BOUR BON, BAR I L S E T WH I SKY S

ATE L I ER V I CE S E T V E R S A

Whisky = Bière distillée ?

• En gros, oui.

• Mais la vérité est plus nuancée…

Faire du whisky

Bourbon whiskey

LE BO U R BO N

Officialisé en 1964 par le congrès:• Fait aux États-Unis• Au moins 51% de maïs• Passé du temps en fûts de

chênes neufs businés• Distillé à 80% abv (max), • Mis en barrique à max 62.5%

abv (max) • Et embouteillé à 40% abv min)• On ne peut qu’y ajouter de

l’eau

LE N O M ?

• Bourbon county est créé le 17 octobre 1785, en hommage à la famille royale française

• Alors rattaché à la Virginie• En 1792, le comté devient le

commonwealth of Kentucky, 14 état membre des USA.

• Selon la légende, c’est Jacob Spears qui écrivit le premier le nom « Bourbon whiskey » sur ses barils avant de les mettre sur les barges descendants l’Ohio

• Après sa mort (1825), et suite au succès de son whiskey, l’appellation lui survécu

BE E RT S T I LL & DO UB L E R

• Une colonne pour amener la bière à ~60%

• Un pot still pour ajouter un 5-10% et éliminer les impuretés

• Utilisé par la majorité des distilleries (sauf au moins Woodford et Town Branch)

B L AC K L A B E L BO UR BO N

J I M BE A M

J I M BE A M BL AC K L A BE L

• Kentucky Straight Bourbon

• 6 ans• 40%• Small grain: rye (77%

maïs, 13 seigle, 10% malt)

Quercus alba

• Chène blanc d’Amérique

• Solide, dure, lourd, grain fin.

• Donne des saveurs intenses

L’effet de la barriqueBourbon

Rye

Le seigle• Une herbe de la famille du

blé, proche parent de l’orge;

• Aussi utilisé comme fourrage.

• Rustique, elle est tout adapté au sols pauvres et ne craint pas le froid.

• Elle proviendrait de Turquie et les hongrois et les allemands la cultivent depuis l’époque romaine autour du Rhin.

Rye = Whisky canadien

• On utilise souvent « rye » pour parler de whiskys canadiens.

• Mais les américains aussi ont une tradition forte autour du rye.

• Dans les 2 cas, si on s’en sert principalement comme « assaisonnement »

Whisky Canadien (Rye)• Autant de façon de faire qu’il y a de

distillateurs:

Mash à l’américaine

Blended at birth

Méritage

Assemblage plus ou moins traditionnel• Habituellement doux mais avec le kick du

seigle

Canadien Club 12 ansSmall Batch

Particularités

• Assemblé avant le vieillissement• Plus d’orge malté• Ex-fûts de bourbon• Plus de fûts de premier remplissage

Irish Whiskey

Irish Whiskey Act, 1980

• Un Irish whiskey doit être distillé et avoir été affiné en Irlande au moins 3 ans en fût

• Ne peut être distillé à plus de 94,8% ABV• À partir d’un moût de grains fermenté

(ajout possible de malt, d’enzymes et/ou de levures)

• Doit avoir un arôme propre aux grains utilisés

Whiskey ou whisky?Whiskey

• Lié au gaélique irlandais. • Utilisé en Irlande et • aux USA.

Whisky

• L’épellation sans le « e » provient du gaélique écossais • Lié à l’Écosse,

au Canada et

au reste du monde.

Pure pot still• Taxation au 19e siècle de l’orge malté par

les anglais• Middleton commence alors à utiliser un

mélange d’orge malté et non-malté dans son moût

• La bière résultante est ensuite habituellement distillé 3 fois

• Ils dominent alors la planète whiskey!

Powers Gold Label• Irish whiskey 40%• Triple distillation• Single pot still+ Grain

(30%)

• 5-7 ans, refills american oak

• Un des plus vendus en Irlande

• Powers fut fondé en 1791 à Dublin (John's lane)

Le scotch

Les types de scotch whiskys

Single grain

• Un Scotch Whisky distillé en Écosse dans une unique distillerie et qui n’est pas;

A. Un single malt scotch whisky

B. ni un blended scotch whisky

Single malt

• Un Scotch Whisky distillé en Écosse

• dans une unique distillerie;

• À partir d’eau et d’orge malté seulement et

• dans un alambiqué à repasse (charentais)

Marché globalScotch whisky

AuchentoshanAmerican Oak

• Provient des Lowlands

• Triple distillé

• Uniquement vieilli en fûts de chêne américain ayant contenu du bourbon

• 40%