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Edição 14 de Universo Gastronômico. Para quem curte o universo dos cafés, muitas dicas, curiosidade, informações, além das receitas mais acessíveis e praticáveis do universo gastronômico
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Toque de chefPara saborearOs tradicionais biscoitos caseiros sempre serão uma excelente escolha de acompanhamentos para o café, mas têm que ter um diferencial: serem crocantes e artesanais, assim realmente farão a diferença • 20-21
confrariaAçúcar ou adoçante?Para quem deseja aprender a degustar o café, é recomendável que prove a bebida sem adição de açúcar ou adoçante para que suas características sejam percebidas • 08
mundiPelo mundoO leite como complemento do café é usual em quase todos os países, com exceção da Índia, que toma chá quente com leite vaporizado, e não com café • 16/17
GourmeT • Editorial • Caixa rápido • 03
Edição 14 | Ano 1
o sabor de Todo diaUma das bebidas mais consumidas no mundo, o café é o ponto
fraco do brasileiro e tem presença marcante nas refeiçõesAtire a primeira pedra quem nunca provou um delicio-so café, quentinho e sabo-roso. É difícil resistir a essa bebida tão saborosa, e olha que não é de hoje, pois o ca-fé chegou ao Brasil por volta de 1727 e transformou nosso
País em um dos maiores pro-dutores do mundo, tanto que é uma das nossas commodi-ties mais valiosas. Sem con-tar nos benefícios à saúde, pois contém potássio, ferro, minerais, proteínas e mui-tos outros nutrientes. Se você
reserva Doce saborEngana-se quem acha que o licor é apenas uma bebida colorida de frutas, de bonita cor e sabor encantador. Cada fórmula e cada receita carrega uma intensa história onde não faltam mistérios e segredos • 18/19
ainda mais:Veja várias dicas para comprar uma máquina de expresso • 10
Descubra como se prepara o café pelo mundo • 16
Saiba como fazer um delicioso licor de café • 18
Aprenda a fazer a receita de um Amaretto • 20
suasaúdeUma grande amiga Consumo moderado de produtos fontes de cafeína podem auxiliar na melhora do desempenho físico, rendimento esportivo, con-centração, menor fadiga, diminuição da sonolência e melhora do estado de ânimo. Confira na página • 04
Distribuição dirigida, especializada e gratuita. Venda proibida.
é apaixonado por este grão, então não vai resistir a es-sa edição do Jornal Universo Gastronômico que traz uma matéria especial sobre o ca-fé, com a história da bebida, dicas de preparo, curiosida-des e muito mais • 06/15
cenário Do jeito certoA melhor maneira de servir café é em uma xícara de porcelana esférica, mais estreita na base que na parte superior, o que contribui para manter a temperatura e favorece a percepção dos aromas e os sabores do café • 22
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Jornal Universo Gastronomico_248x35.pdf 19.04.11 19:27:00
Universo Gastronômico é uma publicação quin-zenal da Ombrello Editora, com produção visual e conteúdo desenvolvidos pela Fullcase.Endereço: Rua Dr. Luiz Nazareno de Assumpção, 13 - Jardim Guapira - São Paulo - SP
Universo Gastronômico tem distribuição gratuita na Grande São Paulo, estando de acordo com a Lei Mu-nicipal nº 14.517, de 16 de outubro de 2007 (“Lei Cidade Limpa”), Lei Municipal nº 14.583, de 6 de novembro de 2007, Lei Federal nº 6.015, de 31 de dezembro de 1973 e que mantém intacta a regulamentação do registro de jornais e oficinas impressoras da revogada Lei Federal nº 5.250 (Lei de Imprensa), de 9 de fevereiro de 1967.Segundo a Lei Municipal nº 14.517, em seu artigo 26, § 2º, “considerando o disposto no inciso IX do artigo 5º da Constituição Federal, executa-se da vedação esta-belecida no “caput” deste artigo, a distribuição de jor-nais e periódicos”. De acordo com a Constituição Fe-deral, em seu art.220, S6º, “a publicação de veículo impresso independe de licença de autoridade”.Todas as matérias e opiniões publicadas são de inteira responsabilidade de seus autores, não refletindo a opinião deste jornal. As informações divulgadas nos anúncios pu-blicitários são de responsabilidade dos anunciantes.
PublisherSergio [email protected]
EditoresEdgar Melo – MTB. [email protected] Karina Alméri – MTB. 45.403
Editor AssistenteJuliana [email protected]
Redação | 11 5081.6965Cristiane Moraes Fábio Miranda Fabiane Abel | Jacqueline Ferreira [email protected]
RevisãoKarina Almé[email protected]
Diretor de arteAngel [email protected]
DiagramaçãoJuliana Signal e Rodrigo [email protected]
E-mails para a redação:[email protected]
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É proibida a reprodução de textos e fotos publicadas, mesmo citando a fonte, sem a expressa autorização assi-nada pelos diretores da publicação. Os artigos assinados são de responsabilidade exclusiva de seus autores.
GourmetAroma no ar
UniversoGastronômico
CereAis A Nestlé acaba de lançar a nova linha de barras de cereais, que tem como diferencial 15% de frutas em sua composição. O produto é produzido com cereal integral, rico em fibras e chega com apenas 62 calorias por porção.
editoriAl CAixA rápidoexpediente
por Juliana Klein
Edição 14 | Ano 1 • 3
Em nossas edições anterio-res, apresentamos inúmeras re-portagens especiais com o me-lhor da gastronomia nacional e mundial. Carnes, peixes, mas-sas, frutos do mar, sobremesas, entre centenas de outros ingre-dientes e dicas comporam o me-nu preparado especialmente pa-ra nossos leitores. Nesta edição, não será diferente, pois escolhe-mos como nossa estrela aquela que provavelmente seja uma das bebidas mais amadas pelo brasi-leiro: o café.
Acompanhe nas próximas páginas a história do café e as-pectos da relação de amor que o grão possui com a gastronomia, já que sua prensença transpõe as xícaras matinais e se faz justa em entradas, pratos principais e sobremesas. Conheça os tipos de café, dicas para não errar em seu preparo, sugestões sobre como adoçá-lo corretamente e expli-cações em torno dos cafés orgâ-nicos. Além de todos estes cami-nhos para oferecer um bom café para seus convidados, aprenda a servir a nobre bebida correta-mente, escolher os utensílios e os acompanhamentos ideais.
Não deixaremos de abordar em nossa tradicional e comenta-da editoria “Sua Saúde”, sobre os benefícios do café para o corpo e a alma. Para fechar este vera-deiro guia de bom gosto, escolha qual licor ser encaixa melhor ao seu paladar e confira dezenas de receitas para completar essa via-gem ao universo gastronômico.
Uma ótima semana a todos e até a próxima!
Um grande abraço.
Sergio Molinari
Publisher – Universo Gastronômico
A californiana Blue Diamond lançou no mercado um novo sa-bor de suas amêndoas, o Habanero com Bar-becue: amêndoas sa-bor churrasco com a picância da habanero. O produto vem em em-balagem prática e her-mética que mantém a qualidade das amên-doas depois de aberto.
Os amantes de um bate-papo e um cafezinho vão se deliciar com a novidade da Brasil Ca-cau. Os tradicionais sequilhos de leite, tradicionais e irresis-
Para quem quer se esquentar e fugir do frio, nada como um chá, café ou chocolate quente. É por isso que a Brinox acaba de ampliar seu mix de pro-dutos e apresentou a Linha de Garrafas Térmicas. Com-posta por cinco novos mode-los, são garrafas com ampola de aço inox e com um moder-
Os cariocas vão vol-tar a saborear o deli-cioso Café Palheta, da Pilão. O produto che-gará com uma emba-lagem repaginada e com novo blend. Feito a partir de uma com-binação dos melhores grãos de torra médio escuro que proporcio-nam uma bebida for-te e saborosa.
Com design moderno e fa-bricadas em alumínio, as novas panelas sustentá-veis Greenware lançadas pela Spicy, são livres de PTFE/PFOA e de petróleo.
Além disso, elas possuem antiaderente cerâmico, que contribui para a re-dução do consumo de óleo e, consequentemente, pre-serva o meio ambiente.
Chega ao mercado a nova garrafa da Amarula, mais ele-gante e contempo-rânea. O licor sul-africano possui uma garrafa mais alta e fina, na qual o no-vo rótulo destaca os ícones da marca co-mo a logomarca, o elefante e o fru-to Marula, em um fundo dourado mais acolhedor.
sAbor piCAnte
bem ACompAnhAdo
linhA térmiCA
CAfé pAlhetA
sustentAbilidAde no foGão
novA GArrAfA
tíveis para saborear acom-panhados de um bom café, foram cobertos por uma irre-sistível camada de chocolate ao leite Brasil Cacau e deco-rados com chocolate branco, combinando a textura cro-cante do sequilho com a do chocolate, que derrete na bo-ca. Uma deliciosa tentação.
no sistema à vácuo, o que ga-rante a conservação da tem-peratura dos líquidos por mais tempo.
SuaSaúde Você Sabia?Além da cafeína, o café contém também vitamina B, lipídios, aminoácidos, açúcares e uma grande variedade de minerais, como o potássio e o cálcio.
4 • Edição 14 | ano 1
Fiquedeolho
o bom do copo dE caFéEstudos já comprovaram que a cafeína pode ser sim uma amiga do nosso organismo, mas saiba até que pontoFábio Miranda
Durante o dia de trabalho, nada como apreciar uma boa xícara de café para dar “aque-le” gás até o final do expedien-te. Há quem pense que isso está no fator viciante que a ca-feína proporciona, no entan-to, essa teoria já caiu por terra há algum tempo. Está mais do que provado que essa substân-cia faz um bem danado, mas é como diz o ditado: a diferença entre o antídoto e o veneno es-tá na dose.
É fácil saber quando se pas-sa do ponto, por isso, é preci-so dar atenção à quantidade de café que se ingere duran-te o dia e tentar aproveitar o que esta substância tem de melhor. “O consumo modera-do, ou seja, doses pequenas de produtos fontes de cafeína po-
dem auxiliar na melhora do desempenho físico, rendimen-to esportivo, concentração, menor fadiga, diminuição da sonolência e a melhora do es-tado de ânimo”, conta a nutri-cionista do Centro de Diabe-tes de Belo Horizonte (CDBH), Camila Cialdine Faria.
Ela diz que em termos de alimentos funcionais, pode-se citar também a ação an-tioxidante do café que atua no combate à radicais livres, consequentemente diminuin-do os riscos das doenças car-diovasculares, como a ateros-clerose e prevenção de alguns tipos de câncer.
cada caSo, um caSo!
O organismo de cada pes-soa está preparado para fun-cionar de uma determinada maneira. Para alguns, dor-mir menos de oito horas é al-go normal e não causa trans-torno para o corpo durante o dia, para outros, no entanto, isso é um verdadeiro estopim para que o dia se transforme em uma via crucis. A quan-tidade de café ingerida faz o
mesmo efeito.Cada um suporta de uma
maneira os diversos tipos de substâncias dos alimen-tos que entram no organismo todos os dias, e isso vale es-pecialmente para a cafeína, portanto, é importante nun-ca ultrapassar o limite acei-tável. “O consumo de 300 mg de cafeína por dia é conside-rado prejudicial, sendo con-siderado de alto risco para a saúde humana, por apresen-tar risco de toxicidade. Prin-cipalmente por este consumo elevado desencadear sinto-mas como taquicardia, ner-vosismo, aumento da frequ-ência cardíaca, aumento da pressão arterial e risco de ar-ritmias cardíacas. O risco é ainda maior quando o consu-mo da cafeína está associado ao álcool, no caso nos energé-ticos, na qual pode até causar arritmias graves e morte sú-bita”, explica a nutricionista.
Camila diz que a overdo-se por cafeína pode acontecer, tanto que já foram registra-dos mais de 200 casos de in-toxicação por cafeína nos Es-tados Unidos.
caFé E diabEtES Segundo um artigo
publicado em março de 2011 no American Journal of Clinical Nutrition, o consumo regular do café provou também ser um grande aliado na prevenção de Diabete Melitus. O estudo avaliou mais de 58.000 homens e mulheres saudáveis por 12 anos e ao final da pesquisa, observou a evolução do peso corporal dos indivíduos de acordo com o consumo de café. Foi observado que o maior consumo de café esteve relacionado a uma tendência de maior perda de peso no longo-prazo. “Essa tendência de efeito positivo da cafeína
sobre o peso corporal, pode, inclusive, auxiliar no efeito preventivo do consumo de café no desenvolvimento de diabetes no longo prazo”, explica o endocrinologista, doutor Rodrigo Lamounier.
Ele diz ainda que outro dado que deve ser lembrado é o fato de que pessoas que consomem café estão mais dispostas a rea-lizar exercícios físicos. “A cafe-ína parece ter um efeito termo-gênico, ou seja, alguns dados de pesquisas em animais e em humanos sugerem que o con-sumo de café aumenta o gas-to energético basal, de manei-ra discreta, fazendo com que o organismo mais gaste energia, mesmo quando em repouso”, aponta Lamounier.
EFEito paSSagEiro
Assim como outros estimu-lantes, a cafeína tem um breve efeito e por causa da sensação de prazer e vigor que ela traz, o organismo acaba pedindo mais, é aí que entra o vício. “Assim co-mo os demais estimulantes quí-micos (drogas, como a cocaína, dentre outros), a cafeína dei-xa de fazer efeito se o uso for contínuo, diário e em alta do-se. Neste ponto, a pessoa pas-sa a ingerir quantidades cada vez maiores para obter o mes-mo resultado. Isso varia mui-to de pessoa a pessoa, mas, em geral, o corpo acostuma e pede cada vez mais. Vira um círculo vicioso grave”, finaliza a nutri-cionista Camila.
Tipo de Alimento
PorçãoQuantidade de Cafeína
Café preto comum
1 xícara de chá – 200 ml 100 mg
Café ex presso 1 xícara de café – 50 ml 80 mg
Bebida energética
1 lata – 250 ml 80 mg
Café solúvel 1 xícara de chá – 200 ml 60 mg
Chá Verde 1 xícara de Chá – 200 ml 40 mg
Refrigerante a base de cola
1 lata – 355 ml 35 a 45 mg
Chá Mate 1 xícara de Chá – 200 ml 30 mg
Chocolate 50 g 20 mg
Café descafeinado
1 xícara de chá – 200 ml ~ 3 mg
Observe a quantidade de cafeína ingerida, nãO apenas nO café
Agora seu iPad estará bem servido de informação.
A partir de maio, você poderá baixar gratuitamente todas as edições do Universo Gastronômico.
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Confraria6 • Edição 14 | Ano 1
SAúdEO café não é remédio, mas a comunidade médico-científica já considera a planta como funcional (previne doenças mantendo a saúde) ou mesmo nutracêutica (nutricional e farmacêutico).
SaibaMais
UMA pAixão qUE vEM dA tErrANão é futebol e nem as delicias exóticas da gastronomia regional nacional. A saborosa bebida que atinge em cheio o ponto fraco do brasileiro, é também o ponto forte do Brasil: o café.
Jacqueline Ferreira
O fruto nativo da África nasceu deu um arbusto selva-gem que possui mais de seis mil espécies. Essa “cerejinha” conhecida como café, come-çou ser consumida macerada, depois em infusão e posterior-mente torrada, hoje, é a segun-da bebida mais consumida no mundo, perdendo apenas para a água, e movimenta um mer-cado de milhões de dólares.
No Brasil, a relação com o fruto vai muito além do prazer de desfrutar da bebida. A pro-dução do produto foi iniciada ainda no período da coloniza-ção, com a chegada das primei-ras sementes. Sua comerciali-zação foi o grande combustível para o desenvolvimento eco-nômico do País. O que pare-cia um simples hábito cotidia-no ou mera oportunidade de negócio, fez do Brasil hoje o maior produtor mundial de ca-fé, com 48,1 milhões de sacas (ABIC/2010) e o maior expor-tador de grão verde.
De acordo com a barista e
consultora da Sara Lee, Már-cia Matta, uma pesquisa reali-zada pela Associação Brasilei-ra da Indústria de Café (ABIC), mostra como o consumo de ca-fé no nosso País vem crescen-do acima da média mundial, em parte, devido ao maior po-der de compra dos brasileiros. “Totalizamos um consumo de mais de 19,13 milhões de sa-
cas, 81 litros/hab. Isto signifi-ca que, mantendo-se a taxa de crescimento em torno de 5% ao ano, o Brasil poderá atingir 21 milhões de sacas de 60 kg de café em 2012”.
Segundo ela, a marca seria o suficiente para tornar o País o maior mercado consumidor do mundo, alavancando tam-bém o crescimento nas vendas de máquinas, saches e todos os utensílios utilizados por baris-tas ou por quem deseja servir uma bebida diferenciada.
CAdA CASo é UM CASo
Ácido, encorpado ou mais suave, a escolha do café varia de acordo com o gosto pesso-
al. E para escolher o que mais agrada ao seu paladar, não há como fugir de provar as diver-sas opções disponíveis. Quan-to à ocasião mais adequada ao seu consumo, a mesma versati-lidade é permitida.
Márcia diz que uma recen-te pesquisa realizada pela TNS InterScience, conseguiu identi-ficar o consumo destacado de algumas formas de preparo do café, em períodos específicos:• Café coado/filtrado e Ins-
tantâneo – É comumente preparado no ambiente do-méstico e possui presença maior no café da manhã e lanche da tarde
• Cappuccino – É consumido, na maioria das vezes, fora de casa, em estabelecimen-tos comerciais e durante o lanche da tarde
• Expresso - É consumido fo-ra de casa, em estabeleci-mentos comerciais e, fre-quentemente, após o almoçoA barista ensina ainda que
cada consumidor tem suas expectativas e preferências. “Consumidores que apreciam um café com acidez acentua-da devem optar por cafés do Sul de Minas, os que gostam de cafés com acidez média e aro-ma marcante podem optar por cafés da região do Cerrado Mi-neiro. Já os que preferem ca-fés de bebida suave e encorpa-dos, devem optar por cafés da região da Alta Paulista (Mo-giana)”, sugere Márcia. Alguns consumidores, além das carac-terísticas mencionada, apre-ciam também um pouco de amargor e cafés mais fortes. Neste caso, ela indica optarem por cafés blendados com coni-lon, normalmente categoria su-perior ou tradicional.
Na opinião da coordenado-ra de projetos da ABIC, Môni-ca Pinto, grande parte do con-
“ApESAr dE SErEM MAiS CAroS, CoMo A MAior pArtE doS prodUtoS orgâniCoS, A vAntAgEM é qUE São prodUtoS MAiS nAtUrAiS E ECologiCAMEntE MAiS CorrEtoS”.Giuliana Bastos, barista.
o qUE é BlEnd?
Fonte: Giuliana Bastos, autora do Dicionário Gastronômico do Café (Editora Boccato)
Blend é a mistura que compõe o café, como acontece em alguns uís-ques e vinhos. Também chamado de liga, é deter-minante na qualidade da bebida, podendo conferir a ela grande equilíbrio ou
desequilíbrio. Grandes em-presas de torrefadoras, co-mo a Illy e a Nespresso, costumam misturar cafés de diversas origens para obter bebidas com caracte-rísticas que se complemen-tam (acidez, doçura, tor-ra, corpo) e que valorizam suas qualidades. Os blends podem ser feitos com grãos crus ou torrados.
ConSUMoSegundo a Associação Brasileira da Indústria do Café (Abic), em 2009 foi registrado o consumo de 19,13 milhões de sacas de café, ou seja, um acréscimo de 4,03% em relação ao ano anterior, de 18,39 milhões.
Edição 14 | Ano 1 • 7www.universogastronomico.com.br
Seligue!
BoareceitaStrogonoff dE filEt
Fonte: Dinho”s
IngredIentes200 g de filet cortado em tirinha½ cebola média picada½ colher (sopa) de manteiga 150 ml de conhaque1 colher (sopa) de farinha
Modo de fazerEm uma panela, doure a cebola na manteiga. Polvilhe a farinha sobre o filet. Acrescente o filet e deixe refogar. Co-loque o conhaque para flambar. Acrescente em seguida o champignon, a mostarda, o catchup e por último o creme de leite. Tempere com sal a gosto. Deixe refogar por apro-ximadamente 5 minutos e retire do fogo. Servir acompa-nhado de arroz branco e batata palha.Rendimento: 2 porções
de trigo 150 g de champignon laminado½ colher (sopa) de mostarda3 colheres (sopa) de catchup300 ml de creme de leitesal a gosto
sumo ocorre no desjejum, com a escolha do café coado ou fil-trado, puro ou com leite. Pa-ra quem está fora de casa e tem opção de desfrutar de al-go além dos expressos após o almoço, fica a dica: “Nas ca-feterias, aproveite a vasta car-ta de receitas e combinações que elas oferecem, de cappuc-cinos a frapes que combinam café com sorvete, sucos, etc. Existem inúmeras formas de
se consumir café ao longo do dia. No verão, peça drinques gelados, como o que combinam café com laranja. No inverno, não abra mão de drinques que aquecem o corpo, como o Irish Coffee, bebida de origem irlan-desa que combina whisky e ca-fé”, revela.
o CAfé idEAlSeja Gourmet, Superior ou
Tradicional, alguns cuidados
são recomendados na hora de realizar a compra do café ide-al. Sinônimo de qualidade, for-te e encorpado, o Café Pilão ficou conhecido como o “ca-fé forte do Brasil” por ter o sa-bor e aroma que mais agrada ao paladar do brasileiro. Fun-dada em 1978 e adquirida pela Sara Lee em 2000, a marca li-dera o mercado de café no Bra-sil, com 13,6% de market sha-re, com destaque nos estados de São Paulo e Rio de Janeiro, onde tem 40% de participação.
A família Pilão atualmen-te conta com 14 produtos, en-tre os quais: Pilão Tradicional, Pilão Sabor&Leveza, Pilão In-tenso, Pilão Reserva Especial, Descafeinado e Orgânico, além das linhas de Solúveis, Ca-ppuccinos, Filtros e Grãos pa-ra café expresso. Mas além de optar por produtos de marcas reconhecidas no mercado, ou-tros aspectos devem ser obser-vados pelo consumidor final para assegurar a qualidade do produto.
Ilustrando a máxima, Mô-nica Pinto explica que quan-to mais recente, mais saboroso e aromático é o café. Por isso, vale considerar o tamanho da família para evitar que a qua-lidade do produto seja perdida com a demora do consumo. “Se a família for pequena, o ideal é comprar pacotes de 250 gra-mas, pois assim o café é consu-mido mais rapidamente e não perde suas propriedades. Para famílias maiores, a embalagem de 500 gramas é a ideal”. De-pois de aberto, ela recomenda que o pacote seja guardado em recipiente bem fechado, de pre-ferência na geladeira.
A coordenadora de proje-tos da Abic ressalta ainda que é importante verificar se o ca-fé no mercado está distante de prateleiras de produtos de hi-giene e limpeza, pois o café ab-sorve esses cheiros. O mesmo cuidado se faz necessário no ambiente doméstico.
Para a barista da Sara Lee, Márcia Matta, é essencial que o produto seja consumido
dentro do prazo de validade e que a embalagem deve es-tar em perfeito estado de con-servação. “No caso do produ-to embalado à vácuo, este não pode ceder à pressão do de-do polegar. No caso dos nos-sos produtos existe uma mar-ca em baixo relevo na parte de trás do produto o que ga-rante que a embalagem está bem conservada. É necessá-rio também estar atento pa-ra as informações contidas na embalagem no que se referem à recomendação de prepa-ro e tipo de preparo (coador, expresso, cafeteira italiana, francesa ou Ibriq) para que tenha um bom rendimento do produto e possa garantir a qualidade”, acrescenta.
CAfé goUrMEtFoi na inovação que a be-
bida milenar encontrou uma maneira de manter-se atual e moderna. Márcia ensina que a diferença entre o café tradicio-nal e o café gourmet, é a cate-goria de qualidade em que es-tá relacionado o tipo de grãos utilizados. “Para o café Gour-met temos 100% dos grãos do tipo arábica e para o Tradicio-nal temos um blend dos tipos arábica e conilon respeitando-se a norma que estipula 70% de arábica no mínimo e 30% de conilon no máximo”, completa. O preparo destas bebidas está relacionado à forma de preparo (coador, expresso, cafeteira ita-liana, francesa ou Ibriq) esco-lhida pelo consumidor.
oS prinCipAiS tipoS dE CAféA planta café pertence à família das rubiáceas, que compreende cerca de 7 mil espécies. Das cem espécies descritas no gênero Coffe-ea, duas produzem frutos de importância econômi-ca: Coffea arábica e Co-ffea canephora (variedade robusta). Arábica – Nativo da África, nos altiplanos da Etiópia, é utilizada como bebida ou ativo flavori-zante em alimentos. A es-pécie é cultivada somente em regiões acima de 800 metros de altitude. De aro-ma intenso, possui sabo-res, corpo e acidez varia-dos. Segundo especialistas, os cafés de qualidade são resultado das melhores combinações (blend) de grãos arábicas. O Brasil é o maior produtor mundial da espécie, seguido de Co-lômbia e Índia.Outra variedade com im-portância comercial é a Maragogipe, identifica-da na região de Marago-gipe, em Alagoas. Muito grandes - de tamanho um terço maior que o de ou-tros grãos - também não conhecidos internacional-mente como “elephant bens”.
Robusta – Nome popu-lar da espécie Coffea ca-nephora, cujas principais variedades são robus-ta e conillon. Este, planta-do principalmente no Bra-sil. A espécie tem grande importância econômica, sendo usada para compor blend de café e como aditi-vo flavorizante. Originária de regiões de baixa altitu-de, esta espécie possui du-as vezes mais cafeína que a espécie arábica. De trato mais rude, a acidez é me-nos acentuada, nesta espé-cie o nível de cafeína é, ge-ralmente, o dobro da dos cafés arábica. O Robusta ou Conilon é bastante uti-lizado em indústrias de ca-fé solúvel e nos cafés mais tradicionais, encontrado nos supermercados. Não há diferença no preparo.Fontes: Giuliana Bastos, autora do Dicionário Gastronômico do Café (Editora Boccato) e Mônica Pinto, nutricionista e coordenadora de projetos da ABIC – Associação Brasileira da Indústria de Café
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Confraria8 • Edição 14 | Ano 1
ConSErvAçãoO café moído se deteriora facilmente em função do ar, da umidade e do calor, por isso, deve ficar acondicionado distante desses riscos. O ideal é guardar o café não utilizado em um recipiente com boa vedação e na geladeira.
BoapedidaAdoçAr oU não AdoçAr,
Um dos principais receios dos apreciadores brasileiros de cafés está em promover mistu-ras que interfiram na qualidade de sua bebida. Mesmo a mais simples, como a adição de doce.
Seja com mel, melados, ra-padura, açúcar, aspartame ou sucralose, adoçar ou não o café
é uma decisão pessoal. A auto-ra do Dicionário Gastronômi-co do Café, da Editora Boccato, Giuliana Bastos, aponta que o importante é que a experiência de tomar a xícara seja prazero-sa. “Sugiro tomar o primeiro gole antes de adoçar para ver se o açúcar é realmente necessá-
EiS A qUEStão? rio. Especialmente no caso dos cafés de qualidade superior, os chamados gourmets ou espe-ciais, onde a necessidade é bem menor, dada a doçura já conti-da nessas bebidas”, aconselha.
Para a barista da Sara Lee, Márcia Matta, o ideal é que to-do café seja adoçado somen-te na hora em que for servido. “No caso de pessoas que dese-jam aprender a degustar ca-fé, é recomendável que provem a bebida sem adição de açúcar ou qualquer outro adoçante pa-ra que possam perceber as ca-racterísticas da bebida, como sabor, aroma, acidez, doçura, amargor e corpo”, acrescenta.
De acordo com Márcia, o açúcar mascavo ou queimado, mel, melados e rapadura alte-ram o sabor da bebida. Já o aspartame e a sucralose, além de alterar o sabor da bebida, deixam um sabor amargo no final devido à sua composição química.
No caso do açúcar, o con-sumidor não percebe a altera-ção no paladar possivelmente, pela qualidade do gosto do-ce já estabelecida como pa-drão sensorial. Portanto, pa-ra os consumidores que não tenham problema de saúde (obesidade, diabetes, etc.), ele é o mais indicado.
vocêSabia?o MiStério dA ágUA CoM gáSAtualmente no Brasil, quem pede inocentemente um café expresso no bal-cão corre o risco de ga-nhar mais que biscoi-tos amanteigados como acompanhamento. Aos de-savisados, não se assus-tem caso receba também uma copinho de água com gás. De acordo com o Chef e editor de Café Gour-
mand, da Editora Boccato, André Boccato, o recurso ser-ve para limpar as papilas gustativas e capturar melhor o sabor e aromas do café. “A água com gás funciona como uma espécie de adstringen-te. Mas caso deguste diferen-tes cafés, o ideal é optar por pedaço de pão, sem recheio ou cobertura, para limpar as papilas”, completa.
nAtUrAl dA tErrA O Café Orgânico é produzido sem a utilização de fertilizantes químicos altamente solúveis (industriais) e de agrotóxicos (fungicidas, herbicidas, inseticidas ou outros tipos de produtos químicos). No lugar de fertilizantes químicos se utiliza alternativas como fertilizantes orgânicos, adubos verdes e um bom manejo do solo.Segundo a barista Márcia Mata, a produção orgânica também propicia elementos valorizados pelo consumidor nacional e mundial para diferenciação. “O selo correspondente à certificação e não apenas valoriza o produto, mas o protege de eventual
fraude que possa vir a ser praticada no mercado. Essa certificação estende-se a processadores e distribuidores, beneficiando toda cadeia produtiva e permitindo a rastreabilidade do produto, evitando práticas que possam burlar as regras envolvidas nessa qualificação”, explica.A versão orgânica dos produtos podem ser encontrados em supermercados e sua preparação é igual à todos os outros cafés, a única diferença para os demais da mesma categoria de qualidade é a forma de cultivo. Pilão conta com Pilão Orgânico em seu portfólio de produtos.
SaibaMaispor gEntilEzA, A ContA E o CAféEncerrar as refeições com uma xícara de café já virou um hábito nacional. Alguns chegam a considerar a possibilidade de dispensar a sobremesa, mas nunca, o café. Outros já não sabem se o fazem por prazer, hábito ou obrigação.O chef André Boccato
explica que a pratica não é regra ou, sequer, uma recomendação. “A questão é muito mais profunda. Trata-se de uma questão cultural; um traço de comportamento assimilado, compartilhado e aceito como gosto coletivo que, em determinado momento da história, foi uma inovação e virou tradição” explica.
favorita
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Confraria10 • Edição 13 | Ano 1
diCASe você for utilizar coador de pano no preparo do café, ele deve ser lavado somente com água, jamais com detergentes, alvejantes ou mesmo com café que sobrou.
CAfEtEriA EM CASA O ritmo frenético das gran-
des cidades faz com que tenha-mos também menos tempo pa-ra o preparo do café. Buscando acompanhar as mudanças so-ciais, as indústrias de café en-tão investindo cada vez mais em praticidade. Essa é uma das principais razões pela qual o segmento da monodose está fazendo tanto sucesso.
É possível encontrar no mercado hoje, de cafeteiras elétricas a uma máquina de ex-presso compactas, de uso do-méstico, que são verdadeiras peças decorativas. No entan-to, deve-se ter em mente qual o uso que se fará delas. Segundo a coordenadora de projetos da ABIC, Mônica Pinto, por exem-plo, as máquinas como as da Nespresso e Illy, só funcionam com suas próprias cápsulas.
Antes de escolher a máqui-na ou sache é necessário defi-nir qual o tipo de bebida final
que desejamos: coado ou ex-presso? De acordo com Már-cia Matta, o único sistema monodose disponível no mer-cado que oferece café coado é o Senseo®: um sistema pa-tenteado pela Philips e Sara Lee, que utiliza saches de Ca-fé Pilão. No caso do café ex-presso, devemos ter uma má-quina com no mínimo 15 bar de pressão. “É somente após a definição do tipo de bebida al-mejado é que escolhemos en-tre máquinas ou os saches que mais agradam ao paladar, den-tro das características de ca-da café (sabor, aroma, acidez, doçura, corpo, amargor, after-taste) e avaliamos os diferen-tes blends (gourmet 100% ará-bica, superior 100% arábica ou blendado com conilon ou o tra-dicional blend de arábica e co-nilon)”, ensina.
Caso escolha o expresso, poderá utilizar para o prepa-
Sempreumaopção
diCAS pArA CoMprAr MáqUinAS dE ExprESSo • Prefira as máquinas
compostas por peças de metal
• Atente para o ruído que a máquina gera. Dê preferência para as que possuem redutor de ruído
• Não dê importância para a pressão da bomba da máquina. Muitas destacam essa informação como se fosse um diferencial, mas o fato de a pressão da bomba ser maior não significa que o expresso ficará mais cremoso. São necessárias apenas nove atmosferas de pressão para se extrair um expresso corretamente. Sem contar que a maioria das máquinas utiliza a mesma bomba, da marca italiana Ulka, que atinge 15 bars;
• Algumas máquinas domésticas têm sistema equivalente ao da moka (cafeteira italiana), no qual a água ferve e passa superaquecida pelo café, queimando-o. Esse café pode até ficar bom, mas não será um café expresso
• No caso das máquinas manuais, prefira as que apresentam relógios de controle de temperatura e pressão
• É muito importante testar a máquina que será comprada. Só assim será possível saber se você se adaptará ao equipamento.
Fonte: Giuliana Bastos
tirAMiSU lindtIngredIentesBolo de chocolate65g de Chocolate Lindt Excellence dark 70% cacau, picado e derretido¾ xícara (60g) de manteiga, amolecida à temperatura ambiente¼ xícara (20g) de açúcar peneirado
Pitada de sal3 ovos (gemas separadas das claras)90 g de açúcar65 g de farinhaCafé para molhar o bolo1 xícara (chá ou 125 ml) de café bem forte2 colheres (sopa ou 30 ml) de licor de café
ou rumCreme3 ovos (gemas separadas das claras)1/3 xícara (65 g) de açúcar226 g de mascarpone1 xícara (125 ml) de creme de leite1 colher (sopa ou 15ml) de licor de café ou rum
Modo de fazerBolo de chocolate: Pré-aque-ça o forno a 180°C. Derreta o cho-colate em banho-maria e reserve. Bata a manteiga, o açúcar penei-rado e o sal. Adicione as gemas, uma a uma à mistura de mantei-ga. Adicione o chocolate derretidoBata as claras em neve, gradu-almente adicionando o açúcar. Cuidadosamente coloque 1/3 das claras na mistura de chocolate. Coloque o restante das claras e a farinha. Coloque a massa em uma forma untada de 23 cm e asse por aprox 40 minutos. Cre-me: Bata as claras em neve e o
açúcar. Adicione o mascarpone e o licor. Bata a mistura até fi-car macia. Bata o creme de leite e coloque na mistura de mascar-pone. Montagem: Para um re-cipiente quadrado de 23 cm:Corte o bolo pela metade hori-zontalmente e molhe em metade da mistura de café. Espalhe me-tade da mistura de mascarpone sobre o bolo. Repita a operação na segunda metade com o res-tante da mistura de mascarpo-ne. Cubra e refrigere por 6h. Para servir: Cubra o topo do Tiramisu com o chocolate pica-do e cacau em pó.
Fonte: Lindt
ro da bebida o café na forma de grão, pó ou sache. No tipo coado, é possível utilizar pó ou
sache. Definido isto, estare-mos aptos a comprar a máqui-na adequada.
oS SEgrEdoS dA BorrA dE CAfé
Confraria12 • Edição 14 | Ano 1
diCAPara fazer um bom café, utilize aproximadamente de 5 a 6 colheres de sopa para 1 litro de água. Se a bebida resultar sem sabor, aumente a quantidade de café. Se ela ficar amarga, diminua a quantidade do pó.
Veja os benefícios e usos alternativos
BoareceitaShAkE dE AvElã
IngredIentes½ xícara (chá) de Café Pilão frio½ xícara (chá) de leite6 bolas de sorvete de creme4 colheres (sopa) de creme de chocolate e avelãCalda de chocolate para sorvete
Modo de fazerBata no liquidificador o café, o leite, o sorvete e o creme de chocolate com avelã. Decore a lateral de copos altos com a calda de chocolate e preencha com o milkshake. Sirva a seguir.
Combate à Den-gue: Duas colhe-res de sopa cheias
de borra de café para cada 100ml de água acumulada são o suficiente para inibir o desenvolvimento das larvas do Aedes Aegypt, o famige-
rado mosquito da transmis-sor da Dengue. Pode ser apli-cada nos pratos sob vasos de plantas, dentro de bromélias e até sobre terra de vasos e jardins. A troca da borra de café deve ser feita semanal-mente para garantir o efeito.
Limpador: Se vo-cê tem uma pane-la que simplesmente
não limpa, ou um cinzeiro cheio de manchas, a bor-ra de café pode ser a sua solução. A borra é extre-mamente abrasiva e áci-da, o que lhe dá uma van-
tagem quando se trata de limpeza difícil. Simples-mente misture com um pouco de água e em segui-da esfregue com uma es-cova firme. Certifique-se de que os objetos que você vai limpar são resistentes a manchas.
Elimine o mau cheiro de enca-namentos: Fer-
va 5 xícaras de água em um bule ou pane-la e traga-a para a pia. Despeje cerca de meia xícara de borra de café no ralo, seguida ime-diatamente pela água quente. A água quen-te empurra os grãos, evitando que entupam o ralo. O encanamen-to deverá permanecer sem odores por pelo menos uma semana.
Tingimento: A bor-ra de café pode servir como um excelente
corante marrom para qual-quer coisa, desde tecidos até papel ou até mesmo ovos de Páscoa. Pegue a bor-ra de café e feche-a dentro de um filtro ou nylon . Mer-gulhe em duas xícaras de água quente por cinco a dez minutos. Depois de ter fei-to isso, você tem um coran-te pronto para uso. Se você tem mobília marrom, tam-bém pode usá-lo para enco-brir manchas indesejadas.
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ExprESSoA primeira providência para o expresso perfeito é encontrar a moagem ideal do pó. A moagem aconselhada é a média. Se ela for muito grossa, a água passa mais rápido pelo filtro e a bebida fica fraca, sem a formação do creme.
Edição 14 | Ano 1 • 13www.universogastronomico.com.br
destaque
CAfé dE invErno CoM pASSAS
IngredIentes2 colheres (chá) de amido de milho2 xícaras (chá) deleite de soja1 colher (sopa) de achocolatado em pó1 colher (chá) de cardamomo em pó½ xícara (chá) de frutas cristalizadas2 xícaras (chá) de Café Pilão Intenso1 caixinha de cremede leite light (200 g)açúcar a gosto
Limpar larei-ras: Truque para quem tem uma la-
reira em casa. A limpe-za de uma lareira é um grande incômodo, uma vez que as cinzas que se formam são leves e are-jadas, muitas vezes vo-ando por toda a sua casa enquanto você tenta lim-par. Mais uma vez, a so-lução para este problema comum está na sua cafe-teira - borra de café mo-lhada. Antes de limpar a sua lareira, tome uma boa quantidade de bor-ra molhada e coloque su-avemente sobre as cinzas e a fuligem. Ela rapida-mente vai começar a ab-sorver a poeira, o que lhe permitirá limpar sua la-reira sem bagunça nem dor de cabeça.
Repelente para gatos e pragas: Gatos que vivem ao
ar livre muitas vezes têm dificuldade para distinguir entre uma caixa de areia e o seu jardim. A borra de café pode ajudá-los nes-sa! Basta misturar um pou-co de borra de café com um pouco de casca de laranja, e em seguida espalhar pe-lo jardim. Uma vez que os gatos não gostam do chei-ro do café, bem como de quaisquer cheiros cítricos,
esta mistura vai conduzi-los para longe rapidamen-te! Formigas também não gostam deste cheiro, e mui-to provavelmente, da aci-dez do café. Se você está tendo problemas com for-migas e tem algum tempo livre, espalhe borra de ca-fé sobre cada formigueiro. Após cerca de uma semana espalhando a borra persis-tentemente, a maioria des-tas formigas inconvenien-tes vai encontrar um novo lugar para morar!
Adubo: Todos nós já ouvimos dizer que a borra de café é um
excelente fertilizante pa-ra o solo do jardim. Talvez você também saiba que a borra enriquece considera-velmente o adubo que pre-
paramos em casa para o jardim. O que você prova-velmente não ouviu, é que a borra pode melhorar o crescimento de cenouras e rabanetes em particular. Antes de plantar, mistu-re suas sementes de cenou-
ra e de rabanete com bor-ra de café. Depois, plante. Não só a borra aumenta-rá o tamanho e a quantida-de de cenouras e rabanetes que vão brotar, como tam-bém ela afugenta as pragas atraídas por seus vegetais.
Intensifique a cor do seu cabe-lo: A borra de café
pode fazer bem ao seu ca-belo, especialmente se vo-cê é moreno. Em nível cos-mético, a borra de café intensifica a cor do cabe-lo marrom ou preto. O ca-fé também dá um brilho extra ao seu cabelo. Es-fregando a borra no cou-ro cabeludo, você pode melhorar a saúde da pe-le, ajudando a evitar cas-pa. Então como é que isto
funciona? Quando você es-tiver no chuveiro e já lavou o cabelo, pegue um pou-co de borra - não impor-ta se ainda está molhada - e esfregue a borra em todo o cabelo. Depois de ter es-palhado e friccionado bem em seu cabelo, enxágue. É uma boa idéia fazer isto depois de usar o shampoo e antes do condicionador, para ter certeza de você realmente removeu a bor-ra, evitando que deixe al-gum cheiro no cabelo.
Cultive seus pró-prios cogumelos: Este é de longe um
dos usos mais interessantes para a borra de café, bem co-mo uma técnica que você po-de desfrutar em ambientes fe-chados o ano todo. Se você é fã de cogumelos e café, vai fi-car surpreso em saber como é fácil combinar seus dois amo-res, e ter seus próprios cogu-melos crescendo dentro de dias. Primeiro você precisa
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Modo de fazerDissolva o amido no leite de soja, misture o achoco-latado, o cardamomo e as frutas cristalizadas. Leve ao fogo, mexendo sempre até ferver e misture o ca-fé. Desligue e acrescente o creme de leite. Sirva em canecas e adoce a gosto.
de um pote de vidro ou bal-de. Em seguida, você precisa-rá obter pedaços e partes de plantas onde já estejam cres-cendo cogumelos, disponí-veis para compra em muitos locais. Após desfrutar de três ou quatro chávenas de café, coloque a borra molhada no pote ou balde, e então empur-re um dos pedaços de plan-ta com cogumelos para dentro da borra. A cada vez que vo-cê beber café, coloque a bor-
ra no balde e acrescente mais planta. Assegure-se de man-ter a borra úmida. Dentro de alguns dias você deve come-çar a ver o cogumelo crescen-do. Continue acrescentando mais borra e pedaços de plan-tas, até ocupar todo o espaço de seu recipiente.
ágUAA água utilizada na preparação do café deve ser bem quente, o ideal é escaldar o bule ou garrafa térmica pouco antes de fazer, além disso, utilizar água pura e limpa, preferencialmente filtrada ou mineral.
Edição 14 | Ano 1 • 15www.universogastronomico.com.br
Especias
destaque
Especias
MoUSSE dE CAfé E CoUliS dE lArAnjA
Fonte: André Boccato, autor de Café Gourmand, Editora CookLovers.
IngredIentesCoulis de laranja1 colher (sopa) de maisena30 g de açúcar2 fatias de laranja cristalizada Mousse de café1 colher (sopa) de café solúvel3 gemas40 g de açúcar250 ml de creme de leite fresco
Modo de fazerPrepare o coulis de laran-ja. Em uma vasilha, mis-ture a maisena e incorpore o suco de laranja, pouco a pouco, usando o fuet. Des-peje em uma panela peque-na e deixe engrossar du-rante 5 minutos em fogo baixo. Deixe esfriar.Prepare a mousse de café. Em uma tigela, dissolva o café com uma colher de so-pa de água quente. Adicio-ne as gemas e o açúcar e bata até obter consistência de mousse. Bata o creme de leite fresco até ponto de chantily e incorpore à mis-tura. Despeje a mousse de café em copinhos e cubra com o coulis de laranja. Decore com uma fatia de laranja cristalizada.
dicadoChefgrAnd finAlEA paixão do brasileiro por café é tão grande que ele já não se contenta em ape-nas finalizar a refeição com a bebida. Para esten-der o deleite, além do for-mato gourmet, outras formas de preparo são de-senvolvidas e o café che-gou até mesmo às sobre-mesas. De acordo com o chef Andre Boccato, o uso de ingredientes é uma al-
quimia e as combinações, evidentemente, alteram as propriedades originais de forma a compor novos e inusitados sabores. “A utilização do café produz efeitos muito legais e que as pessoas nem imaginam. O sabor não remete à be-bida, mas faz referência à ela, da mesma forma que ocorre com a presença do vinho e uísque em outras composições como salga-dos e sobremesas” , finali-za. Por falar em doce, que tal tentar preparar o fa-moso Tiramissú?
pAnACottA dE CAfé CoM BiSCoitoS dE CAnElA
Fonte: André Boccato, autor de Café Gourmand, Editora CookLovers.
IngredIentes100 g de biscoitos de canela2 folhas de gelatina600 ml de creme de leite fresco1 colher (sopa) de café solúvel
Modo de fazerTriture grosseiramente os biscoitos de canela. Hi-drate a gelatina em uma vasilha com água fria.
Em uma panela peque-na, aqueça, sem deixar fer-ver, o creme de leite fresco, o café e os biscoitos tritu-rados por 5 minutos (uma vez que os biscoitos já são adocicados, não é neces-sária a adição de açúcar). Acrescente a gelatina com o fuet até dissolver. Despe-je em copinhos e leve a ge-ladeira durante 4 horas.
CrEME gElAdo dE ChoColAtE CoM zABAionE qUEntE dE CAfé
Fonte: Petit Larousse do Chocolate, editora Larousse
IngredIentesCreme gelado120 g de chocolate amargo (com 70% a 70% de cacau)30 g de massa de cacau6 gemas100 g de açúcar500 ml de leitePão de ló3 claras75 g de açúcar3 gemas75 g de farinha de trigoCalda de café50 ml de água50 g de açúcar2 colheres (sopa) rum1 colher (sopa) de licor de cafézabaione de café4 gemas100 g de açúcar
8 g de café solúvel100 ml de água1 colher (café) de licor de café100 ml de chantiliCacau em pó sem açúcar
Modo de fazerCreme gelado: Pique fina-mente o chocolate e a massa de cacau e coloque-os em uma tigela grande. Em outra tige-la, bata as gemas com metade do açúcar até que a misture fi-que esbranquiçada e espessa. Em uma panela, ferva o leite e o restante do açúcar, depois despeje um terço dessa mistu-ra sobre as gemas com açúcar e bata vigorosamente. Des-peje essa mistura na panela e deixe cozinhar em fogo bran-do, mexendo sem parar com
uma espátula de madeira, até o creme engrossar e cobrir a espátula (cuidado para não deixar o creme ferver). Despe-je o creme sobre o chocolate e misture bem. Passe tudo por uma peneira cônica apoiada sobre uma tigela. Coloque a tigela dentro de uma vasilha maior, cheia de gelo e deixe o creme esfriar. Depois, bata na sorveteira pó 30 minutos e le-ve para congelar até o mo-mento de servir. Pão de ló: Preaqueça o forno a 180ºC. Forre uma assadeira com pa-pel-manteiga. Trace sobre ele quatro círculos de 8cm de diâ-metro. Bata as claras até que fiquem ligeiramente espumo-sas. Acrescente aos poucos um terço de açúcar, batendo sem parar. A seguir, adicio-ne o restante do açúcar e con-tinue a bater até que as claras
fiquem bem firmes. Acrescen-te as gemas e depois a farinha de trigo. Despeje essa massa no saco de confeitar com bi-co liso e modele sobre a assa-deira 4 discos de massa, for-mando uma espiral a partir do centro nos círculos previa-mente traçados. Asse por 8 minutos e reserve. Calda de café: Em uma panela, ferva a água e o açúcar. Deixe esfriar, em seguida, acrescente o rum e o licor de café. Zabaione de café: Bata as gemas com açú-car em banho-maria até ob-ter uma mistura aveludada. Adicione o café dissolvido na água e continue a bater até que a mistura fique esbran-quiçada e atinja o ponto de fi-ta: ela deve escorrer do bate-dor sem quebrar, formando uma fita. Em cada prato, co-loque o aro de torta de 10 cm.
Coloque dentro dele 1 dis-co de pão de ló embebido na calda de café e complete com o creme gelado. Retire o círculo de metal, decore com chantili e despeje sobre ele o zabaione quente. Sal-pique cacau e sirva.
SaibaMaisSeLigue!
Mundi Você Sabia?Na África e no Oriente Médio é comum acentuar o sabor do café com algumas especiarias, tais como canela e cardomomo, alho ou gengibre.
www.universogastronomico.com.br 16 • Edição 14 | ano 1
café: uMa bEbidaConheça as diferentes formas de preparar o café em várias partes do mundoFábio Miranda
Ele pode ser chamado as-sim como o petróleo, de ou-ro negro, dada a importância que o café tem para o mundo. E não é para menos, hoje em dia, apenas a água é mais con-sumida do que o café em todo o planeta.
A bebida já mostrou que é sem fronteiras. Só no Brasil, a quantidade de pessoas que consomem café está em 97% entre pessoas com mais de 15 anos, segundo pesquisa da As-sociação Brasileira da Indús-
SEM frontEira tria do Café (Abic). No entan-to, na América do Norte e na Europa a bebida tem cliente-la garantida. “Os EUA são os maiores consumidores de ca-fé em números absolutos. Já no consumo per capita, os pa-íses nórdicos, como Noruega e Finlândia são imbatíveis”, explica o barista e responsá-vel pelo Centro de Prepara-ção de Café do Museu do Ca-fé, André Almeida.
PrEParoSegundo Almeida, os euro-
peus consomem uma pequena porção de café brasileiro e um pouco do café colombiano, de-vido à acidez. “Os demais po-vos acabam tendo uma mescla de cafés arábica com Conilon, que resulta em uma bebida cremosa, se preparada em má-quina de expresso”, comenta.
Os brasileiros têm o cos-tume de tomar pela manhã o
“pingado”, o famoso café com leite, em outros pontos do pla-neta, esta prática também pode ser vista. “O leite como comple-mento do café é usual em qua-se todos os países, com ex-ceção da Índia que toma chá quente com leite vaporizado e não com café”, explica a dire-tora de marketing da Associa-ção Brasileira de Cafés e Ba-ristas (ACBB), coordenadora Nacional do Centro de estu-do de Cafés de Paris e pales-trante sobre Cafés e Empre-endedorismo (Le Cafeoteque) e proprietária do IL Barista, Gelma Franco.
Ela diz, contudo, que ape-sar de os indianos preferirem o chá com leite em detrimento do café, os nórdicos preferem o café misturado com algum tipo de prato. “Parece estra-nho para nós, de formação la-tina, mas nos países nórdicos como a Noruega, é natural pe-dir um prato de saladas assa-das tomando café feito numa prensa francesa. Ou um Steak a Poivre com um machiatto”, finaliza Gelma.
Mocha: É uma cafeteira comum na Itália, também conhecida como cafeteira italiana. Feita de inox ou de alumínio, ela é dividida em três partes, na parte inferior se coloca a água filtrada ou mineral, na parte central, que é uma espécie de funil, se coloca o pó e na parte superior a bebida sai pronta. Êmbolo de vidro: Ou mais conhecida como French Press, reina soberana na França. Mistura-se água fervente com pó de café neste recipiente e deixa-se imerso por 4 minutos. Em seguida, usa-se a peneira, que vem acoplada na tam-pa, para, manualmente,
Método dE PrEParo do café PELo Mundo
separar a borra do liqui-do. O resultado é uma bebida intensa, aromáti-ca, mas, suave.
Ibriks: Método turco, sen-do a forma mais antiga de se fazer café no mundo. O reci-piente é de latão, que lembra um pequeno bule. Nele, colo-ca-se a água, o café e o açú-car. Leva-se ao fogo baixo e quando começar a ferver é re-tirado. Após dois minutos, re-toma-se o processo por mais três vezes. Depois é só aguar-dar mais uns dois minutos pa-ra o pó assentar, remover a grossa espuma que se forma na superfície e servir a seguir.
Americano: Nas grandes ci-dades, tomam-se café na for-
ma filtrado, mas de for-ma industrial (o café, geralmente, é muito ra-lo, quase um chá. Tu-do por causa da coloni-zação inglesa). Mas, no conforto dos lares, os americanos fazem ca-fé na cafeteria elétrica. Aquelas de vidro com coador de papel.
Fonte: Gelma Franco
França: o produto, mui-tas vezes, é bebido junta-mente com chicória.Áustria: pode-se beber o produto juntamente com figos secos, sendo que em Viena, a capital do Pa-ís, é uma tradição o ofere-cimento de bolos e doces para acompanhar o café com chantilly.Bélgica: o produto é servi-do com um pequeno peda-ço de chocolate, colocado no interior da xícara, que se derrete quando entra em contato com o café.Itália: a preferência é pe-lo café expresso servido em xícaras pequenas.
coMo SE bEbE o café PELo Mundo
Grécia: o café é acompa-nhado por um copo de água gelada.Cuba: o café é consumido forte e adoçado, e em um só gole.Sul da Índia: o café é mis-turado com açúcar e leite e servido com doces.Alemanha: em algumas regiões é servido com leite condensado ou chantillySuíça: adiciona-se ao café um licor, o “kirsch”.México: em muitos lu-gares, o café é oferecido gratuitamente e pode ser consumido em grandes quantidades. O chama-do café americano, como é conhecido no México, é o mais consumido e é uma cópia do que se bebia até poucos anos nos Estados Unidos: aguado e com pouco sabor.
Fonte: Associação Brasileira da Indústria do Café (Abic)
Edição 14 | ano 1 • 17
o Sabor do caféConheça mais sobre a história da bebida
O café, uma das bebidas mais populares do Brasil, é extraído da matéria-prima de mesmo nome, obtida de uma árvore da família das Rubiá-ceas. As espécies comercia-lizadas são conhecidas como Robusta e Arábica, sendo que esta última possui mais aro-ma, sabor e menos cafeína, sendo cultivada acima de 800 metros de altitude.
As regiões brasileiras pro-dutoras dos cafés de alta qua-lidade concentram-se em Mi-nas Gerais, Espírito Santo e São Paulo.
O café é muito parecido
com o vinho nos aspectos que influenciam a qualidade, como variação por safras, influência do terroir, variedade/espécie etc. Contudo, está condiciona-do à mão do barista, profissio-nal responsável pelo serviço do café e que pode extraí-lo de maneira adequada ou, ainda, arruinar uma excelente maté-ria-prima.
Por ser uma infusão, méto-do em que se extrai para um meio líquido toda a riqueza de aromas e sabores de um ele-mento aromático, é muito im-portante ter atenção com a qualidade da água e sua tem-peratura, com o tempo de in-fusão, a quantidade de café, o utensílio para extração, etc.
SErViço dE caféSeja qual for a espécie ou
classificação do café, o mo-do de preparo é o mesmo, po-dendo variar apenas o grau de moagem do grão.
Os diferentes métodos pa-ra extrair o café como bebi-da quente estão associados ao utensílio utilizado e, em todos eles, a água deve ser mineral ou filtrada sem cloro.
Por filtração: os filtros mais utilizado são os de papel, mas ainda existem os de pano, ca-lorosamente defendidos por alguns consumidores. Podem ser utilizados o porta-filtro manual ou a cafeteira elétrica automática. No geral, a tempe-ratura da água deve estar por volta de 90ºC e a quantidade de café pode ser de 2 colheres de sopa para 250ml de água.
Turco: este método utiliza o Ibrik, pequeno bule de cobre em que se coloca café, açúcar e água para ferver. A mistura per-manece em descanso até que o pó decante e o café seja servido.
Cafeteira napolitana: conhe-cido no Brasil como italiano, o utensílio extrai o café pela per-colação. Dividido em duas par-tes por um filtro metálico, o pó é colocado na parte superior e a água na inferior. Quando entra em ebulição e devido à pressão, a água passa pelo filtro e se une ao pó do café.
Cafeteira com êmbolo: tam-bém chamada de cafeteira fran-cesa. O pó de café é posto em um recipiente cilíndrico, geral-mente de vidro, junto à água quente. A infusão permanece
por alguns minutos e depois é colocado um êmbolo, que em-purrará o pó do café para o fun-do, separando o líquido, que po-derá ser facilmente servido.
Máquina expresso: criada na Itália, a máquina é compos-ta por um filtro com braço en-caixado na saída de água, em que se coloca o pó de café. De-vido à pressão, a água quente atravessa o filtro, extraindo-se o café. É o método mais com-plexo e o profissional deve ter cuidados como grau de moa-gem do grão, quantidade de pó, compactação do pó no filtro, o tempo de extração e o volume de água.
Fonte: Universidade Anhembi MorumbiDocentes: Profª. Susana Jhun e Profª. Paula Cabral
Reserva18 • Edição 14 | Ano 1
HistóRiAVocê sabia que os italianos sofisticaram a produção de licores? A rainha Catarina de Medicis em visita à Itália levou algumas receitas para a França. Luís XIV, apreciador da bebida, deliciava-se com um licor de âmbar e grais de anis, canela e almíscar.
topReceita
dos licoREsA bebida tem presença marcante na história da gastronomia e pode ser apreciada antes, durante e depois, para complementar as experiências do paladar
Fabiane Abel
Os licores são bebidas espi-rituosas que originam da mis-tura de álcool, ou aguardente, com água, açúcar e aromati-zantes. Em muitas composi-ções o açúcar é substituído por mel e sumo de uvas concentra-do. Já os aromatizantes, res-ponsáveis pela delicadeza e sofisticação, podem ser tan-to plantas (alecrim e hortelã), flores (camomila, rosa e flor de laranjeira), frutos (banana, morango e limão), casca de ár-vore (quina e canela) e semen-tes (anis e damasco).
Para o coordenador de pro-dutos do restaurante La Mole, Tulio Colonese, assim como o café, os licores conseguem en-cerrar grandes experiências gastronômicas. “Ambas são be-bidas digestivas e suas quali-dades são imprescindíveis para o fechamento da refeição com chave de ouro”, ressalta.
Engana-se quem acha que o licor é apenas uma bebida co-lorida de frutas, de bonita cor e sabor encantador. Cada fór-mula e cada receita carregam uma intensa história onde não faltam mistérios e segre-dos. Resultado de uma alqui-mia tradicional, os mais finos
e famosos licores têm suas re-ceitas preservadas por gera-ções. Existem registros histó-ricos que demonstram que os povos antigos consumiam um tipo de bebida semelhante ao licor. “Entre os licores mais conceituados destacam-se o Drambuie, Frangelico, Sambu-ca, Amarula e o Tia Maria”, co-menta Colonese.
dE ondE vEio?Uma grande variedade de li-
cores foi produzida em todos os cantos do mundo. Os chine-ses, há mais de 800 anos a.C., tinham o hábito de tomar uma bebida preparada a partir da fermentação do arroz e depois destilada. Em algumas regiões da Índia também se produzia, desde a antiguidade, uma bebi-da aromatizada obtida através da cana-de-açúcar com arroz.
Os árabes, além de prepararem alguns tipos de bebidas seme-lhantes ao licor, buscavam mé-todos mais eficazes para obten-ção de uma destilação perfeita para melhorar a qualidade de suas bebidas.
Já na Grã-Bretanha, o há-bito de tomar licor já estava arraigado no povo muito an-tes de os romanos a conquis-tarem. A França, Espanha, Itália e outros países do Oeste Europeu já produziam alguns tipos de bebidas semelhantes ao licor. Os Monges Cartuzia-nos preservam algumas de suas receitas de licor mais fi-nas desde 1600.
Produzidos pelos povos an-tigos, eram na verdade uma mistura de vinho com ervas a qual era adoçado com mel ou melado, ou uma fermentação de várias frutas combinadas.
Por volta do século X, os árabes descobriram aquilo que vinham tentando há tem-pos: desenvolveram o processo de obtenção de álcool através da destilação de um fermenta-do. Eles constataram que essa substância, além de anti-sép-tica, poderia ter outras finali-dades. Depois os alquimistas árabes e europeus passaram a usar o álcool em seus medi-camentos misturados a ervas medicinais.
O licor que conhecemos hoje só foi possível depois que o alquimista catalão Aunaud Villeneuve, em 1250, conse-guiu extrair os princípios aro-máticos das ervas deixando-as em maceração no álcool puro. “Aunaud registrou to-das as suas experiências em um tratado sobre o álcool e sua utilização, recomendando acrescentar à garrafa uma pe-pita de ouro. Dessa forma, ao oferecer, quem o tomar tam-bém está sendo oferecido ou-ro. O autor foi considerado bruxo, e quase sacrificado nu-ma fogueira durante a San-ta Inquisição, o que o salvou foi uma de suas poções que foi atribuída à cura do Papa”, conta a especialista em histó-ria da gastronomia, Ana Pau-la Magna.
licoR dE cAféIngredIentes4 xícaras de café moído2 litros de aguardente4 xícaras de água (não pode ser tratada)8 xícaras de açúcar2 colheres de chá de baunilha
Modo de fazerO primeiro passo é arru-mar um recipiente de vi-dro para colocar o café, a água e a pinga em infu-são por oito dias. Não ser-ve embalagem de plástico. Depois de jogar o café, co-locar a aguardente e me-xer um pouco. Em segui-da, adicionar dois copos de água filtrada. Mas aten-ção, para fazer o licor, a água não pode ser tratada
e com cloro. Misturar nova-mente até não ficar nenhuma bolinha. Tampar bem o reci-piente e deixar oito dias em infusão, em temperatura am-biente. Passados oito dias, a mistura está pronta para ser coada. O melhor é usar um coador de pano para facili-tar a passagem do líquido. Em seguida, faça a calda para misturar na infusão. Ela é feita com 8 xícaras de açúcar e 2 xícaras de água. Misturar bem e deixar fer-ver. Não deixar ficar muito grosso, do contrário açuca-rá. Desligar o fogo e mistu-rar a infusão. Colocar duas colheres de baunilha e me-xer bastante. Coar o líqui-do ainda quente. Depois de frio é só engarrafar.
o ARomA E o sAboR
ZsuZsanna Kilian
significAdoPara os franceses, o licor é simplesmente um digestivo. Entre os ingleses, é um drinque específico, feito à base de um destilado ao qual se adicionou, por infusão, maceração de raízes, cascas de árvores, flores, frutas ou sementes.
www.universogastronomico.com.br Edição 14 | Ano 1 • 19
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PARA todos os PAlAdAREs Anisete: Licor elabora-do com sementes de anis, em geral é um licor sua-ve. Seu teor alcoólico é de 24% vol.
Apricot Brandy: Li-cor feito a partir de bran-dy misturado com damas-co. Seu teor alcoólico é de 28% vol.
Benedictine: Licor de origem francesa famoso, criado pelos monges be-neditinos a partir de co-nhaque e misturado com plantas aromáticas. É um licor seco e seu teor alcoólico é de 43% vol. Chartreuse: Licor mui-to famoso, criado em 1607 na cidade de Grenoble, na
França. Sua fórmula é um se-gredo, e contém mais de 130 tipos de plantas. Existem três variações que possuem teores alcoólicos distintos. Amarelo (43% vol.), Verde (55% vol.) e Elixir Vegetal (68% vol.).
Cherry Brandy: Licor ela-borado a partir de brandy, misturado com cerejas do condado de Kent, na Ingla-terra. Seu teor alcoólico é de 24% vol.
Curaçau: Licor feito com la-ranja, encontrado em diferen-tes cores como branco, azul, laranja, verde e violeta. Ape-sar de a coloração ser dife-rente, apresenta o mesmo sa-bor. Seu teor alcoólico é de 24% vol.
no do século 19. Seu teor alco-ólico é de 31% vol.
Grand Marnier: Licor francês elaborado a partir de cascas de laranja. Existem dois tipos, o cordão amarelo, e o cordão vermelho, que é adicionado conhaque na sua composição. Seu teor alcoólico é de 40% vol.
Kümmel: Licor holandês ela-borado a partir de sementes de cominho. Seu teor alcoólico é de 23% vol.
Marasquino: Licor obtido através da destilação da ce-reja marasquino, cultivada geralmente na Croácia, é um dos poucos licores que são destilados. Seu teor alcoólico é de 31% vol.
Parfait Amour: Licor feito a partir da flor amor perfeito, sua cor é lilás e tem sabor de canela. Seu teor alcoólico é de 34% vol. Peppermint: Licor de menta. Seu teor alcoólico é de 24% vol.
Cointreau: Licor de ori-gem france-sa aromati-zado com flor de laranjei-ra. Seu teor alcoólico é de 40% vol.
Drambuie: Licor de ori-gem france-sa feito com whisky mistu-rado com mel e ervas aro-máticas. Seu teor alcoólico é de 40 % vol.
Galliano: Licor Italiano que consiste na mistura de ervas e condimentos nativos. Seu nome é em homenagem ao Major Galliano, herói italia-
Tia Maria: Licor feito a base de ca-fé, de origem ja-maicana. Seu teor alcoólico é de 26,5% vol.
ToqueDeChef EsoTErismo Segundo a tradição, a borra formada pelo café pode ter o poder de revelar fatos sobre o futuro de quem saboreou esta bebida.
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noForno
Um CAFé bEm ACompAnhADo
Faça do momento de apreciar a bebida uma verdadeira degustação e saiba como caprichar nos detalhes para garantir um aroma e um cheirinho caseiro
Cristiane Moraes
Quem aprecia o café nunca abre mão de um pequeno do-ce para acompanhar a bebida. Nesse momento pesa muito a preferência, que vão dos cho-cólatras aos loucos pelo tradi-cional biscoito de polvilho. Não importa o tipo, preço ou sabor, mas sim a apresentação que deve mostrar o cuidado e o ca-
rinho que vem com um cafezi-nho bem passado ou expresso bem tirado.
No quesito apresentação, os franceses são verdadeiros mes-tres e nós brasileiros temos que estar antenados para as ten-dências do mundo gastronô-mico, principalmente quando se trata de café, a grande prefe-rência nacional. A novidade na Europa fica por conta do café
gourmet, uma combinação do café expresso com uma degus-tação de várias pequenas por-ções de sobremesas, que com-binam perfeitamente com o sabor do selecionado grão.
A sommelier e proprietá-ria do Le Tire-Bouchon, Ni-na Bastos, passou um mês na França visitando cozinhas de grandes chefs e ficou sim-plesmente apaixonada pe-lo menu diferenciado para fe-char os trabalhos da refeição. “Em cada lugar que visitei era uma seleção diferente de do-ces, mas que variavam de três a cinco pequenas sobremesas acompanhando o café. Era um momento especial da refeição
e uma verdadeira descober-ta de sabores. Fiquei simples-mente maravilhada com as novidades e os caprichos nos detalhes das louças e apresen-tação dos doces”, conta Nina.
A iniciativa inovadora con-quistou a sommelier que resol-veu trazer a ideia para o pró-prio negócio, oferecendo aos clientes o tradicional expres-so que vem acompanhado de três sobremesas de degusta-ção: brownie, creme brulee e panacota. O pacote agradou os clientes e os casais que apro-veitam para pedir um café ex-presso e dividir o café espe-cial, assim provam juntos os doces que são servidos delica-
Modo de fazerBata as claras em neve.
AmArETToIngredIentes2 unidade(s) de clara de ovo 200 g de amêndoas sem casca(s) e picada(s) 4 colheres (sopa) de óleo de amêndoas 200 g de açúcar 3 colheres (sopa) de açúcar de confeiteiro Papel manteiga a gosto
Numa vasilha, misture as amêndoas, o óleo e o açú-car. Acrescente as claras. Coloque bolinhas da mas-sa sobre uma assadeira coberta com o papel man-teiga (deixe um espaço entre elas). Leve ao forno por 35 minutos pré-aque-cido à 150ºC, se for elétri-co, ou um pouco mais bai-xo, se for a gás. Depois de assado, polvilhe com o açúcar de confeiteiro.
CUriosiDADEUm pé de café começa a produzir plenamente cinco anos depois de ter sido plantado. Ele produz em média 2,5 Kg de frutos por ano. Esses 2,5 Kg renderão 0,5 Kg de café verde (grãos), o que corresponde a cerca de 0,4 Kg de café torrado.
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boapedida
sempreumaopção
boareceita
Do tradicional bolo de fu-bá aos mais diferentes ti-pos de biscoitos e bolachas que combinam com o cafe-zinho, o mineiro não abre mão de comer uma fatia de bolo quando bebe o café re-cém passado no fogão a le-nha. Mesmo que os mais antigos digam que bolo
quente faz mal, quem nun-ca roubou um pedaço de ci-ma do fogão logo depois de tirado do forno? A respos-ta já mostra o quanto um bolo caseiro combina com o café. Quanto mais sim-ples, fofo e fresco, melhor, seja de fubá, de cenoura, de côco ou de chocolate.
inFiniDADE DE opçõEs
bisCoiTo oU bolAChA? Você já deve ter ouvido as duas opções e pode até achar que se trata da mes-ma coisa, de expressões di-ferentes para cada região do Brasil, mas não é. A bo-lacha, tradicionalmente
mais caseira, é assada ape-nas uma vez. Já o biscoito, mais crocante, é assado du-as vezes. O importante é sa-ber aproveitar a grande va-riedade dos dois e saborear com um belo café.
Amanteigados: Fáceis de preparar, suaves e derretem na boca
Polvilho: Não são muito doces e neutros para todos os gostos
Pão de Mel: Sabor mais peculiar, mas marcante
Recheados: de goia-ba, chocolate, cocô, entre outros
Cockies: dos mais tra-dicionais de chocolate aos naturais com ce-reais e integrais
Salgados: Podem com-binar bem com geleias e cremes
damente em louças especiais. “O próprio acompanhamen-to neste caso é a sobremesa e além de experimentar diferen-tes aromas e paladares, ainda pesa menos na consciência da balança”, brinca Nina. A ma-nia tem tudo para conquistar os brasileiros, principalmen-te porque temos o hábito de escolher algum doce ao bebe-ricar o cafezinho. Com essa es-colha ninguém corre o risco de comer todo o doce até chegar o café quentinho.
QUAnTo mAis CAsEiro mElhor
Nina acha que a tendên-cia pode pegar no Brasil, mas, diz que o tradicional biscoito, bem caseiro mesmo, sempre será uma excelente escolha de acompanhamento para o ca-fé. Entretanto, ele tem que ter
um diferencial importante. “Serem muito crocantes e ar-tesanais, assim realmente fa-rão a diferença no final de um almoço, jantar ou até mesmo em um momento descontraí-do”, sugere.
Agora se você optar pelo chocolate, a sommelier diz que é bom sempre ficar próximo do meio amargo para combinar com o paladar do café. “Evite servir com biscoitos industria-lizados, prefira os com cara da vovó”, acrescenta Nina.
Outra dica dela é investir nas louças gourmet e aprovei-tar para fazer doces de sua es-pecialidade. Afinal, se pintar a dúvida em que servir de sobre-mesa essa pode ser uma boa opção para todos darem sua opinião e o dono da casa não fi-car com a geladeira lotada de doces o resto da semana.
IngredIentes: 1 pacote de manteiga (200 g)1 ½ xícara (chá) de açúcar50 g de coco ralado1 embalagem de Amido de Milho Fleischmann (500 g)raspas de casca de ½ limão2 ovos
Modo de PreParo: Misture todos os ingre-dientes até formar uma massa homogênea. Cubra e leve para a geladei-ra para descansar por
sEQUilhos
Rendimento: 100 unidadesTempo de preparo: 20 min.
15 minutos. Com as mãos, pe-gue pequenas porções da mas-sa e modele bolinhas e coloque em uma forma untada e enfari-nhada. Leve ao forno pré-aque-cido (180° C) e asse por cerca de 15 minutos. Deixe esfriar e sirva em seguida ou guarde em po-te com tampa, para que não fi-quem moles. Dicas: - A massa de sequilho é bastante maleável. Com ela, vo-cê pode moldar outros formatos como cobrinhas, bichinhos e até
abrir com rolo e cortar com cortador de biscoito.- Se você quiser, conge-le os sequilhos embalados em plástico bem fechado. Para descongelar, distri-bua na assadeira e leve-os diretamente ao forno pré-aquecido (180° C) por cer-ca de 2 minutos, apenas para tirar o gelo.
Fonte: Fleischmann
Cenário Rápido, mas sem peRdeR qualidadeSegundo a barista Maria Carolina Oliveira, com formato esférico e base mais estreita que na parte superior, o modelo de xícara italiana é perfeito para saborear o café expresso.
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Vocêsabia?
o jeito CeRto de seRViR CaféNão basta acertar no preparo, é preciso também escolher o acompanhamento e os utensílios corretos para garantir a qualidade do café à mesa
Jacqueline Ferreira
Ao consumir café é comum atentar-se aos detalhes como data de validade, produtor, mistura de grãos, processo de moagem e torrefação. Mas vo-cê já parou para pensar que a escolha dos acessórios possa ser igualmente importante?
O simples pedido de uma “xícara de café” esconde, de forma inocente, o mais óbvio e importante dos utensílios: a xí-cara. Antes, escolhida de acor-
do com referências estéticas que atendessem ao gosto está-tico e individual de quem ser-viria a bebida, hoje, o modelo a ser utilizado leva em conside-ração a sua influência na quali-dade do café degustado.
Para a nutricionista e coor-denadora de projetos da Asso-ciação Brasileira da Indústria de Café (Abic), Mônica Pinto, a xícara é um elemento impor-tante na busca pelo bom café. “A melhor maneira de servir café é em uma xícara de por-celana esférica, mais estreita na base que na parte superior, o que contribui para manter a temperatura e favorecer a per-cepção dos aromas e os sabo-res do café. Caso o formato da xícara seja cilíndrico e sem di-ferença entre os diâmetros da base e borda, será mais difícil a formação do creme no caso do café expresso”, ensina.
Mônica ressalta ainda que o ideal é que seja de dupla espes-sura da porcelana, pois o sabor
fica destacado e a temperatura constante, enquanto que a bor-da superior um pouco mais fi-na proporcionando um agradá-vel contato para os lábios.
detalhesSegundo a especialista Mô-
nica, vale dar atenção também à alça e ao formato da borda. “O formato da alça possibilita a melhor sustentação da xíca-ra e evita o contato direto dos dedos com a parte quente. Já o amplo diâmetro da borda favo-rece a apreciação dos aromas do café servido”, acrescenta.
De acordo com o produtor e especialista em café, Arthur Moscofian, além do formato da xícara, outro detalhe deve ser levado em consideração: “De-ve-se aquecer a xícara antes de
servir o café para que a porce-lana não roube o calor da bebi-da e sua temperatura ideal se-ja mantida”, revela. Ele diz que em caso de recipientes térmi-cos, esse recurso é dispensável.
Para a barista com espe-cialização em Cafés Especiais, Maria Carolina Oliveira, além do material, formato adequa-dos e xícara já aquecida, uma outra maneira de prezar pe-la qualidade do café está na quantidade ideal servida: 30 ml, aproximadamente.
em boa Companhia
Um café de qualidade e bem preparado pode ser o su-ficiente para saciar o paladar de seus apreciadores. No en-tanto, há recursos que podem
acentuar qualidades e escon-der pequenos defeitos da sua bebida favorita.
Para Arthur Moscofian, há um recurso simples que pode ser utilizados por aqueles que não resistem ao cheiro dessa delícia. “Após degustar o café, coma um pedaço de chocolate com 70% de cacau. Ele vai acen-tuar ainda mais o aroma do ca-fé recém-consumido”, destaca.
Na opinião da barista Ma-ria Carolina Oliveira, o acom-panhamento deve variar de acordo com o tipo de café ser-vido. “Para café expresso, a combinação com chocola-te amargo é muito bem vin-da. Já com o tradicional cafe-zinho de coador, biscoitinhos amanteigados são uma ótima opção”, finaliza.
Os amantes de café que preferem degustar len-tamente a sua bebida já contam com o auxílio da tecnologia para conser-var a temperatura da be-bida sem tem que recorrer a copos e garrafas térmi-cas. Os Coffee Joulies são grãos de café brilhantes, projetados especialmen-te para conservar a bebi-da na temperatura exata: nem muito quente, nem muito frio. A invenção absorve a energia térmica em ex-cesso quando está mui-to quente. Graças a faça-nha da termodinâmica, a energia absorvida é ar-mazenada dentro da peça e, quando a bebida atinge a temperatura certa, ele começa liberar lentamen-
sempRe quentinhote essa energia armaze-nada, mantendo o seu ca-fé na temperatura certa.As engenhocas podem ser utilizadas em qualquer bebida quente – chá, lei-te, café, chimarrão - e são produzidas com um ma-terial especial não tóxi-co selado no interior do reservatório em aço ino-xidável polido. Este ma-terial derrete quando atinge 60ºC e, desta for-ma, começa a absorver muita energia. É assim que os Coffee Joulies es-friam seu café três vezes mais rápido que o nor-mal. Depois de atingir a temperatura ideal, o ma-terial especial começa a solidificar novamente, li-berando a energia arma-zenada quando derreteu.
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