OPERASIONAL PATISERI IITuatul Mahfud, M.Pd

”Patiseri” merupakan salah satu pengetahuan dalam pengolahan dan penyajian makanan, khususnya mengolah dan menyajikan berbagai jenis kue.

Patiseri berasal dari Bahasa Perancis yaitu ” Pậtisserie” yang artinya kue-kue.

Dengan demikian patiseri dapat diartikan sebagai ilmu pengetahuan yang mempelajari tentang seluk beluk kue baik kue kontinenl, oriental maupun kue Indonesia mulai dari persiapan, pengolahan sampai pada penyajiannya.

Pengertian Pattiseri

Patiseri terbagi dua, yaitu kue–kue oriental dan kue-kue continental.

Kue-kue Indonesia termasuk jenis kue oriental, sedangkan yang termasuk kue continental adalah, Yeast Products, Breads, Cake and Icings, Cookies, Pastries, Cream, Puding, Frozen Dessert, Candy.

Perbedaan kue continental dengan kue oriental salah satunya terletak pada lemak yang digunakan. Kue kontinental pada umumnya menggunakan lemak padat seperti, margarine, mentega dan shortening. Kue oriental pada umumnya menggunakan lemak cair, seperti santan dan minyak.

Bakery Cake Cookies Candy Pudding Cream

Produk patiseri kontinental

Gelato berasal dari bahasa italia congelati yang artinya beku, tapi banyak yang beranggapan bahwa Gelato ini berasal dari kata gelatin (lemak), Gelato dibuat dari susu, bukan krim, air, gula dan buah-buahan segar.

kandungan lemak lebih sedikit dibandingkan dengan es krim, berkisar antara 7 – 8 persen saja. Gelato berkualitas tinggi kandungan lemaknya hanya 1-3 persen saja.

Perbedaan Gelato, Es Krim, Sorbet

Es krim dibuat dari krim atau kepala susu – bukan susu murni, bukan susu bubuk, bukan condensed milk. Selain krim, bahan utamanya adalah telur dan buah atau cita rasa lain. Bahan-bahan itu dikocok sampai mengembang.

Sorbet/Sorbetto adalah sejenis Gelato yang dibuat tanpa susu maupun krim. Sorbet dibuat hanya dari buah dan air.

Tepung terigu◦Hard flour (12-13%)◦Medium flour (10-11%)◦Soft flour (8-9%)

◦Self rising flour◦Enriched flour◦Whole meal flour

TEPUNG

SELF RISING FLOUR

ENRICHED FLOUR

Wholemeal Flour

Tepung hard flour ini mempunyai sifat-sifat : Mampu menyerap air dalam jumlah yang

relative tinggi dan drajat pengembangan yang tinggi.

Memerlukan waktu pengadukan yang lama Memerlukan hanya sedikit ragi.

Sifat-Sifat Hard Flour

Jenis-jenisnya: Ragi basah (compressed/fresh yeast) Ragi kering aktif (active dry yeast) Ragi kering instant (instant dry yeast)

RAGI (YEAST)

Leavening agent (pengembang adonan), ragi mengkomsi gula dan mengubahnya menjadi gas karbon dioksida (CO2), sehingga adonan mengembang.

Memproses gluten (protein pada tepung) sehingga dapat membentuk jaringan yang dapat menahan gas tersebut (maturating the dough-gluten structure).

Menghasilkan flavour (aroma dan rasa) pada roti karena selama fermentasi ragi juga menghasilkan sejenis etanol yang menghasilkan aroma khusus.

FUNGSI RAGI

Apabila diraba terasa dingin. Berwarna krem, butir-butir kecil dan bersih. Berbau sedap seperti buah apel yang

masak

CIRI-CIRI RAGI YANG BAIK

Berwarna cerah Kering Kalau diraba agak terasa hangat Berbau tidak enak Beremah

RAGI YANG KURANG BAIK

Warnanya cokelat gelap (tua) Butir-butirnya lembek Agak sedikit lengket Berbau tidak enak

RAGI YANG RUSAK

PENGARUH TEMPERATUR PADA RAGI

Gula berfungsi sebagai pemanis/perasa dalam citarasa kue. Ada beberapa jenis gula:◦gula pasir biasa/granulated sugar◦gula pasir halus/castor sugar, digunakan jika

kue yang dihasilkan harus bertekstur halus.◦gula halus/icing sugar◦gula kelapa/palm sugar◦gula coklat/brown sugar◦glukosa cair. Terbuat dari pati gandum.

Gula

Kuning telur. Kandungan lemak lebih banyak sehingga tekstur kue menjadi lebih lembut. Kuning ini juga dipakai sebagai polesan luar kue atau roti agar warna yang didapat manjadi mengkilap dan menarik.

Putih telur, memiliki kandungan protein lebih banyak, apabila kue banyak menggunakan putih telur sebagai pengembang, maka hasil yang didapat tekstur kue mempunyai kerangka yang lebih kokoh dan pucat seperti angel cake

Telur

Berfungsi sebagai pengempuk, pewarna perasa dan menambah nilai gizi. Lemak berasal dari hewani dan nabati. Lemak hewani yaitu butter atau mentega, terdiri dari :◦ Salted butter◦ Unsalted butter◦ Shortening (berwarna putih dan tidak asin)◦ Lemak nabati terdiri dari :◦ Margarin ◦ Minyak

Lemak

Berfungsi sebagai penambah gizi, pengempuk juga rasa gurih. Jenis susu yang dipakai berbeda-beda tergantung kue yang akan dibuat. Jenis-jenis susu :◦ Susu pasteurisasi, susu yang mengalami proses pemanasan

63 0C selama 30 menit secara kontinyu.◦ Susu UHT/ Ultra Heat Treated, susu yang mengalami proses

pemanasan 140 0C dalam beberapa detik.◦ Susu skim, susu yang memiliki tingkat lemak yang rendah.◦ Yoghurt, susu yang mengalami proses fermentasi◦ Susu kental manis. Susu yang dibuat dari susu ditambah

dengan gula yang lebih banyak kemudian dikentalkan.◦ Susu bubuk. Susu yang dikeringkan dan dibuat tepung.◦ Susu evaporated, susu yang mengalami proses hampir

sama dengan pasteurisasi atau UHT.

Susu