Hal – hal terkait yang dibutuhkankan :1. Koordinasi yang baik agar suasana terasa nyaman2. Pengawasan

- Dimulai dari pekerjaan dimulai hingga selesai- Apabila terjadi masalah harus cepat diatasi

Hal yang perlu diperhatikan :1. Seorang Pengawas dalam mengawasi harus berdasarkan denganstandar kerja yang sudah ditentukan

Hal yang dibutuhkan :

1. Struktur organisasi agar batasan wewenang jelas dari masing-masing bagian tidak tumpang tindih.

Hal yang perlu diperhatikan :1. Memberi wewenang sesuai kemampuan seseorang dankeahliannya

1. ModalCara memperoleh :a. Dengan mengikut sertakan modal orang lain atas perjanjian

jaminan keuntunganb. Mengikutsertakan penanaman modal.c. Modal investasi dari badan usaha lain.d. Modal yang diperoleh dengan pinjaman.

2. Usaha promosiLangkah – langkah :1. Buat diskon2. Bonus3. Sediakan kupon atau voucher4. Membership 5. Buat iklan6. Sertakan servis dalam produk

3. Tenaga terampil

Diperlukan sumber daya manusia yang terampil dan terlatih dalam usaha

boga .

4. Penetapan Harga bersaingUntuk menarik dan meraih para konsumen dan parapelanggan, perusahaan biasanya menggunakan strategi

harga. Penerapan strategi harga jual juga bisa digunakanuntuk mensiasati para pesaingnya.

Contoh : dengan cara menetapkan harga di bawah hargapasar dengan maksud untuk meraih pangsa pasar.

5. Penyediaan peralatan masakDi bawah ini contoh peralatan masak yang digunakan untuk usaha boga(catering).

6. Penyediaan perlengkapan meja makanPeralatan yang digunakan pada prinsipnya sama dengan alat rumah tangga

biasa yang hanya saja ukurannya lebih besar karena digunakan untuk

memasak dalam jumlah atau porsi lebih banyak.

9. Pengetahuan cara menghidangkan makanan dan minuman sesuai jenisjamuanPemakaian alat hidang yang seragam dan serasi:a. Makanan kecil dihidangkan dalam piring datar bulat. b. Makanan jenis kering dihidangkan dalam stoples yang tertutup supayamakanan tetap awet.c. Minuman panas dihidangkan dengan menggunakan mangkuk kecildi atas piring kecil, dilengkapi dengan sendok bebek/sendok kecil.d. Minuman dingin dihidangkan dengan menggunakan gelas tinggi dandilengkapi sendok.Cara Penyajian:a. Besar kecilnya alat hidang disesuaikan dengan banyaknya makananyang dihidangkan.b. Makanan harus menarik dan mudah diambil.c. Alat hidang tidak mempengaruhi warna dan rasa makanan.

7. Penetapan cara berbelanja dan penilaian yang baikPembelian bahan makanan untuk suatu usaha boga dapat dilaksanakan dengan cara

berlangganan kontrak. Pada umumnya usaha boga mempergunakan cara

berlangganan untuk membeli bahan makanan.

8. Penetapan cara memasak khusus untuk catering

Disesuaikan dengan :

- Banyaknya pesanan

- Jenis masakan yang dipesan

- Porsi yang disesuaikan dengan jumlah tamu undangan

10. Perizinan usahaSyarat :1. Membuat akte perusahaan ke notaris2. Membuat Surat Keterangan Domilisi Usaha3. Mengurus NPWP (Nomor Peserta Wajib Pajak) 4. Mendapat surat keputusan pendirian perusahaan dari Departemen

huKum dan HAM5. Mengurus SIUP ( Surat Izin Usaha Perdagangan)6. Mengurus Tanda Daftar Perusahaan (TDP)

Sketsa Pengawasan :

Rencana Kerja

Organisasi

Pelaksanaan

Pengawasan

Dari segi keuangan, apakah tersedia dana? Dari segi pengetahuan dan kemampuan mengelola usaha catering, meliputi:

a. kemahiran memasak.b. kemampuan mempromosikan usaha catering yang akandijalankan.c. pengetahuan tentang pelayanan suatu jamuan makanand. kemampuan mengelola dan mengatur tenaga kerja, kegiatan masak-memasak, transportasi, waktu dan keuangan.

1. Menyiapkan ketrampilan Aneka masakan dan variasinya agar pelanggan tidakbosan2. Pengelolaan bahan baku dan bumbu agar tidak boros pemakaian danmemiliki cita rasa yang pas.3. Membina hubungan yang baik dengan konsumen, penyupply bahan bakubahkan ke saingan anda.4. Perhatikan cara memasak dan cara menyimpan hasil masakan untuk menghindarimasakan menjadi basi/bau akibat penanganan ataupun penyimpanan yang salah.5. Informasi tempat belanja yang murah namun menjaga kualitas.

2. Cara Berbelanja dan Memilih BahanMakanan

A. Cara Berbelanja

1. Membuat Daftar Bahan Makanan yang Diperlukan

Daftar belanja yaitu teks singkat yang berfungsi untukmemberikan informasi tentang barang belanjaan.

Keuntungan anda membuat daftar belanja :

• Anda tidak perlu mengingat-ngingat terlebih dahulu barangyang akan anda beli, sehingga lebih mudah

• Menghemat waktu anda, karena anda akan fokus mencaribarang yang terdapat dalam daftar belanja

• Menepis godaan diskon dan membeli barang atau produkyang tidak perlu.

2. Menentukan Waktu untuk Berbelanja

Hindari berbelanja pada hari libur, karena pengunjung akan ramai.

Akibatnya , anda akan mengalami :

• Sulit memilih barang dengan leluasa

• Kehabisan barang yang anda inginkan

• Berebut barang dengan pengunjung yang lain

• Antrian yang panjang

Maka, berbelanjalah pada hari-hari orang sibuk bekerja. Denganbegitu, tempat perbelanjaan akan sepi.

Kamis soreKebanyakan toko atau department store di mal akan melakukan re-stockpada hariKamis untuk mengantisipasi membludaknyakonsumen saat weekend. Sehingga Kamissore dianggap waktu yang tepat untukmendapatkan barang prima

Enam bulan setelah barang baru tibaBarang baru memang biasanya harganyaselangit. Bila menurut Anda masih terlalu mahal, tahan dulu hingga enam bulan sebelummembeli bila ingin harganya turun sebesar 10-50 persen.

Belanja makanan seminggu sekali danbukan di hari SabtuSering berkunjung ke supermarket berisikomembuat kita tergiur dengan tawarandiskon. Beberapa pakar keuanganmenyarankan kita untuk belanjamakanan saat hari kerja. Hindari belanjamakanan di hari Sabtu atau Minggu, karenakesempatan mendapat makanan yang masihsegar semakin kecil.

Saat hati merasa happyDalam kondisi sedang kesal, kitacenderung tidak berpikir jernih danmemilih barang sesuai dengan keinginanhati bukan kebutuhan. Untuk itu, belanjasaat hati senang membuat kita lebihhemat. Apalagi belanja saat kondisi uangpas-pasan.

Setelah hari raya atau awal tahunEnd of season, yaitu setelah hari raya atau awaltahun adalah waktu yang tepat untuk hematuang, biasanya saat itu toko-toko akanmemberikan diskon hingga 70 persen karenasedang cuci gudang sisa stok.

Saat hari liburSaat hari kerja

3. Melakukan Penawaran atau mencaribarang yang diskon

4. Memilih Tempat yang Lebih Murah

1. Pasar Tradisional

Kekurangan:

• Pasar tradisional biasanya sempit, panas, dan bau

• Jenis – jenis setiap barang dijual di lantai/ blok yang berbeda, sehinggamemerlukan waktu yang lebih lama untuk membeli setiap jenis barang

• Tingkat keamanan yang rendah

Kelebihan :• Harga barang lebih murah.• Lebih mudah karena anda yang

dilayani oleh penjual/pedagang

2. Supermarket dan Hypermart

Kelebihan :

• Fasilitasnya lebih lengkap ( ber-AC ) dan besih, sehinggalebih nyaman.

• Jenis - jenis barang tertatarapi di rak.

Kekurangan :

• Harga sudah pas dan tetap, sehingga tidakdapat ditawar

• Sering memberikan potongan harga terhadapbarang yang tidak terlalu dipentingkan.

Pasar

Supermarket

5. Berbelanja secara tunai

Cara terbaik ketika hendak berbelanja adalah dengan menjauhikartu kredit. Meskipun bisa dikatakan praktis , namun transaksimenggunakan kartu kredit membuat orang tidak sadar telahberbelanja secara berlebihan.

B. Cara Memilih Bahan Makanan

1. Makanan hewani (berasal dari hewan) :

a. Daging ternak1) Bersih dan lapisan luarnya kering2) Tampak mengkilap, tidak pucat.3) Daging yang sudah ditiriskan tidak berdarah, tidak tercium bau asam atau busuk.4) Sifat elastis artinya bila ditekan dengan jari akan segera kembali (kenyal).5) Bila dipegang tidak lekat/lengket tetapi terasa basah.6) Tidak terkontaminasi bahan kimia berbahaya

b. Ikan segar1) Warna kulit terang, cerah dan tidak lebam.2) Ikan bersisik masih melekat sisiknya dengan kuat3) Keadaan bola mata cembung korneanya masih bening.4) Daging elastis, bila ditekan tidak berbekas.5) Insang berwarna merah segar dan tidak bau.6) Tidak terdapat lendir berlebihan pada permukaannya.7) Tidak berbau busuk8) Ikan akan tenggelam dalam air.9) Tidak terkontaminasi bahan kimia berbahaya

c. Ikan asin/kering1) Cukup kering dan tidak busuk.2) Daging utuh dan bersih3) Bebas bahan racun4) Tidak dihinggapi serangga lain.

d. Telur1) Tampak bersih dan kuat.2) Tidak pecah3) Tidak terdapat kotoran pada kulit.6) Bila diteropong terlihat terang dan bersih.

e. Susu segar1) Warna putih susu dan kental.2) Cairannya tidak menggumpal.3) Aroma khas susu, tidak bau asam4) Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak (foam).5) Bebas dari kotoran fisik seperti darah6) Tidak terkontaminasi bahan kimia berbahaya

2. Makanan nabati (berasal dari tumbuhan)a. Buah-buahan1) Keadaan fisiknya baik, 2) Isi masih terbungkus kulit dengan baik.3) Warna sesuai dengan bawaannya,4) Tidak berbau busuk5) Tidak ada cairan lain selain getah aslinya.6) Terdapat lapisan pelindung alam.7) Bebas pestisida

b. Sayuran1). dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu.2). Kulit buah utuh dan tidak rusak3). Tidak ada bekas gigitan hewan4). Tidak ada bagian tubuh buah yang ternoda atau berubah warnanya.6). Bebas residu pestisida

c. Biji-bijian1) Kering, isi penuh2) Permukaannya baik3) Biji tidak berlubang-lubang.4) Tidak tercium bau lain 5) Tidak tumbuh kecambah6) Biji yang masih baik akan tenggelam bila dimasukkan ke dalam air.

d. Jenis tepung1). Butiran kering dan tidak lembab/basah.2). Warna aslinya tidak berubah karena jamur atau kapang.3). Tidak mengandung kutu atau serangga.4). Masih dalam kemasan pabrik.

3. Makanan fermentasiCiri – ciri makanan fermentasi yang baik :a. Makanan tercium aroma asli makanan fermentasib. Bebas dari cemaran serangga (ulat) atau hewan lainnya.

4. Makanan olahan pabrikCiri makanan olahan pabrik yang baik :a. Terdaftar di Badan Pengawasan Obat dan Makanan (dahulu Ditjen. POM, Dep. Kes.)ML :untuk makanan luar negeri (import)MD: untuk makanan dalam negerib. Kemasannya masih baikc. Minuman dalam botol tidak berubah warna atau keruh.d. Belum kadaluwarsae. Segel penutup masih terpasang dengan baik.

Penerimaan bahan bakuProses ini akan menentukan kualitas bahan baku yang dihasilkan. Bahan baku yang masuk ke pabrik harus sesuai dengan rencana operasional yang meliputi aspek kuantitas, kualitas dan jadwal pengiriman. Oleh karena itu, penerimaan bahan baku harus didampingi oleh petugas pengawasan mutu.

Penyimpanan Bahan BakuBarang yang diterima dan memenuhi syarat selanjutnya akan diatur oleh bagian penggudangan. Tanggal penerimaan bahan baku dan kualitas bahan merupakan bahan pertimbangan dalam penyimpanan bahan, karena mengingat daya tahan bahan sangat terbatas. Manajemen penyimpanan yang kurang baik dapat menyebabkan kerusakan pada bahan dan sudah dapat dipastikan dapat menurunkan kualitas produk akhir.

1. Menurunkan bahan baku dari alat pengangkut.2. Membongkar peti kemas pengiriman.3. Menangani, memeriksa dan menilai kualitas bahan.4. Memeriksa dokumen pengiriman.5. Mencatat dan menyimpan faktur penerimaan.6. Menandai/mencatat kekurangan, kerusakan bahan yang diterima.7. Mengarsipkan semua dokumen penerimaan dan catatan mengenai bahan.8. Mengirimkan bahan baku ke tempat pemakaian/produksi.

Untuk mengantisipasi terjadinya kekurangan pasokan bahan, atau menjaga stabilitas jumlah produksi diperlukan suatu penyimpanan. Volume bahan pakan yang disimpan berbeda-beda, semakin besar volume, teknologi penyimpanan semakin rumit. Bentuk bahan yang disimpan pun ada yang berupa bahan baku ataupun produk jadi. Jenis penyimpanan juga terdiri dari dua jenis :1) Penyimpanan diam/ statis2) Penyimpanan bergerak.

Contoh : impor bahan pakan dengan kapal laut

Faktor Penyebab :1. Perubahan kimia2. Perkembangan mikroorganisme.3. Perkembangan serangga.4. serangan tikus.5. penggunaan wadah yang tidak baik.

Cara mengatasi : menyimpan makanan yang baik sesuai dengan 6 prinsip higiene dan sanitasi makanan

A. Suhu penyimpanan yang baik1. Daging, ikan, udang dan olahannya

- 3 hari : -50 sampai 00 C- 1 minggu : -190 sampai -50 C- Lebih dari 1 minggu : dibawah -100 C

2. Telur, susu dan olahannya- 3 hari : -50 sampai 70 C- 1 minggu : dibawah -50 C- Lebih dari 1 minggu : dibawah -50 C

3. Sayuran dan minuman- Paling lama 1 Minggu : 70 C sampai 100 C

4. Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C).

B. Tata cara Penyimpanan1. Peralatan penyimpanana. Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:- Lemari pendingin (100 – 150 C )

penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan, minuman dingin.- Lemari es (kulkas) (10 - 40 C )

Minuman, makanan siap santap dan telor.- Lemari es (Freezer) (mencapai suhu -50 C)

Penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari.- Kamar beku (-200 C)

Daging dan makanan beku dalam jangka waktu lama.

b. Penyimpanan suhu kamarUntuk makanan kering dan makanan terolahanRuang penyimpanan harus diatur sebagai berikut:- Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai

dan langit-langit, maksudnya adalah:1. untuk sirkulasi udara agar udara segar dapatsegera masuk keseluruh

ruangan2. mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian

tikus3. untuk memudahkan pembersihan lantai4. untuk mempermudah dilakukan stok opname

- Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur- Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam wadah penampungan sehigga tidak mengotori lantai

C.Cara penyimpananSetiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu dapat merata keselutuh bagianSetiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah (container) masing-masing Penyimpanan didalam lemari es:a. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santapb. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan lainc. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakand. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka

2. Tempat Penyimpanan Dingin1. Cold Room

Cold room ialah ruangan yang bertemperatur rendah -17oC sampaidengan -28oC

Fungsi : untuk menyimpan makanan, seperti : daging, unggas, lain dalamjangka waktu yang agak lama dan bahan makanan yang disimpan di sini akanmembeku

Contoh Cold Room untuk Menyimpan Daging :

2. Deep FreezerRuangan yang mempunyai temperatur sangat rendah antara -40oC

sampai -50oCFungsi : untuk menyimpan bahan makanan seperti daging, unggas, ikan

dan lainnya dalam jangka waktu yang lama dan Pada waktu digunakan harusdipindahkan dahulu ke ruang freezer baru kemudian ke suhu kamar.

Deep Freezer untuk Menyimpan Daging :

3. Chiil Room Chill room ialah ruangan yang bertemperatur 0-8oC. Fungsi : untuk menyimpan bahan makanan yang mudah rusak atau bahan

makanan yang telah matang dan akan disajikan dalam keadaan dingin.

a. Tempat Penyimpanan Kering

Kondisi tempat :

1) Bersih dan bebas dari serangga dan binatang pengerat.

2) Ruangan yang bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembabdan tidak terkena sinar matahari secara langsung.

3) Rak – rak berjarak minimal 15cm dari dinding lantai dan 60cm dari langit-langit .

4) Suhu cukup sejuk dan ruang harus kering (berkisar 19 – 210C)

5) Rak mudah dibersihkan

Hal – hal yang perlu diperhatikan :1. Persediaan bahan makanan yang lama harus diletakkan di

bagian muka2. Barang – barang yang disimpan di sini ialah bahan makanan

yang tahan lama seperti : beras, terigu, kacang – kacangan yang kering, gula dll. Selain itu juga ada bahan pembersih serta tisu

3. Bahan makanan yang mempunyai bau tajam harus disimpan terpisah ,seperti : terasi, ebi, ikan asin, dll.

4. Apabila roti tidak dibuat sendiri, maka roti harus disimpan dalam kotak terbuka

5. Bahan makanan kaleng sebaiknya dikeluarkan dari kardusnya .6. Bahan – bahan pembersih sebaiknya disimpan di tempat yang

agak jauh dari bahan makanan.7. Bahan – bahan makanan tersebut sebaiknya di tempatkan di rak

– rak yang terbuka yang dilengkapi dengan kaki rak

Contoh Tata Cara Penyimpanan

Terima Kasih

Perencanaan Menu

Kata menu berasal dari bahasa Prancis “minute” yang berarti daftarmakanan yang disajikan kepada tamu dalam waktu singkat. Dalam ruanglingkup rumah tangga “menu” banyak diartikan sebagai susunanmakanan yang akan dihidangkan pada hari itu. Dalam buku “The Theory ofCatering” disebutkan bahwa “A menu or a bill fare” yang pengertiannyaadalah daftar harga bahan makanan.

Merencanakan menu untuk orang banyak lebih sulit dibandingkanmenu untuk keluarga, karena hal-hal yang harus dipertimbangkan lebihkompleks, mengingat kesukaan dan kebutuhan masing-masing orangberbeda.

JENIS HIDANGAN

KEGEMARAN

KEUANGAN

PENYESUAIAN DENGAN

IKLIM/CUACA

VARIASI DAN KESEIMBANGAN

NILAI GIZI

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI

PERENCANAAN MENU

Jenis Hidangan

Hidangan yang disajikan disesuaikan dengan waktu, tempat, dan acara.

Kegemaran

Setiap individu mempunyai kegemaran masing-masing.

Keuangan

Gunakan bahan-bahan yang tidak menggunakan banyak uang.

Penyesuaian dengan Iklim / Cuaca

Bahan yang dibeli ketika musimnya akan lebih segar dan murah.

Variasi dan Keseimbangan

Dalam menyusun menu usahakan rasa, aroma makan, dan bahanmakanan yang digunakan harus bervariasi dan bergizi.

Nilai Gizi

Dalam menyusun menu, harus memperhatikan nilai gizi yang terkandung dalam makanan tersebut.

Saran Dalam Penyusunan Menu

1. Buatlah rencana hidangan secara tertulis

2. Pertimbangkan aspek-aspek menu yang dibuat

3. Masukan makanan baru supaya dapat menjadi makanan favorit

4. Pertimbangkan kemampuan dapur

5. Menyiapkan “minimum use” untuk bahan-bahan yang mudahbusuk

6. Memanfaatkan bahan masakan secara maksimal

Prinsip yang diperhatikan dalamPerencanaan Menu

1. Tipe Pelanggan atau Pembeli

Sebagai pengelola catering kita harus tau siapakah pembeli utama padacatering yang kita usahakan. Karena pengelola harus menyesuaikanmenu hidangan dengan kebutuhan dan mode pembeli

Sebagai contoh :

1. Apabila pelanggan umumnya pelajar dan mahasiswa maka hidanganyang dijual ialah yang disukai golongan muda, mengenyangkan, cepatsaji dan murah (pas dikantong para pelajar)

2.Apabila pelanggannya pegawai kantor maka hidangan yang dijualbiasanya berkadar lemak rendah.

3. Jika hidangan yang dijual buruh maka harus bernilai gizi tinggi dantinggi karbohidratnya, karena mereka banyak memerlukan energi dalammelakukan tugasnya.

3.Jika pelanggannya keluarga jenis hidangan yang disajikan bersifat umumartinya disukai anak-anak maupun dewasa.

2. Jenis Menu

A. A'la Carte

menu yang disusun lengkap dimulai dari makan pembuka sampaipenutup dan sering juga dicantumkan berbagai jenis minuman.Dimanapada setiap jenis makanan yang ditawarkan sudah tercantum hargaperporsinya. Dan tamu dapat memilih makanan yang akan dipesansesuai dengan keinginanannya.

Ciri-ciri A’la Carte :

Mencantumkan daftar hidangan selengkap-lengkapnya

Memberi peluang lebih bagi pembeli untuk memilih sesuai selera

Masing-masing hidangan diberi harga terpisah, dan pembelimembayarseharga

Hidangan akan dimasak setelah pembeli memesan

Contoh Susunan Menu A’la Carte

Contoh Hidangan A’la Carte

RP.27.000

RP 30.000

RP 35.000

B. Table D’hote

Sebuah susunan satu set menu lengkap yang disajikan dari makananpembuka sampai penutup dengan dicantumkan harga secarakeseluruhan. Pelanggan harus membayar semua hidangannyawalaupun ada diantara hidangan tersebut yang tidak dimakan.

Ciri – ciri Table D-Hote :

Setiap kelompok makanan terdiri dari pilihan course yang terbatas

Harga makanan sesuai dengan harga makanan untuk satu set (satukesatuan harga)

Harga yang harus dibayar oleh pelanggan sesuai dengan harga satu setmakanan tersebut meskipun tidak seluruhnya dimakan

Biasanya makanan akan dibuatkan sebelum dipesan

Cocok untuk tamu group

Contoh Susunan Menu Table D’hote

Menu Table D’Hote Breakfast

Menu Table D’Hote Lunch

Menu Table D’Hote Dinner

Contoh Hidangan Table D’hote

C. Menu Spesial (special party menu)

Susunan hidangan yang dibuat untuk acara bangket. Dalam menyusunmenu ini harus dipertimbangkan apakah menu tersebut disajikandalam acara perkawinan,seminar,jamuan kenegaraan,dll. Menu untukacara perkawinan hidangannya mewah dan jenisnya banyak,biasanyamenu ini disusun berdasarkan harga hidangan,yaitu harga yangmahal,harga yang sedang dan harga yang murah.

Contoh Menu Spesial

Menu spesial ala pernikahan

Nasi putihNasi OrientalSup Ayam• Sate Madura• Lidah saus mentega•Ayam kodok dengan sayuran• ikan kakap asam manis• Macam-macam gorengan :• Sambal goreng udang• Krengseng daging cabe hijau

Cah jamur, jagung muda, brocolliKerupuk udangAneka pudingBuah-buahan segar menurut musim

Makanan kecil dan minuman :ÉclairCake kejuPie apple

Minuman ringan dan Sari buahkedai :Shabu-ShabuKambing gulingEs krim

Rp. 180.000,00

Menu Spesial untuk Seminar danPenataran

Nasi PutihNasi Goreng CinaSup bola-bola Ayam, wortel dan kacangpolong• Chicken loaf, Pommes chatesu, dansetup sayuran• Udang Goreng tepung

Gado-gago PadangEmpingBuah-buahan segar menurut musimAneka pudingAir es dan teh es

Rp. 80.000,00

Istirahat (1) pagi :Bola-bola berlin dan kismisLemper AyamKacang BawangTeh/ Kopi

Rp. 15.000,00

Istirahat (2) Sore :Onde-ondePisang goreng kejuEmping teki

Rp. 15.000,00

Menu Jamuan Kenegaraan dalam rangkakunjungan wakil Presiden Amerika Serikat :

walter F. Mondale, tahun 1978 keIndonesia

Parangtritis Shrimp Cocktail*

Soto Palembang*

Heart of beef TenderloinBouquette of Bogor Vegetable

Nasi kuning*

Garden Green Salad*

Sarikaya Kelapa Kopyor*

Java Coffee*

Manisan Indonesia*

WineMacron Patriache 1975

Medoc Barton & Guester 1972Mumm Gardon Rouge 1971

Menu Coctail• Canape dengan macam-macam isi Slami, ham, lidah rebus, irisan daging, ikan salem asap, caviar, sarden, telur.• Macam-macam gorengan dengan saus tartarUdang,ikan, jamur, kembang kol• Sosis dan mini burger• Mini Pizza• Quichee loraine• Sate ayam• Mini sandwich• Kacang mede dan emping• Macam-macam keju• Macam-macam kue :Pie apple, cake coklat, klepon• Sate buah• Es krim• Aneka minuman :Fruit Punch, fruit cocktail, kopi, teh

3. Jenis Catering

Menu harus disesuaikan dengan jenis cateringnya. Macam-macamcatering antara lain : catering industri,catering transportasi,cateringrumah sakit,catering meals service (kantin),catering dirumah pantijompo,catering di rumah penjara,dan catering di rumah panti jompo.

I. Catering Industri

Yaitu konsumen yang diutamakan pegawai-pegawai yang bekerjadikawasan industri. Makanannya harus mengandung gizi untuk tenagakerja. Biasanya cara penyajiannya sudah diporsikan.

II. Catering Transportasi

Terdiri dari :

A. Catering Kapal Udara, yang menyajikan makanan dan minuman untukpenumpang kapal udara

B. Catering Kereta Api, yang menyajikan makanan dan minuman untukpenumpang kereta api,untuk KA tertentu harga tiket belum termasukmakanan.

C. Catering Kapal Laut, yang menyajikan makanan dan minuman untukpenumpang kapal laut. Untuk hidangan tertentu diolah diatas kapal,biladisajikan seharga dapur kapal laut yang umumnya lengkap dan besar

III. Catering Rumah Sakit

Yaitu catering yang menyajikan makanan dan minuman untuk orang-orang sakit. Catering ini bersifat komersial.

IV. Catering Meals Service

Yaitu catering yang menyajikan makanan dan minuman untuk anak-anaksekolah.

V. Catering di rumah Yatim

Yaitu catering yang menyajikan makanan dan minuman untuk anakyatim,biasanya diselenggarakan oleh organisasi sosial / pemerintahdibawah koordinasi Departemen Sosial yang bersifat sosial (tidak mencarikeuntungan ).

VI. Catering di rumah Penjara

Yaitu catering yang diselenggarakan oleh pemerintah bersifat sosial.Biasanya cara penyajiannya sudah diporsikan.

VII. Catering di Panti Jompo

Yaitu catering yang menyajikan makanan dan minuman untuk para jompoyang biasanya diselenggarakan oleh pemda setempat.

4. Waktu Makan

Menu-menu yang disusun disesuaikan dengan

waktu makannya. Waktu-waktu makan, antara

lain :

A. Menu makan pagi

B. Menu makan siang

C. Menu makan malam

D. Brunch (antara makan pagi dan makan siang)

A.Makan pagi atau yang sering disebut dengan breakfast adalah makanan yangdisantap pada pagi hari. Waktu sarapan dimulai dari pukul 06.00 pagi sampaidengan pukul 10.00 pagi. Sarapan merupakan waktu makan yang palingpenting dan sangat dianjurkan untuk dipenuhi, karena alasan kesehatan.

Dianjurkan menyantap makanan yang ringan bagi kerja pencernaan, sehinggadianjurkan untuk mengonsumsi makanan yang memiliki kadar serat tinggidengan protein yang cukup namun dengan kadar lemak rendah.

Fungsi sarapan :

Memberikan nutrisi pada otak, sehingga anak yang sarapan berprestasi lebihbaik disekolah dari pada anak yang tidak sarapan

Mengendalikan berat badan

Contoh-contoh hidangan makan pagi :

Hidangan Indonesia

a. Bubur Kacang Hijau c. Nasi Goreng

a. Nasi Uduk d. Bubur Ayam

Hidangan Asing/Barat

a. Bubur Havermout c. Danish Pastry

a. Rice Crispies d. Croissant

Disajikan dengan susu segar baikdalam keadaan

panas ataupun dingin.

Minuman

1. Kopi 2. Susu

3. Teh 4. Jus Strawberry

Adapun hidangan yang terbuat dari olahan telur seperti telur yang direbussetengah matang atau matang, telur mata sapi, telur dadar dengan isiataupun tidak, pan cake atau wafel yang disajikan dengan sirup atau selai.

Sedangkan untuk olahan roti ada roti panggang ( toast, croissant, muffin,roll, donat, danishpastry dan lain-lain). Untuk roti panggang atau rollbiasanya pengajiannya ditambah keju, selai, atau pun ham.

Selain itu terdapat hidangan telur cake seperti cake pisang, cake keju,cake wortel dan lain-lain.

Hidangan agak berat yang dapat disajikan adalah steak yang ukurannyalebih kecil dari ukuran makan malam atau siang.

Olahan Telur dan Roti

Cake dan Steak

B.Makan siang atau lunch merupakan makan yang paling lengkapmenunya. Terdiri dari karbohidrat, protein, sayur, dan buah-buahansebagai pencuci mulut.

Makan siang sangat penting karena dilakukan pada tengah harisehingga dapat mengembalikan energi pada tubuh dan menaikankembali kadar gula darah ketika fokus dan konsentrasi mulai menurun.

Makan Siang Ala Indonesia

Makan pokok untuk makan siang ala indonesia adalah nasi, sedangkanlauk pauknya bervariasi, ada yang berkuah banyak berkuah sedikit danada pula yang kering.

Contoh menu makan siang ala Indonesia adalah : Nasi, ayam panggang,tempe goreng, tumis tauge. Biasanya dilengkapi dengan pencuci mulutyaitu buah-buahan seperti melon atau jeruk.

Contoh Hidangan :

Makan Siang Ala Barat

Menu makan siang ala barat lebih sederhana. Pada umumnya merekamenyukai hidangan yang cepat saji dan gilirannya singkat.

Contoh hidangan makan siang ala barat adalah : Hidangan sepinggan (casserole dish), sandwich, macam-macam salad, sup, macam-macamhumberger, chicken nuggets, roast beef. Untuk karbohidratnya biasamengonsumsi olahan kentang.

Contoh Hidangan :

Makan Malam (Dinner)

Makan malam adalah waktu untuk makan di malam hari. Bergantungpada daerah dan budaya, makan malam bisa menjadi makan keduamaupun ketiga dalam sehari.

Makan pada malam hari tidak akan membuat berat badan andameningkat. Cemilan tak sehat pada malam harilah yang menjadipenyebabnya.

Makan Malam ala Indonesia

Secara keseluruhan menu makan malam di Indonesia hampir samadengan menu makan siang. Terkadang ada beberapa orang yang lebihmengurangi karbohidrat di malam hari dan menambah jumlah asupanbuah atau sayur-mayur. Namun bila dibandingkan secara keseluruhanmakan siang dan malam dapat dikatakan sama saja.

Contoh Hidangan :

Makan Malam Ala Barat

Pada menu makan malam ala barat hidangan yang disajikan biasanyalebih lengkap. Hidanagn yang sering disajikan antara lain hidanganpembuka dingin, seperti :Fruit cocktail, juice, shirm cocktail, dan lain-lain. Kemudian dilanjutkan dengan hidangan sup seperti : tomato creamsoup, sweet corn soup, dan lain-lain.

Selain itu sering disajikan pula hidangan utama dari daging, unggas danikan serta salad, hidangan penutup dan minuman.

Contoh Hidangan :

A. Komposisi Bahan Makanan

Jangan mengulang bahan dasar makanan yang sama dalam satususunan hidangan.

B. Komposisi Warna Hidangan

Warna harus kontras dan menarik perhatian sehinggamembuatseseorang ingin mencobanya.

C. Komposisi Rasa Hidangan

Sebaiknya rasa dalam satu susunan hidangan bervariasi :

Manis

Asin

Asam

D. Komposisi Konsistensi Hidangan

Dalam satu susunan menu sebaiknya konsistensi hidangan bermacam-macam :

Cair

Setengah cair

Kering

E. Komposisi Teknik Pengolahan

Teknik pengolahan dalam satu susunan menu hendaknya bermacam-macam :

Direbus

Dikukus

Digoreng

Dibakar

Ditumis

F. Komposisi Tekstur dalamHidangan

Tekstur dalam suatu hidangan bervariasi :

Irisan Jardiniere / Bentonete

Irisan Brunoise

Irisan Macedoine

Irisan Chopped

G. Komposisi Bumbu

Dalam satu susunan hidangan hendaknya pemakaian bumbu bervariasi,sehingga mempunyai rasa yang berbeda satu sama lain tetapi sesuai

H. Komposisi Hiasan Hidangan

Hiasan bertujuan untuk menambah nilai dari hidangan itu sendiri,sehingga hidangan yang disajikan semakin menarik dan menimbulkanselera makan. Sebaiknya bahan dan bentuk hiasan berbeda satu samalain.

PRINSIP-PRINSIP YANG HARUS

DIPERHATIKAN DALAM

PERENCANAAN MENU

6. Nilai Gizi

8. Tenaga Pengolah

7. Bahan Makanan

9. Alat Dapur dan Luas

Dapur

10. Alat saji dan Luas

Restoran

11. Pramusaji

12. Bahan Makanan yang Ada di Gudang

dan Sisa Makanan yang Tidak

Terjual

13. Harga Makanan

14. Kebangsaan dan Suku

Bangsa

15. Menu Tetap dan Menu

Tidak Tetap

Zat gizi

Fungsi

Jumlah

Ber

das

arkan

Fungsi

Sumber energi

Pertumbuhan danmempertahankan jaringan

tubuh

Pengatur/ regulasi proses di dalam tubuh

Sebagai sumberenergi, zat giziberfungsi untuk

Menggerakkantubuh

Metabolismetubuh

Sumber Energi

Zat gizi yang dapatmemberikan

energi

Karbohidrat

Lemak

Protein

Sumber Energi

Bahan pangan

yang

merupakan

sumber

karbohidrat

Bahan pangan

yang

merupakan

sumber

protein

Bahan pangan

yang

merupakan

sumber

lemak

Margarine

Mentega

Perbedaan Margarin dan Mentega

Margarine Margarin terbuat dari lemak tumbuh-

tumbuhan (nabati). Kandungan lemak jenuh

pada margarin lebih sedikit daripada

mentega. Margarine kaya akan lemak tak

jenuh yang mengandung omega-3 dan

omega-6. Teksturnya lebih kaku, stabil di

suhu ruang (artinya tidak mudah meleleh).

Perbedaan Margarin dan Mentega

MentegaMentega terbuat dari lemak hewan dan memiliki

kandungan kolesterol diet maupun lemak jenuh yang

tinggi. Kolesterol sendiri sebenarnya diperlukan untuk

perkembangan otak, elastisitas sel dan usus yang sehat.

Namun karena kandungan lemak jenuhnya yang tinggi

membuat mentega tidak hanya meningkatkan kolesterol

total tetapi juga meningkatkan kolesterol jahat (LDL) .

LDL inilah yang biasanya menyumbat arteri dan

menyebabkan penyakit jantung.

Ketiga zat gizi ini memberikan sumbangan

energi bagi tubuh. Zat-zat gizi tersebut

merupakan penghasil energi yang dapat

dimanfaatkan untuk gerak dan aktifitas fisik

serta aktifitas metabolisme di dalam tubuh.

Namun penyumbang energi terbesar dari

ketiga unsur zat gizi tersebut adalah lemak.

Jika kekurangan zatgizi ini tersebut maka

Pertumbuhan danperkembanganmanusia akan

terhambat

Pertumbuhan dan mempertahankan

jaringan tubuh

Zat gizi ini memiliki fungsi sebagai pembentuk sel-sel pada jaringan tubuh manusia.

Zat gizi yang dimaksud

adalah

Protein

Lemak

Mineral

Vitamin

Pertumbuhan dan mempertahankan

jaringan tubuh

Namun zat gizi yang

memiliki sumber dominan

dalam proses pertumbuhan

adalah protein.

Pengatur/ Regulasi proses di dalam tubuh

Proses metabolisme di dalam tubuh perlu pengaturan agar terjadi

keseimbangan.

Untuk itu diperlukan sejumlah zat gizi untuk mengatur berlangsungnya

metabolisme di dalam tubuh.

Tubuh perlu keseimbangan, untuk itu proses metabolisme yang terjadi di dalam

tubuh perlu di atur dengan baik.

Zat gizi yang berfungsi untukmengatur proses

metabolisme

Mineral

Vitamin

Air

Protein

Pengatur/ Regulasi proses di dalam tubuh

Namun yang memiliki

fungsi utama sebagia zat

pengatur adalah mineral dan

vitamin.

Ber

das

arkan

jum

lah

Zat gizi makro

Zat gizi mikro

Zat gizi yang termasuk kelompok

zat gizi makro

Karbohidrat

Lemak

Protein

Zat gizi makro

Zat gizi Makro adalah zat gizi yang dibutuhkan dalam jumlah besar dengan

satuan gram

Zat gizi yang termasuk kelompok

zat gizi mikro

Mineral

Vitamin

Zat gizi mikro

Zat gizi mikro adalah zat gizi yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah kecil atau

sedikit tapi ada dalam makanan dengan satuan mg.

7. Bahan Makanan

Ber

das

arkan

sum

ber

Nabati

Hewani

Nabati

Berasal dari tanaman

Contohnya

Tahu dan Tempe

Sayur-sayuranNasi

Gandum

Nasi Gandum

SayuranTahu dan

Tempe

Hewani

Berasal dari hewan

Contohnya

Sapi

AyamIkan

Kambing

Daging

Sapi

Daging

Kambing

Ikan Ayam

Memilih bahan makanan yang sedang

musim, harganya akan jauh lebih

murah serta lebih mudah diperoleh.

Sehingga, untuk mendapatkan bahan

makanan yang berkualitas akan lebih

mudah.

8. Tenaga Pengolah

Jumlah dan kemampuan tenaga

pengolah yang ada, akan

mempengaruhi hidangan yang akan

disajikan.

Untuk usaha boga yang sudah besar-besaran, misalnya restoran,

sebaiknya digunakan tenaga pengolah yang sesuai dengan

keahliannya

Saute chef

Fish chef

ButcherMengerjakan

bidang perdagingan

Mengerjakan

bidang seafood

Mengerjakan

bidang penumisan

dan saus

Grill chef

Fry chef

Mengerjakan

bidang goreng-

gorengan dengan

fry deep

Mengerjakan

bidang barbeque

atau grill

Mengerjakan

makanan bidang

oven dan sangrai

Roast chef

Cold-Food chef

Pastry chefMengerjakan baked

food, pastries, hidangan

penutup (dessert)

Mengerjakan makanan

dingin, seperti salad

dan makanan beku

Vegetable chef

Mengerjakanbidang sup,

sayuran, nasi, danpasta

9. Alat Dapur dan Luas Dapur

Susunan menu harus disesuaikan,

misalnya jangan menyajikan sate

jika tidak mempunyai alatnya atau

menerima pesanan dalam jumlah

melebihi kapasitas dapur.

9. Alat Dapur dan Luas Dapur

10. Alat Saji dan Luas Restoran

Jangan menyajikan hidangan yang diolah

dimuka tamu jika tidak memiliki alat

pengolahan khusus dan ruangannnya terbatas

karena akan menghambat lalu lintas di

ruangan tersebut.

10. Alat Saji dan Luas Restoran

11. Pramusaji

Pramusaji seharusnya

tenaga yang sudah

ahli.

11. Pramusaji

12. Bahan Makanan yang Ada di Gudang

dan Sisa Makanan yang Tidak Terjual

Perencanaan menu harus memperhatikan

bahan makanan yang masih tersedia di

gudang dan juga bahan makanan yang

tidak terjual tetapi masih baik kualitasnya

dapat diolah menjadi hidangan lain.

13. Harga Makanan

Susunan menu sebaiknya sesuai

dengan harga yang telah

direncanakan, jangan membeli

bahan dengan murah tetapi

dijual dengan mahal sekali.

14. Kebangsaan dan Suku Bangsa

Kebangsaan atau suku bangsa

apa yang umum menjadi

pelanggan di catering yang

kita usahakan, kecuali kalau

usaha yang kita lakukan

merupakan restoran spesialis /

khusus.

Susunan hidangan harus

sesuai dengan ciri khas asal

suku bangsa pelanggan yang

umum menjadi pembeli.

Misalnya : Restoran China.

15. Menu Tetap dan Menu Tidak Tetap

Menu tetap ialah menu yang tersedia

setiap hari, setelah 6 bulan menu

tersebut ditinjau kembali apakah disukai

pelanggan atau tidak. Menu tidak tetap

ialah menu yang disajikan untuk jangka

waktu tertentu, misalnya sebulan,

seminggu, atau satu hari

B. KARTU MENU

Penulisan menu pada pelayanan makanan yang bersifat komersil memegang peranan penting karena pelanggan tahu hidangan yang dijual, selain itu juga menu yang ditulis digunakan sebagai iklan. Jadi, harus dibuat semenarik

mungkin

Macam – Macam Menu :

A’la Carte : Tiap makanan dengan harga sendiri tamu bebas

memilih

Table D’Hote : Suatu susunan hidangan makanan yang komplit

dengan harga tertentu

Special Party Menu : Banquet, Cocktail Party dan sebagainya.

Kadang disebut juga dengan hidangan spesial

Menu Buffet : Hidangan secara Prasmanan, dimana tamu

mengambil sendiri dan memasak sendiri makanan di meja prasmanan

dengan bebas

Nationality Menu : Menu sesuai masing – masing negara

Pemberian nama

hidangan dapat

disesuaikan dengan

nama aslinya atau

dibuat oleh kepala

dapur, misalnya:

Memberikan nama kota asal bahan makanan

tersebut diperoleh.

Contoh: ikan bakar danau Toba, udang bakar

teluk Jakarta, dan lain-lain

Memberikan nama berdasarkan nama yang

digunakan.

Contoh: ikan kukus saus merah

Memberikan nama berdasarkan teknik

pengolahan. Contoh: ayam kukus, otak goreng,

dan lain-lain

Menu dapat ditulis dengan menggunakan:

Kartu, menu dicetak pada kartu-kartu yang indah,

menarik, dan berwarna

Papan, menu ditulis pada papan besar diruang restoran,

digantung ditempat strategis

Jendela utama, menulis di jendela utama yang terbuat

dari kaca

Table mats, menu dapat ditulis pada table mats, biasanya

menu untuk makan pagi

Koeedtak plastik, menu dicetak pada kantong berwarna

plastik lalu diberi lampu di dalam sebuah papan, sehingga

tulisandaftar hidangan terlihat jelas dan menarik. Biasanya

digunakan pada restoran yang menggunakan cara

pelayanan counter

C. Standar Resep

Standar resep adalah satu set instruksi

yang menjelaskan cara yang spesifik dalam

menyiapkan masakan tertentu, dengan

menggunakan alat tertentu, dan dihidangkan

sesuai selera tertentu.

Standar resep sangat bermanfaat dalam

usaha catering dan dibuat berdasarkan sumber-

sumber dari buku atau majalah resep makanan.

Fungsi Standar Resep

1. Sebagai alat kontrol terhadap kualitas, rasa, dan ukuran

penyajian.

2. Sebagai alat bantu dalam pembelian bahan baku.

3. Sebagai alat bantu untuk mengetahui jumlah makanan dan

minuman yang akan dibuat.

4. Sebagai alat petunjuk dalam mengatur jadwal pembuatan

makanan dan minuman.

5. Sebagai alat petunjuk untuk menghindari pekerjaan yang tidak

perlu.

6. Mengontrol biaya produksi.

Formula Standar Resep

Resep Dasar (Basic Species)

Resep Campuran Dasar

Resep Masakan Dasar

Resep Penyajian Dalam Piring

Resep Penyajian akhir

A. Resep Dasar (Basic Spices)

Resep dasar

merupakan campuran

bumbu berupa garam,

gula, lada hitam

bubuk, bubuk pala,

dll.

Resep campuran dasar merupakan

campuran antara bumbu dasar dengan

bumbu lainnya agar menjadi bumbu

lanjutan. Misalnya mencampurkan

bahan dasar dengan bahan-bahan

lainnya sehingga bentuknya berubah

dari tepung/bubuk menjadi pasta.

B. Resep Campuran Dasar

C. Resep Makanan Dasar

Resep makanan dasar

merupakan campuran bumbu

lanjutan dengan bahan utama

lainnya. Misalnya: daging

giling, telur, tepung roti, dll.

D. Resep Penyajian dalam Piring

Resep peyajian dalam

piring merupakan

tahapan proses

pemasakan dan

penyajian dari dapur.

E. Resep Penyajian Akhir

Resep penyajian akhir adalah

makanan yang disajikan dari dapur

kepada pelanggan. Makanan

ditambahkan dengan saus lainnya

sesuai dengan permintaan

pelanggan.

1. Menghitung Harga Pokok dan Harga Jual Dalam Usaha Boga

Biaya produksi dapat dijadikan kunci untuk menentukan harga jual.Harga dapat ditentukan sebelum produksi atau sesudah produksi,tergantung pada kondisi produksi, artinya jika makanan tersebutdiproduksi secara pesanan , maka sebelum memproduksi dapatmelakukan kalkulasi biaya mudah melakukan penawaran ataupenetapan harga.

Wassalamu’alaykum

Kelompok 4

Carissa Fauzia ArimurtiDevita Intania Putri GunadiHafizh Pratama WiandriIlma Ainur RohmaMeilana Puji AstutiMuhammad Luthfi FahrezaMuhammad SultoniPuspaningtyas Mutiaraputri R.Tika Maharani

Standar Resep

Biaya Produksi

Perhitungan biaya produksi

Perhitungan Biaya

Penjualan

Standar Resep

Standar resep Manfaat hasil makanan

akan sempurna memudahkan dalam

menghitung kebutuhan bahan makanan

dibuat berdasarkan sumber-sumber buku

atau majalah makanan

Resep-resep tersebut menggunakan

ukuran untuk konsumsi rumah tangga.

Jika menambah kuantitasnya tidak

hanya sekedar dihitung harus melalui

percobaan terlebih dahulu

Menghitung Harga Pokok & Harga Jual dalam Usaha Boga

Biaya produksi kunci atau dasar untuk menentukan harga jual

jika makanan tersebut diproduksi secara pesanan,

sebelum memproduksi dapat melakukan kalkulasi

biaya mudah melakukan penawaran atau penetapan

harga

jika makanan tersebut diproduksi bukan secara

pesanan, maka biaya produksi

dapat dilakukan sebelum atau

sesudah makanan di produksi

Biaya Produksi

Biaya Produksi

Hubungan denganmakanan yang

diproduksiJenisnya

Hubungandengan

makanan yang diproduksi

Biaya Tetap

Biaya Variab

el

Biaya Variabel

Biaya yang besarnya sangat tergantung pada jumlahmakanan yang di produksi. Jika makanan yang di produksimeningkat, maka biaya yang harus ditanggung juga akanmeningkat. Sebaliknya, jika makanan yang di produksi

sedikit maka biaya produksinya juga sedikit.

Biaya Tetap

Biaya yang tidak tergantung pada jumlah makanan yang diproduksi.

Sifat agak konstan besarnya biaya akan tetap dalam batas jumlah produksi tertentu.

Biaya Produksi ditinjau dari jenisnya

Biaya produksi : seluruh biaya yang harus dikeluarkan perusahaan jika memproduksi makanan sampai makanan tersebut siap di dapur.Biaya penjualan : seluruh biaya yang harus dikeluarkan oleh perusahaan setelah makanan siap di produksi.

Perhitungan Biaya Produksi

Perhitungan Biaya

Produksi

Biaya bahan makanan &

bahan pembantu

Upah buruh

Penyusutan alat

produksi

Biaya lain-lain

Biaya Bahan Makanan dan Bahan Pembantu

• di tetapkan sebesar biaya yang telah dikeluarkan untuk memperoleh bahan-bahan dasar dan bahan pembantu tersebut

Berdasarkan harga beli

• berdasarkan pada nilai bahan tersebut saat bahan tersebut di beli lagi

Berdasarkan harga

pengganti

• Diambil dari harga rata-rata pembelian atau harga tengah pembelian di waktu lalu dengan pertimbangan enaikan dan penurunan harga di waktu datang

Berdasarkan harga standar

Upah Buruh

• Tergantung pada jumlah makanan yang dihasilkan. Apabila buruh tersebut bekerjalambat, maka upah yang dihasilkan akansedikit.

Upah Borongan

• Pekerja akan memperoleh upah berdasarkanhari kerja atau jam kerja. Untuk mengatasikestabilan buruh terhadap upahnya, biasanyaperusahaan menetapkan standarproduktivitas.

Upah Menurut Waktu

Penyusutan alat produksi

Bisa tetap untuk kurun waktu tertentu sampai

umurnya habis.

Saat perusahaan telah memnggunakan alat produksi

baru, maka biaya penyusutan kemungkinan akan

berubah karena harga alat tersebut berbeda dengan

alat produksi yang digantinya.

Biaya lain lain

Biaya transportasi

Bunga modal

Gaji bagian administrasi

Alat penerangan untuk kantor

Penghapusan gedung

• pengeluaran biaya untuk gaji bagian administrasi kemungkinan mencapai jumlah yang cukup besar dan biaya ini juga memegang menjalankan sebuah usaha

Gaji bagian administrasi

• Walupun pemakaian listrik untuk kantor tidak seberapa jika dibandingkan dengan pemakaian listrik untuk produksi, tetapi pengusaha perlu melakukan pemisahan perhitungan biaya

Alat penerangan untuk kantor

• Bersifat fleksibel. Penyusutan gedung tidak selamanya untuk melakukan pembelian gedung baru tetapi lebih banyak digunakan untuk melakukan rehabilitasi gedung tersebut

Penghapusan gedung

• Bersifat membantu proses usaha, transportasi untuk pembelian bahan makanan dan pengangkutan makanan dari dapur catering ke daerah konsumen

Biaya Transportasi

• apabila perusahaan dalam menjalankan usahanya menggunakan modal dari asing, maka beban bunga atas modal yang dipinjamkan hendaknya di masukkan ke dalam kalkulasi harga pokok

Bunga Modal

Perhitungan Biaya Penjualan

hargasejumlah uang yang dibayar oleh pembeli dan bersedia

diterima oleh penjual/pedagang atas kesepakatan bersama

Harga Pokok

harga yang didapat dari jumlah harga dasar

Harga Jual

harga yang telah ditetapkan dari hasil kerja yang

memperoleh keuntungan

Laba suatu keuntungan yang diperoleh dari hasil penjualan

Harga Pokok

Laba

penjualan

Harga Pokok Modal

Harga bahan makanan yang diperlukan

Transportasi dari tempat belanja maupun ongkos kirim ke tempat penjualan

Penyusutan alat 2 % dari harga bahan makanan

Upaya tenaga 10 % dari harga bahan makanan

Biaya tidak terduga 5 % dari harga bahan

Bahan bakar 10 %

Faktor yang harus di perhatikan dalam usaha

atau wiraswasta

Uang hasil penjualan harus terlebih dahulu di pakai untuk biaya langsung

Sebagian dari sisanya digunakan untuk menutup biaya pelaksanaan produksi

Jumlah uang yang tersisa adalah laba