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COMPLEJO TECNOLOGICO TURISTICO Y AGROINDUSTRIAL DEL OCCIDENTE ANTIOQUEÑO Santa Fe de Antioquia

Tratamiento termico

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Tratamientos térmicos en la industria alimentaria

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Page 1: Tratamiento termico

COMPLEJO TECNOLOGICO TURISTICO Y AGROINDUSTRIAL DEL OCCIDENTE

ANTIOQUEÑO

Santa Fe de Antioquia

Page 2: Tratamiento termico

CAMILO ANDRÉS LAVERDE CORREDORIngeniero Agroindustrial

Especialista en Evaluación y Desarrollo de Proyectos

Santa Fe de Antioquia

Page 3: Tratamiento termico

Técnico en Agroindustria Alimentaria

Ficha:493707

Page 4: Tratamiento termico

Competencia: Aplicar proceso térmico segúnprocedimiento y normas vigentes.

Resultado: Revisar las condiciones técnicas e higiénicasde equipos, utensilios e instalaciones para el desarrollode procesos térmicos de acuerdo con losprocedimientos establecidos por la empresa y lanormatividad vigente.

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TRATAMIENTO TERMICO

Page 6: Tratamiento termico

Bajo el título de Tratamientos Térmicos se suelen englobar todoslos procedimientos que tienen entre sus fines la destrucción delos microorganismos por el calor.

Vamos a reconocer también en estadenominación, a los tratamientoscon bajas temperaturas

Page 7: Tratamiento termico

EFECTOS DE LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS

SOBRE LOS ALIMENTOS

El calor afecta:

• a la población microbiana del alimento,

• sus componentes: enzimas, proteínas, vitaminas, gases disueltos u ocluidos, etc.

• a sus propiedades físicas: sabor, color, forma, consistencia, etc…

Ocurrirán procesos muy variados

Menos deseables, pero inevitables:

unos deseables:

• destrucción de microorganismos y de enzimas,

• ablandamiento de los tejidos,

• mejora de la digestibilidad,

• destrucción de nutrientes,

• pérdida de cualidades organolépticas: color, aroma,

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EFECTOS DE LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS

SOBRE LOS ALIMENTOS

El Frio afecta:

• a la población microbiana del alimento,

• a sus propiedades físicas: forma, consistencia.

Ocurrirán procesos muy variados

Menos deseables, pero inevitables:

unos deseables:

• Vuelve lento: Reacciones químicas, reacciones Enzimáticas, Proliferación

de microorganismos.

• Daño estructural de los tejidos. Perdida de consistencia

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Sopa de Letras

Page 10: Tratamiento termico

RADIACION

TEMPERATURA

PRESION

TERMOMETRO

BAROMETRO

MANOMETRO

TERMOLABILES

CONVECCION

CONDUCCION

TERMOFILOS

MESOFILOS

PSICROFILOS

EQUIPO

INSTALACIONES

UTENSILIOS

Después de Resolver laSopa de Letras, porequipos de trabajo,consultar el concepto,dar ejemplos, es decirrecopilar la mayorcantidad deinformación sobre cadapalabra para posteriorsocialización

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Page 12: Tratamiento termico

SISTEMAS DE TRATAMIENTO DE CALOR

Los procesos tecnológicos utilizados para tratar a los alimentos por calor

Page 13: Tratamiento termico

1.COCCIÓN

convertir los alimentos en productosdigestibles, hacerlos apetitosos, dotarlosde una temperatura agradable paraconsumirlos y eliminar los posiblesmicroorganismos

Page 14: Tratamiento termico

Lo más difícil es lograr la cocción de las partes internas de losalimentos y conseguir que el procedimiento sea letal para losagentes patógenos.

Espesor del alimento

Temperatura del aceite o del agua

Duración de la cocción

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Los métodos de cocción más frecuentemente empleados son:

1.1 HORNEO Y/O ASADO

En el horno, el calor pasa al alimento por radiación desde lasparedes, por convección del aire circulante y por conducción através de la bandeja sobre la que descansa

• Hace uso de aire caliente para modificar las características de losalimentos

• Destrucción de su carga microbiana y por reducción de la actividad deagua (Deshidratación)

• Operación es corta si no se complementase mediante la refrigeración o el envasado

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1.3 FRITURA EN ACEITE

La fritura (tratamiento por calor en aceite a temperaturas entre 180 y 250ºC)es una operación destinada a modificar las características organolépticas delalimento.

1.4 HORNOS MICROONDAS

En una forma de emisión de energía electromagnética que se transmite enforma de ondas penetrando en el alimento y se convierte en calor.

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2.ESCALDADO

Tratamiento térmico suave que somete alproducto durante un tiempo más o menoslargo, a una temperatura inferior a 100grados.

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2. PASTEURIZACION

Es un tratamiento relativamente suave(temperaturas normalmente inferiores a100 grados), que se utiliza para prolongarla vida útil de los alimentos durante variosdías

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2.1 ULTRA_PASTEURIZACION

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3. ESTERILIZACION

Es un tratamiento relativamente suave(temperaturas normalmente inferiores a100 grados), que se utiliza para prolongarla vida útil de los alimentos durante variosdías

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Page 22: Tratamiento termico

AUTOCLAVE

MARMITA

PASTEURIZADOR

HORNO

Page 23: Tratamiento termico

1. Concepto (variables) - Descripción de Proceso

2. Ventajas y/o Desventajas

3. Equipo Empleado (Descripción)

5.Productos a procesar

Page 24: Tratamiento termico

Tratamientos térmicos aplicados en la industria de alimentos

Esterilización Autoclave:

El autoclave es el elemento básico en la industria de las

conservas esterilizadas por calor.

Ventajas:

- Versatilidad de uso (Forma de envases, materiales y condiciones)

- Facilidad de manejo y mantenimiento

- Bajo costo

- Posibilidades de mejoras a partir de equipos sencillos.

En un autoclave se pueden esterilizar alimentos envasados en

materiales tan diversos como: Hojalata, aluminio, vidrio, laminados

simples y complejos, sin limitación de formas y tamaños.

Page 25: Tratamiento termico

Solo se debe tener cuidado en las presiones aplicadas en los

materiales.

El funcionamiento de las autoclaves puede ser como un baño

abierto a 100ºC ó con presión a temperaturas sobre 100ºC.

Autoclave horizontal

Autoclave vertical

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Manejo y funcionamiento de

autoclaves:

Una caldera es la que se encarga de

suministrar el vapor necesario para

elevar la temperatura y presión.

Red de tuberías de vapor(aisladas)

agua y aire, llaves y válvulas de

seguridad correctamente

identificadas.

Termómetros de control de proceso.

Manómetros, uno o varios para

controlar la presión.

Válvulas de purga o seguridad.

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