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CENTRO UNIVERSITÁRIO DA GRANDE DOURADOS
CARLOS ROBERTO DA CRUZ OLIVEIRA
PLANO DE NEGÓCIO PARA IMPLANTAÇÃO DE UMA
EMPRESA NO SETOR ALIMENTÍCIO
Guarulhos
2015
CENTRO UNIVERSITÁRIO DA GRANDE DOURADOS
CARLOS ROBERTO DA CRUZ OLIVEIRA 023.6838
JESSICA FRIGO 023.9821
LENI PAULINO DA SILVA ALVES 023.3193
LILIAN GRACIELE FLORES SAGAI
LÍVIA HOLZREITER
023.5367
023.5465
MARIANA POGGIAN DE MIRANDA 023.5884
MICHELE DE FREITAS ZILIO 023.7644
NEIBER SIDNEY DE SOUZA 023.6015
PLANO DE NEGÓCIO PARA IMPLANTAÇÃO DE UMA
EMPRESA NO SETOR ALIMENTÍCIO
Projeto de Conclusão de Curso apresentado ao
Curso de Administração de Empresas da
Faculdade de Ciências Administrativas e
Contábeis como pré-requisito para obtenção
do título de Bacharel em Administração de
Empresas.
Orientador: Prof. MSc. Fábio Antônio Silva
Guarulhos
2015
CENTRO UNIVERSITÁRIO DA GRANDE DOURADOS
FACULDADE DE CIÊNCIAS ADMINISTRATIVAS E CONTÁBEIS
CURSO DE ADMINISTRAÇÃO DE EMPRESAS
DISCIPLINA: TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO
PROFESSOR RESPONSÁVEL PELA DISCIPLINA: MSc. FÁBIO ANTÔNIO SILVA
TÍTULO: PLANO DE NEGÓCIO PARA IMPLANTAÇÃO DE UMA EMPRESA NO
SETOR ALIMENTÍCIO
AUTORES: CARLOS ROBERTO DA CRUZ OLIVEIRA, JESSICA FRIGO, LENI
PAULINO DA SILVA ALVES, LILIAN GRACIELE FLORES SAGAI, LÍVIA
HOLZREITER, MARIANA POGGIAN DE MIRANDA, MICHELE DE FREITAS
ZILIO E NEIBER SIDNEY DE SOUZA
GUARULHOS – SP, 2015
AGRADECIMENTOS
Somos gratos a Deus pela essa oportunidade de desenvolvermos esse trabalho de
conclusão de curso em grupo.
Toda a honra e glória sejam dadas ao Senhor, por conceder-nos: a paz, a saúde, a
sabedoria, a paciência e a destreza para elaborarmos essa atividade e atingirmos mais um degrau
no pódio de nossas vidas. E assim termos as condições de hastearmos bem alto, a nossa bandeira
de vitória e sermos condecorados com os méritos de um vencedor.
As nossas famílias composta: por pais, irmãos, filhos, esposas e maridos, bem como aos
nossos demais familiares, pelo amor, paciência, com muito carinho, incentivo e apoio
incondicional, não mediram esforços para que chegássemos até esta etapa de nossa vida. Somos
gratos pela compreensão e entendimento de algumas vezes passarmos despercebidos e talvez
ausentes devido ao trabalho árduo do dia-a-dia.
Agradecemos também aos nossos amigos e colegas de trabalho que nesta longa trajetória
nos apoiaram dividindo momentos de descontração, experiências e conquistas. Aos nossos
colegas de curso pelos momentos que passamos juntos ao longo desse trabalho, mesmo à
distância pretendemos cultivar as amizades que formamos.
Gentilmente queremos agradecer de modo especial ao nosso orientador professor: Fábio,
por sua dedicação e paciência ao conduzir-nos na orientação deste trabalho, dando-nos todo o
suporte necessário, que foi imprescindível para a conclusão desta atividade. Estes mesmos
créditos se estendem a todos os integrantes da UNIGRANET, representados pelos: professores,
tutores, coordenação e TI.
Por fim, muito obrigado a todos que nos apoiaram nesta jornada.
Os resultados não são imediatos. O tempo é
uma constante... Cuide do que já plantou, não
se pode acelerar a correnteza de um rio... No
momento certo, você colherá bons frutos!
Saiba aguardar!
J. Della Monica
LISTA DE QUADROS
QUADRO 1 – Adaptação do vocábulo pizza ao português brasileiro......................... 19
QUADRO 2 – A origem da pizza............................................................................... 21
QUADRO 3 – Classificação dos tamanhos da pizza em disco.................................... 36
QUADRO 4 – Classificação dos sabores da borda da pizza........................................ 37
QUADRO 5 – Classificação dos tamanhos e sabores da pizza em cone..................... 37
QUADRO 6 – Pizzas cardápio clássico e delivery...................................................... 38
QUADRO 7 – Pizzas cardápio especial....................................................................... 39
QUADRO 8 – Pizzas doces......................................................................................... 41
QUADRO 9 – Valores calóricos por fatia com borda................................................. 41
QUADRO 10 – Valores calóricos pizza cone................................................................ 42
QUADRO 11 – Valores calóricos por fatia cardápio clássico e delivery...................... 42
QUADRO 12 – Valor calórico por fatia cardápio especial............................................ 43
QUADRO 13 – Valores calóricos por fatia pizza doces................................................ 43
QUADRO 14 – Previsão de consumidores na região.................................................... 46
QUADRO 15 – Tíquete médio de venda....................................................................... 46
QUADRO 16 – Pontos fortes dos concorrentes............................................................. 48
QUADRO 17 – Pontos fracos dos concorrentes............................................................ 48
QUADRO 18 – Cenário real........................................................................................ 49
QUADRO 19 – Cenário pessimista............................................................................... 50
QUADRO 20 – Preços praticados pela Mama Mia Pizzaria......................................... 53
QUADRO 21 – Comprovante de Inscrição e Situação Cadastral.................................. 65
QUADRO 22 – Estrutura física da empresa.................................................................. 70
QUADRO 23 – Receita de pizza caseira com muzzarela e calabresa............................ 75
QUADRO 24 – Receita de pizza margherita................................................................. 76
QUADRO 25 – Significado dos símbolos..................................................................... 81
QUADRO 26 – Discriminação das fases de um fluxograma......................................... 81
QUADRO 27 – Discriminação dos operadores de um fluxograma............................... 82
QUADRO 28 – Fluxograma de produção para um pedido que será consumido na
pizzaria................................................................................................
82
QUADRO 29 – Legenda................................................................................................ 83
QUADRO 30 – Fluxograma de produção de um pedido para viagem.......................... 83
QUADRO 31 – Ficha cadastral...................................................................................... 87
QUADRO 32 – Patrimônio geral da Mama Mia Pizzaria.............................................. 88
QUADRO 33 – Descrição dos equipamentos de informática........................................ 89
QUADRO 34 – Descrição dos softwares....................................................................... 90
QUADRO 35 – Plano de treinamento para usuários...................................................... 93
QUADRO 36 – Cronograma de implantação................................................................ 96
QUADRO 37 – Folha de pagamento mensal dos colaboradores................................... 135
QUADRO 38 – Pró-labore............................................................................................. 135
QUADRO 39 – Horário de trabalho dos pizzaiolos....................................................... 137
QUADRO 40 – Horário de trabalho dos auxiliares de serviços gerais.......................... 137
QUADRO 41 – Horário de trabalho dos auxiliares de serviços gerais opção 2............ 138
QUADRO 42 – Horário de trabalho do atendente de caixa opção 1............................. 138
QUADRO 43 – Horário de trabalho do atendente de caixa opção 2............................. 138
QUADRO 44 – Horário de trabalho da vigilância e monitoramento............................. 139
QUADRO 45 – Horário de trabalho dos entregadores.................................................. 139
QUADRO 46 – Perfil profissiográfico de operador de caixa........................................ 140
QUADRO 47 – Perfil profissiográfico de recepção....................................................... 141
QUADRO 48 – Perfil profissiográfico de entregador de pizza..................................... 142
QUADRO 49 – Perfil profissiográfico de pizzaiolo...................................................... 143
QUADRO 50 – Perfil profissiográfico do garçom......................................................... 144
QUADRO 51 – Perfil profissiográfico dos auxiliares de serviços gerais...................... 145
QUADRO 52 – Perfil profissiográfico do segurança e monitoramento........................ 146
QUADRO 53 – Perfil profissiográfico do diretor de recursos humanos....................... 147
QUADRO 54 – Perfil profissiográfico do diretor administrativo.................................. 149
QUADRO 55 – Perfil profissiográfico do diretor financeiro......................................... 150
QUADRO 56 – Perfil Profissiográfico gerente de alimentos e bebidas........................ 151
QUADRO 57 – Perfil profissiográfico diretor jurídico................................................. 152
QUADRO 58 – Perfil profissiográfico gerente de marketing........................................ 153
QUADRO 59 – Perfil profissiográfico gerente geral..................................................... 155
QUADRO 60 – Investimento global da empresa........................................................... 163
QUADRO 61 – Despesas administrativas..................................................................... 163
QUADRO 62 – Despesas operacionais mensais............................................................ 164
QUADRO 63 – Custo da pizza de muzzarela................................................................ 165
QUADRO 64 – Custo da pizza de calabresa.................................................................. 165
QUADRO 65 – Custo da pizza de frango...................................................................... 165
QUADRO 66 – Custo da pizza de bacon....................................................................... 166
QUADRO 67 – Custo variável médio das pizzas tradicionais....................................... 166
QUADRO 68 – Custo da pizza de frango c/ catupiry.................................................... 167
QUADRO 69 – Custo da pizza de quatro queijos.......................................................... 167
QUADRO 70 – Custo da pizza portuguesa.................................................................... 167
QUADRO 71 – Custo da pizza à moda da casa............................................................. 168
QUADRO 72 – Custo variável médio das pizzas especiais........................................... 168
QUADRO 73 – Planilha de cálculos dos tributos do ano 1........................................... 170
QUADRO 74 – Planilha de cálculos dos tributos do ano 2........................................... 170
QUADRO 75 – Planilha de cálculos dos tributos do ano 3........................................... 170
QUADRO 76 – Demonstração do resultado do exercício............................................. 171
QUADRO 77 – Fórmula da margem de contribuição.................................................... 173
QUADRO 78 – Margem de contribuição da pizza tradicional – pequena..................... 173
QUADRO 79 – Margem de contribuição da pizza tradicional – média........................ 174
QUADRO 80 – Margem de contribuição da pizza tradicional – grande....................... 174
QUADRO 81 – Margem de contribuição da pizza especial – pequena......................... 174
QUADRO 82 – Margem de contribuição da pizza especial – média............................. 174
QUADRO 83 – Margem de contribuição da pizza especial – grande........................... 175
QUADRO 84 – Margem de contribuição da pizza cone................................................ 175
QUADRO 85 – Fórmulas do ponto de equilíbrio.......................................................... 175
QUADRO 86 – Fórmula do playback............................................................................ 176
QUADRO 87 – Apuração do lucro média anual............................................................ 176
QUADRO 88 – Playback............................................................................................... 177
LISTA DE TABELAS
TABELA 1 – Ranking dos países.............................................................................. 31
TABELA 2 – Censo IBGE......................................................................................... 45
TABELA 3 – Resultado da pesquisa realizada com os três principais concorrentes 52
TABELA 4 – Custos variáveis: média de preço de venda.......................................... 53
TABELA 5 – Custos de publicidade.......................................................................... 58
TABELA 6 – Projeção de vendas (cenário otimista).................................................. 60
TABELA 7 – Projeção de vendas anual otimista....................................................... 61
TABELA 8 – Projeção de vendas (cenário real)........................................................ 61
TABELA 9 – Projeção de vendas anual real.............................................................. 62
TABELA 10 – Projeção de vendas (cenário pessimista).............................................. 63
TABELA 11 – Projeção de vendas anual pessimista.................................................... 64
TABELA 12 – PIB municipal....................................................................................... 68
TABELA 13 – Economia de Guarulhos....................................................................... 69
TABELA 14 – Anexo I – Alíquotas e Partilha do Simples Nacional – Comércio
(01/01/2012)........................................................................................
169
FIGURAS
FIGURA 1 – Foto da primeira pizzaria de Nápoles................................................... 20
FIGURA 2 – Antiga pizzaria Port’ Alba, Nápoles, Itália.......................................... 23
FIGURA 3 – Preparação da massa que servia para fazer o pão................................ 24
FIGURA 4 – Preparação do pão................................................................................ 25
FIGURA 5 – Rainha Margherita di Savoia homenageada com a pizza margherita.. 25
FIGURA 6 – Pizza margherita................................................................................... 26
FIGURA 7 – Pizza em formato cone......................................................................... 27
FIGURA 8 – A pizza gigante, que foi servida para crianças da rede municipal de
ensino...................................................................................................
29
FIGURA 9 – Pizza “Campeã” vencedora do concurso, sabor: escarola com aliche 32
FIGURA 10 – Logomarca e slogan Mama Mia Pizzaria............................................. 57
FIGURA 11 – Rodoanel em Guarulhos....................................................................... 66
FIGURA 12 – Trevo de Bonsucesso na Via Dutra...................................................... 67
FIGURA 13 – Viaduto Cidade de Guarulhos.............................................................. 67
FIGURA 14 – Iguaria pronta para consumo................................................................ 76
FIGURA 15 – Pizza Margherita.................................................................................. 77
FIGURA 16 – Fluxograma padrão American National Standards Institute (ANSI).. 79
FIGURA 17 – Símbolos padrão ANSI........................................................................ 80
FIGURA 18 – Planta baixa da pizzaria....................................................................... 84
FIGURA 19 – Fachada principal................................................................................. 84
FIGURA 20 – Área a ser construído........................................................................... 85
FIGURA 21 – Local do empreendimento.................................................................... 85
FIGURA 22 – Organograma da Mama Mia Pizzaria.................................................. 97
FIGURA 23 – Visão da Mama Mia Pizzaria............................................................... 129
GRÁFICOS
GRÁFICO 1 – Vendas de congelados – Distribuição por produtos (%)............................. 33
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
ABIA Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação
ANSI American National Standards Institute
BR Brasil
CEP Código de Endereçamento Postal
CMV Custo das Mercadorias Vendidas
COFINS Contribuição para o Financiamento do Seguro Social
CPF Cadastro de Pessoas Físicas
CPP Contribuição Patronal Previdenciária
CRM Customer Relationship Management
CSLL Contribuição Social sobre o Lucro Líquido
CTP Centro Tecnológico de Desenvolvimento de Pizzas
Dr. Doutor
DRE Demonstração do Resultado do Exercício
ECF Emissor de Cupom Fiscal
EFR Ente Federativo Responsável
ES Espírito Santo
EUA Estados Unidos da América
G Grande
GOV Governo
GRU Guarulhos
IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
ICMS Imposto sobre a Circulação de Mercadorias e Serviços
IRRF Imposto de Renda Retido na Fonte
IUB Instituto Universal Brasileiro
JIT Just in Time
KCAL Quilocalorias
L Litro
LTDA Limitada
M Média
MC Margem de Contribuição
MCunit Margem de Contribuição Unitária
MEI Micro Empreendedor Individual
MG Minas Gerais
MS Mato Grosso do Sul
MT Mato Grosso
MTE Ministério do Trabalho e Emprego
NI Não Informado
OAB Ordem dos Advogados do Brasil
P Pequena
PAC Programa de Aceleração do Crescimento
PASEP Programa de Formação do Patrimônio do Servidor Público
PEC Ponto de Equilíbrio Contábil
PEE Ponto de Equilíbrio Econômico
PEF Ponto de Equilíbrio Financeiro
PEGN Pequenas Empresas Grande Negócios
PIB Produto Interno Bruto
PIS Programa de Integração Social
PMG Prefeitura Municipal de Guarulhos
PR Paraná
QSA Quadro Societário
RAIS Relação Anual Informações Sociais
RG Registro Geral
RJ Rio de Janeiro
RO Rondônia
SC Santa Catarina
SEBRAE Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas
SMS Short Message Service ou Serviço de Mensagens Curtas
SP São Paulo
SSP Secretária de Segurança Pública
TIR Taxa de Retorno sobre o Investimento
UF Unidade da Federação
VPL Valor Presente Líquido
ZH Zurique
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO................................................................................................ 16
2 BASE TEÓRICA............................................................................................. 18
2.1 A ORIGEM DA PIZZA.................................................................................... 18
2.1.1 Nomenclatura................................................................................................... 18
2.1.2 Origem da Pizza............................................................................................... 19
2.2 EVOLUÇÃO DA PIZZA.................................................................................. 24
2.3 CHEGADA DA PIZZA NO BRASIL............................................................... 28
2.4 DIFERENÇAS DE PREPARO NO BRASIL E EXTERIOR........................... 30
2.4.1 A Melhor Pizza do Brasil................................................................................ 32
2.4.2 Pizza Congelada............................................................................................... 33
2.5 MAMA MIA PIZZARIA.................................................................................. 33
3 ASPECTOS DE MERCADO.......................................................................... 35
3.1 INTRODUÇÃO................................................................................................. 35
3.2 DEFINIÇÃO DO PRODUTO .......................................................................... 36
3.3 PÚBLICO-ALVO.............................................................................................. 44
3.4 HISTÓRICO DE CONSUMO........................................................................... 44
3.5 DIMENSIONAR O MERCADO....................................................................... 44
3.6 CONCORRÊNCIA DIRETA E INDIRETA.................................................... 47
3.7 CONCORRENTES: IDENTIFICAÇÃO E QUALIFICAÇÃO........................ 47
3.8 PARTICIPAÇÃO DE MERCADO PRETENDIDA......................................... 49
3.9 DETERMINAR POR DADOS SECUNDÁRIOS AS PRINCIPAIS
FERRAMENTAS DE ESFORÇO MERCADOLÓGICO DOS
CONCORRENTES............................................................................................
50
3.10 DETERMINAR PREÇO BÁSICO DOS PRODUTOS .................................... 51
3.11 COMPOSTO DO PREÇO................................................................................. 53
3.11.1 Estratégias de Preço......................................................................................... 55
3.12 DEFINIR A ESTRATÉGIA DE MARCA........................................................ 55
3.13 LOGOMARCA E SLOGAN............................................................................. 56
3.14 PLANO DE PUBLICIDADE........................................................................... 57
3.15 REALIZAÇÃO DE PUBLICIDADE NÃO PAGA.......................................... 58
3.16 PROJEÇÃO DE VENDAS............................................................................... 59
3.16.1 Projeção de Vendas para Implantação da MAMA MIA
PIZZARIA.......................................................................................................
59
4 ASPECTOS DE PRODUÇÃO E PATRIMONIAL...................................... 65
4.1 LOCALIZAÇÃO E INFORMAÇÕES GERAIS DA EMPRESA................... 65
4.1.1 Caraterização da Região de Guarulhos........................................................ 66
4.1.2 Estrutura Física da Empresa......................................................................... 70
4.2 PROCESSO DE PRODUÇÃO DA MAMA MIA PIZZARIA....................... 73
4.2.1 Especificação Técnica do Produto/Serviço.................................................... 74
4.3 FLUXOGRAMA............................................................................................... 78
4.3.1 Caracterização de Fluxograma....................................................................... 78
4.3.2 Fluxograma do Setor de Produção da Mama Mia Pizzaria......................... 82
4.4 ESTRUTURA FÍSICA – LAYOUT.................................................................. 84
4.4.1 Planta Baixa e Fachada Principal.................................................................. 84
4.4.2 Fotos do Local.................................................................................................. 85
4.5 PARQUE DE EQUIPAMENTOS DA PRODUÇÃO....................................... 86
4.6 ASPECTOS MATERIAS E PATRIMONIAIS................................................ 86
4.6.1 Relação dos Fornecedores da Mama Mia Pizzaria....................................... 86
4.6.2 Relação Patrimonial da Organização............................................................ 88
5 ASPECTOS DE SISTEMAS DE INFORMAÇÕES E
INFORMÁTICA..............................................................................................
89
5.1 PARQUE DE INFORMÁTICA....................................................................... 89
5.2 SOFTWARE...................................................................................................... 90
5.3 TREINAMENTO............................................................................................... 91
5.4 CRONOGRAMA DE IMPLANTAÇÃO.......................................................... 96
6 ASPECTOS DE OS & M................................................................................ 99
6.1 ORGANOGRAMA........................................................................................... 99
6.1.1 Organograma da Mama Mia Pizzaria........................................................... 100
7 ASPECTOS JURÍDICOS............................................................................... 101
7.1 NATUREZA DA ORGANIZAÇÃO................................................................. 101
7.2 TIPO DE ORGANIZAÇÃO............................................................................. 101
7.3 CAPITAL INICIAL INVESTIDO.................................................................... 101
7.4 RAZÃO SOCIAL E NOME FANTASIA......................................................... 101
7.5 SEDE................................................................................................................. 102
7.6 INÍCIO DAS ATIVIDIDADES E PRAZO DE DURAÇÃO........................... 102
7.7 FORMA DE ADMINISTRAÇÃO DA SOCIEDADE...................................... 102
7.8 CONTRATO SOCIAL...................................................................................... 102
8 ASPECTOS DE PLANEJAMENTO ESTRATÉGICO............................... 112
8.1 ANÁLISE DO AMBIENTE EXTERNO E INTERNO.................................... 113
8.1.1 Oportunidades.................................................................................................. 115
8.1.2 Ameaças............................................................................................................ 116
8.1.3 Forças................................................................................................................ 116
8.1.4 Fraquezas.......................................................................................................... 117
8.2 CENÁRIO ESTRATÉGICO DA MAMA MIA NOS PRÓXIMOS 5 ANOS 117
8.2.1 Introdução........................................................................................................ 119
8.2.2 Tecnológico....................................................................................................... 120
8.2.3 Político............................................................................................................... 123
8.2.4 Cultural............................................................................................................. 123
8.2.5 Econômico......................................................................................................... 123
8.2.6 Social................................................................................................................. 124
8.3 VANTAGENS COMPETITIVAS.................................................................... 125
8.4 COMPETÊNCIA ESSENCIAL DA PIZZARIA MAMA MIA....................... 126
8.5 MISSÃO............................................................................................................ 127
8.6 VISÃO............................................................................................................... 128
8.7 VALORES........................................................................................................ 129
8.8 NEGÓCIO......................................................................................................... 130
8.9 ESTRATÉGIAS................................................................................................. 131
8.10 METAS.............................................................................................................. 132
8.11 TIPO DE PROJETO.......................................................................................... 133
9 ASPECTOS DE RECURSOS HUMANOS................................................... 134
9.1 INTRODUÇÃO................................................................................................. 134
9.2 PREVISÃO DO QUADRO FUNCIONAL....................................................... 134
9.2.1 Colaboradores.................................................................................................. 136
9.3 HORÁRIO DE TRABALHO............................................................................ 136
9.4 PERFIL PROFISSIOGRÁFICO....................................................................... 139
9.5 ASPECTOS DE SEGURANÇA, ERGONOMIA E QUALIDADE DE VIDA
NO TRABALHO............................................................................................... 156
9.6 ESTABELECER FERRAMENTAS E PROCESSO DE RECRUTAMENTO
E SELEÇÃO......................................................................................................
159
9.7 PLANO DE TREINAMENTO.......................................................................... 160
10 ASPECTOS FINANCEIROS......................................................................... 163
10.1 INVESTIMENTO ESTRUTURAL................................................................... 163
10.2 DESPESAS ADMINISTRATIVAS.................................................................. 163
10.3 DESPESAS OPERACIONAIS E CUSTO DE PRODUÇÃO.......................... 164
10.3.1 Custos de Produção das Pizzas Tradicionais e Especiais............................. 164
10.4 DEMONSTRAÇÃO DO RECURSO DO EXERCÍCIO (DRE)...................... 168
10.5 MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO................................................................... 172
10.6 PONTOS DE EQUILÍBRIO.............................................................................. 175
10.7 RETORNO DO CAPITAL INVESTIDO.......................................................... 176
10.8 CONSIDERAÇÕES FINAIS............................................................................ 177
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................... 179
16
1 INTRODUÇÃO
A pizza é um alimento que agrada vários gostos, desde os mais exigentes, que
apreciam ingredientes apurados, até os que preferem os sabores tradicionais. Deliciosa e de
fragrância irresistível, a pizza combina ingredientes que, além de saborosos, podem ser fonte
de nutrientes saudáveis e importantes ao organismo.
Na realidade a massa da pizza é uma boa fonte de carboidrato, nutriente essencial para
ter uma alimentação balanceada, e pode se tornar um alimento saudável e nutricionalmente
rico, desde que você saiba escolher as opções mais nutritivas e que fazem bem a saúde.
A demanda do mercado alimentício em nosso estado é muito promissora, já que há
uma enorme carência de tempo das pessoas em prepararem suas refeições. Esse é um dos
motivos da implantação deste projeto, visto que as pessoas estão cada vez mais sem tempo de
realizarem suas tarefas do dia a dia.
A nossa pizzaria ira oferecer comodidade e praticidade nas entregas delivery, e no
ambiente físico, aconchego e requinte. Visando atender todos os públicos irá também
abranger o estilo de vida saudável, com pizzas de sabores nutritivos.
Certifica-se que as empresas no ramo alimentício, de um modo geral, estão mais
preocupadas em ampliar o mercado de trabalho e ter maior lucratividade, do que pensar no
bem estar do cliente.
Devido a isso nossos produtos serão de fabricação própria garantindo a qualidade do
produto, que serão diferenciados pela exclusividade de ser fornecido pelo próprio fabricante,
tendo assim o compromisso de atender as necessidades dos clientes.
O alimento é a base estrutural do ser humano e nunca deixará de ser consumido. Por
isso a MAMA MIA PIZZARIA que atua no seguimento alimentício fast-food se tornará uma
empresa que cobrirá o mercado de pizzas, garantindo o conforto, e a segurança para todos os
consumidores de todas as faixas etárias.
17
Diante disso pretenderemos adaptar-se ao mercado tornando o nome da empresa uma
marca conhecida, com um mix de produtos diversificados. Portanto inovaremos sempre para
garantir a qualidade dos serviços e produtos.
18
2 BASE TEÓRICA
2.1 A ORIGEM DA PIZZA
Quando estamos em um rodízio de pizza ou simplesmente nos finais de semana bate
aquela vontade de degustar essa deliciosa mistura de ingredientes que simplesmente é
irresistível para a maioria das pessoas, por vezes pela correria do dia a dia não nos resta tempo
de respondermos algumas perguntas como:
Qual a sua origem?
Quem ou qual foram os seus inventores? Só pensamos em fraciona-la em no mínimo
oito partes e se a família for numerosa e tiver pouco dinheiro, torcer por todos os integrantes
da casa, para que possam degustar um pedacinho.
2.1.1 Nomenclatura
Sobre a origem da palavra há diversas historias muitas das explicações da
nomenclatura recordam o primitivismo da pizza. Dentre uma das alternativas, segundo
Douglas Tufano, é que Ela deriva de uma palavra do antigo alemão - bizzo, que significava
tanto "morder", como "bocado" (quantidade de alimento que se podia pegar com uma
mordida).
De acordo com o dicionário online, a palavra pizza é um substantivo feminino de
origem italiana e é uma “iguaria, sob a forma de torta, feita de massa de farinha de trigo e
guarnecida com queijo, tomate, anchovas etc.”.
A palavra pizza foi adaptada para o português conforme podemos visualizar no quadro
abaixo:
19
Palavra Categoria gramatical Língua de origem Domínio Adaptação
pizza nome italiano piza
pizzaria nome italiano pizaria
pizzeria nome italiano pizaria
Dicionário de Estrangeirismos
Língua de origem: italiano
QUADRO 1 – Adaptação do vocábulo pizza ao português brasileiro.
Fonte: Portal da língua portuguesa. Disponível em: http://www.Portaldalingua portuguesa.org/?action=estran
geirismos&act=list&language=italiano. Acesso em 27/03/2015.
2.1.2 Origem da Pizza
Afinal de onde veio está iguaria que já sabemos que é um conjunto de ingredientes
misturados que varia conforme o gosto e poder aquisitivo do cliente e que muitas vezes tem
duplo sentido: o primeiro faz parte da gastronomia e é considerada uma das comidas mais
degustadas no mundo e enquanto o segundo, também é utilizado para expressar coisas que
deu em nada como termo: “acabar tudo em pizza”. Termo em que a maioria dos brasileiros
está habituada a escutar, principalmente na política e em situações mal resolvidas ou ainda
para seguir ao espírito festivo do brasileiro poderia dizer que tudo acabou em festa.
É controversa a verdadeira origem da pizza, pois são inúmeros os povos que
reivindicam a sua criação. Entretanto de uma coisa estamos certos, essa iguaria, sofreu varias
modificações ao longo dos anos e recebeu um toque especial de cada povo que experimentou
e aprovou essa mistura tão deliciosa de tantos alimentos reunidos em um único lugar,
formando uma verdadeira harmonia de sabores.
Como toda história, existem varias versões, uma delas diz que começou há seis mil
anos, com os egípcios; acredita-se que eles foram os primeiros a misturar farinha
com água. Outros já afirmam que os pioneiros são os gregos, que faziam massas a
base de farinha de trigo, arroz ou grão-de-bico e as assavam em tijolos quentes; esta
novidade da época foi parar na Etrúria (região da Itália, onde atualmente é a
Toscana).
Ao contrário do conhecimento popular, apesar de tipicamente italiana, os babilônios,
hebreus e egípcios já misturavam o trigo, amido e a água para assar em fornos
rústicos há mais de 5000 anos. A massa era chamada de pão de Abraão, muito
parecida com os pães árabes atuais, e recebia o nome de piscea,daí o nome pizza.
Os fenícios, sete séculos antes de Cristo, costumavam acrescentar coberturas de
carne e cebola ao pão; os turcos muçulmanos adotaram esse costume durante a Idade
20
Média e por causa das cruzadas essa prática chegou à Itália pelo porto de Nápoles,
sendo em seguida incrementada dando origem à pizza que conhecemos hoje. No
início de sua existência, somente as ervas regionais e o azeite de oliva eram os
ingredientes típicos da pizza, comuns no cotidiano da região.
Os italianos foram os que acrescentaram o tomate, descoberto na América e levado a
Europa pelos conquistadores espanhóis. Porém, nessa época a pizza ainda não tinha
a sua forma característica, redonda, como a conhecemos hoje, mas sim dobrada ao
meio, feito um calzone. A primeira pizza a conter queijo foi criada em 1889, pelo
Chef Raffaele Esposito, para a Rainha Margherita. A pizza unia tomates, manjericão
e queijo para representar as cores da bandeira da Itália.
A pizza era um alimento de pessoas humildes do sul da Itália, quando, próximo do
início do primeiro milênio, surge o termo "picea", na cidade de Nápoles, considerada
o berço da pizza. "Picea" indicava um disco de massa assada com ingredientes por
cima. Servida com ingredientes baratos, por ambulantes, a receita objetivava "matar
a fome" principalmente da parte mais pobre da população.
Normalmente a massa de pão recebia como sua cobertura toucinho, peixes fritos e
queijo.Disponível em: http://www.Gazetadebeirute.com/2013/04/a-origem-da-
pizza.html. Acesso em 27/03/2015.
FIGURA 1 – Foto da primeira pizzaria de Nápoles.
Fonte: http://www.artigos-barerestaurantes.com.br/a-origem-da-pizza/.Acesso em 25/03/2015.
Conforme podemos constatar são inúmeros os povos que adotaram em sua culinária o
hábito de degustar uma pizza e para torná-la mais saboroso acrescenta o seu toque, baseados
nos costumes locais. O quadro abaixo nos permite visualizar melhor essas ocorrências tão
21
marcantes na sua história de existência e presença na mesa de tantas pessoas de gostos e
hábitos tão distintos.
Mistura de: trigo,amido e água
Modo de cozer: assado em fornos rústicos
A ORIGEM DA PIZZA
Povo
Ano
EGÍPCIO
Aproximadamente 6.000 a.C.
Modo de preparo:
Modo de preparo:
Povo
NI
Modo de preparo:
Povo GREGO
Ano 700 a.C.
Povos BABILÔNIOS E HEBREUS
Ano Aproximadamente 5.000 a.C.
Modo de preparo:
Ano Aproximadamente 1889 d.C.
Modo de preparo:
Ano
FENÍCIOS E TURCOS MUÇULMANOS
Acrescentaram como cobertura: o tomate,queijo e manjericão.
Mistura de: farinha e água.
Massa a base de: farinha de trigo,arroz e grão-de-bico
Modo de cozer: assado em tijolo
Acrescentaram como cobertura: a carne e celoba ao pão,bem como azeite e ervas finas da região.
Povo ITALIANOS
QUADRO 2 – A origem da pizza. Fonte: Elaborado pelos autores.
De acordo com Virginia Brandão (2014), em um artigo a Cultura Gastronômica, faz
uma longa viagem na história desta comida, que vai desde as origens pré-históricas até aos
dias atuais.
Origens pré‐históricas: Primeiro o homem descobriu que se a farinha resultante dos
grãos de cereais que ele moía com duas pedras fosse misturada com água e, depois, a
massa resultante fosse assada sobre uma pedra quente, ele obteria um alimento capaz
de saciar sua fome e lhe dar muita energia. Assim, nasceu o pão. Acredita‐se que
tudo isso aconteceu na Mesopotâmia, atual Iraque, no Período Neolítico, cerca de 10
mil anos atrás, quando o homem já dominava o fogo e a cerâmica, deixando de ser
caçador para explorar uma nova atividade, cultivando cereais.
Depois ‐ não se sabe bem ao certo em que tempo isso aconteceu, mas quando se
descobriu que cobrindo a massa crua com alguma coisa comível e assando tudo
junto, o resultado ficava uma delícia, foi que nasceu a pizza. Claro que não
exatamente como a temos hoje, pois essa só apareceu mesmo no início do século 19,
mas, que já foi um grande avanço no paladar daquela época. Disponível em:
22
http://correiogourmand.com.br/info _01_cultura_ gastronômica_ 01_17.htm.Acesso
em : 27/03/2015.
Em sua investigação a autora descobre que um dos fatores mais importantes na
sequência da história da pizza ainda na antiguidade foi à descoberta da “fermentação da massa
e do forno”.
Essa descoberta foi tão significativa para o homem que podemos ver relatos bíblicos
na época de Moisés que fala da saída dos hebreus do Egito que demonstra como era os
costumes dos judeus de comer pão ázimos, com cordeiro assado e ervas amarga. E na noite da
morte dos primogênitos, umas das pragas lançadas contra aquela nação e tiveram que comer o
pão sem levedar, pois não tiveram tempo de fermentar a massa.
O forno é algo tão importante para o preparo desta iguaria, quanto à massa. É
perceptível quando uma pizza é preparada no formo a lenha e em outros tipos de fornos, pois
o cozimento no forno a lenha agrega sabor e leveza na degustação deste alimento e os
paladares mais exigentes sabem diferenciar esses detalhes.
Quanto à origem do nome “Pizza”, a autora nos dar várias dicas que afirma que a
pizza que conhecemos hoje tem origem Italiana:
Iguaria Napolitana: Realmente, próximo do ano 1000 da nossa Era, um dos
alimentos mais populares entres os pobres do Sul da Itália era uns círculos de massa
recobertos com ervas e especiarias, e foi nessa época que, em Nápoles, surgiu o
termo "picea". "Picea" indicava um disco de massa assada com ingredientes por
cima. Não muito tempo depois, aparecia, pela primeira vez, na romântica Nápoles, a
palavra pizza.
Acredita‐se que a "picea" derive de "pinso" (do verbo latino Pinsere ‐ pisar sobre,
esmagar, moer, reduzir a pó),e que daí se derive a palavra "pizza", que já era
conhecida na Alta Idade Média. Durante os séculos seguintes, surgem várias formas
locais da palavra, indicando variações culinárias sobre o tema ‐ do doce ao salgado,
com diferentes métodos de cozedura. Na região da Puglia, era "Pizza pugliese";
"Pitta inchiusa" na Calabria e"Schiacciata" na Toscana. Na verdade, no Sul da Itália,
até hoje, a idéia de pizza abrange também as massas fritas e recheadas.
Mas há, também, quem afirme que pizza vem do grego "pita", que significa pão
achatado. Outros, ainda, afirmam que pizza poderia vir da antiga palavra alemã
"bizzopizzo" que significava "mordiscar" (no alemão atual, seria "bissen", de onde
se deriva o verbo inglês to bit = morder). Na medieval cidade italiana de Gaeta, na
região do Lazio, já no século 9, a palavra "pizzo" designava especificamente o pão
pita, ou pão árabe, de provável origem persa, introduzido pelos gregos e adotado
pelos povos da Lombardia. Impossível saber ao certo.Mas, uma coisa ninguém nega,
a pizza, como a conhecemos hoje, é napolitana.(Ibidem).
23
FIGURA 2 – Antiga pizzaria Port’ Alba, Nápoles, Itália.
Fonte: http://www.worstpizza.com/2008/11/antica-pizzeria-portalba-pizza-naples-italy/Acesso em 20/03/2015.
Durante as cruzadas, os turcos levaram a pizza para a Itália através do porto de
Nápoles. Os italianos foram aperfeiçoando a massa utilizando trigo de boa qualidade e
inventando coberturas variadas, principalmente o queijo, mas apenas no século 19 foi
introduzido o tomate, que se tornou um ingrediente tão essencial quanto o queijo. Nessa época
a pizza ainda era consumida como um sanduíche, apesar de sua massa já ser redonda, ela era
dobrada para ser servida.
Com o tempo ela foi ficando mais sofisticada e começou a ser servida no formato que
é hoje. A pizza mais clássica é a de Margherita, feita com muzzarela, tomate e manjericão,
que leva esse nome por ter sido servida para o rei Humberto I e a rainha Margherita, em 1889,
na cidade de Nápoles, na Itália.
A Pizzaria mais antiga de Nápoles, Port’ Alba foi fundada em 1830, e era ponto de
encontro de artistas famosos da época. A multiplicação de pizzarias pela Itália contribuiu para
que ela fosse levada para todo o mundo, através da imigração.
A pizza ganhou o mundo, e cada lugar que chegou ganhou características típicas aos
costumes e cultura locais. Seu formato, os ingredientes de seu recheio podem mudar, mais o
nome "Pizza" é igual no mundo todo.
24
Segundo Garcia (1999), aponta a ligação da gastronomia com a identidade regional,
sendo a alimentação uma linguagem relacionada à cultura regional pelos costumes e
comportamentos de um povo. Esse fato inclui suas preparações alimentares, pois o modo de
cozinhar está ligado ao modo de vida de uma população.
Sendo assim, a invenção da pizza teve a colaboração dos egípcios, dos gregos e dos
italianos. Atualmente, a pizza é feita em todos os sabores, transformando-se no alimento mais
democrático e delicioso do mundo.
2.2 EVOLUÇÃO DA PIZZA
Essa iguaria com excelente sabor, apreciados por muitos por seu formato e recheios,
passou por grandes evoluções até os dias atuais. A pizza não era no formato atual. Era
conhecido com um pão, este pão foi criado no Egito há vários anos atrás.
Três séculos antes do nascimento de Cristo, os fenícios tinham o hábito de recamar
seus pães com carne e cebola; Os turcos muçulmanos mantinham a mesma tradição
ao longo da Era Medieval; assim no intercâmbio de valores e elementos culturais
entre povos distintos, durante as Cruzadas, esse costume desembarcou na Itália
através do porto de Nápoles.
Antes de se tornar famosa, a pizza era um prato elaborado para matar a fome dos
pobres que habitavam o sul da Itália. Chegada então a Nápoles, já considerada a
terra da pizza o conhecimento da expressão “picea” que tinha a conotação de um
disco de massa assada, coberto com substâncias variadas. Os vendedores ambulantes
adotaram esta receita para com o uso de alimentos baratos, nutrir os mais pobres.
Geralmente esta massa vinha acompanhada de toucinho, peixes fritos e
queijo.Disponível em: http://www.annaspizza.com.br/ ?page _id =261.Acesso em:
11/04/2015
FIGURA 3 – Preparação da massa que servia para fazer o pão.
Fonte: http://www.annaspizza.com.br/?page_id=261.Acesso em: 31/03/2015.
25
FIGURA 4 – Preparação do pão.
Fonte: http://www.annaspizza.com.br/?pageid=261.Acesso em: 31/03/2015.
A história mais famosa relacionada com pizza é a da Rainha Margherita di Savoia.
Durante o reinado da Margherita e do rei Umberto I (1878-1900) a pizza já era um
prato bastante popular em Nápoles. Dizem que em 1889, os reis da Itália foram
visitar a cidade e resolveram provar a iguaria. O pizzaiolo que fez a pizza
especialmente para o rei resolveu cobri-la com tomates, mussarela e manjericão,
formando as cores da bandeira da Itália. Além disso, ele resolveu homenagear a
rainha dando o nome dela para a pizza. Conta a história também, que além da
invenção da famosa pizza, foi o surgimento da tele entrega. Afinal, não ia cair bem
para um rei, ir comer em um restaurante. Disponível em:
http://www.chefrs.com.br/category/pizzas-e-calzones/. Acesso em 11/04/2015.
FIGURA 5 – Rainha Margherita di Savoia homenageada com a pizza margherita
Fonte: http://www.chefrs.com.br/category/pizzas-e-calzones/.Acesso em 31/03/2015.
[...] em 11 de junho de 1889, um funcionário do Palácio Real pazaiolo perguntou a
um local chamado Raffaele Esposito criar uma pizza especial para a visita da
consorte do rei Umberto I, a rainha Margherita, de Capodimonte. Esposito criou três
exemplos, mas as mais favorecidas pela Rainha foi feito com os ingredientes em três
cores (tricolor) da bandeira italiana - vermelho (tomate), branco (muzzarela) e verde
(manjericão) sobre a massa da pizza. Esposito logo o nome de pizza nova moda após
a rainha, e assim nasceu a pizza Margherita alla e que viria a ser a pizza napolitana
clássica, reconhecida como tal pela Associazione Vera Pizza
Napoletana.(BOOKS,1998, p. 197).
26
FIGURA 6 – Pizza Margherita.
Fonte: Disponível em: http://pt.wikipedia.org/wiki/Pizza_Margherita.Acesso em 26/03/2014.
De acordo com Virginia Brandão (2014), esse prato deixou de ser comida popular para
ser prato de rainha e nos fornece outros detalhes a seguir:
De comida popular à prato de rainha:
Durante todo o século 19 os pizzaiolos, continuam a oferecer aos cidadãos novos
tipos de pizzas, a todos os preços. Ela havia se convertido num produto tão popular,
tão conhecido, que até a aristocracia queria consumi-la.
Em junho de 1889, Raffaele Esposito (marido da filha de Enrico Brandi),
considerado o melhor pizzaiolo daquele tempo, foi convidado ao palácio real de
Capodimonte para preparar sua especialidade para os reis da Itália Umberto I de
Sabóia e sua esposa, a rainha Margherita, que estavam de visita a Nápoles.
Conta-se, que a rainha Margherita era especialmente exigente com a comida e não
lhe agradavam paladares muito fortes. Por isso, Esposito, junto com Maria
Giovanna, sua mulher, preparou 3 pizzas diferentes: uma com carne de porco, queijo
e manjericão; outra com alho, azeite de oliva e tomates, e - especialmente para a
rainha e para dar um toque patriótico ao prato - outra com as cores da bandeira
italiana (vermelho, verde e branco), isto é, molho de tomate, mozarela e manjericão.
A rainha gostou tanto desse último sabor de pizza que, através de seu mordomo
chefe, enviou uma carta a Raffaele agradecendo. Em sua homenagem, o pizzaiolo
batizou a receita como Pizza Margherita, nome sob o qual se tornou universalmente
conhecida.
Com orgulho, a "Pietro... e basta cosi" (que ainda existe, no mesmo local, com o
nome de Antica Pizzeria Brandi) ostenta, até hoje, uma carta com a assinatura de
"Dévot Galli Camillo, Chefe dos Serviços de Mesa da Casa Real", em que este
agradece à Raffaele Esposito, pelas pizzas preparadas para suas altezas reais.
De Nápoles para mundo:
A história da Pizza Margherita virou notícia e se espalhou, junto com a receita, por
toda a Itália. Daí para o mundo, foi um piscar de olhos. Levada pelas mãos dos
imigrantes, que partiam pra todas as partes do mundo, o século 20 viu a pizza
conquistar os palácios da Europa, as Américas, o Japão e, enfim, tornar-se um
patrimônio gastronômico de toda a humanidade.
Embora a origem da pizza, como hoje é conhecida, seja italiana. Os grandes
devoradores desse produto ficam do outro lado do oceano. Os dois países que mais
consomem pizza no mundo são respectivamente: EUA e Brasil, com destaque para
as cidades de Nova Iorque e São Paulo.
Estados Unidos:
27
No início do século 20, a pizza chega com força aos Estados Unidos pelas mãos dos
imigrantes. Elas podem ser encontradas em pequenas padarias e pequenos cafés, de
bairros em cidades com grandes populações de italianos como New York e Chicago.
Foi Genaro Lombardi, em 1905, o primeiro italiano a abrir uma pizzaria nos Estados
Unidos, na cidade de Nova Iorque. Lombardi é conhecido na América como
"Patriaca dela Pizza". Em 1930, ele agregou mesas e cadeiras aos seus
estabelecimentos e começou a servir espaguete também. E assim, durante os 25
anos seguintes, pizzarias seriam abertas em todo o país, sobretudo em Boston,
convertendo-se algumas delas em significativas e conhecidas griffes nacionais e
internacionais.
Mas foi só depois da Segunda Guerra Mundial que a pizza virou moda nos Estados
Unidos, pois os soldados americanos voltaram da guerra alardeando maravilhas
sobre a iguaria que consumiram na Itália.Disponível em:
http://correiogourmand.com.br/info_01_cultura_gastronomica_01_17.htm. Acesso
em: 11/04/2015.
A pizza tem se modernizado a cada dia, através de seus variados sabores, sejam eles
doces ou salgados, legumes, verduras, carnes, queijo, calabresa, cebola, catupiry, brigadeiro,
banana, coco, entre outras, são grandes as variedades, fica a critério de cada um deliciar esse
alimento de uma forma saudável e proveitosa.
Uma das novidades dos dias atuais é degustar essa iguaria no formato de cone. Alguns
dizem que sua origem é brasileira e para outros norte-americana.
A pizza em cone foi criada nos Estados Unidos, mas conquistou rápido o paladar dos
brasileiros. Hoje, pode-se dizer até que ela já é uma marca nacional. Há vários
recheios e em alguns lugares dá até para personalizá-los. Já existem no mercado
máquinas para fazer a massa, ideais para quem quer montar um negócio. A receita é
fácil e pode ser feita em casa. Confira! Disponível em:
http://www.cpt.com.br/noticias/saboreie-e-lucre-com-a-pizza-em-cone#ixzz3X 1ªqP
KPT. Acesso em: 11/04/2015.
FIGURA 7 – Pizza em formato cone.
Fonte: Disponível em: https://www.google.com.br/search?q=pizza+em+forma+de+cone&rlz=1C1CAFA_en
BR616BR616&espv=2&biw=1366&bih=643&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=S_0aVeuGoybyQSArIKw
Aw&ved=0CAYQ_AUoA&dpr=1#imgdii=_&imgrc=mt2olX4I1b15M%253A%3BNlzhRj9mOQPQfM%3Bhttp
%253A%252F%252Fwww.quefominha.com%252Fwp-content%252Fuploads%252F2014%252F07%252Fhe
ader01.png%3Bhttp%253ª %252F%252Fwww.quefominha.com%252Ffranquia-de-pizza-cone-doces-e-
salgados%252F%3B663%3B659.Acesso em 31/03/2015.
28
Antigamente a pizza era assada em cima de tijolos, depois em forno a lenha, em
seguida em forno a gás, atualmente em fornos industriais, pois como a clientela tem
aumentado dia após dia, é necessária muita agilidade no processo de desenvolvimento e
cozimento da iguaria. Pois os clientes são muito exigentes e o mercado muito competitivo,
então é necessário que o ambiente que estão os recebendo esteja preparado, com uma equipe
treinada, um ambiente organizado e limpo, afim de que, seja a prioridade na hora na escolha.
Sabe-se que um ambiente saudável, onde se sinta aconchegado, livre, bem recebido, é
onde seus respectivos clientes irão dar preferência. Muitos lugares não se preocupam com o
bem estar do cliente visam apenas o lucro, independente se o cliente está sendo ou não sendo
bem recebido, não sabendo ele que isso afetará seu resultado final, pois o cliente faz uma
visita para saber se vai ser bem recebido, se o alimento vai lhe agradar. Porém não há dúvidas
que ele vá preferir um bom atendimento a um bom preço. Eles querem ser notados, tratados
educadamente e sair satisfatoriamente com vontade de voltar e aproveitar tudo de novo.
2.3 CHEGADA DA PIZZA NO BRASIL
No final do século XIX e inicio do século XX, os imigrantes chegaram ao Brasil
trazendo consigo o famoso prato Italiano. Para os imigrantes esse prato era comum, aos
poucos, foi tornando conhecido pelos paulistas e toda população Brasileira. Era um prato
típico que costuma ser servida aos domingos, devido sua praticidade em preparar, a pizza é
quase sempre a primeira a ser lembrada, quando queremos pedir comida e até virou expressão
popular.
De acordo com Dornelas (2011), no Brasil, em média, 24% dos gastos dos brasileiros
com alimentação são dedicadas as refeições feitas fora de casa. E a tendência, é que este
número continue crescendo ainda mais.
Como os próprios italianos que aqui chegaram se misturaram com os brasileiros para
elaborar alterações na típica pizza de Nápoles, para chegar ao formato desejado, um bairro
paulistano conhecido como Brás foi onde surgiram as primeiras pizzarias no Brasil. Acredita
29
que o primeiro pizzaiolo estabelecido na cidade de São Paulo foi o napolitano Carmino C.,
dono de uma antiga cantina que foi inaugurada em 1910. São Paulo. Companhia Editora
Nacional. 2008. p. 993.
.
Aos poucos, a pizza foi-se abrangendo pela cidade de São Paulo, abrindo novas
cantinas e ganhando coberturas cada vez mais diversificada e até mesmo criativa. No começo,
seguiam a tradição italiana, as de muzzarelas e anchovas eram as mais comuns, mas, à medida
que as hortaliças e embutidos tornavam- se mais acessíveis no país, à criatividade e dos
brasileiros fez surgir as mais variadas e diversas pizzas, todos tamanhos e sabores diferentes.
O mercado alimentício tem se mostrado como uma grande oportunidade de negócio
para a maioria dos empreendedores, tanto os inicias quanto aqueles empresários que
já possuem empresa constituída. Muitos desses executivos/ administradores buscam
expandir seus negócios na área de alimentação, através de abertura de filiais ou
novos negócios vinculados ao ramo alimentício. Em um mercado com grande
potencial de crescimento e espaço para novos empreendedores, não é surpreendente
que a indústria de alimentos tenha faturado no Brasil R$ 290 bilhões em 2009,
segundo dados da Associação Brasileira das indústrias de Alimentação – ABIA
(DORNELAS,2008).
O dia da Pizza é comemorado dia 10 de julho, desde 1985, em São Paulo, foi
instituído pelo secretário de turismo, Caio Luís de Carvalho, de um concurso estadual que
elegerias 10 melhores pratos. Em julho de 2014º Brasil registrou o recordes da maior pizza,
do país, com 3,11 m de diâmetro e 156,11 kg, a pizza foi distribuída, gratuitamente a alunos
da rede de ensino do município.
FIGURA 8 – A pizza gigante, que foi servida para crianças da rede municipal de ensino.
Fonte: Disponível em: http://www.rankbrasil.com.br/Recordes/Materias/0Wrm/Maior_Pizza_ Do_ Brasil.Acesso
em 25/03/2015.
30
2.4 DIFERENÇAS DE PREPARO NO BRASIL E EXTERIOR
Tudo começou com a carência de não se ter em casa a praticidade em servir a mesa
deliciosas receitas. Adotar mudanças simples que resultem em aumento de produtividade, ter
boas ideias e encarar os desafios do dia a dia faz com que essa carência se torne uma
oportunidade de negócio bem sucedida é claro.
Com o objetivo de oferecer aos apreciadores de pizzas uma opção pratica e saudável
recriamos a cozinha italiana com deliciosas receitas de massas de pizzas leves, integrais,
coloridas, com molhos diversos e massa fresca feita na própria cantina sem perder a
sofisticação e o romantismo que uma boa massa tem.
Explica Bush (1997, p. 08) que “a massa básica de pizza é assada em outros países do
mediterrâneo há muito tempo. Os franceses têm a sua própria receita de “Pissaladière”; nos
países do Oriente Médio há o pão “Pitta” e a Espanha usa a massa com recheios deliciosos e
picantes. Até mesmo na longínqua China, a mesma massa é cozida no vapor e servida como
petiscos recheados individuais”.
A base da pizza como pode perceber, no Brasil e no exterior é a massa, que por sua
vez é muito simples. A grande diferença está no modo de preparo, como a massa ser
amassada á mão, e não utilizando um rolo, por exemplo. O diferencial está realmente nos
ingredientes de alta qualidade adicionado aos recheios e ao molho de tomate, dando um toque
especial e sofisticado. Neste contexto, Bush (1997, p. 07) relata que:
De modestas origens – quando era vendida na Rua de Nápoles – a pizza cresceu para
tornar-se uma maneira sofisticada de comer uma riqueza de ingredientes deliciosos,
desde a simples combinação de tomate e queijo, assada com ervas frescas e azeite de
oliva, até as exóticas, de mariscos, verduras e condimentos orientais [...]. (Id. p. 07).
Para Grassi, os ingredientes para o preparo de uma boa pizza têm que ser de qualidade como:
A BOA MUZZARELA é de leite de búfala ou a fiori di latte ( de leite de vaca). [...]
AZEITE, usados nos molhos e para acompanhar a pizza à mesa, sempre
extravirgem, aquele que tem, no máximo, até 0,9% de acidez. Espanhóis, italianos e
portugueses dominam a preferência do mercado, embora apareçam, às vezes, bons
gregos e turcos. O TOMATE é do tipo San Marzano, aquele comprido que é capaz
de ficar bem vermelho. Na falta dele, ou fora da época normal de safra, podoro
pelate enlatado, cumpre com galhardia a função de substituto. MANGERICÃO
fresco e temos o básico para produzir uma boa margherita capaz de homenagear uma
rainha, italiana, a exemplo da primeira, ou não, pois as princesas atuais podem ter
31
outros nomes. [...] A descoberta da importância de manter sempre os ingredientes de
qualidade, como forma maior de manter a fidelidade de manter a freguesia, é
também dessa época. Por isso, hoje, tantos anos depois, não só a margherita, mas
todas as outras, com base igual, mas com recheios e molhos diferentes, podem ser
apreciadas com o mesmo sabor dos tempos antigos. (GRASSI, 2009, p. 64).
Os Estados Unidos (EUA) ficam em 1º lugar no consumo de pizzas, em segundo
lugar, o Brasil, com destaque São Paulo, que é responsável por 70% das pizzarias do Brasil,
consumindo 1 milhão de pizza por dia. O sabor que os paulistanos preferem é a tradicional
muzzarela. Depois vem calabresa. A terceira que mais faz sucesso é a portuguesa. A
informação é da Associação Pizzarias Unidas, que atua em São Paulo.
A seguir apresenta-se um cenário do ranking dos países que mais consomem pizza no
mundo:
TABELA 1 – Ranking dos países.
PAIS SABOR INGREDIENTES
1ºEstados
Unidos
Pepperoni Salame seco bem
apimentado e com queijo.
2º Brasil Muzzarela Queijo.
3ºCanadá Quatro queijos Muzzarela, gorgonzola,
parmesão e catupiry.
4ºAustrália Abacaxi com frango Abacaxi com frango
desfiado.
5º
Nova
Zelândia
Doces e salgados bem
misturados com bastante
pimenta
Frutas típicas do país,
como Kiwi e Kumara, um
tubérculo muito parecido
com a batata doce.
6ºInglaterra Pizza com borda de
cachorro quente
Pizza com borda de
cachorro quente. Fonte: Elaborado pelos autores.
Nova York é a cidade que mais consome pizza no mundo. As pizzarias nova-iorquinas
orgulham-se pela preparação napolitana clássicas de suas pizzas. A maioria é feita em fornos
de tijolos, e dando-lhes uma crosta fina, escura e crocante. Os molhos de tomate são
saborosos e picantes, cobertas por muito queijo e manjericão. Os sabores mais pedidos são de
margherita, muzzarela, pepperoni e siciliana.
32
2.4.1 A Melhor Pizza do Brasil
Para fortalecer um dos segmentos da gastronomia que mais crescem no Brasil,
segundo dados do CTP (Centro Tecnológico de desenvolvimento de Pizzas), a 30ª Fispal
Food Service traz ao seu recinto a maior competição entre pizzarias do país, a Copa Brasileira
de Pizzarias. O projeto retorna em sua 5ª edição com o tema “Sabores Regionais Brasileiros”,
e foi realizado em parceria com Ronaldo Ayres, o Senhor Pizza.
A pizza que foi considerada a melhor do Brasil no ano de 2014 na Copa Brasileira de
Pizzas em São Paulo, é de uma pizzaria em Florianópolis a PIZZARIUM, que concorreu com
outros 32 estabelecimentos. A pizza ganhadora foi denominada após vencer o concurso de a
“Campeã”, uma pizza de escarola com aliche. A massa é feita com farinha branca e fibras de
trigo, grano duro, e é aberta com as mãos, sem auxílio de rolo. A fermentação é bem lenta,
com um caráter bem artesanal.
Esclarece Grassi (2009, p. 67) “A manipulação correta dos ingredientes costuma andar
ao lado dos bons resultados”.
FIGURA 9 – Pizza “campeã” vencedora do concurso, sabor: escarola com aliche.
Fonte: http://garfadasblog.blogspot.com.br/2014/07/dia-da-pizza-dia-da-pizza-e-comemorado.html/.Acesso em
25/03/2015
33
2.4.2 Pizza Congelada
A indústria alimentícia, percebendo a oportunidade de bons negócios, tem estimulado
os consumidores com produtos cada vez mais práticos e diversificados. A pizza congelada é
um deles. Mas os alimentos congelados devem ser consumidos com moderação. No gráfico
abaixo poderá perceber que o consumo de pratos a base de massa no caso as pizzas
congeladas ficam em terceiro lugar.
GRÁFICO 1 – Vendas de congelados – Distribuição por produtos (%).
Fonte: http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/pizza.asp.Acesso em 25/03/2015.
2.5 MAMA MIA PIZZARIA
A MAMA MIA PIZZARIA é uma empresa inovadora que atuará no seguimento
alimentício fast food e pretende ser um diferencial entre os seus concorrentes e clientes. Ela
irá oferecer aos seus clientes um produto de qualidade, com um cardápio variado e com um
bom preço de venda.
O cardápio da empresa será um dos mais completos da região e os nossos clientes
poderão experimentar uma variedade de sabores deste a origem da pizza até os nossos dias
atuais.
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Ofertaremos esses produtos em duas modalidades: os regionais que poderão ser
pedidos a qualquer hora dentro do horário de expediente e os especiais que variam desde a
origem da pizza aos hábitos gastronômicos de outros países, que são oferecidos por
encomenda.
A tipificação dos nossos cardápios agregará os hábitos culinários nacionais e
internacionais, sem que o cliente tenha que se deslocar dos seus lugares a estes locais de
origem.
Ofereceremos um trabalho com responsabilidade, ética e respeito aos nossos clientes,
equipe com excelente treinamento, atendimento de qualidade, adaptada a qualquer tipo de
imprevistos, um ambiente refrigerado, lugar reservado para as crianças, com brinquedos,
colchões, livros de historinhas e três pessoas responsáveis pelas mesmas, já que a maioria
delas é bem imperativa e não conseguem ficar paradas, deixando assim que seus familiares
aproveitem bem sua hora de laser e diversão.
Colocaremos a disposição de nossos clientes a caixinha de sugestão, sujeita a opinião
de individual, ao término do atendimento o cliente receberá um formulário com nome do
funcionário que o atendeu e dar sua nota de zero a dez, esta deverá ser entregue junto ao
fechamento da conta, pois por mais que para nós esteja ocorrendo tudo bem, pode ter algo que
não agrade o cliente, dessa forma poderemos crescer juntos.
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3 ASPECTOS DE MERCADO
3.1 INTRODUÇÃO
A pizza é um alimento que agrada vários gostos, desde os mais exigentes, que
apreciam ingredientes apurados, até os que preferem os sabores tradicionais. Deliciosa e de
fragrância irresistível, a pizza combina ingredientes que, além de saborosos, podem ser fonte
de nutrientes saudáveis e importantes ao organismo, informam as nutricionistas Denise Zitti,
gerente do Departamento de Segurança Alimentar da rede Patroni Pizza, Gabriela Fregolente,
especialista em nutrição funcional e Fernanda Amparo, do Spa Kauai.
Na realidade a massa da pizza é uma boa fonte de carboidrato, nutriente essencial para
ter uma alimentação balanceada, e pode se tornar um alimento saudável e nutricionalmente
rico, desde que você saiba escolher as opções mais saudáveis. As opções saudáveis de pizza
são aquelas que oferecem rúcula, atum, queijos brancos, tomate, champignon, palmito, bordas
sem recheio, frango, brócolis, e vegetais em geral.
A demanda do mercado alimentício em nosso estado é muito promissora, já que há
uma enorme carência de tempo das pessoas em prepararem suas refeições. Esse é um dos
motivos da implantação deste projeto, visto que as pessoas estão cada vez mais sem tempo de
realizarem suas tarefas do dia a dia. A nossa pizzaria ira oferecer comodidade e praticidade
nas entregas delivery, e no ambiente físico, aconchego e requinte. Visando atender todos os
públicos irá também abranger o estilo de vida saudável, com pizzas de sabores nutritivos.
O alimento é a base estrutural do ser humano e nunca deixará de ser consumido. Por
isso a MAMA MIA PIZZARIA que atua no seguimento alimentício fast-food se tornará uma
empresa que cobrirá o mercado de pizzas, garantindo o conforto, a praticidade e a segurança
para todos os consumidores de todas as faixas etárias. Diante disso pretenderemos adaptar-se
ao mercado tornando o nome da empresa uma marca conhecida, com um mix de produtos
diversificados. Portanto inovaremos sempre para garantir a qualidade dos serviços.
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3.2 DEFINIÇÃO DO PRODUTO
As empresas estão procurando desenvolver produtos e serviços para atender um
mercado cada vez mais exigente e competitivo. Os produtos e serviços existem com a
intenção de satisfazer as necessidades e perspectivas dos consumidores.
No desenvolvimento de novos produtos, há aspectos que podem se levar em conta que
influenciam a sua aceitação no mercado. Os mais importantes estão relacionados com a
adequada identificação das necessidades dos consumidores, o grau de satisfação dos clientes,
o grau de inovação dos produtos e o desempenho de marketing da empresa. (MOREIRA,
2005).
Definir um produto que irá agradar a todos não é uma tarefa fácil, mas também não é
impossível, a expectativa da empresa é buscar a aceitação no mercado e a satisfação do maior
número de clientes possíveis. Pensando nisso a MAMA MIA PIZZARIA desenvolveu dois
tipos de cardápio o clássico com sabores regionais e tradicionais e o cardápio especial com
sabores diferenciados e internacionais.
A nossa especialidade será a pizza, que é preparada com ingredientes especialmente
selecionados, massas de fabricação própria, abertas à mão na hora e assada em forno a lenha,
sem agredir o meio ambiente. Todas as pizzas levam molho de tomate caseiro. Será
classificada em três tamanhos: pequena, media e grande, a pizza em formato de cone terá a
classificação como: entradas ou kids (infantil). Nos quadros a baixo seguirá todos os produtos
oferecidos na MAMA MIA PIZZARIA e a apresentação dos mesmos.
TAMANHO FATIAS SABOR BORDA
Pequena 06 fatias Até 02 sabores Com borda recheada e/ou sem
borda recheada
Media 08 fatias Até 03 sabores Com borda recheada e/ou sem
borda recheada
Grande 10 fatias Até 04 sabores Com borda recheada e/ou sem
borda recheada
QUADRO 3 – Classificação dos tamanhos da pizza em disco.
Fonte: Elaborado pelos autores.
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UN SABOR DA BORDA INGREDIENTES
1 Catupiry Catupiry.
2 Calabresa moída Calabresa moída e catupiry.
3 Mussarela Mussarela.
4 Chocolate Chocolate ou chocolate branco.
QUADRO 4 – Classificação dos sabores da borda da pizza.
Fonte: Elaborado pelos autores.
As pizzas em formato de cone tanto pode ser apresentado como entrada, enquanto
aguarda o prato principal, sobremesa nas versões sabores doce, ou kids (infantil) para as
crianças, em uma proporção de tamanho único 125g cada, poderá pedir vários sabores, seus
filhos vão adorar a novidade.
UN TAMANHO FORMATO SABOR INGREDIENTES
1 Único 125g Cone Bacon Mussarela, cogumelos e bacon.
2 Único 125g Cone Bauru Mussarela, presunto, tomate e
orégano.
3 Único 125g Cone Calabresa Lingüiça calabresa, cebola,
azeitonas e orégano.
4 Único 125g Cone Cheese calabresa Lingüiça calabresa, creme cheese,
cebola, azeitonas e orégano.
Peito de frango desfiado coberto
com catupiry,
azeitonas e orégano.
6 Único 125g Cone Mussarela Mussarela, azeitonas e orégano.
7 Único 125g Cone Napolitana Mussarela, tomate fatiado,
parmesão salpicado, azeitonas e
orégano.
8 Único 125g Cone Morango Morango, chocolate meio amargo e
ao leite e coco ralado.
9 Único 125g Cone Californiana Ameixa, mussarela, pêssego,
abacaxi e peito de peru.
10 Único 125g Cone Dois chocolates Chocolate meio amargo e chocolate
branco com castanhas.
5 Único 125g Cone Frango com catupiry
QUADRO 5 – Classificação dos tamanhos e sabores da pizza em cone.
Fonte: Elaborado pelos autores.
No cardápio clássico optamos pelos sabores tradicionais, será um cardápio para o
publico classe B e C e para as entregas delivery, por utilizar ingredientes simples, ter menor
valor agregado e de rápido e fácil preparo, podendo assim agilizar as entregas e satisfazer o
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cliente tanto no preço como na rapidez, mantendo sempre a qualidade. O cardápio clássico
também será disponibilizado na versão on-line para facilitar o pedido para o cliente que estará
acomodado no conforto do seu lar.
UNSABOR CARDÁPIO
CLÁSSICO E DELIVERYINGREDIENTES
1 Alho e óleo Mussarela, alho frito e azeitonas pretas.
2 Bacon Mussarela, cogumelos e bacon.
3 BaianaCalabresa moída, ovos, cebola, pimenta calabresa, azeitonas
e orégano.
4 Calabresa Lingüiça calabresa, cebola, azeitonas e orégano.
5 Catupiry Mussarela, catupiry e azeitonas pretas.
Peito de frango desfiado, queijo,
azeitonas e orégano.
Peito de frango desfiado coberto com catupiry,
azeitonas e orégano.
8 Frango com palmitoPeito de frango desfiado, palmito, milho verde, cobertos
com mussarela, azeitonas e orégano.
9 Gaúcha Molho à bolonhesa, palmito, mussarela e azeitonas.
10 Lombinho Mussarela, catupiry, lombo canadense, cebola e azeitonas.
Presunto, mussarela, catupiry, tomate seco,
azeitonas e orégano.
12 MargueritaMussarela, molho de tomate salpicado, manjericão,
parmesão salpicado, azeitonas e orégano.
13 Mussarela Mussarela, azeitonas e orégano.
14 NapolitanaMussarela, tomate fatiado, parmesão salpicado, azeitonas e
orégano.
Mussarela, palmito, tomates em cubos ao centro,
azeitonas e orégano.
16 Paulista Presunto, palmito, mussarela e azeitonas.
17 Pernambucana Atum, ervilha, cebola e coberta de mussarela.
18 PortuguesaMussarela, presunto picado, cebola, ovos, azeitonas e
orégano.
Mussarela, provolone, parmesão, catupiry,
azeitonas e orégano.
20 SicilianaMussarela, bacon, alcaparras, champignon, azeitonas e
orégano.
19 Quatro queijos
7 Frango com catupiry
11 Mama mia
15 Palmito
6 Frango
QUADRO 6 – Pizzas cardápio clássico e delivery.
Fonte: Elaborado pelos autores.
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O cardápio especial estará direcionado para o público da classe A, ou aqueles que
apreciarem uma boa massa italiana com ingredientes selecionados e requintados. Agregado a
este cardápio além dos sabores tradicionais terá o sabor mama mia premiun, os clientes que
assim preferirem, poderá montar a pizza do seu jeito com quatro sabores escolhidos por eles
próprios, somente no tamanho grande, e também contam com a opção vegetariana que terá
cinco ingredientes a sua escolha dentre outros ingredientes para montar a pizza, somente no
tamanho grande.
Para os clientes que não abrem mão de comer uma boa pizza e não querem sair da
dieta, oferecemos a pizza light com massa integral e recheio leve.
SABOR CARDÁPIO
ESPECIAL
1 AliceMuzzarela,filés de anchova e azeitonas
pretas.
2 AlmôndegaAlmôndegas ao molho de tomate caseiro
recheadas com queijo e manjericão.
3 AmericanaMuzzarela,bacon,ovos,ervilha,azeitonas
e orégano.
4 AtumMuzzarela,atum em pedaços,cebola e
azeitonas pretas.
5 CamarãoCatupiry,champignon,camarão
rosa,azeitonas e orégano.
6 CapreseMuzzarela,tomate caqui,muzzarela de
búfula,manjericão e pesto de azeitonas.
7 ChampignonTomate seco,muzzarela,peito de
peru,champignon e azeitonas pretas.
8 EscarolaEscarola refogada,muzzarela,filés de
anchova e azeitonas pretas.
9 Espinafre Espinafre cozido,muzzarela e bacon
10 Mama mia premiumQuatro sabores a sua escolha.Somente
no tamanho grande.
UN INGREDIENTES
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11 Muzzarela de búfalaMuzzarela de búfala,rúcula,tomate
seco,azeitonas e orégano.
12 PeruanaAtum sólido importado,tomate
fatiado,muzzarela,azeitonas e orégano.
13 PepperoniMuzzarela,pepperoni,azeitonas e
orégano.
14 Toscana
Muzzarela,linguiça calabresa
moída,parmesão salpicado,azeitonas e
orégano.
15 Vegetariana
Cinco ingredientes à sua
escolha.Somente no tamanho
grande.Rúcula,espinafre,palmito,milho
verde,pimentão,champignon,alcaparras,a
tum,camarão,peito de peru,queijo
branco,ricota,cebola,azeitonas,manjericã
o,tomate cereja,beringela
temperada,alho frito,file de anchova e
orégano.
16Abobrinha com queijo
cremoso/massa integral
Abobrinha italiana,ervas finas,requeijão
e queijo parmesão ralado.Massa:
Aveia,gergelim,linhaça,farelo de trigo e
quinoa.
17 Atum light/massa integral
Atum,muzzarela de búfula,orégano e
cebola.Massa:
Aveia,gergelim,linhaça,farelo de trigo e
guinoa.
18 Brócolis/massa integral
Brócolis,requeijão cremoso e
orégano.Massa:
Aveia,gergelim,linhaça,farelo de trigo e
quinoa.
19 Italiana/massa integral
Muzzarela e tomate.Massa:
Aveia,gergelim,linhaça,farelo de trigo e
quinoa.
20Rúcula com tomate
cereja/massa integral
Rúcula,ricota e tomate cereja.Massa:
Aveia,gergelim,linhaça,farelo de trigo
quinoa. QUADRO 7 – Pizzas cardápio especial.
Fonte: Elaborado pelos autores.
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No caso dos sabores doces ofereceremos inicialmente seis sabores além do sabor light.
UN SABOR PIZZA DOCE INGREDIENTES
1 Morango Morango, chocolate meio amargo e ao leite e coco ralado.
2 Frutas tropicaisKiwi, manga, abacaxi, melão, creme de leite e leite
condensado.
3 Banana com canela Banana, mussarela, canela e leite condensado.
4 Californiana Ameixa, mussarela, pêssego, abacaxi e peito de peru.
5 Dois chocolates Chocolate meio amargo e chocolate branco com castanhas.
Banana, ricota, canela e mel.
Massa: Aveia, gergelim, linhaça, farelo de trigo e quinoa.6 Banana light/massa integral
QUADRO 8 – Pizzas doces.
Fonte: Elaborado pelos autores.
De acordo com as pesquisas de mercado, para aqueles clientes que quiser conferir
quantas colorias cada fatia possui, disponibilizaremos os valores calóricos dos sabores de cada
pizza, elaborado pela nutricionista contratada. No cardápio de bebidas teremos vinhos de
qualidade, bebidas alcoólicas, refrigerantes e sucos naturais.
Segue abaixo os valores calóricos por fatia em torno de 150g cada dos sabores com
borda, das pizzas cones, dos sabores do cardápio clássico e delivery, do cardápio especial e
das pizzas doces.
KCAL/FATIA
35G
1 Catupiry 56Kcal
2 Calabresa moída 89Kcal
3 Mussarela 109Kcal
4 Chocolate 133Kcal
UN SABOR COM BORDA
% Valores diários com base em uma dieta de 2.000 Kcal. Seus valores diários
podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.
QUADRO 9 – Valores calóricos por fatia com borda.
Fonte: Elaborado pelos autores.
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KCAL/CONE
125G
1 Bacon 278Kcal
2 Bauru 258Kcal
3 Calabresa 225Kcal
4 Cheese calabresa 272Kcal
5 Frango com catupiry 238Kcal
6 Mussarela 286Kcal
7 Napolitana 253Kcal
8 Morango 198Kcal
9 Californiana 172Kcal
10 Dois chocolates 215Kcal
UN SABOR PIZZA CONE
% Valores diários com base em uma dieta de 2.000 Kcal. Seus valores diários
podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.
QUADRO 10: Valores calóricos pizza cone.
Fonte: Elaborado pelos autores.
KCAL/FATIA
150G
1 Alho e óleo 319Kcal
2 Bacon 453Kcal
3 Baiana 335Kcal
4 Calabresa 426Kcal
5 Catupiry 361Kcal
6 Frango 303Kcal
7 Frango com catupiry 375Kcal
8 Frango com palmito 355Kcal
9 Gaúcha 370Kcal
10 Lombinho 405Kcal
11 Mama mia 382Kcal
12 Marguerita 438Kcal
13 Mussarela 391Kcal
14 Napolitana 447Kcal
15 Palmito 365Kcal
16 Paulista 366Kcal
17 Pernambucana 335Kcal
18 Portuguesa 323Kcal
19 Quatro queijos 409Kcal
20 Siciliana 419Kcal
% Valores diários com base em uma dieta de 2.000 Kcal. Seus valores diários podem ser maiores ou
menores dependendo de suas necessidades energéticas.
UNSABOR CARDÁPIO
CLÁSSICO E DELIVERY
QUADRO 11 – Valores calóricos por fatia cardápio clássico e delivery.
Fonte: Elaborado pelos autores.
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KCAL/FATIA
150G
1 Aliche 327Kcal
2 Almôndega 410Kcal
3 Americana 416Kcal
4 Atum 288Kcal
5 Camarão 258Kcal
6 Caprese 360Kcal
7 Champignon 302Kcal
8 Escarola 390Kcal
9 Espinafre 345Kcal
10 Mama mia premiun Indeterminado
11 Mussarela de búfala 377Kcal
12 Peruana 316Kcal
13 Pepperoni 440Kcal
14 Toscana 462Kcal
15 Vegetariana Indeterminado
16 Atum light/massa integral 183Kcal
17 Brócolis/massa integral 161Kcal
18Rúcula com tomate cereja/massa
integral168Kcal
19 Italiana/massa integral 222Kcal
20Abobrinha com queijo
cremoso/massa integral202Kcal
% Valores diários com base em uma dieta de 2.000 Kcal. Seus valores diários podem ser maiores ou
menores dependendo de suas necessidades energéticas.
UNSABOR CARDÁPIO
ESPECIAL
QUADRO 12 – Valor calórico por fatia cardápio especial.
Fonte: Elaborado pelos autores.
KCAL/FATIA
150G
1 Morango 378Kcal
2 Frutas tropicais 358Kcal
3 Banana com canela 225Kcal
4 Californiana 272Kcal
5 Dois chocolates 338Kcal
6 Banana light/massa integral 186Kcal
UN SABOR PIZZA DOCE
% Valores diários com base em uma dieta de 2.000 Kcal. Seus valores diários
podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. QUADRO 13 – Valores calóricos por fatia pizza doces.
Fonte: Elaborado pelos autores.
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3.3 PÚBLICO-ALVO
Estruturar e viabilizar uma empresa no ramo alimentício, que busque atender as
necessidades do seu público alvo, atendendo o público de classe A, B e C com uma variedade
de opções no cardápio e com isso proporcionar a satisfação dos clientes. Suprindo suas
necessidades com qualidade, satisfazendo, portanto ás expectativas dos consumidores.
Portanto o desafio principal é construir algo inovador e sustentá-lo de maneira a atrair
os clientes para obter um retorno positivo. Além de oferecer aos consumidores uma maior
variedade no cardápio, acredita-se que é um ramo rentável é de grande aceitação por parte dos
consumidores. Sendo assim a preocupação com a saúde levará à procura por alimentos
enriquecidos, naturais, e vegetarianos. O mesmo deverá ocorrer com os alimentos livres de
agrotóxicos.
Em relação à faixa etária, todas as idades serão bem vindas, tanto crianças com seus
familiares, jovens, adultos e idosos que apreciam um ambiente agradável, descontraído e
confortável. Pois terá entretenimento para as crianças, uma boa musica comida e bebidas
variadas para todos os gostos. Além disso, oferecemos entrega a domicilio para maior
comodidade do cliente.
3.4 HISTÓRICO DE CONSUMO
Atualmente, existem em na nossa região em Guarulhos-SP aproximadamente 6 mil
clientes, por dia geralmente sai na faixa de 150 pizzas e nos fins e feriados de semana dobra a
quantidade que fornecem cerca de 5mil pizzas por mês na cidade.
De acordo com o Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de São Paulo
são consumidos, atualmente (2004), cerca de 43 milhões de pizzas por mês na Grande São
Paulo. Pelas contas do sindicato, existem em São Paulo 5.580 pizzarias, lanchonetes e
padarias em que o alimento pode ser encontrado.
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A nossa Pizza é uma preparação culinária com um grande diferencial na receita que
consiste em um disco de massa fermentada de farinha de trigo, regado com molho de tomates
e coberto com recheios variados diferentes que normalmente incluem algum tipo de queijo,
carnes preparadas ou defumadas e ervas normalmente orégano ou manjericão, tudo assado em
forno.
3.5 DIMENSIONAR O MERCADO
Segundo o Censo do IBGE Guarulhos tem 1.312.197 habitantes, 47 distritos que é
subdivido em 535 bairros. A Mama Mia fica no bairro: Jardim Angélica, Juscelino
Kubistchek da Silva, N° 8.900.(IBGE, 2014).
TABELA 2 – Censo IBGE.
População estimada 2014 1.312.197
População 2010 1.221.979
Área da unidade territorial (km²) 319
Densidade demográfica (hab/km²) 3.835
Código do Município 3.518.800
Gentílico Guarulhense
GUARULHOS
Prefeito: SEBASTIAO ALVES DE ALMEIDA Fonte: Disponível em: http://cidades.ibge.gov.br/xtras/perfil.php?lang=&codmun=351880&search=||infogr%E 1ficos:-informa%E7%F5es-completas.Acesso em: 01/05/2015.
Como dimensionar o meu mercado? Bem dimensionar mercado e ver qual a minha
concorrência se ela e direta ou indireta, quais os números de consumidores na minha área de
atuação e calcular a média de venda por mês. Tudo isso já é um grande passo para fragmentar
o meu mercado de atuação e poder fazer planejamentos. E também ter uma ideia se vale a
pena investir no meu negocio.
É a partir do tamanho do seu mercado que você irá definir o porte necessário para a
sua empresa e, consequentemente, o tamanho do investimento que deverá realizar.
Saber o tamanho do seu mercado permite ter uma ideia aproximada do volume de
vendas que sua empresa poderá atingir e, portanto, estimar qual o potencial de lucro
que ela realmente tem. Disponível em: http://www.biodinamica.com.br/biblioteca/
files/ marketing/ dimensionamento%20do%20mercado.pdf.Acesso em: 22/04/2015.
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Número de concorrentes na sua área de atuação: O numero de concorrentes na
região e de 6 pizzarias que seriam os concorrentes diretos e também temos os indiretos que
são as lanchonetes que tem um serviço parecido.
Número de consumidores de sua área de atuação: Atualmente feito uma pesquisa
na região que a pizzaria mama mia esta localizada e podemos perceber uma media do numero
de consumidores, que podem ser clientes de nossa pizzaria.
Teófilo Castanho 360
Antônio dos Santos 420
Zeferino de Freitas 445
Marcondes Munhoz 304
1.529
RUA Nº DE CASAS MÉDIA/PESSOAS POR CASA TOTAL
76 4
90 4
105 4
TOTAL DE CONSUMIDORES
89 5
QUADRO 14 – Previsão de consumidores na região.
Fonte: Elaborado pelos autores.
Tíquete médio de venda: Para saber o tíquete médio de venda é ver as totais vendas
no dia e dividir pelos números de clientes que comprou na pizzaria ou fazer mensal que isso
vai resultar no tíquete médio. Esta me media vai auxiliar a tomar decisões e estratégia perante
os nossos concorrentes.
Total de vendas dia/nº clientes = tíquite médio
Total de vendas dia Nº clientes Tíquete médio
300 220 1,363636364
8.000 1.000 8
Total de vendas mês/ nº clientes = tíquete médio
Total de vendas mês Nº de clientes Tíquete médio
QUADRO 15 – Tíquete médio de venda.
Fonte: Elaborado pelos autores.
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O nosso publico alvo e o consumidor final, famílias, ou seja, vamos criar estratégias
para atrair esse publico, sempre com produtos com qualidades e preços acessíveis e um
diferencial em nossas pizzas.
3.6 CONCORRÊNCIA DIRETA E INDIRETA
As grandes concorrências que temos são as pizzarias configurando a concorrência
direta que temos em nossa região, nos tentamos driblar as concorrências fazendo pizzas com
vários diferencias em seus sabores, qualidade no atendimento e rapidez na entrega.
Quando um cliente está decidindo se compra ou não o nosso produto, existe, em
andamento, um processo de comparação. E, nessa comparação, no outro prato da
balança está o nosso concorrente. Os clientes decidem comprar ou não os nossos
serviços baseados não apenas na avaliação dos nossos atributos técnicos ou pessoais.
Não podemos ter uma visão destorcida da função dos concorrentes nas nossas
relações de mercado. Todo o relacionamento de uma empresa com seus clientes
estão profundamente ligados ao comportamento da concorrência. Ações da
concorrência, quando não percebidas a tempo ou quando não interpretadas
corretamente podem significar um desastre irreversível. É importante perceber,
porém, que existem três graus de concorrência: os Concorrentes Diretos Principais,
os Concorrentes Diretos Secundários e os Concorrentes Indiretos. (PADILHA,
2007).
Temos também a concorrência indireta que são as lanchonetes e restaurantes que
indiretamente tem uma concorrência com Mama Mia, o cliente pode optar por comer algo
diferente que não seja pizza.
3.7 CONCORRENTES: IDENTIFICAÇÃO E QUALIFICAÇÃO
Nossos principais concorrentes são as pizzarias do próprio município, além disso, os
fornecedores serão preferencialmente da região para que o atendimento seja rápido e também
com menor custo na compra dos produtos, sempre levando em consideração a qualidade dos
mesmos que serão utilizados na fabricação das pizzas. Na região, a concorrência relacionada
ao segmento vem crescendo ano a ano, porém o que se pode observar é que os concorrentes
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entram com produto de baixa qualidade ou muitas vezes preço elevado, além disso, o
atendimento deixa a desejar.
Atualmente a empresa contará com apenas dois concorrentes próximos que se iguala
na questão de qualidade e atendimento: Pizza no Ponto e a Kikos Pizzaria. A maioria dos
nossos concorrentes não tem estrutura de atendimento personalizada e não contam com
nenhuma atração para os clientes enquanto aguardam para serem atendidos, ou seja, apenas
vendem e não se preocupam em diferenciar o atendimento, e estão localizados no centro e em
bairros próximos do centro. Grande parte deles possui boa qualidade de atendimento, porém
não possuem exclusividade e o atendimento demora relativamente. Na cidade existem
pizzarias maiores, com estrutura robusta para atender e reconhecimento mundial como
pizzaria Bendita Maria, Foneria Capannone, Pizzaria La Fiore e Super Mario’s Pizzas.
Os preços dos nossos concorrentes variam de acordo com o tamanho, o cliente
encontra opções no mercado a partir de R$ 27,50. O preço praticado por esses concorrentes é
o do mercado, mas suas vantagens variam desde a localidade, agilidade de entregas e
periodicidade de entregas.
Pontos fortes dos concorrentes:
Pizza no Ponto Kikos Pizzaria
Recursos financeiros Marca bem conhecida
Possui estacionamento Possui bom preço
Reconhecida pela qualidade nos serviços Possui profissionais experientes
Possui conhecimento do mercado que atua Prédio Novo QUADRO 16 – Pontos fortes dos concorrentes.
Fonte: Elaborado pelos autores.
Pontos fracos dos concorrentes:
Pizza no Ponto Kikos Pizzaria
Instalações Obsoletas Não possui estacionamento
Passa por problemas operacionais internos Poucos recursos financeiros
Pouco conhecida no mercado que atua Possui custos altos
Equipe pequena Equipe pequena QUADRO 17 – Pontos fracos dos concorrentes.
Fonte: Elaborado pelos autores.
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3.8 PARTICIPAÇÃO DE MERCADO PRETENDIDA
Depois de calculados os custos para a implantação da estrutura física, foram
necessários calcular os custos de fabricação das pizzas e avaliar o mercado. Por se tratar de
uma pizzaria na qual trabalha com a política de rodízios, foi necessário o cálculo da
fabricação das massas, do molho base utilizado, e também dos recheios das pizzas, divididas
em simples, tradicional e especial. Assim, acredita-se apurar os custos de forma mais eficaz e
também com maior precisão. O valor de cada produto utilizado foi com base no preço de
venda dos mercados de nossa região.
No cálculo da estimativa de vendas de rodízios de pizzas no mês no cenário real,
temos como número de venda de cento e cinquenta, que ao preço de venda unitário de R$
4,62 tem-se um faturamento total bruto de R$ 4.875,00 ao dia. Assim o faturamento mensal
bruto de vendas de pizzas de R$ 107.250,00 e R$ 29.700,00 de vendas de bebidas. A soma do
CMV das pizzas e das bebidas no mês totaliza R$ 33.875,00.
Unidade Pedaço Pedaço Pedaço
Estimativa de Venda 50 50 50
Custo Unitário R$ 1,18 R$ 1,56 R$ 1,71
CMV R$ 2,70 R$ 2,95 R$ 3,10
Total do CMV
Preço de Venda
Vendas por dia
Total Bruto ao dia
Total Líquido CMV
Lucro diário
Dias úteis ao mês
Total no mês
CMV de Bebidas
CMV de Pizzas
CMV Total
Lucro mensal
R$ 33.875,00
R$ 103.075,00
R$ 136.950,00
R$ 5.000,00
R$ 28.875,00
150
R$ 4.875,00
R$ 1.312,50
R$ 3.562,50
22
R$ 8,75
32,50
CENÁRIO REAL
Descrição Simples Tradicional Especial
QUADRO 18 – Cenário real.
Fonte: Elaborado pelos autores.
50
No cálculo da estimativa de vendas de rodízios de pizzas no mês no cenário
pessimista, temos como número de 30 vendas diárias, que ao preço de venda de R$ 32,50
tem-se um faturamento total bruto diária de R$ 1.312,50. Assim o faturamento mensal bruto
de R$ 28.875,00. A soma do CMV das pizzas e das bebidas no mês totaliza R$ 8.275,00.
Unidade Pedaço Pedaço Pedaço
Estimativa de Venda 10 10 10
Custo Unitário R$ 1,18 R$ 1,56 R$ 1,71
CMV R$ 2,70 R$ 2,95 R$ 3,10
Total do CMV
Preço de Venda
Vendas por dia
Total Bruto ao dia
Total Líquido CMV
Lucro diário
Dias úteis ao mês
Total no mês
CMV de Bebidas
CMV de Pizzas
CMV Total
Lucro mensal
22
R$ 28.875,00
R$ 2.500,00
R$ 5.775,00
R$ 8.275,00
R$ 20.600,00
R$ 8,75
32,50
30
R$ 975,00
R$ 262,50
R$ 712,50
CENÁRIO PESSIMISTA
Descrição Simples Tradicional Especial
QUADRO 19 – Cenário pessimista.
Fonte: Elaborado pelos autores.
3.9 DETERMINAR POR DADOS SECUNDÁRIOS AS PRINCIPAIS FERRAMENTAS DE
ESFORÇO MERCADOLÓGICO DOS CONCORRENTES.
Por se tratar de pizzarias especializadas em pizzas onde algumas marcas se destacam
por seus nomes, no entanto o mercado cada dia mais exigente, não visa apenas pagar caro,
nem tão pouco marca, o público visa ter um atendimento de qualidade e uma pizza saborosa.
51
Atualmente as pizzarias maiores focam em públicos específicos, sendo que não
vendem apenas pizza, mas tem que se levar em consideração que estão proporcionando bons
momentos e experiências para os clientes. A promoção das vendas ocorre principalmente
através de propaganda em redes sociais, televisão, outdoors, anúncios em jornais, panfletos,
etc.
Os clientes contam como forma de pagamento em dinheiro, cartão de crédito ou débito
no cartão. Os clientes podem fazer o pedido via telefone, reservar uma mesa ou comparecer
pessoalmente até o estabelecimento. Além disso, algumas possuem estacionamentos.
3.10 DETERMINAR PREÇO BÁSICO DOS PRODUTOS
O preço é fator fundamental na decisão dos clientes na hora de adquirir um produto, e
se tratando de pizzas, não só o preço, como também a qualidade e o sabor. Esse fator pode
representar o sucesso, a rentabilidade, a competitividade ou não da empresa e
consequentemente, sua existência ou não, devendo ser compatível com as exigências do
mercado. Para se calcular o preço de venda é necessário considerar as metas para a
maximização dos lucros, quantidade de vendas e retorno sob o capital investido no negócio.
Para a formação do preço de venda é fundamental que a empresa conheça seu
mercado, seus clientes, pois este conhecimento são virtudes para o desempenho da empresa
no mercado. Sendo muito importante planejar ações para acompanhar as mudanças de
mercado, a fim de reduzir custos e despesas, aumentando assim sua lucratividade.
Segundo SANTOS (1997, p. 5):
Para uma decisão de preço ser eficaz, é necessária a definição clara e precisa de sua
função objetivo, especificando-se a situação desejada dentro do ambiente de decisão.
Pode-se complementar dizendo que, uma empresa estará no caminho certo, se para o
produto em questão já tiver decidido seu mercado-alvo e seu posicionamento de
mercado, bem como sua estratégia de marketing.
Para determinar um preço de venda, deve-se encontrar um preço mínimo, que seja
capaz de cobrir todos os custos e despesas envolvidas, logo após faz se necessário fazer
comparações com o mercado, para assim praticar o preço. Este, portanto, sofre influencias do
52
mercado e a empresa tem que ter conhecimento sobre o custo de seu produto, e seu potencial
de ganho.
Os principais modelos de decisão de preço se fundamentam na Teoria Econômica, na
Estrutura de Custos e nos modelos orientados pelo Mercado.
Para estabelecer os preços de venda da "Mama Mia Pizzaria", utilizaremos os modelos
de decisão baseados no mercado, pois após pesquisas realizadas com nossos principais
concorrentes constatou-se que os preços são todos muito próximos sendo inviável apresentar
preços diferentes aos já praticados, portanto fixaremos nossos preços com base nas pesquisas
realizadas com nossos concorrentes, conforme abaixo:
TABELA 3 – Resultado da pesquisa realizada com os três principais concorrentes.
Preço (R$)
Pizza Cone
P M G P M G Refrigerante Suco
Concorrente 1 20,9 30,9 37,9 32,9 35,9 47,9 5,5 8 4,5
Concorrente 2 22 29 36 25 29 43 4,5 7,5 7
Concorrente 3 21 30 35 25 34 40 5 5,9 10
Total 63,9 89,9 108,9 82,9 98,9 130,9 15 21,4 21,5
Valor Médio 21,3 29,97 36,3 27,63 32,97 43,63 5 7,13 7,17
EmpresaPreço (R$)
Pizza Tradicionais
Preço (R$)
Pizzas Especiais
Preço (R$)
Bebidas
Fonte: Elaborado pelos autores.
O lucro desejado será alcançado através da administração dos custos por produto, ou
seja, custo meta, um modelo de gerenciamento de lucros e custos. Esse método mostra quanto
à empresa pode gastar no máximo com cada produto.
Diante da análise do preço médio ofertado pelos três principais concorrentes, e
despesas fixas e variáveis determinou os preços de venda da Mama Mia Pizzaria, que serão os
seguintes:
53
ITEM DESCRIÇÃO VALOR
1 Pizza Tradicional - Pequena R$ 22,50
2 Pizza Tradicional - Média R$ 30,00
3 Pizza Tradicional - Grande R$ 37,50
4 Pizza Especial - Pequena R$ 28,50
5 Pizza Especial - Média R$ 35,00
6 Pizza Especial - Grande R$ 47,50
7 Pizza Cone R$ 5,00
8 Refrigerante - 2L R$ 5,50
9 Suco - 1L R$ 8,00 QUADRO 20 – Preços praticados pela Mama Mia Pizzaria.
Fonte: Elaborado pelos autores.
TABELA 4 – Custos variáveis: média de preço de venda.
Pizzas Tradicionais Especiais
Proporção de Venda 70% 30%
Preço de Venda R$ 30,00 R$ 35,00
Média Preço de Venda = R$ 32,50
Bebidas Refrigerantes Sucos
Proporção de Venda 70% 30%
Preço de Venda R$ 5,50 R$ 8,00
Média Preço de Venda = R$ 6,75
MÉDIA DE PREÇO DE VENDA
Fonte: Elaborado pelos autores.
3.11 COMPOSTO DO PREÇO
O preço tem uma grande influência no processo de compra, sendo um fator
determinante para a escolha do consumidor. Por isso, o preço deve estar de acordo com o
valor do produto para que o cliente pague aquilo que é justo. Desta forma, o administrador
deve compreender o mercado e os fatores que interferem no preço do produto.
Segundo Las Casas (2006), os preços são essenciais para as empresas, pois agregam
valor aos produtos. É através do preço que as empresas recebem retorno em seus
investimentos, além de vários benefícios financeiros.
54
O preço de um produto é baseado nos custos, onde estes custos são fixos e variáveis.
Os custos fixos não mudam independente da quantidade de itens produzidos, e os custos
variáveis variam conforme a produção. Para determinar o preço de um produto deve calcular
seus custos e acrescentar uma margem de lucro justa. O preço também deve ser baseado na
renda dos clientes-alvos e na realidade econômica do mercado.
De acordo com Churchill e Peter (2000, p. 325):
Quaisquer que sejam os custos da organização e qualquer que seja o preço cobrado
pelos concorrentes, os compradores potenciais podem não comprar o produto se não
acharem que a oferta vale o seu dinheiro. Portanto, as decisões de preços devem
levar em conta as percepções dos clientes sobre o valor de uma troca. Isso significa
que uma pesquisa de marketing é necessária para descobrir as percepções de valor e
preço dos clientes.
Podemos compreender o preço como sendo um elemento no processo de troca, não
necessariamente sendo um valor monetário, mas um valor de permuta para o produto em uma
troca de marketing (PRIDE e FERRELL, 2000).
Nesse sentido, o preço tem um papel fundamental na sobrevivência das empresas, pois
deve gerar lucro para manter o seu andamento e aprofundar a relação de troca com os
consumidores. Quando há uma boa determinação de preço, a empresa tenderá ao
desenvolvimento e lucratividade, ao contrário, com uma má determinação de preço, a empresa
pode inclusive chegar à falência.
Não basta apenas fabricar um bom produto e colocar o preço adequado. Caso o cliente
não o encontre no local que lhe é mais conveniente, a empresa estará deixando de atendê-lo,
portanto é necessário buscar uma maneira eficiente de distribuir os produtos de modo que os
consumidores os encontrem no local esperado.
A praça ou distribuição é o lugar onde se disponibiliza o produto para os consumidores
alvos. As empresas devem identificar os vários facilitadores de marketing para fornecer com
eficácia seus produtos e serviços aos clientes, como os vários tipos de varejistas, atacadistas e
empresas de distribuição física, pois se os produtos não forem bem distribuídos e alocados, os
clientes não compraram esses produtos, deixando a empresa em prejuízo.
Pride e Ferrell (2000, p. 6) dizem que:
55
Para satisfazer os clientes os produtos precisam estar disponíveis no tempo certo e
nos locais convenientes. Ao lidar com a variável distribuição, um gerente de
marketing torna os produtos disponíveis nas quantidades desejadas para tantos
clientes dos mercados-alvos quanto possível, mantendo os custos de estoque total,
transporte e armazenagem o mais baixo possível.
Assim, é importante que as estratégias de distribuição sejam desenvolvidas para
assegurar que os produtos estejam disponíveis nas quantidades e nos lugares certos. A
distribuição permite que os fabricantes cheguem até os consumidores para que comprem seus
produtos em locais convenientes, não necessitando deslocar-se até o local de produção dos
mesmos.
De acordo com Churchill e Peter (2000, p. 165):
A estratégia do profissional de marketing para tornar um produto disponível pode
influenciar-se e quando os consumidores encontraram tal produto. Um produto
amplamente disponível ou fácil de comprar entrará no conjunto considerado de mais
consumidores.
3.11.1 Estratégias de Preço
Os preços desenvolvidos no negócio serão de forma atrativa aos consumidores e ao
mesmo tempo capazes de cobrir as despesas, os impostos e proporcionar um lucro desejado.
O cálculo para a definição dos preços será feito com base nos dados obtidos pelos
custos fixos e custos variáveis nos quais auxiliará a formular o preço de cada produto. Será
realizada anualmente a reformulação de preços de acordo com a variação de custos fixos e
custos variáveis do negócio, afim de que as receitas sejam sempre positivas para empresa.
3.12 DEFINIR A ESTRATÉGIA DE MARCA
A marca representa a identidade, o conceito de uma empresa, e é uma forma de
comunicação direta com seus clientes. Portanto, definir a marca de uma empresa é de grande
importância, pois esta será a primeira imagem que seus futuros clientes terão de sua empresa.
56
Com base na variável do mix de marketing relacionada à promoção foi elaborada a
marca da organização. Este é o meio que será utilizado para referenciar o produto no mercado
e convencer as pessoas que o mesmo é único.
Para escolha desta marca, consideramos usar uma famosa que é utilizada uma
interjeição italiana, utilizado em situações de surpresa: “Mama Mia”. Dessa forma,
conciliamos dois conceitos: vender a imagem de uma pizzaria que tenha a qualidade das
pizzas ao mesmo nível das produzidas na Itália e convencer o cliente que podemos
surpreendê-lo com a inovação em nossos produtos.
Conscientes que é um ramo de ampla diversidade embasar-se neste conceito e
disseminá-lo o máximo possível entre nossos clientes. Para que esteja presente e tenha o
impacto desejado com os nossos stakeholders, procuramos alinhavar a marca com o nosso
ponto de venda e as embalagens de nossos produtos reforçando assim a referência da mesma.
Para o sucesso da marca é necessário desempenhar um trabalho de marketing
eficiente, para que a marca crie raízes na mente de seus clientes e desperte a atenção aos
demais consumidores. A empresa deve promover sua marca, sempre acompanhando as
mercadológicas, sempre inovando, mas não devem esquecer o seu compromisso perante as
pessoas que fazem parte da empresa, pois a sua marca esta representando o seu compromisso
com os colaboradores e consumidores.
3.13 LOGOMARCA E SLOGAN
A logomarca é a representação gráfica do nome da empresa, utilizada para facilitar o
reconhecimento e criar uma identidade visual da empresa.
A empresa Mama Mia pizzaria pretende através de sua logomarca, transparecer a
qualidade de seus produtos e serviços, buscando a confiança do cliente.
57
Slogan pode ser uma frase ou imagem fácil de memorizar e que resume as
características de um produto ou serviço. É utilizado para associar uma marca ou um produto
á frase ou imagem.
O slogan “A melhor pizza é feita com amor”, foi escolhido para passar aos clientes
que a pizza é feita com amor de mãe, o que a torna a melhor escolha do consumidor.
FIGURA 10 – Logomarca e slogan Mama Mia Pizzaria.
Fonte: Elaborado pelos autores.
3.14 PLANO DE PUBLICIDADE
A publicidade é a divulgação de produtos ou serviços, tendo em vista induzir o publico
a aquisição do que esta sendo comercializado. A linguagem utilizada em anúncios
publicitários deve ser adaptada ao perfil do público alvo. Há uma estimativa de aumento anual
de 15% no preço da publicidade paga, segundo as empresas contatadas para cotação de
preços.
A empresa trabalhará a publicidade de forma abrangente, primeiramente através da
criação do site para divulgar através da internet, anunciando a empresa principalmente em
redes sociais, divulgando a marca e convidando os possíveis clientes a conhecer a pizzaria.
58
Serão entregues panfletos em residências da região, com o cardápio da pizzaria e fotos
dos ambientes, divulgando o diferencial da empresa.
As pizzas vendidas na forma delivery serão entregues com um imã de geladeira e um
panfleto, para que possa ajudar na preferência do cliente quando precisar novamente de
nossos produtos.
Será veiculada uma propaganda em uma radio local diariamente, para divulgar a
pizzaria e seu diferencial.
TABELA 5 – Custos de Publicidade.
Propaganda Ano 1 Ano 2 Ano 3
Rádio R$ 4.800,00 R$ 5.520,00 R$ 6.348,00
Planfletos R$ 5.028,00 R$ 5.782,00 R$ 6.649,53
Web R$ 1.260,00 R$ 1.380,00 R$ 1.587,00
Jornal R$ 3.600,00 R$ 4.140,00 R$ 4.761,00
Cartão de visitas R$ 1.500,00 R$ 1.725,00 R$ 1.983,75
Imãs de geladeira R$ 4.800,00 R$ 5.520,00 R$ 6.348,00
Total R$ 20.988,00 R$ 24.067,00 R$ 27.677,28
Fonte: Elaborado pelos autores.
3.15 REALIZAÇÃO DE PUBLICIDADE NÃO PAGA
A publicidade não paga é utilizada para divulgar a empresa de uma forma prática,
rápida e sem custo, e será feita através de redes sociais, como uma página no Facebook, perfil
no twitter e no instagran onde serão postados diariamente artigos sobre pizzas, divulgação de
eventos e promoções, além de ser utilizado como meio de contato para atender aos pedidos de
clientes.
59
3.16 PROJEÇÃO DE VENDAS
3.16.1 Projeção de Vendas para Implantação da MAMA MIA PIZZARIA
Análise de cenário
As projeção de vendas e de despesas bem como o DRE, Playback, TIR e VPL foram
elaboradas analisando 3 (três) cenários, com o objetivo de avaliar o impacto no retorno da
empresa, decorrente de mudanças simultâneas em inúmeras variáveis.
Esta técnica de análise de risco em que as várias circunstâncias financeiras otimistas e
pessimistas são comparadas a uma situação mais realista.
Cenário Otimista
É uma análise que as variáveis são estabelecidas em seus melhores valores,
razoavelmente previstos.
Cenário Real
É uma análise que todas as variáveis são estabelecidas em seus mais prováveis
valores;
Cenário Pessimista
É uma análise que as variáveis- chave são estabelecidas em seus piores valores,
razoavelmente previstos;
Projeção de Receitas
As projeções de receitas de vendas do primeiro ano foram realizadas mensalmente e os
demais anos proporcionalmente com acréscimo de 2% na media de preços e 3% na previsão
dos produtos, com crescimento ano a ano. Tabelas 6, 7 e 8. Análise dos 3 (três) cenários:
otimista, real e pessimista.
60
TABELA 6 – Projeção de vendas (cenário otimista)
Quantidade estimada por dia 200 210 220 230 240 250
Previsão de Vendas Pizza (unid.) 4.400 4.620 4.840 5.060 5.280 5.500
Preço Média de venda 32,50 32,50 32,50 32,50 32,50 32,50
Total Vendas Pizzas 143.000,00 150.150,00 157.300,00 164.450,00 171.600,00 178.750,00
Bebidas 400 450 500 550 600 650
Vendas de bebidas no mês 8800 9900 11000 12100 13200 14300
Preço média Bebida 6,75 6,75 6,75 6,75 6,75 6,75
Total Venda Bebidas 59.400,00 66.825,00 74.250,00 81.675,00 89.100,00 96.525,00
Total Receita Bruta 202.400,00 216.975,00 231.550,00 246.125,00 260.700,00 275.275,00
PROJEÇÃO DE RECEITAS (CENÁRIO OTIMISTA)
PROJEÇÃO DE VENDAS DO PERÍODO
Quantidade estimada por dia 260 270 280 290 300 310
Previsão de Vendas Pizza (unid.) 5.720 5.940 6.160 6.380 6.600 6.820
Preço Média de venda 32,50 32,50 32,50 32,50 32,50 32,50
Total Vendas Pizzas 185.900,00 193.050,00 200.200,00 207.350,00 214.500,00 221.650,00
Bebidas 700 750 800 850 900 950
Vendas de bebidas no mês 15400 16500 17600 18700 19800 20900
Preço média Bebida 6,75 6,75 6,75 6,75 6,75 6,75
Total Venda Bebidas 103.950,00 111.375,00 118.800,00 126.225,00 133.650,00 141.075,00
Total Receita Bruta 289.850,00 304.425,00 319.000,00 333.575,00 348.150,00 362.725,00
PROJEÇÃO DE VENDAS DO PERÍODO
Fonte: Elaborado pelos autores.
61
TABELA 7 – Projeção de vendas anual otimista
PROJEÇÃO DE VENDAS ANO I ANO II ANO III ANO IV ANO V ANO VI
Previsão de Vendas Pizza (unid.) 67.320,00 69.339,60 71.419,79 73.562,38 75.769,25 78.042,33
Preço Médio de Venda 32,50 33,15 33,81 34,49 35,18 35,88
Total Vendas Pizza 2.187.900,00 2.298.607,74 2.414.917,29 2.537.112,11 2.665.489,98 2.800.363,77
Bebidas unidade 178.200,00 183.546,00 189.052,38 194.723,95 200.565,67 206.582,64
Preço Média Bebida 6,75 6,89 7,02 7,16 7,31 7,45
Total Vendas Bebidas 1.202.850,00 1.263.714,21 1.327.658,15 1.394.837,65 1.465.416,44 1.539.566,51
Total de Receita Bruta 3.390.750,00 3.562.321,95 3.742.575,44 3.931.949,76 4.130.906,42 4.339.930,28
PROJEÇÃO VENDAS ANUAL
Fonte: Elaborado pelos autores.
TABELA 8 – Projeção de vendas (cenário real)
Quantidade estimada por dia 150 160 170 180 190 200
Previsão de Vendas Pizza (unid.) 3.300 3.520 3.740 3.960 4.180 4.400
Preço Média de venda 32,50 32,50 32,50 32,50 32,50 32,50
Total Vendas Pizzas 107.250,00 114.400,00 121.550,00 128.700,00 135.850,00 143.000,00
Bebidas (quant. estimada por dia) 200 225 250 275 300 325
Bebidas mensal 4400 4950 5500 6050 6600 7150
Preço média Bebida 6,75 6,75 6,75 6,75 6,75 6,75
Total Venda Bebidas 29.700,00 33.412,50 37.125,00 40.837,50 44.550,00 48.262,50
Total Receita Bruta 136.950,00 147.812,50 158.675,00 169.537,50 180.400,00 191.262,50
PROJEÇÃO DE RECEITAS (CENÁRIO REAL)
PROJEÇÃO DE VENDAS DO PERÍODO
62
Quantidade estimada por dia 210 220 230 240 250 260
Previsão de Vendas Pizza (unid.) 4.620 4.840 5.060 5.280 5.500 5.720
Preço Média de venda 32,50 32,50 32,50 32,50 32,50 32,50
Total Vendas Pizzas 150.150,00 157.300,00 164.450,00 171.600,00 178.750,00 185.900,00
Bebidas (quant. estimada por dia) 350 375 400 425 450 475
Bebidas mensal 7700 8250 8800 9350 9900 10450
Preço média Bebida 6,75 6,75 6,75 6,75 6,75 6,75
Total Venda Bebidas 51.975,00 55.687,50 59.400,00 63.112,50 66.825,00 70.537,50
Total Receita Bruta 202.125,00 212.987,50 223.850,00 234.712,50 245.575,00 256.437,50
PROJEÇÃO DE VENDAS DO PERÍODO
Fonte: Elaborado pelos autores.
TABELA 9 – Projeção de vendas anual real
PROJEÇÃO DE VENDAS ANO I ANO II ANO III ANO IV ANO V ANO VI
Previsão de Vendas Pizza (unid.) 54.120,00 55.743,60 57.415,91 59.138,39 60.912,54 62.739,91
Preço Médio de Venda 32,50 33,15 33,81 34,49 35,18 35,88
Total Vendas Pizza 1.758.900,00 1.847.900,34 1.941.404,10 2.039.639,14 2.142.844,89 2.251.272,84
Previsão de Vendas Bebidas 89.100,00 91.773,00 94.526,19 97.361,98 100.282,83 103.291,32
Preço Média Bebida 6,75 6,89 7,02 7,16 7,31 7,45
Total Vendas Bebidas 601.425,00 631.857,11 663.829,07 697.418,83 732.708,22 769.783,25
Total de Receita Bruta 2.360.325,00 2.479.757,45 2.605.233,17 2.737.057,97 2.875.553,10 3.021.056,09
PROJEÇÃO VENDAS ANUAL
Fonte: Elaborado pelos autores.
63
Segundo Kotler (2003), vendas é a comunicação verbal direta concebida para explicar
como bens, serviços ou ideias de uma pessoa ou organização servem às necessidades de um
ou mais clientes potenciais. É comum que se confundam os conceitos de vendas e marketing,
mas é consenso que o primeiro, ou seja, “Vendas” é parte do que conhecemos como
Marketing, definido pelo referido autor (2000), como “um processo social e de gestão pelo
qual indivíduos e grupos obtêm o que necessitam e querem através da criação, oferta e troca
de produtos e valores com outros”.
Nesse contexto, para Weitz et al. (2004), a venda é definida como um processo de
comunicação em que um vendedor identifica e satisfaz às necessidades de um consumidor
para o benefício de longo prazo de ambas as partes.
TABELA 10 – Projeção de vendas (cenário pessimista).
Quantidade estimada por dia 30 40 50 60 70 80
Previsão de Vendas Pizza (unid.) 660 880 1.100 1.320 1.540 1.760
Preço Média de venda 32,50 32,50 32,50 32,50 32,50 32,50
Total Vendas Pizzas 21.450,00 28.600,00 35.750,00 42.900,00 50.050,00 57.200,00
Bebidas 50 60 70 80 90 100
Vendas de bebidas ao mês 1100 1320 1540 1760 1980 2200
Preço média Bebida 6,75 6,75 6,75 6,75 6,75 6,75
Total Venda Bebidas 7.425,00 8.910,00 10.395,00 11.880,00 13.365,00 14.850,00
Total Receita Bruta 28.875,00 37.510,00 46.145,00 54.780,00 63.415,00 72.050,00
PROJEÇÃO DE RECEITAS (CENÁRIO PESSIMISTA)
PROJEÇÃO DE VENDAS DO PERÍODO
64
Quantidade estimada por dia 90 100 110 120 130 140
Previsão de Vendas Pizza (unid.) 1.980 2.200 2.420 2.640 2.860 3.080
Preço Média de venda 32,50 32,50 32,50 32,50 32,50 32,50
Total Vendas Pizzas 64.350,00 71.500,00 78.650,00 85.800,00 92.950,00 100.100,00
Bebidas 110 120 130 140 150 160
Vendas de bebidas ao mês 2420 2640 2860 3080 3300 3520
Preço média Bebida 6,75 6,75 6,75 6,75 6,75 6,75
Total Venda Bebidas 16.335,00 17.820,00 19.305,00 20.790,00 22.275,00 23.760,00
Total Receita Bruta 80.685,00 89.320,00 97.955,00 106.590,00 115.225,00 123.860,00
PROJEÇÃO DE VENDAS DO PERÍODO
Fonte: Elaborado pelos autores.
TABELA 11 – Projeção de vendas anual pessimista.
PROJEÇÃO DE VENDAS ANO I ANO II ANO III ANO IV ANO V ANO VI
Previsão de Vendas Pizza (unid.) 22.440,00 23.113,20 23.806,60 24.520,79 25.256,42 26.014,11
Preço Médio de Venda 32,50 33,15 33,81 34,49 35,18 35,88
Total Vendas Pizza 729.300,00 766.202,58 804.972,43 845.704,04 888.496,66 933.454,59
Bebidas 27.720,00 28.551,60 29.408,15 30.290,39 31.199,10 32.135,08
Preço Média Bebida 6,75 6,89 7,02 7,16 7,31 7,45
Total Vendas Bebidas 187.110,00 196.577,77 206.524,60 216.974,75 227.953,67 239.488,12
Total de Receita Bruta 916.410,00 962.780,35 1.011.497,03 1.062.678,78 1.116.450,33 1.172.942,71
PROJEÇÃO VENDAS ANUAL
Fonte: Elaborado pelos autores.
65
4 ASPECTOS DE PRODUÇÃO E PATRIMONIAL
4.1 LOCALIZAÇÃO E INFORMAÇÕES GERAIS DA EMPRESA
A empresa atua no ramo alimentício no seguimento de pizzaria conforme consta no
Comprovante de Inscrição e de Situação Cadastral, emitido pela Receita Federal do Brasil,
abaixo discriminada:
NÚMERO DE INSCRIÇÃO
19.567.909/0001-67
MATRIZ
NOME EMPRESARIAL
MAMA MIA PIZZARIA LTDA
TÍTULO DO ESTABELECIMENTO (NOME FANTASIA)
MAMA MIA
CÓDIGO E DESCRIÇÃO DA ATIVIDADE ECONÔMICA PRINCIPAL
5611-2 PIZZARIA (TIPO FAST- FOOD); SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO
CÓDIGO E DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES ECONÔMICAS SECUNDÁRIAS
5611-2 PIZZARIA COM SERVIÇO COMPLETO; SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO
CÓDIGO E DESCRIÇÃO DA NATUREZA JURÍDICA
206 -2 SOCIEDADE EMPRESARIAL LIMITADA
LOGRADOURO NÚMERO COMPLEMENTO
AV.JUSCELINO KUBISTICHEK DE OLIVEIRA 8.900
CEP BAIRRO/DISTRITO MUNICÍPIO UF
07260-470 JARDIM ANGÉLICA I GUARULHOS SP
ENDEREÇO ELETRÔNICO TELEFONE
[email protected] (011) 3022-8900
ENTE FEDERATIVO RESPONSÁVEL (EFR)
*****
SITUAÇÃO CADASTRAL DATA DA SITUAÇÃO CADASTRAL
ATIVA 15/03/2015
MOTIVO DE SITUAÇÃO CADASTRAL
SITUAÇÃO ESPECIAL DATA DA SITUAÇÃO ESPECIAL
******** ********
REPÚBLICA FEDERATIVA DO BRASIL
DATA DE ABERTURA
15/03/2015SITUAÇÃO CADASTRAL
CADASTRO NACIONAL DA PESSOA JURÍDICA
COMPROVANTE DE INSCRIÇÃO E DE
QUADRO 21 – Comprovante de inscrição e situação cadastral.
Fonte: Elaborado pelos autores.
66
4.1.1 Caraterização da Região de Guarulhos
O local foi devidamente escolhido para sediar aos nossos serviços pelas seguintes
razões que justificam a implantação da organização que almeja ser uma referência no ramo de
atividade.
Logística: O município se caracteriza por estar localizado em uma região
privilegiada e estratégica para o setor de logística. Situado na Grande São Paulo - a
quarta maior região metropolitana do mundo - Guarulhos está inserido no principal
polo econômico do País, vizinho à Capital paulista, e recebendo as rodovias federais
Dutra (SP-RJ) e Fernão Dias (SP-MG), a estadual Ayrton Senna (SP-Vale do
Paraíba) e ainda com perspectiva de ser atendida brevemente pelos complexos Jacu-
Pêssego e Rodoanel. Está previsto, ainda, a implantação de novo trevo de acesso na
Via Dutra, interligando à avenida Paulo Faccini.
O setor de logística foi potencializado com a chegada do aeroporto internacional em
Cumbica, em 1985, e seu terminal de cargas aéreas - o maior do País. Outra
vantagem adicional está na proximidade com os portos de Santos e São Sebastião,
que favorece o fluxo da produção do parque industrial da região. A cidade conta
ainda, com portos secos e entrepostos aduaneiros, proporcionando maior proteção
das mercadorias e agilidade nos procedimentos alfandegários.
Com todo esse potencial, atualmente Guarulhos conta com mais de mil empresas no
ramo de transporte e armazenagem. Recentemente, vários centros de distribuição das
principais lojas do País se instalaram na região. E, ainda, o aeroporto internacional
projeta a construção do terceiro terminal de passageiros e uma nova pista.
Disponível em: http://www.guarulhos.sp.gov.br/index.php?option=comcontente&v
iew=article&id=457&Itemid=531.Acesso em: 05/04/2015).
Conforme podemos constatar a cidade possui uma logística invejável servida por
aeroporto, rodovias federais e estaduais que cruzam o município, ou seja, tem excelente
acesso para escoar as riquezas que são produzidas na região e nos demais estados brasileiros.
FIGURA 11 – Rodoanel em Guarulhos.
Fonte: Disponível em: http://www.guarulhos.sp.gov.br/index. php?Option=com_content&view=article&id =457
&Itemid=531. Acesso em: 05/04/2015.
67
A Prefeitura Municipal de Guarulhos (PMG) tem investido na sua estrutura
melhorando os acessos locais e revitalizando os já existentes, que privilegia a região com a
supervalorização de alguns lugares como o qual escolhemos para fazer as nossas instalações.
FIGURA 12 – Trevo de Bonsucesso na Via Dutra.
Fonte: Disponível em: http://www.guarulhos.sp.gov.br/index.php?Option=com_content&view=article&id=457&
Itemid=531. Acesso em: 05/04/2015.
O trevo de Bonsucesso na Via Dutra, ganhou uma nova estrutura e revitalização para
atender as regiões de Pimentas e Bonsucesso e outros bairros circunvizinhos que ganharam
prestígio com a supervalorização imobiliária e com a chegada de agências bancárias,
universidade, escolas de idiomas e muitos condomínios residências. Enquanto que a região
central ganhou o viaduto Cidade de Guarulhos uma replica da milionária ponte estaiada de
São Paulo que custou milhões de reais e foi motivo de muita crítica.
FIGURA 13 – Viaduto Cidade de Guarulhos.
Fonte: Disponível em: http://www.guarulhos.sp.gov.br/index.php?Option=com_content&view=article&id=457
&Itemid=531. Acesso em: 05/04/2015.
68
De acordo com os dados do PIB Municipal 2010, divulgados pelo Instituto
Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) o Produto Interno Bruto (PIB) de
Guarulhos em 2010 alcançou a marca de R$ 37,1 bilhões, situando-se na 8ª posição
do ranking nacional, e em 2º entre municípios paulistas, só perdendo para a capital,
sendo o 4º maior PIB municipal da região sudeste, além de ser o maior município
não capital do País, Guarulhos é o 8º maior PIB industrial do país e o 10º de
Serviços. O PIB de 2010 da cidade de Guarulhos superou individualmente o de 10
estados brasileiros: Rondônia, Acre, Roraima, Amapá, Tocantins, Piauí, Rio Grande
do Norte, Paraíba, Alagoas e Sergipe, mostrando a força e a pujança da cidade.
Com uma economia fortemente diversificada, a atividade industrial caracteriza-se
como uma importante fonte de recursos e de desenvolvimento da cidade, ocupando
papel essencial na geração de emprego e renda. O comércio e o setor de serviços,
especialmente os ramos de Transportes e Logística, são também atividades com
significativa presença na cidade, em função da localização estratégica do município
e da presença do Aeroporto Internacional de Guarulhos. Disponível em: http://www.
guarulhos.sp.gov.br/index.php?option=com_content&view=article&id=98&Itemid=
1317.Acesso em: 05/04/2015.
De acordo com os dados do IBGE (2010), a cidade de Guarulhos (GRU), está em uma
excelente colocação no PIB estadual e nacional e com grande potencial de crescimento:
industrial e de serviços. O reflexo do crescimento da economia de Guarulhos pode ser
conferido pela chegada de novos empreendimentos econômicos e pela expansão da
construção civil, processo que deverá ser potencializado a curto e médio prazo, pelo aporte de
investimentos oriundos do Programa de Aceleração do Crescimento (PAC) de cerca de R$
480 milhões, destinados a obras de infraestrutura urbana: saneamento e habitação.
TABELA 12 – PIB municipal.
Ranking Total Industrial Serviços
No Brasil 8º 9 10º
Em São Paulo 2º 4º 3º
PIB(em bilhões de Reais) 37,1 9,8 20,8
Guarulhos
Fonte: Disponível em: http://www.guarulhos.sp.gov.br/index.php?option=com_ content&view= article&id=9
8&Itemid=1317.Acesso em: 05/04/2015.
E para melhor entendermos as vantagens de montarmos a empresa MAMA MIA
PIZZARIA na cidade a tabela abaixo mostra com detalhes todo o potencial urbano e
empresarial desta polis.
69
TABELA 13 – Economia de Guarulhos
Infraestrutura Logística
Rodovias Pres. Dutra, Fernão Dias e Ayrton Senna
Aeroportos Aeroporto Internacional Franco Montouro
Distância da Capital Km do Centro do São Paulo
Portos Km do Porto de Santos
Habitantes Censo IBGE -2010
Área Legal Km2
Brasil Não capital
Estado População
PIB R$ 37,1 bilhões A preços correntes (2010)
2º maior Do Estado de São Paulo
8º maior Do Brasil
O PIB de Guarulhos supera RO,AC,RR,AP,TO,PI,RN,AL,SE e PB
PIB per capita Ano (2010)
Empregos formais Ano (2010)
Estabelecimentos formais Ano (2010)
MEI Ano (2013)
Exportação (FOB) Ano (2012)
Importação (FOB) Ano (2012)
Estabelecimentos Formais
Indústrias (MTE/RAIS-2011)
Construção civil (MTE/RAIS-2011)
Comércio (MTE/RAIS-2011)
Serviços (MTE/RAIS-2011)
Agropecuária (MTE/RAIS-2011)
Total (MTE/RAIS-2011)
Indústria em Destaque
Metal-mecânico
Eletroeletrônico
Químico-farmacêutico
Alimentícia
Têxtil
Aeroporto Internacional de Guarulhos - GRU Airport (2012)
Aeronaves (un) pouso mais decolagem (sem militar)
Passageiro (un) embarque mais desmbarque (sem militar)
Carga aérea (ton) embarque mais desembarque (com trânsito)
Mala postal (ton) embarque mais desembarque (com trânsito)58.994
19.056
17.813
111
42.975
273.882
32.177.594
22.460
US$ 2,9 bilhões
US$ 2,6 bilhões
4.584
1.411
515.175
3
17
108
1.222.979
318
40.819
Economia de Guarulhos
R$ 30.383,43
10 Estados da União
473.160
Maior município
2ª
Destaque Econômico
PIB
PIB
1
Fonte: Disponível em: http://www.guarulhos.sp.gov.br/index.php?option=comcontent&view=article&id=7575&
Itemid=1328. Acesso em: 05/04/2015.
70
De acordo com Sousa (2000), no livro “Ideias de Negócios” publicado pelo SEBRAE,
nos dão umas dicas que devem ser observadas na escolha da localização da futura pizzaria
como podemos constatar a seguir:
A definição do local que irá funcionar a pizzaria é um dos pontos centrais na questão
de limites e possibilidades do negócio. O foco do empreendedor é ter atendimento
no período noturno, finais de semana e feriados, então descarta-se quase que por
completo áreas estritamente de comércio, ou seja, que funcionem de segunda a
sexta-feira até as 18h e sábados até as 12h.Isto deve-se ao fato de que provavelmente
não haverá tantos clientes dispostos a deslocar para áreas isoladas e sem grande
fluxo de outras pessoas. O ideal é buscar um bairro residencial ou o mais próximo
possível de áreas com grande contingente populacional. Após uma boa pesquisa de
mercado aliada às definições de público-alvo e a escolha da localização do
estabelecimento o empreendedor poderá partir para a identificação do imóvel a ser
alugado ou adquirido. (SEBRAE, 2000 p.6).
4.1.2 Estrutura Física da Empresa
Escolhemos uma excelente localização como já foi mencionado e dispomos de uma
estrutura física digna de um empreendimento desta magnitude e assim possamos proporcionar
aos nossos clientes que queira desfrutar do nosso espaço: conforto e bem estar. O quadro
abaixo demonstra toda a estrutura da nossa organização.
GÊNERO ÁREA (m2) QUANTIDADE
Área Vip 400 150
Atendimento 20
Estacionamento da frota 200 20
Estacionamento de clientes 500 50
Estoques 50
Karaoke 700 400
Produção/Cozinha 500
Salão 1500 800
Sanitário de Funcionários (M/F) 20 4
Sanitário Público (M/F) 30 10
Vestiário (M/F) 30 2
ESTRUTURA FÍSICA DA MAMA MIA PIZZARIA
SETOR
QUADRO 22 – Estrutura física da empresa.
Fonte: Elaborado pelos autores.
71
A MAMA MIA PIZZARIA tem capacidade para recepcionar um público de 1.350
pessoas em seu espaço físico, com 3.950 metros quadrados, divididos da seguinte forma:
Área Vip: este espaço possui 400 m2 e capacidade para 150 pessoas que poderão
desfrutar de camas, sofás e poltronas reclináveis para um breve descanso e relaxar um pouco
com a família ou companheiro ou simplesmente tomar aquele delicioso drink. Neste espaço
nossos garçons servem bebidas alcóolicas, refrigerantes e sucos naturais.
Atendimento: neste local de 20 metros quadrados, os nossos atendentes fazem os
pedidos do ambiente interno e do ambiente externo.
Estacionamento da frota: temos 200 metros quadrados, para confortar a nossa frota
de motocicletas e carros que atendem aos pedidos externos no varejo e as encomendas dos
nossos clientes.
Estacionamento de clientes: enquanto desfrutam dos nossos serviços, àqueles que se
dispõe a deslocar a nossa empresa, tem um amplo espaço para guardar o seu veículo em um
estacionamento coberto e com total segurança monitorada e seguro contra furtos.
Estoques: essa área atende a todos os requisitos sanitários e requeridos pelas
autoridades competentes e o armazenamento dos nossos produtos passam por permanente e
rigoroso controle de inspeção e qualidade. E adotamos a metodologia JIT em todos os
processos de produção.
Karaokê: temos um amplo espaço para karaokê, onde é possível apreciar as canções
de todas as épocas e temos uma discoteca diversificada em álbuns nacionais e internacionais.
O espaço é aberto a todos aqueles que almeja colocar em prática o seu talento. Os mais
ousados poderão se inscrever nos torneios e os melhores classificados podem ganhar prêmios
em produtos por sua boa atuação.
Produção/Cozinha: seguimos um rigoroso padrão de higiene que atende aos padrões
nacionais e internacionais. A nossa ampla cozinha permite que alguns clientes possam se for o
caso ajudar na preparação da sua própria iguaria. Esse recebe da área de produção todos os
72
ingredientes da sua solicitação e apenas monta o seu prato. Esta regalia é permitida apenas a
um número reduzido de pessoas e a cliente Vip.
Salão: temos um amplo salão que permite que os nossos clientes possam desfrutar
com suas famílias dos nossos serviços, enquanto ouve nos finais de semana música ao vivo
com cantores conhecidos da região. Temos ainda as outras dependências secundárias que
fazem parte do bom funcionamento de qualquer organização.
De acordo com SEBRAE (2000, p.10-11), a estrutura de uma boa pizzaria deve ter:
[...] a) É necessário que exista uma área restrita e independente para recebimento e
estocagem de mercadorias e produtos. As prateleiras devem ter um espaço médio de
no mínimo 25 cm entre as tábuas;
b) A linha de produção e manipulação de alimentos tem que ser totalmente
independente das outras áreas, apenas as pessoas envolvidas na manipulação dos
alimentos pode ter acesso a esta área, mas devem estar devidamente paramentadas;
c) O estabelecimento deverá contar com sanitários separados por sexo;
d) As torneiras dos lavatórios devem ter um sistema de acionamento sem o contato
direto com as mãos para higienização dos funcionários envolvidos na preparação e
manipulação dos alimentos;
e) O estabelecimento tem que ter vestiário para que os funcionários possam trocar
suas vestimentas usuais pelo uniforme da empresa, principalmente os envolvidos
com a preparação e manipulação dos alimentos. Quanto à área destinada a
disposição de mesas para servir aos clientes, é necessário que respeite os espaços
mínimos, algo em torno de 70 cm entre uma mesa e outra, considerando o recuo das
cadeiras.
Conforme a referida instituição, o empreendedor precisa deixar um espaço para
locomoção e deve-se evitar a aproximação demasiada das mesas, pois isto irá provocar
desconforto aos clientes, principalmente no que tange a “liberdade” de expressarem seus
assuntos com seus familiares ou amigos, já que a proximidade excessiva das mesas terá um
efeito constrangedor para os frequentadores. Ou seja, ele deve pensar no conforto e na
privacidade dos seus clientes que utilizam deste espaço para buscar uma afinidade melhor
entre os seus entes queridos.
Ressalta ainda que, a organização precisa segregar a área do forno e da produção dos
alimentos, ou seja, que seja separada do local onde se prepara e manipula os alimentos, isto
para dar maior conforto para os funcionários, já que a proximidade com o forno irá exalar
extremo calor o que provocará com certeza o suor e isso pode prejudicar o resultado final dos
alimentos e até mesmo manchar a imagem da instituição que dirá que a empresa não é muito
higiênica, pois as pessoas que manipulam os alimentos soam o nariz, em como ficando
73
limpando suor e manipulando os alimentos. O correto é ter uma equipe que prepara os
alimentos e outros que manuseiam e alimentam o forno.
4.2 PROCESSO DE PRODUÇÃO DA MAMA MIA PIZZARIA
A MAMA MIA PIZZARIA ofertará aos seus clientes produtos de primeira qualidade e
só estocará uma quantidade mínima pequenos lotes de produtos como: farinha de trigo,
tomate seco e óleo de soja e de oliva e alguns enlatados que são utilizados na preparação dos
pedidos.
O objetivo é manter um estoque mínimo de produtos que devem ser reabastecidos
semanalmente e outros devido a sua vida útil serão comprados diariamente como alguns
legumes, tomates, temperos e as azeitonas serão comprados a granel.
Todos os produtos derivados de laticínios serão repostos semanalmente, assim como
toda a calabresa utilizada serão comprados diretamente do fabricante que reporá o lote
continuamente.
Adotaremos na empresa a metodologia JIT e o sistema Kankan, que nos permitirá
produzir somente aquilo que formos utilizar naquele momento, conforme for sendo solicitado.
A massa que dará origem ao produto será produzida manualmente e diariamente. Não
utilizaremos massa pré-fabricada ou pré-cozida. Conforme a demanda da região fabricará uma
pequena quantidade que atenderá o fluxo de pedidos e que irá sendo reposta de acordo com a
necessidade.
Se caso vier a sobrar alguma massa, essa deverá ser utilizada pelos funcionários que
podem montar o produto ao seu gosto e degustar no local ou ratear entre eles e levar o produto
para os seus lares e no último caso, doaremos aos mais necessitados da região já previamente
cadastrados. Nada que sobrar deverá ser congelado ou reutilizado.
74
As pizzas que vão calabresas poderão a critério do cliente optar pelo produto fatiado
ou ralado, que deverá ser produzido na hora de acordo com a sua opção.
Não utilizaremos fornos elétricos ou a gás, adotaremos forno a lenha para manter o
sabor dos alimentos nele preparados. A equipe que prepara a massa deverá ser diferente da
que cozinha os alimentos e ambos não terão contato direto, tudo para manter a higienização
devido à radiação das altas temperaturas do forno a lenha que faz os envolvidos suar
demasiadamente.
As etapas para a fabricação da pizza são a seguinte:
Primeiro: uma equipe especializada prepara uma quantidade exata de massa
manualmente que atenderá os primeiros pedidos e essa massa é armazenada em um recipiente
fechado.
Segundo: os discos ou cones são confeccionados conforme são solicitados e é
entregue por uma divisa (entrada), único acesso entre quem prepara a massa e quem assa e
depois que é pré-cozida na chapa do forno por um determinado período de tempo é devolvida
por outra saída onde é montada.
Terceiro: a equipe de montagem atende a todas as solicitações preferencias do cliente
e devolve ao cozinheiro no mesmo processo para concluir o cozimento.
Quarto: a equipe de embalagem despacha o produto final ou repassa aos garçons. Já
que os nossos serviços permite que o cliente deguste os nossos produtos no próprio local.
Temos duas equipes as que atendem ao ambiente interno e ao ambiente externo que
tem toda a estrutura de locomoção sem uma interferir nas atividades da outra.
Todos os colaboradores recebem treinamento especializado e é obrigatório o uso de
EPIs nas dependências da empresa como luvas no manuseio dos alimentos e tocas especiais.
4.2.1 Especificação Técnica do Produto
75
Para produzir uma pizza os ingredientes básicos são: farinha de trigo, sal, fermento
biológico. Entretanto a criatividade vem de cada organização e daqueles que respondem pela
produção dos alimentos. Como todo restaurante tem o seu segredinho que dar o toque especial
nos seus produtos e esse diferencial tem que ser percebido pelos clientes.
A massa não pode ser pesada e os discos não podem ter uma espessura grande. É
preciso que haja uma medida certa para produzir produtos que são diferenciais para os seus
clientes e isto tem que ser perceptível na textura e no gosto dos alimentos. Como não
trabalhamos como massa pré-preparada e apenas como massa feita na hora, segue abaixo
algumas receitas de pizzas.
Ingredientes
Massa
½ tablete de fermento biológico
1 colher (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de leite morno
2 colheres (sopa) de óleo
3 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo
1 ovo
Sal à gosto
Recheio
1 xícara (chá) de molho de tomate
400 g de mussarela ralada
100 g de lingüiça calabresa
200 g de tomate-cereja cortado ao meio
Azeite, pimenta e orégano à gosto
Modo de preparo
Em um recipiente dissolva o fermento no açúcar, misture o leite, o óleo, a farinha de trigo, o ovo e o sal.
Trabalhe a massa até ficar homogênea, cubra com um pano de deixe descansar até dobrar de tamanho.
Trabalhe de novamente a massa e divida em duas partes.
Abra com um rolo dos discos e coloque sobre uma assadeira redonda.
Leve ao forno pré-aquecido a 200°C e asse durante 20 minutos.
Deixe esfriar.
Sobre cada disco monte a cobertura: distribua o molho de tomate, o queijo e a calabresa cortada em rodelas.
Regue com azeite, polvilhe a pimenta e o orégano.
Volte ao forno até o queijo se derreter.
Sirva em seguida, bem quente.
Receita de Pizza caseira com mussarela e calabresa
QUADRO 23 – Receita de pizza caseira com muzzarela e calabresa.
Fonte: Disponível em: http://www.comidaereceitas.com.br/massas/pizza-caseira-com-mussarela-e-calabresa.ht
ml#ixzz3WplDuMmp. Acesso em 09/04/2015.
76
FIGURA 14 – Iguaria pronta para consumo.
Fonte: Disponível em: http://www.comidaereceitas.com.br/massas/pizza-caseira-com-mussarela-e-calabresa.
Html#ixzz3WplDuMmp. Acesso em 09/04/2015.
PIZZA MARGUERITA
INGREDIENTES
Massa:
400 g de farinha de trigo
1 xícara (chá) de água morna
15 g / 1 tablete de fermento, biológico
1 colher (chá) de sal
Cobertura:
1 (copo) de molho de tomate pronto
400 g de mussarela, peça inteira
5 tomates
Manjericão a gosto
Azeite o quanto baste
MODO DE PREPARO
1.Num recipiente, dissolva o fermento num pouco de água e deixe descansar por 5 minutos
2.Misture a farinha e o sal numa bacia
3.Faça um buraco no centro, adicione o fermento dissolvido e, aos poucos, a água morna
4.Misture tudo com as mãos até formar uma massa lisa
5.Se for preciso, acrescente mais farinha
6.Trabalhe a massa por cerca de 15 minutos
77
7.Faça uma bola e deixe descansar numa vasilha coberta com papel filme por 1 hora, ou até que a
massa dobre de volume
8.Para saber quando cresceu o suficiente, coloque uma bolinha (de 2 cm) da própria massa dentro
de um copo de água,
quando subir à superfície está pronta para a próxima etapa
9.Em seguida, trabalhe a massa vigorosamente por mais 10 minutos
10.Divida em quatro bolas iguais (para pizzas médias) e deixe crescer por mais 1 hora
11.Está pronta para abrir e assar
Cobertura:
1.Depois que a massa tiver crescido, abra com um rolo de macarrão do tamanho de uma pizza
média (6 pedaços)
2.Ligue o forno em temperatura média (180 graus)
3.Corte os tomates em rodelas de ½ cm de espessura
4.Rale a mussarela na parte grossa do ralador
5.Separe o manjericão que será utilizado
6.Espalhe sobre cada disco aproximadamente 4 colheres (sopa) de molho de tomate
7.Com as costas da colher, espalhe o molho uniformemente pelas pizzas
8.Coloque a mussarela ralada por cima do molho de tomate
9.Divida a quantidade de mussarela entre as quatro pizzas
10.Espalhe os tomates por cima da mussarela (divida a quantidade de tomate entre as quatro
pizzas)
11.Regue com um pouco de azeite, cerca de 3 colheres (sopa) por pizza
12.Leve ao forno preaquecido e asse por cerca de 30 minutos, até a mussarela derreter
13.Retire a pizza do forno e salpique algumas folhas de manjericão por cima
14.Sirva bem quente
QUADRO 24 – Receita de pizza Margherita.
Fonte: Disponível em: http://www.tudogostoso.com.br/receita/2700-pizza-marguerita.html. Acesso em: 09/04/
2015.
FIGURA 15 – Pizza margherita
Fonte: Disponível em: http://www.tudogostoso.com.br/receita/2700-pizza-marguerita.html. Acesso em:
09/04/2015.
78
4.3 FLUXOGRAMA
4.3.1 Caracterização de Fluxograma
De acordo com a 20ª lição do Curso de Administração de Empresas, do IUB (2014,
p.1-5), nos dão uma definição bem clara do que seja fluxograma:
Definição: No fluxograma encontramos a descrição de toda a rotina do trabalho. O
modo de operar uma seção, ou o trabalho de um departamento todo, é a
consequência do emprego correto de um fluxograma.
Normalmente, qualquer serviço, antes de chegar à sua fase final (da produção ao
consumidor), passa por uma série de etapas até chegar à confecção aprimorada. O
desenvolvimento de todo esse processo, a sua descrição é que dá corpo ao
fluxograma.
O caminho que percorre a peça de um mecanismo seja burocrático ou fabril, até a
fase final do despacho é a rotina observada pelo administrador, através do
fluxograma das operações existentes.
A referida aula do Instituto Universal Brasileiro (IUB), ainda nos esclarece que um
fluxograma possui fases que são flexíveis às necessidades da organização.
Fases de um fluxograma: não se poderia supor a existência de um fluxograma-
padrão para todas as empresas. Um fluxograma não possui modelos rígidos baseados
nas estruturas das empresas. Pode, todavia, ser adaptado em parte, de acordo com a
atividade da empresa, não seguindo exemplos de outras rotinas de trabalho, mesmo
que essa empresa se assemelhe a muitas outras.
Na própria empresa, não se mantém um mesmo tipo de fluxograma durante muito
tempo; ele pode diferir de ano para ano, pois se acha sujeito às alterações ocorridas
na produção. Realmente, o que se usava há um ou dois anos atrás está em desacordo
com o atual processo das máquinas que a empresa adquiriu e está operando. Desde
que um sistema se torne obsoleto, levando a empresa ao prejuízo, é preciso que se
alterem e modernizem algumas peças, para que um novo ritmo seja alcançado pela
produção. (Ibidem, p.1-2).
Para o professor Juliano Correia (2013), o fluxograma possui varias utilidades
conforme descrito abaixo:
O fluxograma é uma ferramenta de gestão que demonstra graficamente através de
uma linguagem simbólica e escrita todas as etapas operacionais e sequenciais de
um processo, permitindo detalhá-lo, entendê-lo e melhorá-lo. Os fluxogramas são
grandemente usados na gestão por processos para mapear os mesmos permitindo
o detalhadamente, entendimento e o aperfeiçoamento destes. Os fluxogramas podem
ainda ser usados para comparar processos de uma empresa com outra, como, por
exemplo, no benchmarking.
Um fluxograma permite em um processo a visualização dos momentos de decisão, a
identificação de quais as entradas e saídas, assim, como o seu fluxo operacional,
além de todas as suas operações. O fluxograma permite ainda se descrever toda a
sequência de etapas de um processo.
79
Normalmente os fluxogramas utilizam como símbolos as figuras geométricas
(círculos, triângulos, retângulos, losangos, etc.) e setas que as unem de acordo com
cada roteiro de um processo, onde cada símbolo tem um significado.
FIGURA 16 – Fluxograma padrão American National Standards Institute (ANSI)
Fonte: http://2.bp.blogspot.com/-3ya2PozaXVY/VOyYGXbNbmI/AAAAAAAABGo/WfhUe8PB7Xs/s1600/flu
xograma.png. Acesso em: 12/04/2015.
80
Depois de falar sobre as varias utilidades do fluxograma, o referido autor cita os tipos
de fluxogramas: linear, funcional, geográfico e o padrão ANSI.
- Fluxograma Linear: também conhecido como diagrama de blocos, é uma espécie
de diagrama mais simples que permite uma rápida noção de um processo colocado
na forma de blocos e sem envolvimento de decisões. São usados para instruções de
trabalhos simples ou para demonstrar supercialmente os macros fluxos de processos;
- Fluxograma Funcional: representa o fluxo de um processo entre as áreas de uma
empresa através de linhas verticais ou horizontais usadas para definir as
responsabilidades e as relações entre cada área empresarial. É mais voltado ao fluxo
de trabalho e responsabilidade de pessoas e departamentos. É usado para processos
que não se completam em uma única área e com responsáveis diferentes;
- Fluxograma Geográfico: representa o fluxo de um processo entre localidades como
uma espécie de mapa elaborado sobre uma planta de um setor ou de uma fábrica.
- Fluxograma padrão ANSI, é o mais complexo, completo e mais usado, conhecido
por este nome por seguir o padrão ANSI (American National Standards Institute),
Instituto Nacional Americano de Padronização que desenvolveu este padrão de
fluxograma vertical que analisa melhor as interações e detalhes de cada etapa dos
processos. Este fluxograma tem origem na programação de sistemas, mas
atualmente é também bastante usado nos processos de negócios e na gestão da
qualidade. Disponível em: http://rhcomprofessorjuliano.blogspot.com.br/2013/02/f
erramentas-de-gestao-fluxograma-padrao.html. Acesso em: 12/04/ 2015.
Conforme podemos visualizar na figura acima o fluxograma é formado por símbolos e
cada um deles tem um significado que serve para indicar o andamento em que se encontra
cada processo. Os símbolos utilizados de acordo com o padrão da ANSI são:
Significado
Operação Armazenagem
Movimento/Transporte Sentido de fluxo
Ponto de decisão Conexão
(utilizado quando o
fluxograma não cabe em
uma única página)
Inspeção Limites (início,pare,fim)
Documento impresso Espera
Símbolo Significado Símbolo
SIMBOLOGIA DE FLUXOGRAMAS (PADRÃO ANSI)
A
FIGURA 17 – Símbolos padrão ANSI.
Fonte: Adaptação dos autores. Disponível em: http://www.ufrrj.br/codep/materialcursos/gerenciamento/
gerenciamentotempo/CGP_Organograma,%20Fluxograma%20e%20QDT.pdf.Acesso em: 12/04/2015.
81
Círculo Alongado = Limites : Serve para estabelecer o início ou o fim de um processo
com estas palavras escritas no interior do respectivo símbolo.
Retângulo = Operação : Utilizado para informar operações de qualquer tipo
com uma breve descrição das mesmas dentro da sua figura.
Losango = Ponto de Decisão: Usado em etapas do processo nas quais se necessite de
uma tomada de decisão com as opções de sim e não como respostas em duas
das vértices de sua saída de acordo com o sentido da seta de fluxo.
Seta Fina = Sentido do Fluxo : Usada para mostrar o sentido e a sequência das
etapas do processo, podendo apontar para todos os lados, além da direita.
Círculo Pequeno = Conexão: Indica que uma saída de uma parte do fluxograma
será usada como entrada em outra parte. Cada saída deve ser definida por uma letra
diferente e pode reingressar no mesmo processo em diversas etapas.
Símbolos / Significados
QUADRO 25 – Significado dos símbolos.
Fonte: Adaptação de CORREIA (2013). Disponível em: http://rhcomprofessorjuliano.blogspot.com.br/2013/02/
ferramentas-de-gestao-fluxograma-padrao.html. Acesso em: 12/04/2015.
De acordo com o IUB (2014, p.2), na 20ª lição do Curso de Administração de
Empresas diz que a Composição de um fluxograma dispõe de duas partes principais que são:
*Discriminação das fases;
*Discriminação dos operadores.
Na coluna de discriminação das fases são colocadas todas as diferentes fases da
produção, que compreendem a própria rotina do trabalho.
Na coluna de discriminação dos operadores são indicados os operadores
responsáveis pelas fases convenientemente discriminadas. Naturalmente, esses
operadores tornam-se responsáveis por atrasos quando porventura haja na produção.
Nº de Discriminação
ordem das fases
.......................
.......................
.......................
.......................
.......................
.......................
.......................
.......................
QUADRO 26 – Discriminação das fases de um fluxograma.
Fonte: Curso de Administração de Empresas do IUB (2014).
82
A B C
---------- ---------- ----------
---------- ---------- ----------
---------- ---------- ----------
---------- ---------- ----------
---------- ---------- ----------
---------- ---------- ----------
---------- ---------- ----------
---------- ---------- ----------
Discriminação dos Operadores
QUADRO 27 – Discriminação dos operadores de um fluxograma.
Fonte: Curso de Administração de Empresas do IUB (2014).
4.3.2 Fluxograma do Setor de Produção da Mama Mia Pizzaria
O fluxograma do setor de produção da empresa funciona conforme discriminado nos
quadros abaixo:
Nº de Discriminação
ordem das fases Cliente Atendimento Cozinheiro Forno Montagem Embalagem Garçon
Discriminação dos Operadores
0
1 Pré-cozimento
Preparação da massa
Cozimento da pizza
2 Pedido interno do cliente
Produto pronto para servir
3
5 O cliente consume o produto no local
4
QUADRO 28 – Fluxograma de produção para um pedido que será consumido na pizzaria.
Fonte: Adaptado do Curso de Administração de Empresas do IUB (2014).
83
Legenda Significado
Aguardando sequência no processo
Ação
Atividade/remessa
destino final
QUADRO 29 – Legenda.
Fonte: Elaborado pelos autores.
Nº de Discriminação
ordem das fases Cliente Atendimento Cozinheiro Forno Montagem Expedição Transporte
6 O cliente recebe o produto
5 O produto é enviado ao cliente
4 Produto pronto
3 Cozimento da pizza
2 Pedido de cliente externo
1 Pré-cozimento
Discriminação dos Operadores
0 Preparação da massa
QUADRO 30 – Fluxograma de produção de um pedido para viagem.
Fonte: Adaptado do Curso de Administração de Empresas do IUB (2014).
84
4.4 ESTRUTURA FÍSICA – LAYOUT
4.4.1 Planta Baixa e Fachada Principal
FIGURA 18 – Planta baixa da pizzaria.
Fonte: Graebin (2007). Disponível em: http://slideplayer.com.br/slide/1263793/. Acesso: 13/04/2015.
FIGURA 19 – Fachada principal.
Fonte: Soares (2010). Disponível em: http://www.revistadeguste.com/noticia/332. Acesso em: 13/04/2015.
85
4.4.2 Fotos do Local
FIGURA 20 – Área a ser construído.
Fonte: www.google.com.br/imagens.Acesso em: 22/04/2015.
FIGURA 21 – Local do empreendimento.
Fonte: www.google.com.br/imagens.Acesso em: 22/04/2015.
86
4.5 PARQUE DE EQUIPAMENTOS DA PRODUÇÃO
De acordo com o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (2000,
p.13-14), uma empreendedor que queira implantar uma pizzaria vai necessitar dos seguintes
equipamentos:
Os equipamentos necessários para o início das atividades de uma pizzaria são os
listados abaixo: a) Cortador de frios; b) Balcão frigorífico; c) Forno elétrico ou à lenha; d) Freezer;
e) Balança de mesa com capacidade mínima para 15 kg; f) Choperia; g) Extrator de
sucos; h)Geladeiras; i)Fogão; j)Cubas de tamanhos diversos para frituras; k)
Liquidificador industrial; l) Cilindro elétrico industrial; m) Batedeira industrial; n)
Exaustores; o) Formas para assar a pizza; p) Bandejas e espátulas; q) Pratarias,
louças, copos, taças e talheres; r) Telefone; s) Microcomputador; t) Máquina
registradora ECF.Com estes equipamentos o empreendimento oferecerá condições
de iniciar suas atividades, no entanto ressalta-se que a quantidade desses itens será
definida conforme o tamanho para a pizzaria ou pela estrutura que se pretenda
atender. Disponível em: http://www.sebraees.com.br/IdeiasNegocios. Acesso em
13/04/2015.
O nosso parque de equipamentos relacionados à produção é composta dos seguintes
itens discriminados no quadro a seguir:
4.6 ASPECTOS MATERIAS E PATRIMONIAIS
4.6.1 Relação dos Fornecedores da Mama Mia Pizzaria
Fornecedor
Telefone
Site
Fornecedor
Telefone
Site
FICHA CADASTRAL DE FORNECEDORES DA MAMA MIA
Produtos
MONTE CARLOS ALIMENTOS
(11) 2114-0060
www.montecarloalimentos.com.br
TIROLEZ QUEIJOS
(11) 3723-7777
www.tirolez.com
sac@tirolez,com,br
Produtos
Requeijão,calabresa,bacon,azeitona,congumelos
Queijos em geral
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Fornecedor
Telefone
Site
Fornecedor
Telefone
Site
Fornecedor
Telefone
Site
NOVA SAFRA
(31) 3329-1500
Queijos em geral e embutidos
Farinhas de trigo, Sucos, Chocolates, Granulados,
FRIGO CENTER
(11) 2668-3840
(21) 2616-9595
www.distribuidordealimentos.com
Produtos
Produtos
www.novasafra.com.br
Produtos
PONTO EQUIPAMENTOS
www.pontoequipamentos.com.br
Equipamentos e maquinários Fornecedor
Telefone
Site
Fornecedor
Telefone
Site
Fornecedor
Telefone
Site
Fornecedor
Telefone
Site
Fornecedor
Telefone
Site
Lenha
Produtos
Material gráfico para pizzaria
Produtos em geral
Produtos em geral
Lenha
Produtos
FAZENDA NOVA CAPELINHA
(11) 2438-7450
fazendanovacapelinha.com.br
www.extra.com.br
Produtos
CARVOARIA VERGUEIRO
(11) 5579.9909
www.carvoariavergueiro.com.br
(11) 2475-8100
www.makro.com.br
Produtos
EXTRA SUPERMERCADOS
(11) 4003-3383
(11) 3721-0574
www.graficadaspizzarias.com.br
Produtos
MAKRO
GRÁFICA DA PIZZARIAS
QUADRO 31 – Ficha cadastral.
Fonte: Elaborado pelos autores.
88
4.6.2 Relação Patrimonial da Organização
Valor ValorUnitário Total
1 5.000.000,00 5.000.000,00
25 14.550,00 363.750,00
5 47.360,00 236.800,00
3 800,00 2.400,00
8 400,00 3.200,00
4 900,00 3.600,00
3 500,00 1.500,00
4 2.000,00 8.000,00
15 3.000,00 45.000,00
4 Cortador de Frios Arbel 170 SX - Branco 799,80 3.199,20
2 Fatiador de Frios Arbel 250 NS Branco 1.599,90 3.199,80
2 Balcão Frigorifico Universal GPSV-175 VITALIS 1,72M 220V - Gelopar 3.439,36 6.878,72
2 Forno de pizza caipira em concreto - FM-60 900,00 1.800,00
2 Refrigerador Comercial Inox 4 Portas GREP-4P Gelopar - 220V 5.060,00 10.120,00
2 Freezer Horizontal Electrolux H400C 2 Portas 385 Litros 1.850,00 3.700,00
2 Balança de mesa com capacidade mínima para 15 kg 1.390,00 2.780,00
4 Extrator de sucos 350,00 1.400,00
2 Geladeira industrial 4.060,00 8.120,00
2 Fogão industrial 06 bocas 1.710,00 3.420,00
2 Cubas para frituras 570,00 1.140,00
3 Liquidificador Industrial 740,00 2.220,00
5 Rolos 100,00 500,00
2 Cilindro elétrico industrial 470,00 940,00
3 Batedeira industrial 2.400,00 7.200,00
8 Facas 15,00 120,00
1.500 Formas para assar a pizza 22,00 33.000,00
1.000 Bandejas 22,00 22.000,00
350 Espátulas 21,00 7.350,00
2.000 Talheres 2,50 5.000,00
2.500 Pratos 8,00 20.000,00
2.000 Copos 2,50 5.000,00
2.000 Taças 8,00 16.000,00
3.000 45,00 135.000,00
2.500 250,00 625.000,00
2 5.000,00 10.000,00
25 500,00 12.500,00
20 700,00 14.000,00
50 900,00 45.000,00
6.670.837,72 Total
Conjunto de Karaokes completo
Estofados
Ar condicionado
Cama de solteiro que são utilizadas na área vip para relaxamento
Poltronas reclináveis
Quantidade
Cadeiras giratórias
Banco com 6 assentos cada
Microondas
Motocicletas
Coifas
Conjunto de mesas com 04 cadeiras
Mesas para escritório
BENS IMÓVEIS E MÓVEIS DA ORGANIZAÇÃO
Imóvel: terreno e construção
Automóveis fiorino
Toalhas de mesas
QUADRO 32 – Patrimônio geral da Mama Mia Pizzaria.
Fonte: Elaborado pelos autores.
89
5 ASPECTOS DE SISTEMAS DE INFORMAÇÕES E INFORMÁTICA
5.1 PARQUE DE INFORMÁTICA
Para a implementação do sistema de informação da pizzaria Mama Mia será
necessário o investimento de quatro computadores, dois notebooks, uma impressora
multifuncional e três impressoras fiscais.
A distribuição será da seguinte maneira: 02 (dois) notebooks para a sala da
administração, 01 (um) computador para funcionar como servidor de rede, e 03 (três)
computadores para os caixas.
Os computadores da empresa serão interligados por rede interna e terão a mesma
configuração. A impressora multifuncional estará na sala da administração, enquanto as
impressoras fiscais ficarão interligadas aos computadores dos caixas, uma impressora fiscal
por computador.
No quadro a seguir temos a discriminação do equipamento necessário para a
implantação do sistema de informação.
Descrição Quantidade Valor unitário Valor total
Computador All in One LG, com Intel Pentium Quad Core 4GB
500GB com Monitor LED 21,5" e Windows 8.1 4 1.799,00 7.196,00
Notebook Ultra Slim LG, com Intel Pentium Quad Core 4GB 500GB
LED 15,6'' e Windows 8.12 1.499,00 2.998,00
Impressora multifuncional HP Officejet 276dw 1 1.399,00 1.399,00
Impressora Fiscal, Bematech, Mp2100 Th Fi 3 2.089,00 6.267,00
Valor total 17.860,00
QUADRO 33 – Descrição dos equipamentos de informática.
Fonte: Elaborado pelos autores.
90
5.2 SOFTWARE
A Mama Mia Pizzaria optou por utilizar o software desenvolvido pela Junsoft
Sistemas, empresa sediada na cidade de Toledo – Paraná, que leva o nome de Junsoft ERP,
sendo este capaz de atender de forma segura a demanda por controle e agilidade dos processos
comerciais e administrativos. O software possui os seguintes módulos:
Faturamento: Conta com telas para executar Emissão de Pedido de Compra, Emissão
de Pedido de Venda, Recebimento de Notas Fiscais de Compra, Emissão de Nota Fiscal de
Venda, Cancelamento de Notas Ficais, Exclusão de Notas Fiscais, Devolução de Notas Ficais,
Venda Balcão, Consulta de Pedidos, Consulta de Notas Fiscais, Demonstrativo de Pedidos,
Comparativos de Venda e Demonstrativo de Notas Fiscais.
Financeiro: Proporciona o controle detalhado das finanças da organização através de:
Lançamento de Duplicata, Cadastro de Caixa/Contas Bancárias, Pagamento e Recebimento de
Contas, Cancelamento de Duplicata, Estorno de Lançamento de Caixa, Estorno de
Pagamentos e Recebimentos, Alteração de Duplicata, Transferência Caixa/Banco,
Movimentos de Caixa/Banco, Abertura/Fechamento de Caixa.
Fiscal: Parâmetros para cálculo de impostos, Cadastro de Impostos, Geração de
Arquivos Fiscais e Carta de Correção.
O acesso às informações contidas no Junsoft ERP pode ser realizado através de
Sistema Operacional Windows. As telas seguem o mesmo padrão de interface gráfica do
sistema operacional.
Descrição do Quantidade de Preço Preço
Software Licenças Unitário Total
Microsoft Windows 10 + Microsoft Office para o uso
de Software já esta incluso na compra dos Hardwares Valor incluso na compra
das máquinas
Junsoft ERP 1 R$ 20.000,00 R$ 20.000,00 QUADRO 34 – Descrição dos softwares.
Fonte: Elaborado pelos autores.
91
5.3 TREINAMENTO
A elaboração de um programa de treinamento sempre será realizada com base em uma
perfeita identificação e interpretação das necessidades reais de treinamento.
Para definirmos com exatidão o que faremos no treinamento, será fundamental
identificarmos os seguintes pontos:
Público-alvo: a correta identificação e análise da população que será atingida pelo
programa, garantirá um percentual do sucesso do treinamento. Isto porque, um treinamento
voltado para os técnicos, não poderá ser o mesmo utilizado para os gerentes e vice-versa.
Objetivos: É o que se pretende alcançar com um programa de treinamento. Hoje
quando as empresas passam por dificuldades financeiras o primeiro corte de verbas é
realizado na área de treinamento. Isto se dá porque os resultados concretos obtidos em um
programa de treinamento, não são fáceis de alcançar e de demonstrar.
A respeito desse treinamento, McGehee faz as seguintes considerações: do ponto de
vista da aprendizagem, o método permite ao treinando praticar naquilo que compreende o seu
trabalho real [...] Porém, as razões econômicas podem não estar conformes ao método. O uso,
pelos treinando, dos equipamentos e instrumentos da própria produção pode ser tal que se
suponha uma ampla perda econômica.
Processos e técnicas: Vários fatores do treinamento podem influir na escolha da
técnica, tais como nível do treinando, forma do treinamento, tipo de necessidades, duração
dos cursos, recursos humanos e materiais, condições físicas e ambientais. Para que a técnica
utilizada seja de grande proveito, deverá ser criativamente adaptada para a realidade local.
Vejamos agora quais são as técnicas mais utilizadas:
Conferências ou palestras: exposição oral sobre um assunto para um grande número
de participantes, sendo mínima a interação com o palestrante.
92
Estudos de caso: os participantes são levados a participarem dando suas opiniões
sobre como solucionar um problema exposto em um caso, que possui características quase
reais.
Dramatizações: os participantes assumem papéis de atores e representam uma
situação determinada, proporcionando a reflexão sobre o tema.
Dinâmica de grupo: é uma atividade que conduz ao grupo a um debate sobre o tema
central da dinâmica, bem como, leva ao grupo a um processo de mudança. Para o total
aproveitamento da dinâmica o instrutor deverá seguir os seguintes passos:
1. Vivência: as atividades individuais ou em grupo;
2. Relato: o início do debate;
3. Processamento: é a parte em que o instrutor se aprofunda no tema da dinâmica;
4. Generalização: o instrutor estabelece uma relação entre a atividade da dinâmica e a
vida;
5. Aplicação: permite compreender o uso desta dinâmica, ou seja, onde será aplicada na
vida real.
O tempo deve ser determinado a partir das necessidades e características do cliente e
do público-alvo, assim como a importância do tema a ser abordado. O mau planejamento do
tempo pode causar a perda de informações essências no termino do programa.
O custo deve ser levado em consideração, e este deve ser confrontado com os
benefícios que o treinamento irá proporcionar ao cliente.
Podemos identificar como custo os seguintes pontos: salários dos instrutores ou
consultores externos, despesa com local, refeições, passagens, estadias, materiais, entre
outros.
O treinamento é uma ferramenta fundamental para a manutenção e motivação dos
colaboradores, com isso traz diversos benefícios para a organização desde o aumento da
lucratividade até o enriquecimento do capital humano.
93
Para Chiavenato (1999), o treinamento é primordial para o atingimento dos objetivos
de uma organização. Portanto o treinamento não é uma simples despesa mais sim um precioso
investimento. Isso traz benefícios para a clientela e consequentemente para o negócio.
O treinamento específico para operar o Software inserido na empresa Mama Mia
Pizzaria, será desenvolvido pela empresa que desenvolveu o sistema, na tabela abaixo temos a
discriminação de todos os treinamentos necessária para a implantação do Sistema de
Informação na Empresa.
Descrição do Treinamento Horas Preço Unitário/hora Preço Total
Implantação do Sistema 50 R$ 46,90 R$ 2.345,00
Treinamento de Multiplicadores 20 R$ 0,00 R$ 0,00
Total R$ 2.345,00
QUADRO 35 – Plano de treinamento para usuários.
Fonte: Elaborado pelos autores.
A empresa também fará o treinamento dos colaboradores que será um ponto bastante
explorado pela mesma. No ato da contratação será realizado um treinamento de apresentação
da empresa ao colaborador fixando a sua missão, visão, valores e objetivos. Além disso, cada
contratado será instruído sobre suas obrigações e deveres dentro de sua área de atuação.
Periodicamente os colaboradores passarão por cursos de aperfeiçoamento,
desenvolvimento e atualização de práticas pertinentes a sua função. A empresa irá custear
essas despesas. Pois é entendido que um profissional bem qualificado trará resultados
positivos para a organização e em contrapartida será agregado nos conhecimentos pessoal do
colaborador.
O aumento da competitividade aliado ao contínuo e assustador avanço da tecnologia,
faz com que as empresas passem a se preocupar com o frequente aperfeiçoamento de seus
funcionários.
94
Sendo assim, as empresas deverão se tornar verdadeiros “educandários”, onde o
gerente seja o educador, e os seus funcionários serão os educandos. Trazendo a tona o
verdadeiro sentindo da educação, que é de desenvolver a capacidade física, intelectual, e
moral do ser humano, levando este a se integrar e interagir com o meio que o cerca, podendo
refletir criticamente sobre as mudanças ocorridas a sua volta e dessa reflexão tomar uma
decisão e rumo a seguir.
Logicamente esta postura não será alcançada de uma hora para outra nas organizações,
cabe aos profissionais de Recursos Humanos e verdadeiros agentes de mudança, fazer desse
princípio uma realidade imprescindível para o sucesso das empresas.
Convém relembrar que o treinamento é um processo contínuo de aprendizagem
elaborado e planejado pelos profissionais de Recursos Humanos com total apoio da alta
gerência.
O responsável pelo planejamento deve empenhar-se ao máximo para fazer com que o
mesmo se torne um investimento feito pela empresa e que após o seu término traga reais
benefícios para a organização e seus funcionários.
A abrangência do papel do planejamento na empresa moderna não se restringe apenas
em oferecer condição para que o empregado melhor se capacite ou se desenvolva, mas
também, como força capaz de intervir na organização e no processo produtivo. Só entendendo
assim, poderemos dar à empresa o que ela espera - força capaz de ajudá-la na árdua tarefa de
maximizar resultados, minimizando os custos e otimizando os recursos humanos disponíveis,
tornando-os mais eficientes e mais eficazes.
Qualidade Total no Gerenciamento nos Recursos Humanos envolve as seguintes
atividades, a saber:
Fazer parcerias de qualidade entre a empresa e as lideranças sindicais, visando o
benefício de todos.
Treinar líderes nos princípios da Qualidade Total, para melhor desenvolver um
processo.
95
Identificar as condições para o uso das ferramentas e técnicas de qualidade total.
Fornecer a orientação necessária para o sucesso dos grupos de trabalho.
Treinar e orientar os líderes para aumentar as suas habilidades interpessoais e
administrar o desenvolvimento do processo.
Desenvolver meios de comunicação interna.
Consultar os empregados sobre a implantação do processo de qualidade total.
Institucionalizar programas de desenvolvimento de ética organizacional.
Contribuir pró-ativamente.
Auto avaliação dos Recursos Humanos sobre a Qualidade Total: A reavaliação das
atividades com o intuito de aprimorar processos, encontrando pontos a serem alterados na
busca da excelência gerencial, é procedimento imprescindível para que a estratégia de
Qualidade Total torne-se completa. A Qualidade Total aplicada ao campo dos Recursos
Humanos não seria diferente. Assim, as atividades de auto avaliação sobre a Qualidade, que
mais frequentemente se verifica em relação à atuação dos gerentes são:
a) Identificação de fornecedores e clientes internos, determinando medidas de
desempenho; identificando aquelas atividades que não agregam valor aos
procedimentos da organização; atuando junto a grupos de trabalho multifuncionais na
solução de problemas. Tudo isso para analisar sua contribuição relativa aos Recursos
Humanos da organização.
b) Envolvimento dos clientes internos (de maneira a auxiliar) no processo de seleção de
seus futuros colegas da área de Recursos Humanos.
c) Avaliação e recompensa dos funcionários de Recursos Humanos pelo trabalho em
equipe, pela integridade ética e pela satisfação do consumidor.
d) Treinamento regular dos funcionários de RH.
e) Avaliação do Clima organizacional e do Comportamento ético dos funcionários, com
resultados verificados distribuídos.
f) Fornecimento de conselhos para análise de problemas éticos e para a resolução de
conflitos.
g) Atenção permanente sobre os aspectos de RH que estão sendo aplicados
mundialmente, para a realização eficiente de benchmarking.
96
As Medidas para Qualidade Total no gerenciamento de Recursos Humanos são:
Medidas sobre o grau de satisfação do cliente;
Medidas de desempenho;
Parcerias com fornecedores;
Treinamento;
Benchmarking;
Processo de Adaptação;
Desenvolvimento Contínuo.
5.4 CRONOGRAMA DE IMPLANTAÇÃO
Título Público
alvo
Carga
horáriaTurmas Data
1. PROGRAMAÇÃO: VISÃO GERAL DA EMPRESA
→ Realização de visita-diagnóstico a fim de conhecer Diretoria
a infra-estrutura e lideres dos processos. Gerente 2h mar/15
Definição de responsabilidades:
→ Definição de responsabilidades das pessoas envolvidas no sistema da Diretoria abr/15
qualidade e comunica-las na organização. Gerente 150h
→ Elaboração do cronograma de trabalho. 40h
2.REUNIÃO Todos abr/15
→ Implantar um programa que visa melhorar o ambiente de trabalho
e conscientizar as pessoas. 20h
→ Implantação do Sistema 20h
3.PLANEJAMENTO ESTRATÉGICO
Elaboração da Política da Qualidade - Planejamento Estratégico: Líderes abr/15
→ Revisar a política da qualidade, definir objetivos e metas a serem
alcançados. 30h
→ O Definir os rumos da organização, fazendo uma análise do ambiente
interno e externo. 25h
Coordenação: Líderes abr/15
→ Elaborar o Planejamento da qualidade. 8h abr/15
→ Finalizar planos de ação estratégica. 8h abr/15
Reunião dos gestores: Líderes 3h mai/15
97
4.TREINAMENTO Toda a equipe
→ Interpretação dos requisitos. Lideres 120h mai/15
Gerentes 104h mai/15
Demais
funcionários120h Turma A mai/15
120h Turma B mai/15
5.LANÇAMENTO
→ Planejamento Estratégico Toda a equipe 8h mai/15
Gestão da Qualidade: Estrutura, Documentação 8h mai/15
Definição do escopo, normas e requisitos legais aplicáveis. Líderes
→ Definir se há exclusões pertinentes. 4h mai/15
→ Definir o controle de documentos, dados e registros. 4h mai/15
→ Definir o controle de documentos externos. 8h mai/15
Coordenadoria: Líderes
→ Verificar as tarefas. 6h jun/15
→ Verificar os documentos elaborados. 3h jun/15
→ Planejar a estrutura da documentação a ser elaborada. 3h jun/15
Treinamento: Gerencia de processo. Gerência
→ Elaborar o macrofluxo do processo.40h jul/15
→Identificar a interação entre os processos; 4h jul/15
→ Estabelecer o monitoramento do processo e do produto. 4h jul/15
→ Mapear os processos principais e descrever os procedimentos.16h jul/15
6.GESTÃO DE PROCESSOS – MEDIÇÃO,
MONITORAMENTO E CONTROLE Líderes
→ Monitoramento e medição. 8h ago/15
→ Controle de produtos não conformes. 8h ago/15
98
7.GESTÃO DE RECURSOS – PESSOAS, INFRA-
ESTRUTURA E AMBIENTE
Estabelecer o Plano de Gestão de Recursos: Líderes
→ Provisão de recursos. 56h ago/15
Infra-estrutura Líderes
→ Estabelecer o plano de manutenção preventiva e corretiva das
maquinas equipamentos e predial.40h ago/15
Estabelecer uma política de recursos humanos, criando:
→ Manual de cargos e funções. Gerente da
qualidade, 6h ago/15
→Manual do colaborador (regimento interno). Gerente de RH, 8h
→ Levantamento das necessidades de competências. Gerente de
educação e6h
→ Elaborar o Planejamento anual de treinamentos. Desenvolvimento 6h
→ Criar o currículo profissional do colaborador. 6h
Ambiente de trabalho: Diretoria e
gerentes
→ Atender as exigências legais em relação ao ambiente de
trabalho. 36h ago/15
→ Realizar auditoria e verificar o atendimento dos requisitos
legais.
8h ago/15
Coordenação: Gerentes
→ Finalizar os procedimentos de monitoramento do processo e
do produto. 4h ago/15
→ Controle de não conformidades. 4h ago/15
→ Definição de como será o monitoramento do processo. 8h ago/15
1.Treinamento: Indicadores de desempenho. Lideres de
processos
→ Criar sistema de indicadores com base nos objetivos e metas
estabelecidos no Planejamento Estratégico. 50h set/15
2.Treinamento - Ferramentas de melhoria
→ O Ação corretiva e ação Preventiva e de melhoria – quando
aplicar? 50h set/15
3.Ferramentas de Melhoria
→ Elaborar procedimento de Ferramentas de Melhoria. 50h set/15
4.Abertura
→ Ajustes no sistema pós-Auditoria interna. 16h set/15
→ Análise crítica pela alta direção. 8h set/15
→ Análise de dados – Elaboração do relatório de gestão da
qualidade.8h set/15
→ Ajustes das equipes 3h out/15
5.Lançamento Toda a equipe out/15 QUADRO 36 – Cronograma de implantação.
Fonte: Elaborado pelos autores.
99
6 ASPECTOS OS & M
6.1 ORGANOGRAMA
Organograma pode ser definido como um gráfico, que tem a função de definir a
unidade estrutural da organização, ou mesmo a distribuição de setores e cargos de
determinada empresa, cujo, o propósito é relacionar a comunicação entre os demais setores da
organização, proporcionado às demais organizações um trabalho em equipe e de qualidade,
pois se manter inserida em um mercado competitivo e exigente é necessário ter toda uma
estrutura e está preparado a pequenos e grande imprevistos.
Ele proporciona mais segurança e conforto a organização que quer realmente seguir
um trabalho com qualidade, respeito e ética a demais sociedade e equipe contratada.
Acredita-se que a criação dos primeiros organogramas ao norte-americano foi
elaborador por Daniel C. Mc Callum, administrador de ferrovias, no ano de 1856. Os
organogramas mostram como estão dispostas as unidades funcionais, a hierarquia e
as relações de comunicação existentes entre eles.
Os órgãos são unidades administrativas como funções bem definidas. Exemplos de
órgãos: Tesouraria, Departamento de compras, Portaria, Biblioteca, Setor de
Produção, Gerência em Administração, entre outros. O órgão possui um
responsável, cujo cargo pode ser chefe, supervisor, gerente, coordenador, diretor,
secretário, entre outros. Normalmente tem colaboradores, ou seja, funcionários e
espaço físico definido. Disponível em: http://pt.wikipedia.org/wiki/Organograma.
Acesso em 16/05/2015.
O organograma é uma forma de representar a hierarquia de uma determinada empresa,
sendo que a empresa MAMA MIA PIZZARIA mostra a hierarquia desde o diretor até a parte
operacional, onde logo, estão os pizzaiolos que por sua vez, são responsáveis pela fabricação
das pizzas e de garantir a qualidade do produto.
O organograma é uma espécie de diagrama usado para representar as relações
hierárquicas dentro de uma empresa, ou simplesmente a distribuição dos setores,
unidades funcionais e cargos e a comunicação entre eles. Disponível em:
http://www.infoescola.com/administracao_/organograma/ Acesso em 14/05/2015.
Segundo Rocha (1991), na estrutura do organograma, a hierarquia está claramente
expressa, nela está destacado os princípios da unidade de comando e a divisão do trabalho.
100
Trata-se de uma estrutura primária e clara, idealizada a partir da percepção de que o diretor
está em cima e os subordinados em baixo.
Linhas de comunicações formais permitem um fluxo de decisões, de cima para baixo.
Suas vantagens são mais concretas em pequenas empresas, onde esse tipo de estrutura se
estabelece de maneira natural.
6.1.1 Organograma da Mama Mia Pizzaria
FIGURA 22 – Organograma da Mama Mia Pizzaria.
Fonte: Elaborado pelos autor.
101
7 ASPECTOS JURÍDICOS
7.1 NATUREZA DA ORGANIZAÇÃO
A entidade será uma organização que atuará no setor alimentício, no seguimento de
pizzaria.
7.2 TIPO DE ORGANIZAÇÃO
A organização será uma sociedade empresarial por quotas de responsabilidade
limitada distribuídas por oito sócios, que responderam por todos os atos empresaria da
entidade.
7.3 CAPITAL INICIAL INVESTIDO
O capital inicial da empresa será de R$ 8.000.000 (oito milhões de reais). Sendo R$
7.000.000,00 (sete milhões de reais) integralizados em dinheiro e R$ 1.000.000,00 (um
milhão de reais) integralizados em bens.
7.4 RAZÃO SOCIAL E NOME FANTASIA
A razão social da entidade será MAMA MIA PIZZARIA LTDA e adotará o nome
fantasia de MAMA MIA.
102
7.5 SEDE
A MAMA MIA PIZZARIA LTDA, terá o seu domicílio na Avenida: Juscelino
Kubistchek de Oliveira, nº 8.900, CEP 07260-470 no Jardim Angélica I, na cidade de
Guarulhos/SP.
7.6 INÍCIO DAS ATIVIDIDADES E PRAZO DE DURAÇÃO
A empresa MAMA MIA PIZZARIA LTDA, começará as suas respectivas atividades
em janeiro de 2016, onde a sociedade atuará no mercado por prazo indefinido.
7.7 FORMA DE ADMINISTRAÇÃO DA SOCIEDADE
A administração da empresa MAMA MIA PIZZARIA LTDA, será composta por um
conselho formado por 07 diretores que residem no país e por 01 representante nomeado por
pela sócia que mora no exterior, que em atendimento a legislação brasileira não poderá
compor o corpo administrativo, nas tomadas de decisões, enquanto pendurar a sua situação de
não residente domiciliada no Brasil. As reuniões serão mensais e sempre que houver
necessidade poderá ocorrer quantas forem necessárias às reuniões extraordinárias para
solucionar os assuntos que não puderem esperar as reuniões mensais e terá como
administradora principal a sócia Mariana Poggian de Miranda que terá uma gestão de 4 anos
podendo ser reeleita por igual período apenas uma vez e assim sucessivamente ocorrerá com
os demais sócios que será eleitos em assembleia extraordinária.
7.8 CONTRATO SOCIAL
103
CONTRATO SOCIAL DA MAMA MIA PIZZARIA LTDA
1. CARLOS ROBERTO DA CRUZ OLIVEIRA, brasileiro, natural de
Itambacuri/MG, casado, Bacharel em Ciências Contábeis e Administração de
Empresas, Habilitação Técnica em Transações Imobiliárias e Especialista em
Contabilidade Gerencial e Controladoria, inscrito no CPF sob o nº 249.129.098-11 e
RG nº 30.378.920-7 SSP/SP, residente e domiciliado à Rua: João Avelino Fauthz, nº
99, Jardim Angélica I, CEP: 07.260-280 Guarulhos/SP –Brasil.
2. JESSICA FRIGO, brasileira, natural de São Lourenço do Oeste/SC, casada, Bacharel
em Administração, inscrita no CPF sob o nº 075.570.049-06 e RG nº 578.911-2
SSP/SC, residente e domiciliada à Rua: Rogério Cavalari, nº 285, Tiradentes, CEP
79.042-698 Campo Grande/MS – Brasil.
3. LENI PAULINO DA SILVA ALVES, brasileira, natural de Paranavaí/PR, casada,
Bacharel em Administração, inscrita no CPF sob o nº 478.254.498-10 e RG nº
10.73818 SSP/MS, residente e domiciliada à Rua: das Aroeiras, nº 1494, Vale do
Corrente, CEP: 79.415-000, Sonora/MS – Brasil.
4. LILIAN GRACIELE FLORES SAGAI, brasileira, natural de Medianeira/PR,
casada, Bacharel em Administração, inscrita no CPF sob o nº 045.444.069-35 e RG nº
9.292.743-1 SSP/PR, residente e domiciliada à Rua: Desembargador Munhoz de
Melo, n° 969, Morada do Sol, CEP: 85.935-000 Assis Chateaubriand/PR – Brasil.
5. LÍVIA HOLZREITER, brasileira, natural de Guajará-Mirim/RO, casada, Bacharel
em Administração, inscrita no CPF sob o nº 580.304-97 e RG nº 487623 SSP/RO,
residente e domiciliada em: Studenrain 13 - 8122 BINZ-ZH – Suíça.
6. MARIANA POGGIAN DE MIRANDA, brasileira, natural de Cachoeiro de
Itapemirim/ES, solteira, Bacharel em Administração, inscrita no CPF sob o nº
134.149.777-70 e RG nº 4.107.527 SSP/ES, residente e domiciliada à Rua: Manuel
104
Cardoso de Silva nº 121, Arariguaba, CEP 29.305-480, Cachoeiro de Itapemirim/ES –
Brasil.
7. MICHELE DE FREITAS ZILIO, brasileira, natural de Alta Floresta/MT, solteira,
Bacharel em Administração, inscrita no CPF sob o nº 067.052.169-90 e RG nº
1929545-0 SSP/MT, residente e domiciliada à Rua José Rabelo leite, 675, Santa Rosa
Cuiabá, CEP: 78.040-265 Cuiabá/MT – Brasil.
8. NEIBER SIDNEY DE SOUZA, brasileiro, natural de Campo Grande/MS, solteiro,
Bacharel em Administração, inscrito no CPF sob o nº 024.905.431-05 e RG nº
001.531.030 SSP/MS, residente e domiciliado à Rua: 80, 976, Vila Nova Campo
Grande, CEP: 79.105-131 Campo Grande/MS – Brasil.
Pelo presente instrumento, constituem entre si uma sociedade limitada, mediante as
cláusulas e condições seguintes:
Cláusula 1. A sociedade adotará o nome empresarial de MAMA MIA PIZZARIA
LTDA., tendo sede na cidade de Guarulhos/SP, Rua: Juscelino Kubistchek de Oliveira, nº
8.900, Bairro: Jardim Angélica I, CEP: 07260-470 e terá duração por prazo indeterminado,
iniciando suas atividades em janeiro de 2016.
Cláusula 2. Por deliberação dos sócios, a sociedade poderá abrir manter, transferir e
extinguir filiais, em qualquer ponto do território nacional, observadas as prescrições legais
vigentes.
Cláusula 3. A sociedade tem por objeto a comercialização de pizzas no local e
delivery.
Cláusula 4. O capital social é de R$ 8.000.000,00 (oito milhões de reais),
representado por 8.000.000 (dezesseis milhões) quotas no valor de R$ 1,00 (Hum real) cada
uma, integralizado, neste ato, por cada um dos sócios, da seguinte forma:
105
Parágrafo 1. O Sr. CARLOS ROBERTO DA CRUZ OLIVEIRA que, com
anuência dos demais sócios, subscreve 1.000.000 (um milhão de quotas) no valor de R$ 1,00
(hum real) cada, integralizando o valor através de conferência de bens descritos a seguir:
Um imóvel sito á rua: Juscelino Kubistchek de Oliveira, nº 8.900 – Guarulhos/SP, com
área de 3.950 m2, inscrito no 2º Registro de Imóveis e Anexos, Circunscrição nº 223.789, da
comarca de Guarulhos, neste estado, sob número de matrícula 094.64.88.0578.01.000,
integralizado pelo valor contábil de R$ 1.000.000,00 (um milhão de reais).
Para efeitos de outorga uxória, o cônjuge do sócio que integraliza os bens descritos faz
sua anuência expressa, mediante sua assinatura, adiante efetivada:
---------------------------------------------------
VILMA JOSÉ DOS SANTOS OLIVEIRA
RG:15.056.876-X
Parágrafo 2. Após a integralização ora efetuada, o capital social fica assim
distribuído:
NOME DO SÓCIO Nº DE QUOTAS R$
CARLOS ROBERTO DA CRUZ OLIVEIRA 1.000.000 1.000.000,00
JESSICA FRIGO 1.000.000 1.000.000,00
LENI PAULINO DA SILVA ALVES 1.000.000 1.000.000,00
LILIAN GRACIELE FLORES SAGAI 1.000.000 1.000.000,00
LÍVIA HOLZREITER 1.000.000 1.000.000,00
MARIANA POGGIAN DE MIRANDA 1.000.000 1.000.000,00
MICHELE DE FREITAS ZILIO 1.000.000 1.000.000,00
NEIBER SIDNEY DE SOUZA 1.000.000 1.000.000,00
TOTAL 8.000.000 8.000.000,00
Parágrafo 3. A responsabilidade dos sócios é restrita ao valor de suas quotas, haja
vista a total integralização do Capital Social, conforme artigo 1.052 da Lei 10.406/2002.
106
Parágrafo 4. Segundo remissão determinada pelo artigo 1.054 da Lei 10.406/2002 ao
artigo 997 da mesma legislação, fica expresso que os sócios não respondem subsidiariamente
pelas obrigações sociais.
Cláusula 5. A administração da sociedade será exercida pelo (s) sócio (s): MARIANA
POGGIAN DE MIRANDA, sendo-lhe (s) vedado delegar seu (s) poder (es) de administração
e gerência a pessoas estranhas aos quadros sociais. O mandado será de quatro anos, podendo
ser reeleito por igual período apenas uma única vez por igual período e assim sucessivamente.
Parágrafo 1. A sociedade será representada ativa e passivamente, judicial e
extrajudicialmente, isoladamente por quaisquer um dos administradores, sendo-lhe vedado o
uso da denominação social em avais, abonos, fianças e outras obrigações de mero favor,
estranhos aos interesses sociais. Nesta vedação não se inclui a prestação de garantias e
obrigações a empresas da qual a sociedade participe, direta ou indiretamente, podendo, ainda,
alienar, caucionar ou onerar bens sociais, emitir títulos de créditos, transigir, assinar cheques e
renunciar a direitos quando do interesse da sociedade, contrair empréstimos e financiamentos,
avalizar, endossar, bem como assinar todo e qualquer documento, contrato ou papel que
implique em responsabilidade da sociedade, seja público ou particular.
Parágrafo 2. É lícito aos administradores constituir procuradores, em nome da
sociedade, especificando nos instrumentos os atos e operações que poderão praticar e a
duração do mandato, exceto mandato judicial que poderá ser por prazo indeterminado.
Parágrafo 3. Os administradores, receberão, mensalmente, pró-labore a ser a partir do
mês em que as atividades operacionais da sociedade comportarem a referida retirada,
mediante aprovação pela maioria simples das quotas representativas do capital social.
Parágrafo 4. A nomeação ou destituição de novos administradores, bem como a
fixação da remuneração correspondente, será decidida em assembleia de sócios, mediante
aprovação pela maioria simples das quotas representativas do capital social.
107
Parágrafo 5. Os administradores ora nomeados declaram, sob as penas da lei, e para
atendimento do parágrafo 1o do artigo 1.011 da Lei 10.406/2002, que não estão condenados
por nenhum crime cuja pena vede a administração de sociedades.
Parágrafo 6. O sócio que for residente e domiciliado no exterior não poderá assumir a
administração ou gerencia da empresa enquanto estiver nesta condição. Será admitido um
procurador que defenda os seus interesses nas reuniões e assembleias e haja em prol dos
interesses do sócio por ele representado.
Cláusula 6. Todos os documentos, atos e contratos que envolvam responsabilidade
para a sociedade, inclusive movimentação de fundos, emissão de cheques, aceite e avais em
títulos cambiários, outorga de procurações em nome de sociedade, serão assinados
conjuntamente, pelos administradores, e as deliberações serão de comum acordo.
Cláusula 7. Ao término da cada exercício social, em 31 de dezembro, o (s)
administrador (es) prestará (ao) contas justificadas de sua administração, procedendo à
elaboração do inventário, do balanço patrimonial e do balanço de resultado econômico, sendo
os lucros ou prejuízos distribuídos ou suportados pelos sócios na proporção de suas quotas de
capital.
Parágrafo 1. Poderão ser retidos parte ou todo o lucro, para manutenção e reforço do
capital de giro e de investimento, conforme deliberação da maioria representativa do capital
social.
Parágrafo 2. Os lucros apurados em balancetes intermediários poderão ser
distribuídos aos sócios, sendo compensados com que houver sido apurado por ocasião do
encerramento do exercício.
Parágrafo 3. Nos quatro meses seguintes ao término do exercício social, os sócios
deliberarão sobre as contas e designarão administradores quando for o caso.
Cláusula 8. Os sócios não poderão alienar ou ceder parte ou a totalidade de suas
quotas de capital a pessoas estranhas, sem antes oferecê-las aos outros sócios, que em
108
igualdade de condições, terão o direito de preferência na aquisição das mesmas, na proporção
resultante de sua participação no capital social.
Cláusula 9. O sócio que desejar retirar-se da sociedade deverá comunicar sua intenção
aos demais sócios, por escrito, com antecedência mínima de 60 (sessenta) dias. Nesse caso, os
seus haveres serão apurados, em um balanço levantado na ocasião, e pagos em 12 (doze)
parcelas mensais, iguais e sucessivas, vencendo a primeira 30 (trinta) dias após o seu
afastamento.
Parágrafo único – O sócio retirante, após quitar todas as suas obrigações com a
pessoa jurídica da qual foi integrante, sendo estas decorrentes de seu período de participação
na sociedade, fica livre e desembaraçado de quaisquer responsabilidades posteriores à data de
averbação de sua saída.
Cláusula 10. O falecimento de qualquer dos sócios não acarretará a extinção da
sociedade. Nesta hipótese, o (s) sócio (s) remanescente (s) pagará (ão) aos herdeiros do
falecido a sua quota de capital e a parte dos lucros que deverão ser apurados em balanço
especial, na data do evento, nas mesmas condições da cláusula anterior.
Cláusula 11. As alterações do presente contrato social, bem como as decisões sociais,
dependem da aprovação da maioria simples do capital social, salvo aquelas que impliquem
mudança no contrato social, cujas decisões deverão ser do consentimento de três quartos do
capital social.
Parágrafo 1. As decisões de sócios serão tomadas em reuniões e especificadas em
termo próprio, assinado pelos presentes.
Parágrafo 2. As reuniões serão realizadas todo segundo dia úteis do mês, ás 10 horas,
na sede social, independentemente de convocação prévia ou demais formalidades.
Parágrafo 3. Reuniões extraordinárias poderão ser convocadas por qualquer dos
administradores ou titulares de mais de 1/5 (um quinto) do capital social integralizado,
mediante fundamento e comunicação escrita, com prova de seu recebimento.
109
Parágrafo 4. Dispensam-se as formalidades de convocação quando todos os sócios
comparecerem ou se declararem, por escrito, cientes do local, data, hora e ordem do dia.
Parágrafo 5. A reunião ou a assembleia tornam-se dispensáveis quando todos os
sócios decidirem, por escrito, sobre a matéria que seria objeto delas.
Parágrafo 6. As deliberações tomadas de conformidade com a lei e o contrato
vinculam todos os sócios, ainda que ausentes ou dissidentes.
Cláusula 12. É admissível a exclusão de sócio, desde que por justa causa,
considerando-se como tal uma ou mais entre as seguintes hipóteses: falta grave no
cumprimento de suas obrigações, incapacidade superveniente, declaração de falência do sócio
ou que tenha tido suas quotas liquidadas por credor em processo de execução.
Parágrafo único. Aplicam-se á exclusão o pagamento de haveres na forma e prazos
estipulados na cláusula 9.
Cláusula 13. Em caso de dissolução da sociedade, será procedida a devida liquidação
e o patrimônio será dividido entre os mesmos, proporcionalmente às cotas de capital.
Cláusula 14. Os casos omissos neste contrato serão regidos pela Lei 6404/76 (Lei das
S/A) com as alterações posteriores, e demais disposições legais aplicáveis.
Cláusula 15. Os sócios declaram que não estão incursos em qualquer penalidade ou
vedação legal que os impeçam de exercer a atividade mercantil.
Cláusula 16. Os sócios elegem o foro e comarca de Guarulhos, estado de São Paulo,
para dirimir quaisquer questões oriundas do presente contrato.
E assim, por estarem justos e contratados, assinam o presente contrato social em 9
(nove) vias de igual teor, na presença das testemunhas abaixo assinadas.
Guarulhos/SP, setembro de 2015.
110
---------------------------------------------------------
CARLOS ROBERTO DA CRUZ OLIVEIRA
---------------------------------------------------------
JESSICA FRIGO
---------------------------------------------------------
LENI PAULINO DA SILVA ALVES
---------------------------------------------------------
LILIAN GRACIELE FLORES SAGAI
---------------------------------------------------------
LÍVIA HOLZREITER
---------------------------------------------------------
MARIANA POGGIAN DE MIRANDA
---------------------------------------------------------
MICHELE DE FREITAS ZILIO
---------------------------------------------------------
NEIBER SIDNEY DE SOUZA
Testemunhas:
-------------------------------------------
JOSÉ CARLOS MATIAS RG: 34.908.890
--------------------------------------------- MARIA DA CONCEIÇÃO ANTUNES RG: 29.876.098
111
------------------------------------------
THIAGO DA SILVA PEREZ
RG: 44.098.900
-------------------------------------------------------
Dr. ENEIAS CUNHA ROCHA OAB 345.233
Advogado
112
8 ASPECTOS DE PLANEJAMENTO ESTRATÉGICO
O planejamento estratégico estabelece os procedimentos para que as ações futuras,
previamente pensadas, sejam executadas visando alcançar os objetivos empresariais. Para que
o planejamento estratégico seja desenvolvido de maneira eficiente, muitos aspectos devem ser
levados em consideração.
Aprender com o passado aumenta as chances de sucesso no futuro. Ou seja, estudos
sobre o setor de atuação, análises dos concorrentes, análises mercadológicas, experiências
profissionais dos colaboradores, cases empresariais, dentre outros fatores, fazem com que
uma organização tenha uma grande base de informação para que suas ações sejam
diretamente correlacionadas com o sucesso em alcançar os objetivos.
O bom planejamento estratégico deve ser estabelecido com o menor índice de
incerteza possível além de considerar todos os riscos inerentes ao processo.
A organização que sabe registrar seus resultados financeiros bem como seus históricos
de despesas, ações de marketing, publicidade, comerciais e até operacionais tem parâmetros
factíveis para estabelecer suas ações. Desta forma, a empresa consegue definir seu
planejamento de marketing, ou seja, estabelecer seu posicionamento de mercado, seu nicho de
atuação, suas estratégias de divulgação de marca, produto, solução e sistema para que esteja
totalmente próxima do seu cliente. Sendo possível a organização definir toda a estrutura
necessária para realizar a sua produção, logística e comercialização.
O Planejamento, ou seja, decidir antecipadamente o que se pretende fazer, como e
quais recursos necessários para atingir os objetivos da empresa são fundamentais para o
sucesso dos negócios da empresa.
Segundo Kotler (1992, p.63), “planejamento estratégico é definido como o processo,
gerencial de desenvolver e manter uma adequação razoável entre os objetivos e recursos da
empresa e mudanças e oportunidades de mercado”.
113
Já Drucker (1977), define Planejamento Estratégico como um processo contínuo,
sistemático, organizado e capaz de prever o futuro, de maneira a tomar decisões que
minimizem riscos. Portanto, o objetivo do planejamento estratégico é orientar para que os
negócios da empresa gerem lucros e crescimento satisfatórios.
O planejamento estratégico nas empresas deve ser considerado uma necessidade para
toda e qualquer organização, independentemente do seu ramo, pois o mesmo deve estabelecer
as metas, os objetivos e os resultados pretendidos, o qual deve refletir as possibilidades,
incluindo ainda a necessidade de investimentos em novas pesquisas e desenvolvimento.
8.1 ANÁLISE DO AMBIENTE EXTERNO E INTERNO
Para garantir o sucesso da organização através do planejamento estratégico é
necessário observar as variáveis contidas no ambiente interno e externo às organizações,
identificar o que adiciona valor no produto e buscar vantagem competitiva.
O Ambiente externo compreende o levantamento das oportunidades e ameaças à
organização ou de fatores externos. Oportunidades são tendências de situações ou
acontecimentos externos a empresa, que podem contribuir para o alcance da sua missão e
ameaças são tendências de situações ou acontecimentos externos a empresa que podem
prejudicar e alcance de sua missão.
São ameaças do ambiente externo:
Instabilidade da economia mundial restringe investimentos.
Concorrência de países com maior tradição na venda de serviços no mercado mundial.
Grande influência cultural e política de países com tradição de exportação nos
mercados alvo definidos.
Chegada tardia do Brasil na disputa de serviços de arquitetura. - Limitação de recursos
para promoção comercial.
São oportunidades:
114
Bom momento do Brasil no cenário mundial favorece a oferta de produtos e serviços
brasileiros.
Forte possibilidade de desenvolver parcerias internacionais.
Grande déficit habitacional, principalmente nos países emergentes. - Conceito de
sustentabilidade com diferencial no mercado mundial.
Políticas públicas direcionadas à internacionalização da economia nacional.
Para a análise do ambiente externo a empresa deve monitorar as principais forças
macroambientais (demográficas, econômicas, tecnológicas, políticas, legais, sociais e
culturais) e os agentes microambientes (consumidores, concorrentes, canais de distribuição,
fornecedores) que afetarão a sua habilidade de obter lucro em um mercado. Para cada
tendência ou desenvolvimento importante, a administração precisa identificar as
oportunidades e ameaças correspondentes.
O ambiente interno examina os pontos fortes e fracos e que precisam ser monitorados
constantemente. Faz o levantamento das forças e fraquezas, ou dos fatores internos à
organização. Força é uma característica interna da organização que facilita o exercício de sua
missão e o alcance de seus objetivos e fraqueza é uma deficiência interna, capaz de prejudicar
o exercício da missão e os objetivos da organização.
Segundo Kotler (1993) “Análise do Ambiente Interno (análise de forças e fraquezas) é
uma revisão ou avaliação das competências de Marketing, financeiras, de produção e
organizacionais do negócio ou da empresa”. Esta avaliação permite a empresa conhecer suas
potencialidades e suas debilidades. Não necessariamente é preciso corrigir todas as fraquezas,
nem dar muita ênfase as forças. O importante é se o negocio deve ficar limitado a suas
oportunidades ou se ele deve adquirir novas forças ou solucionar fraquezas para explorar
oportunidades melhores.
Pontos fracos do ambiente interno:
Pouca especialização (segmentação) dos escritórios de arquitetura brasileiros.
Desarticulação setorial e nenhuma articulação político-institucional.
Falta de cultura de trabalhar em consórcios.
Pouco ou quase nenhum posicionamento de marca no mercado.
115
Falta de visão empresarial dos escritórios.
Capacitação deficiente / baixa qualidade do ensino de arquitetura no Brasil.
Defasagem tecnológica.
Pouca integração / participação no circuito mundial de arquitetura.
Pontos fortes:
Passado / história da arquitetura brasileira.
Diversidade cultural do país, que facilita a adaptação a novas situações.
Sustentabilidade.
Know-how em lidar com aspectos sociais (favelas / subabitação).
Facilidade em lidar com diversidade de materiais e sistemas construtivos.
Desenvolvimento de uma arquitetura customizada (projetos).
Custos / preços.
A análise de ambiente é um processo permite visualizar qual área tem desempenho
positivo perante o mercado e qual é frágil e precisa melhorar.
8.1.1 Oportunidades
Oportunidade pode ser relacionada de acordo coma a atratividade e a probabilidade de
sucesso. Onde, a probabilidade de sucesso não depende apenas da força de seu negócio, das
exigências básicas para ser bem-sucedida em seu mercado alvo, mas também das suas
competências para superar seus concorrentes. A competência, apenas, não constitui uma
vantagem competitiva. A empresa de melhor desempenho será aquela que pode gerar o maior
valor para o consumidor e sustentá-lo ao longo do tempo.
É necessário discernir as oportunidades atraentes do ambiente e possuir as
competências necessárias para aproveitar bem essas oportunidades. Portanto, é necessária a
frequente avaliação das forças e fraquezas de cada negócio.
116
Para Drucker: "Mudanças são oportunidades. Podem ser vistas como ameaças por
muitos executivos - mas todas precisam ser exploradas como uma oportunidade - para fazer
algo de diferente, algo de novo e, acima de tudo, para fazer algo melhor, algo mais produtivo
e lucrativo”.
A Mama Mia Pizzaria está focada no melhor atendimento ao publico alvo, as famílias,
criando estratégias para atrair esse público. Atento as fraquezas dos concorrentes,
potencializando, desta forma, suas oportunidades.
8.1.2 Ameaças
As ameaças são variáveis externas e impossíveis de controlar, e não são favoráveis a
empresa, elas influenciam negativamente o negócio. Ao identificarmos as ameaças é possível
preparar a empresa para minimizar a interferência dessas ameaças no bom andamento da
organização.
As maiores ameaças da Mama Mia Pizzaria são a escassez de bons pizzaiolos e a
ampla concorrência. A sazonalidade dos produtos também pode ser considerada ameaça, pois
como a matéria prima é produto alimentício, não é possível estocar por muito tempo, ficando
vulnerável a oscilações de preços, além da carga tributária que incide sobre a empresa e do
poder aquisitivo da população, que podem variar muito e podem ser consideradas ameaças a
organização.
8.1.3 Forças
As forças são variáveis internas e possíveis de controlar, e proporcionam uma
condição favorável para a empresa, são as vantagens da empresa em relação a concorrência.
Quando identificadas podem ajudar no crescimento da empresa.
117
As maiores forças em uma pizzaria são a padronização, a variedade e a qualidade dos
produtos. Os preços acessíveis e uma boa localização também são considerados forças da
Mama Mia Pizzaria, além do seu diferencial, sua estrutura física ampla e moderna, planejada
para atender vários públicos, disponibilizando aos seus clientes várias opções de ambientes
tanto internos quanto externos.
8.1.4 Fraquezas
As fraquezas são variáveis internas e possíveis de controlar, e proporcionam uma
condição desfavorável para a empresa, são as desvantagens da empresa. Podem ser
identificadas e melhoradas para evitar transtornos futuros.
Podemos considerar fraquezas da Mama Mia Pizzaria o custo de treinamentos
constantes necessários para manter a qualidade do atendimento ao público e do produto
oferecido, além do custo inicial de divulgação da marca, enfim, todo o investimento inicial e o
custo de manutenção da empresa são altos, e o retorno pode ser demorado, o que se torna uma
fraqueza para a organização.
8.2 CENÁRIO ESTRATÉGICO DA MAMA MIA NOS PRÓXIMOS 5 ANOS
Para a definição dos objetivos e metas, a etapa seguinte na elaboração do
Planejamento Estratégico é a formulação das estratégias que serão utilizadas, definindo-se,
assim, como os objetivos e metas que serão atingidos. Dornelas (2008) define as estratégias
de marketing como os meios e métodos que a empresa deverá utilizar para atingir seus
objetivos. Essas estratégias geralmente se referem ao composto de marketing ou os 4Ps:
produto, preço, praça e propaganda.
O termo estratégia é muito utilizado pelos empreendedores para definir como agir
numa negociação, fechar uma parceria, entrar em um novo mercado, lançar um novo produto,
118
mas sempre de maneira subjetiva, não processual. Uma análise estratégica da empresa deve
incluir um misto de racionalidade e subjetividade, seguindo um processo básico, que pode
ajudar o administrador a entender melhor a situação atual de sua empresa e quais as melhores
alternativas, ou meios, para atingir os objetivos e metas estipulados durante os próximos anos.
Sendo assim, o cenário estratégico da Empresa MAMA MIA nos próximos anos deve
contribuir para a eficiência e a eficácia de suas operações, “onde a eficiência consiste em:
fazer bem feito alguma coisa ou fazer adequadamente um trabalho, e a eficácia é: o grau em
que são satisfeitas as expectativas de resultado, cumprimento da missão”. (JÚNIOR, 2000, p.
11).
Com o planejamento estratégico é possível se alavancar no setor alcançando até
mesmo uma posição de destaque frente aos concorrentes e surgiria como diferencial desta
empresa, que sairia na frente em busca de ampliar sua fatia de mercado, levando-a a evoluir
frente os concorrentes.
Com a alta concorrência que existe atualmente no mercado de comércio de pizza, a
empresa visa determinar a própria estrutura organizacional, e devida essa concorrência é
importante que a empresa opte a fazer promoções em finais de semana, com a qualidade da
pizza e o sabor diferenciado, seus clientes não deixarão de saborear a deliciosa pizza para
visitar a concorrência.
De acordo com Boones e Kurtz (1998), desenvolvendo uma estratégia promocional, os
profissionais de Marketing misturam vários elementos de promoção para se comunicarem de
forma mais eficaz com seu público alvo. Segundo os autores a promoção “é o elo de
comunicação entre os vendedores e compradores”.
Para Kotler (1993), a promoção significa as atividades que comunicam os atributos do
produto persuadem consumidores alvo a adquiri-lo.
A MAMA MIA tem como estratégia organizacional dois mercados alvos: o externo
(consumidores) e o interno (colaboradores da empresa). Para que haja êxito na implementação
das estratégias organizacional para o mercado externo, é necessário executar atividades
119
direcionadas aos colaboradores da empresa, ou seja, ao mercado interno, buscando o
compromisso com as ações de marketing estabelecidas.
Quem implementará as estratégias na organização são as pessoas envolvidas no
processo. Sendo assim, a equipe de marketing deverá ter bem definida as metas e os objetivos
de marketing a serem alcançados.
8.2.1 Introdução
Com o passar do tempo verifica-se que a capacidade de planejamento na hora de
estabelecer e dar continuidade a pizzaria, torna-se fundamental para o alcance dos objetivos
desejados. A redução dos custos, qualidade dos produtos e do atendimento, espaço físico que
proporcione conforto e bem estar aos clientes, já não são elementos suficientes para garantir o
sucesso do negócio.
A elaboração de um planejamento estratégico organizacional que considere as
mudanças e a dinâmica do ambiente é essencial para a construção da base do negócio, nos
quais os gestores são os responsáveis para estabelecer as estratégias que criarão novas
conquistas no mercado, com o passar dos tempos surgem novas oportunidades de mercado,
assim como os desafios no ambiente empresarial também se modificam.
Nesse sentido Júnior (2000, p. 11), afirma que: “a atual competitividade dos negócios
e as constantes mudanças nos diversos ambientes das empresas exigem a maximização do
desempenho e do controle empresarial”.
Atualmente a empresa, investiu na estrutura para melhor instalar seus clientes neste
período de chuvas, esperando conquistar uma maior fatia do mercado dentro da região e nas
proximidades em que atua, recuperando o capital investido em menor tempo possível.
Para adquirir informações mais concretas sobre a empresa o instrumento utilizado na
análise da pesquisa de campo. O objetivo de tal trabalho é identificar o quanto conhecimento
120
do setor (ambiente externo) e o conhecimento da própria empresa (ambiente interno), são
importantes para o crescimento e autossuficiência do negócio, da pizzaria MAMA MIA, em
um mercado cada vez mais competitivo.
Dessa maneira, o direcionamento da empresa para o futuro proporciona mudanças nas
bases das estratégias e direções empresariais principalmente com relação à tomada de
decisões, onde para mudar uma organização é necessário ampliar o acesso às informações da
empresa, melhorar os processos de comunicação interna e externa, criar novas possibilidades
de participação da gestão, demonstrando critérios mais claros e objetivos dentro do ambiente
empresarial.
A MAMA MIA deve estabelecer bons objetivos, não somente o retorno financeiro que
desejam como, também, que o seu negócio seja autossustentável em longo prazo. Alcançar
esses objetivos pode ser uma tarefa difícil e trabalhosa, além disso, apenas estabelecer metas
não é suficiente para garantir o sucesso da pizzaria, uma vez que o dinamismo do mercado e
as evoluções tecnológicas e sociais constantemente ditam as novas regras de concorrência.
8.2.2 Tecnológico
Os produtos serão elaborados com toda a qualidade, será um dos melhores sabores e
massas do mercado, atendendo e satisfazendo o gosto do cliente. Para isto será utilizada
tecnologias em máquinas e equipamentos, na busca de inovações desse tipo de produto,
matérias primas diferenciadas, buscando sempre satisfazer o cliente, reduzindo o custo e
aumentando a margem de lucro do negócio.
O principal diferencial competitivo da pizzaria MAMA MIA será o formato inovador
de suas pizzas, algumas no formato quadrado. Outro diferencial que pode ser destacado será a
qualidade dos produtos uma vez que todos serão preparados com ingredientes de primeira
qualidade
121
Com a finalidade de ampliar os canais de comunicação com os consumidores será
investido na tecnologia de informação, onde será disponibilizada aos clientes a opção de
realizar pedidos online através do site da pizzaria.
O público alvo almejado pela pizzaria em geral é a nova classe média brasileira, assim
com o objetivo de atrair e conquistar estes consumidores será explorado bastante às
ferramentas do marketing, com desenvolvimento de promoções, elaborações de estratégias
diferenciadas, entre outras.
A análise de concorrência é muito importante para um Plano de Negócios, pois através
dela será possível identificar e sondar os competidores diretos e indiretos. Sendo o plano de
marketing o responsável por elaborar projetos e ações que minimize estes efeitos.
Elementos de Diferenciação: com a intenção de se destacar a frente de seus
concorrentes e cativar os clientes, a “PIZZARIA MAMA MIA”, contará com diversos
elementos de diferenciação, tais como:
Pizza Quadrada: com o intuito de fugir do padrão tradicional onde toda pizza é
redonda, terá como inovação oferecer pizza no formato quadrado, pois além de ser
diferente a pizza quadrada será proporcionalmente 20% maior em ralação a pizza
redonda.
Nome Inusitado: após pesquisas, conclui-se que o nome da pizzaria, deve ficar na
cabeça das pessoas, proporcionando um elemento de diferenciação marcante, pois a
marca é primeira forma de chamariz para o cliente.
Massas Especiais: pensando no público que prefere alimentos light e de baixa caloria,
serão desenvolvidas pizzas com massas integrais e com ingredientes leves. Visando
seduzir os amantes de chocolate, serão ofertadas pizzas doces que serão
acompanhadas de massas especiais, feitas a base de chocolate.
Relacionamento com os Clientes: esta ferramenta será utilizada como uma forma de
aproximação com os clientes, ou seja, será uma maneira de compreender melhor os
gostos, os níveis de satisfação e a opinião dos clientes, assim o atendimento será mais
eficiente e a pizzaria será capaz de oferecer produtos personalizados.
122
Pedidos Online: de acordo com publicação divulgada pelo DIÁRIO COMÉRCIO
INDÚSTRIA & SERVIÇOS em 19/03/2012, mostra que pedir comida pela internet
está se tornando um novo nicho de mercado no país. Vislumbrando essa oportunidade
identificada será explorada esta alternativa de pedidos no negócio.
WIFI: atualmente com a popularização dos smartphones com acesso a internet
juntamente com as redes sociais acaba influenciando o comportamento do
consumidor, mudando assim seus hábitos. Hoje em dia as pessoas costumam postar
em suas redes sociais detalhes do que estão fazendo como; localização, fotos, entre
outros. Pensando nisso, será disponibilizado acesso gratuito a internet sem fio para os
clientes, pois isso será uma forma indireta de propaganda da empresa que será feita
pelos clientes a seus amigos.
Enviar SMS: utilizando o conceito do CRM, através do cadastro que será realizado
com os clientes, ser enviado mensagens promocionais onde na apresentação da
mensagem no balcão será dado um desconto na compra, tal promoção será realizada
em dias em que o movimento de clientes é menor, esta será uma forma de atrair os
clientes minimizando a sazonalidade.
Redes Sociais: visando utilizar as redes sociais como um meio forte de comunicação
com os clientes, serão criadas páginas da empresa nas principais mídias, tais como:
Facebook, Twitter, Youtube, Skype, Instagran, entre outros. Através destas páginas
serão divulgados produtos, promoções, eventos, novidades e todos os detalhes da
pizzaria.
Outro fator importante no âmbito tecnológico é que, como afirmam Motta e
Vasconcelos (2012, p. 327), consiste em:
A tecnologia (internet, intranet, fax, novos modelos de telefonia digital etc.) permite
o contato entre os diversos mercados, entre os vários países, instantaneamente, em
tempo real, garantindo o acesso a informações, o trabalho a distância e a realização
de investimentos econômicos rápidos, aumentando a velocidade com que circulam o
capital e os produtos e serviços.
Sendo assim, uma organização não pode deixar de levar em consideração todo o
avanço tecnológico que cerca o seu ambiente, aonde à medida que a inovação vai sendo
inserida no ambiente empresarial, esta passa a contribuir com o sucesso competitivo. Por sua
vez, a MAMA MIA, defende a instalação de aparelhos tecnológicos para melhorar o sistema
de transportes da empresa para a agilidade de entrega ao seu destino aos clientes.
123
8.2.3 Político
A estabilidade política e o crescimento moderado (mas contínuo) nos últimos anos
estimularam o consumo em todo o país por pizzas. Contata-se que de forma direta ou indireta,
outros serviços oferecidos na cidade agregam no seu mix de produtos a “pizza”, o que incluir
lanchonetes, sorveterias, restaurantes, postos de conveniência, etc.
Cabe ressaltar que existem outros serviços que são considerados substitutos como:
ambulantes, pastelarias, petiscarias, padaria e confeitaria, que exercem uma opção mais
acessível para os consumidores que estão com poucos recursos financeiros.
Outro fator que afeta o volume de vendas da pizzaria e do segmento em geral é à saída
da população para outros centros, isso facilita graças à facilidade de se transportar no país e de
que praticamente todas as famílias possuem meio de transporte próprio.
8.2.4 Cultural
A cidade está localizada no estado de São Paulo, uma das regiões mais desenvolvidas
do país. Dotada de uma posição geográfica e privilegiada, vêm assumindo um novo caminho
e desponta no contexto eco turístico nacional. Essas condições associadas ao ritmo cada vez
mais acelerado da cidade, além disso, a região conta com uma cultura bem diversificada em
relação aos outros estados do país.
A culinária paulista teve uma forte influência das mais variadas culturas, começando
com os portugueses, franceses, africanos, italianos, japoneses, alemães, entre outros. A
pizzaria tem tudo para se desenvolver cada vez mais, além disso, é possível contar com o mix
bem diversificado para atender a todos os gastos.
8.2.5 Econômico
124
A economia da cidade forma o maior produto interno municipal do Brasil, sendo o
principal centro financeiro do país.
A todo o momento tem pessoas chegando e saindo da cidade, a localização da pizzaria
associada às condições da cidade de São Paulo de forma ampla só tende a favorecer o
desenvolvimento das vendas, pois mesmo com as adversidades os investimentos em todos os
setores continuam e as pessoas não abrem mão de um bom local para se reunirem e
desfrutarem de uma boa pizza seja com os seus familiares, amigos, esposos, etc.
Em São Paulo para se ter uma noção, são mais de 12 mil restaurantes e esses dados
tem aumentado, mesmo com a concorrência ampla os restaurantes tem se mantido de portas
abertas, e estes por sua vez, tende a investir em diferencial, para que o mesmo não venha a
fechar e não conseguindo assim a se reerguer. Esses fatos provam que economicamente é
viável manter uma pizzaria de qualidade e com planejamento de ponta na cidade.
8.2.6 Social
Com base nos expressivos processos de urbanização engendrada pelo capitalismo
comercial, industrial e financeiro, mais acentuadamente do século XIX até os dias de hoje, em
toda a cidade existe uma diversificação muito grande, de forma geral a cidade sem dúvida é
muito populosa, o que quer dizer que para as pessoas consumirem, tem a grande questão,
“como trazer essas pessoas para a pizzaria, sendo que a cidade dispõe de vários
estabelecimentos”.
Nesse sentido é necessário inovar e fazer o que as demais pizzarias não fazem
entender e atender as necessidades dos clientes, a fim de tornar suas experiências com a
pizzaria uma das melhores e assim garantir a entrada e permanência no mercado competitivo
e a fidelização de seus respectivos clientes pelo seu diferencial e respeito à sociedade em
geral.
125
Os clientes por sua vez, buscam praticidade, agilidade no atendimento, qualidade e
variedade, unindo essas características, os hábitos do consumidor alcançam o seu grau de
satisfação.
Comer uma pizza em um local aconchegante ou saboreá-la em casa é hábitos dos
consumidores. Sem dúvida humanizar e agilizar o atendimento serão pontos importantes e
viáveis para o negócio, além disso, é importante investir em segurança, pois o cliente tem que
se sentir seguro enquanto está fora e dentro de sua casa, ou seja, observar quem você manda
fazer a entrega na casa de seus clientes.
8.3 VANTAGENS COMPETITIVAS
A vantagem competitiva de uma empresa tem em relação aos seus concorrentes,
geralmente demonstrada pelo desempenho econômico sistematicamente superior ao dos
demais competidores.
Podemos dizer também que a Vantagem competitiva é um diferencial que a empresa
tem em relação a seus concorrentes, ou seja, é um conjunto de características que permitem a
uma empresa se diferencie, fazendo com que seus clientes enxerguem mais valores na
empresa em comparação a outra concorrente.
O conceito da vantagem competitiva surgiu em oposição ao conceito da vantagem
comparativa, cunhado por David Ricardo para defender a tese dos ganhos do livre
comércio internacional. Segundo o argumento original, as transações econômicas
entre dois países (firmas, pessoas etc.) podem proporcionar ganhos. Disponível em:
https://pt.wikipedia.org/wiki/Vantagem_competitiva.Acesso em: 12/10/2015.
Também podemos dizer que a vantagem competitiva é bastante relativa, ou seja, tudo
que sua empresa tem a mais pode ser um diferencia a concorrência, o conhecimento é um
diferencial, atendimento ao cliente, a criatividade também, tudo que possa trazer um beneficio
para a empresa ou melhorar já pode ser uma grande vantagem competitiva.
126
“As vantagens competitivas somente serão vantagens e competitivas quando e se
ajudarem a estabelecer uma oferta com características que forneçam razões para os seus
clientes escolherem a sua oferta, e não a oferta dos seus concorrentes”. Disponível em:
http://www.merkatus.com.br/10boletim/120.htm. Acesso: 12/10/ 2015.
Exemplos de características de empresas que poderiam constituir uma vantagem
competitiva incluem:
Foco no cliente, valor para o cliente;
Qualidade superior do produto;
Distribuição ampla;
Alto valor de marca e reputação positiva da empresa;
Técnicas de produção com baixo custo;
Patentes, direitos autorais e de propriedade industrial;
Proteção do governo (subsídios e monopólio);
Equipe gerencial e de funcionários superior.
Em nossa cozinha, muito mais do que ingredientes de qualidade e carinho na
preparação dos alimentos, os clientes encontram elementos que fazem a diferença na hora da
refeição como dedicação, flexibilidade e parceria, podendo assim contar com uma empresa de
alimentação que está ao seu lado diariamente. Nosso principal diferencial competitivo e o
atendimento ao ciente e a variedades de sabores de pizzas essas variedades vem agradando
muito nossos clientes.
8.4 COMPETÊNCIA ESSENCIAL DA PIZZARIA MAMA MIA
Podemos dizer que Competência essencial é tudo aquilo que você faz e ninguém
consegue fazer igual pode fazer parecido mais igual não. Isso é um grande diferencial positivo
que te coloca um passo à frente no mercado e da concorrência, seja enquanto
profissionalmente ou da empresa.
127
A Mama Mia sempre superando suas competências em o que tem de melhor, buscando
sempre qualidade nos seus ingredientes para ter ótimas pizzas.
“Todos nós somos dotados de características e talentos especiais, alguns inatos e
outros que podem ser desenvolvidos, e descobri-los é fundamental para que você seja um
profissional de sucesso e conquiste todos os seus objetivos e sonhos”. Disponível em:
http://www.ibccoaching.com.br/tudo-sobre-coaching/entenda-o-conceito-. Acesso em: 12/10/
2015.
A Mama Mia é sinônima de qualidade em pizzas há mais de 15 anos. Está em
constante procura pelos melhores fornecedores e em práticas de preparação das pizzas sempre
para agradar seus clientes. Inicialmente uma empresa de alimentos, a Mama Mia ampliou sua
atuação, atendo vários bairros da região em entregas de pizzas.
8.5 MISSÃO
Ao definir a missão da organização, naturalmente o empreendedor estará traçando o
foco e defindo a existência da empresa e seus objetivos no mercado. Sendo assim, saberá
com exatidão ‟O que faz ˮ e ‟ Como faz”. Através do segmento de atuação, cada empresa
tem a missão específica da razão da sua existência e metas para permanecer no mercado.
Podemos ainda refletir juntamente com Peter Drucker (2011) quando este nos ensina:
Definir a missão de uma empresa é difícil, doloroso e arriscado, mas é só assim que
se consegue estabelecer políticas, desenvolver estratégias, concentrar recursos e
começar a trabalhar. É só assim que uma empresa pode ser administrada, visando
um desempenho ótimo.
Com base desse entendimento, definimos a missão da MAMA MIA PIZZARIA como
sendo de oferecer aos seus clientes um produto de qualidade e inovação, com competitivos
preços, sendo oferecido um trabalho com ética e respeito aos nossos clientes. E
proporcionando experiências agradáveis e especiais por meio de nossas Pizzas padronizadas
que criem lembranças positivas aos nossos clientes.
128
8.6 VISÃO
A organização define o conceito de visão quando define o que pretende ser no futuro,
e descrevendo o quadro futuro que ela quer atingir e de como ela quer ser vista. Focada no
comprometimento e definindo onde se pretende chegar e tendo clareza no que é preciso
mudar na empresa ou como agir, e assim definindo metas para que o foco da visão seja
alcançado. Toda empresa sem visão do futuro é uma empresa sem direção de objetivos de
onde almeja chegar.
.
Para Porras e Collins (1998, p.32-42), acreditam que a visão é composta de dois
atributos: “a definição das metas em longo prazo e a descrição de qual será a realidade se a
empresa alcançar a meta”.
A visão da organização se definiu no alcance de metas aliado à construção da sua
própria imagem, como ela atuará para definir e descrever de que maneira ela almeja ser vista a
respeito do seu futuro.
Para Costa (2007, p.35), ”o conceito de visão é muito amplo, porém pode ser definido
como um conceito operacional que tem como objetivo a descrição da autoimagem da
empresa: como ela se enxerga, ou melhor, a maneira pela qual ela gostaria de ser vista”.
Com base desses conceitos, a visão da MAMA MIA PIZZARIA é torna-se uma
empresa de renome e referência no serviço e qualidade de suas pizzas na cidade de
Guarulhos/SP. E buscando a cada dia à melhoria e respeito aos nossos clientes, e trabalhando
sempre com responsabilidade e ética profissional no nosso segmento.
129
FIGURA 23 – Visão da Mama Mia Pizzaria.
Fonte : Elaborado pelos autores.
8.7 VALORES
No ambiente interno de uma organização e no ambiente externo da vida do ser
humano se faz necessário valores. Valores esses que caracteriza a forma como a organização
e o individuo interagem com o próximo. Sendo assim, valores na organização consistem em
comportamentos que a mesma respeita e acredita. Valores esses como honestidade, inovação,
ética, responsabilidade social entre outros. E por esses e outros motivos da importância
desses príncipios de valores na cultura da empresa, para o crescimento da mesma e de todos
que nela compoem.
Conforme Barret (2000) :
Em uma organização os valores ‘dizem’ e os comportamentos ‘fazem’. “Portanto, os
valores organizacionais podem ser definidos como princípios que guiam a vida da
organização, tendo um papel tanto de atender aos objetivos organizacionais quanto
de atender às necessidades dos indivíduos”.
130
Como afirma Spranger (1928), “um conjunto de gostos, pontos de vista, preferências
internas, julgamentos racionais e irracionais, preconceitos e padrões de associação que
determinam a visão de mundo de um indivíduo”.
Os valores e as crenças pelos quais refletem a cultura organizacional refletem o
respeito com o próximo. E a MAMA MIA PIZZARIA valorizará e incentivará o respeito aos
seus clientes. Sendo assim, os valores da empresa são:
Satisfação total dos clientes;
Eficiência;
Eficácia;
Garra e Determinação;
Disciplina;
Ética;
Valoração das pessoas;
Trabalho em equipe;
Contribuição ao desenvolvimento econômico-social da sociedade;
Melhoria continua;
Responsabilidade sócia- ambiental;
Cultura da partilha;
Pontualidade;
Cooperação;
Amizade;
Comprometimento e excelência;
Criatividade e inovação;
Ver o resultado como garantia de sucesso;
Respeito ao indivíduo.
8.8 NEGÓCIO
131
Definir um negócio é determinar o setor onde a organização atua ou pretendem atuar,
quais produtos irá vender e qual ramo de atividade seguir.
No entendimento de Tavares (1991, p. 82):
O negocio de uma organização, define-se pelos desejos ou necessidades que ela
satisfaz quando o usuário ou o consumidor compra seus produtos ou utiliza seus
serviços, e não se deve ater a sua razão social, contratos ou estatutos. Satisfazer
parcela de consumidores ou usuários é o negocio básico de qualquer organização. o
negocio é a linha mestra que a alta direção adota para orientar a ação e tornar
possível a continua interação da organização com o ambiente. A sua definição
resulta da expressão de propósito estabelecida através do consenso dos membros da
alta administração. Sua função é orientar o comportamento de todos os membros da
organização e expressar seus valores.
Portanto os principais benefícios gerados para fazer com que a MAMA MIA
PIZZARIA torne possível seu negócio e atinja seus objetivos são: orientar o marketing,
orientar o treinamento, orientar o posicionamento estratégico, ajudar a conquistar o mercado,
atender as necessidades do negocio e dos clientes e ajudar a focar no diferencial competitivo.
8.9 ESTRATÉGIAS
A palavra estratégia vem do termo grego strategos, que significa “general”, é a
expressão da utilização, pela organização de seus pontos fortes (existentes e potenciais), para
superar mudanças no ambiente, levando em conta seus objetivos. Pode se dizer que significa
plano, método, manobras ou estratagemas usados para alcançar um objetivo ou resultado
especifica. Na sua origem a palavra estratégia estava relacionada com a vertente militar,
atualmente passou a ser uma área importante nas organizações, como estratégia empresarial
de maneira á definir metas.
Há um conjunto de definições em diversos campos para a palavra estratégia, por
exemplo:
•no campo militar: estratégia está relacionada à “criação de um plano de guerra” [...]
(VON CLAUSEWITZ, 1976, p.177).
•na teoria dos jogos: estratégia é “um plano completo: um plano que especifica que
escolhas [o jogador] vai fazer em cada situação possível” (VON NEWMAN e
MORGENSTERN, 1944, p.79).
•em administração: “estratégia é um plano unificado, amplo e integrado... criado
para assegurar que os objetivos básicos da empresa sejam atingidos” (GLUECK,
1980, p. 9).
132
Em um mundo cada vez mais competitivo, muitas empresas se diferenciam umas das
outras por causa das estratégias, sendo assim a MAMA MIA PIZZARIA pesquisou e apostou
em uma estratégia para aumentar em 25% o seu faturamento nas quartas-feiras
preferencialmente em dia de jogo. Desta forma, criamos uma abordagem ativa aos clientes e
empresas cadastradas em nosso sistema, para lembra-los que todos os dias é dia de comer
pizza.
Uma estratégia é o padrão ou plano que integra as principais metas, políticas e
sequencias de ação da organização em um todo coeso. Uma estratégia bem-
formulada ajuda a organizar e alocar os recursos de uma organização em uma
postura única e viável, baseada em suas competências e deficiências internas
relativas, mudanças antecipadas no ambiente e movimentos contingentes por parte
dos oponentes inteligentes. (MINTZBERG, 2006, p. 29).
Nesse sentido Mintzberg (2006, p. 29), afirma que: “as decisões estratégicas são
aquelas que determinam a direção geral de um empreendimento [...]”.
Por razões como essa que toda decisão estratégica deve ser estudada e planejada para
não dar errado e capturar um mercado promissor com ideias inovadoras e rentáveis. É
importante ressaltar as estratégias adicionais da MAMA MIA PIZZARIA. Desta forma as
estratégias são: panfletagem, redes sociais, marketing inteligente, produtos de qualidade e
treinamento completo para transformar os atendentes em vendedores simpáticos.
8.10 METAS
Segundo Mintzberg (2006, p. 29), “as metas (ou objetivos) estabelecem o que vai ser
atingido e quando os resultados devem ser obtidos [...]”.
Pode se dizer que metas é o caminho a ser seguido para alcançar o resultado e quando
isso irá acontecer, a curto ou em longo prazo.
As metas da MAMA MIA PIZZARIA são:
Definir estratégias de fidelização do público-alvo;
133
Abrir filiais, uma por ano;
Ampliar e modernizar o atendimento em telemarketing;
Aumentar em 30% as vendas de pizzas às quartas-feiras;
Conquistar e fidelizar novos clientes e empresas;
Aumentar os pedidos online no delivery em 10% ainda este ano.
8.11 TIPO DE PROJETO
O projeto da MAMA MIA PIZZARIA fortalece o comércio na região de Guarulhos-
SP, onde a empresa é situada, no qual os serviços oferecidos pretende focar no atendimento de
qualidade, na agilidade das entregas a domicílio, aliar a sua imagem a um lugar agradável
com massas de excelente qualidade incorporados a funcionários competentes e atenciosos.
Desta forma o projeto beneficiará a todos os colaboradores envolvidos com o negócio,
não somente os sócios, mas os fornecedores que terão mais demanda, os funcionários que
trabalharão motivados em um ambiente promissor e se caso necessite contrataremos mais
Mao de obra qualificada e expandiremos nosso projeto.
134
9 ASPECTOS DE RECURSOS HUMANOS
9.1 INTRODUÇÃO
Atualmente o mercado empresarial busca sua excelência entre vários negócios de
grandes sucessos e resultados positivos dentro do mercado competitivo. Para isso a
organização deve estar preparada para enfrentar os concorrentes e se destacar neste meio. A
melhor maneira para se adequar a isso é que ela se organize e saiba lidar com o público
interno e externo.
Para trabalhar tanto com o público interno quanto com o público externo, a pizzaria
conta com seus oito sócios, todos capacitados a exercerem suas funções e adequando a
empresa sempre que for preciso. Os sócios acreditam que o capital humano é o recurso mais
valioso dentro da organização, e que deve estar sempre devidamente treinado para que a
empresa consiga alcançar seus objetivos.
O capital humano é o recurso mais precioso da organização, pois é através das
capacidades e das competências dos colaboradores que a empresa consegue se desenvolver e
obter sucesso. A empresa conta com um planejamento de segurança, ergonomia e qualidade
de vida dos colaboradores e com um planejamento de treinamentos periódicos, para manter
seu capital humano constantemente em segurança, treinado e motivado.
A pizzaria Mama Mia, preocupada com a qualidade do atendimento e do serviço
prestado ao consumidor desde o primeiro atendimento, contará inicialmente com 18
colaboradores devidamente treinados para trabalhar em seus setores.
9.2 PREVISÃO DO QUADRO FUNCIONAL
135
CUSTO DA
FOLHA
S/
ENCARGOS
Caixa 1.025,00 1 1.025,00 231,00 1.256,00
Recepção 965,30 2 1.930,60 236,50 2.167,10
Entregadores 5 5.000,00 5.000,00
Pizzaiolos 1.600,00 2 3.200,00 960,00 4.160,00
Garçons 1.035,00 4 4.140,00 1.815,00 5.955,00
Serviços Gerais 970,85 2 1.941,70 632,50 2.574,20
Segurança e monitoramento 1.100,00 2 2.200,00 528,00 2.728,00
6.696,15 18 14.437,30 5.000,00 4.403,00 23.840,30
FOLHA DE PAGAMENTO
FUNÇÃO QUANT. COMISSÕES ENCARGOSCUSTO
FINAL
SALÁRIO
BASE
QUADRO 37 - Folha de pagamento mensal dos colaboradores.
Fonte: Elaborado pelos autores.
FUNÇÕESSALÁRIO
BASEQUANT. INSS IRRF
Nº
DEP.
TOTAL DE
ENCARGOS
CUSTO
FINAL
Diretor Administrativo 3.500,00 1 385,00 62,39 2,00 447,39 3.947,39
Diretor de Recursos Humanos 3.500,00 1 385,00 84,01 1,00 469,01 3.969,01
Diretor Financeiro 3.500,00 1 385,00 84,01 1,00 469,01 3.969,01
Diretor Jurídico 3.500,00 1 385,00 84,01 2,00 469,01 3.969,01
Gerente de Marketing 3.500,00 1 385,00 84,01 1,00 469,01 3.969,01
Gerente de Produção 3.500,00 1 385,00 84,01 1,00 469,01 3.969,01
Gerente de Qualidade 3.500,00 1 385,00 84,01 1,00 469,01 3.969,01
Gerente Geral 3.500,00 1 385,00 62,39 2,00 447,39 3.947,39
28.000,00 8 3.080,00 628,84 3.708,84 31.708,84
26
55.549,14
FOLHA DE PRÓ- LABORE
TOTAL DE COLABORADORES
TOTAL DA FOLHA MENSAL
QUADRO 38 – Pró-labore.
Fonte: Elaborado pelos autores.
136
9.2.1 Colaboradores
O quadro de funcionários da Empresa pizzaria MAMA MIA será composto da
seguinte forma:
Caixa: responsável pela abertura, fechamento e controle do caixa, receber as
comandas, fazer calculo das gorjetas dos garçons e entregadores.
Recepção: responsável por recepcionar e receber os clientes, de forma educada e
direcionar para sua mesa.
Entregadores: entregar as pizzas a domicílio de forma eficaz e eficiente. A empresa
contará com dois entregadores fixos e será contratado freelances de acordo com a demanda de
entregas porem nunca mais de três vezes por semana.
Pizzaiolos: responsável pelo pré-preparo dos alimentos, preparo da massa, preparo do
molho, montagens das pizzas, fornear.
Garçons: realizar a recepção e atendimento aos clientes, oferecer e informar o
cardápio, anotar os pedidos, encaminhar pedidos a copa, servir e retirar os talheres e manter a
higienização nas mesas.
Serviços Gerais: serão responsáveis pela limpeza dos pratos, talheres, utensílios, do
estabelecimento, mantendo o ambiente sempre limpo e higiênico.
Atendente Balcão/Telefone: será responsável por atender ao telefone, anotar os
pedidos, supervisionar os garçons e os entregadores garantindo sempre o bom atendimento,
além traçar as rotas de entrega a domicílio.
9.3 HORÁRIO DE TRABALHO
137
O horário de trabalho da Mama Mia e das 13h00min até 01h00min, considerando este
horário com mais vantagem de venda, geralmente durante horários diurnos não tem muito
fluxo no movimento na pizzaria, devido pouco movimente foi decidido abrir somente esses
horário com apenas 1 turno de trabalho.
Esta jornada de trabalho das 18hs ate as 01h00min possui no relógio 4hs diurno e 3hs
noturnas, e estas convertidas à hora noturna representam 3h25min, somando-as teremos um
total de 7h25min por dia, mas como em toda jornada acima de 6hs de duração é devido o
intervalo de 1h, então tendo o horário 6h25min de trabalho por dia. Em 6 dias de trabalho
somando horário total de 38h e 30min (6,25 x6) trabalhados semanalmente.
Função: PIZZAIOLO
Dia da semana Entrada Saída Intervalo Entrada Saída Entrada Saída
seg
ter 17:00 21:00 21:00 – 22:00 23:00 01:00
qua 17:00 21:00 21:00 – 22:00 23:00 01:00
qui 17:00 21:00 21:00 – 22:00 23:00 01:00
sex 17:00 21:00 21:00 – 22:00 23:00 01:00
sáb 17:00 21:00 21:00 – 22:00 23:00 01:00
dom 17:00 21:00 21:00 – 22:00 23:00 00:45
Hora ExtraTerça à Sexta-feira
QUADRO 39 – Horário de trabalho dos pizzaiolos.
Fonte: Elaborado pelos autores.
Função: SERVIÇOS GERAIS
Dia da semana Entrada Saída Intervalo Entrada Saída Entrada Saída
seg
ter 13:00 17:00 17:00 - 18:00 18:00 22:00
qua 13:00 17:00 17:00 - 18:00 18:00 22:00
qui 13:00 17:00 17:00 - 18:00 18:00 22:00
sex 13:00 17:00 17:00 - 18:00 18:00 22:00
sáb 13:00 17:00 17:00 - 18:00 18:00 22:00
dom 13:00 17:00 17:00 - 18:00 18:00 22:00
Hora ExtraTerça à Sexta-feira
QUADRO 40 – Horário de trabalho dos auxiliares de serviços gerais.
Fonte: Elaborado pelos autores.
138
Função: SERVIÇOS GERAIS
Dia da semana Entrada Saída Intervalo Entrada Saída Entrada Saída
seg
ter 17:00 21:00 21:00 – 22:00 23:00 01:00
qua 17:00 21:00 21:00 – 22:00 23:00 01:00
qui 17:00 21:00 21:00 – 22:00 23:00 01:00
sex 17:00 21:00 21:00 – 22:00 23:00 01:00
sáb 17:00 21:00 21:00 – 22:00 23:00 01:00
dom 17:00 21:00 21:00 – 22:00 23:00 00:45
Hora ExtraTerça à Sexta-feira
QUADRO 41 – Horário de trabalho dos auxiliares de serviços gerais opção 2.
Fonte: Elaborado pelos autores.
Função: ATENDENTE CAIXA
Dia da semana Entrada Saída Intervalo Entrada Saída Entrada Saída
seg
ter 17:00 21:00 21:00 – 22:00 23:00 01:00
qua 17:00 21:00 21:00 – 22:00 23:00 01:00
qui 17:00 21:00 21:00 – 22:00 23:00 01:00
sex 17:00 21:00 21:00 – 22:00 23:00 01:00
sáb 17:00 21:00 21:00 – 22:00 23:00 01:00
dom 17:00 21:00 21:00 – 22:00 23:00 00:45
Terça à Sexta-feiraHora Extra
QUADRO 42 – Horário de trabalho do atendente de caixa opção 1.
Fonte: Elaborado pelos autores.
Dia da semana Entrada Saída Intervalo Entrada Saída Entrada Saída
seg
ter 18:00 22:00 22:00 – 23:00 23:00 01:00
qua 18:00 22:00 22:00 – 23:00 23:00 01:00
qui 18:00 22:00 22:00 – 23:00 23:00 01:00
sex 18:00 22:00 22:00 – 23:00 23:00 01:00
sáb 18:00 22:00 22:00 – 23:00 23:00 01:00
dom 18:00 22:00 22:00 – 23:00 23:00 01:00
Terça à Sexta-feiraHora Extra
Função: ATENDENTE DE CAIXA
QUADRO 43 – Horário de trabalho do atendente de caixa opção 2. Fonte: Elaborado pelos autores.
139
Função: Monitoramento
Dia da semana Entrada Saída Intervalo Entrada Saída Entrada Saída
seg
ter 17:00 21:00 21:00 – 22:00 23:00 01:00
qua 17:00 21:00 21:00 – 22:00 23:00 01:00
qui 17:00 21:00 21:00 – 22:00 23:00 01:00
sex 17:00 21:00 21:00 – 22:00 23:00 01:00
sáb 17:00 21:00 21:00 – 22:00 23:00 01:00
dom 17:00 21:00 21:00 – 22:00 23:00 00:45
Hora ExtraTerça à Sexta-feira
QUADRO 44 – Horário de trabalho da vigilância e monitoramento. Fonte: Elaborado pelos autores.
Função: ENTREGADOR
Dia da semana Entrada Saída Intervalo Entrada Saída Entrada Saída
seg
ter 18:00 22:00 22:00 – 23:00 23:00 01:00
qua 18:00 22:00 22:00 – 23:00 23:00 01:00
qui 18:00 22:00 22:00 – 23:00 23:00 01:00
sex 18:00 22:00 22:00 – 23:00 23:00 01:00
sáb 18:00 22:00 22:00 – 23:00 23:00 01:00
dom 18:00 22:00 22:00 – 23:00 23:00 01:00
Hora ExtraTerça à Sexta-feira
QUADRO 45 – Horário de trabalho dos entregadores.
Fonte: Elaborado pelos autores.
Para os cargos de confiança (sócios), não há um horário pré-estabelecido sendo que, os
proprietários não tem que obedecer a uma carga horária exata. Cada um determinará a sua
carga horária desde que cumpra com as responsabilidades da sociedade.
9.4 PERFIL PROFISSIOGRÁFICO
140
EMPRESA Mama Mia Pizzaria
UNIDADE (SETOR OU GERÊNCIA) Atendimento
MISSÃO DA EMPRESA Oferecer aos seus clientes um produto de qualidade e
inovação, com competitivos preços, sendo oferecido
um trabalho com ética e respeito aos clientes. E
proporcionando experiências agradáveis e especiais
por meio de nossas Pizzas padronizadas que criem
lembranças positivas aos nossos clientes.
CARGO Operador de Caixa
OBJETIVO DO CARGO Abertura, fechamento e controle do caixa, receber as
comandas, fazer calculos das gorjetas dos garçons e
entregadores.
SUMÁRIO DO CARGO (O QUE FAZ) O Operador de Caixa é o profissional responsável por
trabalhar com atendimento ao público com
pagamentos, recebimento de valores, fechamento de
caixa e emissão de notas fiscais.
QUANTIDADE VAGAS 1
EXPERIÊNCIA EM QUÊ? QUANTO
TEMPO
O cargo não exige experiência, apenas habilidades e
conhecimentos na área. Ensinamos o serviço.
ESCOLARIDADE Graduação em administração de empresas ou
Contabilidade.
CONHECIMENTOS Conhecimentos de rotinas de caixa, tesouraria e
administrativas.
HABILIDADES Para trabalhar sobre pressão, paciente e gostar de
trabalhar em equipe.
COMPETÊNCIAS Para trabalhar em equipe, com relacionamento
interpessoal, cortesia, persuasão, boa comunicação,
dinamismo e ser flexivel.
CONTATOS Diários com clientes.
RESPONSABILIDADES Controle de caixa diáriamente.
VALORES Ética, senso de responsabilidade e amizade,
valorização da cultura da empresa.
CONDIÇÕES DE TRABALHO O ocupante do cargo desenvolverá as suas atividades
nas dependências da empresa.
DESTREZA Trabalhará com PC e com programa especifico
operacional de caixa.
CUIDADO VISUAL Boa aparência
PERFIL PROFISSIOGRÁFICO
QUADRO 46 – Perfil profissiográfico de operador de caixa.
Fonte: Elaborado pelos autores.
141
UNIDADE (SETOR OU GERÊNCIA) Administrativo
CARGO Recepção
OBJETIVO DO CARGO Recepcionar os clientes.
SUMÁRIO DO CARGO (O QUE FAZ) Responsável por recepcionar e receber os clientes, de
forma educada e direcionar para sua mesa.
QUANTIDADE VAGAS 2
EXPERIÊNCIA EM QUÊ? QUANTO
TEMPO
O cargo exige experiência de no minino 6 meses, e
habilidades e conhecimentos na área.
ESCOLARIDADE Graduação
CONHECIMENTOS Além da graduação é essencial que possua uma noção
básica de informática e, noções de inglês. Atendimento
ao cliente e como saber lindar com o público.
HABILIDADES Gostar de trabalhar em equipe e ter a habilidade de
manter-se auto-motivado e encarar a rotina de forma
positiva, transformando pequenos problemas em
grandes soluções.
COMPETÊNCIAS Para trabalhar em equipe, cortesia, persuasão, boa
comunicação, dinamismo e ser flexivel.
CONTATOS Diretamente com os clientes.
RESPONSABILIDADES É de responsabilidade do recepcionista atender o
público, orientar os visitantes, dar informações, atender
telefones, transferir ligações, controlar a entrada de
pessoas na empresa, entre outras atribuições.
VALORES Ética, senso de responsabilidade e amizade,
valorização da cultura da empresa.
CONDIÇÕES DE TRABALHO O ocupante do cargo desenvolverá as suas atividades
nas dependências da empresa.
DESTREZA Trabalhará com PC com programa especifico nas
reservas dos clientes.
CUIDADO VISUAL Boa aparência e boas maneiras.
QUADRO 47 - Perfil profissiográfico de recepção.
Fonte: Elaborado pelos autores.
142
UNIDADE (SETOR OU GERÊNCIA) Entrega
CARGO Entregador de Pizza (Free lancer)
OBJETIVO DO CARGO Entregar as pizzas a domicílio de forma eficaz e
eficiente.
SUMÁRIO DO CARGO (O QUE FAZ) O entregador de pizza é o profissional responsável de
levar pizza ao endereço indicado pelos clientes. O
trabalho deve ser com agilidade, higiênie e eficiência ao
destino final.
QUANTIDADE VAGAS 5
EXPERIÊNCIA EM QUÊ? QUANTO
TEMPO
O cargo não exige experiência, mas é obrigatório ter
carteira de habilitação.
ESCOLARIDADE Ensino funtamental completo
CONHECIMENTOS Conhecimento da geográfia da cidade.
HABILIDADES Para trabalhar sobre pressão, e gostar de trabalhar no
ambiente externo.
COMPETÊNCIAS Boa comunicação, dinamismo e ser flexivel.
CONTATOS Diários com clientes externos.
RESPONSABILIDADES Na entrega das pizzas, e fazer com que os clientes se
sintão satisfeitos ao receber a encomenda.
VALORES Ética, senso de responsabilidade e amizade,
valorização da cultura da empresa.
CONDIÇÕES DE TRABALHO O ocupante do cargo desenvolverá as suas atividades
no ambiente externo.
DESTREZA Trabalhará com programa de anotações de pedidos de
pizza para entrega.
CUIDADO VISUAL Não exigido.
QUADRO 48 - Perfil profissiográfico de entregador de pizza.
Fonte: Elaborado pelos autores.
143
UNIDADE (SETOR OU GERÊNCIA) Cozinha
CARGO Pizzaiolos
OBJETIVO DO CARGO Responsável pelo pré-preparo dos alimentos, preparo
da massa, preparo do molho, montagens das pizzas,
fornear.
SUMÁRIO DO CARGO (O QUE FAZ) Monta e prepara massas para pizzas doces e salgadas.
Verifica a qualidade dos alimentos, observando normas
técnicas de higiene e segurança.
QUANTIDADE VAGAS 2
EXPERIÊNCIA EM QUÊ? QUANTO
TEMPO
É necessario ter no minimo 6 meses de experiência na
preparação de pizzas.
ESCOLARIDADE Ensino fundamental completo.
CONHECIMENTOS O profissional deve ter treinamento de qualidade e
conhecimento teórico e prático sobre produção de
pizzas, para atender a qualidade e ixigida pelo
mercado.
HABILIDADES Manter a tranquilidade e o bom ralacionamento com as
pessoas no ambiente de trabalho.
COMPETÊNCIAS Ter Agilidade, iniciativa, organização e habilidade para
trabalhar sobre pressão.
CONTATOS Com todo ambiente interno da empresa.
RESPONSABILIDADES É o reponsável pela área de produção de uma pizzaria
e, por isso, ele deverá conduzir o trabalho com
responsabilidade e harmonia.
VALORES Ética, senso de responsabilidade e amizade,
valorização da cultura da empresa.
CONDIÇÕES DE TRABALHO O ocupante do cargo desenvolverá as suas atividades
nas dependências da empresa.
DESTREZA Trabalhará no manuseio das produções das pizzas.
CUIDADO VISUAL Boa aparência e higiene.
QUADRO 49 – Perfil profissiográfico de pizzaiolo.
Fonte: Elaborado pelos autores.
144
UNIDADE (SETOR OU GERÊNCIA) Atendimento
CARGO Garçons
OBJETIVO DO CARGO Realizar a recepção e atendimento aos clientes,
oferecer e informar o cardápio, anotar os pedidos,
encaminhar pedidos a copa, servir e retirar os talheres
e manter a higienização nas mesas.
SUMÁRIO DO CARGO (O QUE FAZ) Atender os clientes, anotar seus pedidos, servi-los, e,
após a saída do cliente, retirar os restos da mesa, e
limpá-la, de modo que outra pessoa possa ocupá-la.
QUANTIDADE VAGAS 5
EXPERIÊNCIA EM QUÊ? QUANTO
TEMPO
No mínimo 6 meses de experiência a atendimento ao
cliente.
ESCOLARIDADE É necessário que o profissional seja alfabetizado, para
poder anotar os pedidos.
CONHECIMENTOS De cursos de especialização, workshops e
treinamentos que capacitam o profissional para atender
melhor os clientes.
HABILIDADES Para trabalhar sobre pressão, paciente e gostar de
trabalhar em equipe.
COMPETÊNCIAS Para trabalhar em equipe, cortesia, persuasão, boa
comunicação, dinamismo e ser flexivel.
CONTATOS É o profissional que tem contado direto com o cliente,
e é responsável em atender os pedidos dos clientes.
RESPONSABILIDADES Atender os clientes, anotar os pedidos passar o pedido
ao cozinheiro, preparar a bebida, estar pronto a
atender quando o cliente solicitar trazer a conta.
VALORES Ética, senso de responsabilidade e amizade,
valorização da cultura da empresa.
CONDIÇÕES DE TRABALHO Desenvolverá as suas atividades nas dependências da
empresa.
DESTREZA Trabalhará com programa especifico para anotações
de pedidos.
CUIDADO VISUAL Boa aparência e higiene.
QUADRO 50 – Perfil profissiográfico do garçom.
Fonte: Elaborado pelos autores.
145
UNIDADE (SETOR OU GERÊNCIA) Limpeza
CARGO Serviços Gerais
OBJETIVO DO CARGO Será responsável pela limpeza dos pratos, talheres,
utensílios, do estabelecimento, mantendo o ambiente
sempre limpo e higiênico.
SUMÁRIO DO CARGO (O QUE FAZ) Limpeza do ambiente interno da empresa.
QUANTIDADE VAGAS 2
EXPERIÊNCIA EM QUÊ? QUANTO
TEMPO
Não exige experiência para essa função.
ESCOLARIDADE Ensino médio completo
CONHECIMENTOS Ter noções de técnica de limpeza e higienização de
ambientes internos e externo.
HABILIDADES Possuir habilidade e destreza manual, ter noções de
produtos de limpeza, limpeza e conservação .
COMPETÊNCIAS Competências Comportamentais, Organização,
Agilidade, Discrição e Relacionamento Interpessoal.
CONTATOS Diários com os colaboradores da empresa.
RESPONSABILIDADES Cuidar de toda limpeza e conservação do ambiente
interno e externo da empresa.
VALORES Ética, senso de responsabilidade e amizade,
valorização da cultura da empresa.
CONDIÇÕES DE TRABALHO O ocupante do cargo desenvolverá as suas atividades
nas dependências da empresa.
DESTREZA Trabalhará com manuseio manual.
CUIDADO VISUAL Não exigido
QUADRO 51 – Perfil profissiográfico dos auxiliares de serviços gerais.
Fonte: Elaborado pelos autores
146
UNIDADE (SETOR OU GERÊNCIA) Vigilância
CARGO Segurança e monitoramento
OBJETIVO DO CARGO Este é um profissional preparado para identificar e
analisar riscos de segurança e definir as diretrizes de
ação de prevenção.
SUMÁRIO DO CARGO (O QUE FAZ) Vigia dependências e áreas públicas e privadas com a
finalidade de prevenir, controlar e combater delitos
como porte ilícito de armas e munições e outras
irregularidades
QUANTIDADE VAGAS 1
EXPERIÊNCIA EM QUÊ? QUANTO
TEMPO
Em segurança pública, no minimo 1 ano.
ESCOLARIDADE Ensino médio.
CONHECIMENTOS Curso de formação de vigilante.
HABILIDADES Ser agil, estar em boas condições de saúde física e
mental .Quanto às aptidões dos vigilantes, espera-se
que sejam tranquilos, calmos, equilibrados,
comprometidos, pontuais, honestos e assíduos.
•Demonstrar atenção ;
•Manter auto controle;
•Ter capacidade de tomar decisões;
•Demonstrar prestatividade;
•Ter destreza manual;
•Demonstrar senso de responsabilidade.
CONTATOS Com todos do ambiente interno e externo.
RESPONSABILIDADES Zela pela segurança das pessoas, do patrimônio e pelo
cumprimento das leis e regulamentos. Recepciona e
controla a movimentação de pessoas em áreas de
acesso livre e restrito.
VALORES Senso de responsabilidade e amizade, valorização da
cultura da empresa.
CONDIÇÕES DE TRABALHO O ocupante do cargo desenvolverá as suas atividades
na área interna e externa da empresa.
DESTREZA Manuseio manual de arma de fogo.
CUIDADO VISUAL Não exigida.
COMPETÊNCIAS
QUADRO 52 – Perfil profissiográfico do segurança e monitoramento.
Fonte: Elaborado pelos autores.
147
UNIDADE (SETOR OU GERÊNCIA) Diretoria
CARGO Diretor de Recursos Humanos
OBJETIVO DO CARGO O Diretor de Recursos Humanos é o profissional
responsável pela organização de todos os funcionários
da empresa.
SUMÁRIO DO CARGO (O QUE FAZ) Confere o desempenho do quadro de funcionários
aplicando palestras, pequenos cursos e treinamentos
para os empregados, com o objetivo de buscar sempre
pelo melhor rendimento dos trabalhadores.
QUANTIDADE VAGAS 1
EXPERIÊNCIA EM QUÊ? QUANTO
TEMPO
O cargo exige experiência, habilidades e
conhecimentos na área.
ESCOLARIDADE Graduação
CONHECIMENTOS Além da graduação é essencial ter conhecimento em
domínio da legislação trabalhista, sistemas de gestão da
qualidade, administração de terceiros e relações
sindicais.
HABILIDADES Habilidades gerenciais – Liderança, iniciativa, tomada
de decisão, planejamento, estratégias,
empreendedorismo, criatividade.
Compreensão estratégica
Liderança
Orientação para resultados
Adaptação à mudança
Análise e resolução de problemas
Negociação e persuasão
Eficácia comunicacional
‘Networking’
Resiliência
Gestão da diversidade cultural
Auto-desenvolvimento
Flexibilidade
Planeamento e organização
Compreensão interpessoal
Iniciativa
Auto-confiança
COMPETÊNCIAS
148
CONTATOS O Diretor de Recursos Humanos por ser o profissional
responsável por toda organização de todos os
funcionários da empresa, se relaciona com todas as
áreas dentro de uma empresa.
RESPONSABILIDADES Delegar funções e monitorar os empregados, gerir o
orçamento de seu departamento, zelando pelas
políticas da empresa no cumprimento de suas melhores
práticas, garantindo a qualidade de seus colaboradores
dentro da legislação em vigor, atuar com foco no
planejamento, gestão de carreira e de cargos e salários,
estruturação de programas de desenvolvimento e
treinamento, planos de avaliação de desempenho,
estabelecer diretrizes para implantação e
desenvolvimento de programas de administração de
salários e benefícios, treinamento, desenvolvimento,
avaliação de desenvolvimento, planos de carreiras e
sucessões, planejar, organizar, dirigir e controlar as
atividades de recursos humanos, através da definição
de normas e políticas, que visem dotar a empresa de
uma força de trabalho qualificada e eficaz.
VALORES Uma conduta ética e equilibrada no ambiente
corporativo, com princípios coerentes à postura
adotada pela empresa.
CONDIÇÕES DE TRABALHO O ocupante do cargo desenvolverá as suas atividades
nas dependências da empresa.
DESTREZA Trabalhará com PC/Planilhas dos armazenamentos de
dados de todos os colaboradores da empresa.
CUIDADO VISUAL Boa aparência
QUADRO 53 – Perfil profissiográfico do diretor de recursos humanos.
Fonte: Elaborado pelos autores.
149
UNIDADE (SETOR OU GERÊNCIA) Diretoria
CARGO Diretor Administrativo
OBJETIVO DO CARGO É o profissional que organiza, planeja e orienta o uso
dos recursos financeiros, físicos, tecnológicos e
humanos das empresas, buscando soluções para todo
tipo de problema administrativo.
SUMÁRIO DO CARGO (O QUE FAZ) Um Diretor Administrativo cria métodos, planeja
atividades, organiza o funcionamento dos vários setores
da empresa, calcula despesas e garante a perfeita
circulação de informações e orientações.
QUANTIDADE VAGAS 1
EXPERIÊNCIA EM QUÊ? QUANTO
TEMPO
O cargo exige experiência, habilidades e
conhecimentos na área.
ESCOLARIDADE Graduação em administração de empresas.
CONHECIMENTOS Além da graduação é necessário ter boa capacidade
de análise, raciocínio abstrato e aptidão numérica,
também deve ter espirito de liderança e ser sociável,
ter autoconfiança, capacidade de adaptação a novas
situações, capacidade de decisão, negociação,
organização, planejamento, capacidade de resolver
problemas práticos, dinamismo, espírito
empreendedor.
HABILIDADES Habilidade para mediar conflitos, para trabalhar em
equipe, noção de prioridades, objetividade, senso de
oportunidade e responsabilidade.
· Conhecimento prévio das funções do cargo
· Organização de conhecimentos
· Gestão de pessoas
· Visão e atuação estratégica
· Capacidade de decisão
· Capacidade de negociação e comunicação
· Trabalho em equipe
· Iniciativa
· Liderança de pessoas
· Aprendizagem e compartilhamento do conhecimento
CONTATOS Contatos diários com todo o corpo funcional da
organização.
RESPONSABILIDADES Planejar, organizar e controlar as atividades de
empresas públicas e privadas, além de traçar
estratégias e métodos de trabalho nas mais variadas
áreas, nas situações de crise cabe a ele definir onde
investir o dinheiro e como equilibrar a saúde financeira
e produtiva da empresa.
VALORES Uma conduta ética e equilibrada no ambiente
corporativo, com princípios coerentes à postura
adotada pela empresa.
CONDIÇÕES DE TRABALHO O ocupante do cargo desenvolverá as suas atividades
nas dependências da empresa.
DESTREZA Trabalhará com PC/Planilhas dos armazenamentos de
dados administrativos da empresa.
CUIDADO VISUAL Boa aparência
COMPETÊNCIAS
QUADRO 54 – Perfil profissiográfico do diretor administrativo.
Fonte: Elaborado pelos autores.
150
UNIDADE (SETOR OU GERÊNCIA) Diretoria
CARGO Diretor Financeiro
OBJETIVO DO CARGO O Diretor Financeiro é o profissional responsável por
gerenciar os departamentos contábeis e financeiros,
desenvolvendo normas internas, processos e
procedimentos de finanças.
SUMÁRIO DO CARGO (O QUE FAZ) Um Diretor Financeiro supervisiona toda parte das
funções de suporte administrativo e financeiro.
QUANTIDADE VAGAS 1
EXPERIÊNCIA EM QUÊ? QUANTO
TEMPO
Três anos em gestão administrativa-financeira.
ESCOLARIDADE Graduação em administração de empresas,
Contabilidade e Economia.
CONHECIMENTOS Além da graduação é essencial possuir conhecimentos
sobre matemática, como suporte em atividades
financeiras, e sobre planejamento, algo fundamental na
gerência de uma empresa.
HABILIDADES Para trabalhar sobre pressão, paciente e gostar de
trabalhar em equipe, responsabilidades, noções de
prioridade e objetividade.
COMPETÊNCIAS Direcionamento estratégico, Capacidade de gerenciar
os processos de sua área de atuação, Visão sistêmica e
analítica, Liderança, Planejamento.
CONTATOS Diários com todo o corpo funcinal da empresa.
RESPONSABILIDADES Está sob as responsabilidades de um Diretor
Financeiro planejar, organizar, dirigir e controlar as
atividades financeiras da empresa, fixar políticas de
ação acompanhando seu desenvolvimento, para
assegurar o cumprimento dos objetivos e metas
estabelecidos, realizar o gerenciamento completo da
área administrativa e financeira da empresa,
contemplando as atividades de planejamento
financeiro, contas a pagar e conta a receber, cobrança,
gestão do patrimônio da empresa, compras
administrativas,
VALORES Ética, senso de responsabilidade e amizade,
valorização da cultura da empresa.
CONDIÇÕES DE TRABALHO O ocupante do cargo desenvolverá as suas atividades
nas dependências da empresa.
DESTREZA Trabalhará com PC/Planilhas de controle financeiro.
CUIDADO VISUAL Boa aparência
QUADRO 55 – Perfil profissiográfico do diretor financeiro.
Fonte: Elaborado pelos autores.
151
UNIDADE (SETOR OU GERÊNCIA) Estoques
CARGO Gerente de Alimentos e Bebidas
OBJETIVO DO CARGO Verificar os equipamentos que necessitam de
manutenção, realiza compra de matéria-prima e
controla o estoque de produtos.
SUMÁRIO DO CARGO (O QUE FAZ) Supervisiona as áreas de alimentos e bebidas,
acompanha a organização do salão, atendimento dos
garçons e o tempo de preparo e qualidade dos pratos.
QUANTIDADE VAGAS 1
EXPERIÊNCIA EM QUÊ? QUANTO
TEMPO
O cargo exige experiência , e habilidades e
conhecimentos na área.
ESCOLARIDADE Graduação
CONHECIMENTOS Necessário ter experiência com gestão de processos
de fast foods, restaurantes e varejo de alimentos e
bebidas, análise crítica e liderança de pessoas.
HABILIDADES Para trabalhar sobre pressão, paciente e gostar de
trabalhar em equipe.
COMPETÊNCIAS Atuar com controle de despesas, acompanhamento de
pagamento de notas fiscais, coordenar inventário de
alimentos e bebidas com ênfase no controle do ponto
de venda, elaborar planejamento estratégico para
alcance de metas de receita, per capita e penetração
conforme orçamento, coordenar a operação
diariamente no local de execução das tarefas,
acompanhando a execução dos processos da área.
CONTATOS Diário com todo corpo funcional da empresa.
RESPONSABILIDADES Irá atuar na gestão da equipe da área de alimentos,
bebida, propor treinamentos quando necessário,
planejar e controlar orçamentos, previsão de compras,
análise de estoque e relacionamento com fornecedores,
gerenciar boas práticas de produção de alimentos,
segurança alimentar, conforme legislação em vigor,
elaboração de relatórios mensais, custos, margens,
lucratividade e rentabilidade.
VALORES Ética, senso de responsabilidade e amizade,
valorização da cultura da empresa.
CONDIÇÕES DE TRABALHO O ocupante do cargo desenvolverá as suas atividades
nas dependências da empresa.
DESTREZA Trabalhará com PC/Planilhas de controle de estoque.
CUIDADO VISUAL Boa aparência QUADRO 56 – Perfil Profissiográfico gerente de alimentos e bebidas.
Fonte: Elaborado pelos autores
152
UNIDADE (SETOR OU GERÊNCIA) Jurídico
CARGO Diretor Jurídico
OBJETIVO DO CARGO Prestar assessoria jurídica nas áreas comercial, cível,
tributária, trabalhista etc., tanto nos aspectos
preventivos quanto na administração do contencioso,
sugerindo medidas a tomar, visando resguardar os
interesses e dar segurança jurídica aos atos e decisões
da empresa.
SUMÁRIO DO CARGO (O QUE FAZ) Planeja, controla e dirige as atividades da área, em
assuntos sobre questões cíveis, tributárias, societárias,
entre outras, de acordo com as determinações da alta
administração. Elabora e e acompanha ações judiciais
contra terceiros, defendendo os interesses da empresa.
QUANTIDADE VAGAS 1
EXPERIÊNCIA EM QUÊ? QUANTO
TEMPO
O cargo exige experiência, e habilidades e
conhecimentos na área de no minimo três anos.
ESCOLARIDADE Graduação em direito.
CONHECIMENTOS Além da Graduação em direito, especialidade em
direito trabalhista e especialidade em direito comercial
e cível.
HABILIDADES Departamento Jurídico deve possuir visão de negócio,
pensamento estratégico e ação rápida frente às
questões que se apresentam a cada movimento da
empresa, como o lançamento de um novo produto ou
mudanças na sua estrutura.
1) Capacidade de liderança;
2) Visão estratégica dos processos jurídicos;
3) Habilidade com os números;
4) Desenvoltura de comunicação;
5) Habilidade de negociação;
6) Capacidade técnica;
7) Capacidade de network tanto com o judiciário
quanto com o mercado.
CONTATOS O Jurídico é uma das áreas com maior permeabilidade
na empresa, tendo interfaces com os diversos
departamentos da Cia., desde Compras, Vendas e
Cadeia de Suprimentos, até Marketing, R&D, RH e
Finanças.
Administrar o contencioso da empresa, em todas as
instâncias, acompanhando os processos administrativos
e judiciais, preparando recursos, impetrando mandados
de segurança ou tomando as providências necessárias
para garantir os direitos e interesses da empresa.
Analisar todos os tipos de contratos firmados pela
empresa e avaliar os riscos envolvidos, visando garantir
uma situação de segurança jurídica em todas as
negociações e contratos firmados com terceiros.
Orientar todas as áreas da empresa em questões
relacionadas com a área jurídica, visando garantir que
as decisões e procedimentos adotados estejam dentro
da lei.
COMPETÊNCIAS
RESPONSABILIDADES
153
VALORES Ética, senso de responsabilidade e amizade,
valorização da cultura da empresa.
CONDIÇÕES DE TRABALHO O ocupante do cargo desenvolverá as suas atividades
nas dependências da empresa.
DESTREZA Trabalhará com PC-Juridico.
CUIDADO VISUAL Boa aparência QUADRO 57 – Perfil profissiográfico diretor jurídico.
Fonte: Elaborado pelos autores.
UNIDADE (SETOR OU GERÊNCIA) Marketing
CARGO Gerente de Marketing
OBJETIVO DO CARGO O objetivo do marketing é obter e manter clientes.
SUMÁRIO DO CARGO (O QUE FAZ) O profissional de Marketing acumula diversas funções,
além de conhecer o mercado, a economia e novas
tendências, desenvolver produtos que atendam as
necessidades dos consumidores, fazer analises e
encontrar soluções, e por consequência criar
campanhas para promover os produtos, o profissional
de marketing precisa sempre estar antenado no que
está a sua volta, não é uma profissão em que você
possa “estacionar no tempo”, estar sempre ligado as
novidades, meios de comunicação e mídias digitas, é
hoje de suma importância para este profissional,
também é preciso estar sempre ligado nas pesquisas e
estatísticas, pois são elas que ditam um rumo ao qual o
marqueteiro irá seguir.
QUANTIDADE VAGAS 1
EXPERIÊNCIA EM QUÊ? QUANTO
TEMPO
O cargo exige experiência , e habilidades e
conhecimentos na área. No minimo três anos de
experência.
ESCOLARIDADE Graduação em Propaganda & Marketing
CONHECIMENTOS Conhecimentos em SPSS,Pacote Office, Internet,
SMM (Social Media Marketing) e SEM (Search
Engine Marketing).
HABILIDADES Para trabalhar sobre pressão, paciente, humorado e
criativo nas ideias e gostar de trabalhar em equipe.
COMPETÊNCIAS 1 Transformar informações quantitativas em insights, 2
Domínio do storytelling, 3 Gestão de pessoas, 4
Conhecimento de plataformas de TI e canais de
comunicação, 5 Análise de retorno financeiro.
CONTATOS Diário com todo corpo funcional da empresa, e com
clientes como forma de pesquisa.
154
1- Gerência do produto – que acompanha desde a
concepção aos estágios de pesquisas, design,
desenvolvimento e fabricação até o lançamento no
mercado.
2- Definição do preço - determinado de acordo os
custos, poder aquisitivo do mercado, e preços dos
produtos concorrentes.
3- Distribuição – feita por um ou mais canais, em
venda direta ao consumidor ou por intermediários. A
distribuição dos produtos depende de sua natureza e
da forma como é feita a venda.
4- Publicidade – que seleciona as características do
bem capaz de atrair o público alvo e criar na mente do
consumidor diferenciações positivas do produto em
relação aos concorrentes. Uma das principais técnicas
do marketing , a publicidade, tem o objetivo de criar ,
e desenvolver ou mudar os hábitos e necessidades do
consumidor, desenvolver ou mudar os hábitos e
necessidades do consumidor.
5- Vendas – em que se dá o contato direto entre
comprador e vendedor. Os fabricantes de bens de
consumo e larga escala, embora não vendam
diretamente ao consumidor final, costumam empregar
um grande número de vendedores para lidar com todos
os intermediários de todo tipo, sejam eles atacadistas
ou varejistas. Na venda de bens de capital complexos
ou muito caros o papel do vendedor é crucial.
VALORES Ética, senso de responsabilidade e amizade,
valorização da cultura da empresa.
CONDIÇÕES DE TRABALHO O ocupante do cargo desenvolverá as suas atividades
nas dependências da empresa.
DESTREZA Trabalhará com PC/Marketing.
CUIDADO VISUAL Boa aparência
RESPONSABILIDADES
QUADRO 58 – Perfil profissiográfico gerente de marketing.
Fonte: Elaborado pelos autores.
155
UNIDADE (SETOR OU GERÊNCIA) Administração
CARGO Gerente Geral
OBJETIVO DO CARGO Determinar, organizar e controlar programas
estratégicos e administrativos da empresa.
SUMÁRIO DO CARGO (O QUE FAZ) Traça a estratégia, planeja, organiza, controla e
assessora a área de recursos humanos e operacional da
empresa. Planeja, analisa e atualiza as informações.
Acompanha o mercado e suas melhores práticas.
Elabora e apresenta o resultado e os relatórios
gerenciais. Avalia e aperfeiçoa continuamente o
processo, gerencia os bens, as metas, os custos, os
índices e as produções.
QUANTIDADE VAGAS 1
EXPERIÊNCIA EM QUÊ? QUANTO
TEMPO
O cargo exige experiência , e habilidades e
conhecimentos na área.
Graduação em Administração de empresa.
CONHECIMENTOS Além da graduação é essencial que tenha capacidade
de liderança, espírito empreendedor e objetividade.
HABILIDADES Planejamento e organização: O gerente deverá possuir
a capacidade de planejar e organizar suas próprias
atividades e as do seu grupo, estabelecendo metas
mensuráveis e cumprindo-as com eficácia. Julgamento:
Deve ter a capacidade de chegar a conclusões lógicas
com base nas evidências disponíveis. Comunicação
oral: Deve saber se expressar verbalmente com bons
resultados em situações individuais e grupais,
apresentando suas ideias e fatos de forma clara e
convincente. Comunicação escrita: É a capacidade
gerencial de saber expressar suas ideias clara e
objetivamente por escrito. Persuasão: Deve possuir a
capacidade de organizar e apresentar suas ideias de
modo a induzir seus ouvintes a aceitá-las. Percepção
auditiva: Deve ser capaz de captar informações
relevantes, a partir das comunicações orais de seus
colaboradores e superiores. Motivação: Importância
do trabalho na satisfação pessoal e desejo de
realização no trabalho. Impacto: É a capacidade de o
gerente criar boa impressão, captar atenção e respeito,
adquirir confiança e conseguir reconhecimento pessoal.
Energia: É a capacidade gerencial de atingir um alto
nível de atividade (Garra). Liderança: É a capacidade
em levar o grupo a aceitar ideias e a trabalhar atingindo
um objetivo específico.
ESCOLARIDADE
156
VALORES Ética, senso de responsabilidade e amizade,
valorização da cultura da empresa.
CONDIÇÕES DE TRABALHO O ocupante do cargo desenvolverá as suas atividades
nas dependências da empresa.
DESTREZA Trabalhará com PC/Controle geral da empresa.
CUIDADO VISUAL Boa aparência
QUADRO 59 – Perfil profissiográfico gerente geral.
Fonte: Elaborado pelos autores.
9.5 ASPECTOS DE SEGURANÇA, ERGONOMIA E QUALIDADE DE VIDA NO
TRABALHO
Uma política de segurança deve ir além dos aspectos ergonômicos, físicos, químicos e
biológicos, deve envolver as questões relativas ao meio ambiente do trabalho, pois o homem
está inserido nesse ambiente de forma integral, bem como, o seu local de trabalho.
Existem normas especificas a serem seguidas para assegurar a saúde e o direito do
trabalhador no seu ambiente de trabalho, de acordo com a Constituição da República
Federativa do Brasil (CRFB), promulgada em 5 de outubro de 1988, foi fruto da necessidade
de superação do regime autoritário vigente até 1985 e dos anseios de elevação do nível de
cidadania das massas. Consolidou e ampliou direitos trabalhistas já existentes, além de criar
outros. Entre os mencionados no Artigo 7º (direitos de trabalhadores urbanos e rurais) e
relacionados de modo direto ou indireto com a segurança e a saúde do trabalhador, destacam-
se (BRASIL, 1988c):
*duração do trabalho normal não superior a 8 horas diárias e 44 semanais, facultada
a compensação de horários (inciso XIII);
*jornada de seis horas para o trabalho realizado em turnos ininterruptos de
revezamento, salvo negociação coletiva (inciso XIV);
* repouso semanal remunerado, preferencialmente aos domingos (inciso XV);
*gozo de férias anuais remuneradas com, pelo menos, um terço a mais do que o
salário normal (inciso XVII);
*redução dos riscos inerentes ao trabalho, por meio de normas de saúde, higiene e
segurança (inciso XXII);
*seguro contra acidentes de trabalho, a cargo do empregador, sem excluir a
indenização a que este está obrigado, quando incorrer em dolo ou culpa (inciso
XXVIII);
157
*proibição de trabalho noturno, perigoso, ou insalubre a menores de 18 anos e de
qualquer trabalho a menores de 16 anos, salvo na condição de aprendiz, a partir dos
14 anos (inciso XXXIII).
As Pizzarias deverão ser mantidas nas mais perfeitas condições de ordem e higiene,
inclusive no que se refere ao pessoal e ao material, portanto é necessário adequar-se as regras
propostas pelo ministério do trabalho e vigilância sanitária.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária, por meio da Resolução RDC No. 216 de
15/09/2004, determinou que todo estabelecimento de gêneros alimentícios deve ter um
Responsável pelas atividades de manipulação de alimentos, o qual deverá ter
comprovadamente participado de Curso de Capacitação no seguintes temas: - Contaminantes
Alimentares; - Doenças transmitidas por alimentos; - Manipulação Higiênica dos Alimentos; -
Boa Práticas.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária estabelece regras específicas para
empresas que produzem e/ou manipulem alimentos, (Resolução RDC No. 216, de 15/09/04,
Portarias No. 1.428/MS; No. 326- SVS/MS de 30/07/97 e CVS-6/99), destacamos:
1) Controle de Saúde dos funcionários: existem dois tipos de controle de saúde que
devem ser realizados para os funcionários dos estabelecimentos que produzem e ou
manipulam alimentos.
a) O do Ministério do Trabalho através da NR-7 determina a realização do PCMSO -
Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, cujo objetivo é avaliar e
prevenir as doenças adquiridas no exercício de cada profissão;
b) O controle de saúde clínico exigido pela Vigilância Sanitária, que objetiva a saúde do
trabalhador e a sua condição para estar apto para o trabalho, não podendo ser portador
de doenças infecciosas ou parasitárias.
2) Uso de Água Potável. Controle de Água para consumo – obrigatório a existência de
reservatório de água;
3) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
4) Higiene pessoal e uniformização dos funcionários;
158
5) Higiene Operacional dos funcionários (hábitos);
6) Higiene Ambiental (periodicidade de limpeza das instalações, utensílios, estoque e
reservatório de água);
7) Elaboração de Manual de Boas Práticas de Produção, Manipulação e de Prestação de
Serviços na Área de Alimentos;
8) Implantar o Procedimento Operacional Padronizado - POP, a ser adotado pelo
estabelecimento.
A norma regulamentadora NR 14 – fornos estabelecem as recomendações técnico-
legais pertinentes à construção, operação e manutenção de fornos industriais nos ambientes de
trabalho. A fundamentação legal, ordinária e específica, que dá embasamento jurídico à
existência desta NR, é o artigo 187 da CLT.
14.1. Os fornos, para qualquer utilização, devem ser construídos solidamente,
revestidos com material refratário, de forma que o calor radiante não ultrapasse os
limites de tolerância estabelecidos pela Norma Regulamentadora – NR 15. (114.001-
9 / I2).
14.2. Os fornos devem ser instalados em locais adequados, oferecendo o máximo de
segurança e conforto aos trabalhadores. (114.002-7 / I3).
14.2.1. Os fornos devem ser instalados de forma a evitar acúmulo de gases nocivos e
altas temperaturas em áreas vizinhas. (114.003-5 / I3).
14.2.2. As escadas e plataformas dos fornos devem ser feitas de modo a garantir aos
trabalhadores a execução segura de suas tarefas. (114.004-3 / I2).
14.3. Os fornos que utilizarem combustíveis gasosos ou líquidos devem ter sistemas
de proteção para:
a) não ocorrer explosão por falha da chama de aquecimento ou no acionamento do
queimador; (114.005-1 / I4)
b) evitar retrocesso da chama. (114.006-0 / I4)
14.3.1. Os fornos devem ser dotados de chaminé, suficientemente dimensionada
para a livre saída dos gases queimados, de acordo com normas técnicas oficiais
sobre poluição do ar. (114.007-8/I2). Disponível em: https://engenheirorodrigo.
wordpress.com/2009/02/09/norma-regulamentadora-nr-14-fornos//. Acesso em:
08/11/2015.
A ergonomia preocupa-se com o corpo humano e como ele se ajusta ao ambiente, isso
envolve dois aspectos. Primeiro, preocupa-se em como a pessoa se confronta com os aspectos
físicos de seu local de trabalho, que inclui mesas, cadeiras, escrivaninhas, máquinas,
computadores e assim por diante. Segundo, envolve como uma pessoa relaciona-se com as
condições ambientais de sua área de trabalho, que quer dizer as condições ambientais nas
quais a pessoa trabalha, a temperatura, a iluminação, o barulho ambiente entre outros
(SLACK et al, 1999).
159
A Qualidade de Vida no Trabalho é um conjunto de ações de uma empresa que
envolve melhorias e inovações dentro e fora do ambiente de trabalho, visando propiciar
condições plenas de desenvolvimento humano para e durante a realização do trabalho
(ALBUQUERQUE e FRANÇA, 1998).
Refere-se ainda a esforços no sentido de melhorar a situação do trabalho, buscando
soluções mais adequadas que visem à reformulação e condições negativas dos cargos,
tornando a empresa mais produtiva e os colaboradores mais satisfeitos (FERNANDES e
GUTIERREZ, 1988).
9.6 ESTABELECER FERRAMENTAS E PROCESSO DE RECRUTAMENTO E
SELEÇÃO
O processo de recrutamento e seleção é muito complexo, porque selecionar
profissionais com habilidades específicas, que atendam as necessidades da empresa exige
muito cuidado e responsabilidade. O processo se inicia antes de as empresas necessitarem de
um colaborador, as empresas devem ter um processo já planejado, programado, estabelecido,
para que quando é percebida a necessidade de um novo funcionário, já se saiba como tudo ira
proceder.
Geralmente as empresas de pequeno porte procuram profissionais através de agencia
de empregos, ou então comunicando sua equipe da necessidade, para que surjam indicações e
empresas maiores possuem um departamento para a realização do processo de seleção.
É fundamental, para o sucesso da empresa, que o processo de seleção e recrutamento
seja eficaz, pois assim, evita a rotatividade de pessoal na empresa, e reduz os gastos para
realização do processo. Por isso, é importante para a empresa ter uma equipe de recursos
humanos, preparada e qualificada.
160
Segundo Chiavenato (2009, p. 68), “recrutamento é um conjunto de técnicas e
procedimentos que visa atrair candidatos potencialmente qualificados e capazes de ocupar
cargos e oferecer competências para a organização”.
Sendo que pode ocorrer de três formas: interno, externo e misto. O recrutamento
interno, que acontece na própria empresa, onde é informado aos funcionários sobre o
surgimento de uma vaga, e estimulado a todos a estarem se colocando a disposição ou então,
indicando outras pessoas para a vaga.
No recrutamento externo, a empresa divulga suas vagas de emprego através de
agências, jornais, televisão e outras mídias sociais. Trazendo para a empresa, ideias novas e
diferentes experiências.
Já o recrutamento misto, é a mistura dos dois tipos anteriores, conforme Chiavenato
(2004) esse tipo de recrutamento nada mais é que o recrutamento externo, seguido de
recrutamento interno, caso o externo não apresente resultados desejáveis.
O processo de seleção ocorre após o recrutamento, podendo ocorrer através de
entrevista individual/ ou em grupo, dinâmicas, testes psicológicos, enfim, procedimentos
adequados à necessidade da empresa. Existem diversas formas de avaliar adequadamente as
pessoas que foram selecionadas através do recrutamento, para preencherem as vagas
ofertadas.
Segundo França (2009), a seleção é a escolha de candidatos mais adequados para a
empresa, dentre aqueles que foram recrutados, por meio de diversos instrumentos de análise,
avaliação e comparação de dados.
Na Mama Mia Pizzaria o recrutamento será realizado através de divulgação das vagas
na agencia de emprego da cidade, e após a coleta dos currículos, serão avaliados e os
candidatos selecionados, serão convidados a uma entrevista pessoal. Desta forma, será
escolhido o profissional com mais aptidão para desenvolver o trabalho oferecido.
161
9.7 PLANO DE TREINAMENTO
A empresa utilizará um programa de treinamento constante para o aprimoramento de
seus profissionais, capacitando-os em fazer pizza e em tendências do setor. Neste segmento,
onde a obsolescência é muito rápida e manter-se em dia com as atualidades do setor é
fundamental para o negócio.
Cada vez mais os recursos humanos vêm ganhando espaço, destaque e importância nas
organizações, afinal, independentemente do seu tamanho, são administradas por pessoas e a
escolha destas deve ser tratada como algo estratégico, exigindo envolvimento pessoal e direto
do empreendedor. Na decisão de quem escolher para compor a equipe muitos fatores estão
envolvidos, mas é essencial que o empreendedor tenha claro os valores que norteiam o seu
negócio e sua expectativa com relação a pessoa que está contratando. O capital humano é o
responsável por gerir e fazer com que as coisas aconteçam com todos os outros demais
recursos, principalmente financeiros.
Aqui devem ser apresentados os planos de desenvolvimento e treinamento de
pessoal da empresa. Estas informações estão diretamente relacionadas com a
capacidade de crescimento da empresa, especialmente quando esta atua em um
mercado onde a detenção de tecnologia é considerada um fator estratégico de
competitividade. Devem ser indicadas as metas de treinamento associadas às ações
do Plano Operacional, as metas de treinamento estratégico, de longo prazo e não
associadas diretamente às ações. Aqui também devem ser apresentados o nível
educacional e a experiência dos executivos, gerentes e funcionários operacionais,
indicando os esforços da empresa na formação de seu pessoal (DORNELAS, 2001,
p.101).
O treinamento e o alinhamento das pessoas é fundamental para a construção de um
empreendimento de sucesso. Todos os envolvidos precisam conhecer os processos, os
produtos/serviços e como a organização está comprometida na geração de valor para o cliente.
A liderança do empresário faz toda a diferença no momento de estruturar sua equipe e
estabelecer um clima organizacional saudável.
O clima organizacional está intimamente ligado ao moral e à satisfação de
necessidades humanas dos participantes. O clima pode ser saudável ou doentio, pode
ser quente ou frio, pode ser negativo ou positivo, satisfatório ou insatisfatório,
dependendo de como os participantes se sentem em relação a sua organização. A
satisfação de necessidades deve ser vista pelo empreendedor como o grande desafio
no seu papel como líder e dono da empresa, pois os colaboradores se veem
162
constantemente buscando satisfações e respostas aos seus anseios profissionais
perante a organização. (ANDRADE, 2007, p. 161).
O processo de seleção deverá ser concluído com pelo menos duas semanas antes do
inicio das operações, justamente para que haja tempo hábil para realização de treinamento
junto à equipe. Serão expostas a rotina e técnicas de trabalho, a cultura organizacional,
técnicas de atendimento ao cliente, ferramentas de desenvolvimento pessoal e profissional
atrelados à pizzaria. Valem ressaltar que todos os treinamentos e a capacitação serão
ministrados pelos sócios, com orientação de um administrador de empresas. Dessa forma,
nenhum custo financeiro adicional está previsto para ser alocado à execução dos treinamentos.
163
10 ASPECTOS FINANCEIROS
10.1 INVESTIMENTO ESTRUTURAL
A Mama Mia Pizzaria iniciará suas atividades com investimento inicial de R$
8.000.000,00 (Oito milhões de reais), que serão distribuídos conforme descrito abaixo.
Descrição do Investimento Valor R$ %
Publicidade e Ações de Marketing 72.732,28 0,91%
Equipamentos, estrutura e patrimônio 6.670.837,72 83,39%
Tecnologia da Informação 40.205,00 0,50%
Custos de Formalização da Empresa 11.200,00 0,14%
Capital de Giro(dinheiro em caixa) 1.202.025,00 15,03%
Custos com o Projeto Ambiental e Execução 3.000,00 0,04%
Total 8.000.000,00 100,00%
QUADRO 60 – Investimento global da empresa.
Fonte: Elaborado pelos autores.
10.2 DESPESAS ADMINISTRATIVAS
Descrição das despesas Valor R$ %
Internet 500,00 0,28%
Suporte técnico de informática 1.000,00 0,56%
Telefonia fixa 2.000,00 1,11%
Telefonia móvel 3.000,00 1,67%
Serviços de terceiros em geral 32.751,68 18,23%
Folha de pagamento Pró-labore 55.549,14 30,92%
Folha de pagamento 23.840,30 13,27%
Material de escritório 1.000,00 0,56%
Seguro 10.000,00 5,57%
Depreciação 50.000,00 27,83%
Total 179.641,12 100,00% QUADRO 61 – Despesas administrativas.
Fonte: Elaborado pelos autores.
164
10.3 DESPESAS OPERACIONAIS E CUSTO DE PRODUÇÃO
A provisão de Custo Fixos do negócio consiste nos custos imutáveis de funcionamento
da empresa, no qual o montante não depende do volume de vendas.
Tais valores foram levantados através de informações de mercado. Serviços como
água, energia, telefone, entre outros, foram provisionados como base em informações
fornecidas por proprietários de outras pizzarias. Já os salários foram estipulados conforme os
valores pagos no mercado.
Os elementos que compõe os custos fixos estão expostos no quadro abaixo:
CUSTO R$
ENERGIA 2.800,00
FOLHA DE PAGAMENTO DOS COLABORADORES 79.389,44
MATERIAL DE LIMPEZA 980,00
EMBALAGENS 1.600,00
ÁGUA 1.050,00
TELEFONE 1.200,00
LOCAÇÃO DE EQUIPAMENTOS 4.500,00
TOTAL 91.519,44
QUADRO 62 – Despesas operacionais mensais.
Fonte: Elaborado pelos autores.
10.3.1 Custos de Produção das Pizzas Tradicionais e Especiais
Pizzas Tradicionais:
Com o objetivo de levantar o custo de produção das pizzas tradicionais foram
calculados aleatoriamente 4 (quatro) diferentes sabores de pizzas, descritos nos quadro
abaixo:
165
Custos variáveis: pizza tradicional I:
R$
MASSA 1 unid 1 unid = 0,55 0,55
MOLHO 1 unid 1 unid = 0,27 0,27
AZEITONA 5unid 1 unid = 0,07 0,35
MUZZARELA 350g 1 kg = 11,89 4,16
CONDIMENTOS DIVERSOS 2,00
7,33 CUSTO RECEITA
PIZZA DE MUZZARELA
QUADRO 63 – Custo da pizza de muzzarela.
Fonte: Elaborado pelos autores.
Custos variáveis: pizza tradicional II.
R$
MASSA 1 unid 1 unid = 0,55 0,55
MOLHO 1 unid 1 unid = 0,27 0,27
CALABRESA 200g 500g = 9,50 3,80
MUZZARELA 200g 1 kg = 11,89 2,38
CEBOLA 60g 1 kg = 2,50 0,02
CONDIMENTOS DIVERSOS 2,00
9,02 CUSTO RECEITA
PIZZA DE CALABRESA
QUADRO 64 – Custo da pizza de calabresa.
Fonte: Elaborado pelos autores.
Custos variáveis: pizza tradicional III:
R$
MASSA 1 unid 1 unid = 0,55 0,55
MOLHO 1 unid 1 unid = 0,27 0,27
FRANGO DESFIADO 250g 1kg = 9,50 2,38
MUZZARELA 150g 1 kg = 11,89 1,78
CEBOLA 60g 1 kg = 2,50 0,02
CONDIMENTOS DIVERSOS 2,00
7,00
PIZZA DE FRANGO
CUSTO RECEITA QUADRO 65 – Custo da pizza de frango.
Fonte: Elaborado pelos autores.
166
Custos variáveis: pizza tradicional IV:
R$
MASSA 1 unid 1 unid = 0,55 0,55
MOLHO 1 unid 1 unid = 0,27 0,27
BAICON 70g 1kg = 8,50 0,60
MUSSARELA 250g 1 kg = 11,89 2,97
CEBOLA 60g 1 kg = 2,50 0,02
CONDIMENTOS DIVERSOS 2,00
6,41 CUSTO RECEITA
PIZZA DE BACON
QUADRO 66 – Custo da pizza de bacon.
Fonte: Elaborado pelos autores.
Com base nos cálculos apresentados é possível obter uma média de preço de produção
de pizzas tradicionais no valor de:
7,33
9,02
7,00
6,41
29,76
7,44
CUSTO VARIÁVEL DAS PIZZAS
TRADICIONAL I
TRADICIONAL II
TRADICIONAL III
TRADICIONAL IV
TOTAL
CUSTO MÉDIO
QUADRO 67 – Custo variável médio das pizzas tradicionais.
Fonte: Elaborado pelos autores.
Pizzas Especiais:
Da mesma forma que as tradicionais foi realizado levantamento do custo de produção
das pizzas especiais, calculando aleatoriamente 4 (quatro) diferentes sabores de pizzas,
conforme descritas nos quadros abaixo:
167
Custos variáveis: pizza especial I:
R$
MASSA 1 unid 1 unid = 0,55 0,55
MOLHO 1 unid 1 unid = 0,27 0,27
FRANGO DESFIADO 250g 1kg = 13,98 3,50
MUSSARELA 150g 1 kg = 11,89 1,78
CATUPIRY 100g 1 kg = 12,22 1,22
TOMATE 100g 1 kg = 2,79 0,28
CONDIMENTOS DIVERSOS 2,00
9,60 CUSTO RECEITA
PIZZA DE FRANGO C/ CATUPIRY
QUADRO 68 – Custo da pizza de frango c/ catupiry.
Fonte: Elaborado pelos autores.
Custos variáveis: pizza especial II:
R$
MASSA 1 unid 1 unid = 0,55 0,55
MOLHO 1 unid 1 unid = 0,27 0,27
MUSSARELA 150g 1 kg = 11,89 1,78
CATUPIRY 100g 1 kg = 12,22 1,22
PROVOLONE 80g 1 Kg = 16,00 1,28
PARMESÃO 80g 1 Kg = 18,00 1,44
AZEITONA 8 unid 1 unid = 0,07 0,56
TOMATE 100g 1 kg = 2,79 0,28
CONDIMENTOS DIVERSOS 2,00
9,38 CUSTO RECEITA
PIZZA C/ QUATRO QUEIJOS
QUADRO 69 – Custo da pizza de quatro queijos. Fonte: Elaborado pelos autores.
Custos variáveis: pizza especial III:
R$
MASSA 1 unid 1 unid = 0,55 0,55
MOLHO 1 unid 1 unid = 0,27 0,27
MUSSARELA 250g 1 kg = 8,00 0,80
PRESUNTO 100g 1 kg = 12,22 1,22
PALMITO 80g 1 Kg = 12,22 1,22
OVO 80g 1 Kg = 16,00 1,28
ERVILHA 10g 1 Kg = 4,75 0,05
AZEITONA 8 unid 1 unid = 0,07 0,56
TOMATE 100 g 1 Kg = 2,79 0,28
CONDIMENTOS DIVERSOS 2,00
8,23 CUSTO RECEITA
PIZZA PORTUGUESA
QUADRO 70 – Custo da pizza portuguesa. Fonte: Elaborado pelos autores.
168
Custos variáveis: pizza especial IV:
R$
MASSA 1 unid 1 unid = 0,55 0,55
MOLHO 1 unid 1 unid = 0,27 0,27
MUSSARELA 200g 1 kg = 11,89 2,38
PRESUNTO 100g 1 kg = 8,00 0,80
PALMITO 80g 1 Kg = 12,22 1,22
BAICON 50g 1 Kg = 8,50 0,43
ERVILHA 10g 1 Kg = 4,75 0,05
MILHO 20 g 1 Kg = 3,96 0,08
FRANGO DESFIADO 150g 1 Kg = 13,98 2,10
TOMATE 100 g 1 Kg = 2,79 0,28
CONDIMENTOS DIVERSOS 2,00
10,16 CUSTO RECEITA
PIZZA À MODA
QUADRO 71 – Custo da pizza à moda da casa. Fonte: Elaborado pelos autores.
Com base nos cálculos apresentados é possível obter uma media de preço de produção
de pizzas especiais no valor de:
9,60
9,38
8,23
10,16
37,37
9,34
ESPECIAL I
ESPECIAL II
ESPECIAL III
ESPECIAL IV
TOTAL
CUSTO MÉDIO
CUSTO VARIÁVEL DAS PIZZAS
QUADRO 72 – Custo variável médio das pizzas especiais.
Fonte: Elaborado pelos autores.
10.4 DEMONSTRAÇÃO DO RECURSO DO EXERCÍCIO (DRE)
169
A MAMA MIA PIZZARIA é uma empresa que devido o seu faturamento anual é uma
empresa que está enquadrada no Sistema Tributário do Simples Nacional. E nos impostos:
IRPJ, CSSL, COFINS, PIS/PASEP, CPP e ICMS para o cálculo dos tributos adotará o Anexo
I de 01/01/2012.
TABELA 14 – Anexo I – Alíquotas e Partilha do Simples Nacional – Comércio (01/01/2012).
Receita Bruta em 12 meses (em R$) Alíquota IRPJ CSLL Cofins PIS/Pasep CPP ICMS
Até 180.000,00 4,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 2,75% 1,25%
De 180.000,01 a 360.000,00 5,47% 0,00% 0,00% 0,86% 0,00% 2,75% 1,86%
De 360.000,01 a 540.000,00 6,84% 0,27% 0,31% 0,95% 0,23% 2,75% 2,33%
De 540.000,01 a 720.000,00 7,54% 0,35% 0,35% 1,04% 0,25% 2,99% 2,56%
De 720.000,01 a 900.000,00 7,60% 0,35% 0,35% 1,05% 0,25% 3,02% 2,58%
De 900.000,01 a 1.080.000,00 8,28% 0,38% 0,38% 1,15% 0,27% 3,28% 2,82%
De 1.080.000,01 a 1.260.000,00 8,36% 0,39% 0,39% 1,16% 0,28% 3,30% 2,84%
De 1.260.000,01 a 1.440.000,00 8,45% 0,39% 0,39% 1,17% 0,28% 3,35% 2,87%
De 1.440.000,01 a 1.620.000,00 9,03% 0,42% 0,42% 1,25% 0,30% 3,57% 3,07%
De 1.620.000,01 a 1.800.000,00 9,12% 0,43% 0,43% 1,26% 0,30% 3,60% 3,10%
De 1.800.000,01 a 1.980.000,00 9,95% 0,46% 0,46% 1,38% 0,33% 3,94% 3,38%
De 1.980.000,01 a 2.160.000,00 10,04% 0,46% 0,46% 1,39% 0,33% 3,99% 3,41%
De 2.160.000,01 a 2.340.000,00 10,13% 0,47% 0,47% 1,40% 0,33% 4,01% 3,45%
De 2.340.000,01 a 2.520.000,00 10,23% 0,47% 0,47% 1,42% 0,34% 4,05% 3,48%
De 2.520.000,01 a 2.700.000,00 10,32% 0,48% 0,48% 1,43% 0,34% 4,08% 3,51%
De 2.700.000,01 a 2.880.000,00 11,23% 0,52% 0,52% 1,56% 0,37% 4,44% 3,82%
De 2.880.000,01 a 3.060.000,00 11,32% 0,52% 0,52% 1,57% 0,37% 4,49% 3,85%
De 3.060.000,01 a 3.240.000,00 11,42% 0,53% 0,53% 1,58% 0,38% 4,52% 3,88%
De 3.240.000,01 a 3.420.000,00 11,51% 0,53% 0,53% 1,60% 0,38% 4,56% 3,91%
De 3.420.000,01 a 3.600.000,00 11,61% 0,54% 0,54% 1,60% 0,38% 4,60% 3,95%
Fonte: Disponível em: http://www.normaslegais.com.br/legislacao/simples-nacional-
anexoI.html. Acesso em: 29/10/2015.
170
Ano 1
Receita total % 2.360.325,00
IRPJ 0,47 11.093,53
CSLL 0,47 11.093,53
COFINS 1,42 33.516,62
PIS/PASEP 0,34 8.025,11
CPP 4,05 95.593,16
ICMS 3,48 82.139,31
Total de tributos 10,23 241.461,25
DEMONSTRATIVO DE CÁLCULOS
QUADRO 73 – Planilha de cálculos dos tributos do ano 1.
Fonte: Elaborado pelos autores.
Ano 2
Receita total % 2.479.757,45
IRPJ 0,47 11.654,86
CSLL 0,47 11.654,86
COFINS 1,42 35.212,56
PIS/PASEP 0,34 8.431,18
CPP 4,05 100.430,18
ICMS 3,48 86.295,56
Total de tributos 10,23 253.679,19
DEMONSTRATIVO DE CÁLCULOS
QUADRO 74 – Planilha de cálculos dos tributos do ano 2.
Fonte: Elaborado pelos autores.
Ano 3
Receita total % 2.605.233,17
IRPJ 0,48 12.505,12
CSLL 0,48 12.505,12
COFINS 1,43 37.254,83
PIS/PASEP 0,34 8.857,79
CPP 4,08 106.293,51
ICMS 3,51 91.443,68
Total de tributos 10,32 268.860,06
DEMONSTRATIVO DE CÁLCULOS
QUADRO 75 – Planilha de cálculos dos tributos do ano 3.
Fonte: Elaborado pelos autores.
171
LANÇAMENTOS ANO 1 ANO 2 ANO 3
RECEITA OPERACIONAL BRUTA 2.360.325,00 2.479.757,45 2.605.233,17
Venda de Mercadorias 2.360.325,00 2.479.757,45 2.605.233,17
(-) DEDUÇÕES DA RECEITA BRUTA 219.274,19 230.369,47 243.849,82
ICMS 82.139,31 86.295,56 91.443,68
PIS/PASEP 8.025,11 8.431,18 8.857,79
CPP 95.593,16 100.430,18 106.293,51
COFINS 33.516,62 35.212,56 37.254,83
(=) RECEITA OPERACIONAL LÍQUIDA 2.141.050,81 2.249.387,98 2.361.383,35
(-) Custo dos Mercadorias Vendidas 1.000.000,00 1.050.000,00 1.200.000,00
(=) RESULTADO OPERACIONAL BRUTO 1.141.050,81 1.199.387,98 1.161.383,35
(-) DESPESAS OPERACIONAIS 203.481,42 246.932,28 306.832,28
Despesas com Vendas 23.840,30 38.000,00 62.000,00
Salários + Encargos Sociais 18.840,30 30.000,00 50.000,00
Comissões sobre Vendas + Encargos Sociais 5.000,00 8.000,00 12.000,00
Despesas Administrativas 179.641,12 208.932,28 244.832,28
Pro-labore + Encargos Sociais 31.708,84 45.000,00 65.000,00
Serviços de Terceiros 86.932,28 72.732,28 58.532,28
Material de Expediente 1.000,00 1.200,00 1.300,00
Seguros 10.000,00 15.000,00 20.000,00
Depreciação 50.000,00 75.000,00 100.000,00
(=) RESULTADO LÍQUIDO ANTES DO CSLL 937.569,39 952.455,70 854.551,07
(-) Provisão para Contribuição Social 11.093,53 11.654,86 12.505,12
(-) Provisão para Imposto de Renda 11.093,53 11.654,86 12.505,12
(=) LUCRO/PREJUIZO DO EXERCÍCIO 915.382,33 929.145,98 829.540,83
DEMONSTRAÇÃO DO RESULTADO DO EXERCÍCIO
QUADRO 76 – Demonstração do resultado do exercício. Fonte: Elaborado pelos autores.
172
10.5 MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO
A margem de contribuição significa para a empresa que cada unidade vendida, a
empresa lucrará determinado valor e multiplicado pelo total vendido, teremos a contribuição,
marginal total do produto.
A margem de contribuição é conceituada como a diferença entre a receita e a soma
de custos e de despesas variáveis tem a finalidade de tornar bem mais fácil e visível
a potencialidade de cada produto, mostrando como cada um contribui para
primeiramente, amortizar os gastos fixos e depois formar o lucro propriamente dito,
conforme (MARTINS, 1990, p. 166).
Este estudo é fundamental para fins gerenciais, pois a partir do seu cálculo e valor
pode-se saber se os custos e as despesas variáveis já estão pagos, e assim determinar o giro de
um determinado produto. Também pode decidir se um segmento de comercialização deve
continuar ou não, avaliar as alternativas de redução de preços e descontos para alavancar as
vendas, mas não se esquecer dos custos fixos.
Conforme Kopak (2004, p.3), entre as vantagens e desvantagens do conhecimento das
margens de contribuições das divisões, linha de produção e de produtos pode ser destacadas
os seguintes:
a) É um instrumento para avaliar a viabilidade de aceitação de pedidos em condições
especiais. Por exemplo: quando existem restrições de matéria-prima ou horas de
trabalho disponíveis ou por preços e quantidades diferentes dos praticados;
b) Ajudam o gestor a decidir que produtos devem merecer maior esforço de venda ou
colocados em planos secundários ou simplesmente tolerados pelos benefícios de
vendas que possam trazer a outros produtos;
c) São essenciais para auxiliar os gestores a decidirem se um segmento produtivo (ou de
comercialização) deve ser abandonado ou não;
d) Podem ser usadas para avaliar alternativas quanto a reduções de preços, descontos
especiais, campanhas publicitárias especiais e uso de prêmios para aumentar o volume
de vendas. As decisões desse tipo são determinadas por uma comparação dos custos
adicionais, visando ao aumento na receita de venda. Quanto maior for o índice de
margem de contribuição, melhor é a oportunidade de promover vendas. Quanto mais
173
baixo o índice, maior será o aumento do volume de vendas necessário para recuperar
os compromissos de promover vendas adicionais;
e) A margem de contribuição auxilia os gestores a entenderem a relação entre custos,
volume, preços e lucros, fundamentando tecnicamente as decisões de venda;
f) Basear o cálculo dos preços de venda somente com dados da margem de contribuição
pode resultar em valores que não cubram todos os custos necessários para manter as
atividades em longo prazo;
g) É útil para tomada de decisões de curto prazo, mas pode levar o gestor a menosprezar
a importância dos custos fixos.
O estudo da margem de contribuição é elemento fundamental para decisões de curto
prazo. Além disso, possibilita análises objetivando a redução dos custos, bem como políticas
de incremento de quantidade de vendas e redução dos preços unitários de venda dos produtos
ou mercadorias.
MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO (MC) = PREÇO DE VENDA - (TRIBUTOS + CUSTOS VARIÁVEIS)
QUADRO 77 – Fórmula da margem de contribuição.
Fonte: Elaborado pelos autores.
MC das pizzas tradicionais:
PRODUTO: Pizza Tradicional - Pequena
PREÇO DE VENDA: R$ 22,50
TRIBUTOS: R$ 4,34
CUSTO VARIÁVEL: R$ 6,75
MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO: R$ 11,41
QUADRO 78 – Margem de contribuição da pizza tradicional – pequena.
Fonte: Elaborado pelos autores.
174
PRODUTO: Pizza Tradicional - Média
PREÇO DE VENDA: R$ 30,00
TRIBUTOS: R$ 4,97
CUSTO VARIÁVEL: R$ 9,00
MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO: R$ 16,03
Quadro 79 – Margem de contribuição da pizza tradicional – média.
Fonte: Elaborado pelos autores.
PRODUTO: Pizza Tradicional - Grande
PREÇO DE VENDA: R$ 37,50
TRIBUTOS: R$ 5,15
CUSTO VARIÁVEL: R$ 11,25
MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO: R$ 21,10
QUADRO 80 – Margem de contribuição da pizza tradicional – grande.
Fonte: Elaborado pelos autores.
MC das pizzas especiais:
PRODUTO: Pizza Especial - Pequena
PREÇO DE VENDA: R$ 28,50
TRIBUTOS: R$ 4,20
CUSTO VARIÁVEL: R$ 8,55
MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO: R$ 15,75QUADRO 81 – Margem de contribuição da pizza especial – pequena.
Fonte: Elaborado pelos autores.
PRODUTO: Pizza Especial - Média
PREÇO DE VENDA: R$ 35,00
TRIBUTOS: R$ 5,00
CUSTO VARIÁVEL: R$ 10,50
MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO: R$ 19,50
QUADRO 82 – Margem de contribuição da pizza especial – média.
Fonte: Elaborado pelos autores.
175
PRODUTO: Pizza Especial - Grande
PREÇO DE VENDA: R$ 47,50
TRIBUTOS: R$ 7,86
CUSTO VARIÁVEL: R$ 14,25
MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO: R$ 25,39
QUADRO 83 – Margem de contribuição da pizza especial – grande.
Fonte: Elaborado pelos autores.
PRODUTO: Pizza Cone
PREÇO DE VENDA: R$ 5,00
TRIBUTOS: R$ 1,23
CUSTO VARIÁVEL: R$ 1,50
MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO: R$ 2,27QUADRO 84 – Margem de contribuição da pizza cone.
Fonte: Elaborado pelos autores.
10.6 PONTOS DE EQUILÍBRIO
Ponto de Equilíbrio é quando a empresa está produzindo o suficiente para gerar receita
que se iguala ao custo, quando não tem lucro nem prejuízo.
Para os cálculos dos pontos de equilíbrio, serão utilizadas as formulas conforme o
quadro abaixo, onde a Margem de Contribuição (MC) será de R$ 15,90, sendo este valor a
média dos sete principais produtos e de acordo com a projeção do primeiro ano da empresa.
PEE = Custos Fixos e Despesas Fixas + Lucro Desejado
MC
PEF = Custos e despesas fixas – Depreciação, Amortização e Exaustão
PEC = Custos Fixos + Despesas Fixas
MCunit
MC
MC
QUADRO 85 – Fórmulas do ponto de equilíbrio.
Fonte: Elaborado pelos autores.
176
Ponto de Equilíbrio Contábil:
PEC = 203.481,42/15,90
PEC = 12.797 unidades
Ponto de Equilíbrio Econômico:
PEE = 203.481,42 + 915.382,33/ 15,90
PEE = 70.368 unidades
Ponto de Equilíbrio Financeiro:
PEF = 203.481,42 – 50.000,00/ 15,90
PEF = 9.652 unidades.
10.7 RETORNO DO CAPITAL INVESTIDO
INVESTIMENTO INICIALPAYBACK =
LUCRO MÉDIA ANUAL
QUADRO 86 – Fórmula do playback.
Fonte: Elaborado pelos autores.
Ano 1 915.382,33
Ano 2 929.145,98
Ano 3 829.540,83
Total 2.674.069,14
891.356,38
Lucro/Prejuízo
Lucro Média Anual =
LUCRO MÉDIA ANUAL
QUADRO 87 – Apuração do lucro média anual.
Fonte: Elaborado pelos autores.
177
Payback = 8.000.000,00
891.356,38
Payback = 8,98
QUADRO 88 – Playback.
Fonte: Elaborado pelos autores.
10.8 CONSIDERAÇÕES FINAIS
O propósito deste trabalho foi o de desenvolver um plano de negócios para a abertura
de uma pizzaria a ser estabelecida em Guarulhos-SP. Foi escolhido, como foco do negócio a
especialização no serviço de entrega de pizza a domicilio e comercialização no próprio
estabelecimento, pois é de convicção dos sócios envolvidos que está é uma forma de alcançar
uma vantagem competitiva de mercado.
O plano de negocio foi desenvolvido através de um estudo de caso proporcionado por
todos os sócios, que participaram igualmente de todas as decisões em ralação à abertura da
empresa.
De acordo com as informações apresentadas ao longo da pesquisa foi constatada que o
setor de alimentação, em especial a alimentação fora do lar, tem obtido no Brasil, um
crescimento superior a grande parte dos setores da economia. Com isso, a empresa se fará
conhecer no mercado e posteriormente fará os investimentos para que alcance grande volume
de vendas e vá se superando a cada dia.
O grande desafio dos sócios da empresa MAMAMIA será a implementação das ideias
apresentadas ao longo da pesquisa procurando criar uma empresa que alcance o seu publico
alvo, que tenha como diferencial frente a outros estabelecimentos os sabores especiais da
Itália, proporcionando aos seus clientes momentos agradáveis acompanhados de uma pizza
saborosa, com preço justo e atendimento com excelência. Alcançando esses objetivos, com
178
naturalidade o retorno do investimento será recuperado e terá sido criada uma empresa com
ótima aceitação pelos consumidores.
Podemos concluir que este projeto empresarial se mostra como uma grande
oportunidade de negocio e com grande potencial de retorno sobre o investimento. Sendo
assim, por razoes como essa juntamente com a criação do empreendimento o objetivo do
trabalho foi alcançado.
179
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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http://www.abrasel.com.br/index.php/component/content/article/7-noticias/1725-161012-
com-renda-maior-brasileiro-come-mais-fora-de-casa.html. Acesso: 18/04/2015.
_____.Copa brasileira de pizzarias. Disponível em: http://www.sp.abrasel.com.br/
noticias/1648-fispal-food-service-2014-realiza-5oedicao-da-copa-brasileira-de-pizzarias.
Acesso em: 25/03/2015.
_____.Comer fora de casa vira hábito. Disponível em: http://www.abrasel.com.br/
index.php/component/content/article/7-noticias/1236-260312-comer-fora-de-casa-vira-
habito.html. Acesso: 19/04/2015.
_____. Pedir comida pela internet vira um novo nicho de mercado. Disponível em:
http://www.abrasel.com.br/index.php/component/content/article/7-noticias/1221-200312-
pedir-comida-pela-internet-vira-um-novo-nicho-de-mercado.html. Acesso: 19/04/2015.
ABRIL.Competencias que alavacam a carreira em marketing.Disponível em:
http://exame.abril.com.br/carreira/noticias/5-competencias-que-alavancam-a-carreira-em-
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