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Lycée hôtelier de Marseille
Photo culinaire : Image du produitProjet pédagogique initié par Mme Cervera et Mme Rollet en partenariat avec Mme Daniel, photographe culinaire professionnel,
Année 2014-2015
Lycée hôtelier de Marseille
Objectifs
Initier à une pratique artistique : la photo
Apprendre à mettre en scène une production culinaire
Connaître et mettre en valeur les produits
Valoriser ses compétences en publiant sur un eportfolio
Lycée hôtelier de Marseille
Modalités Dans le cadre du programme d’enseignement de
technologie et méthodes culinaires, les élèves devront étudier les notions suivantes :
« la filière viande de boucherie : connaître les circuits de distribution des viandes, connaître les estampilles, préconiser l’utilisation des morceaux en fonction des modes de cuisson
La filière volailles : connaître les circuits de distribution, les étiquetages, opérer un choix judicieux des produits en fonction des modes de cuisson
La filière légumes et fruits : connaître les légumes et fruits indigènes et exotiques courants, gérer les approvisionnements en fonction des saisons,
Lycée hôtelier de Marseille
FICHE PRODUITPour étudier ces différents points, vous devrez réaliser une fiche produit.
Une fiche produit a pour fonction principale :
Fournir toutes les informations sur le produit.
Origine/qualité
Saison
Poids
Coût d’achat
Valeur technologique
Valeur organoleptique
Valeur nutritionnelle
Préparation culinaire : façon, apprêts, accompagnements, conservation, commercialisation
Lycée hôtelier de Marseille
FICHE PRODUIT : EXEMPLES
Lycée hôtelier de Marseille
FICHE PRODUIT : EXEMPLESFICHE PRODUIT POISSON
NOM
CLASSIFICATION
Poisson eau douce rond 2 filets
Poisson mer rond 2 filets
plat 2 filets
plat 4 filetsSAISONS VALEUR NUTRITIONNELLE
ProtidesLipidesGlucidesValeur énergétique
Présentations Commercialisation Applications Exemples
Type restauration
ENTIER Frais
Surg
S/V
FILET Frais
Surg
S/V
DARNE Frais
Surg
S/V
TRONCON Frais
Surg
S/V
PAVE Frais
Surg
S/V
DOS Frais
Surg
S/V
ESCALOPE Frais
Surg
S/V
NOISETTE Frais
Surg
S/VNOTA : Produits transformés
JAFEV
MA
AV
MAIJUJUIAO
SEP
OCT
NOVDEC
Lycée hôtelier de Marseille
CONSIGNESRechercher des informations pour réaliser une fiche produit à partir de la liste des sites sélectionnés
1/ Recherche de photos :
Rechercher 2 photos minimum représentant le produit cru et le produit fini. Rechercher ces photos sur les sites sélectionnés et veiller à la nature des droits de l’image (droits gérés / libre de droits).
2/ Recherche d’informations à partir des indications de la fiche produit
Lycée hôtelier de Marseille
PRODUCTION FINALE
Un site
comportant
l’ensemble des fiches produits réalisées
et les photos prises lors des ateliers de TP Cuisine avec Pauline Daniel, photographe professionnel.
Exemple : Eportfolio de 2013-2014 des élèves de 1Th1