Administración de Empresas Agropecuarias

Prof. Luis Rivero

Proceso productivo agroindustrialIndustrialización de la leche

Definiciones

Punto de vista fisiológico:

Leche es el liquido que segregan las glándulas mamarias de hembras sanas

Punto de vista comercial:

Leche es el producto del ordeñe higiénico efectuado en hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud

Calostro:

Primera leche que producen las hembras mamíferas después de parir de color amarillento rojizo, de fuerte olor y sabor amargo.

No apta para consumo humano

UNNE Instituto de Administración de Empresas Agropecuarias

UNNE Instituto de Administración de Empresas Agropecuarias

Exportaciones productos lácteosprecios por kilo

1,001,251,501,752,002,252,502,753,003,253,503,754,004,254,504,755,005,255,505,756,006,256,506,757,007,257,507,75

2005 2006 2007 2008

dóla

res

x kg

Leche en polvo Leche fluida Quesos RestoFuente: INDEC y Aduana Elaborado: Lácteos - Dirección de Industria Alimentaria - S.A.G.P. y A. leche fluida expresada en kg de leche en polvo, 1kg = 10 lts

Definiciones

La palabra LECHE se utiliza generalmente para el producto de origen vacuno.

Leche de oveja Leche de cabra Leche de bufala

Características organolépticas:

Aspecto:

Color blanco aporcelanado. Color crema: rica en grasa. La leche descremada: blanco azulado

Propiedades de la leche

Olor:

Casi sin olor característico.Adquiere con mucha facilidad los aromas del medio.

Sabor:

Ligeramente dulce (lactosa) Por ebullición menos perceptible Por contacto puede adquirir fácilmente sabor a hierbas

Características secundarias:

▲ Producto altamente perecedero▲ Debe ser enfriado a 4º C lo antes posible▲ Temp externas, el pH o los microorganismos la deterioran muy rápidamente

Factores que inciden en la composición de la leche

Ciclo de lactancia: Dentro de lactancia aumenta del 1º al 3º mes – decaeLactosa: aumenta el primer mes y luego estable Grasas y proteínas: bajas al principio y luego aumento finalEntre lactancias aumenta de la 1º a 6º, luego decrece

Alimentación: Importa Cantidad y composición. Reducciones de cantidad disminuye la produc. y aumenta sólido. Insuficiente verde, dism. de producción (ineficiente fermentación

Clima: Aumenta la producción en verano. Contenido de sólidos y grasa se hace mínimo en verano

Ordeño: Aumenta en contenido de grasa con el curso del ordeñoLeches de ordeño incompleto – leches semidescremadasIntervalos cortos de ordeñe – menor producción de mayor contenido graso

Propiedades de la leche

Propiedades físicas de la leche:

Densidad:

Peso especifico Valores normales 1.028 y 1.034 g/cm3 a temperatura de 15ºC. Varía 0.0002 g/cm3 por cada grado de temp. LECHE ENTERA

Agua 1.000Grasa 0.931Proteínas 1.346Lactosa 1.666Minerales 5.500

Instrumento: lactodensimetroLeches adulteradas – Aguadas menor densidadLeches de ubres enfermas mayor densidad

Propiedades de la leche

Propiedades químicas de la leche:

Sólidos totales: Materia Grasa 3.5 – 4.0 % (energía)Lactosa 4.7 % (glucidos)Sust Nitrogenadas 3.5 % (proteínas)Minerales 0.8 %

pH:

Valores normales 6.50 – 6.65 (casi neutralidad). Leches mas acidas – ubres no sanas. Lactosa – Acido Láctico

Liquido de composición compleja

Fase Liquida - 87 % agua Fase Sólida - 13 % sólidos

Factores que inciden en la composición de la leche

Raza:

Diferentes razas tiene diferentes composición de la leche. Holando-producción. Jersey-alto MG.Lactosa uniforme en la mayoría de las razas

Objetivo producción:

Leche fluida: HolandoCremerías: Jersey

Componentes de la leche – Materia Grasa

Trigliceridos 96%Fosfolipidos 0.8 – 1 %Sustancias no saponificables 1 %Digliceridos-monogliceridos-A.G. libres

Crema o nata de la leche En forma de emulsión suspención Glóbulos grasos esféricos de 0,6 a 10 micras de diámetro Membrana lipoproteica protectora del globulo Estabilidad de MG depende de integridad de esta membrana Densidad 0.910 – 0.960 g/cm3. asciende a superficie por P.E. Punto de fusión 31-36ºC. Punto de solidificación entre 25 y 30ºC. Valores medios de MG 3,2 % a 4,2 % A tener en cuenta: aglutinación de GG Pierde estabilidad- irreversible

Composición Materia Grasa:

Componentes de la leche – Hidratos de carbono

Lactosa:

Carbohidratos, disacárido azúcar de la leche

Componente que se encuentra en mayor porcentaje (4.7 – 5.2 % )

Libre en suspensión. (disacárido de glucosa y galactosa)

Factor limitante en la producción de leche, cantidad en función lactosa

Se degrada a 110 º C en forma anhidra y 130º C caramelización

Muy estable en tracto digestivo

Única fuente de galactosa para el hombre

Susceptible a la fermentación láctica por acción microbiana

Bacterias ácidofilas – desdoblan 1 molecula de lactosa en 4 de a. lactico

Importancia en la industria Láctea – leches acidas

Componentes de la leche - Proteínas

Sustancias nitrogenadas

La porción mas compleja de la leche.3,5 %

Holoprotidos

Heteroprotidos

Holoprotidos:

Proteínas solubles de la leche (lactosuero)Suspensión verdaderaLactosuero – derivado industria quesera17 % del total de la proteínas de la lecheLactoalbuminas, lactoglobulinas, Inmunoglobulinas y seroalbuminaTermolábiles - precipitan a 80º C – RicottaMuy buen valor nutritivo para cerdos y terneros (monogastricos)

Componentes de la leche - Proteínas

Caseína, 78 % de la proteína de la leche.Importancia industrial – fabricación de quesos. Proteínas insolubles en la leche.Se hallan en la leche en forma de miscelas (suspensión coloidal).Precipita por acción de acidos y fermento Lab o cuajo.Valor alimenticio aminoacidos esenciales .Leucina, Lisina, Valina, Isoluecina, Arginina, Treonina, Fenilalanina .

Heteroprotidos:

Calidad de la leche - Contaminantes

Contaminantes químicos:

Los mas frecuentes derivan del medio (del ordeñe al proceso industrial) Insecticidas, herbicidas, fungicidas, sustancias higienizantes y antibioticos.

Contaminantes biológicos:

Las contaminaciones biológicas dependen fundamentalmente de lafalta de practicas de higiene y sanidad de las vacas ordeñadas y del manipuleo durante la producción , transporte proceso y venta

Contaminantes biológicos

Bacterias:

Hongos:

CocosBacilosEspirilosDiplococos (dos cocos)Estreptococos (en cadena)Estafilococos (forma irregular)Tetradas (grupos de cuatro)

Aspecto algodonosos – filamentosos Generalmente senutren de los azucares de la leche

Actividades bioquímicas de los microorganismos

Bacterias proteoliticas ProteínasBacterias lipoliticas LipidosBacterias sacaroliticas Azucares

La leche es un medio de cultivo muy especial para los micro organismos

Proteolisis:

Degradación de las proteínas o “Coagulación dulce de la leche” Provocada por bacterias Bacillus subtilis, cereus, Pseudomonas putrefaciens, Resultado del proceso: compuestos de aminas y desprendimiento gaseoso. Producen en la leche olor y sabor desagradable (leche podrida) El frío, calentamiento de la leche y antisept. frenan flora acidificante y estimulan a estas.

Procesos fermentativos de la leche

Sacarolisis:

Actividades bioquímicas de los microorganismos

Actividad bioquímica sobre el azúcar de la leche (Lactosa). Acción de los microorganismos desdoblando los azucares Lactosa - Galactosa - Glucosa Por fermentación acido láctico y coagulación. “Coagulación acida”Provoca también gases pero agradables (gases diacetilo).

Lactobacillus caseiLactobacillus acidophilusLactobacillus helveticusLactobacillus brevisLactobacillus fermentis Microbacterium lacticumMicrococus luteos

Recolección, Transporte y Recepción de la leche

Leche – Producto muy perecedero, altamente contaminable y muysensible a las altas temperaturas – Sugiere especiales cuidados tantoen la recolección, transporte, recepción y elaboración de los diferenteproductos

Recolección:

Leche recién ordeñada - 300 a 1500 bacterias por mm. Al Ordeñarla esta a 37º C (temp muy optima para el desarrollo microbiano)Refrescado de la leche - llegar lo antes posible a 4º C.

Envío inmediato de leche a planta industrial Tratamiento de frío en el lugar de producción Envío de leche a un centro recolector

Recolección y distribución

Recolección1) Envío inmediato:

Unidades de producción grandes o industrias tipo artesanal (tambos ovinos)Localización cercana a plantas IndustrialesCamiones cisternas de 4.000 litros (pre enfriadas)Problemas de mezclas de calidades sanitarias e higiénicas

2) Tratamiento de frío:

Se enfría la leche en la misma unidad de producción, luego del ordeñe. Tanques de Enfriamiento. Objetivo 4º C en el menor tiempo posible. Método: Banco de frió vía hielo, agua helada o gases refrigerantesVía Intercambiadores de calor o cortina fría

3) Centro recolector:

Recibe leche de una zona cercanaCapacidad 300 a 1500 lts y de 3000 a 10000 lts. Equipos de frió vía tanques Laboratorios para control de calidad antes de la mezcla.

Recolección y transporte

“Tarros” o cantaros:

De 50 litros, de aluminio con tapa de diseño estandarizado. Problemas de acidificación de la leche. Problemas de higiene

Recepción de la leche en la industria

Construidos en acero inoxidable, aluminio.De doble pared, algunos refrigerados y aisladosDe sección circular o elípticos Divididos en secciones para evitar el batido y separación de la grasa.

Cisternas:

1) Cantidad2) Extracción de muestras 3) Determinación de la calidad para el pago

Recepción

Pago de la leche

Por composición: % de grasa% de proteínas% de grasa y proteínas% de grasa y caseína% grasa y sólidos sin grasa% de sólidos totales

Por volumen: Litros de leche entregada a fabrica

Por volumenPor composición Por calidad higienico sanitariaMezcla de diferentes métodos

Pago de la leche y destino

Sólidos Totales

Grasa y caseína

Grasa

Lactosa