Basic Sauces/ chefqtrainer.blogspot.com

Delhindra/chefqtrainer.blogspot.com

BASIC SAUCES

Delhindra/chefqtrainer.blogspot.com Fish Sock

Beef Stock

Chicken Stock

STOCK ( KALDU )


Stock (Kaldu) adalah sari dari tulang ayam, sapi, ikan dan sebagainya yang dimasak atau direbus secara simmer dalam waktu tertentu.dengan menggunakan sayuran sebagai penambah aromanya yang disebut “Bouquet Garni, Mirepoix “ yang disaring dan digunakan sebagai dasar dari pembuatan soup dan sauce, juga ditambah kedalam suatu makanan sebagai penyedap.

STOCK


Brown stock

White stock

Mirepoix Bouquet garnie


1. White stock : Blanching secara simmer dengan

panas 85° C - 90° C .

2. Brown stock : Baking bone 180 -190 ° C, secara

simmer dengan panas 85 ° C- 90° C .

Stock dibagi menjadi:


perbandingan bahan:

Bones 50%

Mirepoix 10% ( carrot, celery, onion )

Water/ air 100%

1. WHITE STOCK


Cara membuat white stock

1. Potong tulang sepanjang 3” sampai 4” atau 8 – 10 cm.2. Cucilah tulang – tulang tersebut dengan cara di blanched.3. Taruh tulang –tulang pada stock pot dan masukan air dingin sampai menutupi permukaannya 4. Panaskan atau rebus secara simmer.5. Masukan sayuran mirepoix , bouquet garnie atau spice sachet.6. Jaga jangan sampai mendidih cukup simmer temperature 85° C7. Buanglah kotoran yang ada pada permukaan kaldu.


Recipe membuat white chicken stock


Beef or veal stock 6 – 8 jam

Chicken stock 2 – 4 jam

Fish stock 30 -

40menit

Waktu yang dibutuhkan untuk simmer


2. BROWN STOCK


1. Potong – potong tulang 8 -10 cm2. Taruh tulang pada roasting pan dan bakar dengan oven yang

panasnya 180 - 190 °C atau lebih, kurang lebih selama satu jam..3. Angkat tulang yang sudah coklat dan taruh di stock pot. Masukan

air dingin sampai menutupi tulang – tulang tersebut.4. Buanglah minyak yang tertinggal di roasting baking tray .5. Masukkan mirepoix dan tomato paste pada baking tray dan di

oven sampai coklat, atau masukan mirepoix pada saat tulang –tulang tersebut agak coklat.

6. Buanglah kotoran yang ada pada permukaan brown stock.7. Masukan morepoix yang telah coklat dan tomato paste .8. Selanjutnya sama seperti proses white stock

Cara membuat white stock


GLAZE OR GLACE


Adalah kaldu coklat yang dipanaskan terus secara simmer sampai menjadi agak kental “ gelatinous form “ , ukuran kekentalanya adalah bila sudah bisa menempel pada pada punggung sendok “ coats the back of a spoon” . biasanya dari 1 liter brown stock hanya didapat ¼ liter meat glace.

GLAZE OR GLACE


Beurre manié Butter and

Flour (tamopa di

masak.

Liaison Cream and

Egg Yolk

Slurry Rice Flour / Corn starch

and Water/Milk

Roux Butter and Flour, 50% +

50%

Thickening Agent


Ada 3 macam Roux :

White Roux Blond Roux Brown Roux


Bouquet Garnie Recipe (Fresh

Version) : 2 sprigs thyme, 5 parsley parsley,1

bay leaf.

Mirepoix : Carrot, Onion,

Celery , perbandingannya

4:2:1

Aromatic Vegetables :


Chaud – froid

Dibuat dengan menambahkan gelatin atau jelly kedalam sauce, seperti Veloute, Demi glace atau Bechamel,

SAUCES



SAUCES

Sauce adalah cairan atau bahan setengah cair “ moistness “ yang diberikan pada daging ikan atau manisan dengan maksud menambah rasa dan aroma makanan tersebut “ flavor and richness “

Sauce juga digunakan untuk menutupi bentuk aslinya suatu makanan sehingga penampilannya berubah “ appearance”.

“ Chaud – froid “ . Pada dasarnya, pemakain sauce tidak untuk merubah rasa asli daripada rasa bahan dasarnya


Berdasarkan European Cuisine, sauce berasal dari sauce dasar, “ MOTHER SAUCE”.

Dari sauce dasar ini dapat dibuat sauce kedua disebut dengan “ secondary sauce .’ sauce turunan dari Mother

sauce.Sauce yang berkembang menurut kreasi seseorang ”

chef creation”.

,


Cold Sauce Hot Sauce

Warm Sauce

a. Menurut cara menghidangkannya

Sauce dikelompokan sebagai berikut :



1. White Sauce :

BECHAMEL SAUCE

2. Blond Sauce :

VELOUTE SAUCE (sauce

blonde)

3. Brown sauce :

DEMI GLACE “ ESPAGNOLE

“

4. Red Sauce : TOMATO

SAUCE

5. Yellow Sauce :

HOLLANDAISE SAUCE

b. Berdasarkan Warna mother sauce )


1. White Sauce

Butter 75 gr flour 75 gr milk 1 lt salt freshly grated nutmeg

Béchamel Recipe


White Sauce Derivatives

Cardinal Sauce : Fish Stock ,Truffle , Cream , Lobster Butter, Lemon Juice

Crème Sauce : Cream , Lemon Juice Mornay Sauce : Butter , Gruyère & Parmesan Cheese Soubise Sauce : Cream, Sautéed Chopped Onion, Ouefs a l’Anglaise: Diced hard boiledOeufs à l'Anglaise : Diced Hard Boiled Egg, Nutmeg Aomard à l'Anglaise : Anchovy, Cayenne, Lobster



2. Blonde Sauce

Butter 50 grFlour 50 grchicken stock 0.5 ltsalt, Freshly ground white pepper

Velouté Sauce Recipe


Curry Sauce : Veal Stock , Onions , Apple ,Curry ,Coconut Milk Normande Sauce : Fish Stock , Mushrooms , Oysters , Egg Yolk ,

Butter , Cream Diplomate Sauce : Sauce Normande , Lobster Butter , Lobster ,

Truffle Suprême Sauce -: Chicken Stock , Reduced Heavy Cream Aurore : Sauce Supreme , Tomato Puree Hongroise Sauce : Sauce Supreme (Veal Base) , Chopped Onion ,

Paprika Powder, White Wine,Butter Allemande Sauce : Veal Valoute , Cream, egg yolk

Blonde Sauce Derivatives



3. Brown Sauce


Brown Stock 3.79 ltBrown Roux 300 grChopped / Roughly cut Onions 300 grChopped / Roughly cut Carrots 200 grChopped / Roughly cut Celery 100 grFreshly Whole black pepperTomato Paste/Puree 100 grBay leavesThymeWhite wine 200 ml

1. Demi-Glace/ Española Sauce Recipe


1. Madeira Sauce- Madeira Wine2. Périgourdine Sauce - Chopped , Sliced Truffles , Madeira. Butter.3. Robert Sauce - White Wine , Onions , Mustard ,Butter4. Bordelaise - Red Wine Reduction , Poached Marrow ( sumsum

sapi )5. Chasseur Sauce - Mushroom , Shallot , White Wine ,Tomato

concassé6. Mushroom Sauce –sliced mushroom, cream.

7. Lyonnaise Sauce - Onions fried in butter

Brown Sauce Derivatives


4. Red Sauce


Tomato sauce: Roma tomatoes (plum tomato) 1.5 kgOlive oil 125 grMinced garlic 50 grFinely diced onion 250 gr Tomato Paste (additional)Finely chopped Basil leavesSaltwhite pepper

Tomato sauce recipe


Nantua ( Crayfish Sauce ): Mirepoix (Onion, Celery, Carrot) fried in Crayfish Butter , White Wine , Cognac, Tomatoes , Fish Velouté ,Cayenne

Portugaise : Fried Onions, Tomato Concassé, Meat Glaze ,Garlic, Parsley

Provençal : Sliced Mushrooms, Sugar, Garlic Parsley, Oil Marinara : White Wine , Oregano, Seafood Puttanesca sauce : Cappers, Black Olive,Anchovie Arabita : Chili Flake (Dried Chili) Amatriciana : Sliced Onion, Slice Bacon, Chili Flake.

Red Sauce derivative


5. Yellow Sauce


egg yolks 4 pcslemon juice 15 grunsalted butter 150 grcayennesalt

Hollandaise Sauce Recipe


Yellow Sauce Derivatives

Foyot : Bearnaise with Meat Glaze Maltaise : Blood Orange (fresh orange juice) Mousseline : Whipped Cream Noisette : Brown Butter Paloise : Bearnaise , Mint leaves Bavaroise : Reduction of Pepper (cayenne pepper),

Horseradish, Thyme, Cream Crayfish Sauce ,Garnished w/Crayfish Tails

Béarnaise : Tarragon , Chervil, redauction vinegar (Shallot, tarragon vinegar, black pepper, bay leaf.

Choron : Béarnaise with Tomato Ketchup (Tomato Sauce)


Compound Butter Sauce


1. Café De Paris2. Orange Butter3. Maître D hotel4. Herb butter5. Garlic Butter

Compound Butter Sauce (butter sauce)


Mole sauce (Mexican sauce) : Sauce dari bahan Pepper or Chilli .(Bell pepper, Jalapeno, Red Chilli, ect )

Coulis : Sauce dari bahan puree vegatable or fruit

Indonesian sauce : Sauce Putih ; Garlic, Shallot, Candle nut, Ginger.Sauce Kuning ; Sauce Putih, Turmeric.Sauce Merah : Shallot, Garlic, Red Chilli, Tomato

Notes


Food

Basic Sauces/ chefqtrainer.blogspot.com