Сүү, сүүн бүтээгдэхүүний

хүнс-биологийн үнэт чанар

ШУТИС-ийн профессор, МХХ-ны Хүндэт

ерөнхийлөгч доктор (Sc.D), профессор

Л.Дамдинсүрэн

damdinsuren@att.net

“Намрын ногоон өдрүүд”-

2013, “Эрүүл хүнс”

үзэсгэлэн, “Монголын

сүүний нэг өдөр” өдөрлөг

2013.09.20

Сүү – байгалийн бүтээл Сүү-хөхтөн амьтан, хүний

махбодийг тэжээлийн чухал бүх

бодисоор хангадаг цорын ганц

хүнсний бүтээгдэхүүн

Шингэц 95-98%, азот хялбар

шимэгдэнэ, хоолны шингэцийг

дэмжинэ

Уураг-коллоид, тос-эмульс,

нүүрс ус, давс-уусмал

төлөвтэй, үл орлогдох

биологийн шингэн

Найрлагандаа уураг, тос,

нүүрс ус, аминдэм, эрдэс зэрэг

100 гаруй нэгдэл, бодис

агуулна

Монгол улсын “стратегийн

бүтээгдэхүүн”

Монголчууд сүү, цагаан

идээний эртний уламжлалт

мэдлэгтэй

Сүү – эрүүл хооллолтын үндэс

• Сүү, цагаан идээ - хүний бие махбодийн хэвийн үйл ажиллагаанд зайлшгүй шаардлагатай биологийн идэвхит бодисуудыг нийлүүлэгч

• “Эрүүл хооллолт” -үндсэн найрлагаараа эрүүл мэндэд тустай , ямар нэг аюул, эрдсэлгүй, биологийн идэвхит бодисуудын хоногийн хэрэгцээний 30-аас доошгүй хувийг хангахуйц хэмжээгээр агуулсан хүнс хоолны хэрэглээ

• “Эрүүл хооллолт”-ын бүтээгдэхүүн найрлагандаа 6 чиглэлийн нэгдэл бодис, пробиотик агуулах ёстой, энэ бүхэн сүү, цагаан идээнд бий

• Ийм учраас сүү, цагаан идээ-зохицуулагч үйлчлэлтэй бүтээгдэхүүний дэлхийн зах зээлд тэргүүлж байна

• Монголчууд байгалийн унаган бүтээгдэхүүнээр эрүүл хооллож байсны тод жишээ нь “гэдэс цайлгах” уламжлал

эрч хүчний эх үүсвэр

эс төлжилтийн материал

биологийн идэвхит бодисын эх үүсвэр

“Гэдэс цайлгах” монгол уламжлал

Зун, намар айраг, тараг, хоормог, ааруул, өрмөөр хооллож, сүүн

хүчил, цуун болон пропион хүчлийн бактери, зарим дрожжоор

ашигтай микрофлорыг баяжуулахын зэрэгцээ уураг, зохицуулагч

пептид, аминхүчил, аминдэм, янз бүрийн нүүрс ус, эрдэс бодисоор

бие махбодио “сэлбэдэг”, өвөл, хавар дэмждэгт “гэдэс цайлгах”

уламжлалт мэдлэгийн шинжлэх ухааны мөн чанар оршино

Казеин – төгс уургийн эх үүсвэр

• Хүний бие махбодид шаардлагатай бүх аминхүчлүүд, ялангуяа үл орлогдох

аминхүчлүүд агуулсан төгс уураг

• Казеин-нийт уургийн 78-82%, анхдагч фракциуд нь αs1-казеин; αs2-казеин; β-казеин

болон k-казеин, Y-казеин

• Задраг αs1-казеин нь генетик 5 хувилбартай, 199 аминхүчлийн гинжээс тогтох

бөгөөд 23614 г/моль моллекул жинтэй, αs2-казеин нь 207 амин хүчлээс тогтох

бөгөөд молекул жин нь 25230 г/моль

• Аарц, тараг, бяслаг уургаар баялаг, ундны сүүнд казеин унаган төрхөөрөө

Шар усны уураг-дархлаа бэхжүүлэгч

• сүүний нийт уургийн 15-22%, ууссан

байдлаар оршдог

• α-лактоальбумин-хөхний сүүний уургийн

үндсэн бүрэлдэхүүн, молекул жин нь 14175

г/моль орчим, 123 нэрийн α-аминхүчил,

трифтофаныг 6,6% агуулна

• β-лактоглобулины молекул жин нь 18277

г/моль, 162 нэрийн α-аминхүчил агуулна

• сийвэнгийн альбумин- сүүнд цуснаас шууд

ордог, хамгийн олон буюу 582 нэрийн α-

аминхүчил агуулдаг, молекул жин 66275

г/моль, металл, липаз ферментийн

үйлчлэлийг дэмждэг

• дархлааны уургууд-бие махбодид гаднаас

орсон, эсрэг биетүүд-бактери, хорт бодис,

вирусыг өөртөө нэгтгэн хоргүйжүүлдэг,

ариусгах үүрэг (антисептик), үйлчлэлтэй

• Дархлал, хамгааллын уургийн иж бүрдэлд

ордог “ангиогенин” уургийг саяхан нээсэн

Биологийн идэвхит пептидүүд

• Биологийн идэвхит пептидийн бүтцэд амин

хүчлийн тоо 3-аас 50 хүртэл байдаг бөгөөд

жижиг боловч биологийн чухал үүрэг бүхий

пептидүүд нь 3 аминхүчлээс тогтсон

трипептидүүд-глутатион, енкефалин

• Польшийн Ольшт хотын их сургуулийн

“BIOPEP” сан

(http://www.uwm.edu.pl/biochemia/ - д 2007

оны байдлаар биологийн идэвхит 1969

пептид бүртгэгджээ.

• Сүүний уургийн биологийн идэвхит

пептидүүдийг хүнсний бэлдмэл, эм

байдлаар, эсвэл тэдгээрээр хүнсний

бүтээгдэхүүнийг баяжуулах технологи

амжилттай хөгжиж, бүтээгдэхүүн,

бэлдмэлийн эрэлт ч өндөр байна.

• Сүүний уураг, биоидэвхит пептидийн “whey

powder”, “non-fat dry milk”, “milk protein

concentrate” бэлдмэлүүд манай зах зээлд

хэдийнэ танил болжээ.

• Манайд энэ чиглэлийн түүхий эд-шар ус,

пахт, тосгүй сүү г.м

Ц.Батсүх (2005) ингэний сүүнд 29-

33 кДА молекул жинтэй уургийн

фракц, Ж.Алимаа (2002) гүүний

хатаасан сааманд дархлааг дэмжих

үйлчлэлтэй IL-1, IL-18 цитокинтой

төстэй уургийн бүлэглэл илрүүлсэн,

энэ бол манай ирээдүйн их боломж

Сүү – бифидо хүчин зүйл

Ñ¿¿íèé ëàêòîçаас ëàêòóëîç, мөн лизин аминхүчил, галактозоос лактулозлизин

¿¿ñäýã, эдгээр нь бифидо хүчин зүйлс болно. Дулааны боловсруулалт хийсэн

сүүний лактулозын агууламж 200-1500 мг/л байдаг бөгөөд Олон улсын сүүний

холбоо ариутгасан, эсвэл пастеризаци хийсэн сүүг таньж, тодорхойлоход энэ

үзүүлэлтийг тохирлын үнэлгээний шалгуур болгодог. MNS ISO 11868-

2004 “Дулааны боловсруулалт хийсэн сүү. Лактулозын агууламжийг тодорхойлох

өндөр мэдрэмжит шингэний хроматографийн арга”

Сүүний тос – аюул биш

• өөх тос, ялангуяа амьтны гаралтай тос, тосны хүчлийн хэрэглээг багасгах шаардлагатай гэж үздэг, гэхдээ чухам ямар тосны тухай ярьж байгааг заавал тодотгох хэрэгтэй

• сүүнд тос жигд тархсан жижиг бөмбөлөг хэлбэрээр эмульс үүсгэдэг, түүний хайлах температур нь 28-330С, хүний биеийн хэвийн температураас доогуур учраас 97-99% нь бие махбодид хялбар шингэдэг

• холестрины сөрөг, эерэг нөлөө маргаантай байгаа учраас дэлхийд цөцгийн тос, зөөхий, цөцгийн үйлдвэрлэл хэрэглээ өсч байна

ЛИПИДИЙН БИОЛОГИЙН АЧ ХОЛБОГДОЛ

ӨӨХ ТОС:

- энерги, 1 г = 9,3 ккал

- ус тогтоох, үүсгэх

-Тосонд уусдаг аминдэм,биологийн идэвхит бусадбодисын нөөц, эх булаг

-Эд эсийн хамгаалалт

ЛИПОИДУУД:

- эсийн мембраны хос давхрагын бүрэлдэхүүн

- мембран холбоот ферментүүдий идэвхи

БИОЛОГИЙН ИДЭВХИТ БОДИС:

- аминдэм А, Д, Е, К

- нөхөн үржихүйн даавар-лептин

- ихэнх дааврын үйлчлэлийн идэвхижилт

Сүү – аминдэмийн эх үүсвэр

• Монгол оронд сүү, цагаан идээ-аминдэмийн гол эх үүсвэр

• А, Д, Е аминдэмүүд зэс, цайр, магни, селентэй хамтдаа

хөгшрөлтийн эсрэг-исэлдэлтийн эсрэг тогтолцоо бүрдүүлдэг

Сүү – эрдэс бодис

• Бие махбодийн өсөлт, бодисын солилцоонд шаардагдах бүх эрдэс бодис сүүнд бий

• Макроэрдэс: кальци, фосфор, магний, кали, төмөр, хүхэр, хлор

• Микроэрдэс: зэс, манган, кобальт, цайр, рубиди, бари, гели, мөнгө, ванади, титан, хром, никель, литий г.м

• Кальци, фосфор нь казеин уургийн бүтцэд органик холбоотой учир хялбар шимэгдэнэ

Фермент, бусад органик нэгдлүүд

• Сүүнд гидролиз, фосфорилаз, задлагч, исэлдэн ангижрах ферментүүд

• Эдгээр нь хүний бодисын солилцоо, сүү боловсруулах технологи, эрүүл ахуйн хяналтын ач холбогдолтой

• Бие махбодь, эд эрхтэн, бодисын солилцоог зохицуулагч дааврууд: пролактин, тироксин, лютеостерон, фолликулин, окситоцин, адреналин, инсулин г.м.

• Дархлааны биес:антитоксин, агглютин, опсонин, преципитин

• Пигмент-будагч, нөшөө бодис

• Хий, орагник хүчлүүд

• Тос төст бодисууд: фосфатид, кефалин

• Стерин: холестрин, эргостерин-аминдэм Д-ийн угтвар

Ундны сүү – цогц бүтээгдэхүүн

• Сүүний найрлагын бараг бүх нэгдэл бодисууд агуулагдана

• Ундны 100 мл сүүнд: уураг 2,8 г, тос 3,5 г, нүүрс ус 4,6 г, үүнээс

лактулоз 10 мг, натри 50 мг, калий 145 мг, кальци 120 мг, фосфор

90 мг, аминдэм А-0,03 мг, В-ийн төрөл 20 мг, С-1,3 мг

• Өдөрт 1 л сүү уувал кальци, калий, фосфор, лактулозын хэрэгцээг

бүрэн, уураг, аминхүчлийн хэрэгцээний 30%-ийг хангана

Исгэлэн бүтээгдэхүүн-пробиотик

• Сүүн хүчлийн болон бусад пробиотик бактериуд нь хүчиллэг орчин, антибиотик үүсгэж, хортой нэгдэл, бодис, өвчин үүсгэгч бичил биетний үржил, өсөлтийг дарангуйлж, гэдэсний микрофлорыг тэнцвэрийг хангадаг

• Сүүний найрлагын бүх нэгдэл, бодисыг агуулна

Тараг, исгэлэн бүтээгдэхүүний хэрэглээ ихэднэ гэж байхгүй, ямар ч насны

хүнд зохимжтой. Тараг, хоормогт сүүн хүчлийн бактерийн амьд эс 10 сая,

бифидобактери 100000, пропин бактери 10 мянга, 100 мл бүтээгдэхүүнд:

шимт бодисууд сүүний адил агуулагдана, харин аминдэм С, кальцийн

агууламж өндөр, кальци нь сүүний хүчилтэй нэгдэж, лактат кальци үүсгэдэг

учраас хялбар шимэгдэнэ

Аарц, бусад уурагт бүтээгдэхүүн

• Уураг, аминхүчил, тосны хүчил, аминдэм, эрдэс бодисын гол эх үүсвэр, технологиос хамаарч амьд бичил биетэн, лактулоз, лактат кальци янз бүрийн хэмжээгээр агуулна

• 100 г аарц: уураг 17-20 г, тос 18 г, нүүрс ус 3 г, кальци 150 мг агуулна.

• Пробиотик бичил биетэн ашиглан зохицуулах үйлчлэл бүхий аарц, зөөлөн бяслаг үйлдвэрлэдэг

• Боловсорч гүйцсэн бяслагийн нийт уургийн 40% усанд уусдагт хэлбэртэй, аминхүчил, биопептидээр баялаг

Тослог бүтээгдэхүүн

• Дэлхий дахинд цөцгийн тос, бусад тослог сүүн бүтээгдэхүүний хэрэглээ өсч байна. Энэ нь сүүний тосны биологийн шинж чанар болон холестрины үйлчлэлийг шинжлэх ухааны үндэстэй тайлбарласантай холбоотой гэж Сүүний холбоо үздэг

• Ариутгасан цөцгий: тосны зэрэгцээ уураг, лактулоз агуулна, сүүний тосны бөмбөлгийг жигдрүүлсэн тул хялбар шингэнэ.

• Зөөхий: тосноос гадна уураг, лактулоз, пробиотик бичил биетэн агуулна

• Цөцгийн тос: хялбар шингэх тосны хүчлүүд, технологиос хамаарч, зохицуулагч үйлчлэл нь янз бүр

Технологийн дэвшил

Ундны сүү

• ариутгасан

• хөөрүүлсэн

Уураглаг цагаан идээ

• Төрөл бүрийн аарц

• Зарим бяслаг

Эсэг идээ

• Олон нэрийн тараг, йогурт

• Исгэлэн сүүн ундаа, ххормог

Тослог идээ

• цөцгий, зөөхий

• цөцгийн тос

UHT+TETRAPACK

PROBIOTICS

SYNBIOTICS

PREBIOTICSPEPTIDSSINBIOTICS

PROBIOTICS

NATURAL FAT ACIDS

Сүү, цагаан идээний хэрэглээ, кг

157 157 157 157

147.6 163.2126

145.2

87.2 85.2

75.692.4

220.8

261.6

190.8

211.6

0

100

200

300

400

500

600

700

800

2008 2009 2010 2011

хөдөө

хот

улсын дундаж

зөвлөмж

Сүү, сүүн

бүтээгдэхүүний

хэрэглээ багасч,

хотод бараг махны

хэрэглээтэй ижил

болжээ

Сүү, цагаан идээний хэрэглээ багассаны уршиг

• Ясны сийрэгжилт - хотод 40 наснаас

• Шүдний өвчин – үндэсний гамшиг

• Гэдэсний микрофлорын тэнцвэр алдагдсан - бид (2012)хотын оршин суугч 40 хүний гэдэсний микрофлорыг дотор судлахад 65%-д нь Bifidobacterium илрээгүй, харин 35%-д 103–ээс хэтрэхгүй тоогоор илэрсэн, сүүн хүчлийн бактер Lactobacillus-ийн хувьд ч мөн хангалтгүй үзүүлэлт гарсан

• Бусад олон өвчин, хүүхдийн өсөлт, хөгжил

Таны мэдлэгийн санд