Informe Nº 5Tecnología de Alimentos

Profesor:

Eduardo MoralesTema :

Elaboración de Encurtidos

Alumno :Álvarez Celle , Renzo Ames ordoñez, JuanArroyo Rojas ,RaquelBautista Velasque, MarcoTraslaviña Viña , Roby

Año :

2009 II

I. INTRODUCCION

Las verduras son apreciadas en la alimentación por su textura, sabor, color y

valor nutritivo. Existen entonces ciertas características de alta calidad en las

verduras, que todo el mundo debiera aprender a reconocer. En general las

verduras deben ser claras y brillantes y no presentar puntos de pudrición u

otros tejidos muertos. Por ejemplo, los tallos de apio deben ser gruesos,

suculentos de grano fino y quebradizo. La coliflor debe ser de color blanco

aperlado y compuesta con hojas verdes brillantes.

Para mantener estas características de alta calidad, el hombre en su afán de

conservar más los alimentos y entre las diferentes formas de conservación,

inventó el encurtido. Estos se basan en la selectividad de que proporciona el

medio ácido provocado por la adición de sal común que origina una

fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos

fermentados) o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal

(encurtidos no fermentados).

Este medio ácido está en función a los rangos de acidez propia de las

fermentaciones que permite que el producto tenga un tiempo de vida superior,

con una carga microbiana con niveles acorde a las exigencias de calidad e

inocuidad tan difundidas actualmente.

II. REVISIÓN LITERARIA

1. Encurtido:

Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En términos

generales quedan excluidos de este apartado los productos con un pH previsto

superior a 4.5. En muchos casos el principal ácido que interviene es el acético,

procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos

será al ácido láctico derivado de procesos de fermentación, como sucede con

las aceitunas, el ácido cítrico del limón o de otras frutas, o el ácido málico

procedente de las manzanas. Diversos factores contribuirán, en la mayoría de

las situaciones, al sistema total de conservación, a la integridad y la estabilidad

del producto, por ejemplo, el contenido de sal, sólidos solubles y actividad

agua, cualquier tratamiento térmico que se aplique, y la presencia de

conservantes y antioxidantes.

Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia

de un riesgo mínimo de intoxicación alimenticia provocada por los mismos,

siempre que contengan algo de ácido acético (0.5 % aproximadamente), e

incluso cuando no se emplea ácido acético ni vinagre, siempre que se alcance

un pH suficientemente bajo no se multiplicarán los microorganismos

patógenos. Arthey, (1992).

2. Clasificación encurtidos

2.1 Encurtidos Fermentados

Los cuales se elaboran mediante una fermentación láctica. Esta fermentación

presenta tres fases:

- Fase Primaria

Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan

fermentación láctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en

una determinada concentración de sal, para lo cual se puede utilizar una

salmuera al 10 %.

- Fase Intermedia

Predominan las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y

tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus.

- Fase Final

Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies

Lactobacillus, que son ácidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo, el

contenido de ácido en el medio no puede aumentar.

Este proceso de elaboración es muy largo, variando de acuerdo a la

temperatura ambiental; se exige un cuidado especial de la concentración de la

salmuera y la acidez del medio.

Los encurtidos fermentados se elaboran mediante la fermentación del azúcar

de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentración de

sal (10%), que debe mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos

tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se

realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el

chucrut (col fermentada) (Colquichagua, 1998).

Mediante este proceso la hortaliza no sólo se acidifica por la producción de

ácido láctico sino que, además, se forman otros productos tales como ácido

acético, alcohol, ésteres y aldehídos que confieren al producto características

especiales de textura, sabor y color (Colquichagua,1998).

A causa de esta fermentación, la textura y el color del producto han cambiado.

La fermentación se efectúa con objeto de conservar la materia prima durante

un cierto tiempo o para provocar dichos cambios. La materia prima se sumerge

en una salmuera. Por los microorganismos presentes en el producto empieza la

fermentación láctica. La sal suprime la actividad de los organismos

putrefactotes. Las bacterias lácticas transforman los carbohidratos de la

materia prima en ácido láctico. La concentración final de ácido debe ser entre 1

y 1.5%. (Colquichagua, 1998).

El producto a fermentar se sumerge en una salmuera de 10%. El líquido celular

que sale del producto tiende a diluir la salmuera, de manera que se debe añadir

sal adicional cada día durante la primera semana y luego cada 3 días para

restablecer la concentración deseada. La fermentación se lleva a cabo de 4 a 6

semanas. La concentración de la sal aumenta durante las primeras cuatro

semanas 1 % y luego 2% por semana hasta alcanzar el 18%. En esta

salmuera, el producto se puede conservar durante un año si es almacemnado

en un lugar fresco. De vez en cuando, se debe controlar la concentración de la

sal y revolver la mezcla. (Colquichagua, 1998).

De esta manera se fermentan pepinillos, cebollas, col, coliflor y habichuelas. La

fermentación se efectúa en tanques grandes o barriles. (Colquichagua, 1998).

2.2 Encurtidos no Fermentados

Se elaboran mediante la adición directa vinagre sobre las hortalizas

previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas a blanqueado o

escaldado (tratamiento térmico en agua a ebullición). El proceso de elaboración

de estos productos es sencillo y rápido y, además, se puede aplicar a toda

clase de hortalizas. (Colquichagua, 1998).

Este producto, también llamado Hortalizas en escabeche, consiste en

hortalizas escaldadas que se envasan con vinagre aromatizado. Esta clase de

producto se diferencia del encurtido, por la utilización de materia prima fresca o

conservada por medio de sal, pero no fermentada; por la adición de vinagre en

concentración menor y de algunos ingredientes sofreídos; y por la necesidad

de esterilizarlo debido a la baja acidez del contenido. (Colquichagua, 1998).

Son encurtidos que no son sometidos a una fermentación, ya que el vinagre o

ácido acético es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales

son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. Este método es

bastante sencillo y rápido. (Colquichagua, 1998).

3. Características de diferentes encurtidos conocidos comercialmente

ENCURTIDOS MAT. PRIMAESCALDADO (tiempo)

EMPAQUE

Pepinillos en vinagre pepinillos Si (20") Vidrio

Pepinos encurtidos pepinos Si Vidrio

Pimientos en vinagre pimientos Si (30") Vidrio

Encurtidos variados Si Vidrio

Coliflores con cebollas coliflor No Vidrio

Coles encurtidas coles No Vidrio

Rábanos picantes encurtidos rábanos No Vidrio

Setas encurtidas Setas Si Vidrio

Limas encurtidas limas No Vidrio

Limones encurtidos limón No Vidrio

Nueces encurtidas nueces No Vidrio

Tomate encurtido tomate No Vidrio

Cereza encurtida cereza No Vidrio

Melón encurtido melón No Vidrio

Aceituna encurtida aceituna Si Vidrio

Fuente: Comas (1972)

4. Función y características tecnológicas de los ingredientes

- Materia prima: son las hortalizas o vegetales los cuales deben ser de

buena calidad, ya que la calidad de los productos finales depende

mucho de las materias primas empleadas. Las hortalizas que van a

usarse deben ser de textura firme y de tamaño regular, prefiriéndose las

pequeñas a las de mayor tamaño. Se deberán manipular con cuidado,

para evitar golpes o magulladuras que disminuyan la calidad del

producto. (Comas, 1972)

- Sal: para el caso de los encurtidos fermentados, la sal limita la actividad

de los microorganismos perjudiciales, pero permite el desarrollo del

grupo láctico y otros organismos que convierten los azúcares naturales

de los vegetales en ácido láctico.

La principal función de la sal es una intensificación del sabor. La sal no

debe dominar el sabor del encurtido, sino sólo utilizarse a tal grado que

mejore el sabor natural del producto. (Comas, 1972)

- Vinagre; el vinagre para el envasado de los encurtidos debe ser de

buena calidad con una acidez acético máxima del 5% y de color blanco,

esto para permitir una buena presentación del producto adicionándole la

sal yodada (2,5%), y los condimentos y hierbas aromáticas.

El vinagre destilado (incoloro) da un aspecto mejor a los encurtidos, pero

los vinagres de malta proporcionan un mejor sabor. El vinagre de sidra

es bueno para preparar algunos tipos de “chutney” y para encurtidos de

frutas. El vinagre también ofrece al producto una mejor conservación.

(Comas, 1972)

- Azúcar; se usa para bajar en algo la sensación de mucho acidez del

vinagre. El azúcar debe ser blanco y refinado.

- Ajo; el olor del ajo se desarrolla solamente si el ajo se corta o machaca.

- Especias y hierbas aromáticas; productos vegetales que dan sabor, olor

y aroma a los encurtidos.

Las especies tienen una doble función de mejorar el sabor y excitar las

papilas gustativas lo que a su vez, puede tener un efecto beneficioso

sobre el apetito y la estimulación de la función intestinal al incrementase

la salivación y el jugo gástrico. (Comas, 1972)

- Aceite; el aceite en que se envasan ciertos encurtidos debe ser vegetal,

de preferencia de oliva.

5. Efecto del ácido acético

El ácido acético presente en los encurtidos es el principal responsable del auto

conservación de este producto. En las conservas que contengan ácido acético,

su acción es bacteriostática, y no depende directamente del pH, su efecto

inhibitorio es consecuencia de las moléculas no disociadas del ácido acético

que se considera gozan de la capacidad de atravesar la membrana plasmática

y actuar como un patrón ionoforo. No obstante, el pH influye porque el grado de

disociación del ácido depende del pH del producto al que se incorpora. Por

efecto del pH que presentan generalmente los encurtidos permite que casi la

totalidad del ácido acético se encuentre en la forma no disociada. (Comas,

1972).

Al valorar la calidad microbiológica de conservación en relación con la

composición del producto, el ácido acético presente calculado en forma de

porcentaje con respecto al producto total no constituye un criterio fiable, sino

mas bien la acidez del ácido acético calculada como porcentaje de los

compuestos volátiles totales:

Ácido Acético Total x 100 / (100 - Sólidos totales)

Un valor considerado como el índice de conservación (IC)

Si el IC es superior a 3.6 cabe esperar un grado razonable de ausencia de

alteración microbiana, aunque esta etapa se ha obtenido empíricamente y esta

sometida a algunas limitaciones importantes.

Tarda cierto tiempo en conseguirse el equilibrio en el seno de los tejidos de los

diferentes ingredientes, aunque por fortuna los microorganismos causantes de

la alteración no aparecen normalmente en las zonas profundas de los tejidos.

(Comas, 1972).

6. Alteraciones microbianas

El principal problema de la alteración microbiana en esta clase de producto

sería la presencia de aquellos microorganismos capaces de tolerar elevadas

concentraciones de ácido. (Arthey, 1992)

Este tipo de producto se ve generalmente afectado por la acción de levaduras y

mohos, los cuales son muy resistentes y metabolizan el ácido desarrollado

facilitando el avance para otros microorganismos. (Arthey, 1992).

Como esta clase de alimentos tiene un pH bajo y además la presencia de ácido

acético no disociado, el riesgo de intoxicaciones alimentarias de origen

microbiano es muy reducido. Tal vez, la única excepción sea la presencia de la

toxina estafilicócica resistente al calor en ingredientes que se hayan infectado

de estos gérmenes debido a una manipulación incorrecta. (Arthey, 1992).

7. Control de calidad de encurtidos fermentativos

Existen normas que nos establecen ciertas condiciones que deben reunir las

conservas de encurtidos, (Arthey, 1992).

- Los vegetales estarán sanos, libres de defectos y previamente lavados

para asegurar su limpieza.

- Se conservarán en envases adecuados, tratados térmicamente o por

cualquier otro procedimiento que asegure su conservación.

- Los vegetales podrán presentarse enteros, en rodajas, en mitades, en

tiras, en cubos o en trozos. Se envasarán individualmente o mezclados.

Los siguientes puntos son los factores de calidad que deben cumplir los

encurtidos, (Gutiérrez, 1981):

- Condimentado: Debe ser bajo o medio condimentado.

- Color: Debe poseer apariencia semejante al color típico de encurtidos

que tienen buen procesamiento y preparado.

- Tamaño: Uniformidad moderada en el tamaño. El tamaño debe ser el

adecuado evitando que pueda afectar la apariencia del producto.

- Defectos : Referidos a las imperfecciones del producto, tal como arenilla,

uniones de tallo, imperfecciones en el encurtido, decoloración, daños

mecánicos que afecten seriamente la apariencia.

- Textura: Está referida a la firmeza, dureza y la condición de la verdura.

8. Requisitos establecidos para encurtidos por la norma técnica peruana (ININTEC, 1976)

Requisitos Físicos

- Aspecto: Propia de las frutas, hortalizas y legumbres usadas.

- Calor: Propio de las frutas, hortalizas y legumbres usadas.

- Olor: A vinagre, aromático-picante.

- Sabor: A vinagre, picante, salado agridulce o dulce.

Requisitos Químicos

- Deberá ser preparado con frutas, hortalizas y legumbres frescas, sanas

y limpias, enteras, cortadas o finamente picadas, exentas de toda

materia extraña.

- Deberá ser conservada en vinagre o sal, pudiendo añadirse especias,

azúcar, condimentos y jugo fresco de cítricos, ácidos comestibles

permitidos o aceite.

- Acidez en ácido acético 3,5% máximo.

- Sal 3% máximo.

- Se permitirá la adición de glutamato monosódico en un máximo de 3000

ppm.

- No se permitirá el uso de colorantes artificiales.

- Se tolerará la presencia de estaño (Sn) en el límite máximo de 150 ppm.

- Se tolerará la presencia de Plomo (Pb) en el límite máximo de 2 ppm.

- No podrán contener ningún tipo de producto o sustancia no permitida en

su fabricación.

Requisitos microbiológicos

- Contenido de gérmenes banales No > de 100 ufc/g.

- Contenido de hongos y levaduras No > de 100 ufc/g.

- Ausencia de gérmenes patógenos.

- Contenido de coliformes No > de 10 ufc/g.

- Ausencia de E. coli.

Aditivos Permitidos

Se permitirá el uso de sustancias conservadoras como el ácido benzoico y

sorbato alcalino en la dosis máxima de 1000 ppm y todas aquellas permitidas

por la autoridad sanitaria. (ININTEC, 1976).

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 MATERIALES Y EQUIPOS

Hortalizas:o Brócolio Colifloro Pimiento rojoo Zanahoriaso Choclo desgranadoo Alverjitaso Nabo

Vinagre

Azúcar

Condimentos y hierbas aromáticas

Sal

Cocina

Cucharón

Cuchillos y coladores

Depósitos de plástico

Mesa de acero inoxidable

Tablas de picar

Ollas

Balanza

Malla para escaldado

Dosificadores

Figura 1 Zanahoria

Figura 2 Pimiento

Figura 3 Nabo en maduración

3.2 METODOS

Se siguió el flujo de procesamiento de la figura 1. El acondicionamiento se

realizo de acuerdo a las materias primas utilizadas. En el caso específico

del nabo se hizo una maceración previa durante 30 minutos

aproximadamente.

Figura 4. Elaboración del líquido de gobierno

Figura 5. Envasado de los vegetales

Figura 6. Producto final

Figura 7. Flujo de operaciones para elaborar encurtidos en vinagre

Materia Prima

Selección-Clasificación

Lavado- Desinfectado

* Liquido de gobierno

Pelado/ Cortado

Macerado (nabo) Escaldado

Tratamiento Térmico Envasado

Cerrado

Enfriado

Limpieza-etiquetado

Almacenaje

* liquido de gobierno:

Vinagre 75 %

Agua 25 %

Condimentos y especias

- Pimienta negra 1gr/ Lt

- Pimienta chapa 1gr/ Lt

- Comino entero 1gr/ Lt

- Laurel 1gr/ Lt

- Sal 25 gr/ Lt

- Azúcar 50 gr/ Lt

- Glutamato 5gr/ Lt

IV.-RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 De las materias primas en la elaboración de encurtidos

Campos (1996); menciona que las hortalizas y verduras a usarse en la

elaboración de encurtidos deben ser de buena calidad ya que la calidad de los

productos finales depende mucho de las materias primas empleadas. Hatta

(1994), mencionado por Campos (1996); indica que las hortalizas a usarse

deben ser de texturas firmes y de tamaño regular, dando preferencia a las

pequeñas.

Según Hernández-Briz (1999), las hortalizas para utilizarlas en la preparación

de encurtidos, tienen que ser de buena calidad, sanas y frescas, siendo

preferibles frutas tempranas de tamaño reducido, buena coloración y que no

sean excesivamente leñosas. En la práctica se utilizó verduras que cumplieron

con lo mencionado por la literatura siendo estas: zanahoria, pimiento, coliflor,

nabo, arveja y choclo y brócoli.

Las hortalizas fueron acondicionadas adecuadamente, de acuerdo a lo

consignado por Arthey et al. (1992) y por la Norma Técnica Peruana (ITINTEC,

1976) que sostienen que las hortalizas que van a usarse deben ser de textura

firme y de tamaño regular, prefiriéndose las pequeñas a las de mayor tamaño.

Se deben manipular con cuidado, para evitar golpes o magulladuras que

disminuyan la calidad del producto. Todas se lavan prolijamente y se cortan en

trozos pequeños las mas grandes. Se coloca agua y se hace hervir por un

rato, estando en ebullición se sumergen las hortalizas preparadas en la forma

indicada y se retira el recipiente del fuego. Aparte se prepara una solución de

vinagre y se agrega en caliente al recipiente con las hortalizas.

Luego de que las hortalizas fueron lavadas, desinfectadas y acondicionadas

fueron sometidas a escaldado durante un cierto tiempo para ello dependió del

cese de burbujas en las distintas hortalizas., con el fin de eliminar oxígeno.

Según Hernández-Briz (1993). Cuando se desea obtener un vacío correcto de

los envases, es necesario precalentarlos durante 5-10 minutos a la temperatura

de ebullición del agua; para eliminar la mayor cantidad posible de aire que hay

ocluído entre las brácteas. Una vez cerciorados de que no existe aire en el

interior de estas, se procede a retirarlos.

4.2 Del líquido de gobierno para elaboración de encurtido.

Cuadro 1. Liquido de gobierno

Según Hatta (1994), mencionado por Campos (1996); indica que el vinagre

para el envasado de los encurtidos debe ser de buena calidad con una acidez

máxima del 5% y de color blanco que le dará un buen aspecto a los encurtidos.

Para nuestro producto hemos utilisado el vinagre blanco comercial de una

concentración de 5% de ac acetico.

Campos (1996), realizó pruebas para determinar la dilución de vinagre y agua,

para obtener una acidez entre 0.7% y 3.5% exigido por el CODEX Alimentario

(1993) y por la Norma INTITEC (1976), para encurtidos de pepino. Campos

(1996), obtuvo que para una dilución de 75% de vinagre y 25% de agua, se

obtiene una acidez acética de 3.42% y un pH de 2.7, lo cual fue suficiente para

obtener en el producto final un pH<4.5 y una acidez adecuada lo cual asegura

su conservación y además desde el punto de vista sensorial se obtuvo un

sabor agradable sin sabor ácido. Para la elaboración del encurtido en practica

se tuvo este principio tal y como se muestra los valores en el Cuadro 1.

Campos (1996), menciona que la cantidad de azúcar agregada en la

elaboración del líquido de gobierno es importante, ya que esta enmascara la

Componentes Cantidad (g/L)Vinagre 75%

Agua 25%Sal 25

Azúcar 50Pimienta 2Comino 1Laurel 1

Glutamato 5Ajo pelado 5

acidez del encurtido, por otro lado la sal mejora el sabor natural del producto.

Campos (1996), concluyó que la formulación de vinagre especiado mas

aceptada según análisis sensorial fue: 2% de sal y 5% de azúcar, lo cual esta

muy cerca de la cantidad que se utilizo en practica .(25g/l y 50g/l

respectivamente)

4.3 -Del proceso de escaldado.

Cuadro 2. Tiempos de escaldado de diferentes hortalizas y vegetalesHortaliza y vegetal Tiempo (minutos)

Arvejitas 8-10Pepinillos 1.5Cebollas, brócoli, vainitas y

zanahorias 2-3

Espárragos 5Champiñones 10Coliflor 3

Fuente: Colquichagua, 1998

Colquichagua (1998), menciona que el escaldado es un tratamiento térmico

que se realiza con agua entre 85-100°C o vapor de agua a 100°C. Los

principales objetivos del escaldado son inactivar las enzimas, destruir los

microorganismos existentes en la superficie de los vegetales. Colquichagua

(1998), menciona que la duración de este tratamiento varia según el método

empleado, la especie y variedad del producto, sus dimensiones, su estado de

madurez y la temperatura a la que se realiza el proceso, el mismo autor

recomienda los siguientes tiempos:

CUADRO 3: Control de proceso de encurtido.

Materia Prima Cantidad(Kg) Tiempo de escaldado

Zanahoria 1 30seg

Choclo 1 3seg

Pimiento 1 30seg

Arverjas 1 3min

Nabo** 1 30seg

Coliflor 0.5 1min

Brócoli 0.5 1 min

(**) En el caso del nabo se le tuvo que hacer un macerado (100g de nabo en

300g de sal por un tiempo de 30min) con el fin de quitarle lo picante, después

se pasó a hacer el escaldado respectivo.

Una diferencia significativa del cuadro 2 propuesto por Colquichagua (1998),

con lo realizado en practica cuadro 3 , mientras se observa en el tiempo de

escaldado de las arvejitas. En la práctica se escaldo por 3 minutos, mientras

que Colquichagua (1998) recomienda 10 minutos. Un tiempo excesivo puede

dañar al vegetal. Campos (1991), menciona que un tiempo de blanqueado

cortó es inefectivo y si es demasiado prolongado este puede dañar la textura

del producto debido a un

El tiempo de escaldado dependió tanto del burbujeo que sale de las distintas

hortalizas y de no sobre-cocerlas. Se finalizó cuando ya no hubo presencia de

burbujas así como también no se trató de que la materia prima se termine de

coser del todo.

El tiempo dependió del tamaño de las respectivas hortalizas. Es de suma

importancia realizar esta operación además de que nos ayuda a inactivar

enzimas que pueden deteriorar a los alimentos.

Para el nabo no se procedió a realizar el escaldado directamente, antes se le

emerge en una salmuera, con el fin de quitarle el sabor amargo o picante.

En una olla casera se procedió a calentar el contenido de vinagre (este no

puede estar mucho tiempo en ebullición) y en otra olla se colocó la cantidad de

agua requerida junto con los condimentos y especias para que liberen aromas

y sabores. Al final se combinan ambos líquidos. Lo recomendable es que este

líquido de gobierno llegue hasta los 100ºC durante un tiempo de 10min.

(sometido a tratamiento térmico).

El tratamiento térmico que se utilizaron para los encurtidos son de baja

intensidad y/o el pH se mantiene en un rango que favorece a la estabilidad de

los pigmentos, el color de muchos alimentos durante la fermentación, no se

modifican. Según Fellows (1993), los cambios de color pueden producirse

como consecuencia de:

1) La adición de diversos compuestos químicos.

2) Cambios enzimáticos por los pigmentos.

3) Producción de distintos pigmentos por diversos microorganismos.

4.3- Del proceso de envasado

Finalmente se procedió al envasado (previo los envases y tapas fueron lavados

y desinfectados).

Según Comas (1972), este líquido caliente se echa sobre los encurtidos y se

tapan bien en recipientes de vidrio de cierre hermético. Si el tratamiento fue

bueno, no debe formar moho en la superficie y si éste produce debe cambiarse

el vinagre que se utilizó. En este caso a la semana que se dejó para analizar no

se presenció hongos ni levaduras.

Según Fellows (1993), la fermentación tiene ciertos efectos sobre los

alimentos:

a) Incremento de la acidez por la transformación de los azúcares en ácido

orgánicos, durante la fermentación.

b) Incremento del contenido en sal de algunos alimentos por adición de la

misma para digerir el proceso de fermentación.

c) Reducción del amargor de algunos alimentos por la acción de enzimas

específicas.

El ácido acético del vinagre es el responsable de la estabilidad del encurtido,

éste no se considera legalmente como un conservador. Su actividad

conservadora parece ser bacteriostática y no bactericida. Su actividad no

depende de manera directa del pH; la actividad inhibidora se debe a la

molécula no disociada ya que ésta tiene mayor facilidad para atravesar la

membrana microbiana. (Ranken, 1993).

El vinagre utilizado fue blanco y envasado herméticamente, esto es aceptable

por Comas (1972), que sostiene que el vinagre para el envasado de los

encurtidos debe ser de buena calidad con una acidez acética máxima del 5% y

de color blanco, esto para permitir una buena presentación del producto.

En el caso de los encurtidos que poseen un bajo pH y la presencia de ácido

acético no disociado, los encurtidos tienen un riesgo muy reducido de

intoxicaciones alimentarias de origen microbiano. Posiblemente la única

excepción sea la presencia de la toxina estafilocócica resistente al calor en

ingredientes que se hayan infectado de estos gérmenes. (Ranken, 1993). Para

ello se debe tener cuidado en una buena manipulación.

Otro factor es el envase no se detectó ningún envase defectuoso.

El cierre de envase puede ser imperfecto debido a que los cuellos de lo

envases sean defectuosos, a que las tapas sean defectuosas, a un desajuste

en la máquina cerradora o a la presencia de partículas entre la tapa y el cuello

del bote, el resultado sería el escape de líquidos, las alteraciones por reacción

con el oxígeno y en el caso de productos pasteurizados poco ácidos, la

contaminación y alteración microbiana. (Ranken, 1993).

El producto final no presento defectos tales como impurezas (hilachas)

desprendidas de los vegetales o decoloración de algún vegetal. Aunque al

respecto, Gutiérrez (1981), sostiene que el desprendimiento de arenilla y la

decoloración de los vegetales, son defectos usuales en los encurtidos.

IV. CONCLUSIONES

Los encurtidos son productos que se conservan gracias a que tienen

niveles altos de acidez y por lo tanto un pH bajo, lo cual limita o anula el

crecimiento de microorganismos que son la principal causa del deterioro.

La actividad inhibidora del ácido acético (en el vinagre) se encuentra en

la cantidad de moléculas no disociadas.

La textura de los vegetales encurtidos depende principalmente del grado

de madurez de la hortaliza y del tiempo de escaldado, en donde dichos

parámetros deben ser seleccionados para cada tipo de verdura con el fin

de obtener mejores resultados.

Las operaciones de escaldado y envasado en caliente se presentan, en

la elaboración de encurtidos, como métodos alternativos a tratamientos

térmicos más severos como la pasteurización, teniendo estas como

ventajas comparativas un costo mucho menor y el no requerimiento de

equipos sofisticados.

El escaldado es una operación muy aplicada a hortalizas con la finalidad

de disminuir la carga microbiana y sobre todo para fijar los pigmentos, lo

cual es necesario para estabilizar el color del producto durante el

periodo de almacenamiento y comercialización, lo que es indispensable

para la aceptación por parte del consumidor.

La elaboración artesanal de encurtidos es un método práctico y sencillo

que se puede realizar perfectamente a nivel casero teniendo además la

“ventaja” de producir alimentos de mínima toxicidad y de una gran

aceptabilidad por cuanto diversifica y balancea la dieta o ingesta de

alimentos.

El proceso de elaboración de encurtidos se presenta como una gran

alternativa para la industria alimentaria puesto que éste se caracteriza

por tener altos rendimientos con respecto a la utilización de la materia

prima.

V. RECOMENDACIONES

Es recomendable determinar el grado de acidez acética del vinagre para

comprobar la pureza de este ingrediente que es tan importante para

asegurar la preservación de este producto. Sin embargo, en la práctica

no se efectuó esta medición.

Se recomienda en futuras experiencias, realizar un control minucioso del

pH, temperatura durante todo el proceso a fin de verificar el

cumplimiento de los parámetros para una buena fabricación.

Es imprescindible tomar los pesos de cada materia prima que se

involucra en cada operación unitaria, ya que estos valores permitirán

hallar los rendimientos y costos de producción.

Ante las dudas sobre la calidad del vinagre se recomienda determinar la

acidez acética del vinagre, por titulación de 10 mL del vinagre con NaOH

0.1 N, en presencia de 2-3 gotas de Fenolftaleína. Según Comas

(1972), la acidez acética del vinagre para encurtidos debe ser como

máximo de 5%.

VI. CUESTIONARIO

1. Cuál es el fundamento bioquímico de la conservación de encurtidos fermentativos y no fermentativos?

Encurtidos Fermentativos

Las verduras empleadas para la elaboración de encurtidos poseen una amplia

flora microbiana, la mayor parte de ella es inhibida cuando las verduras se

colocan en salmuera (con un equilibrio entre 8 y 11%). El resto de

microorganismos que sobreviven (bacterias que toleran esa concentración de

sal) producen cambios fermentativos deseables. Algunas (homo fermentativo)

convierten casi en su totalidad los azucares en ácido láctico, dióxido de

carbono y trazas de alcohol y de ácido acético.

Encurtidos No Fermentativos

Según Ranken (1993), el uso del vinagre es muy importante en la producción

de encurtidos puesto que la actividad inhibidora se debe a la molécula no

disociada del ácido (probablemente debido a la mayor facilidad con que esta

molécula puede atravesar la membrana microbiana). El pH esta relacionado de

forma indirecta ya que el grado de disociación depende del pH del producto al

que se incorpora; cuanto más bajo sea el valor del pH, menor será el grado de

disociación y por lo tanto mayor la proporción de moléculas de ácido acético

que pueden ejercer una actividad inhibidora.

2. ¿Qué controles de calidad se realizan a los encurtidos fermentativos?

Los encargados de control de calidad deben tomar muestras frecuentes al final

de la producción para el análisis de atributos, como por ejemplo la correcta

aplicación de la etiqueta, codificación correcta, limpieza de los botes y tapas,

claridad en el sonido (cierre), altura de rellenado, aspecto y color. Con menor

frecuencia hay que abrir los botes y examinar el contenido con análisis de

textura, consistencia, sabor, sólidos refractometritos (en los casos que

corresponde y relación liquido-verduras cuando sea apropiado)

Según Ranken (1988), menciona los principales controles que se deben

realizar tanto al envase como al propio producto.

Envases: Cumplimiento de las especificaciones en cuanto a dimensiones,

peso, capacidad y ausencia de defectos.

Analisis organolecticos: Color, textura, sabor, olor, materias extrañas.

Analisis fisico quimico: Sólidos, refractométricos, azúcares totales, sal,

acidez total, acidez volátil, peso neto de las verduras.

3. Flujo detallado del procesamiento de algunos tipos de encurtidos.

Alcachofa

Cáscara + pedúnculo

Vinagre especiado Temp 97°C

tiempo 10 min

Vinagre especiado

Aceite vegetal

Producto Final

Vinagre especiadoAzúcar 0.975 kgSal yodada 0.780 kgHoja de laurel 0.039 kgGlutamato monosódico 0.39 kgOrégano 0.39 kgPimienta 0.39 kgAjo 0.39 kgComino 0.39 kg

Selección y Clasificación

Desescamado

Blanqueado

Encurtido en caliente

Escurrido y oreado

Envasado

4. Establezca un lujo de operaciones para el chucrut.

Materia Prima

Agua caliente

Temp. 70°C

Temp. 100ºC

Temp. Hasta 30ºC

Temp. Ambiente

(Hernandez, 1999)

CHUCRUT (SAUERKRAUT)

Recolección

Selección y Clasificación

Lavado y desinfectado

Trozado

FermentaciónSalmuera y

condimentos

Envasado

(Acidez Láctica: 1.75–1.8)Temp. 30°C tiempo 8 días

Pre-esterilización

Esterilización

Sellado

Enfriado

Almacenado

Una de las formas de consumir la col es como producto fermentado, sauerkraut

y en mezcla de verduras.

Numerosos aderezos se preparan con mezclas de verduras y pepinos

encurtidos. Esto casi siempre se acompaña de vinagre, sal, azúcar y especies

en concentraciones suficientemente altas para que puedan procesarse con

seguridad a 74ºC.

El sauerkraut es una col salada y rebanada que se ha sometido a la

fermentación por bacterias lácticas. Las características físicas del sauerkraut

sólo pueden alcanzarse por medio de los cambios complejos que ocurren

durante la fermentación. En principio, los azúcares de la col se convierten en

ácido láctico y acético, alcohol etílico y dióxido de carbono.

En la industria del sauerkraut, la técnica del salado consiste en pesar la sal y

aplicarla a una concentración de 2.25% para la col rallada. Cuando se pesa

correctamente con agua la salmuera para el sauerkraut, se mantiene a nivel

con la superficie de una cubierta de plástico , proporcionando una condición

anaeróbica esencial que evita el desarrollo de microorganismos que producen

descomposición.

De ordinario, el sauerkraut se deja en el baño hasta que está completamente

fermentado. Como la velocidad de fermentación depende, en parte, de la

temperatura de la col rallada al tiempo en que se empaca en el baño, es

indispensable medir la acidez en cada tanque a intervalos regulares para

determinar el orden en que deben abrirse las tinas para su enlatado.

En la mayoría de las fábricas, las latas se llenan a 73.9ºC , se hacen pasar por

una caja de evacuación, se sellan y se enfrían. Esto se lleva a cabo calentando

la col en grandes tinas de acero inoxidable, utilizando equipo mecánico para

moverlas hasta un tambor con guías adecuadas. El tambor coloca la col sobre

la mesa de llenado para hacer un llenado manual. Recientemente se ha

desarrollado un pasteurizador de tornillo en donde la col se calienta por

inyección de vapor durante el paso hasta el llenador. Se ha perfeccionado un

llenador automático para sustituir al llenado manual. Este llenará las latas hasta

el peso deseado con muy poca fluctuación en el peso drenado.

El enfriamiento se realiza en forma parcial, haciendo rodar las latas en agua y

en la estiba, dejando suficiente aire alrededor para asegurar la continuación del

enfriamiento. Se ha demostrado que la calidad se retiene mejor cuando la col

se ha enfriado en forma apropiada.

5. ¿Cómo podemos conservar las aceitunas mediante la fermentación?

Según Desroisier (1999), el proceso de conservación de aceitunas mediante

fermentación es del siguiente modo:

Para el caso de las aceitunas verdes deben ser cosechadas cuando alcancen

el mayor tamaño posible, pero antes de que estén totalmente maduras. En

este punto, la fruta contiene un alcaloide amargo oleuropeino que debe ser

controlado para que no afecte la calidad del producto. Este amargor es

eliminado mediante un tratamiento con hidróxido de sodio al 2% a la

temperatura ambiente; lo cual permite que la lejía penetre hasta casi 2/3 de la

aceituna (pero sin llegar al hueso), hidrolizando el glucósido oleuropeína

(Ranken, 1993) por lo que la fruta tendrá un ligero amargor que le brindará un

sabor agradable.

En ese momento se detiene el proceso de alcalinización de la aceituna y se

procede a eliminar la lejía, cuidando de que los azúcares fermentables no se

remuevan en el proceso.

Luego de quitarles el amargor proveniente del alcaloide, las aceitunas son

empacadas en barriles y se les deja que fermenten lentamente en una solución

salina (salmuera) a 24 – 27 °C. El contenido de sal es llevado hasta 25 – 30 °

de salinidad y el ácido se desarrolla hasta 1.5%. Pueden añadirse azúcares

fermentables, para aumentar la acidez. El pH de las aceitunas tratadas suele

ser de 3.8 o menos, lo que le otorga un mayor periodo de vida.

Las aceitunas pueden ser deshuesadas y rellenadas con pimiento u otro

material adecuado antes de ser distribuidas. Después de rellenadas, se les

puede dar a las aceitunas una fermentación adicional en una salmuera a 30 °,

antes del empacado.

La conservación de aceitunas maduras incluye un tratamiento de afirmación en

salmuera, un tratamiento con lejía, promoción de la oxidación del color de las

aceitunas maduras, un tratamiento adicional con lejía para quitarle lo amargo,

lavado para eliminar la lejía, curado en salmuera de 8 a 10 % y el 0.5% de

ácido láctico hasta por una semana y conservado. El valor del pH de las

aceitunas maduras está cerca de 7 y requiere esterilización térmica en

recipientes herméticamente sellados para la conservación.

6. Haga un listado de encurtidos que se comercializan en nuestro país. Clasificar y comentar.

Los productos que se comercializan en nuestro país para conservar en

vinagre son:

Pimientos: Se preparan en crudo, sacándoles previamente las

semillas. Bien enteros o partidos en tres trozos se ponen en el

vinagre.

Alcachofas: Se desprenden sus bracteas externas dejando solo

las tiernas unidas al pedúnculo, se corta la punta de las bracteas

y se tornea un poco el cáliz. En crudo se lleva al vinagre.

Apio: Se elabora en crudo, utilizando las pencas bien blancas.

Una vez lavadas en abundante agua se cortan en tiras que se

ponen en el vinagre.

Pepinillo: Se eligen los de tamaño reducido. Se hierven de 2 a 5

minutos. Se escurren bien y se ponen en el vinagre.

Coliflores: Los ramilletes pequeños se hierven unos dos min., se

escurren y pasan al vinagre.

Zanahorias: Deben pelarse cuidadosamente para desprender las

sustancias colorantes que los envuelven, las cuales tiñen el

viagre. Suelen prepararse en crudo ya que se conserva mejor su

sabor.

Cebollas: Se eligen cebollas de tamaño reducido a las que

quitaremos sus primeras envueltas, poniéndolas en crudo en el

vinagre.

Remolacha: Las remolachas de mesas se hierven enteras

durante 2 a 5 min, se pelan y cortan en cubos o rebanadas

gruesas pasándolas al vinagre.

Aceitunas: Sean verdes o negras deben sufrir un tratamiento que

elimine su amargor.

7. Explique el proceso para obtener aceitunas de mesa envasada

Recolección y transporte : La cosecha de los frutos debe hacerse cuando

éstos están completamente maduros. Las olivas que no han alcanzado su

madurez fisiológica, son de consistencia dura y pobres en sabor, mientras que

las sobre maduras rinden un producto final muy blando que desmejora la

calidad deseada.

La cosecha y transporte se efectúan tratando de evitar machucamientos y

roturas del fruto que traen consigo, posteriormente grandes pérdidas.

Selección y clasificación : Una vez verificado el peso de las cantidades

recepcionadas se procede a la selección, eliminándose los frutos que

presentan daños físicos o que hayan sido afectados por insectos, lo mismo si

presentan defectos de conformación. La selección se realizará en una mesa

con faja transportadora de tipo tradicional.

Respecto a la clasificación, ésta se realiza por medio de calibradores

mecánicos, los cuales actúan mediante cables o bandas sin fin divergentes,

que separan así primeramente los tamaños pequeños y luego los grandes.

Fermentación : Esta operación se inicia colocando las aceitunas en una

salmuera de 11% de concentración. Al sexto día se procede a corregir la

concentración de la salmuera, regulándola y manteniéndola a un valor cercano

a 8%.

Se dará importancia al control continuo del pH en la salmuera, no permitiendo

que sea inferior a 3.6 y que la acidez total oscile entre los 0.8 y 1.2% expresado

en ácido láctico.

La actividad fermentativa tiene una duración de 40 días, al final de los cuales

se efectuará la etapa de envasado.

Envasado : Las aceitunas se envasan en latas de 2 Kg.500 gr. y también en

frascos de vidrio o en bolsas de polietileno.

Esta operación puede efectuarse manualmente, cuidadosamente, llenando los

envases con salmuera hirviente a concentraciones de 2.5%, aunque a veces se

llega a 3.5%, para posteriormente enfriar los envases.

Diagrama de flujo del proceso para obtener aceitunas de mesa (rellenas de anchoa) envasadas

VII. BIBLIOGRAFÍA

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aceite. TESIS. UNALM. Lima. Perú

COMAS, E. 1972. Condimentos, salsas, encurtidos y otros productos

alimenticios. Editorial Síntesis. España.

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Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España.

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Acribia. Zaragoza. España.

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