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Trabajo realizado por: Mabel Perdomo, Laura Muñiz
Julio 2010
DE LA VACA AL QUESO
La calidad del
queso, depende de la
calidad de la leche.
La calidad de la
leche, depende de la
alimentación de la vaca
Alimentos para vacas lecheras
FORRAJES
En general, los forrajes son las partes
vegetativas de las plantas gramineas o
leguminosas que contienen una alta
proporción de fibra (más de 30% de
fibra neutro detergente).
Usualmente los forrajes se producen en
la finca. Pueden ser pastoreados
directamente, o cosechados y
preservados como ensilaje o heno.
Desde un punto de vista nutricional, los
forrajes pueden variar entre alimentos
muy buenos (pasto joven y
suculento, leguminosas en su etapa
vegetativa) a muy pobre (pajas y
ramoneos).
Forrajes de alta calidad pueden constituir dos
tercera partes de la materia seca en la ración
de vacas, que comen 2.5 a 3% de su peso
corporal como materia seca (ejemplo, una vaca
de 600 kg. puede comer 15 a 18 kg. de materia
seca en un forraje buena).
Forrajes de buena calidad, alimentados en
raciones balanceadas, suministran mucho de la
proteína y energía necesarias para la
producción de leche.
Las condiciones de suelos y clima
tipicamente determinan los tipos de
forrajes más común en una región. Tanto
pastos (raygrass, brome, bermuda,
festuca y orchoro) y leguminosas (alfalfa,
trébol, lespedeza) son ampliamente
conocidos alrededor del mundo.
El maíz y el sorgo, cosechados para
ensilaje son dos excepciones, porque a
pesar que el valor nutritivo de las partes
vegetativas de la planta (tallo y hojas),
en la formación de semillas una
cantidad alta de almidón digestible
acumula en los granos.
No hay una buena definición de concentrados, pero puede ser descrito
por sus características como alimentos y sus efectos en las funciones del
rumen.Usualmente "concentrado" refiere a:
* Alimentos que son bajos en fibra y altos en energía
* Concentrados pueden ser alto o bajo en proteína.
* Usualmente son comidos rápidamente.
* En contraste a forrajes, los concentrados no estimulen la ruminación.
* Los concentrados usualmente fermentan más rápidamente que forrajes
en el rumen.
* Cuando concentrado forma más de 60-70% de la ración puede provocar
problemas de salud.
CONCENTRADOS
Las vacas de producción lechera pueden
comer solo cierta cantidad cada día, y ellas
necesitan mucha energía y proteínas.
Considerando que los forrajes solos no
pueden suministrar la cantidad requerida
de energía y proteína.
Agregar concentrados a la ración de la vaca
lechera es de proveer una fuente de energía y
proteína para suplementar los forrajes y
cumplir con los requisitos del animal.
Los minerales y vitaminas son de gran importancia en la
nutrición.
Las deficiencias pueden resultar en perdidas económicas
grandes.
Casi todos los alimentos, con excepción de urea y grasa,
contienen al mínimo cantidades limitadas de minerales.
Los microminerales son requeridos in cantidades muy pequeñas
y usualmente son incluidos como un premezclado en el
concentrado.
Las vitaminas A, D y E son de consideración con la vitamina A
más probablemente deficiente en un invierno largo o una sequía
prolongada.
MINERALES Y VITAMINAS
Los conocimientos históricos de la fabricación
de quesos por el hombre se remontan
a millones de años. La elaboración de quesos
es de origen centroeuropeo. Es posible que el
primer núcleo de queseros primitivos se
asentara en los Pirineos.
Se obtiene la leche ordeñando las
vacas. En la figura, ordeñadora
eléctrica en un tambo.
Antecedentes históricos
La leche que se utilizará para la elaboración
de los quesos deberá ser sana y de excelente
calidad.
Esto estará directamente relacionado con el
animal del cuál proviene, su estado sanitario y
el trato que se le da al animal y a la leche
después del ordeñe.
La sanidad del tambo debe cumplir requisitos
de sanidad.
El queso, es el producto fermentado o
no, obtenido por la coagulación, mediante cuajo
o ácido láctico, de leche entera o descremada.
Al agregar el cuajo a la leche las materias
protéicas coagulan formando el coágulo
El sistema resultante contiene agua, lactosa y
vitaminas del complejo B.
El queso tiene todo el calcio contenido en la
leche fresca
La leche proveniente de la
vaca, se depositan en
tarros especiales, para
que no se modifique la
composición de la leche
con la
temperatura, humedad, etc
.
La composición química de los quesos es variable según
los diferentes tipos. Pero en general, y siguiendo el
proceso de elaboración, al coagularse se obtiene:
SUERO: resultante del prensado de la cuajada de
la leche que contiene agua, lactosa, pequeña
cantidad de sales minerales y las vitaminas del
complejo B.
COÁGULO: rico en caseína, grasas, gran parte
de calcio, fósforo y vitaminas A y D.
Los quesos frescos tienen más
proteínas (5/8 veces) y calcio
(3/5 veces) que la leche.
COAGULACIÓN DE LA LECHE
DESUERADO
MOLDEADO Y PRENSADO
SALAZÓN
MADURACIÓN O FERMENTACIÓN
PROCESO DE ELABORACIÓN
DE QUESOS
La coagulación puede conseguirse por dos
medios:
1º) Natural: se obtiene mediante la acción del
ácido láctico formado por la fermentación de la
leche (se corta); de la cuajada así obtenida, se
elabora un queso de difícil conservación.
2º) Por agregado de cuajo: es la mas práctica
y completa y la que se usa con mayor
seguridad.
Coagulación de la leche
Empleo del cuajoCuando la leche a temperatura adecuada, se agrega el
cuajo, y se revuelve la leche para que la mezcla sea
perfecta.
Se deja la leche en reposo hasta que haya coagulado.
Mientras se realiza la coagulación, el recipiente estará
cubierto para retardar el enfriamiento.
Trabajo de la cuajada -
División y CalentamientoCuando la cuajada ha adquirido una
consistencia bien firme y gelatinosa, se la
divide en pequeños fragmentos por medio
de liras, que cortan sin desgarrar,
aumentando las superficies lisas para la
salida del suero.
Después de calentar la
cuajada, se deja en
reposo unos minutos
para que se asiente en
el fondo.
Se vuelca la mayor
cantidad de suero y, se
retira toda la cuajada, se
coloca en moldes.
Desuerado
La cuajada no se debe enfriar al
moldearla.
El prensado se realiza mediante la
colocación de una pieza circular de
madera, de acuerdo al tipo de
queso que se está elaborando.
Moldeado y prensado
Los quesos deben ser salados para que la pasta
adquiera el gusto especial, facilitando su conservación.
La salazón puede realizarse de dos maneras: en
seco, aplicando la sal sobre la costra de los quesos con
humedad, sumergiéndolos en una solución de salmuera
saturada.
Los quesos colocados en el baño de
salmuera, absorben de 2 a 3 % de sal.
Salazón
En ésta fase de la elaboración de quesos, éstos
adquieren propiedades especiales, con sabor y aroma
característicos de cada tipo.
Los quesos en esta etapa, deben ubicarse en un
medio adecuado, con condiciones de humedad y
temperatura constante.
Maduración
Juan Soler,
Ecilda Paullier,
Pantanoso,
Cufré,
Colonia Suiza,
Lugares donde se realizan
importantes ferias de queso:
Valdense,
Rosario,
Cardona,
Ismael Cortinas
entre otras localidadesFuente:
MGAP DIEA
Trabajo realizado por Mabel Perdomo, Laura Muñiz, julio 2010
![Vocabulari de la CARNISSERIA - Plataforma per la …...A Sabadell, també en català! Pla d’Actuació Lingüística Integral formatge de vaca [m.]queso de vaca formatge fresc [m.]queso](https://img.pdfslide.tips/doc/110x75/5e8c1334473a4f698e5b0e14/vocabulari-de-la-carnisseria-plataforma-per-la-a-sabadell-tamb-en-catal.jpg)
