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CAKE DESIGN

APOSTILA CAKE DESIGNapostila-cake-design

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Material muito bom. Desconheço a autoria (se alguém souber, por favor me informe para eu dar os devidos créditos)

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CAKE DESIGN

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Considerações iniciais importantes

Ao começar a confeitar um bolo, temos que dar o primeiro passo. Saber como preparar e assar uma massa de forma correta. Para isso teremos

abaixo dicas essenciais para obtermos um bom resultado em nossas massas.

O sucesso no preparo de bolos:

Ao contrário de muitas, as receitas de bolos devem ser seguidas estritamente. Meça todos os ingredientes cuidadosamente com

balanças, xícaras, colheres de medida ou uma jarra graduada. Não caia na tentação de acrescentar um pouco mais de nenhum ingrediente, pois isto irá alterar o equilíbrio.

Assegure-se de ter o tamanho e formato de assadeira para a receita, do contrário a altura, o tempo para assar e a textura do bolo serão

afetados. Assegure-se de que a assadeira esteja propriamente preparada e

revestida para assar a receita escolhida por você. Assegure-se de ter todos os ingredientes necessários pedidos na

receita, e de que estejam na temperatura certa.

Os ovos devem ser de tamanho grande, a não ser que a receita peça algo diferente. Os ovos caipiras dão uma cor linda, mas, se forem de

tamanho diferente do necessário podem modificar a textura da massa.

Assegure-se de que a margarina esteja no refrigerador para manter a

consistência certa e deixe a manteiga fora para ficar em temperatura ambiente e macia para ser trabalhada.

Peneire todos os ingredientes secos para aerar a massa e evitar que se formem grumos.

Ao fazer bolos à mão, bata bem com uma colher de pau até deixar a

massa leve e brilhante; raspe o fundo da tigela com uma espátula plástica para misturar bem.

Se o bolo for feito em um multiprocessador ou batedeira elétrica, tome bastante cuidado para não bater ou processar demais. Isto fará com que a massa desande ou fique mole no meio, ao ser assada.

Lembre-se de raspar bem a massa com uma espátula plástica enquanto bate e seguir as instruções do fabricante do aparelho.

Se os ingredientes tiverem que ser misturados numa massa, use uma espátula plástica com lâmina flexível para ir cortando a massa, revolvendo-a e mexendo a tigela ao mesmo tempo. Não caia na

tentação de bater ou usar “mão pesada”, pois assim a massa perderá ar e ficará pesada.

Nivele a massa na assadeira antes de assar para que o bolo fique plano quando assado.

Assegure-se de que seu forno esteja na temperatura correta antes de

assar o seu bolo. Teste o bolo antes do tempo designado já que isto é apenas um guia

e teste-o novamente antes de tirá-lo do forno.

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O Sucesso ao Assar Bolos:

Muitos problemas surgem ao se assar bolos, principalmente pela

diversidade dos fornos. Os fatores que afetam os resultados do assar incluem a fonte de calor. Alguns fornos são rápidos, outros lentos e outros possuem ventoinhas. As receitas sempre dão o tempo para assar, mas você

de lembrar-se de que estes tempos são simplesmente um guia. Além disso, as direções abaixo subentendem que as receitas e os tamanhos de

assadeiras estejam sendo usados conforme o recomendado.

Assegure-se de que seu forno esteja pré-aquecido com a temperatura

recomendada. Do contrário, o crescimento do bolo e o tempo de assar serão afetados.

Se o bolo parecer assado antes do tempo dado, isto indicará que o forno é rápido; ao contrário, se demorar mais tempo para assar, é lento.

Um bom teste é preparar uma massa rápida, feita em casa, de 2 ovos numa assadeira rasa de 20cm e assá-la por cerca de 35-40 minutos à

temperatura de 160°C. O bolo deverá ficar uniforme e levemente marrom. Se o bolo ficar assado antes do tempo ajuste o botão numa

temperatura mais baixa, na próxima vez, ou mais alta para um bolo que demore mais.

A temperatura da massa do bolo pode causar uma variação no tempo

de assar. Se o ambiente estiver frio, a massa estará fria e levará mais tempo para assar; da mesma forma, se estiver calor ficará

assado um pouco mais rápido. A superfície do bolo deve ficar uniformemente marrom e plana; se o

bolo ficar mais assado ou mais crescido de um lado, o calor do forno

não está uniforme ou a grade está fora de nível.

Tabelas de conversão de pesos e medidas Para ajudar nas preparações de receitas, colocamos abaixo uma tabela de conversão de medidas de alguns ingredientes. Muitas vezes as receitas enviadas pelos leitores usam padrões diferentes.

Seria muito mais fácil para aqueles cozinheiros de fim de semana usar medidas do tipo "1 xícara de leite" ao invés de "240 ml de leite". Esta seção

apresenta quais são os equivalentes domésticos das medidas que exigem uso de utensílios específicos.

Líquidos (leite, água, óleo, bebidas alcoólicas, café, etc.)

1 xícara = 240 ml

1/2 xícara = 120 ml 1/3 xícara = 80 ml 1/4 de xícara = 60 ml

1 colher (sopa) = 15 ml 1 colher (chá) = 5 ml

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Chocolate em pó (cacau em pó)

1 xícara = 90 g

1/2 xícara = 45 g 1/3 xícara = 30 g

1/4 de xícara = 20 g 1 colher (sopa) = 6 g

Manteiga (margarina e gordura vegetal)

1 xícara = 200 g

1/2 xícara = 100 g 1/3 xícara = 65 g 1 colher (sopa) = 15 g

Açúcar

1 xícara = 180 g 1/2 xícara = 90 g 1/3 xícara = 60 g

1/4 de xícara = 45 g 1 colher (sopa) = 12 g

Farinha de trigo

1 xícara = 120 g

1/2 xícara = 60 g 1/3 xícara = 40 g

1/4 de xícara = 30 g 1 colher (sopa) = 7.5 g

Tabelas de rendimentos aproximados

Bolos de 1 andar, com alturas de 8 a 10cm

Nº de pessoas Fôrmas redondas (cm, diâmetro)

Fôrmas quadradas (cm, lateral)

20 20 18

25 a 30 25 20

40 a 50 30 25

70 a 80 35 30

90 a 100 40 35

110 a 120 50 40

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Bolos de 2 andares redondos – com alturas entre 8 a 10cm

N° de pessoas 1° andar 2° andar

60 25 15

100 30 20

120 35 22

150 40 30

200 50 40

Bolo de 3 andares redondos – com alturas entre 8 a 10cm

N° de pessoas 1° andar 2° andar 3° andar

110 30 20 10

130 30 25 15

150 35 25 15

180 40 25 15

200 40 30 20

200 45 25 15

As duas medidas acima servem 200 pessoas, só muda a proporção

260 50 30 20

Bolos de 4 andares redondos – com alturas de 8 a 10cm

N° pessoas 1° andar 2° andar 3° andar 4° andar

160 30 35 20 15

Outras idéias:

40cm, 30cm e 20cm (quadrados) = 230 pessoas.

25cm e 35cm (quadrado) + 15cm (redondo) = 160 pessoas. 40cm (quadrado) + 40cm (redondo) + 30cm (redondo) = 280 pessoas.

Sugestão de rendimentos para bolos em

andares

Bolos redondos – 2 andares

Base Segundo N° Pessoas

25cm 15cm 60

30cm 20cm 100

35cm 25cm 120

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Bolos redondos – 3 andares

Base Segundo Terceiro N° Pessoas

30 20 15 100

30 25 15 120

35 25 15 150

40 30 20 200

45 35 25 230

Bolos quadrados – 3 andares

Base Segundo Terceiro N° Pessoas

35 25 15 160

40 30 20 230

45 35 25 280

Cálculo de custo e preço final para venda

No Rio de Janeiro, temos como hábito de vender o bolo confeitado por

fatias, ou seja, pelo número de pessoas que o bolo pode render. Sendo assim, possuímos a fórmula abaixo como sugestão de venda:

(CUSTO TOTAL ÷ N° DE PESSOAS) X 3 = VALOR DE VENDA POR PESSOA

Vale fazer algumas observações: não podemos esquecer que o custo total inclui os ingredientes utilizados no preparo, desde a massa, os recheios, a

cobertura até a decoração, gás, mão de obra, energia do ambiente de trabalho e transporte do bolo se o cliente preferir. O que não pode ocorrer é

cobrar menos que o valor da fórmula anterior. Falando sobre vendas, é necessário ter sempre disponível para o cliente uma tabela e opções de recheios e massas.

A apresentação do seu trabalho é fundamental, crie álbum de fotos e até mesmo alguma forma de mostrar o seu trabalho na internet, pois é o maior

canal até os clientes.

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Ficaria muito simpático ter amostras de bolos, podendo até mesmo ser

fatias congeladas. Assim pode mostrar para o cliente a qualidade do seu produto.

Montagem do bolo

Montar o bolo é uma tarefa minuciosa, pois temos que ter todo o cuidado para o bolo ficar sem nenhum defeito, porém muito saboroso.

A melhor forma de montar bolo é com a ajuda de aros. Temos que lembrar que a massa do bolo deverá ser assada de véspera. Sendo assim, para

montar o bolo, basta somente intercalar camadas de bolos com recheio, como o esquema abaixo, não se esquecendo de colocar com a ajuda de um saco de confeiteiro o glacê de revestimento nas laterais do aro e depois sim

o recheio, como mostra no esquema abaixo:

Bolo visto de lado Bolo visto de cima

Depois de montar o bolo no aro, o ideal é deixar descansar por no mínimo oito horas, só assim o bolo ficará firme para receber a pasta americana.

Cobrindo o bolo com a pasta americana

Retire seu bolo da forma onde está sendo prensado.

Pincele todo o bolo com geléia, glacê de

revestimento ou gel de brilho.

Camada de bolo

Recheio

ARO

GLACÊ

RECHEIO

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Retire a pasta da embalagem e sove até ficar

macia.

Abra a pasta com rolo antiaderente, sobre

superfície polvilhada (opcional) com Açúcar Impalpável até uma espessura de 3 a 5mm.

Assegure-se de que a pasta se move

Levante cuidadosamente a pasta apoiada no rolo. Retire o excesso de açúcar com pincel.

Desenrole a pasta, cobrindo totalmente o bolo.

Alise com as mãos, a superfície fazendo

movimentos circulares e os lados do bolo.

Use o aplainador para corrigir imperfeições. Leve

o excesso de cima para a base, excluindo qualquer bolha de ar da superfície.

Corte o excesso da pasta na base usando uma faca ou carretilha.

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Junte as sobras limpas e guarde num saco plástico dentro da embalagem. Use para cobrir o

prato do bolo ou para detalhes da decoração.

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MATÉRIAS PRIMAS PRINCIPAIS

Açúcar impalpável: Fino, auxilia no preparo de pastas e glacês em geral. Dele dependerá

a qualidade e exito no preparo dos mesmos.

Ácido cítrico ou acético: Ácido fraco que é feito do suco do limão, utilizado no glacê real para

banqueá-lo.

Glucose:

Por ser extraído do milho, é menos doce – utilizado no preparo de balas, fondant, frutas cristalizadas, evita a cristalização do açúcar.

Corantes:

Existem vários tipos de corantes, entre eles líquidos, pastosos, em pó e gel – servem para tingir cremes, pastas e glacês.

CMC:

Carboximetilcelulose, é um polímero solúvel em água, derivado da celulose, para uso alimentar.

Apresentado na forma de pó, com coloração ligeiramente amarelada, funciona principalmente como espessante neutro. É tambem

emulsificante, estabilizante, agente de suspensao homogeneizante e aglutinante. Usado em massas de confeitagem do tipo massa

elástica.

Gelatina:

Usada no preparo de massa americana, pastilhagem e massa elástica.

Gordura vegetal: Utilize sempre aquelas que são brancas e consistentes. A gordura

será usada no preparo da pasta americana, ou para amaciar ou para untar.

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TINGIMENTO E TONALIDADES EM PASTAS

Tipos de corantes Corante em gel – utilizado para tingir a pasta americana, a massa

elástica e a pastilhagem. Algumas cores, no entanto são consideradas cores de descanso, como o preto e vermelho.Ao serem tingidas, as

massas de açúcar não ficam nem vermelho, nem preto. Mas depois de descansarem por algumas horas, tornam-se vermelho e preto. Por

possuírem alta concentração de pigmentação, vale dizer aqui que estas cores geralmente tornam-se molengas e grudentas, sendo

necessário que se corrija isto acrescentando mais açúcar impalpável a esta massa já tingida. Na verdade todas as cores ficam mais intensas

se forem deixadas "descansando". Algumas cores, como o violeta, pink, e alguns tons de azul, hortência por exemplo,são consideradas

fotossensíveis,ou seja,descoram com a incidência de luz sobre

elas,seja a luz natural ou artificial. Cabe dizer também que há diversas marcas de corante em gel no mercado e cada uma delas dá

um tom diferente de cor,portanto podemos trabalhar com todas,e ter diferentes tons de verde,vermelho,amarelo e azul.

Corante líquido – usado em sua maior parte em aerógrafos,

vaporiza sobre o bolo o colorido na proporção certa. Se a base do corante líquido é água e a pasta americana teme umidade então é

óbvio que a aplicação deste corante deva ser feita desta forma. Pode ser usado também pra pintar um detalhe pequeno, como olhos de

bonecos ou pintas das joaninhas.

Corante em pó – encontrado nas cores prateadas, douradas, cobre, peroladas e nacarada, que ao contrário do que muitas pessoas

pensam não deve ser misturado à pasta americana ou a qualquer

outra das massas de açúcar utilizadas na confecção de bolos, e sim diluído em álcool de cereais e depois "pintado".Como o álcool é

volátil, evapora logo e só o pigmento fica sobre o bolo, ou seu enfeite.

Corante em pó colorido – usados para "pintar" flores já feitas e

secas ou pra dar aquele rosado no rostinho de bonecos.

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CONFEITAGEM COM BICOS PROFISSIONAIS

PERLÊ

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PITANGA

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FLORES E FOLHAS

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FRISADOS E CESTAS

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GALERIA DE FOTOS

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Ficha Técnica

Produto: Massa básica de bolo cremoso

Insumos

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE

Margarina de uso culinário 200g

Açúcar refinado 2 xícaras (chá)

Ovos 3 unidades

Farinha de trigo 3 xícaras (chá)

Leite integral 1 xícara (chá)

Fermento em pó 1 colher (sopa)

Essência de baunilha 1 colher (sopa)

Procedimentos Operacionais: 1. Na batedeira, bata a margarina com o açúcar, os ovos e a

essência de baunilha até formar um creme claro. 2. Junte a farinha e o leite e bata até ficar homogêneo

3. Acrescente o fermento batendo com a ajuda de uma colher apenas para misturar

4. Assar em forno pré-aquecido a 180°C em fôrma untada com margarina e farinha de trigo.

Observação: _______________________________________________________

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NOTA: Para tabuleiro redondo

de 25cm Para tabuleiro redondo

de 35cm Para tabuleiro redondo

de 40cm 200g de margarina de

uso culinário 300g de margarina de

uso culinário 500g de margarina de

uso culinário 380g de açúcar refinado 570g de açúcar refinado 1kg de açúcar refinado

3 ovos 5 ovos 8 ovos 380g de farinha de trigo 650g de farinha de trigo 1,2kg de farinha de trigo

1 colher (sopa) de fermento em pó

2 colheres (sopa) de fermento em pó

3 colheres (sopa) de fermento em pó

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Ficha Técnica

Produto: Massa básica de bolo amanteigada

Insumos

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE

Manteiga sem sal 200g

Açúcar refinado 360g

Ovo 4 unidades

Farinha de trigo peneirada 480g

Leite integral 360Ml

Fermento em pó 2 colheres (sopa)

Procedimentos Operacionais: 1. Bata somente a manteiga por 5 minutos na batedeira em

velocidade alta, até formar um creme espesso e volumoso. 2. Acrescente o açúcar aos poucos, até terminar. Bata bem entre

cada adição.

3. Junte os ovos inteiros, 1 a 1, formando uma massa leve e aerada.

4. Diminua a velocidade da batedeira para a mínima e acrescente a farinha de trigo alternando com o leite.

5. Retire a massa da batedeira e junte o fermento em pó apenas misturando levemente com uma colher.

6. Encha a fôrma até 1/3 da altura (um pouco abaixo da metade), e em seguida leve ao forno pré-aquecido, por

aproximadamente 35 minutos.

Observação:

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Ficha Técnica

Produto: Massa de bolo para esculturas

Insumos

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE

Creme de leite 1 lata

Açúcar refinado 1 ½ lata-medida

Ovos 3 unidades

Farinha de trigo 2 latas-medidas

Fermento em pó 1 colher (sobremesa)

Procedimentos Operacionais:

1. Misture os ovos com o creme de leite e o açúcar, com um batedor manual.

2. Junte a farinha de trigo peneirada com o fermento. 3. Leve em tabuleiro untado para assar em forno pré-aquecido

# Se desejar massa de chocolate, retire ½ medida de farinha e

acrescente ½ medida de chocolate. # Assar o bolo pelo menos 3 dias antes de montá-los

# Se desejar uma massa mais saborosa, acrescente ½ lata-medida

de gotas de chocolate, nozes picadas, cerejas, ameixas, passas, etc...

Observação: _______________________________________________________

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Ficha Técnica

Produto: Massa para mini bolos

Insumos

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE

Farinha de trigo com fermento 1 ½ xícara

Açúcar 1 xícara

Sal 1 pitada

Óleo de milho 6 colheres (sopa)

Gemas 6 unidades

Água 100ml

Claras 6 unidades

Cremor tártado 1 pitada

Procedimentos Operacionais:

1. Pré-aqueça o forno a 180°C. 2. Unte e enfarinhe a fôrma (suficiente para duas formas redondas

de 20cm ou 1 retângular de 18x28cm). 3. Peneire junto a farinha, o açúcar e o sal.

4. Misture bem o óleo com as gemas e a água e, gradualmente, acrescente essa misturas aos ingredientes secos.

5. Bata as claras com o cremor tártaro em neve firme, não muito

seca. 6. Delicadamente, envolva-as na mistura anterior.

7. Coloque a massa na fôrma preparada e leve ao forno até que esteja firme ao tato.

NOTA: Variações da massa:

Acrescentar à massa acima ½ xícara de qualquer dos

ingredientes abaixo: Frutas cristalizadas passadas na farinha de trigo

Passas pretas e/ou brancas Ameixa seca sem caroço cortada em pedaços grandes

Chocolate em pó, achocolatados ou preparados de morango 1 banana amassada misturada com 1 colher de sopa de açúcar

1 maçã amassada misturada com 1 colher de sopa de açúcar

1 colher de sopa de canela por cada receita 1 colher de cravo em pó por cada receita

Observação:

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Ficha Técnica

Produto: Brownie

Insumos

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE

Ovos 04 unidades

Açúcar 200 g

Sal 5 g

Chocolate meio amargo 200 g

Manteiga sem sal 250 g

Chocolate meio amargo picado 75 g

Nozes picadas 80 g

Farinha de trigo 150 g

Procedimentos Operacionais:

1- Requisitar insumos;

2- Derreter o chocolate em banho-maria e acrescentar a manteiga para

derreter. Não deixar esquentar muito e reservar;

3- Peneirar a farinha e misturar nozes e chocolate picado. Reservar;

4- Untar um tabuleiro e forrar o fundo com papel manteiga e reservar;

5- Bater os ovos com açúcar e sal até ponto de pão-de-ló. Acrescentar a mistura de farinha e a mistura de chocolate derretido. Mexer levemente.

6- Despejar a massa no tabuleiro untado e levar ao forno a 180ºC por

15 a 20 minutos.

Observação: _______________________________________________________

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Ficha Técnica

Produto: Recheio cremoso a base de leite condensado

Insumos

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE

Lata de leite condensado 2 unidade

Creme de leite UHT 4 colheres (sopa)

Manteiga sem sal 2 colher (sopa)

Frutas secas ou coco ralado 300g

Procedimentos Operacionais:

1. Levar todos os ingredientes em uma panela. 2. Mexer em fogo alto até formar um creme grosso. Deixar esfriar

para utilizar.

Observação:

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Ficha Técnica

Produto: Recheio de coco

Insumos

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE

Água 240 ml

Açúcar 360g

Coco ralado 300g

Leite de coco 240 ml

Gemas 12 unidades

Procedimentos Operacionais:

1. Em uma panela, ferva a água com o açúcar até obter uma calda grossa.

Junte o coco, o leite de coco e mexa até aparecer o fundo da panela.

2. Retire do fogo e acrescente as gemas, mexendo sempre. Leve novamente ao fogo, até as gemas cozinharem.

Observação:

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Ficha Técnica

Produto: Baba de moça

Insumos

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE

Gemas 10 unidades

Água 200ml

Açúcar refinado 250g

Leite de coco 200ml

Farinha de trigo 3 colheres (sopa) cheias

Procedimentos Operacionais:

1. Em uma panela, fazer uma calda com o açúcar e a água até ponto de bala mole. Retire do fogo e deixe amornar.

2. Em uma tigela, misturar as gemas, a farinha e o leite de coco. Mexer até dissolver completamente a farinha de trigo.

3. Misturar as gemas com a calda de açúcar e levar ao fogo para terminar o cozimento. Utilizar frio.

Observação: _______________________________________________________

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Ficha Técnica

Produto: Baba de moça de maracujá

Insumos

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE

Ovos inteiros 6 unidades

Gemas 6 unidades

Açúcar de confeiteiro 1 xícara (chá)

Farinha de trigo ¼ xícara (chá)

Suco de maracujá 1 xícara (chá)

Leite de coco 200ml

Glucose 1 xícara (cha)

Essência de maracujá 2 colheres (sopa)

Procedimentos Operacionais:

1. Bata no liquidificador os ovos, as gemas, o açúcar, a farinha, o suco de maracujá, o leite de coco e a essência.

2. Leve o creme batido para uma panela. 3. Acrescente a glucose e leve para cozinhar até engrossar.

4. Deixe esfriar e utilize frio.

Observação:

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Ficha Técnica

Produto: Pasta americana

Insumos

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE

Gelatina incolor sem sabor 2 colheres (sopa)

Água em temperatura ambiente 3 colheres (sopa)

Glucose 1 colher (sopa)

Gordura hidrogenada 1 colher (sopa)

Açúcar impalpável 500g

Essência de preferência 1 colher (sopa)

Corante em gel Opcional

Procedimentos Operacionais:

Observação:

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Page 32: APOSTILA CAKE DESIGNapostila-cake-design

Ficha Técnica

Produto: Massa elástica

Insumos

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE

Açúcar refinado 130g

Água 100ml

Gelatina em pó sem sabor 1 colher sopa

Gordura vegetal 5 colheres sopa

Glucose 2 colheres sopa

Açúcar impalpável 200g

CMC 2 colheres sopa

Clara de ovo 2 unidades

Procedimentos Operacionais:

1. Prepare uma calda em ponto de fio fraco, com o açúcar e 80 ml de água.

2. A parte dissolva a gelatina com os 25 ml de água restante. 3. Junte a calda com a gelatina dissolvida e acrescente a gordura,

a glucose, o açúcar peneirado com o CMC e por último as claras de ovos sem bater.

4. A massa ficará em ponto de massa mãe. Deixe descansar por

24 horas na geladeira antes de usar. 5. Quando for usar, amasse novamente acrescentando mais

açúcar impalpável.

Observação: _______________________________________________________

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Ficha Técnica

Produto: Pastilhagem

Insumos

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE

Gelatina em pó incolor 1 colher sopa

Água ¼ xícara

Suco de limão coado 1 colher sopa

Glucose 1 colher chá

Essência transparente Qb

Açúcar impalpável peneirado 500g (+100g se necessário)

Procedimentos Operacionais: 1. Polvilhe a gelatina evitando a formação de grumos. Deixe a

gelatina hidratar, até que fique firme. 2. Ferva uma panela com água, e retire do fogo. Coloque a

gelatina hidratada em banho-maria na água já fervida, até

derreter. 3. Acrescente o limão, a glucose e a essência. Leve a mistura em

uma bacia já com o açúcar e misture até soltar das mãos. 4. Coloque a massa dentro de um saco plástico bem fechado e

deixe descansar por no mínimo de 10 a 15 minutos. 5. Quanto mais tempo de descanso, melhor. O ideal é fazer de

véspera.

OBS: Após o descanso, pode ser guardada na geladeira por até 6 meses.

Para reutilizar, deixar voltar a temperatura ambiente. Trabalhe sempre com as mãos untadas de gordura vegetal, e

sovando bem para que a massa fique sempre maleável. Vá polvilhando a mesa com açúcar impalpável para poder abrir a

massa.

***NUNCA USE A PASTILHAGEM PARA COBRIR BOLOS***

Observação:

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Page 34: APOSTILA CAKE DESIGNapostila-cake-design

Ficha Técnica

Produto: Pasta australiana (somente para cobertura)

Insumos

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE

Açúcar de confeiteiro 500g + 300g

Água ¼ xícara

Gelatina em pó 1 colher sopa

Glicerina líquida bidestilada 1 colher sopa

Glucose ½ xícara

Essência 10 gotas

Procedimentos Operacionais:

1. Divida o açúcar em 2 vasilhas. 500g em uma e as 300g em outra.

2. Em uma tigela, coloque a água e polvilhe aos poucos a gelatina,

para que não forme grumos. Sem mexer, deixe descansar por alguns minutos para que hidrate e endureça.

3. Ferva água e leve a gelatina em banho Maria (a gelatina não pode esquentar enquanto derrete). Deixe a borda de a gelatina

derreter e só então comece mexer aos poucos em uma colher, até que fique líquida.

4. Acrescente a glicerina e em seguida a glucose. 5. Tempere com a essência mexendo sempre, Jogue esta mistura

na batedeira com 500g do açúcar de confeiteiro e bata na primeira velocidade, somente até o açúcar misturar

completamente. 6. Retire a mistura e passe-a para a vasilha com o restante do

açúcar, misturando até terminar. 7. Guarde a massa embrulhada em 2 sacos plásticos e deixe-a

descansar no mínimo de 2 horas. O ideal é que tenha um

descanso de 6 horas.

Validade – 1 mês – fechada, a temperatura ambiente. Não guardar em geladeira.

Observação: _______________________________________________________

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Page 35: APOSTILA CAKE DESIGNapostila-cake-design

Ficha Técnica

Produto: Glacê real

Insumos

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE

Açúcar de confeiteiro 500g

Clara 2 unidades

Suco de limão ½ unidade

Procedimentos Operacionais: 1. Peneirar o açúcar de confeiteiro;

2. Levar todos os ingredientes na batedeira e deixe bater até que forme uma consistência de suspiro.

Observação: _______________________________________________________

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Page 36: APOSTILA CAKE DESIGNapostila-cake-design

Ficha Técnica

Produto: Glacê de gordura hidrogenada (Pré-mármore)

Insumos

LISTA DE INSUMOS QUANTIDADE

Açúcar de confeiteiro peneirado 500g Gordura hidrogenada vegetal 250g Pó de merengue 2 colheres sopa Água 5 colheres sopa Essência Qb

Procedimentos Operacionais:

Levar todos os ingredientes para bater na batedeira até atingir o ponto de glacê. Não bater muito.

Observação: _______________________________________________________

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