Antica Roma

Ricette

ProgettoDi

Latino

Veniva fatto coagulare

con succhi che

provenivano dai

mammiferi erbivori

non ancora svezzati.

Catone dice che ai bambini più piccoli veniva dato il latte d'asino poichè è più leggero e digeribile

tale bevanda ero una miscela di vino bianco e miele.

sia il contadino che il guerriero in marcia preparavano prima di partire una borraccia, la riempivano d'acqua e poi aggiungevano un'irrorata

abbondante di aceto.

era solitamente mischiato con l'acqua prima di berlo.

Col vino si

onoravano i

morti, insieme

alla danza e ai

suoni dei flauti.

Soprattutto nei ceti aristocratici erano diffuse pratiche religiose in onore di Bacco, dio del vino.

I romani trasmissero l'utilizzo della vite per la produzione del vino in tutto il Mediterraneo, anche se i vini ricavati al di fuori dell'Impero avevano caratteristiche differenti ed erano meno dolci.

Si diffuse a Roma soltanto al principio del II secolo a.C. Nell'alimentazione romana il pane era poco utilizzato. Inizialmente veniva utilizzato per accompagnare il vino, veniva infatti inzuppato in esso. Il primo pane venne preparato col farro.

Sulla tela del «Bacco» di Caravaggio custodita alla Galleria degli Uffizi, è stato possibile individuare una figuretta riflessa sulla brocca di vetro in basso a sinistra, identificabile come l'autoritratto del pittore.

Era un miscuglio di vino, miele, alloro, pepe, dattero, zafferano, cucinati e conservati dopo la cottura. Molto spesso vi era l'aggiunta di un po’ di acqua di mare.

conosciuta ma era poco stimata.

Il formaggio da usare veniva essiccato e salato.

Il formaggio affumicato era solitamente utilizzato durante i pranzi mentre per la cena si preferivano i formaggi freschi.

Mandorle: introdotte in Sicilia dai Fenici, provenienti dalla Grecia,

tanto che i romani la chiamavano "noce greca";

Nocciole

Pinoli: erano utilizzati soprattutto per dolci salati e arrosti

Castagna: di largo uso, veniva lessata, arrostita o essiccata, per

poi essere cucinata con il finocchio, nelle zuppe o con la purea.

Noci

I gladiatori romani seguivano una dieta prevalentemente vegetariana.

Una differenza tra gladiatori e la popolazione normale è la quantità di stronzio nelle loro ossa che è altamente significativa.

La bevanda alla cenere, citata spesso nella letteratura antica, probabilmente è esistita davvero. "Ceneri vegetali sono stati consumati per fortificare il corpo dopo lo sforzo fisico e per promuovere una migliore guarigione ossea

L’alimentazione romana

di epoca arcaica e repubblicana era

sobria, sostenuta dai prodotti della

terra e della pastorizia, e quindi a

base di legumi, cereali, ortaggi,

formaggio e frutta

Era una via di mezzo tra la polenta e la piadina.

una specie di pastone o pappa semiliquida a base di cereali e frumento bolliti, il cui ingrediente principale era il farro, poi insaporita con cavolo e cipolle o formaggio.

Il filosofo Lucrezio, anch'egli vegetariano, aveva intuito che la cottura dei cibi ne danneggiasse i principi nutritivi.

Nelle abitudini alimentari dei Romani la frutta pregiata aveva un posto importante.

Le fonti letterarie, in particolare Columella e Catone, dedicano

ampio spazio ai modi per conservare i frutti.

Per l’alto valore nutritivo, integravano anche la dieta delle classi meno agiate e degli schiavi, ma, in quanto molto zuccherini, potevano essere utilizzati come condimento.

Per la sua durezza nonché per la conservazione sotto sale, veniva in genere cotta almeno due volte: -la prima nel latte -la seconda con le verdure o arrostita

Molto consumata era la carne di maiale, Le parti più apprezzate del maiale erano le mammelle e la vulva della scrofa perché considerati utili contro il malocchio.

La carne migliore era considerata quella di capretto e d’agnello, invece quella meno pregiata era di montone e capra.

Molto apprezzata era la carne dei volatili

Tra la selvaggina, che generalmente non era sacrificata, figuravano l’asino selvatico, il cinghiale, la cui carne era la più ricercata e costosa, la lepre, una vera prelibatezza per i Romani

Una credenza popolare voleva che ci si mantenesse belli per nove giorni dopo aver mangiato la sua carne

Tra le classi sociali più alte era invalso però l’ uso di allevare animali esotici con grandi ritorni economici: A Roma per primo fece uccidere un pavone per cibarsene l’oratore Ortensio, durante il banchetto inaugurale del suo sacerdozio.

Polpette di carne di Apicio - 48 d.C. (per 4 persone): amalgamare 5 etti di carne tritata di maiale (o di manzo) con 1 etto e mezzo di mollica di pane ammorbidito nel vino. Unire con pepe, un cucchiaio di garum e 500 g di pinoli. Fare tante polpette e cuocerle in un bicchiere di vino.

Maialino lesso ripieno: Leva al maialino il ventriglio e fallo diventare sodo.Trita: pepe, lingusto e origano; tempera col garum e aggiungi quanto basta di cervella cotta e batti alla stessa maniera le uova.Lavora col garum il maialino allessato; poi riempilo e chiudilo con gli stecchi;sistemalo nel castello e immergilo nell'olla piena di acqua bollente. Quando è cotto, pulisci il maialino con una spugna e servilo senza pepe.

I romani dividevano la loro alimentazione in tre pasti che erano chiamati

IentaculumCena

Vespernaquando quest'ultima sparì, fu sostituita dal

prandium.

I pesci di fiume,di mare e quelli allevati in grandi vivai (vivaria) erano un cibo molto diffuso nell’antica Roma. Nelle cucine romane si usavano circa 150 specie di pesci.

Molto richiesti

erano anche

aragoste, polpi,

datteri, gamberi e

ostriche.

I primi e secondi piatti romani erano caratterizzati da una salsa liquida, chiamata garum che aggiungevano come condimento.

La maggior parte dei Romani mangiavano seduti su panche ed attorno ad un tavolo. Alla cena, nelle case dei più ricchi, era riservata una stanza particolare detta: TRICLINIUM (nome derivante dai letti in cui si sdraiavano i commensali

Un maggiordomo annunciava i nomi degli invitati a mano a mano che arrivavano alla cena ed assegnava loro il posto stabilito.

Non si utilizzavano forchette perciò era frequente lavarsi le mani.

L’assegnazione

dei posti era

prevista da una

rigorosa

etichetta

Il nome di Apicio viene spesso citato per nominare uno dei primi cuochi della storia del mondo occidentale. Egli fu il cuoco ufficiale e personale dell'imperatore Tiberio.

Alcuni studiosi tendono a escludere l'esistenza di un unico Apicio ma di tanti Apici.

Possiamo affermare che questi Apici erano presenti in periodi

diversi.

Apicio è l'autore di un

trattato intitolato «de re

coquinaria». È suddiviso in 10 libri e

affronta il tema della

prendendone in esame

aspetti, infatti esso può

essere considerato il

ricettario della storia.

Marco Gavio Apicio.

Il primo libro contiene suggerimenti vari , dal come preparare un vino speciale , al come rendere chiaro il vino nero , come conservare a lungo certa frutta aromatico e certe verdure , come conservare a lungo la carne , come riconoscere il miele cattivo , come conservare le olive verdi in modo da poterne sempre ricavare l’ olio e come preparare le salse adatte a tartufi , ostriche , ecc…

Il secondo libro , o Sarcoptes , è dedicato all’ impiego di carni tritate . E’ da sottolineare , finalmente , l’ uso di alimenti poveri ed erbe aromatiche . Le ricette sono perlopiù di facile esecuzione .

o Cepuros , è dedicato agli ortaggi . Verdure , frutta , formaggio , legumi e farinacei erano la base dell’ alimentazione dei romani. Apiciospiega con cura come conservarli al meglio e li considera quasi una ghiottoneria e soprattutto un cibo sano , buono , quasi benefico . Lo ritiene un saporito medicinale e non solo un contorno .

Apicio contraddistingue il quarto libro con il nome «Pandette « di origine greca , che significa “contenitore di ogni cosa“ ed è proprio questo il significato che aveva in mente l’ autore , vista la varietà degli alimenti qui trattati . Ricette per salse , torte , piatti di verdure , antipasti , piatti con frutta cotta e formaggi .

Libro quinto o dei legumi:

grande sagra dei legumi e

delle varie farine che se ne

ricavano. Piselli e lenticchie

molto spesso servono per fare

una farcia da inserire in una

sorta di pasta dura che viene

chiamata conchiglia.

Nel libro sesto si parla di come cucinare cacciagione da piuma e animali da cortile. Appaiono in questo capitolo struzzi, gru, fenicotteri, pavoni e pappagalli con le indicazioni per preparare salse particolarmente adatte alle loro carni.

Il libro settimo viene pomposamente chiamato delle “Vivande prelibate“. C’è un poco di tutto e serve a farci comprendere cosa i ghiottoni dell’epoca giudicavano squisito. Vagine sterili, calli di dromedario, cotenne, piedini di maiale e di cinghiale, fegato d’oca, poppa di scrofa, lombi, rognoni, prosciutti.

Il libro ottavo è dedicato a quei

quadrupedi di cui si mangiavano

normalmente le carni. Apicio inizia questo

capitolo con il cinghiale e continua

con il cervo, camoscio, capretto, agnello, lattonzolo, maiale,

lepre.

Capitolo nono: il mare; capitolo decimo: il pescatore. Sono interamente dedicati al pesce , ai molluschi e ai crostacei , ma più che della preparazione vera e propria di queste carni, Apicio si preoccupa di consigliare le salse più adatte. Solo raramente le carni di pesce nelle sue ricette hanno il sopravvento sulle spezie.

Adele Amara Sanjana PanchooMartina SabellaWalter ZappalàRoberta Amante

Elvira Calabretta