Leite Condensado e Requeijão

Alunos: Igor Ribeiro, Jeniffer Kelly, Mariana Souza e Ricardo Ávila

Leite Condensado

Definição Segundo o Decreto 30.691, de 29 de março

de 1952, entende-se por "leite condensado" ou "leite condensado com açúcar“:

“O produto resultante da desidratação em condições próprias do leite adicionado de

açúcar.”

Requisitos Características organolépticas próprias;

Acidez em ácido lático, entre 0,08 e 0,16 g%, quando na diluição de uma parte do produto para 2,5 partes de água;

Reconstituição, em volume, uma parte do leite para 2,25 partes de água, teor de gordura que atinja o limite do padrão de leite de consumo correspondente, tendo 28%, no mínimo, de extrato seco total do leite e, no máximo, 45%, de açúcar, excluída a lactose.

Histórico O processo para produzir o leite condensado

foi descoberto por Gail Borden Jr., em 1852.

Solução para a falta de leite

Consumo norte-americano durante a Guerra Civil

Consumo atual

Ingredientes e Composição O leite condensado é produzido com leite

integral, açúcar e lactose.

Apresenta, em média, 8% de gorduras totais, 5% de gorduras saturadas, 8% de proteínas, 56% de carboidratos e 27% de água. Cada 100g fornecem cerca de 330 kcal ou 1386 kJ.

Fluxograma de Processamento

Envase

Resfriamento e Adição da Lactose

Concentração

Mistura dos Ingredientes/Adição de Açúcar

Padronização e Pasteurização

Resfriamento e Estocagem

Fases de Processamento Resfriamento e estocagem Todo o leite recebido é resfriado a umatemperatura entre 3°C e 5°C em silos de aço inox, até que seja enviado ao processo de fabricação.

Fases de Processamento Padronização e pasteurização

O leite é padronizado quanto ao seu teor de gordura.

Possui com uma percentagem previamente definida de gorduras e sólidos.

Leite condensado integral: 8% de gordura e 18% de sólidos não gordurosos,

Leite condensado desnatado: 95% de gordura que é separada, permanecendo 5% no alimento.

Fases de Processamento Padronização e pasteurização

Em seguida, o leite é pré-aquecido e pasteurizado a 75°C, durante 15 segundos.

Com a pasteurização, eliminam-se microrganismos que podem deteriorar o produto e causar doenças ao homem.

Fases de Processamento Mistura dos Ingredientes/Adição de

Açúcar O leite é bombeado até o misturador de açúcar,

onde o açúcar será adicionado ao leite por meio de um misturador industrial.

Nesta etapa a quantidade de sólidos também deve ser padronizada pela adição de açúcar.

Etapa feita por equipamentos automáticos e muito precisos

Fases de Processamento Concentração

Através de aquecedor tubular a mistura é aquecida, e vai para o conjunto de concentrador de 3 efeitos a vácuo.

Consiste na evaporação a vácuo de parte da água do leite.

Diminuição do teor de água: 87% 27%

Fases de Processamento Resfriamento e adição de lactose

O leite condensado é resfriado imediatamente à temperatura de 23°C quando, então, é adicionada a lactose esterilizada.

A função da lactose é micro-cristalizar o açúcar em pequenos cristais imperceptíveis à língua humana, evitando a cristalização do produto no mercado.

Fases de Processamento Envase

O envase é feito por máquinas dosadoras automáticas, sem nenhum contato

manual, utilizando latas, embalagens tetra park, entre outras.

Fases de Processamento Controle de Qualidade

Na fábrica, o controle é realizado em todas as fases do processo, da chegada do leite à fábrica até a estocagem do produto final, com o objetivo de assegurar a qualidade do produto no que se refere ao aspecto, à consistência, ao sabor e às características microbiológicas.

Armazenamento O produto não necessita de refrigeração, pois

a concentração elevada de açúcar inibe o desenvolvimento de microrganismos.

Depois de aberta, a embalagem pode ser armazenada na geladeira por até 7 dias, em recipiente com tampa, para evitar que o produto se estrague, escureça e resseque.

O prazo de validade dependerá da embalagem. No caso da lata, fechada, a validade é de 1 ano.

Requeijão

Definição Segundo o Regulamento Técnico Para Fixação

de Identidade E Qualidade de Requeijão (Portaria nº359/97), entende-se por Requeijão:

“O produto obtido pela fusão da massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada,

obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite opcionalmente adicionada de creme de

leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butteroil. O produto poderá estar adicionado

de condimentos, especiarias e/ou outras substâncias alimentícias.”

Classificação Requeijão: É aquele obtido por fusão de uma

massa de coalhada dessorada e lavada obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite com ou sem adição de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil.

Classificação Requeijão Cremoso: É aquele obtido por

fusão de uma massa coalhada dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimatica do leite,. com adição de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite e/ou butter oil.

Classificação Requeijão de Manteiga ou do Norte: É

aquele obtido pela fusão prolongada com agitação de uma mistura de manteiga e massa de coalhada de leite integral, semidesnatado ou desnatado.

Requisitos Sensoriais Consistência: untavél ou fatiável. Textura: cremosa, fina, lisa ou compacta. Formato: variavel. Cor: característico Odor : característico. Sabor: creme levemente ácido,

opcionalmente salgado para o requeijão ou requeijão cremoso, levemente ácido, salgado a ranço para o requeijão de manteiga.

Requisitos Físico-Químicos

Requeijão Cremoso Segundo a classificação genérica de queijos,

o requeijão cremoso pertence ao grupo de queijos denominados fundidos, processados ou pasteurizados e é o produto que melhor representa essa classe no Brasil.

O requeijão cremoso típico deverá apresentar ao final do processo a seguinte composição: cerca de 57-60% de umidade, 28-30% de gordura, 0,8-1,0% de sal, pH entre 5,7-5,9

Requeijão Cremoso Características Sensoriais

Histórico Originário de antigas regiões produtoras de

creme para a fabricação de manteiga

Feito de forma bastante artesanal, com seu consumo restrito à própria unidade que o fabricava

Atualmente, a produção de requeijão passou a integrar a linha dos produtos das indústrias de laticínios

Evolução de sua tecnologia, padronização de composição e maior difusão de mercado

Fluxograma de Processamento

Envase e Embalagem

Verificação do Ponto

Terceiro Aquecimento e Adição de Ingredientes

Segundo Aquecimento e Segunda Filtração

Lavagem

Primeiro Aquecimento e Primeira Filtração

Acidificação/ Coagulação Enzimática

Recepção da Matéria-Prima

Fases de Processamento Recepção da Matéria-Prima

O requeijão é fabricado usando-se leite integral, desnatado ou semidesnatado.

Importância de uma matéria-prima de qualidade

Análises de rotina

Refrigeração

Fases de Processamento Acidificação/Coagulação Enzimática

Acidificação Direta Indireta

Coagulação Enzimática

Diferenças entre os processos

Duração

Fases de Processamento Primeiro Aquecimento e Primeira

Filtração Coalhada é levada ao tacho de fabricação e ser

aquecida até 45°C, lentamente, sendo constantemente agitada com uma pá

Atingida a temperatura desejada,a coalhada será coada em um tecido.

Fases de Processamento Lavagem

A massa obtida deverá ser lavada com água comum, a 35°C.

Tem por finalidade reduzir a acidez para ±13ºD.

Poderão ser feitas até 3 lavagens até a obtenção da acidez acima referida.

Fases de Processamento Segundo Aquecimento e Segunda

Filtração Aquecimento até 65°C, com a adição conjunta

de leite desnatado fresco, no total de 20% sobre a quantidade de coalhada utilizada.

Esse aquecimento deverá ser lento, com agitação constante.

O leite desnatado será adicionado aos poucos, de maneira que termine-se sua adição quando a temperatura atingir 65°C.

Fases de Processamento Segundo Aquecimento e Segunda Filtração

Aquecimento até 65°C, com a adição conjunta de leite desnatado fresco, no total de 20% sobre a quantidade de coalhada utilizada.

Esse aquecimento deverá ser lento, com agitação constante.

O leite desnatado será adicionado aos poucos, de maneira que termine-se sua adição quando a temperatura atingir 65°C.

A massa deverá então ser coada novamente, para eliminação do soro.

Fases de Processamento Terceiro Aquecimento e Adição de

Ingredientes Aquecimento superior a 65°C, que poderá atingir

entre 85°C e 90°C.

Durante este aquecimento, que deverá ser bem lento, com agitação com a pá, faz-se a adição de creme ou outros ingredientes à massa em parcelas.

Creme, deverá ser adicionado 4% a 5% de creme, bem lentamente. Este se incorpora todo, não havendo aparecimento de soro.

Fases de Processamento Terceiro Aquecimento e Adição de

Ingredientes É feita a adição de sal à massa, à base de 150g a

200g, para cada 100 litros de coalhada.

O sal poderá ser dissolvido em um pouco de água para ficar bem distribuído na massa.

Fases de Processamento Verificação do Ponto

O ponto se verifica quando a massa estiver filamentosa, bastante elástica e se agarrando às paredes do tanque.

Fases de Processamento Envase e Embalagem

Embalado em recipientes a uma temperatura de 83 a 87°C

As tampas são recravadas e logo que saem da recravadeira são colocados em posição invertida

No túnel de resfriamento os copos entram a temperatura de 83-87ºC e saem a aproximadamente 10°C.

O produto é resfriado e mantido em câmara fria a 5°C, até o momento da comercialização

Armazenamento Requer refrigeração da mesma forma que a

maioria dos queijos processados

Sua conservação é bem maior quando mantido hermeticamente fechado.

Depois de aberto, a sua conservação é limitada a cerca de uma semana, mesmo sob refrigeração adequada.

Formas de Comercialização Copos de vidro

O mais comercializado possui capacidade para 250g de produto e fechamento com folhas-de-flandres com sistema de abertura fácil.

O sistema de fixação e a hermeticiadade, deste sistema de fechamento, são garantidos pelo vácuo interno

Vida de prateleira: neste tipo de embalagem pode variar de 45 a 60 dias ou 5 meses, dependendo do processo de fabricação do produto.

Formas de Comercialização Embalagens Plásticas

Podem ser encontradas na forma de copos, potes, bandejas ou baldes

Fabricados com polipropileno (PP) ou polietileno de alta densidade (PEAD).

São termosseladas com selo de estrutura de alumínio/verniz termosselante ou almínio/filme plástico, e fechadas posteriormente com uma sobre-tampa plástica.

Vida de prateleira: nesse tipo e embalagem é de até 2 meses.

Bibliografia PICCOLO, K. C. Avaliação do Efeito da Enzima

Transglutaminase no Processo de Produção de Requeijão Cremoso. São Caetano do Sul, 2006. Disponível em: <http://www.maua.br/arquivos/dissertacao/h/30c30d51d4453123d66f5480adfa28a9> Acessado em: 23 de maio de 2014.

COLOMBO, R. Processo de Fabricação do Requeijão. 2013. Disponível em: <http://www.trabalhosfeitos.com/ensaios/Requeij%C3%A3o/32388856.html.> Acessado em 23 de maio de 2014.

RENATO, W. Leite condensado - Processo de Fabricação. 2013. Disponível em: <http://www.trabalhosfeitos.com/ensaios/Leite-Condensado-Processo-De-Fabrica%C3%A7%C3%A3o/582034.html.> Acessado em: 23 de maio de 2014.

Portaria Nº 359, De 04 De Setembro De 1997. Disponível em: <http://www.agais.com/normas/leite/queijo_requeijao.htm> Acessado em: 23 de maio de 2014.

Lei Nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950 – Capítulo V e VI. Disponível em: <http://www.g100.org.br/clique/rispoa.html> Acessado em: 23 de maio de 2014.

Obrigada pela Atenção!