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Recetas panadería
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Panes
Mónica Patricia Báez BáezSegundo semestrePrograma : Gestión gastronómicaModulo Panadería y PasteleríaDocente Alexandra SuárezUniversidad Autónoma de Bucaramanga Virtual2013
Pan de Maíz o campesino
Ingredientes:• Harina de trigo 850 gramos• Harina de maíz amarilla
150 gramos• Sal 20 gramos• Mantequilla campesina 140
gramos• Margarina 140 gramos• Huevos 100 gramos• Levadura 70 gramos• Leche 10 gramos
Procedimiento elaboración del pan
Seguimiento del proceso
Preparación
• Se realiza un volcán con la harina, la sal, el queso, la mantequilla y la margarina .
• Se disponen alrededor y adentro la levadura y el azúcar• Se le agregan los huevos y la leche y se integran
mezclándolos• Luego se amasa por cinco minutos y se deja reposo 20
minutos
Ingredientes pan de maízIngredientes Porcentaje GramosHarina de trigo 85% 850
Harina de maíz amarillo
15% 150
Sal 2% 20
Azúcar 14% 140
Queso campesino molido
14% 140
Margarina 14% 140
Huevos 10% 100
Levadura 7% 70
LecheTotal
10%15.45
101480
Pan focacciaIngredientes • Harina de trigo 1000 gramos• Levadura 40 gramos • Sal 20 gramos• Aceite de oliva 80 gramos• Orégano 1 cucharadita • Sal gruesa 1 cucharadita• Tomate maduro 1 libra• Queso parmesano 2 cucharadas por libra
Proceso del pan focaccia
Preparación
• Se realiza un volcán con la harina.• Se agregan el azúcar, la mantequilla, la levadura, el aceite
de oliva , el agua, el orégano, sal gruesa.• Mezclamos bien hasta que quede una mezcla homogénea .• Dejamos reposar 20 minutos la masa.• Luego procedemos a expandir con el rodillo y le agregamos
tomate, queso parmesano . De decoración se le agrega ajonjolí.
• Llevamos al horno por 15 a 20 minutos hasta que esté totalmente crocante , textura, olor y sabor.
Porcentajes Ingredientes Porcentaje gramos
Harina de trigo 100% 1000
Levadura 4% 40
Sal 2% 20
Azúcar 2% 20
Aceite de oliva 8% 80
Agua 60% 60
Total 288 2220
Pan francés
• Harina de trigo 10.000• Levadura 40 gramos• Sal 20 gramos• Azúcar 20 gramos• Manteca de cerdo 20 gramos• Agua 650
Procesos
Preparación
• Pesar los ingredientes a uno a uno en forma correcta.• Hidratar la levadura con el 25% del agua y azúcar,
adicionado el 10% de la harina total de la receta.• Reservar esta masa por 20 minutos.• Adicionar la margarina, la manteca del cerdo y el resto
del agua. • Amasar de forma manual, colocar en mojadora hasta dar
el punto y retirar.• Divida en porciones al gusto, moldee por lo regular en
forma curva.
PorcentajesIngrendientes Procentaje gramos
Harina de trigo 100% 10.00
Levadura 4% 40
Azúcar 2% 20
Manteca de cerdo 2% 20
Agua 65% 650
Sal 2% 20
Total 13.99 1750
Emplatado
Conclusiones • Fue una experiencia muy buena, aprendí diferentes variaciones,
disfrute realizarlo.
Bibliografía
• Recetario UNAB• Fotografías personales