Análisis experimental de carnes

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E. A. P. INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME N° 4: ANÁLISIS EXPERIMENTAL DE CARNES

ESTUDIANTES:

ASENCIO CERQUÍN, Loreyn Yakelín

BENAVIDES IRIGOÍN, Miriam Liliana

RUMAY CASTRO, Diana de los Milagros

TERRONES HUARIPATA, Abner Isaí

ASIGNATURA: ANÁLISIS DE ALIMENTOS

DOCENTE: ING. FANNY RIMARACHÍN CHÁVEZ

CICLO: VI

Cajamarca, octubre de 2016


I. INTRODUCCIÓN

El inicio de los análisis de calidad de la carne es el muestreo, por lo que previo

a cualquier análisis químico o físico es imprescindible contar con una muestra

homogénea y representativa, considerando que la variación entre animales es muy

grande. Es importante considerar que animales similares (en genética, nutrición,

alimentación y manejo) pueden mostrar variación en sus parámetros de calidad, por

lo que es siempre aconsejable muestrear a varios animales. Para estimar el tamaño

de muestra, se refiere al lector a libros básicos de estadística aplicada y a artículos

científicos para conocer la varianza de la varianza de la variable a estudiar.

Otro punto relevante a considerar, es la decisión sobre qué músculo es el que

se va a muestrear. Dada la gran variedad de tipos musculares que existen en un

vertebrado, la decisión de qué músculo es el que se va a muestrear, debe incluir

consideraciones como la cantidad de muestra que se requiere, la facilidad de

extracción de la canal, la exposición de la pieza en la canal o en el corte primario a

factores externos como son la temperatura y humedad ambiental, lo práctico del

corte y el impacto económico que la muestra tendrá sobre el valor de la porción de

donde se extrajo el corte.

Para el caso de los cerdos, bovinos y ovinos, que cuentan con más de 500

músculos con forma, tamaño y función diferentes, no existe un elemento único que

sea completamente representativo de toda la masa muscular. Sin embargo, el

músculo más utilizado tradicionalmente para la evaluación de la calidad, ha sido el

músculo “largo dorsal” o “gran dorsal” (Logissimus dorsi), también llamado “lomo”.

Este músculo, es normalmente uno de los más apreciados de la canal, tiene un valor

superior en comparación con la mayoría de los músculos, y se caracteriza por tener

suavidad, humedad y contenido de grasa intermedios, con poco tejido conjuntivo.

1.1. OBJETIVOS

Identificar los parámetros de calidad de carnes.

Conocer los procedimientos de análisis experimental en carnes.

Determinar el grado de calidad en carnes.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

En las principales especies productoras de carne, el músculo estriado posee

un elevado porcentaje de agua. La relación agua/proteína es bastante constante y

es indicativa de la calidad de la carne. Las grasas varían mucho dependiendo de la

procedencia del músculo, siendo más abundantes en el porcino. La creatina y

creatinina, sustancias nitrogenadas no proteicas, presentan una proporción


bastante constante y también son parámetros indicativos de la calidad, al permitir

conocer el contenido en carne de derivados como embutidos y conservas. (Price y

schweigert, 1994).

2.1. PROTEÍNAS

Las proteínas del músculo son trascendentales en los cambios post

mortem involucrados en la transformación del músculo en carne, además de

ser la mayor fuente de proteína de alta calidad en la dieta humana (Prändl y

col., 1994).

Constituyen componentes mayoritarios de la materia seca del músculo

estriado. Existen múltiples clasificaciones de las proteínas cárnicas (Carballo y

López de Torre, 1991):

2.1.1. Según su forma: globulares y fibrosas.

2.1.2. Según su localización:

A) Extracelulares (están fuera del sarcolema, como el colágeno son

enzimas).

B) Intracelulares (la mioglobina y las enzimas glucolíticas)

C) Miofibrilares (forman parte del aparato contráctil)

D) Reguladoras.

2.1.3. Según su solubilidad

A) Sarcoplásmicas (son solubles en agua y funcionalmente son

enzimas)

B) Miofibrilares (forman el 50 – 60% de todas las proteínas cárnicas,

son insolubles en agua y solubles en solución salina 1 M; por

ejemplo, colágeno y elastina).

Pero la clasificación más aceptada actualmente es la que se

refiere simultáneamente a la solubilidad y a la localización de las

proteínas. Según esto, se dividen en:

Proteínas insolubles o del estroma: Son insolubles en

medio neutro y de bajo valor biológico porque carecen de

triptófano y de lisina. La más importante es el colágeno.

Proteínas insolubles en solución salina concentrada o

Miofibrilares: Son las más abundantes y las más

importantes desde el punto de vista funcional. Ejemplos de

este tipo son: actina, miosina y proteína M.


Proteínas solubles en solución salina diluida o

sarcoplásmica: La más importante desde el punto de vista

tecnológico es la mioglobina, responsable del color de la

carne.

A continuación, se citan las principales proteínas cárnicas que influirán de

un modo u otro en la calidad final de la carne. La miosina es la proteína

muscular que posee mayor capacidad de retención de agua, de emulsión y de

gelificación, propiedades funcionales muy importantes en tecnología de

alimentos (Carballo y López de Torre, 1991).

Está formada por dos cadenas enrolladas entre sí, que presentan varias

zonas grupos sulfhidrilo, que forman la parte más voluminosa y activa de la

molécula, porque se relaciona con la actina y posee actividad GTPásica (Lowey

y col., 1969).

Tratada con tripsina, la miosina rinde dos moléculas, meromiosina ligera

(LMM) y meromiosina pesada (HMM). Esta última molécula, tratada con

papaína, da lugar a dos fracciones la S1 o fracción de cabeza y la S2 o fracción

de cola (Swatland, 1991). Es la porción de meromiosina pesada de la molécula

de miosina la que forma los puentes cruzados con los filamentos finos durante

la contracción y el rigor mortis (Huxley y Brown, 1967; Reedy, 1968).

La miosina se une a los filamentos delgados de actina por la fracción S1,

formando el complejo actomiosina durante la contracción muscular. En

presencia de ATP, este complejo se rompe formando actina libre y miosina-ATP.

A continuación, se hidroliza el ATP, quedando miosina – ADP – Pi, que tiene

elevada afinidad por la actina y ya está preparada para iniciar de nuevo el ciclo

de unión a la actina. Esta actina presenta poca afinidad por el complejo

miosina–ATP y acelera la liberación del ADP del complejo ADP – Pi –

actomiosina (Lymn y Taylo, 1971). La actividad ATPasa de la miosina se ha

correlacionado con la velocidad máxima de acortamiento del músculo (Barány,

1967).

La actina es una proteína globular, constituída por una cadena

polipeptídica simple que une una molécula de nucleótido (ATP o ADP) y un

catión divalente (calcio o magnesio) por monómero (Straub y Feuer, 1950). Los

fialmentos delgados están formados principalmente por dos moléculas de

actina, que presentan dos formas, globular o actina G, que se polimeriza

favorecida por la β – actinina, y forma la actina F o fibrosa (Swatland, 1991).

Posteriormente se descubrió que también existe una forma L – actina (Bechtel,

1986). Tiene un elevado valor biológico por su contenido en triptófano y cistina.


2.2. GRASAS

La grasa es un componente mayoritario de la canal de los animales de

abasto. Comprende el 18 – 30 % del peso de la canal del ternero y el 12 – 20 %

del peso vivo de un cerdo listo para el mercado. Los valores inferiores son

generalmente consecuencia de la raza o de criterios comerciales (Prändl y col.,

1994; McKormick, 1994). El término “grasa animal” comprende usualmente

todas las especies lípidos, incluyendo triglicéridos (los más abundantes),

fosfolípidos esteroles, ésteres de esterol y otros lípidos si están presentes. En

la carne los lípidos están localizados en el tejido adiposo (subcutáneo e

intermuscular) y en el tejido muscular (Love y Pearson, 1971). A pesar de que

se puede controlar la cantidad de grasa visible de la carne que es ingerida,

recontándola antes o después del procesado, incluso las carnes más magras

contienen algo de grasa (2 – 3 %) (Dugan, 1994).

Los lípidos de la carne son compuestos solubles en disolventes orgánicos

y contienen en su composición ácidos grados, predominando los ácidos grasos

libres y esterificados. Se presentan con cadenas de 2 a 30 carbonos, tanto

saturadas como no saturadas, en forma cis. Pueden estar esterificados con

glicerina, como los triglicéridos (los más abundantes), los diglicéridos y los

monoglicéridos (Prändl y col., 1994). En la carne también se encuentran

fosfolípidos y esfingomielinas, siendo la concentración de colesterol y de

fosfolípidos relativamente constante en el músculo esquelético (Bodwell y

Anderson, 1986).

Los fosfolípidos son componentes esenciales de las membranas celulares,

ayudan a regular el metabolismo celular y son relativamente constantes (0, 8 –

1, 0 %) en los tejidos magros (Horstein y col., 1961). Cuando son expuestos al

aire ocurren cambios marcados en el aroma, el color y el flavor de la carne, que

se aceleran con el calentamiento (Sato y Hegarty, 1971; Sato y col., 1973).

La composición en ácidos grasos, además de ser importante para la

consistencia, influye en la calidad organoléptica. Cuanto mayor es el índice o

presencia de ácidos grasos no saturados, mayor es la probabilidad de oxidación

en detrimento de la calidad. Los ácidos grasos insaturados más comunes en la

grasa cárnica son: el ácido oleico, el linoleico y el linolénicos (Bodwell y

Anderson, 1986). El colesterol, aunque es un componente minoritario de los

lípidos, tiene importantes funciones fisiológicas y aparece en todos los tejidos

animales como componente esencial de la membrana celular. Los músculos

magros de vacuno, cerdo y cordero contienen 60 – 80 mg de colesterol total

por 100 g, del que más del 90 % se encuentra en forma libre (Tu y col., 1967;

Lawrie, 1981).


2.3. CARBOHIDRATOS

El contenido en glúcidos de los tejidos animales sólo representa el 1% del

peso húmedo. Pese a esto, numerosas moléculas del organismo que juegan un

papel fundamental en el metabolismo, o que funcionan como componentes

estructurales, contienen una porción glucídica. La cantidad de glucógeno

presente en el sacrificio, y la velocidad y extensión de la glicolisis post mortem,

afectan al color del músculo, a la textura, a la capacidad de retención de agua,

a la capacidad emulsificante y a su vida útil (Prändl y col., 1994).

Además, los proteoglicanos y los glucosaminglicanos, que son glúcidos

unidos a otras moléculas, y que están asociados a la matriz extracelular de los

tejidos conectivos, contribuyen indudablemente a la dureza de la carne

(Merckel, 1994).

Los carbohidratos son polihidroxialdehídos o polihidroxiacetonasy sus

derivados. Se clasifican según el número de unidades simples de azúcar que

contienen en mono-, di-, tri-, oligo- o polisacáridos. Los glúcidos en el

organismo animal son monosacáridos, polisacáridos, sus intermediarios

glicolíticos, o porciones de moléculas tales como ácidos nucleicos, nucleótidos,

nucleósidos y algunas proteínas (glicoproteínas) y lípidos (glicolípidos).

Las pentosas y las hexosas son los monosacáridos predominantes, el más

abundante es la D – glucosa que interviene en el metabolismo de todas las

células (White y col., 1978). Se establece una división entre los polisacáridos de

reserva y los estructurales o plásticos. El glicano de reserva más importante es

el glucógeno, que se almacena en muchos tejidos, pero fundamentalmente en

el músculo esquelético y cardiaco y en el hígado. El contenido normal en el

tejido muscular esquelético es del 0,5 – 2,0 % con una media de algo menos del

1%. Los glicanos estructurales se asocian con el tejido conectivo, e incluyen los

glicosaminglicanos y los proteoglicanos, presentes en la matriz extracelular o

sustancia fundamental amorfa del tejido conectivo y funcionan como

cementante intercelular, como barrera protectora contra agentes invasores,

como lubricante, como reservorio de agua y microinoes, y como regulador de

la distribución de varias macromoléculas por exclusión estética (Hascall y

Kimura, 1982). Son esenciales en el mantenimiento de la integridad estructural

de muchos tejidos conectivos (Merckel, 1994). El contenido en glucógeno no

tiene, en realidad, ningún significado desde el punto de vista nutritivo. Sin

embargo, es esencial para la acidificación pos mortem de la carne (pH final) y

tiene una importante repercusión sobre la conservabilidad, el sabor y la dureza

de la carne (Prändl y col., 1994).


2.4. COMPUESTOS INORGÁNICOS

Las vitaminas y minerales de la carne y los productos cárnicos presentan

una gran disponibilidad para que el cuerpo humano pueda hacer frente a sus

necesidades nutricionales. Al contrario que la mayoría de alimentos vegetales,

la carne no contiene sustancias, como taninos o fiatos, que puedan interferir

en la digestión o absorción de estos compuestos (Bodwell y Anderson, 1986).

Los constituyentes inorgánicos juegan un papel significativo, directa o

indirectamente, en la conversión del músculo en carne. La concentración de

compuestos con fosfato inorgánico y de alta energía regula, con toda seguridad,

las reacciones glucogenolíticas. El calcio, el magnesio, el sodio y el potasio están

relacionados directamente con el proceso de contracción en el músculo vivo

(Prändl y col., 1994). El magnesio y, particularmente, el calcio, contribuyen

indudablemente al estado de contacción post mortem, afectando a la dureza

de la carne. Además, los iones antes mencionados afectan a la capacidad de

retención de agua por su contribución en los efectos estéricos (Price y

Schweiter, 1994).

En los músculos frescos en contenido en minerales es de un 1%. El hierro

se encuentra en su mayor parte asociado a compuestos orgánicos (mioglobina,

hemoglobina y derivados) y, por ello, es mejor absorbido a nivel intestinal que

el procedente de alimentos vegetales (Hopkins, 1981; Godber, 1994).

2.5. AGUA

Cuantitativamente, el agua es el constituyente más importante de la

carne cruda, inmediatamente después del sacrificio, puede contener alrededor

del 75% de gua (Lawrie, 1998). Parte de esta agua se pierde por diversos

procesos: por evaporación durante el enfriamiento de las canales (hasta un 2%

en el caso del bovino); por goteo al seleccionar los tejidos (hasta un 6% que

puede doblarse tras la descongelación). Sin embargo, el proceso provoca

mayores pérdidas en el cocinado de la carne, ya que pueden superar el 40%

(Offer y Knight, 1998).

2.5.1. CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA)

Para Hamm (1960), el término CRA se define como la propiedad

de una proteína cárnica para retener el agua tanto propia como

añadida, cuando se somete a un proceso de elaboración. Otros autores

distinguen la CRA como capacidad de retener el agua propia y la CLA

(Capacidad de Ligar Agua) como capacidad para retener el agua

añadida (Carballo y López de Torre, 1991).


2.5.2. FUENTES DE VARIACION EN LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA

La influencia del pH en el valor de la CRA ha sido observada por

numerosos autores y recogido en diversas revisiones (Hamm, 1960).

Este parámetro tiene una importancia muy grande, porque el

almacenamiento y el procesado de la carne van asociados a

variaciones con el pH.

El agua ligada de la carne muestra mínima en torno a valores de

pH de 5,0 – 5,1. Este es el valor medio de los puntos isoeléctricos de

las proteínas Miofibrilares más importantes (actina 4,7; miosina 5,4) e

indica el pH al que la carga neta de las moléculas proteicas es mínima

(Hamm, 1986).

III. PROCEDIMIENTO

3.1. MÉTODO DE MEDICIÓN DE PH EN HOMOGENIZADOS DE CARNE

A. EQUIPO

Homogeneizador para carne (muestras de 10 gramos) o bien, puede

utilizarse una licuadora con un vaso pequeño.

Potenciómetro.

Electrodo calibrado con buffer pH 4 y pH 7.

Balanza.

Termómetro.

B. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

i. Pesar 10 gramos de carne fresca y colocarla en el vaso de la licuadora.

ii. Añadir 90 mL de agua destilada y licuar por 1 minuto.

iii. Filtrar la suspensión de carne en la manta cielo para eliminar el tejido

conectivo.

C. MEDICIÓN DEL PH

i. Medir el pH por triplicado con el potenciómetro previamente calibrado.

ii. Lavar el electrodo con agua destilada y limpiar sin frotar con un papel

absorbente después de cada muestra y al final.

iii. Para el registro de las determinaciones de pH se recomienda contar con

un formato donde se anoten los datos obtenidos durante la medición.


3.2. DEFINICIÓN DE CRA Y FACTORES QUE LA AFECTAN

3.2.1. MÉTODO DE COMPRESIÓN ENTRE DOS PLACAS DE VIDRIO

A. EQUIPO

Balanza analítica.

B. MATERIALES

Papel filtro número 54 de 110 mm de diámetro.

Placas de vidrio.

Pesa de 2.25 Kg.

C. METODOLOGÍA

i. Pesar el papel filtro en una balanza analítica.

ii. Pesar 0.3 (± 0.05) gramos de carne con 24 h desde la matanza

del animal, colocarlo dentro del papel filtro doblado por la

mitad.

iii. Colocar el papel filtro con la muestra entre dos placas de vidrio

y someterlo a compresión con una pesa de 2.25 Kg durante 5

minutos.

iv. Transcurridos los 5 minutos, retirar la muestra de carne y pesar

el papel filtro.

v. Realizar los cálculos correspondientes.

vi. Realizar al menos la medición por duplicado.

D. CÁLCULOS

% 𝑱𝒖𝒈𝒐 𝒍𝒊𝒃𝒆𝒓𝒂𝒅𝒐 =𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍 𝒅𝒆𝒍 𝒑𝒂𝒑𝒆𝒍 𝒇𝒊𝒍𝒕𝒓𝒐 − 𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒄𝒊𝒂𝒍 𝒅𝒆𝒍 𝒑𝒂𝒑𝒆𝒍 𝒇𝒊𝒍𝒕𝒓𝒐

𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝒙 𝟏𝟎𝟎

3.2.2. CRA POR PÉRDIDA POR GOTEO Y FACTORES QUE LA AFECTAN

A. EQUIPO

Balanza analítica con resolución de ± 0, 05 gramos.

Refrigerador o cámara frigorífica (1 a 4 °C).

B. MATERIALES

Bolsas de plásticos con cierre hermético (16.5 x 14.9 cm).

Anzuelos.


Hilo de nylon.

C. METODOLOGÍA

i. Pesar e identificar la bolsa de plástico.

ii. Pesar de 100 a 150 gramos de carne fresca, libre de grasa,

fascias y que sea proveniente de un músculo particular.

iii. Colocar un gancho o anzuelo a la muestra. El gancho se

amarra al hilo de nylon y este se amarra en otra superficie o

se le coloca otro gancho, de manera que la carne dentro de la

bolsa quede suspendida.

iv. Introducir la muestra en la bolsa y cerrarla perfectamente,

evitando que la muestra toque el fondo de la bolsa.

v. Colgar la muestra dentro de un refrigerador.

vi. Pesar la bolsa con el exudado, después de transcurridas 24 y

48 h de almacenamiento en refrigeración.

vii. Registrar los datos en el formato correspondiente.

viii. Realizar los cálculos correspondientes.

D. CÁLCULOS

% 𝑬𝒙𝒉𝒖𝒅𝒂𝒅𝒐 =𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒃𝒐𝒍𝒔𝒂 𝒄𝒐𝒏 𝒆𝒙𝒖𝒅𝒂𝒅𝒐 − 𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒃𝒐𝒍𝒔𝒂

𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝒙 𝟏𝟎𝟎

IV. CÁLCULOS Y RESULTADOS

4.1. MÉTODO DE MEDICIÓN DE PH EN HOMOGENIZADOS DE CARNE

TIPO DE CARNE pH TEMPERATURA (°C)

PORCINO 5,90 24,1

OVINO 6,08 21,9


4.2. DEFINICIÓN DE CRA Y FACTORES QUE LA AFECTAN

4.2.1. MÉTODO DE COMPRESIÓN ENTRE DOS PLACAS DE VIDRIO

4.2.2. CRA POR PÉRDIDA POR GOTEO Y FACTORES QUE LA AFECTAN

TIPO DE CARNEPeso inicial Papel

Filtro (Pi)

Peso Papel Filtro +

Carne

Peso Papel Filtro

después de 5 min (Pf)

% Juego

liberado

PORCINO 1,6000 1,8890 1,6555 19,20

OVINO 1,6000 2,0560 1,7038 22,76

29/10/2016 30/10/2016

M1 25,0303 24,8172

M2 22,0223 21,7476

M3 25,0655 24,7422

M1 35,0870 34,1648

M2 35,1449 34,1613

M3 35,0366 34,3164

PESOS (gramos)

OVINO

PORCINO

TIPOS DE CARNES


A. OVINO

1. 29/10/2016

M1



% 𝑬𝒙𝒉𝒖𝒅𝒂𝒅𝒐 =𝟐𝟓, 𝟎𝟑𝟎𝟑 − 𝟓

𝟐𝟓 𝒙 𝟏𝟎𝟎

% 𝑬𝒙𝒉𝒖𝒅𝒂𝒅𝒐 = 𝟖𝟎, 𝟏𝟐

M2



% 𝑬𝒙𝒉𝒖𝒅𝒂𝒅𝒐 =𝟐𝟐, 𝟎𝟐𝟐𝟑 − 𝟓

𝟐𝟓 𝒙 𝟏𝟎𝟎

% 𝑬𝒙𝒉𝒖𝒅𝒂𝒅𝒐 = 𝟖𝟎, 𝟏𝟐

M3



% 𝑬𝒙𝒉𝒖𝒅𝒂𝒅𝒐 =𝟐𝟓, 𝟎𝟔𝟓𝟓 − 𝟓

𝟐𝟓 𝒙 𝟏𝟎𝟎

% 𝑬𝒙𝒉𝒖𝒅𝒂𝒅𝒐 = 𝟖𝟎, 𝟐𝟔

2. 30/10/2016

M1



% 𝑬𝒙𝒉𝒖𝒅𝒂𝒅𝒐 =𝟒, 𝟖𝟕𝟗𝟑 − 𝟓

𝟐𝟒 𝒙 𝟏𝟎𝟎

% 𝑬𝒙𝒉𝒖𝒅𝒂𝒅𝒐 = −

M2



% 𝑬𝒙𝒉𝒖𝒅𝒂𝒅𝒐 =𝟒, 𝟓𝟓𝟔𝟖 − 𝟓

𝟐𝟏 𝒙 𝟏𝟎𝟎


M3



% 𝑬𝒙𝒉𝒖𝒅𝒂𝒅𝒐 =𝟒, 𝟕𝟒𝟐𝟐 − 𝟓

𝟐𝟒 𝒙 𝟏𝟎𝟎



B. PORCINO

1. 29/10/2016

M1



% 𝑬𝒙𝒉𝒖𝒅𝒂𝒅𝒐 =−𝟓

𝟐𝟓 𝒙 𝟏𝟎𝟎


M2




𝟐𝟓 𝒙 𝟏𝟎𝟎


M3




𝟐𝟓 𝒙 𝟏𝟎𝟎


2. 30/10/2016

M1



% 𝑬𝒙𝒉𝒖𝒅𝒂𝒅𝒐 =𝟒, 𝟔𝟎𝟓𝟔 − 𝟓

𝟐𝟓 𝒙 𝟏𝟎𝟎


M2



% 𝑬𝒙𝒉𝒖𝒅𝒂𝒅𝒐 =𝟒, 𝟕𝟕𝟓𝟓 − 𝟓

𝟐𝟓 𝒙 𝟏𝟎𝟎

% 𝑬𝒙𝒉𝒖𝒅𝒂𝒅𝒐 =

M3



% 𝑬𝒙𝒉𝒖𝒅𝒂𝒅𝒐 =𝟒, 𝟓𝟓𝟗𝟏 − 𝟓

𝟐𝟓 𝒙 𝟏𝟎𝟎



V. DISCUSIONES

La toma de muestras, no han sido del total conformes a los parámetros

establecidos en el desarrollo de la práctica, por tal motivo los resultados no

tienen coherencia. Especialmente, con la última parte de esta misma; puesto que

en algunos casos son positivos en otros son negativos. Asimismo, no se podría

dar un resultado exacto, por esto mismo.

Los tipos de carnes no fueron lo totalmente frescas para poder ser analizadas

correctamente. Además, de no tener la cantidad necesaria para el desarrollo

óptimo de la práctica.

VI. CONCLUSIONES

La CRA es un parámetro físico-químico importante por su contribución a la

calidad de la carne (fue asociada ya por WIERBICKI et al., 1957; WIERBICKI y

DEATHERAGE, 1958 y HAMM, 1960) y la de sus productos derivados. La CRA de

la carne está relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda y

jugosidad y firmeza de la carne cocinada. Dicha retención de agua se produce a

nivel de las cadenas de actino-miosina. La mayor parte de los músculos post-rigor

contienen sobre un 70% agua, dependiendo primeramente del contenido

lipídico y de la madurez fisiológica del músculo (KAUFFMAN et al., 1964).

De acuerdo a Sañudo (2006) “Son muchos los factores (raza, sexo, edad y peso

de faena, etc.) que influyen en la calidad de la canal y de la carne en la especie

ovina, el conocimiento de cuales son realmente relevantes y cuáles no, requiere

de trabajos amplios que analicen el problema bajo múltiples puntos de vista”.

La CRA se supone es causada en primer lugar por una inmovilización de agua de

los tejidos en el sistema miofibrilar (HAMM, 1960, 1972, 1975b, 1984), más

específicamente el agua es mantenida o atrapada en el músculo o producto

muscular por una acción capilar que es generada por pequeños poros o capilares,

teniendo en cuenta además que las miofibrillas ocupan aproximadamente el

70% del volumen total de la masa molecular; esto significa que una notable parte

del agua inmovilizada debe estar localizada en los filamentos gruesos y entre los

filamentos gruesos y finos de las miofibrillas (OFFER y TRINICK, 1983, HAMM,

1986).

El porcentaje de exudado de ambas carnes analizadas, no pudieron ser tomadas

con exactitud. Las razones son: una mala pesada por parte del manipulador,

como también el no tomar un peso constante en ambas carnes.

El porcentaje de jugo liberado es mucho más en el porcino que en el ovino, con

valores de 22,76 y 19,20 respectivamente.


VII. BIBLIOGRÁFIAS

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