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ANÁLISESENSORIAL DE ALIMENTOS
Profa. Dra. Roberta Juliano Ramos
1. INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL
• Análise Sensorial é a disciplina científica usada paraevocar (provocar), medir, analisar e interpretar reaçõesàs características dos alimentos e materiais como sãopercebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato eaudição (ABNT, 1993).
• A Análise Sensorial foi definida como disciplinacientífica em 1975 pelo IFT (Institute of FoodTecnology).
1. INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL
Homem habilidade natural para avaliar alimentos
Com o uso desta habilidade, padronizando-se a técnica, e aplicando-se o tratamento estatístico adequado aos resultados
tem-se a:
Análise Sensorial
1. INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL
1. INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL
A análise sensorial pode-se determinar a aceitabilidade equalidade dos alimentos, com auxílio dos órgãos humanosdos sentidos.
Usada em:
Equipes sensoriais na indústria;
Análise do efeito da embalagem;
Monitoramento;
Melhoramento;
Lançamento de novos produtos no
mercado.
ANÁLISE SENSORIAL
• Sua prática é considerada milenar nas indústrias de cerveja,vinho e destilados da Europa.
• No Brasil, a prática se iniciou em 1954 com degustadorespara a classificação do café brasileiro.
ANÁLISE SENSORIAL
• No Brasil a preocupação com esse ramo do conhecimento érecente e escassa.
• Grande parte dos técnicos atuantes na área de alimentos,neste setor, não tem fundamentação teórica e prática.
• O laboratório dedicado a análise sensorial requerCUIDADOS e PROCEDIMENTOS ESPECÍFICOS:
cuidados necessários com a manipulação de alimentos
cuidados necessários com a seleção de provadores ou julgadores de um painel
sensorial
ANÁLISE SENSORIAL
• Os métodos tradicionais para avaliação da qualidade dealimentos são: físico-químicos, microbiológicos esensoriais.
métodos mais simples, rápidos e diretosde acesso a vários defeitos da qualidade dos alimentos.
não existindo até o momento métodos analíticos isolados que possibilitem avaliar de modo eficaz
propriedades sensoriais, como sabor e aparência.
ANÁLISE SENSORIAL
• Lançamento de um novo produto no mercado: a indústria está procurando espaço na dieta do consumidor.
• Entrada de novos produtos tende a mover ou substituir produtos que estão estabelecidos no mercado:
A satisfação sensorial proporcionada pelo alimento é
decisiva para decisão de comprapelo consumidor, que a todo o momento realiza decisões de
compra de um produto em detrimento de outro.
Características Sensoriais
Atributos sensoriais
Para o estudo dessas características é necessário oconhecimento de várias áreas, tais como:
psicologia (comportamento humano –percepção, motivação)
fisiologia (funções dos sistemas sensoriais)
química (composição do alimento)
estatística (quantificação matemática dos dados)
Características Sensoriais
Características Sensoriais
Atributos sensoriais
• Atualmente foi incluído o gosto: umami, que é descritocomo um gosto forte comparável ao da carne, emboravários pesquisadores não concordem em incluí-lo como umtipo de gosto;
• Também existem algumas referências quanto ao gostometálico e gosto básico, mas ainda não há um consensoquanto a isso.
Características Sensoriais
Atributos da qualidade
• Qualitativos: Rendimento, proporção dos ingredientes,pesos líquidos e drenados.
• Não aparentes: fatores que podem afetar o poder de vendado produto do ponto de vista da saúde, e os que oconsumidor pode avaliar por meio dos seus sentidos(informações nutricionais, adulterações, etc.).
Características Sensoriais
Atributos da qualidade
• Sensoriais: O controle dos atributos de qualidade sensorialnão visa tanto à proteção do consumidor, mas é um meiopara os fabricantes de alimentos determinarem apreferência do mercado com a finalidade de obter umproduto que satisfaça tais características a uma máxima
economia de produção.
Os diferentes atributos que compõem a qualidade sensorial dos alimentos são
integrados no cérebro, na forma de uma impressão global de qualidade, mesmo
sendo eles percebidos individualmente pelos sentidos humanos.
Limitações da avaliação da qualidade sensorial
A avaliação da qualidade sensorial de um alimento peloindivíduo pode ser considerada subjetiva, tendo asseguintes limitações:
Influência do meio ambiente;
Estado de saúde do indivíduo;
Falta de pontos de referência;
Tendência à comparação em vez de medição;
Inclinação pessoal
Fatores que influenciam as avaliações sensoriais:
Idade;
Adaptação;
Memória;
Concentração;
Nível educacional;
Atitude do indivíduo;
Motivação;
Ambiente do teste.
TIPOS DE TESTES
A escolha de um método de análise sensorial paradesenvolvimento de um produto está baseada na resposta apelo menos uma das três questões fundamentais:
O produto é aceito pelos consumidores?
Existe diferença perceptível entre o produto em estudo e algumproduto convencional similar (2 produtos podem ser diferentes,mas igualmente aceitos) ?
Quais são os principais pontos de diferença (que qualidadessensoriais estão presentes? Quais são suas intensidades)?
CLASSIFICAÇÃO
Segundo a NBR 12994/1993 os métodos de análise sensorialdividem-se em:
Métodos discriminativos;
Métodos descritivos;
Métodos subjetivos.
Métodos discriminativosSão aqueles que estabelecem diferenciação qualitativa e/ouquantitativa entre as amostras.
Testes de diferença:
Comparação pareada;
Teste triangular;
Teste duo-trio;
Teste de comparação múltipla;
Teste de ordenação;
Teste A ou Não-A;
Teste dois em cinco.
Métodos descritivos
São aqueles que descrevem qualitativa e quantitativamenteas amostras. Tem como objetivo caracterizar as propriedadessensoriais dos alimentos.
Aspecto qualitativo:
Características de aparência:
cor (tonalidade, luminosidade, uniformidade, pureza);
textura visual (liso, grosseiro, brilhante/fosco, enrugado);
tamanho e forma (dimensões e geometria);
Interações entre pedaços ou partículas (aglomerado, solto, etc)
Métodos descritivos
Características de aroma: sensações olfatórias (vanila, frutoso, floral, herbáceo...);
sensações nasais (pungente, refrescante, etc).
Características de sabor: sensações olfatórias (vanila, frutoso, floral, herbáceo...)
sensações de gosto (doce, amargo, ácido, salgado)
sensações bucais (quente/frio, adstringente, metálico, pungente, etc)
Métodos descritivos
Características de textura oral:
propriedades mecânicas/reação do produto a pressão (dureza,viscosidade);
propriedades geométricas (tamanho, tipo de partículas: fibroso,granuloso, arenoso);
propriedades relacionadas com a presença, liberação ou adsorçãoda gordura ou óleo e da umidade do produto (suculência,oleosidade) .
Métodos descritivos
Aspecto quantitativoNa análise descritiva o avaliador também avalia intensidade com quecada atributo está presente no alimento. Para isto os avaliadoresdevem ser treinados.
Métodos:
Avaliação de atributos - escalas;
Perfil de sabor;
Perfil de textura;
ADQ – análise descritiva quantitativa;
Tempo-intensidade.
Métodos descritivos
Testes de escalaNa avaliação de atributos dos alimentos utilizam-se escalas quedeterminam a intensidade de cada atributo sensorial presente naamostra.
Os métodos descritivos utilizam escalas de intervalo ou deproporção.
Métodos descritivos
Testes de escala
Vantagens:
Dão grandeza (intensidade de sensação) e a direção das diferençasentre as amostras;
O quanto se diferem entre si, e qual amostra que representa maioratributo sensorial que está sendo avaliado.
Desvantagens:
Exige maior treinamento e habilidade do julgador.
Métodos subjetivos
São aqueles que expressam opinião pessoal do julgador:
Comparação pareada;
Ordenação;
Escala hedônica;
Escala de atitude.
Métodos subjetivos ou afetivos
Medem o quanto uma população gostou de umproduto, para avaliar preferência ou aceitabilidade.
Preferência:
-Expressão do grau de gostar;
-Escolha de uma amostra em relação a outra.
Aceitabilidade:
- Experiência caracterizada por uma atitude positiva e/ou
-Utilização atual do produto (hábito de comprar ouconsumir).
Métodos subjetivos ou afetivosPodem ser qualitativos ou quantitativos:
Qualitativos: são aplicados quando se busca umposicionamento inicial do consumidor em relação ao conceitode um produto, para estudar os hábitos e atitudes dosconsumidores em relação a classes de produtos.
Quantitativos: avaliam resposta de um grande grupo deconsumidores de uma série de perguntas que visamdeterminar o grau de aceitabilidade global de um produto,identificar fatores sensoriais que determinam a preferênciaou medir respostas específicas sobre determinado atributo.
Métodos subjetivos
São apresentados pelo IFT (1995) em duas classes:
Testes de preferência:
Testes de aceitação:
Comparação pareada;
Ordenação;
Comparação múltipla
Aceitabilidade (FACT);
Avaliação hedônica;
Intensidade;
Avaliação de atributos.
Comparação pareada
O objetivo do teste é determinar entre duas amostras qual a preferida pelosconsumidores;
As amostras devem ser codificadas com números de três dígitos ao acaso, esolicita-se que o julgador prove as amostras da esquerda para a direita emarque qual a amostra preferida;
A ordem de apresentação das amostras deve ser balanceada e casualizadaentre os julgadores;
Deve-se verificar do total de julgadores, quantos preferiram determinadaamostra. A diferença necessária para que uma amostra sejasignificativamente preferida é encontrada em uma tabela.
Testes pareado preferênciaTESTE PAREADO DE PREFERÊNCIA
Nome: __________________________ Sexo: ___________ Idade: ____________Data: _________________ Horário do teste: ______________
Estamos fazendo uma pesquisa sobre preferência do consumidor para este produto. Prove as duas amostras e indique a sua preferência:
Prefiro a amostra _____________________Dê a razão para sua preferência ______________________________________________________________________________________________________________________________________Frequência de consumo do produto objeto de teste:
( ) tomo frequentemente;( ) tomo ocasionalmente;( ) nunca tomo.
Comentários: ________________________________________________________________________________________________________________________________________
Ordenação de preferência
O método de ordenação determina a ordem de preferência entre três oumais amostras;
As amostras devem ser codificadas com números de três dígitos ao acaso, esolicita-se que o julgador prove as amostras da esquerda para a direita emarque qual a amostra preferida;
A ordem de apresentação das amostras deve ser balanceada e casualizadaentre os julgadores;
Após a realização do teste, os resultados são tabulados em tabela de duplaentrada (amostra e julgador). Após verifica-se a soma das ordens para cadatratamento, e se as diferenças são significativas (tabelas de Kramer).
Teste de ordenação de preferência
TESTE ORDENAÇÃO DE PREFERÊNCIA
Nome: __________________________ Sexo: ___________ Idade: ____________Data: _________________ Horário do teste: ______________
Estamos fazendo uma pesquisa sobre preferência do consumidor para este produto. Por favor, ordene as amostras de acordo com a sua preferência, colocando em primeiro lugar a que você mais gostou e por último a que você menos gostou.
1. ----------------------------2.-----------------------------3.-----------------------------
Dê a razão de sua preferência ou rejeição: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Aceitabilidade São testes usados para verificar o quanto os consumidores gostam ou
desgostam de um produto.
ESCALAS HEDÔNICAS:
São instrumentos de medição das características agradáveis oudesagradáveis produzidas pelo alimento a quem o prova;
Podem ser divididas em:
Escalas hedônicas verbais, estruturadas ou não-estruturadas;
Escalas hedônicas gráficas.
AceitabilidadeESCALA HEDÔNICA VERBAL:
São as que possuem uma descrição verbal das sensações que o produtopode produzir no provador. Exemplo: Figura 2 e 3.
AceitabilidadeESCALA HEDÔNICA VERBAL:
São as que possuem uma descrição verbal das sensações que o produtopode produzir no provador. Exemplo: Figura 2 e 3.
AceitabilidadeESCALA HEDÔNICA GRÁFICA:
Geralmente usada quando os provadores possuem limitação emcompreender os termos mencionados na escala verbal;
Exemplo: quando as provadores são crianças, pode-se usar a escala gráficade caretas:
NOTA:
Os dados obtidos são submetidos a ANOVA e Teste de Tukey
Aceitabilidade
ESCALA DE ATITUDE (FACT):
A escala FACT mede o grau de aceitação do produto com base em atitudesdo consumidor em relação a frequência que estaria disposto a consumir oproduto em determinado período.
Recomendada para testes de aceitação de produtos com os quais osjulgadores não estejam familiarizados.
Os pontos da escala são convertidos em valores numéricos para a realizaçãoda análise estatística dos resultados.
AceitabilidadeESCALA DE ATITUDE (FACT):
Referências bibliográficas
• ASSOCOAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – ABNT. NBR 12994. Métodos de análise sensorial de alimentos e bebidas. Classificação. São Paulo: ABNT, 1993
• DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 2011.
• OLIVEIRA, A.F. Análise sensorial de Alimentos. Londrina: Universidade Tecnológica Federal do Paraná, 2010.
• OLIVEIRA, M.A.B. Análise sensorial de alimentos: práticas e experimentos. Cachoeira do Itapemirim: Noryam, 2009.