« Vers une Appellation d’Origine Contrôlée de l’huile d’olive : Cas du

terroir Tyout région d’Essaouira, Maroc »

Par :

Dr. Abderraouf EL ANTARI (INRA – Marrakech)Dr. Kamal HIDANE (DPA – Essaouira)

Atelier B: Développement des produits de qualité

au niveau local

Casablanca 8-9 novembre 2007

Pourquoi l’AOC ? Etat d’avancement de l’AOC Tyout,

région d’Essaouira

L'intensification de la conduite du L'intensification de la conduite du patrimoine oléicole existant. patrimoine oléicole existant.

L'extension des superficies plantées en L'extension des superficies plantées en olivier et « la diversification du profil olivier et « la diversification du profil variétal ». variétal ».

La modernisation de l'outil de La modernisation de l'outil de transformation et la promotion de la transformation et la promotion de la qualité.qualité.

L'organisation de la profession et le L'organisation de la profession et le renforcement du système d'incitation. renforcement du système d'incitation.

Plan National OléicoleLes axes d'intervention et le plan d'action 1998-2010

L’olivier au Maroc• Deux zones oléicoles :

Nord : Fès, Mekhnès, Ouazzane …(Précipitation suffisante)

Sud : Marrakech, EL Kalaâ, Beni-Mellal …(Irrigation nécessaire)

80 % de la production oléicole nationale

• D’autres régions : Rif, Ouarzazate, Rachidia, Essaouira …

20 % de la production oléicole nationale

Huile d’olive au Maroc

• Trituration : Secteur industriel et semi-industriel (334 unités)et Secteur traditionnel (16 000 unités)

55 000 Tonnes d’huiles

60 % de mauvaises qualités

Amélioration de la qualité

Amélioration et optimisation des techniques culturales

Amélioration des conditions et des paramètres de trituration

Qualité

Variété20%

Maturation30%

Extraction30%

Conservation10% Méthodes de

récolte5%

Moyens de transport

5%MONTEDORO, 1988

Techniques culturales Régions, conditions pédo-climatiques

Consommateur

Qualité et sécurité alimentaire

Respect des bonnes pratiques de culture Respect des règles d’hygiène,

de maîtrise des risques sanitaires et d’assurance de la qualité

Respect des recommandations de conservation de roulement des stocks

Qualité

Accréditation, agrément

Conformité du produit aux caractéristiques analytiques établies

Valorisation du potentiel réel de l’huile d’olive

Résultats attendus : Un produit distingué Une qualité supérieure

Conditions : Une production soignée Un savoir – faire distingué Une stratégie identifiée Un territoire délimité

Définition :

Un agro écosystème particulier dont les particularités peuvent donner aux produits qui en sont issus des caractéristiques propres qui constituent leur typicité

Terroir

Terroir

Lié à l’espace et à la terre

Relation l’Homme et la nature

Son lieu de production : Produit régionalLocalDe paysDe montagne

Nature des produits agricoles et la technologie de fabrication :

Produit fermierArtisanalTraditionnelBiologique

Synonymes des produits alimentaires de terroir (Lagrange et al., 1995)

Ses caractéristiques : Produit typiqueauthentiquede qualité supérieure

Son origine :Produit AOC

Synonymes des produits alimentaires de terroir (suite) (Lagrange et al., 1995)

Evolution des produits alimentaires de terroir

Apparition(ou

relance)

PAT primitif

Ou

PAT par la marque

PAT générique

PAT régional

PATSemi-

AccompliPAT

accompli

Disparition des PAT

(Lagrange et al., 1995)

En 2001 en Europe (source INAO)

534 AOC : 466 AOC viticoles 45 AOC fromages, beurres et crèmes 23 AOC autres produits

65 IGP

Actuellement en France 113 000 exploitations agricoles concernées par l’AOC

22 000 exploitations agricoles concernées par IGP

Italie : 24 AO dans 15 régions oléicoles

Grèce : 12 AO

Espagne : 9 AO

Portugal : 5 AO dans quelques régions oléicoles

France : 7 AO sont établies

Appellation d’origine de l’huile d’olive

Appellation d’origine contrôlée

• Définition :

Constitue une appellation d’origine la dénomination d’un pays, d’une région ou d’une localité servant à désigner un produit qui en est originaire et dont la qualité ou les caractéristiques sont dues au milieu géographique comprenant des facteurs naturelset humains.

Chaîne « terroir – produit »

cas de l’huile d’oliveFacteurs humain Facteurs naturels

Climat pédologie paysage

Pratiques culturales

Pratiques technologiques

Potentiel variétal

Potentiel de récolte

Huile

Typicité: Potentiel réel chimique et organoleptique

Les signes de qualité

Typicité

Les signes de qualité

Non protégée

Protégée

Valeur commerciale plus élevée

Garantie

Aucune garantie

Huile d’olive verge(AOC)

Huile d’olive verge

Processus participatifProcessus participatif

Cahier des charges :Exigences

Recherche

Satisfaction

Amélioration continue du système

Eléments de

sortieHuile

Développeurs Agriculteurs

Industriels

Consommateur

Réalisation de l’huile

Élémentsd’entrée

Coût de l’opération de conversion

Coût de mise en place : élaboration du cahier des charges élaboration du plan de contrôle test de dégustation.

Fonctionnement : fonctionnement et promotion contrôles effectués par l’organisme certificateur

Etude de cas

Etat d’avancement de l’AOC Huile d’olive Tyout, Région

d’Essaouira

Partenaires de l’élaboration de l’AOC Tyout

Agriculteurs « Association Sidi Rbii »

Propriétaires des Maâsras

Développeurs (DPA d’Essaouira et CT Hanchane)

Chercheurs (INRA Marrakech)

Phases d’élaboration de l’AOC Phase 1 : Etude préliminaire au niveau de la

région d’Essaouira (2002 – 2003)

Phase 2 : Justification du site (2003 – 2004)

Phase 3 : Elaboration du cahier des charges (2005 – 2008)

Phase 4 : Demande de l’agrément (2008)

Phase 1 : Étude préliminaire

Zone : région d’Essaouira Localité : Plusieurs communes rurales Actions :

Etude de la qualité chimique et organoleptique des huiles d’olive produites dans la région

Enquêtes :• Agronomique• Technologique• Consommateur

Phase 2 : Choix du site

Site : TYOUT, Meskala région d’Essaouira

Justification : Qualité organoleptique de l’huile d’olive

intéressante Organisation des agriculteurs (association) Situation géographique particulière Site bien maîtrisé sur le plan de gestion

technique et le suivi contrôle Disponibilité et demande des agriculteurs

Site Tyout

Site Tyout

Site Tyout

Elaboration du cahier des charges

Phase 3

Cahier des charges

1) Le demandeur 2) Le nom du produit contenant le nom de l’AOC, 3) Le type de produit, 4) La description du produit, 5) La définition de l’aire géographique de production

(=délimitation), 6) La méthode d’obtention du produit, 7) Les éléments justifiant le lien du produit avec le milieu

géographique ou avec l’origine géographique (marqueurs) , 8) Les références concernant les contrôles mis en place, 9) Les éléments liés à l’étiquetage du produit sous AOC.

Comité technique

Rôle : Instauration des bonnes pratiques culturales et

techniques Orientation et contrôle

Constitution des comités de suivi

Comité juridique

Rôle :Délimitation de la zone géographique du site ;Mise en place d’une structure de contrôle ;Rédaction d’un document juridique pour la mise

enplace de l’AOC

Taches : Organisation des journées de sensibilisation et de

démonstration sur les techniques de culture ; Organisation de l’opération de récolte ; Organisation du transport et stockage des olives avant la

trituration ; Détermination de la date optimale de récolte ; Formation sur quelques paramètres de qualité Traçabilité de l’huile de Tyout ; Méthode de trituration : maîtrise et contrôle ; Amélioration de la structure des maâsras ; Elaboration du cahier des charges relatif au site de Tyout

Comité technique

Récolte mécanique

Tri et transport des olivesAu niveau du champ

Tri et transport des olivesAu niveau maâsra

Réception des olives au niveau du Maâsra

Trituration des olives

Prototype de la presse manuelle en inox

Prototype de la presse manuelle en inox

Scourtins en plastiques Meules avec support en inox

Autres améliorations

Huile Tyout (version 2005)

Huile Tyout

Membres de la cellule : Agriculteurs + CT Hanchane + INRA Marrakech

Expérience sur le terrain (au niveau oued tyout) Jeunes éduqués (au niveau du maâsra)

Formations : Paramètres de qualité : Détermination de la maturité des olives Détermination de l’acidité des huiles Contrôle la qualité organoleptique de l’huile produite

Comité technique

Cellule de contrôle interne (2006)

Rôles : Inscription des agriculteurs désirant participer dans l’opération ; Mettre en place un calendrier de récolte basé sur la maturité des olives ; Contrôler la qualité des olives réceptionnées dans la maâsra ; Contrôler le déroulement de l’opération de trituration ; Contrôler la qualité de l’huile produite (acidité, valeur organoleptique)

Comité technique

Cellule de contrôle interne

Détermination de la maturité des olives

Comité technique

Cellule de contrôle interne

Détermination de l’acidité de l’huile

Comité technique

Cellule de contrôle interne

Eléments de base sur la qualité organoleptique de l’huile d’olive

(au profit des propriétaires des maâsras de la région)

Actions campagne 2007-08

Construction d’une Maâsra (2008)financement :

30 % DPA d’Essaouira30 % FREPE région du Haouz35 % INDH, Province d’Essaouira 5% Coopérative Tyout

Production de l’huile Type : Huile Tyout « version définitive »

Demande de l’agrément

Financement (campagne 2007-08)

Coût global : 1 000 000 DH

1. Construction d’une Maâsra 2. Amélioration du matériel de trituration3. Achat du matériel agricole4. Formation des agriculteurs5. Frais des analyses chimiques et organoleptiques6. Frais de l’emballage et l’étiquetage

Phase 4

Demande de l’agrément 2008

Phase finale du processus de la mise en place du décret relatif aux appellations d’origine et aux indications géographiques des produits agricoleset des denrées alimentaires ainsi qu’à leur protection

Conclusion

Amélioration et promotion de la qualité de l’huile d’olive produite ;

Protection des terroirs spécifiques ;

Se préparer au libre échange commerciale ;

Amélioration et respect des préférences et des attentes du consommateur ;

Projeter pour une réputation qui dépasse les frontières.

L’AOC est le meilleure moyen pour :

Recommandations Activé le processus de la mise en place du décret relatif aux

appellations d’origine et aux indications géographiques des produits agricoles et des denrées alimentaires ainsi qu’à leur protection

Former des commissions d’experts pour évaluer la part de la production pouvant bénéficier d’une appellation d’origine au Maroc

Doter les différentes régions oléicoles de panel de dégustation

Sensibiliser les exploitants agricoles sur les démarches pour l’obtention d’une appellation d’origine

Sensibiliser le consommateur et évalué ses attentes et ses préférences pour répondre à ses exigences.