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Cata de aceites de Córdoba en Bodegas Mezquita. Degusta los mejores aceites de nuestra tierra y aprende sobre sus matices y orígenes
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Experiencias GastronómicasCata de Aceites de Córdoba
¿Sobre qué vamos a aprender en esta cata?
¿Qué? – Variedades Aceituna y Clasificación Aceite de Oliva¿Cómo? – Proceso“de la oliva al AOVE” ¿Dónde ? – Aceites de Córdoba
¿Qué buscamos en la cata de aceite?Ficha de Cata/ Atributos
Peña de BaenaSeñorío de Vizcántar
Arbonaida Oro de Munda
Experiencias GastronómicasCata de Aceites de Córdoba
VARIEDADES DE ACEITUNA cultivadas en Córdoba
1. Chorrúo, Hardúo, Jardúo o Faldúo 2. Hojiblanca o Lucentina: se debe al color de las hojas del olivo
siendo el haz verde grisáceo y el envés plateado. 3. Lechín: el origen de esta variedad se encuentra entre Córdoba y
Sevilla.4. Manzanilla: el fruto es esencialmente utilizado para aceituna de
mesa. 5. Pajarero: una variedad del picudo6. Picual o Marteña: es la más importante y extendida ya que
supone el 50 % de la producción en España, y en torno al 20 % de la producción mundial.
7. Picudo o Carrasqueño de Córdoba: su origen se encuentra en Córdoba, en especial en la localidad de Priego de Córdoba.
Experiencias GastronómicasCata de Aceites de Córdoba
Aceite de Oliva Virgen: Es aquel aceite obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Es un producto natural que conserva el sabor, los aromas y las vitaminas de la fruta.
EXTRA VIRGEN VIRGEN LAMPANTE
Aceite de Oliva Refinado: Es el obtenido por refinación de aceites de oliva vírgenes y con acidez no superior a 0,5º, mediante técnicas de refinado que no producen alteración en la estructura glicerídica inicialAceite de Oliva: Mezcla de aceites de oliva vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1,5º.Aceite de Orujo Crudo: es el obtenido por medio de disolventes a partir de orujoAceite de Orujo refinado: es el obtenido por refinación de este aceite de orujo crudo Aceite de Orujo de oliva: Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vírgenes distintos al lampante.
Experiencias GastronómicasCata de Aceites de Córdoba
PROCESO DE OBTENCIÓN: “del olivo al AOVE”
1.Recolección
2.Soplado
3.Lavado
4.Molienda
5.Batido o Centrifugado
6.(Opcional) Filtrado
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Experiencias GastronómicasCata de Aceites de Córdoba
Experiencias GastronómicasCata de Aceites de Córdoba
Análisis Organoléptico
OLFATO TACTO
GUSTO
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ATRIBUTOS NEGATIVOS:
● Atrojado/Borras● Mohoso/Húmedo● Avinagrado/Ácido/Agrio● Metálico● Rancio
ATRIBUTOS POSITIVOS:
● Frutado● Verde● Maduro● Amargo● Picante
OTROS ATRIBUTOS:
● Dulce● Verde Hoja● Verde Hierba● Manzana● Almendra
● Plátano● Higuera● Frutos Secos● Alcachofa
FrutadoFrutado
Defectos sensorialesDefectos sensoriales
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Experiencias GastronómicasCata de Aceites de Córdoba
Propiedades Organolépticas PEÑA DE BAENA
Experiencias GastronómicasCata de Aceites de Córdoba
Propiedades Organolépticas SEÑORÍO DE VIZCÁNTAR
Experiencias GastronómicasCata de Aceites de Córdoba
Propiedades Organolépticas ORO DE MUNDA
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Propiedades Organolépticas ARBONAIDA
Experiencias Gastronómicas
¡Muchas Gracias por vuestra atención!
Cata de Aceites de Córdoba