Gastronomie greceasca

  • View
    151

  • Download
    1

Embed Size (px)

Transcript

1. GASTRONOMIA Etimologie Gastronomia, cuvant ce provine din limba greac veche, nsemnnd stomac iar , lege, denumete arta de a prepara mncruri alese i semnific legtura dintre simuri i mncare, reprezint nsuirea de a aprecia calitatea mncrii, a gustului. Gastronomia elen descrie atitudinea grecilor fa de via i hran. Tradiie i influene Ingredientele i stilurile buctriei greceti au fost stabilite cu mai mult de 3000 ani n urm. Sunt prezeni n istorie muli buctari greci renumii, precum Thimbron din Atena, Archestratus care a scris prima carte de bucate cunoscut (330 .Hr.), Soteriades cel nelept care i revendica calitatea de a fi preparat feluri de mncare pentru diferite stri de spirit i vrste pentru tineri, pentru iubii, pentru oamenii n vrst i pentru filozofii antici. Buctari celebri au locuit n mnstiri. Astfel, nu este deloc neobinuit s gsim nc mnstiri greceti n care se scriu cri de bucate. n antichitate, buctarul avea funcie juridic, ns cei mai buni buctari isi desfasurau activitatea ntr- un mod competitiv cnd erau angajai n casele celor bogai. Dintre toi buctarii greci, Archestratus este considerat ca fiind parintele gastronomiei. El a inspirat enorm Greekalicious. n antichitate, crile de bucate erau foarte diferite de cele de astzi. Cartea de bucate a lui Archestratus cuprinde un stil epic tradiional i intercaleaz poezii despre gastronomie cu anecdote, colinde i este prezentat intr-un stil comic. Din punct de vedere istoric, oamenii foarte rar citeau in intimitate, aadar, crile de bucate erau scrise n versuri, ca s fie citite la baluri sau spectacole. Oricum, Archestratus a dezvoltat reetele sale, mai mult, indicnd i regiunea din Grecia Antic din care ar fi putut fi cumprate ingredientele pentru reetele sale. Stilul su era bazat pe simplitate, pe folosirea armonioas a ingredientelor, folosind cu moderaie reetele cu ingrediente de sezon i punnd accent pe calitate. Considera c hrana de calitate este ndeajuns s fie folosit ca atare deoarece este placut prin ea nsi i are nevoie doar s fie asezonat cu sare si ulei de msline i eventual puin chimen. Arta de a mnca Hrana influena echilibrul uman iar mncatul era o experien senzual. El promova un stil uor de a gti. Prospeimea i calitatea erau primordiale. n gtit sunt combinate aspecte comice ale vieii buctarului, la un nivel la fel de complex ca i abilitile de gtit. Este un contrast evident ntre febra din buctrie i linitea de la bal, doar pentru c exist 2. un element de divertisment n prezentarea mncrii. Mult din mncarea preparat n mare parte a Greciei din vremurile antice era relativ simpl i condimentat rudimentar. Amprentele antice erau combinaii de dulce cu acru, precum mierea i oetul, sos de pete () cu miere, pete i struguri, acestea fiind foarte importante n buctria Greciei antice. Pentru greci, hrana a avut mereu tot felul de semnificaii religioase i filosofice. De exemplu, grecii nu mancau niciodata carne dect dac ar fi provenit de la sacrificiu fcut pentru un zeu. Chiar i despre legume, grecii credeau c unele erau mai curate i preferate de ctre zei. Felurile de mncare elene au influenat alte culturi. Multe reete greceti sunt gsite n prezent sub nume turceti iar buctriile ambelor culturi sunt asociate foarte des. Filosofia Romanii, n antichitate, au adoptat i imitat, de asemenea, felurile de mncare greceti i stilul acestora de gtit dup ce au angajat buctari atenieni. Buctria elen este una antic n care se regsesc multe tradiii culinare. Diverse elemente i dimensiuni au fost adugate i adaptate, dezvoltnd i crend ceva special n buctriile aglomerate de azi. Arome proaspete i sezoniere i uneori ingrediente neobinuite permit perioadelor de sezon s fie fructificate, punnd accent pe aromele naturale i pe prospeimea ingredientelor. Mancarea este un ritual, reprezint iubirea, spiritualitatea, filosofia, o experien care trebuie mprtit i savurat n compania familiei i a prietenilor. Aceasta este experiena de a lua cina la greci. Noiunea de a mpri i a oferi are o importan deosebit i se numete kerasma. Mncarea reprezint mai mult dect hran. Accentueaz cele mai importante momente i evenimente ale vieii noastre. La mas se formeaz amintiri, se mprtesc experiene, se fac afaceri, se spun poveti. Uneori ne certm, ne mpcm. Putem ine un toast, pecetlui iubirea i nelegerea. Dar, mai presus de toate, celebrm viaa. Procesul de selecie a ingredientelor, prepararea felurilor de mncare, servirea acestora i consumul lor se aseamn cu o ceremonie ritualic strveche greceasc. Ingredientele trebuie tratate cu respect i mnuite cu grij. Unul dintre cele mai importante ingrediente n fiecare stadiu al preparrii mncrii este plcerea de a gti i iubirea. Interesul manifestat pentru prezentarea mncrii d dovad 3. de respect, n timp ce mprirea bucatelor arat iubirea fa de ceilali i invit pe toat lumea s o consume. Acest proces a fcut din pregtirea i consumarea hranei o ocazie de srbtoare. Mncarea trebuie binecuvntat de fiecare dat nainte de ritualul mesei, ncepnd cu urarea Kalli Orexi i urmate de Stin ighia Sas (Pofta buna i n sntatea ta) i nu poate fi denumit mas greceasc dac nu va fi nchinat un pahar de vin sau ouzo. n mod natural masa este acompaniat de muzic greceasc pe fundal pentru a desvri experiena. n cuvintele anticului filosof i istoric Hesiod, cel care a scris poezia Munci i Zile: Respectai msura cuvenit, moderaia n tot este cel mai bun lucru (Pan metro ariston) totul cu moderaie... acesta este secretul unei viei lungi i sntoase! Preparate si ingrediente de baz Stilul culinar grecesc se remarc prin condimentele utilizate ntr-o masur mai mare dect n celelalte bucatarii din zona mediteranean: oregano, ment, busuioc, cimbru, fenicul, chimen, mrar, dafin, ceap, usturoi. Multe reete greceti folosesc condimente dulci alturi de sortimente de carne: scortioara, cuioarele dau gust tocnielor greceti marcheaz o influen persan i arab. Ca si carne folosita la prepararea diferitelor retete tipice sunt carnea de miel si vita .In mai mica masura se foloseste carnea de porc si pui.Se folosesc msline, branz feta, frunzele de vi devie, dovlecei si iaurt. Celebra branz feta este deseori imitata, dar niciodat egalat i este strns legat de imaginea Greciei. Dulciurile sunt fcute n general cu nuc i miere. Buctria elen are patru secrete: ingrediente proaspete de bun calitate, folosirea corect a ierburilor i a mirodeniilor si faimosul ulei de msline grecesc Uleiul de msline grecesc merit o meniune special. Este prezent n aproape toate felurile de mncare greceti iar n majoritatea din abunden, este de foarte bun calitate i este foarte sntos. Legumele i ierburile. Datorit climei blnde, cultivarea n sere a legumelor nu este rspndit foarte mult. De aceea, cele mai multe legume sunt crescute n aer liber i sunt foarte gustoase i aromate. Cele mai folosite sunt vinetele, roiile, cartofii, fasolea verde, bamele, ardeii 4. grai i ceapa. Vei fi ncntai de gustul roiilor greceti, a lptucilor, a morcovilor, cepei, a ptrunjelului i a usturoiului, frs amintim de aroma bogata a fructelor proaspete: struguri, caise, piersici, ciree, pepeni galbeni, pepeni verzi, etc. Mierea provine n special de la citrice: lmi, portocale, portocale amare, dar i de la cimbru i pinul mediteranean. Masticul, o rin aromat, este nc mndria insulei Chios. Plantele medicinale cultivate de majoritatea grecilor de la munte i din mediul rural sunt renumite pentru gustul, mirosul i proprietile lor de vindecare. Cnd mncm unul dintre feluritele tipuri de mncare greceti ne mbie aroma de oregano, cimbru, ment sau rozmarin. Aromele preferate sunt: oregano, ment, usturoi, ceap, mrar, foi de dafin. Nu uitai s ncercai brnzeturile greceti i n special, feta. Sortimentele din lapte de oaie i de capr specifice, pe lng feta, sunt: Kefalotyri, Kasseri, Graviera, Anthotyros, Manouri, Metsovone i Mizithra. Aa cum mieii i caprele n Grecia cresc liber i punile sunt foarte bogate n plante aromatice, carnea are un gust unic care nu se mai ntlnete nicieri n lume. Delicatese greceti Mezze este un termen generic pentru gustri, servite cu vin, ouzo sau tsipouro. Printre acestea, cele mai cunoscute sunt boureki (plcinele cu legume i carne), spanakopita (plcint cu spanac, feta, ceap, ou i condimente), melitzanosalata (salat de vinete), saganaki (brnz prjit), taramosalata (icre amestecate cu cartofi fieri, sau pine, ulei de msline i suc de lmie), dolmades (sarmale din vi-de-vie cu umplutur de orez, legume, sau carne), skordalia i tzatziki. Dolmade un fel de sarmalue, din orez amestecat cu carne de miel, nvelite n foi de vi. Avgolemono O sup care conine ou i suc de lmie. Salata greceasc conine salat verde, branz feta, roii, msline, ceap roie, ardei gras i un sos fcut din ulei de msline si lmie. 5. Musaca specialitate ce const n straturi succesive de vinete i carne de miel, peste care se pune sos alb. Pastitsio este un tip de lasagna greceasca, fcut din paste cu ou i branz, carne condimentat i sos. Souvlaki carne (de miel, pui, porc, vit) fript pe frigaruie, apoi servit ntr-o pit. Fructele de mare din Marea Mediteran sunt cu mult mai gustoase dect cele din oceane. n Mrile Egee i Ionic, apele sunt curate precum cristalul i abund de pete. Petele proaspt fript pe grtar este considerat o desftare. Deserturile greceti (Glyka): sunt i ele vestite: baclava - prajitura facut din foi de aluat, nuci sau migdale si nsiropat cu miere sau sirop de zahr, galaktoboureki (straturi de cremntre foi de plcint), kourabiedes (prjituri din fin, unt i migdale), loukoumades (un fel de gogoi cu scorioar), loukoumi (rahat), tsoureki (un fel de cozonac) i nelipsitul iaurt cu miere. Buctaria greceasca prezint i influene arabe (musaca) i Italiene (diferite tipuri de paste). n ultimii ani, mncarea american a devenit foarte popular n Grecia, iar lanurile de magazine fast-food se extind foarte mult. Tzatziki 2 ceati iaurt grecesc (gros) 2 castravei medii, ( ceac castravei marunii) 4-10 cei de usturoi zdrobii 2 lingurie suc lmie 1 lingur ulei masline Se cur castraveii de coaj, se taie fiisubiri cu un