ชอโครงงาน (ภาษาไทย) : สในอาหาร ชอโครงงาน (ภาษาองกฤษ) : The color in the foods ประเภทโครงงาน โครงงานพฒนาสอเพอการศกษา ชอผท าโครงงาน 1.นาย เจษฎากร สงหบญ เลขท 20 ม.6/7 2.นาย สกฤษฏ จนเตบ เลขท 25 ม.6/7 ระยะเวลาด าเนนงาน 2-3 เดอน

ชอครทปรกษา ครเขอนทอง มลวรรณ

เนองจากปจจบนอาหารทเรารบประทานกนทกวนน อาหารทรบประทานมกมสารปนเปอนอยในทกๆมอและทมกพบบอยๆคอสในอาหาร สในอาหารมทงสธรรมชาตและสสงเคราะห สตางๆเหลานท าใหอาหารดนากน นาสนใจ ดงดดผบรโภค โดยเฉพาะเดกๆ ทมกชอบอาหารหรอขนมทมสสนหลากหลาย แตดวยความชอบน อาจท าใหเกดความผดปกตในรางกายเปนผลมาจากการรบประทานสสงเคราะหทไมไดมาตรฐาน ดงนนสของอาหารจงเปนตวก าหนดคณภาพของอาหารวามคณภาพหรอไม

-เพอศกษาสในอาหารทมในปจจบน วาภายในสจะประกอบดวยสารใดบางเปนคณหรอโทษตอรางกายหรอไม

-เพอศกษาสในอาหารทมในปจจบน วาสเหลานนจะเปนสทเกดขนเองตามธรรมชาตหรอเปนสทมนษยสงเคราะหขนมาเองหรอไม

ส color

การเหนสของมนษย

สผสมในอาหารคออะไร

ความส าคญของสในอาหาร

ประเภทสของในอาหาร

อนตรายจากการใชส

การปองกนพษจากสผสมอาหาร

อางอง

ทมาและความส าคญ วตถประสงค

เปนสมบตทางกายภาพของอาหาร ดานสมบตเชงทศนศาสตร (optical properties) ทมผลตอคณภาพและการยอมรบของผบรโภค สของอาหารและผลตผลทางการเกษตรเปนคณสมบตทางกายภาพอยางหนง ซงแตกตางอยางสนเชงกบคณสมบตทางกายภาพและคณสมบตอนๆ เชน คณสมบตเชงเรขาคณต คณสมบตทางกล คณสมบตทางความรอน ทงนเนองจากสเปนคณสมบตทเกดจากการรบรสญญาณในรปของคลนแสงทตกกระทบดวงตาของมนษยซงมเซลลรบและสงสญญาณผานไปยงสมอง และแปลงคาเปนคาสตางๆ ตามทแตละบคคลมอยในระบบความทรงจ า สของอาหารและผลตผลทางการเกษตร เปนปจจยทส าคญมากทสงผลตอคณภาพการยอมรบและไมยอมรบของผบรโภค ถาสของอาหารหรอผลตผลทางการเกษตรผดปกตไป ผบรโภคสวนใหญจะไมยอมรบ โดยอาจไมค านงถงคณภาพดานอน เชน กลน รสชาต หรอเนอสมผสเลย

การเหนสของมนษย

1) แหลงก ำเนดแสง (light source) แสงคอรปหนงของรงสแมเหลกไฟฟา แสงในชวงทตามนษยมองเหนได (visible wavelenght) ความยาวคลนระหวาง 400-700 นาโนเมตร

2) วตถ (object) เมอแสงในชวงทตามองเหนได ตกกระทบวตถท มรงควตถ ซงวตถจะดดซบ (absorb) สะทอน (reflect) หรอสงผาน (transmit) แสงแตละความยาวคลนไดตางๆ แตกตางกน

3) ผสงเกต (observer) ตามนษย มองเหนวตถเปนสตางๆ เนองจากแสงทสะทอนออกจากวตถ มาเขาตา ซงในตามเซลลรบแสง ซงท าหนาทมองเหนสตางๆ ตามระดบคลนแสงทกระตน คอ สแดง (R) สเขยว (G) และ สน าเงน (B) แลวประมวลผลรบรเปนสตางๆ

สผสมในอาหารคออะไร มอะไรบาง?

คอ………

คอ วตถเจอปนอาหาร (food additive) ทชวยปรบปรงสของอาหารใหสดใส อาจเปนสสงเคราะหหรอสทไดจากธรรมชาต

Coloring agent หรอ food color (color อาจ

เขยน colour)

ความส าคญของสในอาหาร

สในอาหาร มผลตอความชอบและการยอมรบของผบรโภค แสดงถงความสด ใหม หรอบงบอกการเสอมเสยของอาหาร สยงมความสมพนธกบคณคาทางโภชนาการของอาหาร สในอาหารขนอยกบปจจยหลายประการ ไดแก ชนดและความเขมขนของรงควตถ พนธ ความแกออน สของอาหารเกดการเปลยนแปลงระหวางกระบวนการแปรรปอาหาร และการเกบรกษาอาหาร เนองมาจากความรอน เอนไซม การเปลยนแปลง คา pH สารเคม ออกซเจน แสง นอกจากนยงเกดจาก ปฏกรยาตางๆ ระหวางองคประกอบของอาหารเอง เชนปฏกรยา เมลลารด (Mallard reaction) เปนปฏกรยาการเกดสน าตาลซงไมเกยวของกบเอนไซม เกดจากน าตาลในโปรตนซงเปนสวนประกอบของอาหารเมอไดรบความรอน ในการผลตอาหารจงมความจ าเปนตองรกษา และควบคมใหผลตภณฑอาหารมสสม าเสมอ การวดและประเมนสในอตสาหกรรมอาหาร จงกระท าในขนตอนตางๆ ตงแตการรบวตถดบ การคดเลอก ระหวางการแปรรป ผลตภณฑส าเรจรป และระหวางการเกบรกษา ซงสามารถวดไดในหองปฏบตการและในสายการผลต (on line measurement)

สในอาหารม 2 ประเภท คอ...

สธรรมชาต สสงเคราะห

สธรรมชาต

สทเรำเหนในอำหำรม 2 ประเภท คอสจากตวอาหารเอง ซงมอยในอาหารตามธรรมชาต และสผสมอาหารทเตมลงไประหวางกระบวนการผลตและแปรรปอาหาร สนอาจมาจากเมดสซงเปนสารทมสตางๆ จงท าใหเกดสตามธรรมชาตของอาหาร

ตวอยางเมดสในอาหาร ไดแก เฮโมโกลบน (Hemoglobin) ท าใหเนอสตวมสแดง คลอโรฟลล (Chlorophyll) สเขยวในพชตางๆ สารกลมแคโรทนอยด (Carotenoids) สสมและเหลอง เชน เบตา แคโรทนในแครอตและมนเทศ สารกลมเบตาเลน (Betalains) ใหสแดงอมมวงของหวบตและแกวมงกร และสดทายคอกลมสารประกอบฟนอลก (Phenolic Compounds) ซงมมากมายหลายประเภท ไดแก แอนโทไซยานน (Anthocyanins) มหลายสทงน าเงน มวง แดง

เขม และสม เชน สแดงขององน ทบทม ลกหมอน กะหล ามวง สน าเงนของดอกอญชน สารกลมฟลาโวนอยด (Flavonoids) สขาวและเหลองและสารควโนน (Quinone) และแซนโทน (Xanthone) มสเขม เชน สมวงของเปลอกมงคด

สของเมดสตามธรรมชาตเหลานจะไมคอยคงตว โดยเฉพาะเมอถกความรอนสมผสกบอากาศ หรอเมอสภาวะความเปนกรดดางเปลยนไปจากเดม ซงจะท าใหโครงสรางทางเคมของเมดสเปลยนแปลงไป สของมนกจะเปลยนไปหรอจางหายไปดวย โดยเมดสแตละชนดมความคงตวและไวตอการเปลยนแปลงแตกตางกนไป

อยางเนอหมหรอเนอววทเกบไวนานๆ เฮโมโกลบนจะท าปฏกรยากบออกซเจนในอากาศท าใหมสคล าออกน าตาล คลอโรฟลลในผกสดเปลยนเปนสเขยวอมเหลองเมอน ามาตม เพราะความรอนท าใหโครงสรางของมนสลายตว

น าดอกอญชนเปลยนจากสน าเงนเปนมวงเมอบบน ามะนาวใส เพราะสของแอนโทไซยานนเปลยนไปตามความเปนกรดทเพมขนจากมะนาว

เมดสในอาหารบางชนดจะมสชดเจนขนเมอเกดการเปลยนแปลงในตวอาหารอยางเปลอกกงและปทกลายเปนสสมเมอท าใหสก เพราะโปรตนทจบแคโรทนอยดเอาไวท าใหเราไมเหนส เมอถกความรอนเสยสภาพไปจงเหนสสมชดเจนขนมา มะมวงและกลวยดบสเขยวพอสกงอมเปลยนเปนสเหลองเพราะคลอโรฟลลสลายตวไป สของแคโรทนอยดจงเดนชดขน

นอกจากเมดสแลว การเปลยนแปลงขององคประกอบอนๆ ในอาหารจากปฏกรยาทางเคมทเกดขนระหวางกระบวนการผลต การปรงอาหาร และการเกบรกษากท าใหเกดสไดดวย เชน ไขขาวดบสเหลองใส ตอนสกกลายเปนสขาวทบ เพราะโปรตนในไขขาวเกดการเสยสภาพ สน าตาลทองของอาหารทอดเกดจากปฏกรยาเคมทเรยกวา เมลลารด (Maillard Reaction) ซงเกดจากโปรตนและน าตาลในอาหารท าปฏกรยากนเมอถกความรอน กลายเปนสารสน าตาลซงมกลนหอมเฉพาะตว รวมทงแอปเปล ยอดมะพราวและหวปล เมอหนแลวสารพวกโพลฟนอล (Polyphenolic Compounds) จะสมผสกบออกซเจนในอากาศกลายเปนสารทมสน าตาล ซงสน าตาลในอาหารทมปรมาณน าตาลสงมากๆ และน าไปใหความรอนสงๆ เกดจากการเปลยนแปลงโครงสรางของน าตาลทเรยกวาคาราเมไลเซชน (Caramelization) ท าใหเกดคาราเมลซงมสน าตาลและมกลนหอม

สสงเคราะห

เปนวตถเจอปนอาหารทใสในอาหารเพอแตงสของอาหาร ซงอาจเปลยนแปลงหรอจางหายไประหวางกระบวนการผลตและการเกบรกษา หรอเพอแตงสอาหารทไมมสตามธรรมชาตทงหมดนกมวตถประสงคเดยวกนคอปรงแตงสใหสวยงาม

อยางผลตภณฑบางชนดทมไขหรอ เนยเปนสวนผสม การแตงสดวยสเหลอง จะท าใหเกดความรสกวามไขหรอเนยผสม อยมากขนได

การแตงสนยงเปนตวบงชคณลกษณะทเปนเอกลกษณของอาหารไดดวย เพราะคนสวนใหญจะจ ากลนไดจากการเหนสประกอบดวย

สผสมอำหำรชนดสสงเครำะหทอนญำตใหใชในอำหำร

ปองโซ 4 อาร (Ponceau 4R)

คารโมอซน (Carmoisine)

เออรโธรซน (Erythrosine)

ตารตราซน (Tartrazine)

ซนเซต เยลโลว (Sunset Yellow)

ไรโบฟลาวน (Riboflavin)

ชนดของอาหารทใสส อาหารทมกพบวาใสสและเปนอนตรายแกผบรโภค

1. อาหารกระปอง เชน น าพรกกง น าพรกตาแดง น าพรกปลากเลา น าพรกปลายางคลกขาว น าพรกมะขามออน น าพรกส าเรจรปบรรจขวด ฯลฯ 2. เครองดม, เชน น าหวานสตางๆ น าอดลม น าสม และ ใบชา 3. เครองปรงรส เชน น าปลา น าสมสายช ซอสมะเขอเทศ ซอสพรก กะป ฯลฯ 4. อาหารตากแหง เชน กงแหง ปลาชอนแหง ปลาอนทรยแหง 5. ขนมหวานทมสสนฉดฉาด เชน ขนมปยฝาย วนหวาน สงขยาทาขนมปง สลม ฝอยทอง ขนมลกชบ ทองหยอด ผลไมดอง ลกกวาด ไอศกรม ขนมชน โรตสายไหม 6. อาหารประเภทอนๆ ไดแก กนเชยง แหนม ไสกรอก เตาหแผน ขงดอง ไขตมยอมส ทอดมน ลกชนกง เยนตาโฟ ขาวเกรยบกง ขาวเกรยบปลา หมยอ หมแดง เปนตน

คณลกษณะของสผสมอำหำรทไดมำตรฐำน

1. ไมมสารทท าใหเกดพษ และตวสเองไมกอใหเกดอนตรายแกรางกายของผบรโภค 2. มโครเมยม หรอแคดเนยม หรอปรอท หรอเซเลเนยมไมเกน 1 สวน ในลานสวนโดยน าหนก 3. มสารหน ไมเกน 5 สวน ในลานสวนโดยน าหนก 4. มตะกวไมเกน 20 สวน ในลานสวนโดยน าหนก 5. มโลหะหนกชนดตางๆ นอกจากตะกว รวมกนไมเกน 30 สวน ในลานสวนโดยน าหนก

อนตรำยจำกกำรใชส

สสงเคราะหเปนสารแปลกปลอม เมอผสมอาหารและรบประทานเขาไปในรางกาย กจะเกดอนตรายได ทงนเนองจากสาเหต 2 ประการ คอ

1. อนตรายจากสเอง เพราะสทกชนดถาใชมากเกนไป จะเปนอนตรายตอผบรโภคไมมากกนอยเนองจากเปนสารแปลกปลอมเขาไปในรางกาย หากรางกายขบถายออกไมทน กจะสะสมอยในรางกายแลวอาจกอใหเกดอนตรายแกรางกายได เชนสพวก โรหดามน บ (Rhoda- mine B) เอารามน (Auramine) มาลาไคท กรน (Malachite green) และ ไวโอเลท บ เอน พ (violet BNP) อาจท าใหเกดผนทผวหนง หนาบวม อาเจยน ทองเดน อาการชา เพลยและออนแรงคลายเปนอมพาต การท างานของระบบทางเดนอาหาร ไต และตบเสย สบางอยางอาจท าใหเกดมะเรงไดสทราตารซน (สเหลอง) ถารบประทานเกน 7.5 มก./น าหนกตว 1 กก. และ สอะมาแรนธ (สแดง) ถารบประทานเกน 1.5 มก./น าหนกตว 1 กก.จะท าลายเยอบกระเพาะอาหาร ท าใหการดดซมของอาหารบกพรองไป ส าหรบสซนเซต เยลโลว เอฟ ซ เอฟ (สเหลอง) ถารบ ประทานเกน 5.0 มก./น าหนกตว 1 กก. จะท าใหทองเดน น าหนกลด

2. อนตรายจากสารอน ทตดมาเนองจากการสงเคราะห หรอจากกระบวนการผลตทแยกเอาสารเจอปนออกไมหมด สารดงกลาวไดแก โลหะหนกตางๆ เชน โครเมยม แคดเมยม ปรอท ตะกว สารหน พลวง และเซเลเนยม เปนตน โลหะหนกเหลานจะเปนอนตรายตอรางกายได แมไดรบเพยงปรมาณเลกนอย อาการอาจเปนทงอยางเฉยบพลนและเรอรง ซงพษของโลหะหนกนถาเปนมากอาจเปนอนตรายแกชวตได

การปองกนพษจากสผสมอาหาร

อนตรายจากการใชสผสมอาหารทไมถกตองนนมมากการทจะลดหรอปองกนอนตรายจากสไดนนตองอาศยความรวมมอของบคคลหลายฝาย คอ

1. ผผลต หรอผจ าหนายสผสมอาหารตองท าฉลากเปนภาษาไทยใหอานไดชดเจน โดยมขอความตอไปน 1.1 “สผสมอาหาร” 1.2 ชอสามญและเลขทะเบยนอาหาร 1.3 เลขดชนส (ถาม) 1.4 ชอและทตงของสถานทผลต 1.5 ชนดของพช ผก ผลไม หรอสตวทเปนตนก าเนดของส 2. ผผลตหรอผจ าหนาย ตองเลอกสชนดทตวมนเองนนไมมอนตราย หรอมอนตรายนอยทสด และตองมความบรสทธสง คอ เปนสทสงเคราะหขนพเศษ เพอใชในการปรงแตง หรอผสมอาหารเทานน เพราะสพวกนมโลหะหนก หรอสารอนปนอยนอยมาก

3. ผประกอบอาหาร ตองใชสเฉพาะทใชผสมอาหารเทานน (ไมใชสยอมผา หรอสชนดอน) และตองใชในปรมาณพอควร ซงในการเลอกซอสผสมอาหาร ควรสงเกตวาทซองหรอกระปองสนนมขอความวา “สผสมอาหาร” และมเลขทะเบยนปรากฏชดเจนหรอเปลา หากสใดไมมฉลากขอความดงกลาวและไมมเลขทะเบยน เพอความปลอดภยของผบรโภค หามน ามาใชผสมอาหารเดดขาด 4. ผบรโภค ควรเลอกบรโภคอาหารทไมใสส หรอเลอกบรโภคแตอาหารทแนใจวามสผสมอาหารซงปลอดภยเทานน

อางอง

-http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1338/coloring-agent- -http://www.xn--42c8ao1akazf5c2be0gsk.com/food-color.html -http://www.healthcarethai.com