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Año de la Integración Nacional y el Reconocimiento de Nuestra Diversidad” Universidad Nacional Jose Faustino Sanchez Carrion INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL E. A. P. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CURSO : Taller Tecnológico I TEMA : Elaboración de Licor de Piña DOCENTE : Guillermo Vásquez Clavo CICLO : II INTEGRANTES : ELABORACION DE LICOR DE PIÑA

Licor de piña

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Page 1: Licor de piña

“Año de la Integración Nacional y el Reconocimiento de Nuestra Diversidad”

Universidad Nacional

Jose Faustino Sanchez Carrion

INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

E. A. P. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO : Taller Tecnológico I

TEMA : Elaboración de Licor de Piña DOCENTE : Guillermo Vásquez Clavo

CICLO : II

INTEGRANTES :

Espinoza Egúsquiza, Carmen Espinoza Machado, Silvia López Reyes, Lorena Romero Quispe, Nelson Torres Cano, Pierina

HUACHO – PERÚ

ELABORACION DE LICOR DE PIÑA

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ELABORACION DE LICOR DE

PIÑA

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INTRODUCCION

          El presente informe lleva titulo “Elaboración de vino de piña”. El vino es un término que se aplica a una bebida alcohólica elaborada por una fermentación del jugo, fresco o concentrado de frutas. La mayor parte del vino, sin embargo, se obtiene por fermentación de jugo de piñas frescas y el término, a falta de más aclaraciones, se entiende que responde a una segunda definición. La graduación de los vinos varía entre siete y un 16% de alcohol por volumen; la mayoría de los vinos embotellados tienen entre 10 y 14 grados los vinos dulces tienen entre un 15 y 24% de alcohol por volumen.

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I.OBJETIVO

Elaborar vino de piña, que cumpla todos los requisitos de la norma técnica. Conocer el proceso de elaboración del vino de piña. Determinar el grado de aceptabilidad del producto elaborado “vino de piña”.

II.MARCOTEORICO

Este nombre procede del Perú (Bromelia ananas), y los nativos la denominaban nanas. La planta que produce la fruta es de carácter eminentemente tropical.

El nombre de piña aplicado a este fruto tiene su origen en la semejanza de la misma con la piña del Pinus pinea. Los indígenas de México lo llamaban matzali. Se tiene conocimiento de este fruto a partir del primer viaje de Cristóbal Colón a América, pues los españoles la vieron por primera vez en la isla de Guadalupe, en el año 1493. Y fueron ellos quienes la denominaron “piña”, dada la semejanza señalada.

Originariamente es planta silvestre, y la ingestión del fruto de algunas de sus especies resulta nociva, pero los cuidados y selecciones que de esta planta se han realizado a lo largo de los siglos, ha dado por resultado unos frutos de sabor delicioso, al punto de ser considerado como uno de los más exquisitos.

Es un fruto de tamaño considerable, que puede llegar a pesar más de dos kilos, de cascara muy gruesa y dura, formada por escamas superpuestas, de color marrón rojizo. En uno de sus extremos lleva un plumero de hojas verdes, que le presta un bello aspecto. La piña representa a un elementó estético acompañando cualquier conjunto de frutas.

La pulpa es de color amarillento y se desprende con relativa facilidad de la cascara. Su sabor es muy particular, entre dulzón y acidulado. Es fruta muy aromática.

Con la piña se preparan estupendas conservas. Es muy usada mediante innumerables combinaciones en la alta cocina internacional.

Propiedades

La piña es digestiva, refrescante y sumamente importante para el desarrollo óseo de la infancia. También ayuda a obtener un buen esmalte dental.

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Se aconseja contra la anemia y la gota, así como en casos de artrosis. Es pectoral y purificadora de la sangre, al ayudar al hígado y al páncreas en sus funciones. Su fermento, llamado bromelina, puede equipararse a la pepsina gástrica y a la papaína de la papaya.

Propiedades nutritivas de la piña

Su contenido de agua es alto. Destaca su aporte de hidratos de carbono y de bromelina, una enzima que ayuda a la digestión de las proteínas.Apesar de su sabor dulce, su valor calórico es moderado. Respecto a otros nutrientes, destaca su contenido de potasio, yodo y vitamina C. El potasio,es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El yodo es indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroidea, que regula el metabolismo. Lavitamina C colabora en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y laresistencia a las infecciones. Dicha vitamina posee además acción antioxidante, Su aporte de fibra mejora el tránsito intestinal y beneficia amúltiples alteraciones y enfermedades.

Mejor época de la piña en el año

Podemos disponer de esta preciada fruta en cualquier época del año, dado que su cultivo realiza en distintos países muy distantes geográficamente.Como podemos elegir y se conservar la piña. Las piñas están maduras en el momento en el que las puntas de las brácteas cambian delcolor verde al anaranjado, a pesar de que el color del fruto sea verde.Si el extremo del tallo está mohoso o manchado, las hojas marchitas o la fruta golpeada,mejor no comprarla. Su olor debe ser dulce en la base y la cáscara del fruto no debe hundirsebajo la presión del dedo.La piña es una fruta muy frágil y sensible a los cambios bruscos de temperatura. Se puedeconservar durante unos días en un lugar fresco y seco, aunque nunca en el frigorífico porquese deteriora a temperaturas inferiores a los 7ºC.

Una vez pelada y cortada, la piña se puede conservar en la nevera recubierta con unenvoltorio de plástico, aunque se ha de consumir lo antes posible. A partir del punto óptimode madurez comienza a perder su jugosidad con gran rapidez.

VINO DE PIÑA Desde el punto de vista químico, el vino es una solución hidroalchólica que contiene varias sustancias que forman el extracto y dan sabor, y otras tantas sustancias volátiles que constituyen el aroma. Contiene un 75 a 90% de agua y etanol en un rango de 9 a 14%, que puede llegar hasta un 21%. La fermentación alcohólica es el proceso biológico en ausencia de oxigeno, originado por la actividad de las levaduras ( Saccharomyces cereviceae) que procesan los azucares para obtener como productos finales etanol, dióxido de carbono y energía (ATP) .

COMPOSICION DEL VINO. Para entender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay que distinguir la composición de los compuestos cuando es en nuestro caso piña, al ser mosto y posteriormente vino. El mosto antes se la fermentación se compone principalmente de agua y azucares, así como de ácidos, además otros componentes químicos de menos cantidad son los responsables de la composición final del

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vino. La fermentación alcohólica transformará gran parte de los azucares del mosto en alcohol etílico pero dejara otros compuestos interesantes: glicerina. Algunos de estos compuestos, que están presentes en menos medida, dan un cierto carácter a la cata del vino, tal y como es la presencia de taninos. Se puede considerar a este como un conservante natural que puede conservar al vino por cinco años.

Otros elementos se añaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina aditivos del vino tienen por objeto estabilizar algunos compuestos (proteínas, cristales de tartarato, etc.), reducir el novel de ácidos, agentes antioxidantes (acido ascórbico), agentes antimicrobianos (dióxido de azufre, ácido sórbico, sorbatos, acido benzoico, acido fumárico) POLIFENOLES Los polifenoles son un conjunto heterogéneo de moléculas que comparten las características de poseer en su estructura varios grupos bencénicos sustituidos por funciones hidroxílicas, siendo los flavonoide el grupo mejor definido entre los polifenoles de la dieta humana. Los polifenoles son importantes para la fisiología de las plantas pues contribuyen a la resistencia a los microorganismos e insectos y ayudan a preservar su integridad por su continua exposición a estresantes ambientales, incluyendo radiaciones ultravioletas y relativamente altas temperaturas.

Cantidades significativas de sustancias fenólicas activas están presentes en la dieta humana. El conocimiento de la biodisponibilidad y los niveles sanguíneos e hísticos de polifenoles es importante en la extrapolación de estudios en líneas celulares animales y humanos. Hoy se conoce que una fracción de los polifenoles es capturada por las células de la mucosa del sistema alimentario proximal, y de ellos o sus metabolitos son detectados en el plasma a concentraciones micromolares varias horas después de su administración por vía oral y puede estar envueltos directamente en las defensas antioxidantes en vino.

III.EQUIPOS Y MATERIALES

Cocina industrial. Termómetro. Ollas de acero. Balanza analítica. Cucharon Jarras Botellas Vaso precipitado Licuadora Cuchillos Tabla de picar. Colador Tela blanca

IV. MATERIA PRIMA E INSUMOS

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Piña Levadura Azúcar Blanca Meta bisulfito de potasio

V. DIAGRAMA DE FLUJO

SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

PESADO

PELADO

TROZADO

CORTADO

LICUADO

PULPEADO

DILUCION pulpa/agua

CORRECCION DE AZUCAR

CORRECCION DE ACIDEZ

ACTIVACION DE LA LEVADURA

ADICION DE LA LEVADURA

REPOSO hasta 20 días

MOSTO ALCOHOLICO

DESCUBE

CLARIFICADO 3 trasiegos

EMBOTELLADO

ALMACENAMIENTO

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VI.DESCRIPCION DEL PROCESO

1. SELECCION DE LA MATERIA PRIMA.

La materia prima debe ser de muy buena calidad para que nuestro producto final lo sea también.

2. PESADO

Aquí se pesa la piña para determinar cuanto de vino vamos a elaborar.

3. PELADO

Consiste en quitar toda la cascara de las piñas, con el fin de obtener solo la pulpa de la fruta.

4. TROZADO

En este procedimiento trozamos las pulpas de las piñas.

5. CORTADO

En esta operación se procede a cortar la pulpa en pequeños pedasos.

6. LICUADO

Consiste en licuar la pulpa para obtener el mosto de piña.

7. PULPEADO

8. DILUCION PULPA/ AGUA

En este procedimiento le agregamos agua a la pulpa de piña, 1.5 por Lt de pulpa.

9. CORRECCION DE AZUCAR

Consiste en agregar azúcar al mosto, 20 gr de azúcar por 1 grado de alcohol.

10. CORRECCION DE ACIDEZ

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Aquí determinamos el grado brix del mosto.

11. ACTIVACION DE LA LEVADURA

Consiste en determinar la cantidad de levadura que se va adicionar al mosto.

12. ADICION DE LEVADURA

Aquí adicionamos la levadura ,1 gr por Ll de mosto.

13. REPOS

Consiste en dejar reposar el mosto por un espacio de 20 días.

14. MOZTO ALCOHOLICO

 En este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su oxidación a vinagre. La mezcla se deja fermentar en barriles, entre 3 y 7 días como mínimo, a una temperatura de 30C. La fermentación se interrumpe cuando ya no hay producción de gas.  

 15. DESCUBE  Consiste en la separación del líquido de la fase obtenido sólida. El momento del descube lo determina el técnico, en base a la concentración de azúcar y a la temperatura de fermentación. El mayor o menor tiempo de fermentación, así como la mayor o menor maceración que haya sufrido el vino, determinará que éste sea más o menos suave, de color más o menos intenso, debido a la extracción de sustancias tánicas y colorantes de hollejo. De todas formas, podemos decir que el momento adecuado para el descube, es cuando existe una concentración azucarina de 5° Bé.

16. CLARIFICADO

 Consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succión. Durante el fermento existe una separación de fases, quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior.

Los principales clarificantes utilizados  en enología son minerales, orgánicos y de síntesis industriales entre los que podemos mencionar: bentonita, gelatina, caseína, hemoglobina, albúmina, etc.

El clarificante más usado es la bentonita que se la utiliza indiferentemente para cualquier vino común.

17. EMBOTELLADO

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Aquí procedemos a embotellar el producto final en envases de vidrio, para esto el producto debe estar tibio o frio. Los envases deben esterilizarse sumergiéndolos en agua caliente (95 °C) durante 10 minutos.  Es frecuente que el tapón de la botella sea de corcho.

18. ALMACENAMIENTO

Procedimiento en el cual se almacenan las botellas de vino en lugares frescos y limpios para evitar que el producto se malogre.

VII.CONCLUSIONES

Se logró elaborar vino de piña que cumpla con todoslos requisitos de las normas técnicas.

Logramos conocer el proceso de elaboración de vino de piña. Determinamos el grado de aceptabilidad del producto elaborado, vino de piña.

VII.BIBLIOGRAFIA

o http://es.wikipedia.org/wiki/Piñao http://botanical-online.com/pina.htm.o http://directoalpaladar.com/images/pinya.jpgo http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/pina/intro.php.o http://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n.o Rodríguez Fischer, C. (coord.). El vino. Le Cordon Bleu International. Ed. Blume, Barcelona,

2002. ISBN 84-89396-89-2o Guía para la aplicación de buenas prácticas agrícolas. Publicación SAGPyA–

I.N.V.–IRAM. Junio 2005. o Guía para la aplicación de buenas prácticas de manufactura-Guía para la o aplicación de análisis de peligros y puntos críticos de control (norma IRAMo 14104:2001)-Bodegas. Publicación SAGPYA-INV-IRAM. Junio 2005.

VIII.ANEXOS

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