Programa de l d caoca 583802

SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

CHOCOLATES CAOCA S.A.S

COD: L & D - 005 Página 1 de 16 VERSIÓN: 1

ELABORO APROBÓ Catalina León Carlos Del Valle Holman González Jose Luis Medina

1. OBJETIVOS

Establecer la metodología para realizar la Limpieza y Desinfección del área de producción, equipos y

utensilios con el fin de evitar la contaminación cruzada y el ingreso de agentes extraños que pueda

afectar la calidad del producto y el bienestar del consumidor.

Describir los procedimientos, formas de uso y aplicaciones de los agentes y/o sustancias que son utilizadas para una correcta limpieza y desinfección en las diferentes áreas de producción, utensilios, equipo e instalaciones.

2. ALCANCE El programa de limpieza y desinfección de la empresa se ha establecido para brindar conocimientos claros y precisos acerca de los correctos procedimientos para la sanitización de equipos y utensilios. 3. DEFINICIONES Ambiente: cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento

destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de

alimentos.

Amonio Cuaternario: Son inodoros, incoloros, no irritantes, y desodorantes. También tienen alguna acción de detergente. Análisis microbiológicos: Son los procedimientos del laboratorio que se efectúan a una muestra de agua para su consumo humano, para evaluar la presencia o ausencia, tipo y cantidad de microorganismos. Cloro residual libre: Es aquella porción que queda en el agua después de un periodo de contacto definido, que reacciona química y biológicamente como ácido hipocloroso o como ion hipoclorito.

Contaminación Cruzada: Contaminación de muestras, materia prima, producto en proceso o producto terminado con otro material o producto durante el proceso. Desinfección: Proceso donde se destruye completamente todos los microorganismos patógenos y reduce al máximo los no patógenos por medio del uso de sustancias químicas (desinfectante). Desinfectante: sustancia que destruye un amplio margen de microorganismos pero no necesariamente las esporas bacterianas. Detergente: sustancia que separa las partículas de suciedad adheridas a un cuerpo. Diseño Sanitario: es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación,





almacenamiento, transporte y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos. Fungicida: son compuestos químicos u orgánicos biológicos utilizados para eliminar o inhibir hongos y esporas de hongos. Inocuidad de los Alimentos: se refiere a la garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso a que se destinan. Limpieza: Esla acción de eliminar todos los residuos de sólidos e impurezas mediante la humidificación de

la superficie, el fregado y lavado con agua, jabón o detergente adecuado.

Manipulador de Alimento: es toda persona que interviene directa y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. Materia prima: son sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano. Sanitación o Desinfección: Utilización de técnicas y agentes físicos y químicos que tienen como fin eliminar los organismos vivos y/o evitar su crecimiento. Las medidas de desinfección no son universales, actúan únicamente sobre una selección de microorganismos, de allí que se requiera la rotación de gentes y técnicas de desinfección. Sanitización: El acto de reducir el número de microorganismos a niveles aceptables en superficies limpias. Inmersión: Introducción completa de un cuerpo en un líquido. Solución: mezcla de un solidó o de un producto concentrado con agua para obtener una distribución homogénea de los componentes. Sustancia peligrosa: es toda forma de material que durante la fabricación, manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente. POES: La sigla POES significa Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento. Refiere a tareas específicas relacionadas con la LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN que deben realizarse en establecimientos que manipulan alimentos para obtener un producto apto para el consumo humano. Virucida: Capas de destruir virus. 4. RESPONSABLES Jefe de producción: Velar por el cumplimiento adecuado del programa de limpieza y desinfección dentro de la planta.





Coordinador de control de calidad: Verificar el cumplimiento de los procedimientos descritos en el programa de limpieza y desinfección. Operarios: Cumplir cabalmente con todos los procedimientos descritos en el programa de limpieza y desinfección. 5. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES

5.1 PROCEDIMIENTO ACTIVIDADES PRE-OPERACIONALES DE ALISTAMIENTO

Recoger y desechar los residuos del producto, polvo o cualquier otra suciedad presentes en el lugar

a limpiar.

Apagar el equipo.

Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie que se va a limpiar.

Preparar la solución de detergente que se va a usar.

Enjabonar la superficie por limpiar, esparciendo la solución de detergente con esponja o cepillo.

Restregar la superficie fuertemente con ayuda de un paño o cepillo, eliminando toda la suciedad

posible.

Dejar la solución de detergente aplicada por un tiempo corto para que este actúe.

Enjuagar con suficiente agua asegurándose de que todo el detergente se elimine.

Observar detenidamente el lugar que se limpió para verificar que haya sido eliminada toda

suciedad.

Limpieza y desinfección de equipos (neveras, balanzas, gramera, estufa industrial).

En el caso de las, neveras deben desocuparse.

Con una esponja o sabrá que contenga detergente se debe limpiar de manera -suave cualquier

suciedad pegada a la superficie de los equipos (tener cuidado de no escurrir o rayar los equipos).

Eliminar el exceso de detergente con un paño húmedo, hasta hacerlo completamente.

5.2 . PREPARACIÓN DE SOLUCIÓN DE DESINFECTANTE. ACTIVIDADES POST -

OPERACIONALES

Aplicar la solución 2.

Obtenga una mezcla homogénea de solución desinfectante agitando la solución durante un 1 minuto

aproximadamente.

Verifique la concentración del desinfectante con la ayuda de la tirilla medidora correspondiente

manteniéndola sumergida en la solución desinfectante preparada durante 10 segundos y/o kit de

reactivos adecuados.





Diagrama de Flujo Procedimiento de Limpieza y Desinfección General

Inicio

Recolección de residuos sólidos

Pre- enjuague

Diligenciamiento del registro correspondiente

Preparación de detergente

Ejercer acción mecánica restregar

Desinfectar y dejar actuar

Enjuagar

Final





AREA / EQUIPO

ACTIVIDAD

TE

CH

OS

, P

AR

ED

ES

, C

OR

TIN

AS

,L

AM

PA

RA

S ,P

ISO

S,V

IDR

IOS

Y

VE

NT

AN

AS

LIMPIEZA DESINFECCIÓN

1.Cubrir todos los equipos con bolsas en las partes eléctricas y desconectarlos, 2. Remover toda suciedad visible en superficies, depositarlos en las respectivas bolsas de basura. (Programa de residuos sólidos). 3. Humedecer la superficie con agua potable. Utilizando escaleras para llegar a las partes más altas 4. Preparación del detergente Según ficha técnica o programa de la organización 5. Aplicación de detergentes y ejercer acción mecánica (restregar), con paño abrasivo o cepillo para retirar los exceso de grasa o mugre. Las paredes deben ser lavadas de arriba hacia abajo. 6. Utilizar extensiones telescópicas para las superficies más altas. 7. Enjuagara con abundante agua potable a presión en las partes más altas sin desperdiciar o con paño húmedo hasta retirar por completo los residuos de detergente. 8. Los vidrios y ventanas se limpiaran después de la limpieza de los techos y se usara el mismo procedimiento. 7. Dejar secar al aire libre

1. Después de verificar que la superficie a desinfectar está completamente limpia, procedemos a la preparación del desinfectante (según programa de preparación o ficha técnica). 2. Usar el desinfectante dejándolo durante el tiempo de contacto necesario (15 minutos mínimo) o según ficha técnica. Para la destrucción de todos los microorganismos.

IMPLEMETOS A UTILIZAR IMPLEMETOS A UTILIZAR

Detergente

Escalera

Mangueras

Medidores plásticos para la preparación del químico

Haraganes con mango de aluminio

Baldes, escobas, esponjas.

Desinfectante


Aspersor

FRECUENCIA: Cada 2 meses para techos, vidrios, ventanas, paredes, y lámparas. Cada 2 meses para techos, vidrios, ventanas, paredes, y lámparas. Cortinas plásticas y pisos todos los días.

AREA / EQUIPO

ACTIVIDAD

ES

TU

FA

IN

DU

ST

RIA

L


1. Asegúrese que el equipo este apagado, espere a que este frio y desmonte las parrillas y los quemadores. 2. Remover toda suciedad visible, grasa adherida en superficies, depositarlos en las respectivas bolsas de basura. (Programa de residuos sólidos). 3. Humedecer la superficie con agua potable. 4. Preparación del detergente Según ficha técnica o programa de la organización 5.Con ayuda de un paño abrasivo aplique solución jabonosa a las partes desmontadas al igual que la superficie, restregando para retirar el sucio y la grasa 6. Enjuagara con abundante agua potable a presión en las partes más altas sin desperdiciar o con paño húmedo hasta retirar por completo los residuos de detergente.



Detergente


Esponjas.

Paños para secado

Desinfectante


Aspersor

FRECUENCIA: Semanal





AREA / EQUIPO

ACTIVIDAD

NE

VE

RA

S


1. Desconectar el equipo para la previa limpieza. 2. Desocupar la nevera y pasar los alimentos a otra provisionalmente. 3. Humedecer la superficie con agua potable. 4. Preparación del detergente Según ficha técnica o programa de la organización 5. Aplicación de detergentes y ejercer acción mecánica (restregar), con paño abrasivo 6. Enjuagara con abundante agua potable hasta retirar por completo los residuos de detergente. . 6. Dejar secar al aire libre.



Detergente


Baldes, esponjas.

Desinfectante


Aspersor

FRECUENCIA: Los primeros días de cada mes.

AREA / EQUIPO

ACTIVIDAD

BA

LA

NZ

A Y

GR

AM

ER

A


1. Apagar y desconectar el equipo, no se debe mover de la superficie

asignada.

2. Retirar el plato de la balanza

3. Remover toda suciedad visible en superficies, depositarlos en las

respectivas bolsas de basura. (Programa de residuos sólidos).

4. Limpiar con paño seco toda la superficie y el plato aplicarle la solución

jabonosa

5. Juagar el plato con abundante agua

1. Pasar suavemente un paño

ligeramente humedecido con

solución desinfectante. Al 1%

2. Desinfectar el palto de la balanza por

15 min y dejar escurrir

3. Armar nuevamente el equipo.


Detergente


Paños

Desinfectante


FRECUENCIA: Todos los días después de finalizar jornada.





AREA / EQUIPO

ACTIVIDAD

OL

LA

S , J

AR

RA

S Y

BA

ND

EJ

AS

EN

AC

ER

O IN

OX

IDA

BL

E


1. Remover toda suciedad visible en superficies, depositarlos en las respectivas bolsas de basura. (Programa de residuos sólidos). 2. Humedecer la superficie con agua potable preferiblemente caliente. 3. Preparación del detergente Según ficha técnica o programa de la organización 4. Aplicación de detergentes , ejercer acción mecánica (restregar), con paño, esponja de alambre 5. Enjuagara con abundante agua potable hasta retirar por completo los residuos de detergente. 6. Dejar secar al aire libre

1. Después de verificar que la superficie a desinfectar está completamente limpia, procedemos a la preparación del desinfectante (según programa de preparación o ficha técnica). 2. Dejar en inmersión los utensilios, (15 minutos mínimos) o según ficha técnica. Para la destrucción de todos los microorganismos.


Detergente


Esponjas.

Desinfectante


Balde con desinfectante

FRECUENCIA: Todos los días finalizando jornada

AREA / EQUIPO

ACTIVIDAD

CU

CH

AR

ON

ES

, C

OL

AD

OR

ES

, C

UC

HA

RA

S E

N

AC

ER

O IN

OX

IDA

BL

E O

PL

AS

TIC

O.


1. Remover toda suciedad visible en superficies, depositarlos en las respectivas bolsas de basura. (Programa de residuos sólidos). 2. Humedecer la superficie con agua potable 3. Preparación del detergente Según ficha técnica o programa de la organización 4. Aplicación de detergentes, ejercer acción mecánica (restregar), con paño, esponja de alambre. 5. Enjuagara con abundante agua potable hasta retirar por completo los residuos de detergente.

1. Después de verificar que la superficie a desinfectar está completamente limpia, procedemos a la preparación del desinfectante (según programa de preparación o ficha técnica). 2. Dejar en inmersión los utensilios, (15 minutos mínimos) o según ficha técnica. Para la destrucción de todos los microorganismos. 3. Enjuagar con abundante agua 4. Dejar secar al aire libre


Detergente


Esponjas.

Desinfectante







AREA / EQUIPO

ACTIVIDAD

MO

LD

ES

, B

ALD

ES

Y R

EC

IPIE

NT

ES


1. Remover toda suciedad visible en superficies, depositarlos en las respectivas bolsas de basura. (Programa de residuos sólidos). 2. las cantinas deberían esterilizarse con agua hirviendo por lo menos una vez a la semana, después de lavadas, para reducir la acidificación de la leche, este proceso se puede reemplazar por el lavado con lejía y un adecuado enjuague posterior, las cantinas deben cuidarse para evitar abolladuras y lavarse con cepillo, no con esponjas, ni materiales abrasivos. 3. Humedecer la superficie con agua potable 4. Preparación del detergente Según ficha técnica o programa de la organización 5. Aplicación de detergentes, ejercer acción mecánica (restregar), con paño abrasivo, esponja de alambre. 6. Enjuagara con abundante agua potable hasta retirar por completo los residuos de detergente. 7. Dejar secar al aire libre 8. Las tapas se someterán al mismo esquema de lavado.

1. Después de verificar que la superficie a desinfectar está completamente limpia, procedemos a la preparación del desinfectante (según programa de preparación o ficha técnica). 2. Dejar en inmersión los utensilios, (15 minutos mínimos) o según ficha técnica. Para la destrucción de todos los microorganismos. 3. Enjuagar con abundante agua 4. Las cantinas deben guardarse destapadas y boca - abajo para permitir el escurrido


Detergente


Esponjas.

Desinfectante


Aspersor


TABLAS DE CONCENTRACIONES:

VIREX II 256

USO

CONCENTRACION

NOTA

Limpiador desinfectante base amonio cuaternario

Ambientes y superficies 4 ml x 1L de agua = 600 ppm

No requiere enjuague

Fungicida

Virucida

SUMA CHLOR

USO

CONCENTRACION

Desinfectante diario para equipos, utensilios y ambientes

0.2- 0.3% = 2-3 ml x 1 L de agua combate: Bacterias Gram (+), Gram (-) y levaduras

DIVOSAN SUREDIS al 1 %

USO

CONCENTRACION

NOTA

Desinfectante de ambientes y superficies

para equipos, utensilios y ambientes

10 ml / 1 L de agua x 10 minutos

Desinfectante terminal – desinfectante de choque

DOCUMENTOS DE REFERENCIA Y BIBLIOGRAFIA

Resolución 1164 de 2002 Ministerio de Salud y Trabajo.

Fichas técnicas de detergentes y desinfectantes.

Preparación de soluciones desinfectantes Jonsons Diversey





6. DOCUMENTACION DE REFERENCIA

No aplica.

ANEXOS

L&D-ANX001 FICHA TECNICA VIREX II 256

L&D-ANX002 FICHA TECNICA DIVOSAN SUREDIS 1%

L&D-ANX003 FICHA TECNICA SUMA CHLOR

L&D-FOR001 LISTA DE ASISTENCIA DE CAPACITACIÓN





ANEXO 1.









ANEXO 2.









ANEXO 3.









ANEXO 4.

FORMATO DESINFECCION

CODIGO: L&D-FOR001

VERSIÓN: 01

FECHA:

HORA FECHA CANTIDAD AGUA

( lt )

ADICION DE DESINFECTANTE

(ml) CONCENTRACION

OBSERVACIONES Y/O CORRECCIONES

FIRMA RESPONSABLE

VERIFICÓ

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