A) Reacción al Yodo

B) Reacción a Solventes Orgánicos

b.1) Reacción ante Etanol

b.2) Reacción ante el Ester

C) Determinación del Punto de Ebullición

En 5 tubos de ensayo colocar las sustancias de la

parte A.

Y anotar los resultados.

1ml de éter.

En un tubo de ensayo 4ml

de aceite de cocina.

Su punto de ebullición

El mismo proceso para la

manteca animal

CUESTIONARIO:

1. ¿Qué diferencia existe entre un ácido saturado y uno no saturado?

Las grasas insaturadas o ácidos grasos insaturados no contienen átomos de hidrógeno y se

presentan líquidas a temperatura ambiente, por eso su presentación más común es en forma de aceites.

Estas grasas son buenas porque controlan los niveles del colesterol alto y las enfermedades relacionadas

al corazón. Se dividen a la vez en:

Grasas monoinsaturadas: su principal característica es que no tienen un átomo de

hidrógeno, pero sí un átomo de carbono más. Este tipo de grasa es más espesa al enfriarse y está presente en alimentos como aceite de oliva, aceitunas, cacahuetes, aguacates o frutos secos como almendras y avellanas.

Grasas poliinsaturadas: poseen dos átomos menos de hidrógeno y en su lugar dos

átomos más de carbono. Al enfriarse sigue siendo líquida. Son los aceites como aceite de pescado, aceite de girasol, aceite de soja o aceite de avellana. Además en pescados azules como atún, salmón, caballa, sardina, anchoas.

2. Escribe la fórmula de los ácidos (oleico y palmítico)

𝐶𝐻3-(𝐶𝐻2)14-COOH Ácido palmítico 𝐶𝐻3-(𝐶𝐻2)7-CH=CH-(𝐶𝐻2)7-COOH Ácido oleico

3. Investiga por qué son importantes los ácidos insaturados en la

alimentación humana.

Los ácidos grasos insaturados son esenciales para el correcto funcionamiento de nuestro cuerpo

y deben ser aportados en cantidades suficientes con los alimentos. Su falta se asocia con las

enfermedades coronarias y un elevado nivel de colesterol.

Las grasas son la principal fuente de energía para el organismo y ayudan a la absorción de

vitaminas liposolubles A, D, E y K y de carotenoides. Las grasas de la dieta están

constituidas en un 98% por triglicéridos, compuestos por una molécula de glicerol

esterificada con tres moléculas de ácidos grasos y pequeñas cantidades de fosfolípidos y

esteroles.

Los ácidos grasos son moléculas hidrocarbonadas que contienen un grupo metilo (CH3-) y

un grupo carboxilo (-COOH) terminal. Los ácidos grasos se diferencian según la longitud de

la cadena hidrocarbonada y el grado de instauración de la misma (número de dobles

enlaces).

Beneficios:

4. ¿Qué sustancias contienen los ácidos grasos insaturados?

Los ácidos grasos insaturados son el Oleico, Linoléico, Araquidónico, EPA y DHA, y en el uso cotidiano

vienen en los aceites de origen vegetal, en pescados y mariscos (con los Omega 3).

FOSFOLIPIDOS: Son lípidos que tienen en común ser diésteres del ácido fosfórico. Aunque son sustancias de gran importancia metabólica, no son nutrientes esenciales. Destacan la lecitina (o colina), el inositol y la etanolamina. Son componentes de todos los órganos, especialmente de los tejidos más activos, como el cerebral y el nervioso periférico, pero escasean en las grasas de reserva. Se encuentran en alimentos de origen animal, como la yema de huevo, y vegetal, como la soja. En algunos animales de experimentación, el déficit de colina pude producir anomalías en diversos órganos, pero no han podido desmostrarse en el ser humano, donde la síntesis hepática es suficiente, por ello los suplementos de colina y lecitina son de dudoso beneficio. GLUCOLIPIDOS: Son importantes componentes de las membranas celulares y de estructuras nerviosas. Entre ellos están los cerebrósidos y gangliósidos. No son nutrientes esenciales y su función en la alimentación humana no es importante. COLESTEROL: Es uno de los principales esteroles de los alimentos de origen animal. Los alimentos vegetales tienen fitoesteroles, parecidos químicamente, pero de propiedades metabólicas muy diferentes.

Los ácidos grasos esenciales son aquellos necesarios para ciertas funciones que el organismo no puede sintetizar, por lo que deben obtenerse por medio de la dieta. Se trata de A.G.P.I. con todos los dobles enlaces en posición CIS. Los únicos dos ácidos grasos esenciales para el ser humano son el linolénico y el linoléico. Si estos se suministran, el cuerpo humano puede sintetizar el resto de ácidos grasos que necesita.

Efecto protector frente al riesgo cardiovascular. Beneficioso para personas hipertensas Disminuye el colesterol LDL sin afectar el HDL Disminuye los TAG Disminuye el riesgo de trombosis

El colesterol tiene diversas funciones fisiológicas:

- Es el precursor de las hormonas esteroideas, sintetizadas por las glándulas suprarrenales y por las gónadas. - Forma un precursor de la vitamina D, el 7-dehidrocolesterol, el cual en el tejido subcutáneo tras exposición a radiaciones ultravioletas se transforma en vitamina D. - Forma parte de estructuras celulares, como las membranas. - Se encuentra en el plasma humano circulando con las lipoproteínas.

FUENTES ALIMENTARIAS

A. GRASAS DE ORIGEN ANIMAL:

- Mantequilla: Su composición es grasas el 84% y agua el 16%, aportando 760 cal/100gr. Es una

fuente importante de vitamina A, que se destruye con la cocción. En su cocción se producen

sustancias irritantes para la mucosa digestiva y nociva para la salud, por lo que no debe usarse

en cocción.

- Nata: el 30% es grasa y el 60-65% agua. Es la materia prima de la materia prima de la

mantequilla y tiene un gran contenido en vitaminas liposolubles.

- Manteca de cerdo: el 96% son grasas. Carece totalmente de vitaminas y es de difícil digestión.

- Quesos completos y yema de huevo: con un 33% de grasas.

- Carne de cerdo: con un 20-25% de grasas, en sus partes mas magras.

- Pescados: fundamentalmente los azules, si bien son ácidos grasos insaturados de tipo omega 3

(protectores).

B. GRASAS DE ORIGEN VEGETAL:

- Aceites vegetales: de oliva y semillas de girasol, maíz, soja, cacahuete y almendra. Tienen del

95-99% de grasas, con 900cal/100gr. Los aceites vegetales se diferencias entre sí por:

. Su contenido de ácidos grasos esenciales.

. Su contenido en vitaminas liposolubles.

. Sus posibilidades de uso:

+ Los aceites ricos en ácidos grasos insaturados como los de maíz, soja y girasol no deben

utilizarse en la cocción de alimentos, puesto que a temperaturas altas se produce una saturación

parcial.

+ El aceite de cacahuete soporta mejor las altas temperaturas y es apto para todos los usos, pero

al poseer ácidos grasos de cadena larga es menos digestivo.

+ El aceite de oliva virgen, cuyo componente principal es el ácido oleico, que tiene la propiedad

de rebajar el LDL-colesterol, elevando el HDL-colesterol, soporta muy bien la temperatura de

fritura. Se distingue el aceite virgen o zumo procesado en frío de la aceituna, con alto contenido

en vitamina A y E, si es protegido de la luz y el aire; y el aceite refinado, que se extrae de la pulpa

mediante disolventes químicos, perdiendo durante el proceso las vitaminas. La acidez del

aceite viene determinada por la cantidad de ácidos grasos libres, cuyo porcentaje se expresa en

grados, y debe ser inferior a 3º, teniendo en cuenta que a menor acidez menor sabor.

- Margarinas: Están formadas por una mezcla de aceites de cacahuete, palma y coco,

emulsionados con agua o leche. Tienen un 84% de grasas y no contienen vitamina A ni D, pero si

tienen carotenos (pro-vitamina A) y vitamina E.

- Frutos secos oleaginosos: aceitunas, nueces, avellanas, almendras y cacahuetes. En su

composición el 50-60% son grasas, con unas 600cal/100gr. Contienen ácidos grasos esenciales,

vitamina B1 y vitamina K.

- Olestra: Es una grasa artificial fruto de la moderna tecnología, que no contiene ni aumenta los

niveles de colesterol y ha sido recientemente autorizada en EEUU para freír aperitivos

envasados (snacks).

5. Explica que sucedió al agregar el yodo ¿Qué se demuestra con esta

prueba?

El yodo causa la decoloración de los aceites y esta es proporcional al número de dobles

enlaces de estos.

La cantidad de halógeno que absorbe un lípido puede emplearse como índice del grado de

instauración. El valor del índice se llama índice de yodo y se define como el número de

gramos de yodo que se adiciona a una grasa o aceite. Sobre este valor influyen varios

factores, entre ellos el porcentaje de ácido insaturado en la molécula de triacilglicerol y el

grado de instauración de cada ácido graso.

En general un valor alto en el índice de yodo significa un alto valor de insaturación .

Las grasas naturales tienen un alto valor o preponderancia de ácidos grasos saturados,

poseen índices de yodo entre 10 y 15 aproximadamente.

6. Investiga cual es la utilización que se les da a las grasas existentes

en la naturaleza (cera de abeja, aceite de resino, etc)

Aceite de oliva

El aceite de oliva se puede utilizar como laxante, emoliente y protector de las

inflaciones del tracto intestinal

En la limpieza de la piel para facilitar la acción curativa de las pomadas

Para la cicatrización de heridas

En quemaduras permite aliviar el dolor y evitar la formación de ampollas

Aliviar el dolor:

a. De oídos: el aceite de oliva es útil para reblandecer los tapones de cera y

facilitar la posterior extracción

b. De encías dolorosas: para calmar el nerviosismo y el dolor que producen las

encías cuando salen los dientes a los niños

Para evitar los ronquidos: tomar un trago de Aceite Oliva Virgen Extra antes de

dormir permite lubricar los músculos de la garganta y evitar los ronquidos

Para aliviar el cansancio de los pies, realizando masajes con aceite de oliva,

Para cocinar.

Aceite de girasol

Para la fabricación de ciertas pinturas, barnices y plásticos debido a sus propiedades semisecativas sin

modificación de su color como ocurre con aceites de alto contenido de linoléico.

En Europa del este, al ser muy abundante, se lo utiliza para la manufactura de jabones y detergentes. También se ha explorado su uso como "carrier" de pesticidas, y en la producción de agroquímicos,

surfactantes, adhesivos, plásticos, suavizantes, lubricantes y pinturas para cobertura, así como su

potencial como combustible alternativo para motores diesel. Principalmente para la obtención de aceite alimenticio (para ensaladas y para cocinar), pero también

como alimento para pájaros y como "snacks".

Cera de abeja

crayolas

velas

para pulir o proteger del agua algunos muebles

cosméticos

cremas

pomadas para labios

para trabajos dentales

Aceite de coco

Supresor del apetito

Huesos y Dientes

Digestión

Incremento Energético

Mejora la secreción de insulina y la utilización de glucosa en la sangre

Función Pulmonar

Evita la oxidación de los ácidos grasos

Cura contra el Estrés

Aceite de soya

En la gastronomía

En la industria del biodiesel

Aceite de palma

Sopas instantáneas

Pizzas congeladas

Bombones

Grasas para freír

Glaseados de cacao

Cremas de helado

Pintalabios

Jabones

Champús

Cremas y detergentes

En el biodiesel

7. ¿Qué utilidad tiene la grasa en nuestro cuerpo?

Para evitar que esto suceda es necesario que tengamos en mente la importancia de recibir grasa a través de la dieta, ya que es un nutriente necesario para el buen funcionamiento del organismo. Si en

nuestra dieta está incluida la grasa, nuestro organismo funcionará con normalidad, eso sí, no es necesario que nos pasemos con las cantidades que ingerimos, pues de este modo lo que haremos será tender a acumular ese sobrante en el organismo, haciendo que nuestro volumen aumente. Para ingerir grasas de manera saludable y dotar al organismo de las cantidades de ácidos grasos que

necesita es importante que echemos mano de grasas saludables monoinsaturados y poliinsaturadas. Los alimentos ricos en grasas saturadas no serán recomendables, ya que no nos

ayudan a acelerar el metabolismo y encima se acumulan en el cuerpo. Utilizar aceites de oliva e ingerir pescado será la mejor solución para perder peso y quemar grasa de manera saludables sin por

ello hacer daño a nuestro organismo.

8. Investiga la composición química de las grasas y de los aceites.

Componentes Glicéridos de las Grasas y Aceites

Triglicéridos

Este tipo de grasa es transportada por el organismo. Cuando es ingerido el alimento el organismo digiere las grasas de los alimentos, liberando los triglicéridos a la sangre, estos son transportados a todo el organismo para proporcionar energía o para ser almacenados como grasa. Los triglicéridos son esteres, están formado por tres moléculas de ácidos grasos y una de glicerol, formándose en esta reacción tres moléculas de agua y una de triglicérido.

Ácidos Grasos

Los ácidos grasos son los componentes más abundantes de los lípidos. Están compuestos en general por una cadena larga hidrocarbonada (formada por átomos de carbono oxigeno e hidrogeno), que varía entre 4 y 26 átomos de carbono, en uno de los carbonos extremos se encuentra el grupo ácido o carboxilo.

Que varía entre 4 y 26 átomos de carbono, en uno de los carbonos extremos se encuentra el grupo ácido o carboxilo. Cada ácido graso contiene un radical formado por una cadena de átomos de carbono. Los radicales son nombrados por la abreviatura química R.

La cadena hidrocarbonada puede ser saturada, (tener enlaces simples entre sus carbonos), o presentar uno o más enlaces dobles, llamadas monoinsaturadas y poliinsaturadas.

Clasificación de los Ácidos Grasos

Los ácidos grasos se clasifican de acuerdo al grado de saturación así:

Ácidos grasos saturados: son aquellos en los cuales los carbonos están unidos por enlaces simples CnH2n+2O2. En la tabla 4, se representan algunos ácidos grasos pertenecientes a este grupo. Grafica 5.

C

Cadena carbonada de un ácido graso saturado

Tabla 4. Ácidos Grasos Saturados

Nomenclatura

química Nombre

común No de átomos

de C Formula

química Punto

de fusión C

Origen típico

Etanoico Acético 2 CH3COOH - -

Butanoico Butírico 4 C3H7COOH -7.9 Mantequilla

Hexanoico Caproico 6 C5H11COOH -3.4 Mantequilla

Octanoico Caprílico 8 C7H15COOH 16.7 Aceite de coco

Decanóico Cáprico 10 C9H19COOH 31.6 Aceite de coco

Dodecanóico Laúrico 12 C11H23COOH 44.2 Aceite de coco

Tetradecanóico Mirístico 14 C13H27COOH 54.4 Mantequilla, aceite

de coco

Hexadecanóico Palmítico 16 C15H31COOH 62.9 La mayoría de las

grasas y aceites

Octadecanóico Esteárico 18 C17H35COOH 69.6 La mayoría de las

grasas y aceites

Eicosanóico Araquídico 20 C19H39COOH 75.4 Aceite de

cacahuate

Docosanoico Behénico 22 C21H39COOH 80.0

Ácidos Grasos insaturados: son aquellos ácidos grasos en los cuales los carbonos están unidos por enlaces dobles, cuando tienen un solo enlace doble se denominan monoinsaturados CnH2nO2 y si contienen más de un enlace doble se les llama poliinsaturados CnH2n-xO2, en donde x=2,4,6,8,…..etc. En la tabla 5, se nombran algunos de los ácidos grasos insaturados. Grafica 1. Nutricionalmente son considerados como grasas buenas por el control que ejercen sobre el

colesterol. Son grasas líquidas a temperatura ambiente, proveniente de grasas de tipo vegetal principalmente como son los aceites de girasol, algodón, ajonjolí; pero también estas grasas insaturadas se pueden encontrar en el pescado, margarina, entre otros. Los ácidos grasos insaturados se dividen en monoinsaturados y poliinsaturados. En la gráfica 5, se observa el porcentaje de ácidos grasos en algunas grasas y aceites. Ácidos grasos monoinsaturados Son aquellos que solo tienen un doble enlace en su estructura, un ejemplo es el ácido oleico, que es el componente principal del aceite de oliva. Ácidos grasos poliinsaturadas Son los que tienen más de un enlace doble, en este grupo están el ácido linoleíco del aceite de girasol y del aceite de cártamo (azafrán).

Tabla 5. Algunos Ácidos Grasos Insaturados

Nomenclatura

química Nombre

común No de

átomos

de C

No de

dobles

enlaces

Formula

química Punto

de

fusión

C

Origen típico

9-Hexadecenoico Palmitoleico 1 16 C15H29COOH -0.5 Algunos aceites

de pescado, grasa

de vacuno

9-Octadecenoico Oleico 1 18 C17H33COOH 16.3 La mayoría de las

grasas y aceites

9,12

Octadecadienoico Linoleico 2 18 C17H31COOH -5.0 La mayoría de las

grasas y aceites

9,12,15

Octadecatrienoico Linolénico 3 18 C17H29COOH -11.3 Aceites de soya y

canola

5,8,11,14

Eicosatetraenoico Araquidónico 4 20 C19H31COOH -49.5 Algunos aceites

de pescado

11- Octadecenoico Vaccénico 1 18 C17H32COOH 39.5 Mantequilla

Componentes no Glicéridos de las Grasas y Aceites

Fosfátidos: Son polialcoholes (glicerol aunque no siempre), esterificados con ácidos grasos y ácido

fosfórico, este a su vez esta combinado con un compuesto nitrogenado. Los fosfátidos más comunes son la lecitina y la cefalina. Durante el proceso de refinación se eliminan los fosfátidos de los aceites.

Esteroles: Son compuestos químicamente inertes, no afectan las propiedades de los aceites; el esterol

característico de las grasas animales es el colesterol al igual está presente en las grasas vegetales en trazas. Los esteroles de las grasas vegetales se denominan fitoesteroles.

Carotenoides: El color amarillo rojizo de los aceites se debe a la presencia de este pigmento. En el

proceso de blanqueo de aceites, los carotenos son absorbidos por las tierras decolorantes y por el carbón activado, otra características de estos compuestos es que son termolábiles, razón por la cual el proceso de blanqueo de los aceites se realiza a altas temperaturas.

Tocoferoles: Es considerado como el antioxidante natural, una de las características de esta sustancia es

que actúa retardando el enraciamiento de los aceites, además de servir como fuente de la vitamina E. Estos compuestos al igual que los carotenos pueden ser eliminados parcialmente durante el proceso de refinación, este se encuentra en los aceites crudos, razón por la cual los aceites crudos se conservan por más tiempo que los refinados.

Vitaminas: Son compuestos que le dan valor nutritivo a los aceites, aunque no se encuentran en

cantidades considerables, se sabe que una de las características de las grasas y aceites es que son fuente de vitaminas liposolubles (A, D, E, K).

Minerales: Los aceites crudos y refinados contienen trazas de fósforo, los primeros contienen cobre,

manganeso, hierro y los segundos contienen níquel. Durante el proceso de neutralización y blanqueo se eliminan los metales pesados que contienen los aceites aunque persisten algunos como el cobre 0.01-0.02 p.p.m y el hierro en una cantidad de 0.1-0.2 p.p.m.

Tabla 6. Composición química de algunas semillas y frutos oleaginosos (%)

Producto Proteína

(g)

Grasa

(g)

Calcio

(mg)

Hierro

(mg)

V. A

(UI)

Tiamina

(mg)

Riboflavina

(mg)

Niacina

(mg)

Ajonjolí 17.9 48.4 816 8.1 50 0.68 0.19 3.4

Soya 33.7 17.9 183 6.1 90 0.71 0.25 2.0

Girasol 13.0 27.7 100 7.0 0 1.90 0.20 0

Cogemos 5 tubos de

ensayo

Terminando las

reacciones con el yodo

Hacemos ahora las reacciones con el aceite de oliva

Los aceites que usamos en las reacciones

Observamos los

cambios

Le agregamos yodo a

cada tubo

Cogemos 5 tubos más y agregamos los mismos ácidos grasos que en la práctica A

Calentamos la

manteca de cada tubo

Colocamos manteca en cada uno de los tubos

La manteca de animal La manteca vegetal

Calentando la manteca Vegetal

Observando las

reacciones con la

gasolina

Calentamos otro tubo

con manteca vegetal

El alcohol para las reacciones con los aceites

El tubo con la reacción de alcohol con grasa vegetal

Agregando la gasolina

poco a poco

Resultados finales

Discusiones y conclusiones:

Según: http://milksci.unizar.es

Los ácidos grasos son ácidos orgánicos monoenoicos, que se encuentran presentes en las grasas, raramente libres, y casi siempre esterificando al glicerol y eventualmente a otros alcoholes. Son generalmente de cadena lineal y tienen un número par de átomos de carbono. La razón de esto es que en el metabolismo de los eucariotas, las cadenas de ácido graso se sintetizan y se degradan mediante la adición o eliminación de unidades de acetato. No obstante, hay excepciones, ya que se encuentran ácidos grasos de número impar de átomos de carbono en la leche y grasa de los rumiantes, procedentes del metabolismo bacteriano del rumen, y

también en algunos lípidos de vegetales, que no son utilizados comúnmente para la obtención de aceites. Los ácidos grasos como tales (ácidos grasos libres) son poco frecuentes en los alimentos, y además son generalmente producto de la alteración lipolítica. Sin embargo, son constituyentes fundamentales de la gran

mayoría de los lípidos, hasta el punto de que su presencia es casi definitoria de esta clase de sustancias. El inicio de la química de las grasas se debe al químico francés Chevreul, que en las primeras décadas del siglo XIX caracterizo la estructura de los triglicéridos y de varios de los ácidos grasos más importantes.

BIBLIOGRAFÍA Y LINKOGRAFÍA:

www.slideshare.com

www.wikipedia.com

www.ecured.com

www.Monografías.com

www.mundonatural.com