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Why should chefs taste
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SAVEURS
et
sENSATIONS
Être gourmand
Il n'y a que les imbéciles qui ne soient pas gourmands. On est gourmand comme on est artiste, comme on est poète. Le goût, c'est un organe délicat, perfectible et respectable comme l'oeil et l'oreille
Maupassant
Introduction
Pour assurer le succès d’un produit, il doit correspondre d’une façon exacte aux besoins et attentes du client
Présentation générale
Outre ses propriétés nutritionnelles et hygiéniques (sécurité), la qualité d’un aliment passe par son degré d’acceptabilité
Acceptabilité
État d’un produit reçu favorablement par un individu détermine, en fonction de ses propriétés
L’évaluation sensoriels
Pour qu’un produit soit acceptable, le cuisinier dispose d’un outil fondamental dans la gestion culinaire :
L’EVALUATION SENSORIELLE
La gustation
Les saveurs sont révélées grâce aux bourgeons gustatifs, implantés dans les papille gustatives
Les papilles gustatives sont surtout localisées sur la langue
Le protocole de dégustation
Vision Olfaction Toucher (Température) Texture – Saveur Arome retro-olfaction
Vision
Observer d’abord globalement le produit, puis détailler lentement et progressivement zone par zone
Olfaction
Bien flairer le produit, lentement, profondément
Toucher (température)
Amener le produit a cette température en réchauffant si nécessaire, le produit dans la cavité buccale
Texture - Saveur
Broyer entièrement et mastiquer lentement le produit. Étaler la masse sur l’ensemble de la langue
Arome rétro-olfaction
Déguster lentement, calmement, ce qui facilitera également toutes les opérations de mémorisation
Citations
J'essaie d'avoir une grande mémoire de ce que j'ai goûté, c'est ce qui fait ma culture finalement
Alain Ducasse
Saveurs
Acide Amer Sucre Sale
Le sucré
Semble se percevoir sur le bout de la langue (la supposition voulant que les saveurs soient senties à des endroits précis de la langue est fausse
Se perçoit immédiatement La sensation atteint son maximum après deux
secondes et disparaît après dix secondes
L’acide
Semble se percevoir sur les côtés et au-dessous de la langue
Se perçoit rapidement Persiste comme la saveur salée Perception différente selon la production
salivaire variable (1 à 15) d'un individu à l'autre
S'exprime aussi en pH (potentiel hydrogène).
Le salé
Se perçoit rapidement dans toute la bouche
Fait saliver Persiste davantage que le sucré Saveur salée communiquée par les
sels minéraux. Saveur souvent masquée par les autres saveurs
L’amer
Lent à se développer On a l'impression de la percevoir sur
la partie postérieure de la langue Augmente et persiste longtemps
Recherche de Descripteurs
Conseils Analyser lentement les sensations Memoriser, comparer chacune d’elles Rechercher les simples, personnels
decrivant au mieux les stimuli Essayer de trouver des descriptions
caracteristiques Rediger une liste la plus large possible Abandonner les termes hedoniques
(palisant, agreable, j’aime ou pas……)
Notre Missions
Bousculer nos sens
THANK YOU!
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