FILIAL PIURAESCUELA PROFESIONAL DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA

Curso: Cocina Avanzada

Ing° Pablo Enrique More EspinozaChef Internacional

SALSAS• SON PREPARADOS

SABROSOS Y SUSTANCIOSOS CUYO OBJETIVO ES REFORZAR O REALZAR EL SABOR DEL GÉNERO PRINCIPAL.

• EN OTROS CASOS LA SALSA SE EMPLEA PARA DAR UN CONTRAPUNTO CON UN SABOR QUE CONTRASTE CON EL PLATO

SALSAS A BASE DE FONDO

• SON AQUELLAS EN LAS QUE QUE SE PARTE DE UN FONDO O LÍQUIDO SUSTANCIOSO Y QUE AL AÑADIRLE ELEMENTOS DE LIGAZÓN Y CORRESPONDIENTE SAZONAMIENTO, SE TRANSFORMA EN UNA SALSA. ININCLUYE A LA LECHE CONSIDERANDOLA COMO UN FONDO NATURAL.

SALSAS BÁSICAS DE LA COCINA INTERNACIONAL

SALSAS MADRES CALIENTES1. SALSA ESPAÑOLA2. SALSA VELOUTÉ3. SALSA BECHAMEL4. SALSA AMERICANA5. SALSA HOLANDESA6. SALSA BEARNESA7. JUGO LIGADO8. SALSA DE TOMATE

SALSAS MADRES FRÍAS

1. SALSA MAYONESA2. VINAGRETA

1.SALSA ESPAÑOLAELABORACION DE UN FONDO OSCURO QUE SE L.IGA CON UN ROUX OSCURO.

APLICACIONES:ASADOS, CARNES A LA PARRILLA

SALSAS DERIVADAS DE LA

ESPAÑOLA

A. SALSA ROBERTCebolla picada y pochada

en mantequilla + 1/3 de vinagre y2/3 de vino blanco, pimienta, reducir y añadir la salsa española terminar con mostaza

B.SALSA CAHARCUTERA

Salsa robert guarnecida con

pepinillos en juliana

C. SALSA OPORTOsalsa española + vino oporto

D. SALSA CAZADORAChampiñones laminados salteados en mantequilla + chalote picado reducir e

incorporar la salsa española.

2.- VELOUTE

Fondo blanco o fumet ligado con un roux blanco o rubio.

Aplicaciones Se emplea de base para elaboraciones del mismo signo del fonddo o fumet.

Salsas derivadas de la velouté

A.- SALSA ALEMANAVelouté ligada con yemas de huevos

B.- SALSA SUPREMA

Veloute de ave a la que se le añade crema de leche y mantequilla

C.- SALSA AURORASalsa suprema la cual se le adicionado pure de tomates

D.- SALSA CHAUD FROIDVelouté con gelatina ( para napar piezas frías)

3.- SALSA BECHAMEL

Elaborada a base de un roux , leche, nuez moscada, sal y pimienta blanca

• APLICACIONES• se emplea para acompañar

pastas italianas, hortalizas y verduras para gratinar.

SALSAS DERIVADAS DE LA BECHAMEL

A.- SALSA CREMAEs salsa bechamel combinada con crema de leche.

B.- SALSA MORNAY(para gratinar) bechamel con queso parmesano y

gruyere, yemas de huevo y mantequilla

C.- SALSA SOUBISEBechamel con cebolla pochada en mantequilla

D.- SALSA CARDINALBechamel con fumet de pescado, trufas, salsa americana y pimienta cayena

4.- SALSA AMERICANASe elabora salteando caparazones de crustáceos, flambeados con cognac a los que se le añaden tomtes, puerro y zanahoria, vino blanco y fumet, despues se procesa y pasa por un chino.

• APLICACIONES• SE EMPLEA PARA

PLATOS DE PESCADOS Y MARISCOS

SALSAS DERIVADAS DE LA AMERICANA

A.- SALSA NEW BURG salsa americana con crema de leche

B.- SALSA NANTUAFondo de salsa americana con fumetr de pescado

5.- SALSA HOLANDESA

Se prepara en una cacerola en baño maría, las yemas de huevo, mantequilla clarificada, sal , pimienta blanca y zumo de limón

• APLICACIONES• SE EMPLEA PARA

PLATOS DE PESCADOS, MARISCOS Y HORTALIZAS

SALSAS DERIVADAS DE LA HOLANDESA

A.- SALSA MUSELINA salsa holandesa con crema de .al momento de servirse

6.- SALSA BEARNESASe prepara reduciendo a fuego el vinagre de estragón con la chalote en una cacerola en baño maría, las yemas de huevo, mantequilla clarificada, sal , pimienta blanca , luego tamizar y añadir estragón picado

• APLICACIONES• SE EMPLEA PARA

PLATOS DE PESCADOS, MARISCOS Y HORTALIZAS

SALSAS DERIVADAS DE LA BEARNESA

A.- SALSA CHORON salsa bearnesa sin estargon y con pure de tomates

B.- SALSA FOYOTBearnesa mas glace de carne

7.- JUGO LIGADOse obtiene desglasando con vino o brandy la

placa en la que hayamos hecho un asado y se añade fondo y se liga con almidón.

8.- SALSA DE TOMATEes una salsa con multiples variaciones, en la que

el ingrediente principal es el tomate. Otros como cebolla, ajo, laurel, oregano y aceite de

oliva

• APLICACIONES• Para carnes, huevos,

hortalizas, pastas etc.

SALSAS MADRES FRÍAS

1.- MayonesaYemas de huevo , aceite, sal, limón y pimienta

DERIVADOS DE LA MAYONESADERIVADOS DE LA MAYONESA

• TÁRTARA =Mayonesa-alcaparras-pepinillos-TÁRTARA =Mayonesa-alcaparras-pepinillos-perejil-clara picada perejil-clara picada

• ALIOLI = Mayonesa-ajos-yema.ALIOLI = Mayonesa-ajos-yema.

• GOLF =Mayonesa-pasta de tomate-salsa GOLF =Mayonesa-pasta de tomate-salsa inglesa.inglesa.

• RUSA=Mayonesa-mostaza-salsa inglesa-caviar.RUSA=Mayonesa-mostaza-salsa inglesa-caviar.

2.-VINAGRETA2.-VINAGRETAEs simple y de fácil Es simple y de fácil

elaboración, es elaboración, es también la base para también la base para otras vinagretas que otras vinagretas que

toman en nombre del toman en nombre del ingrediente extra que ingrediente extra que

añadimos. añadimos. ACEITE, VINAGRE SAL ACEITE, VINAGRE SAL

Y PIMIENTAY PIMIENTA

Derivados de la vinagretaDerivados de la vinagreta

• Vinagreta de mostazaVinagreta de mostaza• Vinagreta de limónVinagreta de limón• Vinagreta de yogurtVinagreta de yogurt• ChimichurriChimichurri

¡ Gracias!