Upload
ljmonking
View
549
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
Đặt vấn đề
Sấy bằng năng lượng mặt trời
Các phương pháp sấy
Thành tựu
Quy trình sản xuất cá tra phồng
Kết luận
I. Đặt vấn đề:
I. Đặt vấn đề:
II. Sấy bằng năng lượng Mặt trời
Sấy là quá trình dùng nhiệt để làm bốc hơi nước ra khỏi vật liệu. Và nó xảy ra đồng thời giữa hai quá trình truyền nhiệt và ẩm trong vật liệu sấy.
Làm giảm khối lượng.Tăng thời gian bảo quản.Hạn chế sự phát triển của VSV và các phản ứng sinh
hóa.Tạo hình cho sản phẩm.Tăng tính cảm quan cho
sản phẩm
Sấy bằng năng
lượng Mặt trời là gì?
-Năng lượng mặt trời là năng lượng của dòng bức xạ điện từ xuất phát từ Mặt
Trời, cộng với một phần nhỏ năng lượng của các hạt nguyên tử khác phóng ra từ
ngôi sao này.
Phạm vi ứng dụng
III. Phương pháp sấy bằng năng lượng Mặt trời
III. Phương pháp sấy bằng năng lượng Mặt trời
Năng lượng bức xạ của ánh sáng mặt trời khi chiếu xuyên qua một vật trong suốt (kính, tấm polyester v.v..) đi đến một vật màu đen, do tính phản xạ ánh sáng kém của màu tối, nên không phản chiếu ngược lại được, vật màu đen biến thành một loại như cái “bẫy nhiệt” năng lượng mặt trời do bị hấp thu bức xạ nên chuyển thành nhiệt năng.
Sấy bằng NLMT
Sấy trực tiếp
Sấy gián tiếp
Trực tiếp
Trực tiếp
Thiết bị sấy trực tiếp
Sấy gián tiếp
Buồng thu năng lượng
Không khí đi vào
Nguyên lý hoạt động
Thiết bị sấy cà phê Thiết bị sấy ớt
IV. Thành tựu ở trường ĐH Nông Lâm Huế
Các nhà khoa học của Trường Đại học Nông - Lâm Huế vừa nghiên cứu thành công và cho ra đời máy sấy nông sản hoạt động bằng năng lượng mặt trời. Máy có nhiều ưu điểm vượt trội như không gây ô nhiễm môi trường, tiết kiệm năng lượng, giúp người dân chủ động được thời gian, công sức trong khâu làm khô, bảo quản nông sản.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ CÁ TRA PHỒNG
Nguyên liệu
Xử lý
Ngâm
Phi lê
Ngâm nổi
Làm ráo
Xát muối
Rửa muối
Sấy khô
Sản phẩm
Nước
Muối
Nội tạng
Đóng gói
NGUYÊN LIỆU
- Khối lượng cá từ 0,9 – 9kg/con
- Cá phải còn tươi và không bị bệnh.
NGUYÊN LIỆU
• Cá được cắt đầu, xẻ bụng ngay sau khi mua về để tránh hiện tượng cá chết ứ đọng máu trong các cơ thịt ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm.
• Sau đó tiến hành rửa và phân loại cá.
Ngâm trong khoảng khoảng 4-6 giờ để dễ dàng trong việc phi lê
Tách thịt ở hai bên thân cá dọc theo xương sống, không để sót xương vào trong miếng thịt.
Ngâm cá trong khoảng 28-32h rồi vớt cá lên để ráo.
Xát muối- Ướp muối khô.- Nồng độ: 6.5-8%- Thời gian ướp: 3-4hRửa muối: giảm bớt độ mặn
NGÂM NƯỚC
PHI LÊ
NGÂM NỔI, LÀM RÁO
XÁT MUỐI, RỬA MUỐI
SẤY KHÔ
• Đầu tiên, lớp nước ở trên bề mặt nguyên liệu bị bốc hơi đi, tiếp đó lớp nước ở bên trong được khuếch tán ra bên ngoài rồi tiếp tục bay hơi đi.
• Tốc độ bay hơi nước trên bề mặt: phụ thuộc vào diện tích bay hơi, tốc độ gió, áp suất của hơi nước trên bề mặt, áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí.
• Khi tăng nhiệt độ làm khô và tăng tốc độ gió thì tốc độ làm khô nhanh nhưng cần chú ý để cho nước bên trong kịp thời khuếch tán ra bên ngoài, nếu không hiệu quả làm khô sẽ thấp.
NHỮNG BIẾN ĐỔI BẤT LỢI TRONG QUÁ TRÌNH LÀM KHÔ SẢN PHẨM CÁ
Sự oxi hóa thành phần
béo
Phá hoại của côn trùngSự hút ẩm
NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA CÁ SAU KHI LÀM KHÔ
KHỐI LƯỢNG VÀ THỂ TÍCHTrong quá trình làm khô, nước trong cá bị mất đi,
làm cho khối lượng giảm, đồng thời cá bị co rút lại.
MÀU SẮC VÀ MÙI VỊMàu sắc và mùi vị đậm đà hơn.
CÁC PHƯƠNG PHÁP SẤY CÁ TRA
PHƠI NẮNG
- Sử dụng các khay để phơi cá trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời.- Phơi khoảng 3 nắng
SỬ DỤNG THIẾT BỊ SẤY NĂNG LƯỢNG MẶT TRỜI
Sấy bằng thiết bị NLMT
Sấy bằng lò sấy điện 60oC
Phơi(t0=30 - 35 oC)
Độ ẩm sau khi sấy
35% 35% 35%
Thời gian sấy 16 giờ >54 giờ >24 giờ
Chỉ số NH3
(mg/100 g)13,25 14,16 16,04
Chỉ số Peroxide(mg/100 g)
3,29 1,68 6,42
Sản phẩm sấy bằng thiết bị sấy năng lượng mặt trời rút ngắn được thời gian sấy hơn nếu so với sấy bằng lò điện và phơi dưới ánh nắng trực tiếp.
Sấy bằng thiết bị sấy năng lượng mặt trời được đánh giá điểm cảm quan cao nhất về các chỉ tiêu màu sắc, mùi khác biệt có ý nghĩa so với mẫu phơi và sấy bằng lò điện.
• Lượng béo trong cá cao và dễ ôi hóa • Cá sau khi chế biến được tiến hành làm
khô đến độ ẩm 35 - 45%.
SẤY KHÔ
Quá trình và phương pháp làm khô cá tra phồng có vai trò rất lớn quyết định chất lượng của sản phẩm.
ĐÓNG GÓI
KẾT LUẬN
CÁM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE