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Decreto 3075 Dic.23 1997

Resolución 1090 Nov/98 – Resolución 0127

Feb/01

¿QUIÉN ES UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS?

ES TODA PERSONA QUE INTERVIENE DIRECTA O INDIRECTAMENTE, AUNQUE SEA EN FORMA OCASIONAL, EN ACTIVIDADES DE PRODUCCIÓN, PREPARACIÓN, PROCESADO, ENVASADO, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE, DISTRIBUCIÓN Y VENTA DE ALIMENTOS.

¿QUÉ ES LA HIGIENE PERSONAL?

¿Qué hábitos de higiene debe tener un manipulador

de alimentos?¡Lavarse las manos!

Cualquier ruptura (HERIDA, RASGUÑO, GRANO, ABSCESO) es ideal para que las bacterias se multipliquen, por lo que han de estar cubiertas con una venda coloreada e impermeable al agua.

¿QUÉ SON?

•SERES VIVOS•MICROSCÓPICOS•ALGUNOS SON BENÉFICOS•OTROS CONTAMINAN

¿CUÁLES SON?

•BACTERIAS•HONGOS Y LEVADURAS•VIRUS•PARÁSITOS

•HUMEDAD•TEMPERATURA AMBIENTE•NUTRIENTES

¿QUE LES GUSTA?

LAS BACTERIAS

•Son microorganismos.

•Se encuentran en todos lados.

•Las hay benéficas (para yogurt y queso por ejemplo) y perjudiciales: producen alteración en los alimentos y

pueden causar enfermedades.

•Crecen y se multiplican bajo ciertas condiciones de calor, humedad y tiempo.

¿DÓNDE SE ENCUENTRAN LAS BACTERIAS?

Salmonella: en el intestino del hombre y animales, en la superficie de los huevos, en la piel y patas de ratones, ratas y moscas.

Clostridium: en latas de conserva, en el suelo y tierra que ensucian los vegetales.

Staphylococcus: en la nariz y boca del 40-45% de las personas adultas, y producen habitualmente muchos casos de intoxicaciones alimentarias, ya que se diseminan muy fácilmente al sonarse, toser o simplemente silbar.

OTROS MICROORGANISMOS

•HONGOS : ORGANISMOS PLURICELULARES, LOS PODEMOS ENCONTRAR EN EL PAN, AREPAS Y EN LAS FRUTAS.

•LEVADURAS: DE LA FAMILIA DE LOS HONGOS, SE PUEDEN DESARROLLAR EN ALIMENTOS QUE CONTIENEN SACAROSA EN CONCENTRACIONES SUPERIORES AL 55%.

•PARÁSITOS: MICROORGANISMOS QUE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS, SON UNICELULARES. EJM. LA AMIBA

•VIRUS: ORGANISMOS VIVOS, SE DESARROLLAN EN LAS CÉLULAS ANIMALES Y VEGETALES. EJM. HEPATITIS

SUSTANCIAS DE ORIGEN NATURAL

APORTAN NUTRIENTES

SON INDISPENSABLES PARA EL DESARROLLO CORPORAL

FUNDAMENTALES PARA LA VIDA

¿QUÉ SON LOS ALIMENTOS?

FORMADORES ENERGÉTICOS REGULADORES

CÉLULAS, TEJIDOS Y ORGANOS.

CALORÍAS

COLABORAN EN LAS REACCIONES FUNDAMENTALES DEL FUNCIONAMIENTO NORMAL DE UN ORGANISMO VIVO: vitaminas y minerales.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

SEGÚN SU FUNCIÓN

NATURALES PROCESADOS

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

SEGÚN SU GRADO DE TRANSFORMACIÓN

MINERALES

VITAMINAS

FIBRA

AGUA

MACRONUTRIENTES

PROTEINAS

CARBOHIDRATOS

GRASAS

MICRONUTRIENTES

¿QUÉ CONTIENEN LOS ALIMENTOS?

PERECEDEROS: ALTO CONTENIDO DE PROTEÍNAS Y DESCOMPOSICIÓN RÁPIDA: CARNE, PESCADO, POLLO, LÁCTEOS.

SEMI- PERECEDEROS: TIENEN PROTEÍNAS EN MENOR CANTIDAD; DESCOMPOSICIÓN MÁS LENTA: CONFITES, GALLETAS, PAN NO PERECEDEROS: OFRECEN BAJO RIESGO DE DESCOMPOSICIÓN: AZÚCAR, HARINA, GRANOS.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

SEGÚN EL TIEMPO DE VIDA ÚTIL

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOSDE LOS ALIMENTOS

•EL FRIO•EL CALOR•EL EMPAQUE

¡La mejor manera de conservar un alimento es lavándolo y tapándolo bien!

TEMPERATURA: el calor excesivo reseca los alimentos al eliminar la humedad y destruye las vitaminas (leche – verduras). El frío puede dañar los alimentos, pues los cristales rompen los tejidos de los alimentos favoreciendo el desarrollo de los microorganismos tan pronto se sacan del congelador.

MICROORGANISMOS (bacterias, levaduras, mohos). Producen ácido y tornan los alimentos agrios, producen gases y los tornan espumosos, forman pigmentos y decoloración, producen toxinas y originan intoxicaciones.

AIRE (Oxígeno). Destruye vitaminas (A y C) y se afectan los colores, los sabores y otro componentes. Los Mohos necesitan oxígeno.

CAUSAS DE DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

CRUZADA

POR PARTÍCULAS O ELEMENTOS EXTRAÑOS (Físicos y químicos)

POR MICROORGANISMOS

Son aquellas enfermedades que se producen por el consumo de un microbio que hace daño al hombre y que se encuentra en un alimento.

¿POR QUÉ?

FALTA DE HIGIENE

CONSUMIR ALIMENTOS EN LA CALLE

MAL MANEJO DE BASURAS

ENFERMEDAD

MEZCLAR LOS ALIMENTOS

RECALENTAMIENTO

¿CUÁLES SON LOS SÍNTOMAS?

DOLOR DE CABEZADOLOR DE ESTÓMAGODOLORES MUSCULARESDIARREAVÓMITODESHIDRATACIÓNEN ALGUNOS CASOS LA MUERTE

COMO RECICLAR?COMO RECICLAR?Reciclar se ha convertido en una de las actividades que están ayudando a solucionar, en parte, los problemas ocasionados por los millones de toneladas de desechos sólidos producidos a diario por los seres humanos en todo el mundo.•Se produce menos impacto o daño al medio ambiente. Se arroja menos basura en sitios públicos o en espacios comunes y se producen menos gases contaminantes lo que permite mejorar la calidad de estos lugares y del aire.•Los rellenos sanitarios, especialmente en las grandes ciudades, tendrán mayor tiempo de uso lo que ocasionará una baja en los costos de las tarifas de aseo.•Se utilizan menos recursos naturales no renovables como agua y árboles.•Se ahorran grandes cantidades de recursos naturales no renovables como petróleo, carbón y metales.•Se disminuye el uso de la energía que se consume en el proceso para la obtención de materias primas.•Se ahorra tiempo y dinero en la elaboración de nuevos productos. •Se generan miles de empleos para personas de bajos recursos que son quienes, en su mayoría, se dedican a recolectar materiales de desecho.

GRACIASGRACIAS