ZİYAFET MUTFAĞI

Öğr. Gör. Berker ÇİFTÇİ

YARARLANILAN KAYNAK; Reyhan SÖNMEZ, Yüksek lisans tezi.4 VE 5 YILDIZLI KONAKLAMA SLETMELERNDE BANKET

(ZİYAFET) HİZMETLER YÖNETİM (ANKARA İLNDE BİRUYGULAMA)

• Her insan daima en iyi hizmeti almayı ister. Konaklama işletmeleri de bu

felsefeden yola çıkarak en iyi hizmeti müşterilerine sunmayı hedef olarak kabul eder.Bunun için konaklama işletmeleri insanlara, konaklama, yiyecek-içecek, eğlence, gibiolanakları sunmaktadır. iste bu olanakları yerine getirebilmek için var olan birimlerdenbirini de yiyecek-içecek departmanı içinde bulunan ziyafet (banket) bölümü oluşturur.

• Ziyafet hizmetlerinin müşteriye sunulması çok değişik işlem basamaklarının hayata

geçirilmesi ile mümkün olabilmektedir. Bir ziyafet organizasyonunun öncesinde,esnasında ve sonrasında gerçekleştirilen çalışmalar bir bütünlük arz etmektedir.Olabilecek en küçük bir aksaklık islerin aksamasına yol açmaktadır. Bu nedenlekonaklama işletmelerinin ziyafetlerde sağlayacağı müşteri memnuniyeti, konaklamaişletmelerine iyi bir imaj ve çok daha fazla müşteri seklinde yansımaktadır.

4-5 Yıldızlı Konaklama İşletmelerinde Yönetim ve Organizasyon Yapısı

Konaklama İşletmelerindeki Yiyecek-İçecek Departmanının Özellikleri

ve Önemi

Konaklama isletmelerinde yiyecek-içecek hizmeti sunan birimler

Yiyecek-çecek Yönetiminin Temel Fonksiyonları

• Yiyecek-içecek departmanlarında plânlama faaliyetleri

• Örgütleme (organizasyon)

• Yöneltme

• Düzenlestirme (koordinasyon)

• Kontrol (denetim)

KONAKLAMA İŞLETMELERNDEKİZİYAFET HİZMETLERİNİN

TÜRLERİ VE BANKET FAALİYETÖNCESİ YAPILAN ÇALIŞMALAR

Ziyafetin Anlamı ve Önemi

Ziyafetin Tarihi ve Günümüzdeki Yeri

Ziyafet Türleri

• Küçük partiler

• Kokteyller

• Çay partileri

• Nisan ve düğün ziyafetleri

• Soğuk büfe ziyafetleri

• Resmi (protokol) yemekleri

• Toplantı ve seminerlerde uygulanan ziyafetler

• Kongre ve konferanslarda verilen ziyafetler

Ziyafetin Kabulü

Konaklama sletmelerinde Ziyafet Menülerinin Planlanması ve Türleri

Ziyafet Salonlarının Özellikleri

Ziyafetlerde Kullanılan Masa Sekillerive Masa Düzenlemeleri

Ziyafet Masalarında Oturma ve Yerlesim Düzenleri

Konaklama işletmelerinde Yiyecek-İçecek ve Ziyafet Fiyatlamaları

Ziyafet Personeli

• Yiyecek-içecek müdürü • 3.2.2 Ziyafet müdürü• 3.2.3 Sekreter • 3.2.4 Ziyafet servis şefi • 3.2.5 Ziyafet kaptan• 3.2.6 Ziyafet içecek servis şefi• 3.2.7 Ziyafet servis elemanı• 3.2.8 Ziyafet servis eleman yardımcısı• 3.2.9 Ekstra ziyafet elemanı• 3.2.10 Hamallar

Ziyafet Emri ve Çalışma Düzenleri

• Ziyafet faaliyetlerindeki personelin görev dağılımları

• Ziyafet mice-en place çalışmalarının yürütülmesi

• Menü kartı ve isimliklerin hazırlanması

• Ziyafet öncesi yapılan hazırlıkların kontrolü

• Konukların karşılanması

Ziyafetin Kontrolü ve Sonlandırılması

Ziyafet Faaliyetlerinde Meydana Gelebilecek Olumsuzluklar

Ziyafet Organizasyonlarının Pazarlanması ve Satısı

Ziyafet Gelirleri ile Ziyafet Maliyetlerinin Tespiti ve Bütçenin

Hazırlanması

Ziyafet Departmanında Hijyen ve Sanitasyon