REPOSTERÍA BÁSICAMTRA. GABRIELA ZARATE CASTAÑEDA

REPOSTERÍA

• Es el arte de preparar alimentos dulces y en ocasiones con variaciones saladas. Un postre perfecto es aquel que contiene los siguientes elementos: algo suave, líquido, crujiente, pastoso y en ocasiones una sorpresa.

• Aquí se consideran todas las preparaciones dulces y con sus variantes

• SE CONSIDERA EL ESTUDIO DE:

• MASAS• MERENGUES• CREMAS• BIZCOCHOS

HISTORIA• Antiguamente la palabra repostería significaba

"despensa", era el lugar designado para el almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas, fiambres y embutidos. El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargado de gobernar todo lo referente a las necesidades domésticas; después de cierto tiempo, el cargo era honorífico y lo ocupaba siempre una persona proveniente de una familia de gran estirpe. Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostería se refería al arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas.

CRONOLOGIA DE LA REPOSTERIA EN MEXICO

• 1519 - Al desembarcar Hernán Cortés por las costas de Tabasco en 1519, se interesa de inmediato por el cacao, a tal grado que son los españoles quienes introducen el cacao en el continente americano y más tarde en todo el mundo. El cacao es un producto originario de ...Al desembarcar Hernán Cortés por las costas de Tabasco en 1519, se interesa de inmediato por el cacao, a tal grado que son los españoles quienes introducen el cacao en el continente americano y más tarde en todo el mundo. El cacao es un producto originario de América el cual se utiliza en la preparación de una bebida nutritiva: El chocolate.

• 1700 - siendo la influencia conventual muy importante en el mundo de los dulces y de la repostería... Sólo en la ciudad de México en el año 1.700 existían 22 conventos, que aportaron dulces legados de natillas "varias", "arroz con leche.

• En 1563 se definen tres platos al hablar de una comida: las entradas, la carne o pescado y el postre. El postre es: "el postrer plato de una comida compuesto de frutas, pasteles, confituras y queso” (Brillant Savarin).

• Postre: plato dulce que se toma al final de la comida; cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, pero también engloba el queso. La repostería está considerada como un arte delicado por la inmensa variedad que se usa en su confección y por las diferentes presentaciones que pueden tener un postre o pastel. Dentro de la repostería el elemento principal es: el azúcar; y otros en gran escala como: huevos, leche, harina, mantequilla, frutas, chocolate, esencias y licores.

• 1851 - Con repostería y refrescos", de 1851.Igualmente, los libros "La Catedral de México y el Sagrario Metropolitano", "Bosquejos biográficos de hombres ilustres nacionales", "Animales que se ven y animales que no se ven", "Volcanes de México", "La actividad del Popocatépetl", "El cocinero y la cocinera mejicanos.

• 1884 - EL GLOBO inició sus actividades en el año de 1884, en un edificio ubicado en las calles de San Francisco y Coliseo viejo, actualmente Madero e Isabel la Católica, en pleno centro de la Ciudad de México. Fue fundado por la familia Tenconi, de nacionalidad italiana.

• 1923 - En 1923, el Sr. Laposse, nuevamente en México, por su propia iniciativa abrió una pequeña pastelería en la Av. Hidalgo, cerca del actual Palacio de Bellas Artes. Durante algún tiempo se le conoció como EL NUEVO GLOBO, pero la venta de sus productos se ...En 1923, el Sr. Laposse, nuevamente en México, por su propia iniciativa abrió una pequeña pastelería en la Av. Hidalgo, cerca del actual Palacio de Bellas Artes. Durante algún tiempo se le conoció como EL NUEVO GLOBO, pero la venta de sus productos se realizaba a través de un mostrador, ya no como salón de té. Los productos que se preparaban eran, sobre todo, de repostería fina estilo europeo y en cuanto a panificación se elaboraban solamente los brioches, las muselinas.

• 1972 - Elaboración de Pastelería y Repostería Fina con exquisito sabor casero, fundada desde el año de 1972 en la ciudad de México. Contamos con los siguientes servicios: Pastelería para eventos especiales Banquetes, bodas, graduaciones, bautizos, etc.. Pasteles para ...Elaboración de Pastelería y Repostería Fina con exquisito sabor casero, fundada desde el año de 1972 en la ciudad de México. Contamos con los siguientes servicios: Pastelería para eventos especiales Banquetes, bodas, graduaciones, bautizos, etc.

• 1972 - Elaboración de Pastelería y Repostería Fina con exquisito sabor casero, fundada desde el año de 1972 en la ciudad de México. Contamos con los siguientes servicios: Pastelería para eventos especiales Banquetes, bodas, graduaciones, bautizos, etc.. Pasteles para ...Elaboración de Pastelería y Repostería Fina con exquisito sabor casero, fundada desde el año de 1972 en la ciudad de México. Contamos con los siguientes servicios: Pastelería para eventos especiales Banquetes, bodas, graduaciones, bautizos, etc.

• 18 Sep 1998 - "Ahora, por primera vez se realizará en México este concurso a nivel nacional. Sin embargo, desde la fundación de esta empresa, la filosofía ha sido engrandecer la profesión del chef pastelero, reconociendo su arte y disciplina dentro de la repostería".

• 22 Mar 2002 - La prestigiada academia francesa de artes culinarias, Le Cordon Bleu, con sede en París, impartirá sus cursos por primera vez en México a partir del próximo abril. El objetivo fundamental es enseñar a los estudiantes, técnicas y habilidades de la cocina y la repostería francesa.

• 8 Ene 2009 - Ciudad de México. A la edad de 88 años y tras una larga enfermedad, que su compañía Lenôtre no quiso revelar, murió el repostero Gaston Lenôtre considerado el más afamado de los últimos tiempos y por formar una cadena de empresas dedicadas a la repostería.

UTENSILIOS NECESARIOS

INGREDIENTES EN REPOSTERIA

• Para obtener los mejores resultados en un postre, se deben de utilizar elementos principales como lo son ingredientes, estos deben ser de la mejor calidad posible ya que su cocción nos dará el resultado deseado, como ingredientes principales tenemos los siguientes:

AZUCAR

• Punto jarabe: Se logra después de cinco minutos de cocción: el jarabe se utiliza para embrocar los biscochos y para endulzar frutas o bebidas.

• Punto de hebra floja: Al tomar el almíbar con los dedos índice y pulgar mojados se forma una hebra que se rompe al separarlos.

• Punto de hebra fuerte: Al continuar la cocción la hebra se estira sin romperse.

• Punto de perla: Cuando en el almíbar hirviendo se forman burbujas. Se hace la prueba con los dedos y el hilo se vuelve más resistente.

• Punto de gran perla: Al hervir se van formando burbujas más grandes, se hace la prueba con los dedos y al separarlos la hebra no se rompe.

• Punto de Bola Blanda: En el agua se puede formar con los dedos una bola suave. En este punto se utiliza en el almíbar para preparar el fondant y el merengue italiano.

• Punto de bola dura: Al hacer la operación que se dijo anteriormente la bola se forma con facilidad y se siente más resistente.

• Punto de escarchado o lámina: El primer punto de lámina se alcanza cuando la bola es muy dura y al morderla se pega en los dientes.

• Punto de lámina quebradiza: Después de unos segundos se alcanza el segundo punto de escarchado y se conoce por que la bola es muy dura y se quiebra al masticarla.

• Punto de caramelo: Se alcanza el segundo punto de lámina cuando el agua se a evaporado por completo. Si se continúa cociendo, el almíbar empieza a tomar color y al momento se va obscureciendo, además tiene un olor acre. Es cuando el almíbar se convierte en azúcar que nada y se usa para acaramelar moldes o para dar color a algunos alimentos.

•  

PRALINE

• Es una mezcla de almendras y azúcar a punto de caramelo, que se utiliza molido para cremas, helados y pasteles. Casi siempre se pone la misma cantidad de azúcar que de almendras. Cuando el almíbar esta en el último punto y empieza a tomar color se añaden las almendras peladas y se mueve hasta que se caramelizan. Después se vacían en una charola enmantequillada extendiendo bien y se deja enfriar para después molerla.

GLASEADOS

• Glaseado sencillo: Azúcar glass con agua que deberá añadirse gota a gota hasta que tenga la consistencia necesaria para glasear. Calentarlo un poco en el momento de aplicarlo sobre pasteles o pastas secas, meterlos al horno aliente durante un minuto para que se seque el glaseado y las piezas adquieran brillo.

• Glaseado Real: Esta solo lleva azúcar glass, clara

de huevo y algunas veces unas gotas de limón, se utiliza para napar.

• Glaseado de Chabacano: En este se pasa por un colador mermelada y se diluye con un poco de agua y azúcar glass o un jarabe a 28°C. Se debe dejar hervir y se retira del fuego cuando la salsa nape la cuchara. Estos glaseados se pueden preparar con cualquier mermelada de acuerdo al color que se requiera. Se usan para abrillantar frutas o pasteles.

•  

SALSAS

• Las salsas dulces suelen usarse mucho en repostería, servidos sobres postres o helados, pueden ser calientes o frías.

COULIS DE FRUTAS • Los coulis se sirven en pequeñas cantidades en el

fondo del plato o alrededor de un postre; son más ligeros que las salsas y se usan para dar mejor sabor y presentación. Se pueden preparar con todo tipo de fruta ya sea fresca o de lata según el sabor que se quiera conseguir. Es mejor no mezclar frutas de diferentes clases.

 

MERENGUES

• El merengue es una mezcla de claras batidas a punto de turrón y azúcar o almíbar. Es muy usado en la repostería como base de diferentes postres y pastas.

• Hay varios tipos de merengues:

• Merengue francés: Se prepara con las claras frescas bien batidas a las que se le añade azúcar en forma de lluvia sin dejar de batir hasta que queda la mezcla muy firme. Este merengue debe tener un cocimiento en el horno porque de otra manera no conserve su punto.

• Merengue italiano: Tiene consistencia más firme queda brillante y dura varios días sin bajarse. Se prepara con un almíbar caliente a punto de bola suave que cuece las claras de huevo batidas.

• Merengue suizo: Tiene consistencia más delicada queda brillante y aperlado. Se prepara a baño María.

CREMAS

• Las cremas son preparaciones no muy espesas a partir de leche, azúcar, huevos, crema mantequilla y en ciertos casos maicena. Existen variantes en los métodos y tiempos de cocción dependiendo de los ingredientes que se les añade.

MASAS

• Las masas se preparan con harina como ingrediente base, además de llevar una grasa y en ocasiones huevo, se trabajan con la mano o con la batidora y después sobre la mesa para darles forma. Ya cocidas quedan más o menos consistentes dependiendo de la masa que se trate.

 • Las masas tradicionales europeas pueden

dividirse en: masas quebradas y masas elásticas.•  

VARIEDADES

• Quebrada simple• Masa de enfondar (briseé)• Azucarada o Sucreé• Hojaldrada• Medio Hojaldrada

• Estas masas tienen muchos usos; en repostería sirven de base para hacer tartas o pastillas (galletas). En cocina se preparan timbales con tapa o sin ella, patés en croute (pasteles de cocina) fondos para platos para envolver comida y diferentes quiches.

MASAS ELASTICAS

• Deben trabajarse mucho, llevan levadura bacteriológica que hace que se desarrollen en la cocción. Los ingredientes deben utilizarse tibios y la masa se golpea con fuerza para acelerar la fermentación; el trabajo puede hacerse con las manos sobre la mesa, pero resulta poco pesado. La masa esta lista cuando se despega de la mesa o del recipiente donde se haga y se forman ampollas, después se deja reposar hasta que doblan su tamaño y se trabajan según el tipo de masa que sea.

TIPOS DE MASAS Y MASAS QUEBRADAS

Introducción• Las masas se diferencian en familias, siendo su

clasificación la siguiente:

• Masas fermentadas• Masas Hojaldradas• Masas Hojaldradas-Fermentadas• Masas Quebradas• Masas Batidas Crecidas

Masas batidas crecidas• De estructura aireada

• Ej. Los Merengues

• De estructura cremosa• Ej. Pâte à Choux

• De estructura líquida o semi-líquida• Ej. Crepas

MASAS QUEBRADAS• Existen dos técnicas para la elaboración de este

tipo de masas:• SABLAJE: Se hace una fuente y se mezclan los

ingredientes• ACREMADO O POR CREMA: Primero se acrema la

mantequilla junto con el azúcar y posteriormente se añaden los demás ingredientes.

NOMBRE PÂTE SABLE

AZÚCAR 100 (Glass)

GRASA 200

HARINA SUAVE 300

ADITIVO 1 yema

HORNO 180°C

CARÁCTER

Muy FrágilSeco Muy Buen sabor No aflojada

USO Galletas y Tartas

HERRAMIENTA Rodillo, Cortador

ALMACENAJE (CRUDO) -20°C a +50°C

ALMACENAJE (HORNEADO)

Todas en cajas cerradas, en un lugar seco y a temperatura ambiente, cuidar de la humedad

PROCEDIMIENTO 1. Cortar la mantequilla fría en cubos.2. Mezclar lenta, con azúcar y huevo3. Agregar harina cernida

NOMBRE PÂTE SUCRE

AZÚCAR 100

GRASA 100

HARINA SUAVE 200

ADITIVO 1 HUEVO O 2 YEMAS

HORNO 200°C

CARÁCTER

FrágilCrujiente SecoDulce, No aflojada (no contiene gluten)

USO Tartas, tartaletas, Streusel

HERRAMIENTA

ALMACENAJE (CRUDO) -20°C a +50°C

ALMACENAJE (HORNEADO)

Todas en cajas cerradas, en un lugar seco y a temperatura ambiente, cuidar de la humedad

PROCEDIMIENTO 1. Cortar la mantequilla fría en cubos.2. Mezclar lenta, con azúcar y huevo3. Agregar harina cernida

NOMBRE PÂTE MONTÉE

AZÚCAR 100 (Glass)

GRASA 200

HARINA SUAVE 200

ADITIVO 1 CLARA O 2 YEMAS

HORNO 200°C

CARÁCTER

Frágil, SecoMuy Buen sabor Aflojada Crecida

USO Galletas

HERRAMIENTA Manga y duya

ALMACENAJE (CRUDO) Imposible

ALMACENAJE (HORNEADO)

Todas en cajas cerradas, en un lugar seco y a temperatura ambiente, cuidar de la humedad

PROCEDIMIENTO 1. Batir la mantequilla suave hasta esponjar .

2. Agregar el huevo3. Añadir la harina en forma

envolvente

NOMBRE PÂTE BRISSÉ

AZÚCAR UN POCO

GRASA 160

HARINA SUAVE 240

ADITIVO 1 HUEVO O LECHE

HORNO 200° C

CARÁCTER

Crujiente, seco Sabor neutral Hojaldrada

USO Quiché y Pays

HERRAMIENTA Rodillo, Cortador

ALMACENAJE (CRUDO) -20°C a +50°C

ALMACENAJE (HORNEADO)

Todas en cajas cerradas, en un lugar seco y a temperatura ambiente, cuidar de la humedad

PROCEDIMIENTO 1. Acremar la mantequilla 2. Agregar Azúcar más Líquido3. Incorporar lenta harina

NOMBRE PÂTE FONCER

AZÚCAR 20

GRASA 100

HARINA SUAVE 200

ADITIVO 50 AGUA

HORNO 200 °C

CARÁCTER

Crujiente SecoSabor neutralNo aflojada

USO Tartas, pays, bases

HERRAMIENTA Rodillo, Cortador

ALMACENAJE (CRUDO) -20°C a +50°C

ALMACENAJE (HORNEADO)

Todas en cajas cerradas, en un lugar seco y a temperatura ambiente, cuidar de la humedad

PROCEDIMIENTO 1. Acremar la mantequilla.2. Agregar azúcar + líquido3. Incorporar lenta harina

PAYS• En épocas antiguas, en la frontera de E.U. las

mujeres hacían hasta 21 pays por semana para las 3 comidas.

• Eran tan importantes para los colonizadores que en invierno cuando no se conseguían frutas, preparaban pay como postre de lo que tuvieran a mano, como papas, vinagre y galletas de bicarbonato.

• Ya no tienen la misma popularidad • Solo en lugares como Estados Unidos aún son

favoritos como postres.• Los pays se puede clasificar de acuerdo a su

manera de armarlos y hornearlos

Pays horneados• Conchas de pay crudas que se llenan y luego se

hornean • Pays de Fruta: Rellenos de frutas y cubiertos

generalmente por otra concha • Pays suaves: Aquellos rellenos de tipo natilla, los rellenos

líquidos cuajan al coagular su contenido de huevo. Por general se hornean como pays de una sola costra

Pays sin hornear

• Conchas previamente horneadas con un relleno preparado, frío.

• Se sirven con el relleno lo suficientemente frío para rebanarse • Pays de crema: rellenos de budín o natillas.• Pays Chiffón: rellenos aligerados con claras batidas y/o crema batida.

• La grenetina o almidón les dan una consistencia más firme

• Los componentes principales de los pays son.• Masas o pastas• Rellenos

Procedimiento para elaboración de pays • Seleccionar las pastas adecuadas para cada

finalidad:• Masas compactas: Cuando las conchas pueden remojarse.• Masas hojaldradas: Muy útiles para la concha superior, y

en conchas previamente horneadas. También son muy útiles en rellenos fríos.

• Pesar la masa:• 225 g para 23 cms• 170 g para 20 cms• 140 g para menos de 20 cms

• Enharine ligeramente la mesa de trabajo y el rodillo.• Tener cuidado de no utilizar harina excesiva para no

secar la pasta

• Extender la masa • uniformemente 3 mm grosor del centro al exterior en

todas las posiciones, • Levantar constantemente para que se rectifique que no

está pegada.

• Acomodar la pasta en el molde• Levantar la pasta enrollada en el rodillo para evitar

romperla• No estirarla solo colocarla encima del molde de lo

contrario encogerá en el horno.• Pegar perfectamente bien en el molde no deben quedar

burbujas de aire entre el molde y la pasta.

• Si el pay lleva una costra encima se debe asegurar que pegue perfectamente bien una con otra, ya sea untando huevo o agua en su defecto.

• Se aconseja ondular las puntas con los dedos

• Acomodar los pays en el nivel inferior del horno precalentado a 218 o 230 °C • El calor inicial alto ayuda a cuajar la concha inferior para

evitar que se empape.• Los pays de fruta se hornean a fuego alto, cuando

se trate de pays de natilla disminuir el calor a 165 o 175 °C después de 10 min. evitara que la concha se cueza en exceso .

GALLETAS• El término (en inglés cookie) significa pastel

pequeño.• La mayoría de las recetas de este producto

requieren menos líquido que los pasteles • Los procedimientos básicos son similares

aunque por la cantidad de humedad pueden diferir

• La diferencia más obvia entre pasteles y galletas radica en la manera de formarlas.

• Las galletas se elaboran de una en una, implicando mucho trabajo manual.

• Las galletas pueden ser de infinidad de formas, tamaños, sabores y texturas.

• Algunas pueden ser suaves y otras duras, otras pueden conservar su forma y algunas más agrandarse al hornearlas.

Características básicas:• DUREZA

• Las galletas son crujientes o tostadas cuando tienen poca humedad:• Baja proporción de líquido en la mezcla

(crujientes=pasta dura)• Alto contenido de grasa y azúcar (fácil de trabajar con

poca humedad)• Horneado prolongado (evaporación de humedad)• Tamaño pequeño y delgado (secado rápido en el horno)• Almacenamiento adecuado (lejos de humedad)

• SUAVIDAD:• Lo contrario que la dureza.

• Alta proporción de líquido en la mezcla• Bajo contenido de azúcar y grasa• Azucares higroscópicos (absorben humedad) miel,

melaza o jarabe de maíz.• Poco tiempo de horneado• Forma grande o gruesa (retención de humedad)• Almacenamiento adecuado (envolver o cubrir

correctamente

• CORREOSIDAD:• La presencia de humedad es indispensable para que una

galleta sea correosa. Todas las galletas correosas son suaves pero no todas las suaves son correosas.• Alto contenido de azúcar y líquido pero bajo contenido

de grasas• Alta proporción de huevos• Harina de trigo duro o gluten desarrollado durante la

mezcla

• CAPACIDAD DE AGRANDAMIENTO O EXPANSIÓN.• Azúcar: alto contenido de azúcar

• Azúcar granulado grueso=expande Azúcar Glass=reduce

• Leudantes: alto contenido de bicarbonato de sodio o amoniaco.

• Acremado: Acremar grasa y azúcar ayuda por la incorporación de aire, si solo se mezclan a formar una pasta se reducen.

• Temperatura: baja temperatura del horno, ya que la alta endurece demasiado rápido y no deja agrandar la galleta.

• Líquido: Mientras más líquido más agranda.• Harina: Harina fuerte o activación del gluten disminuyen

agrandamiento• Grasa en el molde: Se agrandan más en moldes más

engrasados

Técnicas de mezcla• Existen tres

• De una etapa • Acremado• Esponja

• DE UNA ETAPA:• Todos los ingredientes se agregan juntos• Para pastas que no se deben trabajar en exceso como las correosas

• Para galletas con poca humedad• En batidora

• ACREMADO• Grasa, azúcar, sal y especias en batidora y acremar con la

paleta a baja velocidad.• Agregar huevos y líquido.• Agregar harina cernida y leudante y mezclar.

• ESPONJA• Todos los ingredientes deben estar a temperatura

ambiente.

• Si se requiere entibiar los huevos para tener un mayor volumen.

• Batir huevos, ya sea juntos o por separado y el azúcar.• Incorporar los ingredientes restantes sin sobrebatir ni

quitar el aire de los huevos.

Tipos dependiendo la forma• DE DUYA

• Se preparan con una manga pastelera y una duya.

• DE GOTA• Se preparan con un cucharón (similares a las de duya pero que taparían esta por trozos de nueces o chocolate)

• EXTENDIDAS CON RODILLO• Masas duras, diferentes formas con cortadores, adornadas frecuentemente con glaseados de colores.

• MOLDEADAS• Como su nombre lo dice moldeadas a mano, si es

necesario refrigerar la pasta.

• REFRIGERADAS• Se hacen cilindros de diferentes colores para refrigerar.

Bastante prácticas para tener siempre galletas frescas a la mano.

• EN BARRAS• Se hornean en tiras y cuando están aún calientes se

cortan en barras

HORNEADO• Temperaturas bajas = aumentan agrandamiento• Temperaturas altas= endurecen más rápido• El color es la mejor indicación que las galletas

están cocidas • En pastas grasosas es común las bases quemadas

es mejor utilizar doble charola en el horneado.

Enfriamiento• Si no se utiliza papel siliconado entonces

se deben retirar cuando aún están calientes o se pegarán a la charola.

• Si son galletas suaves se tendrá que esperar hasta que estén firmes para retirarlas

• Si se exponen a corrientes frías se cuartearán

• Para almacenarlas deben estar completamente frías

Masas Batidas-Crecidas De estructura aireadaDe estructura cremosaDe estructura líquida y semi líquida

De estructura aireada

• MERENGUES: son claras de huevo batidas y endulzadas con azúcar.• Usos:

• Cubierta de pasteles y pays.• Dan ligereza y volumen a las coberturas

como cremas de mantequilla y a otras preparaciones como mousses y soufflés.

• Horneados lentamente se tornan crujientes y sirven como capas de pasteles o conchas de pasta en la preparación de postres ligeros y elegantes.

• Los merengues pueden batirse hasta diferentes grados de dureza.

• En la mayoría de los casos se baten hasta que forman picos duros o casi duros pero aún húmedos.

• Hay tres tipos de merengues:• Sencillo o Francés: claras a temp. ambiente

batidas con azúcar, estable por alto contenido de azúcar

• Merengue suizo: claras de huevo y azúcar batidas a baño María, la temp. ayuda a tener un mejor volumen y estabilidad

• Merengue italiano: Jarabe caliente a claras batiendo, es el más estable de los tres, por cocimiento de las claras con el jarabe

• La cantidad de azúcar para formar los merengues puede variar:• Los merengues suaves (cubiertas para pay) son

partes iguales de claras por azúcar por lo general.

• Los merengues duros: (horneados) se preparan con una parte claras por hasta dos de azúcar.

• Preparación de merengues:• Las grasas impiden que las claras formen espuma

adecuadamente.• Las claras de huevo hacen mejor espuma si se

encuentran a temperatura ambiente que si están frías.

• No se debe batir en exceso deben verse húmedas y no secas y cuajadas

• El azúcar hace que la espuma de las claras sea más estable. Se recomienda igual cantidad de azúcar que de claras.

• Los ácidos suaves ayudan a la formación de espuma (cremor tártaro o jugo de limón 15 g por kilo de claras).

De estructura cremosa

• Pasta Choux: pasta o masa hecha a base de agua o leche hirviendo, mantequilla, harina y huevos, que se utiliza para preparar:• Eclaires

• Profiteroles

• Cisnes

• París Breast

De estructura líquida o semi –líquida • Crepas: Son tortillas francesas delgadas, que a

menudo se sirve con un relleno.• Para obtener una crepa delgada se debe tener una masa

suave y untuosa.• La sartén debe estar bien caliente para que esta se

coagule rápidamente.

• Las crepas se presentan tradicionalmente en forma de abanico.• Se hacen dobleces a la mitad y después en

cuartos.

• También pueden doblarse en forma de cuadrados.• Se doblan los dos lados opuestos sobre el relleno,

y las puntas restantes hacia el centro.

• La otra forma de doblarlas es en forma de cigarrillos.• Se tienen que doblar dos lados opuestos hacia el

centro pero sin llegar al centro y luego se enrolla la crepe sin apretar el relleno

• También se pueden hacer pasteles laminados con esta pasta.• Sobre poniendo una crepa encima de otra y

rellenando

PASTELES Y BIZCOCHOS

• Los pasteles en referencia a la repostería son productos dulces y grasos.

• Son muy versátiles y se pueden ofrecer de muchas formas y una diversidad de coberturas y rellenos

• Estos se dividen en:• Pasteles con alto contenido de grasa o pasteles

de mantequilla• Bajos en grasa o espumosos

TIPOS DE BIZCOCHOS

CLASIFICACIÓN, PROCEDIMIENTOS Y COBERTURAS

Definición

• Mezcla de huevos emulsionados, con elementos harinosos que tras ser cocinados, presentan una textura esponjosa y suave al tacto, que se mantiene en forma indefinida durante su periodo de conservación, si esta se realiza en las condiciones adecuadas

Clasificación: • Espumosos

• Sin grasa• Con grasa de yema de huevo• Con grasa adicional

• A Base de mantequilla • Por método de acremado • Por método rápido

Espumosos:• SIN GRASA:

• Angel food cake: Claras batidas con azúcar, enriquecidos con harina para dar forma y estabilidad al merengue horneado

• Merengues: Claras de huevo batidas y endulzadas con azúcar, empleados como betunes y para dar ligereza a los mousses y soufflés para postres. También se hornean a fuego suave para que se sequen y queden crujientes.

• Los merengues pueden ser:• Francés: Claras a temperatura ambiente, batidas

con azúcar.• Suizo: Claras de huevo y azúcar batidas sobre un

baño María suave, proporciona mejor volumen y estabilidad.

• Italiano: Se prepara incorporando un jarabe de azúcar a 117° C en las claras batiéndose, este merengue es el más estable de los 3 ya que las claras se cuecen con el calor del jarabe.

• Dacoise: Discos de merengue horneado, untados con crema batida y frutas montados uno sobre otro, para formar un pastel.

• CON GRASA DE YEMA DE HUEVO:• Esponja o Sponge: ligero y esponjado con tres

ingredientes básicos, azúcar, harina y huevo. Se baten por separado yemas y claras para obtener mayor cantidad de aire.

• Roulade: Mismo procedimiento que el esponja, solo que este se hornea en charola y se enrolla. (niño envuelto)

• CON GRASA ADICIONAL• Chiffon: Tiene la riqueza de un pastel de mantequilla

pero tan ligero como un sponge. Desarrollada en 1920, esta masa tiene grasa de aceite vegetal, se utiliza cuando se tienen ingredientes pesados como nueces o vegetales.

Pasteles con mantequilla o grasa:• Este tipo de pastel contiene grasa (mantequilla,

margarina, etc.), y se apoya en un químico para levar (polvo para hornear o bicarbonato de sodio) para subir la masa. Son pasteles con sabor y tienen buena textura y volumen.

• Hay dos pasteles de mantequilla importantes: • En Estados Unidos el Pound Cake • En Francia Quatre Quarts.

• MÉTODOS PARA HACER UN PASTEL DE MANTEQUILLA:• Acremado:

• La mantequilla a temperatura ambiente se bate hasta tener una textura de pomada

• Se le agrega el azúcar y se bate hasta que esta mezcla se torna de color más blanco

• Se agregan los huevos uno a uno para que la grasa no se separe del líquido de los huevos.

• Por último se agrega el harina, los saborizantes y leudantes.

• MÉTODO RÁPIDO: Produce un pastel que es bastante húmedo, denso con una textura aterciopelada y fina. Como su nombre lo dice, este método es más rápido y fácil que el método de acremado, ya que el paso de acremar la mantequilla y el azúcar es eliminado. • Los huevos son batidos en un baño María suave para

aumentar su volumen junto con el azúcar • La mantequilla derretida se agrega poco a poco en forma de

hilo para no restar aire de los huevos ya batidos• Por último se mezcla con la harina en forma envolvente.

FÓRMULA PASTEL DE MANTEQUILLA

• AZÚCAR = ó < HARINA• HUEVOS = ó > GRASA• LÍQUIDOS = HARINA

*Como líquidos consideramos huevos, leche o jugos.

Montajes

AZUCAR

• También conocida como Sacarosa.

• Se denomina azúcar a aquella sustancia extraída de la savia de la caña de azúcar, jugo de la remolacha azucarera ó de otros vegetales sacarinos.

• Durante mucho tiempo se conocía el azúcar en estado de jarabe pero fueron los Árabes los que inventaron el arte de cristalizarlo.

TIPOS DE AZUCAR• Azúcar Cristalizado.

-- Azúcar Sémola.-- Azúcar Glace.-- Azúcar Granulado.-- Azúcar Moreno.-- Azúcar Candi.-- Azúcar Refinado.-- Azúcar Glace Antidureza.-- Azúcar Glace Antihumedad.-- Azúcar Vainillado.-- Azúcar Avainillado.

• Azúcar Cristalizado :Es el azúcar mas utilizado y el mas conocido más o menos refinado.

• Azúcar Sémola :Azúcar cristalizado finamente molido para una mejor disolución.

• Azúcar Glace :Azúcar cristalizado extremadamente molido por medio de molinillos especiales o robot.

• Azúcar Granulado :Azúcar cristalizado con diferentes tamaños. (fino, medio y grueso)

• Azúcar  Moreno :Azúcar que proviene de una primera fase de lavado y centrifugado. Contiene una pequeña parte de melaza, sales minerales y nitratos.

• Azúcar Candi :Grandes piedras de azúcar que se obtienen por la recristalización del azúcar. (con intervención de la mano del hombre). Pueden encontrarse blancos o coloreados.

•  Azúcar Refinado :Azúcar cristalizado brillante y blanco de mayor o menor tamaño.

• Azúcar glace antidureza :Mezcla de azúcar glace y productos espesantes como almidón, carbonato, silicato. No es apropiado para todas las recetas.

• Azúcar Glace Antihumedad :Mezcla de azúcar glace con productos que no absorben humedad. Utilizado para piezas de pastelería que tengan que estar espolvoreadas en escaparate o cámara de frío.

• Azúcar Vainillado :Mezcla de azúcar cristalizado o glace con un mínimo de un 10 % de vainilla seca molida o vaina de vainilla.Utilizado solo para aromatizar.

• Azúcar Avainillado :Mezcla de azúcar cristalizado o glace con un mínimo de un 2 % de vainilla seca o vaina de vainilla. Utilizado sólo para aromatizar.

•  Azúcar Moscabado :Mezcla de azúcar cristalizado y regaliz.Utilizado para aromatizar cremas, mousses, semifríos, salsas.

•PUNTOS •DEL

•AZUCAR

•ALMIBAR

• Es una mezcla de agua con azúcar, en determinadas proporciones, y que alcanza una mayor o menor densidad según el tiempo que se tengan al fuego. Se utiliza para bañar bizcochos, tapizar moldes y para hacer con él ciertas preparaciones.

• Se disuelve el azúcar en agua y se trabaja a fuego suave revolviendo, procurando que el azúcar quede perfectamente disuelto en el agua ya que en otro caso puede llegar a cristalizar.

•SIROPE (18º-20º)• O punto de veladura. Si se sumerge una

espumadera, se forma una fina película que tapa los agujeros.

•HEBRA FINA O FLOJA 103º C (29º)Almíbar líquido. Se mojan los dedos índice y pulgar en agua fría, , se introducen en el almíbar y al juntarlos y separarlos se forma una hebra fina o floja

• HEBRA GRUESA O FUERTE 104º C (30º)

• Haciendo la misma operación, la hebra es mas consistente.

• PERLA O PERLITA 105º C (33º)

Para fondants y glaseados. El almíbar al hervir forma burbujas en forma de perlitas redondas. Al hacer la prueba de los dedos ofrece aún mas consistencia.

• GRAN PERLA O POMPAS 110º C (35º)Para glasear. El almíbar cuando hierve forma burbujas más gruesas, que saltan en forma de perlas gordas. El hilillo no se rompe aunque se separen los dedos. Si se moja la espumadera y se sopla, se forman pompas.

• BOLA BLANDA O FLOJA 110º-115º C (37º)Para fondants y caramelos blandos. Se meten los dedos alternativamente en agua fría y en el almibar. El almíbar se pega a los dedos y se puede hacer una bola blanda.

• BOLA DURA O FUERTE 116º-119º C (38º)Para caramelos duros. La bola que se forma en este caso es mucho más dura. Si se sopla a través de la espumadera, se forman globos alargados y blancos.

• ESCARCHADO 122º-126º C (39º)Se forma una bola que, al morderla, se pega a los dientes.

• QUEBRADIZO 129º-132º C (40º)Para toffes blandos. La bola que se forma es dura y no se pega a los dientes. El almíbar está a punto de caramelizarse.

• PUNTO DE CARAMELO 150º-180º C

• Para pasteles, tarta y frutas cubiertas. Con una cuchara se echa una gota sobre una superficie de mármol o similar. Si la gota queda compacta y dura, aunque sin haber tomado color, se ha alcanzado este punto. El punto de bola fuerte, dejando que tome color al fuego, es lo que se suele emplear para bañar las flaneras, para hacer tocino de cielo, etc.