Trabajo de:Tecnología de frutas y

hortalizas

Elaborado por:José Alejandro Uriarte González

Refrigeración Y Congelación De Frutas Y

Hortalizas

Refrigeración Y Congelación De Frutas Y Hortalizas

Refrigeración. Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. (Entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos.) Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias. Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6ºC, inhibiendo durante algunos días el crecimiento microbiano.

Congelación. Procedimiento de larga conservación que bloquea las reacciones evolutivas en los alimentos. Consiste en enfriar el corazón del producto a una temperatura lo más próxima posible a -18°C. La congelación de alimentación es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en estos, uno de los factores que se deben de tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto.

VENTAJAS DE METODOS DE CONSERVACION POR APLICACIÓN DE FRIO:

CONGELACION. - Menor deshidratación del alimento. - Menores pérdidas de peso. - Mejores características organolépticas. - Detención del desarrollo microbiano y enzimático. - Se evita el fenómeno de separación de componentes. - Mayor reducción de la velocidad de los cambios físicos. - No provoca cambios nutricionales REFRIGERACION - La maduración de los frutos queda retardada por el frio. - Un periodo de tiempo en el frigorífico puede resultar

conveniente, y aún necesario, para mejorar la homogeneidad de un lote y en algunos casos para mejorar, incluso su calidad.

- Conserva propiedades nutritivas. - Disminuye riesgos de actividad microbiana. - Disminuye la velocidad de respiración. - Frena transformaciones enzimáticas y químicas.

Fundamentos de la conservación de frutas y hortalizas por frio.

La conservación de frutas y hortalizas Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimática y para mantener determinadas condiciones físicas y químicas del alimento.

El frío es el procedimiento más seguro de conservación. La congelación previene y detiene la corrupción, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo.

Factores que influyen:Influencia de la temperatura Los procesos de descomposición dependen

en gran parte de la temperatura y se hacen más y más lentos al disminuir ésta.

La “evaporación” del agua y la pérdida de peso ligada con ella disminuyen con presión de vapor decreciente, que es a su vez más baja cuanto más baja es la temperatura (a 30º C es de 31,8 mm de Hg. y a 0º C sólo 4,6 mm de Hg.). Del mismo modo disminuye la presión de vapor de los componentes aromáticos volátiles.

Influencia de la humedad relativa

La pérdida de peso por evaporación disminuye a medida que la humedad relativa del aire aumenta en el almacén; siendo proporcional a la diferencia entre las presiones parciales de vapor de agua en el aire y en la superficie del producto almacenado. Se entiende por humedad relativa a la relación entre la presión parcial de vapor de agua y su presión de saturación a una temperatura dada. Las pérdidas de peso pueden reducirse, básicamente, envasando los productos.

Por otra parte, humedades relativas elevadas favorecen la multiplicación de microorganismos especialmente a temperaturas altas de almacenamiento. Así por ejemplo, las bacterias se reproducen lentamente a humedad relativa de 75%, pero las pérdidas de peso son altas; por el contrario, para humedades relativas entre 90 – 95% se tienen pequeñas pérdidas de peso, pero la multiplicación de las bacterias sólo puede mantenerse dentro de un límite soportable si se disminuye la temperatura de almacenamiento lo más cercana a 0º C.

Factores que influyen en la velocidad de congelación 

En cuanto a la velocidad de congelación, si comparamos la congelación lenta, como la que puede realizarse en el hogar durante toda una noche, con un sistema de congelación rápido o ultrarrápido, no se observan pérdidas en frutas como las manzanas o las naranjas y en vegetales como el brócoli. Sin embargo, en las espinacas la reducción puede ser cercana al 50% si la congelación es del tipo doméstico.

Etapas de formación de cristales y tamaño

Las etapas de la CRISTALIZACIÓN son:NUCLEACIÓN CRECIMIENTO DE LOS CRISTALES Es necesario un control de estas etapas porque la cristalización implica

una modificación de las características del sistema y repercute en la calidad del alimento congelado.

 NUCLEACIÓNES LA ASOCIACIÓN DE MOLÉCULAS DE AGUA PARA FORMAR UNAPEQUEÑA

PARTÍCULA ORDENADA Y ESTABLE (NÚCLEOSCRISTALINOS). Existen 2 tipos de NUCLEACIÓN:NUCLEACIÓN HOMOGÉNEANUCLEACIÓN HETEROGÉNEA  

Las condiciones necesarias para la NUCLEACIÓN:

es un SUB-ENFRIAMIENTO. Con ello se crea un NÚCLEO CRISTALINO ESTABLE. Tras esto se produce:

 CRECIMIENTO DE LOS CRISTALES: Adición organizada de

moléculas de agua los núcleos cristalinos formados. Existe la posibilidad de regular los tamaños de los

cristales durante su formación: A través del control de la VELOCIDAD DE

ENFRIAMIENTO: Si es rápida: se forman muchos núcleos y los cristales

que deforman son de pequeño tamaño.Si es LENTA: se forman pocos núcleos y los cristales

que se forman son grandes. 

ASPECTOS IMPORTANTES EN LA CALIDAD DE LOSPRODUCTOS CONGELADOS

 (Relativo a los cristales de hielo)NÚMEROTAMAÑOFORMAUNIFORMIDAD EN EL TAMAÑO 

En los líquidos el tamaño de los cristales es uniforme. 

En sólidos o líquidos viscosos existen diferencias entre la periferia y el interior debido a la TRANSFERENCIA DE CALOR.En los diferentes tejidos de un alimento existen diferencias de tamaño debido a la permeabilidad de las membranas.

Efecto de almacenamiento en frio sobre la calidad de frutas y hortalizas

La conservación de los frutos a bajas temperaturas influye en diferentes procesos biológicos como son:

 Respiración:La respiración es el principal proceso de deterioro de los frutos, el mismo es atenuado por la baja temperatura, que logran disminuir la tasa respiratoria y la pérdida excesiva de agua, así como la velocidad de las reacciones bioquímicas y enzimáticas. La velocidad de respiración de un fruto se reduce a la mitad por cada 10ºC en que disminuye la temperatura.

Deshidratación:Las pérdidas de peso en los frutos se incrementan como consecuencia de la transpiración después de la cosecha y significa una disminución de la calidad y aceptabilidad, estas pérdidas suelen ocasionar mermas superiores al 5% durante la comercialización, al 7 % en la conservación frigorífica durante tres meses y posterior comercialización.

Pérdida de la calidad y senescencia:En la post-cosecha, los frutos evolucionan hacia la senescencia con pérdidas de calidad, ablandamiento, pérdida de acidez, vitamina C y características organolépticas (sabor y comestibilidad). La velocidad de reacción de los procesos metabólicos, que llevan a la pérdida de calidad se duplica por cada 10ºC de aumento de la temperatura y en el tramos de 0 a 10ºC puede llegar incluso a sextuplicarse.

 

Podredumbres:La aplicación del frío disminuye los riesgos de aparición y desarrollo de ciertos agentes causantes de alteraciones como bacterias, hongos y levaduras. Aunque es importante señalar que puede disminuir la acción de los microorganismos, pero no inhibe la germinación de esporas de los patógenos que contaminan a las frutas. Para reducir la incidencia de alteraciones patológicas durante el almacenamiento frigorífico se deben tomar una serie de medidas higiénicas y profilácticas.

Descongelación y calidad de frutas y hortalizas

DescongelaciónLa descongelación se efectúa a diferentes temperaturas, dependiendo del producto y de su transformación posterior. Durante la descongelación, el producto está expuesto a pérdidas de calidad. El producto pierde líquido celular y, con éste, una parte de su contenido en vitaminas En la mayoría de los casos se disminuye estas pérdidas por una descongelación rápida. Las frutas para consumo directo se descongelan a la temperatura ambiente. Productos elaborados, como las espinacas, se descongelan calentándolas a fuego.

Cuando el producto congelado se utiliza para la elaboración de otros productos, la forma de descongelación depende del proceso de transformación. Por ejemplo, fresas congeladas destinadas a la transformación en confitura, se calientan en estado congelado con los demás ingredientes.

Influencia de la congelación sobre microorganismos, proteínas, enzimas y vitaminas

Efectos sobre los microorganismos 

La congelación en condiciones adecuadas permite no sólo inactiva microorganismos sino también destruirlos totalmente La congelación no es sólo una buena forma de conservar alimentos, sino que también es una excelente manera de conservar microorganismos. Esta afirmación es especialmente cierta para los virus. En un estudio reciente sobre la supervivencia de los virus a la congelación, se pudo demostrar que al preparar mezclas de alimentos contaminadas con poliovirus y coxsackievirus B1 y B6, congelados a -20ºC, se verificaba una reducción logarítmica inferior a 1, tras 5 meses de almacenamiento a temperatura constante. Esta contaminación se mantiene estable durante más de 300 días.

  Efecto sobre las proteínas 

Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha habido fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento, los cristales de hielo que se han formado crecen, extrayendo el agua ligada a las proteínas, de tal forma que éstas se desorganizan y luego ya no pueden recuperar dicha agua durante la descongelación. Al perderse, esta agua arrastra los nutrientes hidrosolubles. Este proceso cambia la textura del alimento, endureciéndolo e incluso disminuyendo su solubilidad y valor nutritivo.

 

Efectos en las vitaminas: 

La congelación tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan (introduciéndolas en agua hirviendo durante un corto tiempo) antes de congelarlas, para desactivar las enzimas y leva-duras que podrían seguir causando daños, incluso en el congelador. Este método puede provocar la pérdida de parte de la vitamina C (de 15 a 20%). A pesar de esta pérdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco después de ser cosechadas y generalmente presentan más cualidades nutritivas que sus equivalentes “frescas”. En ocasiones, los productos cosechados tardan días en ser seleccionados transportados y distribuidos a los comercios, y durante ese tiempo pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder hasta 15% de su contenido de vitamina C al día si se almacenan a temperatura ambiente.

Descomposición de los alimentos almacenados en frio

 Los alimentos cuando entran en contacto con el aire, después de un tiempo, se alteran y cambian de aspecto, olor y sabor. Así, la carne se pudre, las frutas frescas fermentan y el pan toma un color oscuro verdoso. Para evitar que esto suceda, se deben guardar y proteger a fin de que duren más tiempo, no pierdan su valor nutritivo y no tengan que ser desechados.Los alimentos se descomponen y se pudren por dos tipos de causas: por fenómenos vitales o por fenómenos no vitales. Los principales causantes de la descomposición por fenómenos vitales son los microorganismos (como las bacterias del medio ambiente y los parásitos de los propios alimentos) y las enzimas presentes en los alimentos. Los enzimas son compuestos de tipo biológico gracias a las cuales se catalizan reacciones químicas específicas. Los microorganismos y las enzimas producen la descomposición interviniendo en procesos físicos y químicos de transformación de las sustancias que componen los alimentos.