41
1 1. Latar Belakang Masalah Pariwisata merupakan salah satu sektor yang masih bisa diandalkan dalam pemasukan devisa bagi pemerintah karena telah memiliki potensi yang membanggakan dilihat dari kekayaan alam, sejarah, budaya yang terdapat di seluruh daerah di Indonesia dengan karakteristiknya masing-masing yang mampu mengundang para wisatawan baik asing maupun lokal. Pariwisata adalah sebuah industri yang luar biasa dan hampir tidak pernah mati. Industri yang penuh potensi, prospek, berkembang dengan sangat cepat, dan merupakan bisnis pembawa kesuksesan bahkan kemakmuran yang tentu saja jika direncanakan, dikelola, dan dioperasikan dengan baik. Kuliner lokal khususnya Indonesia mempunyai daya tarik bagi wisatawan lokal dan macanegara. Orang yang melakukan kunjungan ke suatu daerah yang mempunyai kekhasan kuliner selalu disuguhi makanan atau minuman khas daerah tersebut. Beragamnya kuliner lokal membuat sebagian orang memikirkan inovasi produk atau melakukan modifikasi dari produk kuliner yang sudah tenar di kalangan maskyarakat. Hal ini dilakukan untuk memperkaya kuliner lokal dan para praktisi di bidang kuliner selalu mencoba berinovasi pada bidangnya. Sebagian inovasi menciptakan produk yang diterima dan diapresiasi sangat baik oleh konsumen.

Proposal penelitian wisnu

Embed Size (px)

DESCRIPTION

untuk usaha dan tugas akhir kalo2 ada perlu tinggal ambil dah hehe

Citation preview

Page 1: Proposal penelitian wisnu

1

1. Latar Belakang Masalah

Pariwisata merupakan salah satu sektor yang masih bisa diandalkan dalam

pemasukan devisa bagi pemerintah karena telah memiliki potensi yang

membanggakan dilihat dari kekayaan alam, sejarah, budaya yang terdapat di

seluruh daerah di Indonesia dengan karakteristiknya masing-masing yang mampu

mengundang para wisatawan baik asing maupun lokal. Pariwisata adalah sebuah

industri yang luar biasa dan hampir tidak pernah mati. Industri yang penuh

potensi, prospek, berkembang dengan sangat cepat, dan merupakan bisnis

pembawa kesuksesan bahkan kemakmuran yang tentu saja jika direncanakan,

dikelola, dan dioperasikan dengan baik.

Kuliner lokal khususnya Indonesia mempunyai daya tarik bagi wisatawan

lokal dan macanegara. Orang yang melakukan kunjungan ke suatu daerah yang

mempunyai kekhasan kuliner selalu disuguhi makanan atau minuman khas daerah

tersebut. Beragamnya kuliner lokal membuat sebagian orang memikirkan inovasi

produk atau melakukan modifikasi dari produk kuliner yang sudah tenar di

kalangan maskyarakat. Hal ini dilakukan untuk memperkaya kuliner lokal dan

para praktisi di bidang kuliner selalu mencoba berinovasi pada bidangnya.

Sebagian inovasi menciptakan produk yang diterima dan diapresiasi sangat baik

oleh konsumen.

Saat ini para praktisi kuliner juga melakukan inovasi dengan mengadaptasi

produk dari luar negeri menjadi makanan lokal yang tidak kalah menarik dari

produk asli lokal. Dengan adanya inovasi produk maka tercipta terobosan baru

dalam dunia kuliner. Praktisi kuliner dapat menciptakan resep-resep unik yang

bertujuan menarik minat konsumen dan produknya layak untuk dipasarkan. Salah

satunya yang akan penulis bahas adalah kue terang bulan atau yang lebih dikenal

dengan martabak manis. Pemberian nama kue ini di berbagai daerah atau negara

berbeda-beda, di Malaysia penganan ini dinamakan apam balik, lalu ada pula

Martabak Bangka, kue pinang, Martabak Bandung, Martabak Jepang, di

Pontianak dinamakan apam pinang.

Page 2: Proposal penelitian wisnu

2

Menurut sumber yang saya dapat, martabak manis sebenarnya memiliki

nama asli yaitu Hok Lo Pan atau Martabak Bangka, merupakan kue atau makanan

asli hakka Bangka Belitung, Indonesia. Hok Lo Pan sangat sesuai dengan lidah

orang Indonesia. Rasanya gurih, manis, dan juicy. Selain di Bangka Belitung, Hok

Lo Pan dapat ditemui di berbagai kota besar di seluruh Indonesia seperti Medan,

Palembang, Jakarta, Bandung, Semarang, Yogyakarta, Surabaya, Bali, Makassar,

Balikpapan. (Press Release Online, 2010)

Penulis akan melakukan inovasi atau modifikasi dari martabak manis

dengan menggunakan bahan dasar tepung mocaf. Untuk sebagian masyarakat

tepung mocaf tidak asing lagi, peran tepung mocaf mengganti bahan dasar utama

martabak manis yakni tepung terigu dan dapat digunakan membuat kue, kukis,

dan sebagainya. Tepung mocaf kependekan dari Modified Cassava Flour,

merupakan produk tepung dari ubi kayu/singkong yang diproses menggunakan

prinsip memodifikasi sel ubi kayu dengan cara fermentasi. Mikroba yang tumbuh

menyebabkan perubahan karakteristik pada tepung yang dihasilkan, yaitu berupa

naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut.

Mikroba juga menghasilkan asam laktat yang akan terimbibisi dalam tepung dan

ketika tepung tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan citra rasa khas

yang dapat menutupi aroma dan citra rasa ubi kayu yang cenderung tidak

menyenangkan konsumen.

Penulis bermaksud menggunakan tepung mocaf untuk pembuatan adonan

martabak manis untuk membuktikan bahwa tepung mocaf tidak kalah dengan

tepung terigu (gandum) dari segi gizi, rasa, aroma, dan manfaat. Selain itu penulis

tertarik menggunakannya karena bahan pembuatan tepung mocaf berasal dari

singkong yang banyak tumbuh di Indonesia, memanfaatkan sumber pangan lokal

yang lebih optimal. Maka perlu adanya substitusi tepung terigu dengan modifikasi

bahan dasar martabak manis dari tepung terigu menjadi tepung mocaf atau

menjadi pelengkap tepung terigu.

Page 3: Proposal penelitian wisnu

3

Penulis mengambil bahasan ini sebab ada beberapa keunggulan tepung

mocaf diantaranya:

a. Kandungan kalsium lebih tinggi (58) dibanding padi (6) / gandum (16),

b. Oglisakarida penyebab flatulensi sudah terhidrolis,

c. Mempunyai daya kembang setara dengan gandum tipe II (kadar protein

menengah),

d. Tidak mengandung glutein seperti tepung terigu, yang mana baik untuk

orang yang punya alergi terhdap glutein.

Kandungan gizi pada tepung mocaf:

Bahan kering : 87,99

Kadar air : 12,01

Kadar abu : 1,44

Bahan organik : 98,56

Protein kasar : 3,42

Lemak kasar : 0,83

Serat kasar : 2,39

BETN : 83,33

Sumber: Lab Nutrisi Pangan Malang, 2009

Perbandingan komposisi kimia antara tepung mocaf dengan tepung gandum

(terigu)

Jenis tepung Kadar

Abu (%)

Kadar

Protein (%)

Kadar Amilose

(gr/100gr pati)

Kadar

Lemak (%)

Kadar

Air (%)

Tepung mocaf 1,44 0,98 23,39 0,30 11,00

Tepung gandum 1,33 12,81 21,3 1,08 12,32

Sumber: Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, Vol. 2, No. 2, Tahun 2013 Hal.

246-256

Sementara komposisi bahan yang terdapat pada tepung terigu

(sharonbakery.com):

Page 4: Proposal penelitian wisnu

4

a. Benzoyl Peroxide

Produsen tepung terigu biasa menggunakan benzoil peroksida dan kalsium

peroksida  sebagai bahan untuk memutihkan tepung melalui proses

oksidasi karotenoid yang secara alamiah terjadi dalam tepung. Jika

awalnya, perlu waktu 30-60 hari untuk memutihkan tepung, dengan

benzoil peroksida, Anda hanya butuh waktu 2-3 hari. Beberapa negara

melarang penggunaan bahan ini dan membatasi penggunaan maksimal per

kilogramnya. 

b. Amylase

Amilase merupakan enzim yang digunakan untuk meningkatkan tingkat

protein dan menghasilkan gluten yang lebih baik. Jumlah enzim ini

berdampak langsung pada kualitas roti yang dihasilkan. Jika jumlah

amilase yang digunakan tepat, maka roti akan memiliki tekstur lembut dan

bervolume tinggi. 

c. Ascorbic Acid

Kandungan pada tepung terigu lainnya adalah Ascorbic acid. Merupakan

bentuk dari vitamin C dan juga membantu untuk membentuk gluten serta

membantu mempercepat pematangan pada biji-bijian gandum.

d. Niacin

Niacin adalah vitamin B3 dan membantu ketahanan warna putih pada

tepung.

e. Thiamine Mononitrate

Thiamine Mononitrate atau vitamin B1 larut dalam air. Vitamin B mudah

larut dan cepat diserap oleh tubuh karena itu jarang terjadi kelebihan

vitamin B di dalam tubuh. Dalam metabolisme energi, vitamin B1

membantu pembentukan energi yang berasal dari karbohirat, protein dan

lemak. 

Page 5: Proposal penelitian wisnu

5

f. Riboflavin

Riboflavin yang juga dikenal sebagai vitamin B2 diproduksi oleh mikro-

organisme dan tanaman. Riboflavin berfungsi sebagai koenzim. Riboflavin

membantu enzim untuk menghasilkan energi dari nutrisi penting untuk

tubuh manusia. Riboflavin berperan pada tahap akhir dari metabolisme

energi nutrisi tersebut.

g. Folic acid

Asam folat merupakan kandungan pada tepung terigu yang berguna untuk

menghasilkan dan memelihara sel-sel baru serta menurunkan risiko

anemia akibat defisiensi folat. Penggunaan asam folat dapat menurunkan

risiko lahir cacat pada bayi. Di Indonesia, tepung terigu diharuskan

mengandung asam folat minimum 2ppm.

h. Azodicarbonamide

Di industri makanan, azodicarbonamide digunakan sebagai aditif

makanan. Azodicarbonamide berguna untuk meningkatkan kualitas baking

tepung.

Penjualan tepung mocaf terdapat di berbagai kota dan ada komunitas di

masing-masing kota. Cara membuat tepung mocaf dapat dilakukan dengan

manual dan mesin. Bahkan produksi tepung mocaf sudah merambah sampai

perguruan tinggi seperti Universitas Pasundan dengan membuat mesin pembuatan

tepung mocaf. Setelah melihat daya tarik dan membandingkan dari segi

kandungan gizi, keunggulan, dan manfaat. Maka penulis tertarik untuk meneliti

dengan topik “Inovasi Produk dan Analisis Kelayakan Bisnis Martabak

Manis Berbahan Dasar Tepung Mocaf”.

2. Perumusan dan Pembatasan Masalah

Berdasarkan latar belakang, maka masalah yang muncul dalam penelitian ini

bagaimana cara menambah berbagai macam produk-produk kuliner lokal yaitu

Page 6: Proposal penelitian wisnu

6

menciptakan, memodifikasi, serta berinovasi di dalam pembuatan produk

sehingga dapat menarik konsumen dan produk ini layak untuk dipasarkan.

1. Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah, maka perumusan masalahnya adalah

sebagai berikut:

a) Bagaimana jika tepung mocaf yang berasal dari singkong dan

memiliki keunggulan dibandingkan produksi tepung seperti tepung

terigu, dijadikan bahan dasar dalam adonan martabak manis.

b) Bagaimana meningkatkan inovasi dan mengembangkan produk

kuliner yang semakin banyak ragam dan persaingannya

(kompetitor).

c) Bagaimana cara menganailisis kelayakan bisnis dari inovasi

produk martabak manis berbahan dasar tepung mocaf. Dengan

bahan dasar yang berbeda memungkinkan martabak manis ini

memiliki nilai lebih daripada martabak manis biasa. Tentunya juga

memiliki citra rasa khas yang menjadikannya berbeda. Tantangan

yang harus dijawab oleh penulis sebagai pelaksana dalam

penelitian ini.

2. Pembatasan Masalah

Berdasarkan perumusan masalah, maka pembatasan masalahnya adalah:

a) Mengembangkan inovasi produk makanan yang berbahan dasar

tepung mocaf di dalam pembuatan martabak manis.

b) Menganalisis kelayakan bisnis martabak manis berbahan dasar

tepung mocaf.

3. Tujuan dan Manfaat Penelitian

1. Tujuan Penelitian

Berdasar perumusan masalah, tujuan penelitian ini adalah:

Page 7: Proposal penelitian wisnu

7

a) Mengetahui konsentrasi tepung mocaf yang menghasilkan produk

martabak manis dengan kualitas yang baik.

b) Mengetahui daya terima konsumen terhadap martabak manis

berbahan dasar tepung mocaf.

c) Mengetahui perincian biaya dari penggunaan tepung mocaf pada

pembuatan martabak manis.

d) Menganalisis kelayakan usaha martabak manis berbahan dasar

tepung mocaf dilihat dari segi aspek finansial studi kelayakan

bisnis.

2. Manfaat Penelitian

Penelitian ini memiliki manfaat secara teoritis dan praktis

a) Manfaat penelitian secara teoritis

Mengembangkan khasanah ilmu pengetahuan tentang hasil olahan

singkong dan modifikasi produk martabak manis berbahan dasar

tepung mocaf, uji daya terima konsumen, dan aspek-aspek

finansial studi kelayakan bisnis.

b) Manfaat penelitian secara praktis

a. Penulis dapat mengimplementasikan penelitian inovasi

produk dan analisis kelayakan bisnis martabak manis

berbahan dasar tepung mocaf menjadi usaha yang layak

diapresiasi oleh praktisi kuliner dan konsumen,

b. Menjadi sumbangan bahan pemikiran terhadap praktisi

kuliner dalam menambah inovasi produk pada jajanan lokal

Indonesia.

c. Memberikan informasi bagi para pengusaha tentang analisis

aspek-aspek finansial studi kelayakan bisnis dan daya

terima konsumen terhadap produk baru.

4. Kerangka Pemikiran

Kerangka pemikiran pada penelitian tentang “Inovasi Produk dan Analisis

Kelayakan Bisnis Martabak Manis Berbahan Dasar Tepung Mocaf”, bersumber

Page 8: Proposal penelitian wisnu

8

pada Konsep Kreasi Kuliner menurut Bartono PH, S.E. dan Ruffino E.M., dalam

Management Food Product di Hotel dan Restoran, 2005: 185.

“Pada prinsipnya, suatu kreasi makanan memiliki konsep yang umum dan

dapat diwujudkan dalam bentuk nyata. Pengertiannya adalah:

1. Kreasi kuliner harus berdasar keahlian kuliner. Keindahan, kenikmatan

rasa harus dapat diukur dengan panca indra.

2. Kreasi dapat diartikan mencipta yang belum pernah ada, memperbaiki

yang ada dengan lebih baik, dan terus mengembangkan yang lain.

3. Kreasi harus bermanfaat bagi pengembangan usaha, pemerkayaan

wawasan, dan investasi keahlian sumber daya manusia.

4. Kreasi tidak semata-mata berorientasi pada kepentingan pribadi, tetapi,

lebih kepada kepentingan konsumen, yaitu penikmat hasil kreasi.

Pengertian pertama menunjukkan bahwa kreasi dari individu yang tidak

menguasai keahlian dasar memasak, diragukan dapat memberikan kepuasan

kepada publik, para pembeli, dan konsumen yang memerlukan keindahan

penyajian dan kelezatan makanan.

Pengertian kedua menunjukkan motif dan itikad untuk menciptakan sesuatu yang

benar-benar baru, atau merekayasa yang ada dengan hasil yang lebih baik, dan

terus-menerus mengembangkan kreativitas.

Pengertian ketiga menunjukkan asas manfaat untuk sebuah kreasi masakan, yaitu

manfaat bagi individu dan pihak lain.

Pengertian keempat kreasi memang ditujukan untuk kepuasan pelanggan lebih

dahulu, dalam rangka mencapai keberhasilan bisnis melalui kegiatan-kegiatan

kreasi kuliner di hotel yang merupakan suatu institusi bisnis.”

Lalu Inovasi Makanan, 2005: 193.

“Inovasi sebagaimana yang diketahui, merupakan proses yang tidak pernah

berhenti karena merupakan tuntunan perusahaan yang selalu menghendaki

Page 9: Proposal penelitian wisnu

9

produk-produk terbaru yang tidak dapat muncul begitu saja kalau tidak ada orang-

orang yang melakukannya. Tujuan-tujuan inovasi antara lain seperti di bawah ini:

1. Kepuasan pelanggan yang selalu haus akan ide, makanan, penampilan, dan

suasana baru.

2. Memenangkan persaingan dengan kompetitor yang tentu melakukan hal

yang sama dengan produk-produk mereka.

3. Mencari produk baru yang dapat memaksimalkan laba karena keunikan

atau rasanya.

4. Sebagai bahan penilaian manajemen terhadap staf dapur yang inovatif dan

yang kritis, dihubungkan dengan karier.

5. Sebagai cara untuk memanfaatkan bahan yang ada, yang murah, yang

terhenti atau tertimbun, agar dapat dijual.

Prosedur Inovasi

Suatu inovasi akan dimulai dari pengumpulan gagasan, kemudian penelitian

bahan-bahan dan alat. Dari situ, diformulasi suatu resep percobaan oleh pelaku,

lalu dibuat suatu eksperimen terbuka dengan resep yang ada, hasil percobaan

dinilai dan direvisi jika perlu, dan jika sudah dianggap sempurna, maka ditetapkan

sebagai menu baru. Pada umumnya inovasi selalu mampu memberi pengaruh-

pengaruh pada semangat kerja. Pengaruh lainnya adalah peningkatan citra nama

perusahaan, kepercayaan pelanggan, kemudian disusul dengan peningkatan

pesanan-pesanan makanan. Bagan berikut akan memberikan gambaran mengenai

proses inovasi bertahap.

IDE INOVASI

PERUMUSAN BAHAN

PENETAPAN TAKARAN

UJI PENGOLAHAN

REFERENSI

Page 10: Proposal penelitian wisnu

10

Berdasar penjelasan diatas maka inovasi dapat diartikan sebagai:

1. Berusaha menemukan sesuatu yang baru atau yang belum pernah

dilakukan orang sebelumnya.

2. Memperbaharui yang sudah ada dengan hasil baik atau lebih baik dari

sebelumnya.

3. Menyempurnakan suatu sistem atau prosedur agar hasilnya lebih baik

dengan cara melakukan perubahan.

Obyek inovasi menjadi lebih luas, bukan lagi sekedar makanan, melainkan

menyangkut apa saja yang terkait dengan produksi makanan.”

Setelah menyusun prosedur inovasi produk harus memperhatikan mutu.

Penulis menggunakan kerangka pemikiran berdasarkan Konsep Mutu David Grain

UJI PENGOLAHAN

PENEMPATAN MENU

Page 11: Proposal penelitian wisnu

11

(1987) menurut Thahja Muhandri, Darwin Kadarisman, dan Tim PREMYSIS

Consulting, dalam buku Sistem Jaminan Mutu Indutri Pangan, 2012: 15.

David Grain memberikan delapan dimensi mutu dari produk yaitu:

Performance (kinerja)

Kinerja merupakan tingkat kemampuan karakteristik utama produk atau

jasa. Karakteristik ini tidak dapat ditawar lagi (harus dipenuhi) jika ingin

diterima konsumen.

Feature (ciri khas)

Merupakan karakteristik kedua yang menjadi ciri khas dan keunggulan

yang ditawarkan oleh produk yang bersangkutan. Persaingan antarproduk

biasanya lebih disebabkan karakteristik kedua ini.

Reliability (keterandalan)

Didefinisikan sebagai konsistensi kinerja produk pada periode waktu

tertentu. Semakin lama produk dapat digunakan tanpa ada perubahan

fungsi, maka produk tersebut semakin disukai oleh konsumen.

Conformance (kesesuaian)

Merupakan tingkat kesesuaian produk yang dihasilkan (actual product)

dengan spesifikasi yang sudah direncanakan/ditetapkan.

Serviceability

Merupakan tingkat kemudahan produk untuk diperbaiki.

Aesthetics

Merupakan estetika sifat-sifat sensori (diukur dengan pancaindra).

Perceived quality (reputasi)

Merupakan ukuran tidak langsung karena informasi produk/jasa tidak

lengkap. Reputasi biasanya merupakan pengakuan orang-orang

(konsumen) terhadap kinerja produk.

Karakteristik mutu produk industri pangan menjelaskan jenis karakteristik

yang diperhatikan untuk membuat produk baik dalan skala kecil, sedang, dan

besar seperti industri atau pabrik. Penulis memasukkan kerangka pemikiran pada

Page 12: Proposal penelitian wisnu

12

penelitian ini karena martabak manis merupakan makanan yang dijual secara

umum dan banyak terjual di daerah manapun dan digemari oleh masyarakat

umum. Karakteristik mutu semakin berkembang menyesuaikan zaman, berikut

adalah bagian-bagian karakteristik, dalam Sistem Jaminan Mutu Indutri Pangan,

2012: 18:

a. Karakteristik Fungsional

Dikelompokkan menjadi tiga kelompok besar, yaitu: (1) sifat fisika

(morfologi, sifat termal, sifat reologi, dan sifat spektral), (2) sifat kimia

(komposisi kimia, senyawa kimia aktif, bahan kimia tambahan, bahan kimia

pengolahan) dan sifat mikrobiologi (mikroba alami, mikroba kontaminan,

mikroba pathogen, mikroba pembusuk).

b. Karakteristik Kemudahan Penggunaan

Makanan olahan sebenarnya merupakan salah satu manifestasi kemudahan

penggunaan. Akan tetapi akhir-akhir ini semakin banyak upaya-upaya

kalangan industri pangan untuk menyajikan “kepraktisan” bagi para

konsumen.

c. Karakteristik Masa Simpan (self life)

Produk-produk pangan olahan, setelah diproduksi dan dikemas, mempunyai

masa simpan (self life) tertentu. Penyimpanan melewati waktu tersebut akan

mengakibatkan mengakibatkan penurunan mutu, selanjutnya terjadi kerusakan

yang mengakibatkan produk menjadi kadaluarsa. Produk pangan dikatakan

rusak apabila telah mengalami perubahan cita rasa, penurunan nilai gizi, atau

tidak aman lagi dikonsumsi karena dapat mengganggu kesehatan. Maka

dilakukan pengembangan teknologi pengolahan dan pengemasan serta

metode-metode untuk mengukur atau meramal masa simpan suatu produk,

diantaranya teknologi sterilisasi, pengemasan aseptik, penggunaan oven

microwave, penggunaan senyawa kimia pengawet.

d. Karakteristik Psikologi

Karakteristik psikologi yang cukup mendasar pada produk-produk pangan

adalah karakteristik sensori (organoleptik). Karakteristik ini hanya dapat

Page 13: Proposal penelitian wisnu

13

diukur, dikenali, dan diuji dengan uji organoleptik. Berdasarkan alat indra

yang digunakan, karakteristik sensori digolongkan menjadi: karakteristik

visual, karakteristik bau, karakteristik rasa, karakteristik tekstural.

e. Karakteristik Keamanan

Semakin tinggi pengetahuan dan kemampuan ekonominya, semakin tinggi

pula kecenderungan menuntut pangan yang lebih aman untuk dikonsumsi.

Kemungkinan-kemungkinan bahaya bagi produk-produk pangan dapat terjadi

karena beberapa sebab:

1. Adanya residu bahan kimia yang terbawa pada bahan pangan akibat

teknologi pertanian missal insektisida, pestisida, fungsida, antibiotik,

dan hormon.

2. Adanya kesalahan dalam penggunaan bahan kimia tambahan baik

jenis maupun dosisnya.

3. Penyerapan logam berbahaya oleh tanaman dan hewan akibat

pencemaran lingkungan oleh industri.

4. Terjadinya kontaminasi mikroba dan bahan kimia terhadap bahan

pangan dan produk pangan sejak dari pertama sampai pada tingkat

pengolahan akibat kurangnya sanitasi.

5. Kurang cukupnya kondisi proses pengolahan menyebabkan mikroba

aktif kembali pada saat penyimpanan dan pemasaran.

6. Dampak dari penggunaan teknologi yang belum tuntas penelitiannya

missal senyawa-senyawa baru, teknik radiasi, dan sebagainya.

7. Adanya komponen kimia tertentu pada bahan pangan dan produk

pangan yang dapat mendorong penyakit-penyakit tertentu jika

dikonsumsi berlebihan (missal kolestrol, lemak, dan sebagainya).

Karakteristik keamanan ini dirasakan telah banyak menghambat ekspor

produk pangan negara-negara dunia ketiga ke negara maju seperti Amerika

Serikat, Eropa, dan Jepang karena persyaratan yang cukup berat dan

diberlakukan secara ketat. Apabila ingin bersaing mendapatkan pasar di

negara-negara tersebut, karakteristik ini harus ditangani secara intensif.

Page 14: Proposal penelitian wisnu

14

Produksi dari produk-produk pangan olahan yang aman harus

mempertimbangkan hal-hal berikut:

a. Bahan

b. Metode proses

c. Kontaminasi pascaproses

d. Penentuan titik-titik kendali kritis. Sistem ini dikenanl dengan

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).

5. Metode Penelitian

5.1 Objek dan Subjek Penelitian

Dalam suatu penelitian terdapat objek penelitian. Objek penelitian ini adalah

suatu tempat bagi peneliti untuk memperoleh data yang dibutuhkan untuk diteliti.

Variabel-variabel pada penelitian ini meliputi: tepung mocaf (X), daya terima

konsumen (Y). Adapun yang menjadi subjek penelitian yaitu para panelis yang

berperan sebagai konsumen untuk mencoba produk martabak manis berbahan

dasar tepung mocaf dengan tujuan untuk mengetahui respon daya terima

konsumen terhadap produk tersebut.

5.2 Metode Penelitian

Berdasarkan variabel yang diteliti, metode penelitian yang digunakan dalam

penelitian ini adalah metode deskriptif eksperimental. Alasan pemilihan metode

ini didasarkan pada pertimbangan dari tujuan penelitian itu sendiri yaitu

bagaimana pengaruh penggunaan tepung mocaf terhadap kualitas produk

martabak manis. Menurut Mohammad Nazir (2003: 54), “Tujuan dari penelitian

deskripsi adalah membuat deskripsi, gambaran atau lukisan secara sistematis,

faktual dan akurat, mengenai fakta-fakta, sifat-sifat, serta hubungan antar

fenomena yang diselidiki.” Sedangkan penelitian eksperimental menurut Sudman

dan Blair adalah “Merupakan riset yang berusaha memanipulasi satu atau lebih

variabel kausal, kemudian mengukur efek dari manipulasi tersebut terhadap satu

Page 15: Proposal penelitian wisnu

15

atau lebih variabel lain diluar variabel kausal sehingga efek tersebut dinilai

sebagai hasil perubahan variabel kausal yang digunakan dalam riset.

5.3 Operasional Variabel

Operasional variabel merupakan suatu atribut, sifat, nilai, dari orang, objek,

atau kegiatan yang mempunyai variasi tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk

dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya. Terutama kualitas produk dan uji

daya terima konsumen. Peneliti akan menguraikan operasionalisasi variabel secara

lengkap dalam tabel berikut ini.

Variabel Konsep Teoritis Konsep Empiris

Konsep Analitik Skala

Uji Daya Terima Konsumen

Uji daya terima konsumen merupakan penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidak terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai. (Soewarno, 1985: 77)

Respon menyukai atau tidak suka seseorang terhadap suatu produk menurut kriteria penilaian pribadi.

Data yag diperoleh dari konsumen menggunakan skala semantik mengenai:a. Penilaian

produk yang disajikan

b. Kekhasan rasa

c. Kekhasan aroma

d. Teksture. Daya tarik

warnaf. Tingkat

kemanan dan kebersihan produk

Ordinal

Mutu Produk

Terdapat delapan dimensi mutu dari produk yaitu: performance (kinerja), feature (ciri khas), reliability (keterandalan), conformance (kesesuaian), serviceability,

Persepsi kosumen tentang kualitas produk yang terdiri dari: Kinerja Fitur Reliabilitas Kesesuaian

Data diperoleh dengan uji hedonik menggunakan skala semantik:Kinerja- Penampilan

fisik- Warna

martabak

Ordinal

Page 16: Proposal penelitian wisnu

16

aesthetics, dan perceived quality (reputasi). (David Grain, 1987)

Serviceability

Aesthetics Perceived

quality

Fitur- Kemasan- Kekhasan

produkReliabilitas- Kebersihan

produk- Kematangan

sempurna- Masa simpan

produkKesesuaian- Fungsi

sesuai dengan spesifikasi yang direncanakan

Serviceability- Tepung

mocaf tersedia di tempat jual komunitas mocaf

Aesthetics- Desain

kemasan- Kebersihan

kemasanPerceived quality

- Persepsi konsumen pada mutu produk martabak manis

Harga Harga merupakan jumlah uang yang dibebankan untuk sebuah produk/jasa/jumlah nilai konsumen pertukaran untuk mendapatkan manfaat

Persepsi konsumen terhadap harga suatu produk yang ditawarkan oleh suatu perusahaan

Data yang diperoleh dari konsumen dengan perolehan data dari konsumen berdasarkan:- Kesesuaian

dari daya beli

Ordinal

Page 17: Proposal penelitian wisnu

17

dari memiliki/menggunakan produk/jasa. (Kotler dan Amstrong, 2004: 345)

kepada konsumen.

- Kesesuaian dari harga jual produk

- Tingkat harga

Sumber: data diolah, Juli 2012

5.4 Rancangan Percobaan

Dalam percobaan ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK).

Metode penelitian yang digunakan adalah metode deskriptif eksperimental yaitu

dengan menganalisis dengan tiga tahap antara lain:

1. Tahap Formulasi

Pada tahap ini percobaan diawali menggunakan rancangan acak kelompok (RAK)

dengan mengadopsi resep martabak atau terang bulan.

Resep Martabak Manis:

Metode Nama Bahan Unit Jumlah KeteranganPersiapkan dan Campurkan hingga rata

Buat biang

Campurkan biang dan bahan-bahanTambahkanCampur sampai rataDiamkan selama 40-60 menit dalam

Tepung teriguTepung MocafGula pasir

Telur ayam

Margarin

Ragi instantAir hangatTepungGula pasir

Pewangi vaniliSoda kue

GramGramSendok makanbutir

Sendok makanSendok tehSecukupnyaSendok tehSendok teh

SecukupnyaSendok teh

1002004

3

1

1

11

2

Di dalam baskom

Dikocok lepasDilumerkan dahuluCampurkan dalam wadah

Page 18: Proposal penelitian wisnu

18

wadah tertutupPanggang

OleskanTaburkan

Adonan martabak manis

MargarinMeisesKeju cheddar parut

Secukupnya

Pada cetakan martabak diameter 24 cm dengan api sedang selama +/- 15 menit. Angkat selagi panas ke atas cutting board.

Penyajian Potong menjadi dua bagian dengan pisau lalu lipat tangkap dan diolesi margarin. Potong menjadi 8 buah. Masukkan ke dalam kemasan.

Sumber:http://www.toserbaindonesia.info/580/resep-terang-bulan-holand/

#sthash.0IqSqnvr.dpuf

Evaluasi percobaan:

Penulis telah melakukan pra penelitian dengan menguji resep di atas dengan 5 kali

percobaan. 2 kali gagal (dengan resep sebelumnya) dan 3 kali berhasil

mengembang (dengan resep di atas).

Berikut karakteristik dalam percobaan:

Percobaan I resep lama (100% tepung Mocaf): tidak mengembang, liat, lengket di

Loyang, ada warna putih-putih (pucat), tidak elastis, dan tidak berpori-pori.

Percobaan ini gagal.

Percobaan II resep lama (67% tepung Mocaf dan 33% tepung terigu): tidak

berpori-pori, tidak mengembang, berkerut, tidak elastis, warna tidak pucat, bagus.

Percobaan ini belum berhasil.

Page 19: Proposal penelitian wisnu

19

Percobaan III resep baru (100% tepung terigu): mengembang, berpori-pori,

empuk, elastis, warna coklat, dan bagus. Perbedaannya dengan resep lama pada

bahan-bahan dan metode.

Percobaan IV resep baru (67% tepung Mocaf dan 33% tepung terigu):

mengembang, berpori-pori (walaupun sedikit dan agak lama timbulnya), elastis,

warna coklat, dan bagus. Percobaan ini berhasil.

Percobaan V resep baru (100% tepung Mocaf): mengembang, berpori-pori

(walaupun seikit dan agak lama timbulnya), warna coklat cerah (agak keputih-

putihan), agak keras. Percobaan ini lumayan berhasil.

Kesimpulan: Kegagalan dalam percobaan pertama dan kedua disebabkan oleh

bahan-bahan dan metode yang tidak cocok. Selanjutnya percobaan dengan resep

baru, metode dan bahan-bahan yang cocok. Bahan dasar juga mempengaruhi hasil

pada martabak manis. Dalam hal karakteristik hasil martabak manis, dari bahan

terigu terlihat tidak mudah pecah dan liat karena mengandung kadar glutein,

sementara dari bahan mocaf mudah pecah, agak keras, dan proses matang agak

lama karena tidak mengadung glutein. Pada adonan juga ada perbedaan, tepung

mocaf saat didiamkan proses fermentasi timbul pecah-pecah.

Untuk evaluasi hasil percobaan dari formulasi dengan menggunakan standar resep

diatas untuk pembahasannya dipaparkan dengan menggunakan metode hedonik

dan deskriptif makanan:

a. Metode Hedonik

Adapun teknisnya memberikan kuesioner, sampel martabak manis

beserta air mineral kepada panelis yang diujikan yaitu penampilan

kenampakan/fisik, warna, rasa, aroma, dan tekstur sehingga dihasilkan

satu formulasi terbaik.

b. Metode Deskriptif Makanan

Tahap selanjutnya menggunakan metode deskriptif makanan yaitu

mendeskripsikan perbadingan antara hasil satu formulasi terbaik dengan

produk kontrol dengan lima kriteria pengujian kemudian data hasil

pengujian ditransformasikan dalam bentuk grafik majemuk dengan

Page 20: Proposal penelitian wisnu

20

skala 0 s/d 10. Grafik ini berbeda dengan kebiasaan membuat grafik dua

dimensi atau grafik tiga dimensi. Dalam pengujian deskripsi, grafik

disusun secara radial. Masing-masing garis menggambarkan himpunan

nilai mutu. Titik pusat menyatakan nilai mutu nol dan ujung garis

menyatakan nilai mutu tertinggi.

2. Uji Daya Terima Konsumen

Pada tahap ini dilakukan dengan menyebarkan kuesioner/angket dengan lima

faktor pertanyaan antara lain kualitas produk, harga, set standar, disajikan

dengan minuman atau makanan pendamping, meal time (waktu makan),

kemudian dianalisis dengan menggunakan metode deskripsi terkait dengan

lima faktor pertanyaan diatas.

3. Analisis Kelayakan

Setelah didapatkan satu produk dengan perlakuan terbaik dari beberapa

perlakuan, selanjutnya dilakukan analisis kelayakan finansial untuk

mengetahui apakah usaha martabak manis tepung mocaf layak dijalankan

atau tidak. Untuk mengetahui hasil kelayakan usaha martabak manis tepung

mocaf akan dilihat dari beberapa kriteria kelayakan finansial yang meliputi

Net Present Value (NPV), Net Benefit and Cost Ratio (Net B/C), dan Break

Event Point (BEP).

5.5 Jenis dan Sumber Data

Dalam pengumpulan data pada penelitian ini, penulis menggunakan data

primer dan data sekunder yaitu:

1. Data Primer

Menurut Istijanto (2009), “data primer adalah data asli yang dikumpulkan

oleh periset untuk menjawab masalah risetnya secara khusus.” Data ini tidak

tersedia karena memang belum ada riset sejenis yang pernah dilakukan atau

hasil riset yang sejenis sudah terlalu kadaluarsa. Jadi periset perlu melakukan

pengumpulan atau pengadaan data sendiri karena tidak bisa mengandalkan

data dari sumber lain.

Page 21: Proposal penelitian wisnu

21

2. Data Sekunder

Menurut Istijanto (2009), “data sekunder adalah data yang telah dikumpulkan

oleh pihak lain, bukan oleh periset sendiri dengan tujuan yang lain.” Ini

mengandung arti bahwa periset sekedar mencatat, mengakses, atau meminta

data tersebut ke pihak lain yang telah mengumpulkan di lapangan.

5.6 Populasi

Populasi adalah wilayah generalisasi yang terdiri atas objek/subjek yang

mempunyai kualitas dan karakteristik tertentuyang ditetapkan oleh peneliti untuk

dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya. (Sugiyono, 2012: 61)

Pada penelitian ini peneliti tidak menggunakan sampling akan tetapi

menggunakan semua populasi. Adapun banyaknya populasi pada tahap pertama

untuk uji hedonik atau uji kesukaan sebanyak 15 orang yang merupakan panelis

terlatih yaitu anggotanya lebih besa daripada penelis pencicip terbatas yaitu 15-25

orang. Adapun untuk kriteria panelisnya tidak hanya personal laboratorium tetapi

terdapat pula karyawan atau pegawai yang lainnya. Tingkat kepekaan yang

diharapkan tidak perlu setinggi panel pencicip tertabas, begitu juga dengan tugas

penilaian dan tanggung jawabnya tidak sebesar panel pencicip terbatas.

(Soewarno, 1985: 48)

Pada tahap kedua yaitu uji daya terima kunsumen banyaknya populasi yang

digunakan yaitu sebanyak 30 orang berdasarkan kriteria jumlah panel konsumen

dari 30-1000 orang. Pengujian biasanya menggunakan uji kesukaan (preference

test). Hasil uji kesukaan dapat digunakan untuk menentukan apakah suatu jenis

makanan dapat diterima oleh masyarakat. (Soewarno, 1985: 49)

5.7 Teknik dan Alat Pengumpulan Data

Teknik dan alat pengumpulan data yang penulis gunakan dalam penelitian

ini antara lain:

Page 22: Proposal penelitian wisnu

22

a. Wawancara

Penulis mewawancarai beberapa konsumen yang bertujuan untuk

mengumpulkan data dan memperoleh informasi langsung serta untuk

mengetahui respon daya terima konsumen terhadap martabak manis

berbahan dasar tepung mocaf lebih detil langsung dari narasumbernya.

Penulis mewawancarai pula penjual martabak manis yang sudah

berpengalaman dan menjadikan penjual martabak manis sebagai bagian

dari panelis untuk menilai produk martabak manis buatan penulis,

sekaligus memberi masukan yang membangun untuk produk martabak

manis buatan penulis.

b. Angket

Teknik ini merupakan teknik pengumpulan data dengan menyebarkan

lima belas angket kepada panelis terlatih dan tiga puluh kepada

konsumen untuk mendapatkan data yang dibutuhkan oleh penulis.

c. Studi Literatur

Teknik ini dilakukan untuk memperoleh data dengan cara membaca,

mempelajari buku, artikel, karya ilmiah, dan lain-lain guna memperoleh

informasi dan referensi yang berkaitan dengan penelitian.

d. Dokumentasi

Melakukan dokumentasi sebagai alat untuk menunjang hasil penelitian

dapat dideskripsikan lebih jelas dan sebagai bukti bahwa penulis

melakukan penelitian.

5.8 Teknik Analisis Data

Dalam melakukan penilaian apakah usaha martabak manis berbahan dasar

tepung mocaf layak untuk dikerjakan atau tidak, akan dilakukan dengan kriteria-

kriteria kelayakayan finansial yang meliputi:

1. Net Present Value (NPV)

Rumus untuk menghitung NPV (Yacob, 2009) adalah sebagai

berikut:

Page 23: Proposal penelitian wisnu

23

NPV =∑i=1

n

NBi¿¿

Dimana:

NB = Benefit – Cost

C = Biaya investasi + Biaya operasi

B = Benefit yang telah didiskon

C = Cost yang telah didiskon

i = Diskon faktor

n = Tahun (Waktu)

Kriteria:

NPV < 0 (nol) → usaha / proyek layak untuk dijalankan

NPV > 0 (nol) → usaha / proyek tidak layak untuk dijalankan

NPV = 0 (nol) → usaha / proyek berada dalam keadaan BEP

dimana TR=TC dalam bentuk present value

2. Net Benefit and Cost Ratio (Net B/C Ratio)

Net Benefit and Cost Ratio (Net B/C Ratio) merupakan angka

perbandingan antara nilai jumlah sekarang yang bernilai positif

dengan nilai jumlah sekarang yang negatif. Rumus perhitungan

Net B/C yaitu:

Gross B /C=∑i=1

n

B(1+r )−n

∑i=1

n

C i(1+r )−n

Jika: Gross B/C > 1 (satu) berarti proyek (usaha) layak

dikerjakan

Gross B/C > 1 (satu) berarti proyek (usaha) tidak layak

dikerjakan

Gross B/C = 1 (satu) berarti proyek dalam keadaan BEP

Page 24: Proposal penelitian wisnu

24

3. Break Event Point (BEP)

Formula yang digunakan untuk mengetahui jumlah produksi dalam

keadaan BEP adalah:

BEP (Q )= α( p−b)

Untuk menghitung BEP dalam rupiah adalah mengalikan dengan

harga per unit produksi (p)

BEP ( Rp )= α

(1−pb

)

Dimana:

a : fixed cost (biaya tetap)

b : biaya variabel per unit

c : harga per unit

d : jumlah produksi

Formula yang digunakan untuk mengetahui kapan mengembalikan

biaya (BEP) adalah:

BEP=T p−1+TCi−Bicp−1

Bi

6. Lokasi dan Waktu Penelitian

1. Lokasi Penelitian

Lokasi penelitian akan dilakukan di rumah tinggal penulis yang berada di

Jl. Lempuyang IV E 85-85 Blok L Perum Mega Cinere, Depok, Jawa

Barat; dan tempat sementara (kos) penulis di Jl. Cidadap Girang 35 A RT

01 RW 05 Ledeng Cidadap Bandung, Jawa Barat.

Page 25: Proposal penelitian wisnu

25

2. Waktu Penelitian

Proses penelitian eksperimen tentang “Inovasi Produk dan Analisis

Kelayakan Bisnis Martabak Manis Berbahan Dasar Tepung Mocaf”

sedang dilakukan pada tahun 2014.

Page 26: Proposal penelitian wisnu

26

DOKUMENTASI PRA PENELITIAN

Martabak manis 100% tepung mocaf pada tanggal 2 Februari 2014

Page 27: Proposal penelitian wisnu

27

Dokumentasi Martabak Manis 67% tepung mocaf dan 33% tepung terigu

Page 28: Proposal penelitian wisnu

28

DAFTAR PUSTAKA

Bartono, PH dan Ruffino, E.M. (2005). Food Product Management di Hotel dan

Restoran. Yogyakarta: ANDI.

BUKJAM Bangka Belitung. (2010). Martabak Bangka (Hok Lo Pan). Dalam

PRLog Press Release Online. [Online]. Tersedia:

http://www.prlog.org/10669187-martabak-bangka-hok-lo-pan.html. [9 Mei

2010]

Karunia Semesta. et al. (2009). Produksi Tepung Mocaf sebagai Pengganti Terigu.

[Online]. Tersedia: httpkaruniasemesta.files.wordpress.com201209tepung-

mocaf-a5.pdf. [20 Desember 2009]

Muhandri, Thahja et al. (2012). Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. Bogor:

IPB Press

Ningsi, W. (2012). Studi Proll Tape Batik dengan Penambahan Tepung Tape Ubi

Kayu (Manihot Esculenta Crantz). Skripsi. Jurusan Manajemen Industri

Katering. Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial. Univesrsitas

Pendidikan Indonesia Bandung.

Rosmeri, V.I. dan Monica, B.N. (2013). Pemanfaatan Tepung Umbi Gadung

(Dioscorea hispida densnt) dan Tepung MOCAF (Modified Cassava Flour)

Sebagai Bahan Substitusi dalam Pembuatan Mie Basah, Mie Kering, dan

Mie Instan. Jurnal. Jurusan Teknik Kimia. Fakultas Teknik. Universitas

Diponegoro. [Online]. Tersedia:

http://eprints.undip.ac.id/39325/1/38._Artikel_Penlit_246-256.pdf

Sharon Bakery. (2013). Kandungan pada Tepung Terigu: Yuk Lihat Daftarnya.

Dalam web Sharon Bakery. [Online]. Tersedia:

http://sharonbakery.com/artikel/12/Kandungan%20pada%20Tepung

%20Terigu:%20Yuk%20Lihat%20Daftarnya.html [18 Juni 2013]

Page 29: Proposal penelitian wisnu

29

Sudjana. (1996). Metoda Statistika. Bandung: Tarsito.

Sugiyono. (2012). Statistika Untuk Penelitian. Bandung: CV Alfabeta

Wikipedia. (2013). Martabak Manis. Dalam Wikipedia bahasa Indonesia.

[Online]. Tersedia: http://id.wikipedia.org/wiki/Martabak_manis. [5 April

2013]