CONTROL DE CALIDAD EN PATATAMemoria de Prácticas

Carlen Rodriguez

INTRODUCCIÓN

La Patata

Solanum tuberosum L- se originó en

Perú.

Es un alimento muy eficiente y que

produce materia seca, proteína y

minerales.

Posee altos niveles de almidón

resistente, que se considera que tiene

efectos fisiológicos y beneficios para la

salud.

Es el quinto cultivo alimenticio más

importante. China, India y Rusia los

mayores productores.

El ennegrecimiento enzimático

ocurre cuando las células se dañan y

las enzimas y el substrato se mezclan.

INTRODUCCIÓNPARÁMETROS DE CALIDAD INTERNA

Alto contenido en

almidón proporciona

una textura seca y

harinosa.

Alto contenido de

azúcares, proporciona

color oscuro a los

productos fritos, dando un

sabor amargo a los

productos fritos.

Bajo contenido de materia

seca proporciona

productos fritos blandos o

húmedos. Y Alto

contenido genera

productos demasiado

duros y secos.

En la industria de la

patata frita de tipo

francés (french fries) la

resistencia al azuleado y

el bajo contenido de

azúcares reductores

garantizan un color

dorado óptimo de las

patatas una vez fritas.

INTRODUCCIÓNPARÁMETROS DE CALIDAD EXTERNA

El color en la patata

chip es el resultado de

la reacción de

Maillard, que depende

del contenido de

azúcares reductores y

proteínas, temperatura

y tiempo de fritura.

La calidad deseable de las patatas cocidas, es

que sean cremosas y de color blanco, de textura

moderadamente seca y harinosa y un buen

sabor natural a patata.

1. Identificar la empresa

NEIKER - TECNALIA

2. Conocer y aplicar los diferentes métodos

utilizados para llevar a cabo

CONTROLES DE CALIDAD EN

PATATA. Evaluando en los mismos,

porcentajes de almidón, azúcares

reductores, materia seca, posibles

enfermedades, pardeamiento enzimático.

3. Estandarizar 2 métodos diferentes para la

determinación de la materia seca en

tubérculo.

4. Evaluar la calidad organoléptica de

producto procesado de 14 variedades de

patatas.

OBJETIVOS

METODOLOGÍA

DETERMINACIÓN DE CONTENIDO DE ALMIDÓN

% Almidón = 216.61 x Densidad – 219.81

METODOLOGÍA

DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES

% Azúcares Reductores = (Absorbancia - 0.00385) x 1.07893

METODOLOGÍA

DETERMINACIÓN DE MATERIA SECA

Método a través de secado en la estufa

% Materia Seca = (Peso Inicial – Peso Muestra) x 100%

Peso Inicial

Método a través de la densidad

% Materia Seca = (210.893904 x Densidad) + 206.622

METODOLOGÍA

PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO DEL PURÉ CRUDO

APTITUD PARA EL LAVADO DE PATATAS

METODOLOGÍA

DETERMINACIÓN DE CHIPS

Tabla 4: Escala de Colores para chips

Escala Valoración Apariencia

1-4 No aceptable Color muy oscuro

5-6 Aceptable Color dorado fuerte

7-9 Aceptable Color dorado pálido

METODOLOGÍA

DETERMINACIÓN DE FRITURA FRANCESA

METODOLOGÍA

CALIDAD DE PATATA COCIDA

CUALIDADESESCALA

A B C D

Consistencia Firme Bastante firme Bastante blanda Blanda desigual

Desintegración Nula Ligera Moderada Completa

HarinosidadNo

harinosoLig. harinoso Harinoso

Muyharinoso

Humedad Húmedo Lig. húmedo Ligeramente seco Seco

Sabor Neutro Lig. pronunciado Pronunciado Fuerte

Oscurecimiento Sin oscurecer Lig. oscurecidoModeradamente

oscurecidoMuy oscurecida

RESULTADOS

Variedad % Almidón % Azucares%M.Seca(Densidad)

% M.Seca(Estufa)

%

Error

B-Mata Alta 12,83 0,65 19,87 19,40 0,0239

Harana 14,38 1,00 21,39 24,38 0,1228

Hermes 16,24 0,59 23,20 24,88 0,0677

Savanna 11,81 1,34 18,88 23,00 0,1791

Onda 11,66 1,35 18,74 22,00 0,1483

F. de Carballo 13,31 0,39 20,35 25,00 0,1862

F. de Gredos 14,64 0,87 21,64 26,50 0,1833

Pecaro 11,26 1,17 18,35 21,39 0,1419

Kenita 12,01 0,88 19,08 22,50 0,1518

Alda 17,39 0,97 24,32 23,50 0,0337

San 15,54 0,33 22,52 23,50 0,0419

Romula 14,21 0,26 21,23 27,00 0,2139

Artemis 11,47 0,30 18,55 19,90 0,0676

Duquesa 13,36 0,40 20,40 26,00 0,2156

RESULTADOS

Pardeamiento Enzimático

Variedad Valor

Harana 9

Hermes 8

Savanna 5

Onda 2

F. de Carballo 6

Mata Alta 3

F. de Gredos 4

Pecaro 6

Kenita 1

Alda 3

San 7

Rómula 7

Artemis 8

Duquesa 4

RESULTADOS

Variedad Fusiariosis Mildio Rhizoctoniasis Sarna Grietas Piel Verdeamiento Lavado

Mata Alta 0 0 0 0 3 2 Si 6

Harana 0 0 0 0 3 2 No 6

Hermes 0 0 0 1 1 3 No 8

Savanna 0 00 1 0 1 2 Si 7

Onda 0 0 0 0 1 1 No 7

F-Carballo 0 0 0 9 0 2 No 9

F-Gredos 0 0 0 0 0 2 No 9

Pecaro 0 0 0 0 0 1 No 9

Kenita 9 0 0 0 0 3 No 9

Alda 0 0 0 0 1 2 No 8

San 9 0 0 0 1 3 No 8

Rómula 0 1 0 0 1 2 Si 7

Artemis 1 0 6 0 0 3 No 9

Duquesa 0 0 0 8 0 3 No 9

RESULTADOS

Variedad Prefrito Frito Chips

Mata Alta 8 6 6

Harana 6 3 5

Hermes 7 6 5

Savanna 1 1 1

Onda 2 2 2

F-Carvallo 9 8 6

F-Gredos 3 7 4

Pecaro 2 2 1

Kenita 3 4 3

Alda 7 4 4

San 6 5 3

Romula 8 6 2

Artemis 6 5 4

Duquesa 6 7 3

RESULTADOS

Variedad Desintegración Consistencia Harinosidad Humedad Color Sabor OscurecimientoGrado de

Coccion (%)

Mata Alta C C D C 4 C A 100

Harana A A B A 5 B A 80

Hermes A A D B 6 B A 75

Savanna A B A A 3 C B 60

Onda A C C A 4 A A 95

Fina de

CarballoA C B A 3 A A 100

Fina de

GredosA B B B 4 C A 95

Pecaro A C B C 6 D A 90

Kenita B A B A 4 B B 90

Alda C D D B 4 C A 95

San A D B D 5 A A 85

Romula B B C B 5 A A 60

Artemis B A D C 4 B A 85

Duquesa A B A B 5 A A 70

1. Para destinar patatas para consumo fresco, cocidas o

congeladas, conviene elegir patatas tempranas, de carne

compacta y harinosa.

2. La variedad de Fina de Carballo presentó los mejores

resultados.

3. Para reducir el contenido de azúcares reductores y

controlar el color, se deben almacenar las patatas a

temperatura entre 8 ºC y 15 ºC.

4. Se sugiere reducir el tiempo de cocción de las prefritas,

con la finalidad de ver más diferencia entre variedades.

5. No se observaron enfermedades plagas en las variedades

estudiadas, salvo Fusiariosis y Sarna, sólo en 14% del

tubérculo analizado.

6. Se sugiere evaluar estas mismas variedades de patata a

diferentes tiempo y temperaturas de almacenamiento, a

fin de caracterizar la influencia de estos factores sobre la

calidad del producto final.

CONCLUSIONES

GRACIAS!!!