Instituto Politécnico NacionalEscuela Nacional de Ciencias Biológicas

MICROBIOLOGÍA GENERAL

TEMA:PASTEURIZACIÓNEQUIPO:4 GRUPO:3QM1

Historia de la Pasteurización

RECIBE ESTE NOMBRE POR LOUIS PASTEUR, QUIEN FUE EL PRIMERO EN IMPLEMENTAR EL CALOR COMO MEDIO DE CONTROL SANITARIO.

DESARROLLÓ EL PROCESO DE PASTEURIZACIÓN EN 1864LO HACE CON LA FINALIDAD DE FRENAR O IMPEDIR LA ALTERACIÓN DEL VINO SIN MODIFICAR SU AROMA.

Imagen tomada de internet.

Pasteurización Proceso térmico que elimina los microorganismo

patógenos y reduce el número de microorganismos alterantes.

Imagen tomada de internet.

Objetivos de la pasteurización Reducción de la carga

microbiana.

Extiende el tiempo de vida de los productos.

NOM-185-SSA1-2002

NOM-121-SSA1-1994

NOM-142-SSA1-1995

NOM-130-SSA1-1995

¿Qué sucede con los microorganismos al pasteurizar el

producto?

Desnaturalización del DNA, debido al calor.

Evita la renaturalización del DNA y las proteínas debido al choque térmico que sufre el producto.

Fig.1-Jimenez García Luis Felipe, Merchant Larios Horacio ‘’Biología celular y molecular’’ Ed Pearson, México.

Desnaturalización del DNA

FIG 2-VOETT, VOETT, PRATT ‘’FUNDAMENTOS DE BIOQUÍMICA EDITORIAL PANAMERICANA 2DA EDICIÓN MÉXICO.

Algunos microorganismos que son afectados por la pasteurización

Elimina la mayoría de microorganismos patógenos.

-Mycobacterium tuberculosis-Brucella abortus-Salmonella typhi-Corynebacterium diphtheriae

-Escherichia coli

- Listeria monocytogenes

Nota: no elimina esporas ni microorganismos termorresistentes.

NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002, Productos y servicios. Leche, fórmula

láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias.

ClasificaciónPor el tratamiento al que han sido sometidos se clasifican en:

Pasteurizados.

Ultrapasteurizados.

Esterilizados.Deshidratados.

Pasteurización lenta.

Temperatura de 63ºC, por un periodo mínimo de 30 min.

Pasteurización rápida.

Temperatura de 72ºC, por un periodo mínimo de 15 segundos,

135°-149ºC por 2 a 8 segundos

Imágenes tomadas de internet.

*Al término de la pasteurización y hasta el momento del envasado el producto no debe exceder los 6 ºC (280 K).

Se determinará únicamente bajo situaciones de emergencia sanitaria, cuando la Secretaría de Salud de acuerdo al muestreo y los resultados de los análisis microbiológicos detecte la presencia de dichos microorganismos, asimismo ordenará la realización de un plan de trabajo por parte del fabricante o importador para controlar la presencia de los mismos.

OBJETIVO

Aplicar el proceso tradicional de pasteurización a un producto

Procedimientos

Laboratorio 3Equipo Antes de

pasteurizarDespués de pasteurizar

Sobrevivencia (%) Eficacia (%)

1 4.1x108 5.3x1050.1292 99.8707

2 5.2x1010 1.9x1080.3653 99.6346

3 3x109 1.7x1070.5666 99.4333

4 4x109 4x1060.1 99.9000

5 7.25x109 1.45x10920 80.0000

6 3.2x1010 5.8x1081.8125 98.1875

7 4x108 3.6x1060.9 99.1000

8 2.5x108 6.6x1050.264 99.7360

1 2 3 4 5 6 7 897

97.5

98

98.5

99

99.5

100 99.870799.6346

99.4333

99.9000

98.1875

99.1000

99.7360

Laboratorio 3

Equipo Antes de pasteurizar

Después de pasteurizar

Sobrevivencia (%)

Eficacia (%)

1 4.8x1010 1.3x106 2.73x10-3 99.9973 

2 3.1x1010 1.28x106 4.12x10-3  99.9958

3 3.6x109 5.2x106  0.1444  99.8555

4 5.7x109 1.09x106  0.0191  99.9809

5 3.8x1010 6.5x106  1.71x10-3  99.9982

6 4.4x107 1.04x106  2.3636  97.6364

7 5.9x109 9.3x105  0.0157  99.9842

8 5.6x109 2.7x106  0.0482  99.9518

Laboratorio 4

1 2 3 4 5 6 7 897

97.5

98

98.5

99

99.5

100 99.9973 99.9959 99.8556 99.9809 99.9829

97.6364

99.9843 99.9518Laboratorio 4

Serie de diluciones en placa, antes y después de pasteurizar

Equipo 7Lab 4

Equipo 7lab 4

Gelosa simple / EMB –E7L4

EMB –E7L4

Crecimiento de microorganismos en medio EMB antes de pasteurizar

Crecimiento de microorganismos en medio gelosa simple/ EMB después de pasteurizar

Pruebas rápidas para verificar la calidad del proceso

Diluciones en placa

Reducción de azul de metileno

Prueba de California (CMT)