Upload
camilo-corredor
View
4.402
Download
2
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Tratamientos térmicos en la industria alimentaria
Citation preview
COMPLEJO TECNOLOGICO TURISTICO Y AGROINDUSTRIAL DEL OCCIDENTE
ANTIOQUEÑO
Santa Fe de Antioquia
CAMILO ANDRÉS LAVERDE CORREDORIngeniero Agroindustrial
Especialista en Evaluación y Desarrollo de Proyectos
Santa Fe de Antioquia
Técnico en Agroindustria Alimentaria
Ficha:493707
Competencia: Aplicar proceso térmico segúnprocedimiento y normas vigentes.
Resultado: Revisar las condiciones técnicas e higiénicasde equipos, utensilios e instalaciones para el desarrollode procesos térmicos de acuerdo con losprocedimientos establecidos por la empresa y lanormatividad vigente.
TRATAMIENTO TERMICO
Bajo el título de Tratamientos Térmicos se suelen englobar todoslos procedimientos que tienen entre sus fines la destrucción delos microorganismos por el calor.
Vamos a reconocer también en estadenominación, a los tratamientoscon bajas temperaturas
EFECTOS DE LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS
SOBRE LOS ALIMENTOS
El calor afecta:
• a la población microbiana del alimento,
• sus componentes: enzimas, proteínas, vitaminas, gases disueltos u ocluidos, etc.
• a sus propiedades físicas: sabor, color, forma, consistencia, etc…
Ocurrirán procesos muy variados
Menos deseables, pero inevitables:
unos deseables:
• destrucción de microorganismos y de enzimas,
• ablandamiento de los tejidos,
• mejora de la digestibilidad,
• destrucción de nutrientes,
• pérdida de cualidades organolépticas: color, aroma,
EFECTOS DE LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS
SOBRE LOS ALIMENTOS
El Frio afecta:
• a la población microbiana del alimento,
• a sus propiedades físicas: forma, consistencia.
Ocurrirán procesos muy variados
Menos deseables, pero inevitables:
unos deseables:
• Vuelve lento: Reacciones químicas, reacciones Enzimáticas, Proliferación
de microorganismos.
• Daño estructural de los tejidos. Perdida de consistencia
Sopa de Letras
RADIACION
TEMPERATURA
PRESION
TERMOMETRO
BAROMETRO
MANOMETRO
TERMOLABILES
CONVECCION
CONDUCCION
TERMOFILOS
MESOFILOS
PSICROFILOS
EQUIPO
INSTALACIONES
UTENSILIOS
Después de Resolver laSopa de Letras, porequipos de trabajo,consultar el concepto,dar ejemplos, es decirrecopilar la mayorcantidad deinformación sobre cadapalabra para posteriorsocialización
SISTEMAS DE TRATAMIENTO DE CALOR
Los procesos tecnológicos utilizados para tratar a los alimentos por calor
1.COCCIÓN
convertir los alimentos en productosdigestibles, hacerlos apetitosos, dotarlosde una temperatura agradable paraconsumirlos y eliminar los posiblesmicroorganismos
Lo más difícil es lograr la cocción de las partes internas de losalimentos y conseguir que el procedimiento sea letal para losagentes patógenos.
Espesor del alimento
Temperatura del aceite o del agua
Duración de la cocción
Los métodos de cocción más frecuentemente empleados son:
1.1 HORNEO Y/O ASADO
En el horno, el calor pasa al alimento por radiación desde lasparedes, por convección del aire circulante y por conducción através de la bandeja sobre la que descansa
• Hace uso de aire caliente para modificar las características de losalimentos
• Destrucción de su carga microbiana y por reducción de la actividad deagua (Deshidratación)
• Operación es corta si no se complementase mediante la refrigeración o el envasado
1.3 FRITURA EN ACEITE
La fritura (tratamiento por calor en aceite a temperaturas entre 180 y 250ºC)es una operación destinada a modificar las características organolépticas delalimento.
1.4 HORNOS MICROONDAS
En una forma de emisión de energía electromagnética que se transmite enforma de ondas penetrando en el alimento y se convierte en calor.
2.ESCALDADO
Tratamiento térmico suave que somete alproducto durante un tiempo más o menoslargo, a una temperatura inferior a 100grados.
2. PASTEURIZACION
Es un tratamiento relativamente suave(temperaturas normalmente inferiores a100 grados), que se utiliza para prolongarla vida útil de los alimentos durante variosdías
2.1 ULTRA_PASTEURIZACION
3. ESTERILIZACION
Es un tratamiento relativamente suave(temperaturas normalmente inferiores a100 grados), que se utiliza para prolongarla vida útil de los alimentos durante variosdías
AUTOCLAVE
MARMITA
PASTEURIZADOR
HORNO
1. Concepto (variables) - Descripción de Proceso
2. Ventajas y/o Desventajas
3. Equipo Empleado (Descripción)
5.Productos a procesar
Tratamientos térmicos aplicados en la industria de alimentos
Esterilización Autoclave:
El autoclave es el elemento básico en la industria de las
conservas esterilizadas por calor.
Ventajas:
- Versatilidad de uso (Forma de envases, materiales y condiciones)
- Facilidad de manejo y mantenimiento
- Bajo costo
- Posibilidades de mejoras a partir de equipos sencillos.
En un autoclave se pueden esterilizar alimentos envasados en
materiales tan diversos como: Hojalata, aluminio, vidrio, laminados
simples y complejos, sin limitación de formas y tamaños.
Solo se debe tener cuidado en las presiones aplicadas en los
materiales.
El funcionamiento de las autoclaves puede ser como un baño
abierto a 100ºC ó con presión a temperaturas sobre 100ºC.
Autoclave horizontal
Autoclave vertical
Manejo y funcionamiento de
autoclaves:
Una caldera es la que se encarga de
suministrar el vapor necesario para
elevar la temperatura y presión.
Red de tuberías de vapor(aisladas)
agua y aire, llaves y válvulas de
seguridad correctamente
identificadas.
Termómetros de control de proceso.
Manómetros, uno o varios para
controlar la presión.
Válvulas de purga o seguridad.