Poscosecha platano_maduracion_02_08

EDA. Oficina de FHIA, La Lima, Cortes, Honduras.Tel: (504) 501-0375 [email protected] ■ www.hondurasag.org ■ www.fintrac.com

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MADURACIÓNDE PLÁTANOFebrero 2008

Maduración tradicional de plátano concarburo y con cobertura plástica

Maduración de plátano con Ethrel encanastas y sin cobertura plástica

Tradicionalmente la maduración de plátano ha sidomediante el uso de carburo, donde se coloca la fruta agranel en bultos en el suelo, se pone el carburo y secubre con un toldo o una cobertura de plástico por 24horas para evitar la salida del gas acetileno cuandoeste es liberado. Este sistema no es eficiente entérminos del manejo y normalmente resulta en unamaduración no tan uniforme, daño mecánico y frutacon coloración pero con poco sabor y vida de anaquel.

El Programa de MCA-Honduras EDA ha venidoapoyando a productores, supermercados y plantasprocesadoras en la implementación de un proceso demaduración de plátano a través del uso de sistemas demaduración inducida mediante el uso de Ethrel (ácido2�chloroethyl fosfónico). Ethrel libera etileno, que es lahormona natural producido por la mayoría de las frutasdurante el proceso de maduración. El uso de etileno (através del Ethrel) es una alternativa para madurarplátano que es eficiente, amigable con el medioambiente, favorece la salud laboral, incrementa elaprovechamiento de la fruta en las plantasprocesadoras en el producto terminado y prolonga lavida de anaquel del plátano madurado.

En las operaciones comerciales que ya están usandoeste sistema se ha demostrado varios beneficios quese pueden obtener:

• Se consigue una maduración uniforme de lafruta

• Mejor consistencia de la pulpa• Incrementa la vida de anaquel• No se utiliza cobertura de plástico (nylon) para

la maduración

BOLETÍN TÉCNICO DE POSCOSECHA:MADURACIÓN CONTROLADA DE PLÁTANO


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MADURACIÓNDE PLÁTANO

Plátano madurado con Ethrel

Racimo de plátano sumergido en Ethrel

Tajadas de plátano madurado con Ethrel

Es importante notar que los beneficios antesmencionados deben ir acompañados con un buenmanejo agronómico de la plantación, aplicación debuenas prácticas de manejo de la fruta en la cosechay acarreo (reducción de golpes) y un buen control dela edad de la fruta (cinteo). Todo esto ha favorecidosignificativamente a productores, ya que la fruta queofrecen tiene mejor calidad y mayor aceptación porparte de procesadores, distribuidores ysupermercados.

Los procesos más eficientes en donde se logra lamejor calidad de fruta madura, involucra cuartos demaduración con ventilación, temperatura yhumedades controlados, y con la aplicación del gasetileno en concentraciones especificas. En la prácticapara los supermercados y los procesadores locales,normalmente no se cuenta con la infraestructuranecesaria. El uso de Ethrel es una alternativa quefunciona y no es caro.

Fruta Fresca: si la fruta es para supermercados, serecomienda al productor hacer el tratamiento en lafinca con la inmersión de la fruta en la solución deagua con Ethrel el mismo día de la cosecha y enviarlael siguiente día. El comprador tiene que mantener lafruta en canastas en un área ventilada contemperaturas de 20o a 30oC (y lejos de productossensibles al etileno). Bajo estas condiciones a las 36a 48 horas después del tratamiento la frutapresentará una coloración amarillo uniforme y conuna vida de anaquel de 3 a 5 días.

Fruta para Proceso: en el caso de las plantasprocesadoras, el grado de maduración y consistenciadeseada para hacer los cortes y la fritura de lastajadas maduras se alcanza a los cuatro díaspromedio. El tiempo dependerá de las condiciones dealmacenamiento o climatológicas si se maneja enbodegas abiertas. Las condiciones óptimas para lamaduración son 20o a 25oC con 90% de humedadrelativa. Bajo estas condiciones la fruta toma 6 díaspara llegar al grado de maduración para proceso. Sepuede adelantar el tiempo aumentando lastemperaturas, y bajo condiciones de 27o a 32oC elproceso de maduración toma un promedio de cuatrodías. En todos los casos durante el proceso demaduración se debe asegurar que hay ventilaciónsuficiente para evitar problemas con aumentos decalor y CO2 y temperaturas por debajo de 35oC.


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1. Depositar en el recipiente la cantidad deagua deseada (a nivel de la fruta en lacanasta), y regular el pH del agua (concarbonato de Calcio o Hidróxido de Calcio). ElEthrel responde mejor a pH altos de 7 a 9.

2. Agregar al recipiente con agua, 2 ml deEthrel por litro de agua (para lossupermercados) o 3 ml Ethrel por litro deagua (para los procesadoras).

3. Colocar la fruta en las canastas plásticas(no sobrellenar las canastas)

4. Sumergir en la solución la canasta confruta durante 10 a 15 segundos.

INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPO

• Ethrel• Recipiente (preferiblemente de plástico) para hacer la solución• Canastas plásticas• Galera para maduración• Medidor para líquido• Guantes

METODOLOGÍA


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5. Al sacar la canasta del recipiente con lasolución escurrir para evitar derrame de aguay producto

6. Para realizar el transporte del campo allugar de destino, es importante proteger lascanastas con un toldo para evitar daños porsol.

7. Después de escurrido colocar las canastasen columnas a una altura manejable y en elárea destinada para almacenamientotemporal.

COSTOS

Con 120 litros de agua se puede tratar 6,000 lbsde plátano. Un galón de Ethrel cuesta L. 1,800.

Para plátano destinado a los supermercados seusa 2.0 ml Ethrel por litro de agua; un balde con120 litros de agua requiere 240 ml de Ethrel. Elcosto del Ethrel es L. 0.019 por libra de frutatratada.

Para plátano destinado a procesamiento se usa3.0 ml Ethrel por litro de agua; un balde con 120litros de agua requiere 360 ml de Ethrel. El costodel Ethrel es L. 0.019 por libra de fruta tratada.

NOTA: La mención de compañías y productos y el uso de nombres de marca en esta publicación son para referenciaúnicamente y no implica el apoyo o preferencia al producto mencionado o la crítica a otros productos debidamenteregistrados que no se encuentren listados. Referirse a las etiquetas de los productos con respecto a restricciones, equipo deprotección personal, y otras instrucciones para la aplicación y uso de los mismos.

El EDA (Entrenamiento y Desarrollo de Agricultores) es un programa de la Cuenta del Desafío del Milenio de Honduras (MCA-Honduras) con fondos provenientes de la Corporación del Desafío del Milenio (MCC) de los Estados Unidos de América. EDA

es implementado por Fintrac Inc., la Fundación Hondureña de Investigación Agrícola y la Escuela Agrícola Panamericana. Estapublicación ha sido posible gracias al apoyo brindado por la oficina de MCA-Honduras, bajo los términos del contrato entre

MCA-Honduras y Fintrac Inc. Las opiniones aquí expresadas corresponden a los autores de las mismas y no necesariamentereflejan la opinión de MCA-Honduras, MCC, del Gobierno de Honduras ni del Gobierno de los Estados Unidos.

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