Processamento de Leite Condensado e Requeij£o

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  • 1. Leite Condensado e Requeijo Alunos: Igor Ribeiro, Jeniffer Kelly, Mariana Souza e Ricardo vila

2. Leite Condensado 3. Definio Segundo o Decreto 30.691, de 29 de maro de 1952, entende-se por "leite condensado" ou "leite condensado com acar: O produto resultante da desidratao em condies prprias do leite adicionado de acar. 4. Requisitos Caractersticas organolpticas prprias; Acidez em cido ltico, entre 0,08 e 0,16 g%, quando na diluio de uma parte do produto para 2,5 partes de gua; Reconstituio, em volume, uma parte do leite para 2,25 partes de gua, teor de gordura que atinja o limite do padro de leite de consumo correspondente, tendo 28%, no mnimo, de extrato seco total do leite e, no mximo, 45%, de acar, excluda a lactose. 5. Histrico O processo para produzir o leite condensado foi descoberto por Gail Borden Jr., em 1852. Soluo para a falta de leite Consumo norte-americano durante a Guerra Civil Consumo atual 6. Ingredientes e Composio O leite condensado produzido com leite integral, acar e lactose. Apresenta, em mdia, 8% de gorduras totais, 5% de gorduras saturadas, 8% de protenas, 56% de carboidratos e 27% de gua. Cada 100g fornecem cerca de 330 kcal ou 1386 kJ. 7. Fluxograma de Processamento Envase Resfriamento e Adio da Lactose Concentrao Mistura dos Ingredientes/Adio de Acar Padronizao e Pasteurizao Resfriamento e Estocagem 8. Fases de Processamento Resfriamento e estocagem Todo o leite recebido resfriado a uma temperatura entre 3C e 5C em silos de ao inox, at que seja enviado ao processo de fabricao. 9. Fases de Processamento Padronizao e pasteurizao O leite padronizado quanto ao seu teor de gordura. Possui com uma percentagem previamente definida de gorduras e slidos. Leite condensado integral: 8% de gordura e 18% de slidos no gordurosos, Leite condensado desnatado: 95% de gordura que separada, permanecendo 5% no alimento. 10. Fases de Processamento Padronizao e pasteurizao Em seguida, o leite pr-aquecido e pasteurizado a 75C, durante 15 segundos. Com a pasteurizao, eliminam-se microrganismos que podem deteriorar o produto e causar doenas ao homem. 11. Fases de Processamento Mistura dos Ingredientes/Adio de Acar O leite bombeado at o misturador de acar, onde o acar ser adicionado ao leite por meio de um misturador industrial. Nesta etapa a quantidade de slidos tambm deve ser padronizada pela adio de acar. Etapa feita por equipamentos automticos e muito precisos 12. Fases de Processamento Concentrao Atravs de aquecedor tubular a mistura aquecida, e vai para o conjunto de concentrador de 3 efeitos a vcuo. Consiste na evaporao a vcuo de parte da gua do leite. Diminuio do teor de gua: 87% 27% 13. Fases de Processamento Resfriamento e adio de lactose O leite condensado resfriado imediatamente temperatura de 23C quando, ento, adicionada a lactose esterilizada. A funo da lactose micro-cristalizar o acar em pequenos cristais imperceptveis lngua humana, evitando a cristalizao do produto no mercado. 14. Fases de Processamento Envase O envase feito por mquinas dosadoras automticas, sem nenhum contato manual, utilizando latas, embalagens tetra park, entre outras. 15. Fases de Processamento Controle de Qualidade Na fbrica, o controle realizado em todas as fases do processo, da chegada do leite fbrica at a estocagem do produto final, com o objetivo de assegurar a qualidade do produto no que se refere ao aspecto, consistncia, ao sabor e s caractersticas microbiolgicas. 16. Armazenamento O produto no necessita de refrigerao, pois a concentrao elevada de acar inibe o desenvolvimento de microrganismos. Depois de aberta, a embalagem pode ser armazenada na geladeira por at 7 dias, em recipiente com tampa, para evitar que o produto se estrague, escurea e resseque. O prazo de validade depender da embalagem. No caso da lata, fechada, a validade de 1 ano. 17. Requeijo 18. Definio Segundo o Regulamento Tcnico Para Fixao de Identidade E Qualidade de Requeijo (Portaria n359/97), entende-se por Requeijo: O produto obtido pela fuso da massa coalhada, cozida ou no, dessorada e lavada, obtida por coagulao cida e/ou enzimtica do leite opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butteroil. O produto poder estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras substncias alimentcias. 19. Classificao Requeijo: aquele obtido por fuso de uma massa de coalhada dessorada e lavada obtida por coagulao cida e/ou enzimtica do leite com ou sem adio de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil. 20. Classificao Requeijo Cremoso: aquele obtido por fuso de uma massa coalhada dessorada e lavada, obtida por coagulao cida e/ou enzimatica do leite,. com adio de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite e/ou butter oil. 21. Classificao Requeijo de Manteiga ou do Norte: aquele obtido pela fuso prolongada com agitao de uma mistura de manteiga e massa de coalhada de leite integral, semidesnatado ou desnatado. 22. Requisitos Sensoriais Consistncia: untavl ou fativel. Textura: cremosa, fina, lisa ou compacta. Formato: variavel. Cor: caracterstico Odor : caracterstico. Sabor: creme levemente cido, opcionalmente salgado para o requeijo ou requeijo cremoso, levemente cido, salgado a rano para o requeijo de manteiga. 23. Requisitos Fsico-Qumicos 24. Requeijo Cremoso Segundo a classificao genrica de queijos, o requeijo cremoso pertence ao grupo de queijos denominados fundidos, processados ou pasteurizados e o produto que melhor representa essa classe no Brasil. O requeijo cremoso tpico dever apresentar ao final do processo a seguinte composio: cerca de 57-60% de umidade, 28-30% de gordura, 0,8-1,0% de sal, pH entre 5,7-5,9 25. Requeijo Cremoso Caractersticas Sensoriais 26. Histrico Originrio de antigas regies produtoras de creme para a fabricao de manteiga Feito de forma bastante artesanal, com seu consumo restrito prpria unidade que o fabricava Atualmente, a produo de requeijo passou a integrar a linha dos produtos das indstrias de laticnios Evoluo de sua tecnologia, padronizao de composio e maior difuso de mercado 27. Fluxograma de Processamento Envase e Embalagem Verificao do Ponto Terceiro Aquecimento e Adio de Ingredientes Segundo Aquecimento e Segunda Filtrao Lavagem Primeiro Aquecimento e Primeira Filtrao Acidificao/ Coagulao Enzimtica Recepo da Matria-Prima 28. Fases de Processamento Recepo da Matria-Prima O requeijo fabricado usando-se leite integral, desnatado ou semidesnatado. Importncia de uma matria-prima de qualidade Anlises de rotina Refrigerao 29. Fases de Processamento Acidificao/Coagulao Enzimtica Acidificao Direta Indireta Coagulao Enzimtica Diferenas entre os processos Durao 30. Fases de Processamento Primeiro Aquecimento e Primeira Filtrao Coalhada levada ao tacho de fabricao e ser aquecida at 45C, lentamente, sendo constantemente agitada com uma p Atingida a temperatura desejada, a coalhada ser coada em um tecido. 31. Fases de Processamento Lavagem A massa obtida dever ser lavada com gua comum, a 35C. Tem por finalidade reduzir a acidez para 13D. Podero ser feitas at 3 lavagens at a obteno da acidez acima referida. 32. Fases de Processamento Segundo Aquecimento e Segunda Filtrao Aquecimento at 65C, com a adio conjunta de leite desnatado fresco, no total de 20% sobre a quantidade de coalhada utilizada. Esse aquecimento dever ser lento, com agitao constante. O leite desnatado ser adicionado aos poucos, de maneira que termine-se sua adio quando a temperatura atingir 65C. 33. Fases de Processamento Segundo Aquecimento e Segunda Filtrao Aquecimento at 65C, com a adio conjunta de leite desnatado fresco, no total de 20% sobre a quantidade de coalhada utilizada. Esse aquecimento dever ser lento, com agitao constante. O leite desnatado ser adicionado aos poucos, de maneira que termine-se sua adio quando a temperatura atingir 65C. A massa dever ento ser coada novamente, para eliminao do soro. 34. Fases de Processamento Terceiro Aquecimento e Adio de Ingredientes Aquecimento superior a 65C, que poder atingir entre 85C e 90C. Durante este aquecimento, que dever ser bem lento, com agitao com a p, faz-se a adio de creme ou outros ingredientes massa em parcelas. Creme, dever ser adicionado 4% a 5% de creme, bem lentamente. Este se incorpora todo, no havendo aparecimento de soro. 35. Fases de Processamento Terceiro Aquecimento e Adio de Ingredientes feita a adio de sal massa, base de 150g a 200g, para cada 100 litros de coalhada. O sal poder ser dissolvido em um pouco de gua para ficar bem distribudo na massa. 36. Fases de Processamento Verificao do Ponto O ponto se verifica quando a massa estiver filamentosa, bastante elstica e se agarrando s paredes do tanque. 37. Fases de Processamento Envase e Embalagem Embalado em recipientes a uma temperatura de 83 a 87C As tampas so recravadas e logo que saem da recravadeira so colocados em posio invertida No tnel de resfriamento os copos entram a temperatura de 83-87C e saem a aproximadamente 10C. O produto resfriado e mantido em cmara fria a 5C, at o momento da comercializao 38. Armazenamento Requer refrigerao da mesma forma que a maioria dos queijos processados Sua conservao bem maior quando mantido hermeticamente fechado. Depois de aberto, a sua conservao limitada a cerca de uma semana, mesmo sob refrigerao adequada. 39. Formas de Comercializao Copos de vidro O mais comercializado possui capacidade para 250g de produto e fechamento com folhas-de- flandres com sistema de abertura fcil. O sistema de fixao e a hermeticiadade, deste sistema de fechamento, so garantidos pelo vcuo interno Vida de prateleira: neste tipo de embalagem pode variar de 45 a 60 dias ou 5 meses, dependendo do processo de fabricao do produto. 40. Formas de Comercializao Embalagens Plsticas Podem ser encontradas na for