12
http://about.me/muafriz 2014 TAPE KETAN Bioteknologi Afifa Alma S Febby Janiar Husein Muhammad Afdhol R Rifat Januar Purwanto Ryaska Medrina Sakinah SMPN 8 TANGERANG SELATAN

Tape Ketan Hitam

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Untuk mengetahui bagaimana cara pembuatan tape ketan dan apa saja yang terkandung dalam pembuatan tape ketan. Memberikan wawasan tambahan terhadap cara tradisional yang digunakan pada saat praktikum. Untuk mengetahui organisme apa saja kah pada tape ketan yang sudah di fermentasikan tape ketan tersebut.

Citation preview

Page 1: Tape Ketan Hitam

http://about.me/muafriz

2014

TAPE KETAN

Bioteknologi

Afifa Alma S

Febby Janiar Husein

Muhammad Afdhol R

Rifat Januar Purwanto

Ryaska Medrina Sakinah

S M P N 8 T A N G E R A N G S E L A T A N

Page 2: Tape Ketan Hitam

Tape Ketan

Kelas 9.3

Afifa Alma S

Febby Janiar Husein

Muhammad Afdhol R

Rifat Januar Purwanto

Ryaska Medrina Sakinah

SMPN 8 Tangerang Selatan

November 2013

Page 3: Tape Ketan Hitam

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Allah SWT, karena berkat

rahmatnya dan karunianya kami dapat menyelesaikan eksperimen

dan karya tulis mengenai tape ketan hitam ini.

Karya tulis ini kami buat sebagai salah satu laporan eksperimen

untuk tugas ilmu pengetahuan alam mengenai bioteknologi. Tujuan

dari eksperimen ini adalah mengetahui cara pembuatan tape ketan

hitam dan juga memperoleh makanan bergizi sebagai salah satu

terobosan dalam teknologi pangan.

Akhir kata, kami uncapkan terimakasih pada pihak-pihak yang

membantu kami dalam eksperimen dan pembuatan karya tulis

ini.Kami menyadari bahwa karya ini masih jauh dari sempurna, tapi

kami berharap bahwa karya ini juga dapat bermanfaat dalam

pembelajaran sehari-hari.

Penyusun

Page 4: Tape Ketan Hitam

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Tapai atau tape) adalah kudapan yang dihasilkan dari proses fermentasi

bahan pangan berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi. Di Indonesia dan

negara-negara tetangganya, substrat ini biasanya umbi singkong dan

beras ketan. Ragi untuk fermentasi tapai merupakan campuran beberapa

mikroorganisme, terutama fungi (kapang dan jamur), seperti

Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii,

Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, dan Pediococcus

sp. namun tidak tertutup kemungkinan jenis lain juga terlibat. Tapai hasil

fermentasi dengan ragi yang didominasi S. cerevisiae umumnya

berbentuk semi-cair, lunak, berasa manis keasaman, mengandung

alkohol, dan memiliki tekstur lengket. Produksi tapai biasanya dilakukan

oleh industri kecil dan menengah.

Dalam pembuatan tapai ketan, beras ketan dimasak dan dikukus terlebih

dahulu sebelum dibubuhi ragi.Campuran tersebut dilindungi dari udara

terbuka dengan membungkusnya oleh daun dan diinkubasi pada suhu 25-

30 °C selama 2-4 hari.Daun yang digunakan bermacam-macam,

tergantung dari sumber daya yang tersedia, tetapi biasanya digunakan

daun yang lebar dan permukaannya licin.Tapai ketan yang siap

dihidangkan biasanya mengandung alkohol dan teksturnya lebih lembut.

Daun yang digunakan biasanya adalah daun pisang, namun di beberapa

tempat daun lain juga digunakan, misalnya daun jambu (Sizygium) atau

karet para (Hevea brasiliensis). Untuk membuat tapai ketan berwarna

merah digunakan angkak, pigmen yang dihasilkan oleh Monascus

purpureus.

Pembuatan tapai memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi

agar ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang

Page 5: Tape Ketan Hitam

berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk

membuat tapai.

1.2 Manfaat

Meningkatkan nilai ekonomis beras ketan

Memperoleh makanan fermentasi dari beras ketan dengan Vitamin B1

(tiamina) hingga tiga kali lipat

Penganekaragaman produk olahan dari beras ketan

1.3 Tujuan Eksperimen Untuk mengetahui bagaimana cara pembuatan tape ketan dan apa saja

yang terkandung dalam pembuatan tape ketan. Memberikan wawasan

tambahan terhadap cara tradisional yang digunakan pada saat praktikum.

Untuk mengetahui organisme apa saja kah pada tape ketan yang sudah di

fermentasikan tape ketan tersebut.

1.4 Hipotesis

Memanfaatkan beras ketan sebagai bahan baku untuk membuat tape

Meningkatkan nilai jual beras ketan

Suhu inkubasi berpengaruh pada karakteristik tape ketan

Page 6: Tape Ketan Hitam

BAB 2

KAJIAN TEORI

2.1 Beras Ketan

Beras adalah bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari

sekam.Sekam (Jawa merang) secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang

ditutupi) dan 'lemma' (bagian yang menutupi).

Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk

dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas

dari isinya.Bagian isi inilah, yang berwarna putih, kemerahan, ungu, atau

bahkan hitam, yang disebut beras.

Beras umumnya tumbuh sebagai tanaman tahunan. Tanaman padi dapat

tumbuh hingga setinggi 1 - 1,8 m. Daunnya panjang dan ramping dengan

panjang 50 - 100 cm dan lebar 2 - 2,5 cm. Beras yang dapat dimakan

berukuran panjang 5 - 12 mm dan tebal 2 - 3 mm. Beras dari padi ketan

disebut ketan.

Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh

pati (sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama

pada bagian aleuron), mineral, dan air.

Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat:

1. amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang

2. amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat

lengket

Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan

warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau

pera).Ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga

sangat lekat, sementara beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi

20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan)

dan keras.

Page 7: Tape Ketan Hitam

2.2 Tape

Tapai atau tapeadalah kudapan yang dihasilkan dari proses

fermentasi bahan pangan berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi. Di

Indonesia dan negara-negara tetangganya, substrat ini biasanya umbi

singkong dan beras ketan. Ragi untuk fermentasi tapai merupakan

campuran beberapa mikroorganisme, terutama fungi (kapang dan

jamur), seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae,

Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis

fibuligera, dan Pediococcus sp. namun tidak tertutup kemungkinan

jenis lain juga terlibat. Tapai hasil fermentasi dengan ragi yang

didominasi S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, lunak, berasa

manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket.

Page 8: Tape Ketan Hitam

BAB 3

METODE PEMBUATAN

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Bahan 1. 500gr beras ketan

2. 2 butir ragi tape, haluskan

3. 3 sdm gula pasir halus

3.1.2 Alat 1. Panci kukus

2. Tempayan/Nampan

3. Wadah penyimpan tape

4. Centong

5. Sendok

3.2 Cara Kerja 1. Cuci beras ketan hingga bersih, kemudian rendam semalaman (10 – 12 jam).

Tujuan perendaman ini agar nasi ketan menjadi lebih mengembang dan lunak.

2. Cuci lagi beras ketan sampai bersih. Kukus beras ketan menggunakan panci kukus

hingga tepat matang (tidak terlalu matang), Angkat.

3. Tuang dan ratakan dalam nampan, biarkan terbuka dan tunggu setidaknya 2 jam

hingga dingin.

4. Siapkan wadah penyimpanan tape. Ratakan selapis ketan hitam dalam wadah.

Taburkan ragi halus secara merata. Taburkan juga gula halus secukupnya jika suka

(catatan: tanpa gula sekalipun tape yang sudah jadi akan terasa manis, karena

memang mengandung glukosa dan alkohol dari beras ketan hitam).

5. Tambahkan ketan selapis lagi, lalu taburkan lagi ragi halus secara merata.

Demikian seterusnya. Tujuan membuat lapisan-lapisan ini adalah untuk meratakan

proses fermentasi.

6. Tutup rapat dan simpan selama 3 hari.

7. Tape ketan hitam siap dikonsumsi atau diolah lebih lanjut.

Page 9: Tape Ketan Hitam

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

Setelah melakukan percoban, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa

fermentasi yang terjadi pada beras ketan terjadi selama 1 hari.Sedangkan

untuk hasil yang berupa tuak fermentasi berlangsung selama 1 minggu

setelah peragian. Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape ketan ini ada

hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut

berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan

oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup

rapat. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi hasil tersebut,

contonya tape ketan, untuk tape ketan tidak boleh lebih dari 5 hari, kalu

sudah lebih dari lima hari akan berubah menjadi asam.

Keadaan Penyimpanan Beras Ketan Tertutup

(1 hari)

Kematangan Matang Kadar air Sedang Rasa Kurang Manis Kadar Alkohol Sedikit

Keadaan Penyimpanan Beras Ktan Tertutup

(3-4 hari)

Kematangan Matang Kadar air Sedang Rasa Manis

Kadar alkohol Sedang

Page 10: Tape Ketan Hitam

BAB 5

PEMBAHASAN

Pembuatan tuakdan tape ketan memerlukan kecermatan dan kebersihan

yang tinggi agar ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang

berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk

membuat tauk dan Tape Ketan Hitam. Agar pembuatan tuak dan Tape

Ketan Hitam berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan

yangdigunakan harus bersih, terutama darilemak atauminyak . Alat-alat

yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa

menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih;

menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tuak dan tape tidak berhasil

dibuat.

Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina)

hingga tiga kali lipat.Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan

sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik.Karena mengandung

berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tapai dapat

digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh.Cairan tapai dan tapai

ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per

mililiter atau gramnya.Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan

efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena

meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri

jahat.

Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan

mengeluarkan aflatoksin dari tubuh.Aflaktosin merupakan zat toksik atau

racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus.Toksik ini

banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti

kecap.Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi

aflatoksin tersebut.

Di beberapa negara tropis yang mengonsumsi singkong sebagai karbohidrat

utama, penduduknya rentan menderita anemia.Hal ini dikarenakan

Page 11: Tape Ketan Hitam

singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia.

Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme

yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12

Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan

gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang

digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada

orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak

balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV3. Untuk mengurangi dampak

negatif tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan

pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.

BAB 6

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan

Tape yang kami buat bisa dibilang berhasil, karena dari takaran ragi

dengan tape tersebut pas.Hanya satu yang kurang dalam pembuatan tape

kami, yaitu kami tidak memakai daun pandan yang semestinya

pakai.Dalam mencari daun pandan kami agak kesulitan, jadi kami

putuskan untuk tidak memakai daun pandan. Tetapi pada akhirnya

walaupun tidak memekai daun pandan rasanya tetap manis dan pas.

6.2 Saran Saran dari kami buat praktikum-praktikum selanjutnya ataupun untuk

pembaca, supaya memperhatikan bahan-bahan yang digunakan agar

lebih maksimal lagi hasilnya.Dan dalam pengukuran ragi pun harus

diseimbangkan dengan bahan yang kita buat, supaya tidak terlalu

masaman, dan pahit.

Page 12: Tape Ketan Hitam

BAB 7

DAFTAR PUSTAKA

http://id.wikipedia.org/wiki/Tapai

http://id.wikipedia.org/wiki/Beras

http://www.caradantips.com

http://riandonok.blogspot.com