SERVİS VE BAR BİLGİSİ DERSİ

GAZİ ÜNİVERSİTESİ TURİZM FAKÜLTESİ

Öğr. Gör. Ramazan EREN

www.ramazaneren.comwww.twitter.com/e_rmzn

www.slideshare.net/ramazaneren

Servis Kelimesinin Anlamı

Servis kelimesi, hizmet, yardım, iş, porsiyon gibi anlamlara gelmektedir.

Genel anlamda servis herhangi bir işin giderilmesi için yapılan düzenli ve devamlı işleri ifade eder.

Lokantalarda servis, yemek yerken duyulan ihtiyaçların karşılanması için yapılan çalışmalardır.

Yemek ve içki servisi, misafirlerin misafirlerin istedikleri yiyecek ve içecekleri belirli kurallar dahilinde sunmak, onları psikolojik olarak rahatlatarak dinlendirmek ve işletmeye de mümkün olan en yüksek geliri sağlamak meslek ve sanatıdır.

YİYECEK İÇECEK SERVİSİNİN KAPSAMIYiyecek içecek servisini gerektiği gibi yapabilmek için teorik ve pratik eğitimi, becerilerin kazanılmasını, kazanılmış becerilerin yerinde ve zamanında uygulanması gerektiğini düşünürsek servis işinin aşağıdaki konuları kapsadığı görebiliriz. 1.Servis yerlerindeki çalışma sistemini ve zamanlarını öğrenmek2.Servis yerlerindeki taban, duvar, cam, masa ve sandalye gibi serviste dolaylı olarak ihtiyaç duyulan malzemelerin özelliklerini ve bakımını öğrenmek. 3.Örtü, peçete, bardak, porselen, metal ve gümüş takımlar ile bunların temizliği, kullanılma yeri, zaman ve şeklinin öğrenilmesi.

4. Yemeklerin yapılışında kullanılan maddeler, yapılış şekilleri, hangi gruba girdikleri, ne zaman ve nasıl servis edildikleri5. İçkilerin yapılışında kullanılan maddeler, yapılış şekilleri, içerdikleri alkol, şeker vb, maddelerin miktarları, servis sıcaklıkları, servis şekjileri ve zamanları. 6. Yemeklerle servis edilen sosların ana maddeleri ve basitçe de olsa yapılışları ve hangi yiyeceklerle uyumlu olduğu

Protokol ve görgü kurallarıMönü hakkında bilgi edinme Malzemeleri ve makineleri dikkatli kullanmaMisafirleri ve ihtiyaçlarını algılayabilmekSağlık, temizlik ve hijyen kurallarını bilmek

Bu konularda yetersiz ve hatalı bilgilere sahip olmak servisin kalitesini ve memnuniyeti olumsuz etkiler.

YİYECEK İÇECEK SERVİSİNİN ÖNEMİ

İnsan doğası gereği beslenmek zorundadır.

Samimi, temiz bir ortamda lezzetli yiyecekler suna işletmelerin rağbet görmesi aksi durumdakilerin ise yok olması önemli bir noktadır.

Yiyecek içecek servisinin üç tarafı vardır. Misafir, işletme ve çalışanlar.

YİYECEK İÇECEK SERVİSİNİN ÖNEMİ

Misafirler sadece karnını doyurmak için hizmet almazlar.

Yemekler önemli bir toplanma noktasıdır.

Misafirler açısından ekonomik boyutunu unutmamalıyız.

İşletme varlığını sürdürmek için iyi servise ihtiyaç duyduğu kadar ününü arttırmak için de ihtiyaç duyar.

Çalışanlar ücret ve tip için iyi servis yapmalıdır.

OTEL VE LOKANTALARDA SERVİS OTEL

İnsanlar uzun süredir seyahat etmektedir.

Oteller misafirlerine konaklamanın yanında yeme-içme hizmetleri de sunarlar.

Otel yeme, içme, eğlence, temizlik, telefon, internet vb. birçok hizmet verir. Bu hizmetlerin amacı ekonomik karlılıktır.

Ekonomik yönü dışında oteller aynı zamanda sosyal ve kültürel olaylara da ev sahipliği eder.

OTELDE SERVİSİN ÖNEMİ

Otellerin başarısı için müşteri memnuniyeti önemlidir.

Müşteri ile en çok temas halinde bulunan çalışanlar servis bölümlerinde çalışanlardır.

OTELİN SERVİS BÖLÜMLERİ

1.Restoran

Restoran otelin görkemli bir yerinde konumu güzel ve iyi, dayanıklı ve gösterişli malzemelerin kullanıldığı bir alandır. Servis kapsamlı, çeşitli ve kalitelidir.

OTELİN SERVİS BÖLÜMLERİ

2. Café Sabah kahvaltıları, öğle saatlarinde bu bölüme has yiyecekler, çay, kahve, pasta, çeşitli alkollü ve alkolsüz içkilerin servis edildiği yerlerdir. Kolay yemekler ve içkiler bulunur.

3. Barlar Otelin çeşitli yerlerinde misafirlerin içecek ihtiyaçlarını karşılamak üzere düzenlenmiş yerlerdir.

OTELİN SERVİS BÖLÜMLERİ

4. Ziyafet salonu (Balo salonu)

Otel misafirlerine ve dışarıdan gelen misafirlere nişan, düğün, moda gösterileri, konser, konferans vb. sosyal ihtiyaçlar için hizmet edilen yerdir. Büyük bir alana sahiptir, bölünebilir, yakın depoları bulunur. Ziyafet servisi (Rus servisi ) uygulanır.

5. Konferans salonu

Fuaye ve cofee break.

ODA SERVİSİ

DİSKOTEK

GECE KULUBÜ

LOBBY

LOKANTA

Ücret karşılığı halka yiyecek ve içecek servis edilen yerlerdir.

Restoran adı da kullanılmaktadır.

Lokantalar turizm bakanlığından işletme belgeli ve yerel yönetimden izin belgeli olmak üzere ikiye ayrılırlar.

LOKANTALARDA SERVİSİN ÖNEMİ

Lokantalar sadece mal satan işletmelerden çok farklı ve sürekli bir işleyişe sahiptir.Satılan yemeğin maliyeti, besin maddelerinde çok yemeğin masaya gelmesi için harcanan emek tarafından oluşur.

Brillat Savarin lokantanın temel öğelerini Şık bir salon- Usta ve zarif garsonlar, seçkin şaraplar ve lezzetli yemekler olarak ifade etmiştir.

ÖZELLİKLERİNE GÖRE LOKANTALAR 1.HAZIR YEMEK LOKANTALARI2.ET LOKANTALARI3.BALIK LOKANTALARI4.KÖFTECİ VE KEBAPÇILAR5.MİLLİ LOKANTALAR6.BEYNELMİLEL LOKANTALAR

SERVİS PERSONELİ

FRANSIZ OTELCİLİĞİNDE KADEMELENDİRME

Maitre d’HotelChef de RestaurantChef de RangDemi Chef de RangCommis De RangCommis de SuiteCommis Debarrasseur Apperenti de Restaurant

AMERİKAN OTELCİLİĞİNDE PERSONELİN KADEMLENDİRİLMESİ

Maitre d’HotelHead WaiterCaptainWaiter- WaitressBusboyApprentice

DİĞER SERVİS PERSONELLERİ

TrancheurSommelierCoffee GirlChef de HallChef de étageCommis d’etage