199
LÅÌI NOÏI ÂÁÖU Viãûc cung cáúp caïc kiãún thæïc vãö âàûc âiãøm cäng nghãû hoaï hoüc, caïc tênh cháút, caïc biãún âäøi sinh hoaï, vaì vãö âaïnh giaï cháút læåüng seî trang bë cho sinh viãn, kyî sæ, kyî thuáût viãn nhæîng phaûm truì cáön thiãút nhàòm saïng taûo ra nhæîng qui trçnh måïi taûo ra nhiãöu màût haìng coï giaï trë cao. Âãø khoíi båî ngåî trong quaï trçnh tçm toìi nhæîng saín pháøm måïi, cuäún saïch “Caï, thët vaì chãú biãún cäng nghiãûp” giåïi thiãûu cäng nghãû chãú biãún hiãûn âaûi vãö caï, thët. Näüi dung bao gäöm: caïc cäng nghãû gia cäng så bäü, caïc cäng nghãp chãú biãún caï, thët hiãûn âaûi.. Bæåïc chuyãøn biãún coï tênh âäüt phaï quan troüng nháút trong viãûc náng cao cháút læåüng saín pháøm thæûc pháøm laì viãûc aïp duûng nguäön bæïc xaû häöng ngoaûi trong gia cäng nhiãût, aïp duûng kyî thuáût sáúy thàng hoa âãø saín xuáút nhæîng saín pháøm khä baío âaím giæî âæåüc caïc tênh cháút ban âáöu vaì vãû sinh thæûc pháøm. Saïch âæåüc sæí duûng trong chæång trçnh giaíng daûy cho sinh viãn ngaình thæûc pháøm sinh hoüc vaì âäöng thåìi laì saïch tham khaío cho caïc hoüc viãn sau âaûi hoüc, caïn bäü kyî thuáût, caïn bäü quaín lyï åí caïc viãûn nghiãn cæïu vaì thiãút kãú vaì caïc ngaình coï liãn quan. Taïc giaí xin trán troüng caím ån Äng Giaïm âäúc vaì Ban Biãn táûp saïch Nhaì xuáút baín Khoa hoüc vaì Kyî thuáût âaî taûo âiãöu kiãûn såïm ra màõt baûn âoüc cuäún saïch naìy. Chuïng täi ráút mong nháûn âæåüc nhæîng âoïng goïp yï kiãún chán thaình cuía caïc baûn âoüc. TAÏC GIAÍ 3

Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Citation preview

Page 1: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

LÅÌI NOÏI ÂÁÖU

Viãûc cung cáúp caïc kiãún thæïc vãö âàûc âiãøm cäng nghãû hoaï hoüc, caïc tênh cháút, caïc biãún âäøi sinh hoaï, vaì vãö âaïnh giaï cháút læåüng seî trang bë cho sinh viãn, kyî sæ, kyî thuáût viãn nhæîng phaûm truì cáön thiãút nhàòm saïng taûo ra nhæîng qui trçnh måïi taûo ra nhiãöu màût haìng coï giaï trë cao. Âãø khoíi båî ngåî trong quaï trçnh tçm toìi nhæîng saín pháøm måïi, cuäún saïch “Caï, thët vaì chãú biãún cäng nghiãûp” giåïi thiãûu cäng nghãû chãú biãún hiãûn âaûi vãö caï, thët. Näüi dung bao gäöm: caïc cäng nghãû gia cäng så bäü, caïc cäng nghãp chãú biãún caï, thët hiãûn âaûi.. Bæåïc chuyãøn biãún coï tênh âäüt phaï quan troüng nháút trong viãûc náng cao cháút læåüng saín pháøm thæûc pháøm laì viãûc aïp duûng nguäön bæïc xaû häöng ngoaûi trong gia cäng nhiãût, aïp duûng kyî thuáût sáúy thàng hoa âãø saín xuáút nhæîng saín pháøm khä baío âaím giæî âæåüc caïc tênh cháút ban âáöu vaì vãû sinh thæûc pháøm.

Saïch âæåüc sæí duûng trong chæång trçnh giaíng daûy cho sinh viãn ngaình thæûc pháøm sinh hoüc vaì âäöng thåìi laì saïch tham khaío cho caïc hoüc viãn sau âaûi hoüc, caïn bäü kyî thuáût, caïn bäü quaín lyï åí caïc viãûn nghiãn cæïu vaì thiãút kãú vaì caïc ngaình coï liãn quan.

Taïc giaí xin trán troüng caím ån Äng Giaïm âäúc vaì Ban Biãn táûp saïch Nhaì xuáút baín Khoa hoüc vaì Kyî thuáût âaî taûo âiãöu kiãûn såïm ra màõt baûn âoüc cuäún saïch naìy.

Chuïng täi ráút mong nháûn âæåüc nhæîng âoïng goïp yï kiãún chán thaình cuía caïc baûn âoüc.

TAÏC GIAÍ

3

Page 2: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

MUÛC LUÛC Trang Låìi noïi âáöu 3

Chæång I. Caïc tênh cháút cuía caï, thët vaì mäüt säú âàûc âiãøm vãö cäng nghãû hoïa hoüc 11

1.1. Cáúu truïc cuía caï, thët 11 1.2. Hoaï hoüc cuía caï, thët 15 1.2.1. Hoaï hoüc cuía caï, thët 15 1.2.1.1. Nhæîng âàûc âiãøm hoaï hoüc thët caï 15 1.2.1.2. Protit vaì lipit cuía thët, caï 23 1.2.2. Hoaï hoüc cuía thët âäüng váût 28 1.3. So saïnh âàûc tênh cäng nghãû hoaï hoüc vãö caï våïi nhæîng nhoïm coï sinh thaïi khaïc 30 1.3.1. Protit 30 1.3.2. Cháút beïo 32 1.3.3. Cháút khoaïng 33 1.3.4. Vitamin 34 1.3.5. Giaï trë thæûc pháøm cuía caï 34 1.4. Sæû khaïc biãût giæîa thët caï vaì thët âäüng váût säúng trãn caûn 35

Chæång II. Caïc biãún âäøi sinh hoaï cuía thët caï vaì thët gia suïc 36

2.1. Caïc biãún âäøi sinh hoaï vaì caïc tênh cháút hoaï keo cuía thët caï 36 2.1.1. Nhæîng biãún âäøi cuía thët caï khi lãn båì (caï säúng) 36 2.1.2. Nhæîng biãún âäøi sau khi caï chãút 37 2.1.2.1. Nhæîng biãún âäøi caím quan 37 2.1.2.2. Caïc biãún âäøi cháút læåüng 40 2.1.2.3. Caïc biãún âäøi do tæû phán giaíi 41 2.1.2.4. Caïc biãún âäøi do vi khuáøn 51

4

Page 3: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

2.1.2.5. Äi dáöu 59 2.1.2.6. Caïc biãún âäøi lyï hoüc 61 2.1.3. Caïc tênh cháút hoaï keo cuía thët caï 66 2.2. Caïc biãún âäøi sinh hoaï cuía thët gia suïc 70 Chæång III. Cháút læåüng, âaïnh giaï cháút læåüng vaì thåìi gian baío quaín caï æåïp laûnh 72

3.1. Cháút læåüng, vaì thåìi gian baío quaín caï æåïp laûnh 72 3.1.1. AÍnh hæåíng cuía loaìi caï, phæång phaïp khai thaïc ngæ træåìng vaì muìa vuû 72 3.1.1.1. Sæû máút vë liãn quan âãún ngæ træåìng 75 3.1.1.2. Sæû biãún maìu liãn quan âãún ngæ træåìng vaì phæång phaïp

khai thaïc 75 3.1.2. Nhiãût âäü baío quaín 3.1.2.1. Æåïp laûnh (0 âãún 25oC) 76 3.1.2.2. Æåïp laûnh hoàûc æåïp âäng mäüt pháön (0 âãún -4oC) 81 3.1.3. Vãû sinh trong quaï trçnh xæí lyï 81 3.1.3.1. Xæí lyï trãn taìu thuyãön 81 3.1.3.2. ÆÏc chãú hoàûc giaím hãû vi khuáøn xuáút hiãûn tæû nhiãn 83 3.1.4. Moi ruäüt 83 3.1.4.1. Caïc loaìi caï beïo 84 3.1.4.2. Caïc loaìi caï gáöy 85 3.1.5. Thaình pháön khê quyãøn 87 3.1.5.1. Thaình pháön, khê quyãøn aính hæåíng tåïi hãû vi khuáøn 87 3.1.5.2. Hiãûu æïng khê quyãøn âäúi våïi caï nguyãn con 89 3.2. Âaïnh giaï cháút læåüng caï 91 3.2.1.Caïc phæång phaïp caím quan 91 3.2.2. Caïc phæång phaïp hoaï hoüc 94 3.2.2.1. Thaình pháön 94 3.2.2.2. Trimetylamin 94 3.2.2.3. Täøng læåüng bazå bay håi (Total Volable Bases - TVB) 96 3.2.2.4. Caïc saín pháøm phán huyí nucleotit 97 3.2.2.5. Âo âäü äi dáöu oxy hoaï 97

5

Page 4: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

3.2.3. Caïc phæång phaïp lyï hoüc 98 3.2.3.1. Caïc tênh cháút âiãûn 98 3.2.3.2. pH vaì Eh 99 3.2.3.3. Âo cáúu truïc 99 3.2.3.4. Âo læûc liãn kãút næåïc 100 3.2.4. Caïc phæång phaïp vi sinh 101 3.2.4.1. Âãúm vi khuáøn trong häüp cáúy Petri tiãu chuáøn 101 3.2.4.2. Vi khuáøn coliform chëu nhiãût E.coli 102 3.2.4.3. Streptococci tæì phán 103 3.2.4.4. Staphylococcus aureus 103 3.2.4.5. Salmonella spp. 104 3.2.4.6. Vibrio parahaemolyticus 104

Chæång IV. Cäng nghãû gia cäng så bäü 105

4.1. Cäng nghãû gia cäng så bäü caï, täm 105 4.1.1. Muäúi caï 105 4.1.1.1. Mäüt säú âàûc âiãøm cuía quaï trçnh muäúi caï 105 4.1.1.2. Caïc yãúu täú aính hæåíng tåïi thåìi gian muäúi caï 112 4.1.2. Baín cháút cäng nghãû cuía quaï trçnh hun khoïi caï åí nhiãût âäü tháúp 118 4.1.2.1. Så âäö cäng nghãû hun khoïi 118 4.1.2.2. Mäüt säú yãúu täú aính hæåíng tåïi âäü bãön baío quaín cuía caï hun khoïi 121 4.1.2.3. Kyî thuáût hun khoïi caï åí nhiãût âäü tháúp 121 4.1.2.4. Khoïi hun vaì tênh cháút cuía khoïi 122 4.1.3. Æåïp laûnh så bäü caï 125 4.1.3.1. Phæång phaïp baío quaín bàòng næåïc âaï 126 4.1.3.2. Duìng næåïc muäúi hoàûc næåïc biãøn laìm laûnh caï 127 4.1.3.3. Baío quaín caï trong mäi træåìng khäng khê 128 4.1.3.4. Quaï trçnh kyî thuáût baío quaín caï tæåi bàòng phæång phaïp æåïp næåïc âaï 129 4.1.4. Saín xuáút baïn thaình pháøm 132 4.1.4.1. Caï khä, mæûc khä 132 4.1.4.2. Täm sáúy khä 134

6

Page 5: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

4.2. Cäng nghãû gia cäng så bäü thët gia cáöm 134 4.2.1. Så âäö cäng nghãû 134 4.2.2. Caïc cäng âoaûn cäng nghãû gia cäng så bäü âáöu tiãn 138 4.2.2.1. Moïc trãn bàng taíi âãø gia cäng så bäü âáöu tiãn 138 4.2.2.2. Laìm choaïng 138 4.2.2.3. Giãút mäø vaì laìm saûch maïu 142 4.2.2.4. Däüi næåïc nhäø läng 146 4.2.2.5. Saïp hoaï caïc suïc thët gia cáöm 150 4.2.3. Mäø ruäüt 152 4.2.3.1. Så âäö cäng nghãû 152 4.2.3.2. Caïc cäng âoaûn mäø ruäüt 153 4.2.4. Phán loaûi 156

Chæåntg V. Cäng nghiãûp chãú biãún hiãûn âaûi caï, thët 158

5.1. Chãú biãún caïc saín pháøm khä bàòng bæïc xaû häöng ngoaûi 158 5.1.1. Nhæîng khaïi niãûm cå baín vãö lyï hoüc cuía quaï trçnh bæïc xaû häöng ngoaûi 158 5.1.2. Sáúy vaì gia cäng nhiãût thæûc pháøm bàòng bæïc xaû häöng ngoaûi 161 5.1.2.1. Cå cáúu sáúy vaì gia cäng nhiãût bàòng tia häöng ngoaûi, nhæîng nguyãn tàõc chung âãø hçnh thaình chãú âäü täúi æu cuía quaï trçnh 161 5.1.2.2. Sáúy caï vaì thët 164 5.2. Chãú biãún caï, thët khä bàòng phæång phaïp sáúy thàng hoa 167 5.2.1. Lyï thuyãút vãö sáúy thàng hoa 167 5.2.2. Cäng nghãû chãú biãún ca, thët khä bàòng phæång phaïp thàng hoa chán khäng 170 5.2.3. Thiãút bë thàng hoa chán khäng 172 5.3. Saín xuáút caï tæåi bao goïi sàôn 173 5.4. Saín xuáút caï æåïp âäng 177 5.4.1. Qui trçnh saín xuáút caï pheìn nguyãn con æåïp âäng 177 5.4.2. Qui trçnh saín xuáút caï häöng, caï song nguyãn con boí ruäüt æåïp âäng 178 5.4.3. Qui trçnh saín xuáút caï häöng philã æåïp âäng 179 5.4.4. Chè tiãu cháút læåüng caï nguyãn con mäø ruäüt (caï häöng, song, keîm) 180 5.5. Saín xuáút täm æåïp âäng 181 5.5.1. Saín xuáút täm he æåïp âäng 181

7

Page 6: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

5.5.1.1. Täm he boí âáöu æåïp âäng 181 5.5.1.2. Täm he boïc voí æåïp âäng 183 5.5.1.3. Täm chên nguyãn con tæû nhiãn æåïp âäng 184 5.5.1.4. Täm chên nguyãn con nhuäüm maìu 185 5.5.1.5. Täm vàût âáöu 185 5.5.1.6. Täm chên boïc voí æåïp âäng 185 5.5.1.7. Täm chên boïc voí nhuäüm maìu 186 5.5.2. Âaïnh giaï cháút læåüng täm 188 5.5.2.1. Täm tæû nhiãn æåïp âäng 188 5.5.2.2. Tiãu chuáøn phán loaûi täm nhuäüm maìu 189 5.6. Saín xuáút mæûc æåïp âäng 189 5.6.1. Qui trçnh saín xuáút mæûc mai philã æåïp âäng 189 5.6.2. Qui trçnh saín xuáút âáöu, da, váy mæûc æåïp âäng 190 5.6.3. Qui trçnh saín xuáút mæûc äúng philã æåïp âäng 191 5.6.4. Âaïnh giaï cháút læåüng mæûc äúng vaì mæûc mai 192 5.7. Âäö häüp thët gia cáöm 192 5.7.1. Patã 194 5.7.2. Næåïc suïp thët gaì 198 5.7.3. Philã thët ngäùng våïi âáûu xanh 199 5.7.4. Dàm bäng âäö häüp thët gia cáöm 200 5.7.5. Âäö häüp gia cáöm cao cáúp 200

Chæång VI. Vi khuáøøn gáy bãûnh trong caïc saín pháøm thuyí saín vaì phæång phaïp kiãøm tra 203

6.1. Caïc vi khuáøn gáy bãûnh trong caïc saín pháøm thuyí saín 203 6.1.1. Caïc vi khuáøn khu truï (nhoïm 1) 204 6.1.1.1. Cloostridium botulinum 204 6.1.1.2. Vibrio sp. 204 6.1.1.3. Aeromonas sp. 208 6.1.1.4. Plesiomonas sp. 208 6.1.1.5. Listeria monocytogenes 208 6.1.2. Caïc vi khuáøn khäng khu truï (nhoïm 2) 209

8

Page 7: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

6.1.2.1. Salmonella sp. 209 6.1.2.2. Shigella 210 6.1.2.3. Escherichia coli 210 6.1.2.4. Staphylococcus aureus 211 6.2. Phán loaûi mäi træåìng nuäi cáúy vi sinh váût 211 6.3. Mäi træåìng nuäi cáúy vi sinh váût 215 6.4. Caïc phæång phaïp âënh læåüng vi sinh váût 220 6.4.1. Phæång phaïp âãúm tãú baìo qua kênh hiãøn vi 220 6.4.2. Phæång phaïp MPN 221 6.4.3. Phæång phaïp maìng loüc 222 6.4.4. Phæång phaïp âãúm khuáøn laûc (phæång phaïp âãúm âéa) 224 6.4.5. Phæång phaïp âo ATP 228 6.5. Phæång phaïp thæí caïc chè tiãu chuí yãúu trong vi sinh váût thæûc pháøm 229 6.5.1. Täøng säú vi khuáøn hiãúu khê 229 6.5.1.1. Coliforms 231 6.5.1.2. Escherichia coli 234 6.5.1.3. Staphylococcus aureus 235 6.5.1.4. Salmonella 237 6.5.1.5. Streptococcus tæì phán 238 6.5.1.6. Clostridium khæí sunfit 239 6.5.1.7. Vibrio cholerae 240 6.5.1.8. Vibrio parahaemolyticus 241 6.5.1.9. Listeria monocytogenes 242 6.5.1.10. Shigella spp. 244 Taìi liãûu tham khaío 247

9

Page 8: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Chæång I CAÏC TÊNH CHÁÚT CUÍA CAÏ, THËT VAÌ MÄÜT SÄÚ ÂÀÛC ÂIÃØM VÃÖ

CÄNG NGHÃÛ HOÏA HOÜC

Âãø giaíi thêch mäüt säú caïc hiãûn tæåüng xaíy ra trong quaï trçnh baío quaín caï, thët

cáön phaíi biãút roî raìng, âáöy âuí vãö âàûc âiãøm cäng nghãû hoïa hoüc vaì caïc tênh cháút cuía chuïng.

1.1. CÁÚU TRUÏC CUÍA CAÏ, THËT

Thët caï laì mäüt hãû keo âàûc, âæåüc taûo nãn tæì maìng ngàn, caïc såüi cå vaì näüi maûc. Caïc maìng ngàn chia hãû cå cuía caï thaình nhæîng pháön ngang vaì gäöm chuí yãúu laì collagen vaì elastin. Chuïng taûo nãn trong maìng ngàn mäüt maûng læåïi coï cáúu truïc nhoí, chæïa âáöy dung dëch muäúi protit, cháút nhåìn.

Gáön giäúng cáúu truïc våïi caïc âäüng váût khaïc, noï bao gäöm caïc mä cå baín sau: mä cå, mä liãn kãút, mä måî vaì mä xæång.

Mä cå thët laì pháön chuí yãúu cuía thët gia suïc, noï chiãúm 50 - 60%, phán bäú khäng âãöu, chäù nhiãöu, chäù êt.

Mä cå chia thaình ba nhoïm: cå xæång (laì pháön cáúu taûo cå thët coï giaï trë thæûc pháøm cao), cå trån vaì cå tim.

Cå xæång (cå ván ngang) nhàòm baío âaím moüi cæí âäüng.

Cå trån laì cå cuía caïc cå quan bãn trong.

Cå xæång cáúu taûo tæì ba pháön: såüi cå, maìng såüi cå vaì maìng ngàn.

Såüi cå laì âån vë cå baín âãø cáúu thaình cå thët. Såüi cå hçnh thoi coï âæåìng kênh D tæì 10 âãún 100 µm. Bãn trong såüi cå laì caïc tå cå âæåüc xãúp song song nhau thaình caïc boï, chiãöu daìi såüi thæåìng khoaíng 5 - 10 cm. Mäùi såüi âæåüc bao boüc bàòng mäüt maìng moíng ráút deío vaì âaìn häöi, goüi laì maìng cå, chæïa nhiãöu elastin laì loaûi protit coï nhiãût âäü noïng chaíy cao (130 äC) nãn coï thãø khäng tiãu hoïa âæåüc. Hai âáöu såüi coï nhiãöu täø chæïc hçnh såüi mãöm, âaìn häöi do elastin cáúu thaình. Nhæîng såüi elastin näúi chàût såüi cå våïi hai maìng ngàn åí hai âáöu vaì giæî caïc såüi cå nàòm giæîa hai maìng ngàn âoï. Khi cå co giaîn quaï mæïc coï thãø bë âæït, maì caïc såüi elastin khäng

10

Page 9: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

sao. Nhoïm såüi cå liãn kãút nhau thaình boï cå báûc nháút, caïc boï cå báûc nháút liãn kãút nhau thaình boï cå báûc hai, báûc ba v.v.

Dæåïi maìng cå coï caïc såüi tå cå nhoí, âæåìng kênh 1 - 3 µm. Cå thët cuía âäüng váût coï hai maìu: maìu âoí sáùm vaì maìu âoí nhaût. Mä cå thët chæïa caïc protit hoaìn haío.

Mä liãn kãút laìm nhiãûm vuû gàõn liãön caïc mä thët khaïc nhau vaì caïc cå quan vaìo våïi nhau. Caïc mä thët åí phêa træåïc con váût thæåìng chæïa nhiãöu mä liãn kãút hån caïc pháön thët åí phêa sau. Thët caìng nhiãöu mä liãn kãút caìng cæïng. Caïc mä liãn kãút chuí yãúu chæïa caïc protit khäng hoaìn haío. Caïc mä liãn kãút laì caïc såüi gán chæïa collagen vaì elastin. Khi âun noïng mäüt pháön collagen chuyãøn thaình gluten coï thãø tiãu hoïa âæåüc nhæng thiãúu triptophan.

Mä måî laì loaûi mä liãn kãút biãún daûng, chæïa nhiãöu tãú baìo måî. Mä liãn kãút coï thãø chuyãøn thaình mä måî åí caïc bäü pháûn khaïc nhau cuía thët. Thæåìng hiãûn tæåüng naìy xaíy ra åí giæîa mä maïu vaì mä cå vaì xuáút hiãûn åí mä dæåïi da. Mä måî bao boüc xung quanh caïc cå quan bãn trong âãø baío vãû. Kêch thæåïc tãú baìo måî ráút låïn, âæåìng kênh tæì 35 - 130 µm. Sæû thay âäøi vãö maìu sàõc, muìi vë, âäü chàût, nhiãût âäü noïng chaíy, nhiãût âäü âäng âàûc, chè säú iot vaì caïc tênh cháút khaïc, tuìy thuäüc vaìo loaûi âäüng váût vaì sæû træåíng thaình. Læåüng måî trong thët thay âäøi tuìy vë trê khaïc nhau trong âäüng váût.

Mä xæång gäöm caïc såüi keo coï tháúm caïc muäúi canxi, låïp ngoaìi âàûc, trong xäúp vaì coï nhiãöu måî. ÅÍ giæîa caïc cháút xäúp coï nhiãöu cháút beïo goüi laì tyí. Âäüng váût coï sæìng coï nhiãöu xæång khoaíng 32%, låün tæì 5 - 9 %. Maìng cå bao gäöm: maìng trong, ngoaìi såüi cå, maìng tå cå vaì maìng cuía caïc boï cå báûc 1, 2, v.v.

Maìng do protein hçnh såüi cáúu thaình chuí yãúu collagen, elastin, reticulin (cháút keo, cháút âaìn häöi, cháút læåïi), ngoaìi ra coï lipoprotein, nåräkeratin, muxin vaì mucoit.

Nhæîng loaìi caï coï täø chæïc liãn kãút phaït triãøn thç coï kãút cáúu væîng chàõt (caï thu, ngæì coï cå thët chàût cheî hån caï chim, caï mäúi v.v.).

Täø chæïc liãn kãút trong thët caï êt hån trong âäüng váût trãn caûn nãn âäü chàût cheî cuía chuïng cuîng keïm hån thët gia suïc, gia cáöm.

Nguyãn sinh cháút (NSC), maìng ngàn, såüi cå vaì näüi maûc kãút håüp nhau thaình mäüt hãû liãn tuûc laìm cho thët deío, âaìn häöi vaì coï khaí nàng chäúng âæït.

Sau khi gia cäng nhiãût, thët tråí nãn tæåi vaì cæïng laûi. Âäü tæåi cuía thët laì do sæû biãún âäøi protit trong nguyãn sinh cháút vaì trong såüi do mäüt pháön næåïc bë taïch ra.

Âäü cæïng phuû thuäüc vaìo haìm læåüng elastin, khi âun noïng bçnh thæåìng khäng bë phaï huíy vaì khäng hoìa tan. Læåüng næåïc liãn kãút trong NSC khäng væåüt quaï 15% cho nãn pháön låïn næåïc trong NSC åí traûng thaïi tæû do.

11

Page 10: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Hçnh 1.1. Så âäö cáúu taûo thët caï:

1. Näüi maûc cå; 2. Maûng læåïi cáúu truïc cuía nguyãn sinh cháút; 3. Såüi cå; 4. Tå cå; 5. Cháút nguyãn sinh; 6. Vaïch ngàn; 7. Maûng læåïi cáúu truïc cuía vaïch ngàn

NSC thæûc cháút laì hãû keo. Xáy dæûng nãn cáúu truïc NSC laì do caïc cháút nitå coï

trong protit. Sau khi chãút, dæåïi taïc âäüng cuía muäúi vaì mäüt säú yãúu täú khaïc, mäüt pháön caïc cháút chæïa nitå cuía nguyãn sinh cháút kãút tuía. ATP coï trong NSC âæåüc phán bäú âãöu åí khoaíng giæîa caïc såüi cå âoïng vai troì quan troüng khi caï måïi chãút.

Såüi cå laì såüi keo coï maûng cáúu truïc âæåüc taûo nãn do caïc protein coï nhiãöu maûch nhaïnh ngàõn, hai âáöu càng ra nhæ dáy cung vaì dênh chàût vaìo maìng ngàn.

R

− NH − CH − CO − NH − CH − CO

R

Tå cå laì do keo âàûc, cáúu truïc nhæ hçnh læåïi. Cháút cáúu taûo nãn loaûi keo âàûc naìy laì chuäùi protein.

Miozin laì thaình pháön chuí yãúu cáúu taûo nãn tå cå, ngoaìi ra coìn coï actin, actomiozin (actin + miosin), tropomiozin vaì caïc protein hoìa tan trong næåïc.

Såüi cå gäöm nhæîng boï såüi nhoí xãúp song song nhau. Âàûc âiãøm cáúu truïc cuía såüi cå laì phán bäú âãöu coï soüc.

Tæång cå laì dung dëch nhåït chæïa caïc protein nhæ: mioalbumin, miogen, globulin, mioglobulin vaì caïc muäúi vä cå. Trong thaình pháön tæång cå coìn coï 2% lipit, 1% gluxit (glycogen).

12

Page 11: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Hçnh 1.2. Kiãún truïc cuía tå cå

Hçnh 1.3. Så âäö cáúu taûo phán tæí cuía nguyãn sinh cháút:

1. Caïc maûch polypeptit hçnh såüi; 2. Lipit daûng que; 3. Caïc phán tæí cháút beïo; 4. Caïc phán tæí næåïc

13

Page 12: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Caïc protein trong tæång cå liãn kãút loíng leío. Caï sau khi chãút, dæåïi taïc duûng cuía muäúi vä cå vaì nhæîng nhán täú khaïc, protein bë âäng âàûc laìm cho tæång cå coï cáúu truïc chàût cheî hån.

1.2. HOÏA HOÜC CUÍA CAÏ, THËT

Thaình pháön vaì tênh cháút cuía caïc cháút hæîu cå khi baío quaín bë biãún âäøi, taûo nãn nhæîng håüp cháút måïi laìm thay âäøi daûng thët, thay âäøi vë vaì muìi, giaï trë dinh dæåîng.

1.2.1. Hoïa hoüc cuía thët caï

1.2.1.1. Nhæîng âàûc âiãøm hoïa hoüc cuía thët caï

Thaình pháön hoïa hoüc cuía caï phuû thuäüc vaìo vuìng âaïnh bàõt vaìo thåìi gian trong nàm vaì vaìo âäü låïn cuía caï.

a) Næåïc

Chiãúm trung bçnh tæì 55 - 83%. Noï âoïng vai troì vaì chæïc nàng quan troüng trong âåìi säúng, cháút læåüng cuía caï. Næåïc tham gia vaìo phaín æïng sinh hoïa, vaìo caïc quaï trçnh khuãúch taïn trong caï, taûo âiãöu kiãûn cho vi sinh váût phaït triãøn, ngoaìi ra liãn kãút våïi caïc cháút protein.

b) Protein

Laì cháút taûo khung âãø taûo tãú baìo, laì cháút taûo maïu. Trong quaï trçnh hoaût âäüng cuía vi sinh váût, dæåïi taïc âäüng cuía caïc âiãöu kiãûn bãn ngoaìi, protein seî chuyãøn tæì daûng naìy sang daûng khaïc laìm biãún âäøi cáúu truïc vaì caí thaình pháön cuía noï, nhiãûm vuû cå baín cuía ngæåìi laìm cäng nghãû laì tçm biãûn phaïp âãø giaím sæû biãún âäøi trãn.

Protit cuía thët caï coï giaï trë thæûc pháøm cao vç coï táút caí nhæîng axit amin cáön thiãút cho ngæåìi. Sau khi thanh truìng âäö häüp, læåüng axit amin trong caï thu háöu nhæ âæåüc giæî hoaìn toaìn (80 - 90%) læåüng axit amin ban âáöu. Haìm læåüng axit amin khäng thay thãú trong thët nhæîng loaìi caï låïn âæåüc thãø hiãûn åí baíng 1.1.

Baíng 1.1. Haìm læåüng axit amin trong thët caï (g/kg)

Axit anin Nhiãöu nháút Trung bçnh Êt nháút Arginin 14,20 11,40 8,80 Histidin 5,20 4,00 2,30 Lizin 17,00 14,40 10,20 Metionin 6,80 5,60 3,40 Sistin 3,60 2,70 2,00 Triptophan 2,00 1,80 1,60 Tirzin 7,70 7,00 6,10

14

Page 13: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Protein trong thët caï coï thãø chia laìm ba nhoïm cå baín: nhoïm hoìa tan trong næåïc (albumin); nhoïm hoìa tan trong dëch muäúi (globulin); nhoïm hoìa tan trong næåïc vaì trong dëch muäúi (miostromin).

Nhoïm albumin gäöm coï miozin (actomiozin, tropomiozin, nucleomiozin). Trong thët caï tæåi læåüng albumin 17 - 21%, globumin 78 - 80% vaì miotromin gáön 3% so våïi læåüng protein chung.

Nitå khäng protit åí trong thët caï hoìa tan âæåüc trong næåïc vaì bao gäöm nhæîng nhoïm håüp cháút: axit amin (arginin, histindin, lizin, alamin, ...), amit axit (creatin, creatinin, uric) vaì gäúc nitå (ancerin, carnizon, trimetylamin oxyt, gäúc bay håi - amoni mono-, di- vaì trimetylamin).

Trimetylamin coï mäüt giaï trë ráút låïn vç noï laìm cho caï tæåi coï muìi ráút âàûc biãût. Haìm læåüng nitå khäng protit åí trong thët caï gäöm 9 âãún 18% læåüng âaûm toaìn pháön. Trong thët caï cuîng chæïa mäüt læåüng låïn men nhæng ráút êt, âàûc biãût nhiãöu åí trong ruäüt caï.

Trong quaï trçnh baío quaín vaì chãú biãún, men thuíy phán (hydrolaza) vaì men oxy hoïa (oxydaza) âoïng mäüt vai troì ráút quan troüng. ÅÍ trong thët caï, men thuíy phán âæåüc chia laìm ba nhoïm: proteaza, lipaza vaì amilaza.

Caïc protein hoìa tan trong dung dëch kiãöm nhæ collagen vaì elastin. Caïc protein naìy åí trong mä cuía caï coï khoaíng 3% so våïi læåüng protein chung. Trong mä cå cuía caïc âäüng váût säúng trãn caûn læåüng naìy âaût tåïi 20%. Âiãöu naìy coï âàûc træng laì tãú baìo liãn kãút trong mä caï phaït triãøn êt hån trong âäüng váût säúng trãn caûn. Theo cáúu truïc riãng biãût, caïc protit cuía thët caï coï thãø phán bäø nhæ sau:

Såüi cå Cháút nguyãn sinh Maìng nguyãn sinh vaì vaïch ngàn g - Actin Miogen A Collagen F - Actin Miogen B Elastin Miozin Globulin X Actomiozin Mioalbumin Tropomiozin Mioglobulin

c) Cháút beïo

Laì cáúu tæí taûo nàng læåüng låïn, laì cháút taíi mäüt säú vitamin (A, D), laì cháút xáy dæûng tãú baìo vaì trao âäøi cháút.

Caïc cháút beïo trong caï chia laìm hai nhoïm cå baín: cháút beïo trung tênh hoàûc glyxerit vaì lipoit.

15

Page 14: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Cháút beïo cuía caï khaïc våïi cháút beïo cuía âäüng vátû säúng trãn caûn laì chæïa mäüt læåüng låïn caïc axit beïo khäng no. Caïc axit beïo phäø biãún nháút trong caï laì:

Loaûi no CnH2nO2 Loaûi khäng no CnH2n-2O2

C14H28O2 mirictinic C14H26O2 tetradexenic

C16H32O2 palmitic C16H30O2 zoomarinic

C18H36O2 stearinic C17H32O2 azelainic

C20H40O2 araxinic C18H34O2 oleinic

C22H44O2 begenic C20H38O2 gadoleinic

C24H48O2 selakhoxerinic C22H42O2 xetoleinic

C24H46O2 xelaxoleinic

Loaûi khäng no CnH2n-4O2 Loaûi CnH2n-6O2

C18H32O2 linoleic C18H30O2 linoleic

Loaûi CnH2n-8O2 Loaûi CnH2n-10O2

C18H28O2 terapinic C22H34O2 clupodonic

C20H32O2 arakhidonic

Trong caïc cháút beïo cuía caï chæïa læåüng låïn caïc axit beïo khäng no, cho nãn åí nhiãût âäü tæì 15 âãún 20äC laì cháút loíng. Vç thãú nãn khäng bãön khi baío quaín (dãù bë oxi hoïa laìm thët coï maìu sáùm, coï muìi vë khoï chëu). Trong cháút beïo coï chæïa glyxerit ràõn, chuí yãúu gäöm, palmitic.

Âäü tæåi cuía cháút beïo âæåüc âaïnh giaï båíi mäüt loaût caïc chè säú, quan troüng nháút laì chè säú axit. Chè säú axit caìng låïn thç axit beïo tæû do (khäng liãn kãút våïi glyxerit) caìng låïn, quaï trçnh phán huíy caìng cao, cháút læåüng cháút beïo caìng tháúp.

Baío quaín trong âiãöu kiãûn khäng thuáûn låüi cháút beïo seî bë äi, maìu chuyãøn tæì vaìng sang âoí náu. Cháút beïo bë äi taûo thaình låïp moíng giäúng nhæ khäúi thët nhåìn, nhåït coï maìu sàõt gè.

d) Gluxit

Thaình pháön gäöm:

- Monosacarit C6H12O6 nhæ glucoza, fructoza vaì galactoza.

- Disacarit (C12H22O11) nhæ sacaroza, lactoza.

16

Page 15: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

- Polysacarit gäöm mäüt læåüng låïn monosacarit vaì caïc håüp cháút khaïc

(C6H10O5)x.

Polysacarit khäng no coï vë ngoüt, loaûi naìy bao gäöm tinh bäüt, glucogen, inxylin, xelluloza.

Gluxit trong caï khäng phaíi laì cháút âàûc træng chè coï polysacarit våïi læåüng nhoí trong gan vaì caïc pháön khaïc.

e) Muäúi khoaïng

Chæïa trong caïc håüp cháút hæîu cå vaì caïc muäúi hoìa tan. Trong caï cháút khoaïng chè chæïa trong håüp cháút hæîu cå, bao gäöm: K, Na, Mg, S, Cl, mäüt læåüng nhoí caïc håüp cháút Cu, Fe, Mn, I, Br ... Chuïng tham gia taûo ra aïp suáút tháøm tháúu nháút âënh cuía dung dëch laìm giaím nhiãût âäü, âäüng nàng cuía dëch baìo.

f) Vitamin

Vitamin laì chæî kãút håüp giæîa vita vaì amin. Vita laì cuäüc säúng, coìn amin laì haìm læåüng nitå vaì hydro hay nhoïm amin (NH2).

Caïc vitamin cáön thiãút cho con ngæåìi: A, B1, B2, B6, C, D, E, PP. Trong caï coï caïc vitamin A, vitamin nhoïm B, D.

Vitamin A chæïa mäüt læåüng låïn trong cháút beïo caï thu. Vitamin D háöu nhæ khäng coï trong cháút beïo cuía caï. Haìm læåüng vitamin A åí trong gan caï dao âäüng 30 -4800 âån vë/1g. Mäüt læåüng låïn vitamin B thæåìng chæïa trong gan, màõt, caïc bäü pháûn bãn trong.

Noïi chung, trong caï coï nhæîng vitamin chênh cuía ba nhoïm: nhoïm vitamin A (A1, A2, A3), nhoïm vitamin B (B1, B2) vaì nhoïm vitamin D (D1, D2, D3). Læåüng vitamin naìy phán bäú khäng âãöu trong caïc cå quan cuía caï. Mäüt læåüng låïn vitamin nhoïm A vaì D åí trong måî vaì näüi taûng cuía caï, vitamin nhoïm D åí gan vaì màõt caï, mäüt êt åí trong näüi taûng, træïng vaì tinh caï. Trong thët cuía caï vitamin ráút êt. Haìm læåüng vitamin B1, B2 trong caï thu nhæ trong baíng 1.2. Trong gan caï thu âàûc biãût coï nhiãöu vitamin A. Læåüng vitamin naìy biãún âäøi tuìy theo thåìi gian vaì vuìng caï säúng. Trong 1 g gan caï thu thæåìng coï 300 - 400 âån vë quäúc tãú (âäi khi 600 - 700 âån vë) vitamin A. Vitamin D (åí daûng hoaût âäüng) trong 1 g caï thu coï 50-60 âån vë (coï træåìng håüp âãún 100 âån vë). Ngoaìi ra trong gan caï coï nhiãöu provitamin D. Ngæåìi ta sæí duûng tia cæûc têm âãø chiãúu vaìo provitamin D âãø chuyãøn thaình vitamin D2.

17

Page 16: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Baíng 1.2. Haìm læåüng vitamin trong caï thu (γ/g)

Âäúi tæåüng Vitamin B1 Vitamin B2

Træïng caï 0,9 1 Tinh caï 1,4 0,9 Gan caï 3,4 0,9 Näüi taûng 1,7 1,6 Màõt caï 13,2 0,7 Thët caï 0,2 0,6

Trong nhæîng loaìi caï khaïc nhau coï tæì 9 âãún gáön 22% protein, tæì 0,4 âãún

14% cháút beïo, mäüt säú vitamin vaì muäúi khoaïng. Trong baíng 1.3 laì thaình pháön hoïa hoüc cuía thët nhæîng loaìi caï thæåìng âaïnh bàõt âæåüc åí biãøn Viãût Nam.

Baíng 1.3. Thaình pháön hoïa hoüc thët cuía mäüt säú loaìi caï thæåìng âaïnh bàõt âæåüc

TT Tãn caï Protit, % Lipit, % Tro, % Næåïc, % I 2 3 4 5 6 1 Nuûc chuäúi 24,21 1,49 72,90 2 Máûp Maî Lai 23,20 0,79 1,15 74,20 3 Trêch láöm 22,34 2,00 75,13 4 Trêch xæång 21,6 2,07 1,10 76,00 5 Chai 21,70 0,57 0,92 77,30 6 Chè vaìng 21,40 1,59 1,10 77,00 7 Chim ÁÚn Âäü 21,40 1,00 1,20 76,50 8 Ngán 21,11 1,55 76,94 9 Âuäúi 20,80 0,87 1,00 78,80 10 Thu vaûch 20,90 1,02 1,53 76,20 11 Bån ngäü 20,80 2,41 1,40 76,80 12 Miãùn saình hai gai 20,80 2,50 1,60 75,40 13 Song tro 20,90 1,40 1,15 76,60 14 Song gioï 20,70 1,13 1,27 76,90 15 Pheìn mäüt soüc 20,60 4,90 1,32 74,30 16 Pheìn khoai 20,60 1,79 1,17 76,70 17 Häöng 20,60 1,38 1,30 74,30 18 Mäúi vaûch 20,50 1,59 1,54 77,00 19 Ræûa 20,50 2,50 1,20 74,00 20 Mäùm mo 20,50 0,82 1,68 77,70 21 Baûc maï 20,00 2,80 1,86 76,00 22 Baïnh âæåìng 20,00 1,80 0,96 77,00 23 Chuäön âáút 19,50 0,48 77,50

18

Page 17: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Tiãúp baíng 1.3

I 2 3 4 5 6 24 Khãú læåîi âen 19,70 2,50 1,20 77,60 25 UÏc 19,60 1,25 1,44 78,00 26 Càng 19,50 3,70 1,25 76,20 27 Saûo 19,50 0,74 1,22 78,20 28 Læåüng daìi váy âuäi 19,40 1,25 1,42 78,00 29 Dæa 19,40 0,66 1,10 80,70 30 Traïc ngàõn 19,3 1,10 1,29 79,4 31 Keîm hoa 19,2 2,45 1,20 74,5 32 Cam 18,8 7,10 1,35 73,5 33 Boì 18,6 0,59 1,25 79,0 34 Baûch âiãöu 18,7 0,92 1,03 78,7 35 Âuí baûc 18,4 1,18 1,03 80,7 36 Láöm dáöu 18,04 1,30 1,20 80,5 37 Trêch tháön tiãn 18,28 6,59 1,31 73,5 38 Nhuû 18,12 1,63 1,12 78,64 39 Vaìng måî 18,30 9,25 1,16 81,1 40 Hiãn vàòn 17,90 3,45 1,27 18,0 41 Leûp 17,50 2,10 1,20 79,1 42 Häöng daíi âen 17,50 0,56 1,25 78,2 43 Gioì 17,40 2,45 1,07 81,5 44 Moìi 15,77 4,14 1,49 80,7 45 Traïp vaìng 19,34 1,34 1,34 79,8

Âàûc âiãøm näøi báût nháút cuía caï næåïc ta háöu hãút laì caï gáöy coï haìm læåüng protit

cao vaì lipit tháúp.

- Caïc loaìi coï haìm læåüng protit cao tæì 21 - 24% laì: caï nuûc chuäúi, trêch láöm, trêch xæång, chim ÁÚn Âäü, caï ngán, caï chai, caï chè vaìng, máûp Maî Lai.

- Caïc loaìi coï haìm læåüng protit cao tæì 20 - 20,9% laì: caï song tro, song gioï, baûc maï, caï moîm må, miãùn saình hai gai, pheìn mäüt soüc, pheìn khoai, caï häöng, caï mäúi vaûch, caï dæa, caï âuäúi, caï baïnh âæåìng låïn.

- Caïc loaìi coï haìm læåüng protit cao tæì 19 - 19,9% laì: caï khãú læåîi âen, chuäön âáút, caï uïc, caï càng, caï saûo, caï dæa, traïc ngàõn, keîm hoa, traïp vaìng.

- Caïc loaìi coï haìm læåüng protit tæì 17 - 18,8% laì: caï cam, caï boì, baûch âiãöu, láöm âáöu, trêch tháön tiãn, nhuû, vaìng måî, hiãn vàòn, leûp, häöng daíi âen, caï gioì.

- Mäüt säú loaìi caï coï protit dæåïi 16% nhæ: caï moìi.

19

Page 18: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

g) Thaình pháön hoïa hoüc cuía caïc cå quan khaïc

• Træïng caï

Thaình pháön hoïa hoüc noïi chung cuía træïng caï nhæ sau: protit chiãúm tæì 20 - 30%, lipit coï tæì 1 - 22%, næåïc coï tæì 60 - 70% vaì muäúi vä cå coï tæì 1 - 2%.

Træïng caï coï vitamin A, C, D1, B1, B12 vaì H. Haìm læåüng vitamin C trong træïng caï nhiãöu hån tinh caï. Trong træïng caï coï mäüt säú axit tæû do, trong âoï axit lactic coï tæì 0,2 - 0,5%, axit beïo tênh bàòng axit oleic, haìm læåüng âäü 0,2% ngoaìi ra trong træïng coìn coï mäüt säú êt glycogen vaì glucoza. Trong muäúi vä cå træïng caï coìn coï nhiãöu phospho, pháön låïn täön taûi åí daûng hæîu cå.

• Tinh caï

Thaình pháön hoïa hoüc cuía tinh caï gäöm coï næåïc 70 - 80%, cháút beïo thä coï tæì 3-5%, protein thä 16 - 18% vaì muäúi vä cå 2 - 4%.

• Gan caï

Læåüng gan cuía loaìi caï coï xæång cæïng tæì 1 - 5%, coï xæång suûn 5 - 15%. Thaình pháön hoïa hoüc noïi chung cuía gan laì næåïc coï tæì 40 - 75%, protit thä coï tæì 8-18%, lipit tæì 3 - 5%, muäúi vä cå coï tæì 0,5 - 1,5%, vitamin A vaì D trong dáöu gan caï coï haìm læåüng tæång âäúi cao. Vitamin trong dáöu gan caï biãøn chuí yãúu laì vitamin A1. Haìm læåüng vitamin A trong dáöu gan caï cao hån nhiãöu so våïi vitamin D. Vitamin trong dáöu gan tyí lãû nghëch våïi dáöu. Vê duû haìm læåüng dáöu gan caï âoí daû låïn chè coï tæì 3 - 6% maì haìm læåüng viatmin A trong dáöu coï thãø 5 - 13 vaûn âån vë quäúc tãú (mäùi 1g). Læåüng dáöu trong gan loaìi caï âuäúi tæång âäúi nhiãöu, nhæng vitamin A chè coï trãn dæåïi 500 âån vë quäúc tãú.

Ngoaìi ra trong gan caï coìn coï vitamin B2 vaì B12, haìm læåüng cao hån nhiãöu so våïi thët caï.

• Xæång caï

Xæång caï coï thãø chia laìm hai loaûi: loaûi xæång cæïng vaì loaûi xæång suûn.

- Xæång cæïng: haìm læåüng cháút hæîu cå cáúu taûo nãn xæång cæïng khäng quaï mäüt næía, trong âoï coï cháút protit vaì cháút beïo. Muäúi vä cå trong xæång cæïng chuí yãúu laì canxi phosphat vaì canxi cacbonat, loaûi muäúi keïp, coìn laûi åí traûng thaïi Ca3(PO4)2.

So saïnh våïi xæång âäüng váût trãn caûn âàûc âiãøm cuía xæång caï laì coï nhiãöu canxi phosphat, êt canxi cacbonat, nhæng âäüng váût trãn caûn thç ngæåüc laûi. Do âoï,

20

Page 19: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

duìng xæång caï laìm phán boïn täút hån duìng xæång âäüng váût trãn caûn. Mäüt kilägam xæång coï khoaíng 27g nitå toaìn pháön.

- Xæång suûn: trong xæång suûn thaình pháön chuí yãúu laì protit phæïc taûp, keo vaì albumin cuía xæång suûn. Cháút vä cå trong xæång suûn nhiãöu nháút laì natri, kali, canxi, magie, clo, sàõt, phospho, læu huyình...

Xæång suûn coï thãø sæí duûng trong cäng nghãû thæûc pháøm.

Xæång suûn coï cháút keo nãn duìng âãø náúu keo, xæång caï voi coï thãø chãú dáöu. Trong xæång caï nhaïm coï cháút condretin axit sunfuric coï thãø chæîa âæåüc bãûnh tháön kinh, âau âáöu.

• Da caï

Noïi chung da caï ráút moíng (khäng kãø caï nhaïm), låïp ngoaìi laì mäüt låïp sæìng ráút moíng, trong låïp da ngoaìi naìy coï tuyãún cháút dênh, coï thãø tiãút ra cháút dênh laìm cho màût ngoaìi trån nhàôn. Låïp dæåïi goüi laì da thaûch, coìn coï vaíy phaït sinh ra båíi hai låïp da. Thaình pháön hoïa hoüc cuía da ngoaìi 60 - 70% næåïc, mäüt êt cháút vä cå coìn chuí yãúu laì protit vaì cháút beïo.

Protit cuía da caï gäöm nguyãn keo, elastin, keratin, globulin, albumin tràõng vaì albumin âen. Da caï duìng âãø náúu keo.

• Vaíy caï

Vaíy caï laì váût biãún hçnh cuía låïp da ngoaìi vaì låïp da tháût cuía da caï, noïi chung vaíy caï hçnh thoi (hçnh vuäng lãûch) hoàûc hçnh troìn che chäù màût ngoaìi cuía thán caï. Nhæng vaíy caï nhaïm hçnh gai, ngoaìi coï tênh cháút men, bãn trong laì cháút canxi.

Thaình pháön vaíy caï tæång tæû nhæ xæång, trong âoï cháút vä cå chiãúm trãn mäüt næía, chuí yãúu laì canxi phosphat. Cháút hæîu cå coï trong vaíy caï laì håüp cháút chæïa nitå, trong âoï chuí yãúu laì nguyãn keo.

Náúu vaíy caï åí aïp suáút cao vaì nhiãût âäü 2000C, thç toaìn bäü biãún thaình cháút coï thãø hoìa tan. Nãúu duìng axit loaîng hoàûc bazå loaîng âãø náúu cuîng coï thãø tan hãút vaíy, åí pháön chán vaíy caï coìn coï guamin, âàûc biãût laì vaíy buûng.

Vaíy caï duìng âãø náúu keo, guamin kãút tuía phán ly âæåüc tæì trong vaíy caï coï thãø laìm haût trán cháu vaì thuäúc âaïnh boïng caïc saín pháøm bàòng nhæûa, loaûi muäúi guamin ïhut âæåüc bàòng axit coï thãø baìo chãú thaình dæåüc pháøm.

• Bong boïng

Noïi chung laì caïc loaûi caï âãöu coï bong boïng nhæng cuîng coï mäüt säú loaìi caï khäng coï bong boïng. Thaình pháön hoïa hoüc cuía noï chuí yãúu laì nguyãn liãûu keo, do

21

Page 20: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

âoï noï laì nguyãn liãûu quan troüng âãø chãú keo. Ngoaìi ra trong bong boïng caï êt nhiãöu âãöu coï guamin.

• Váy caï

Noïi chung thaình pháön hoïa hoüc cuía váy caï cuîng tæång tæû nhæ xæång suûn, khäng thãø àn âæåüc, nhæng váy âuäi, váy buûng, váy ngæûc cuía mäüt säú loaûi caï nhaïm coï thãø chãú biãún thaình næåïc caï âãø laìm thæïc àn.

Protit trong váy caï chuí yãúu gäöm ba loaûi: condromucoit, nguyãn keo vaì condroalbumin, trong âoï hai loaûi âãöu coï haìm læåüng tæång âäúi cao. Váy caï sau khi chãú biãún cháút tan trong næåïc phán li thaình arginin, histidin vaì linin chiãúm âäü 1/3 täøng læåüng axit amin.

• Laïch caï

Coï mäüt säú loaìi caï coï haìm læåüng Insulin cao nhæ caï nhaïm, caï voi, caï heo, caï thu, caï ngæì.

• Voí cæïng

Voí cæïng cuía âäüng váût coï voí cæïng coï thaình pháön chuí yãúu cuía noï laì: muäúi vä cå vaì kitin. Sau khi thuyí phán bàòng axit bazå caïc voí täm, cua chãú ra âæåüc loaûi kitin, laìm nguyãn liãûu queït âãø chäúng tháúm.

1.2.1.2. Protit vaì lipit cuía thët caï

a) Protit cuía thët caï

Protit cuía thët caï noïi chung chia laìm hai loaûi låïn: tæång cå (muscle plasma) vaì cháút cå baín cuía cå (muscle stroma).

Thët caï sau khi eïp láúy tæång cå, pháön coìn laûi cuía thët caï chênh laì cháút cå baín cuía cå.

• Tæång cå

Chuí yãúu gäöm coï miosin, miogen, miogen fibrin dãù tan vaì mioproteit, ngoaìi ra coï thãø trong tæång cå coìn coï loaûi globulin khaïc.

- Miozin laì protit thuäüc loaûi globulin chiãúm âäü chæìng 40 − 45% albumin cuía thët caï, âäng âàûc åí 40 − 45oC biãún thaình cháút khäng hoìa tan. Miosin hoìa tan trong dung dëch muäúi trung tênh loaîng vaì bë kãút tuía åí mäi træåìng axit, pH 5 − 6.

- Miogen: âiãøm âäng âàûc cuía miogen åí 55 − 65oC.

- Miogen fibrin dãù tan, âäüng váût maïu noïng khäng coï loaûi protit naìy.

22

Page 21: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

- Mioproteit laì loaûi protit khäng coï tênh âäng âàûc.

• Cháút cå baín cuía cå

Cháút cå baín cuía cå laì thaình pháön chuí yãúu cuía täø chæïc thët caï, thuäüc loaûi protit chuí yãúu gäöm cháút keo vaì loaûi protit coï tênh âaìn häöi. Haìm læåüng protit naìy chiãúm nhiãöu hay êt coï aính hæåíng træûc tiãúp tåïi giaï trë dinh dæåîng cuía thët caï. Cháút cå baín cuía thët caï chè coï khoaíng 15%.

• Thaình pháön ngáúm ra cuía thët caï

Cháút coï tênh hoìa tan trong næåïc láúy âæåüc trong thët caï bàòng caïch ngám vaìo trong næåïc áøm hoàûc næåïc säi goüi laì cháút ngáúm ra.

Haìm læåüng cháút ngáúm ra trong thët caï coï sæû khaïc nhau theo tæìng loaìi nhæng noïi chung chiãúm âäü tæì 2 − 3% thët tæåi, trong âoï âäü 1/3 laì cháút hæîu cå vaì pháön låïn laì cháút conito coìn laûi laì cháút vä cå. Theo qui luáût chung âäüng váût cáúp tháúp thç læåüng cháút ngáúm ra nhiãöu hån. Cho nãn læåüng cháút ngáúm ra trong thët caï êt hån loaìi âäüng váût thuyí saín khäng xæång säúng (nhuyãùn thãø). Caïc loaìi caï xæång cæïng læåüng cháút ngáúm ra caìng êt hån so våïi loaìi caï xæång mãöm.

Cháút ngáúm ra coï ba loaûi:

1- Loaûi cháút hæîu cå coï nitå gäöm axit creatinic, creatinin, arginin cuía dáùn xuáút loaûi guanidin, histidin, anserin cuía håüp cháút tiazon, trimetylamin, trimetylamin oxyt vaì belum cuía loaûi kiãöm trimetylamin, caïc loaûi axit amin tæû do vaì cháút coï âaûm khaïc nhau nhæ puvin bazå, taurin, ure v.v.

- Cháút hæîu cå khäng coï âaûm gäöm: glycogen, axit lactic v.v. mositon, axit xuxinic v.v.

- Cháút vä cå chuí gäöm coï: phospho, kali, natri, canxi, magie.

Haìm læåüng caïc thaình pháön trãn coï quan hãû máût thiãút tåïi taïc duûng sinh lyï cuía thët caï vaì aính hæåíng kháøu vë, âäöng thåìi cuîng coï aính hæåíng tåïi sæû phán giaíi, phán huíy cuía thët caï. Nãúu láúy hãút cháút ngáúm ra åí thët caï thç vi khuáøn khoï phaït triãøn, thët khoï bë phán giaíi. Do âoï thaình pháön cuía cháút ngáúm ra cuía thët caï laì mäüt trong nhæîng âäúi tæåüng nghiãn cæïu quan troüng trong cäng taïc chãú biãún thæûc pháøm haíi saín.

- Axit creatinic vaì creatinin

Trong thët caï coï tæång âäúi nhiãöu axit creatinic vaì mäüt säú creatinin. Haìm læåüng axit creatinic trong thët caï háöu nhæ cäú âënh, khoaíng trãn dæåïi 0,6%. Axit creatinic coï quan hãû máût thiãút våïi taïc duûng co ruït cuía cå thët. Trong dung dëch

23

Page 22: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

axit, axit creatinic coï thãø máút næåïc biãún thaình creatinin, trong dung dëch kiãöm, creatinin laûi coï thãø thaình axit creatinic:

NH

NH2

N NH

NH

O

CH3

CH2 COOH C N CH2 + H2O CO

CH3

axit ΞοοοοοοοοοοΨ

CreatininAxit creatinic

- Caïc loaûi axit amin tæû do

Trong cháút ruït ra tæì thët cuía haíi saín thæåìng coï glicocon, alanin, loxin, axit aspartic, histidin, tiroxin, prolin, triptophan, trong âoï læåüng histidin trong thët caï tæång âäúi nhiãöu. Âàûc biãût coï nhiãöu trong loaìi caï coï thët maìu âoí, loaìi caï säúng åí táöng næåïc trãn âi theo âaìn nhæ caï ngæì, caï thu, caï nuûc ... trong cå thët coï tåïi 200 - 500 mg axit amin, loaûi caï säúng åí táöng âaïy biãøn nhæ loaìi caï låìn bån thç dæåïi 10% mg axit amin.

Trong thët caï thç haìm læåüng arginin thç ráút êt. Læåüng histidin trong cháút ngáúm åí thët caï cuía thuíy saín khäng xæång säúng thç ráút êt maì læåüng arginin thç tæång âäúi nhiãöu.

- Camosin vaì ansem

CH = C − CH2 − CH − COOH CH = C − CH2 − CH − COOH

N NH NH − CO − CH2 N N − CH3 NH − CO − CH2 COOH

C CH2 C CH2

H NH2 H NH2

Camosin Ansem

Camosin laì håüp cháút do alamin vaì histidin hçnh thaình, haìm læåüng trong thët caï maìu âoí tæång âäúi nhiãöu, maìu tràõng ráút êt. Khi âem caï gia nhiãût trong thåìi gian daìi camosin coï hiãûn tæåüng giaím âi vaì noï phán giaíi thaình alanin vaì histidin. Haìm læåüng camosin trong thët âäüng váût khäng xæång säúng caìng êt hån. Ansem thæåìng coï trong mäüt säú loaìi caï biãøn nháút âënh.

24

Page 23: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

− Trimetylamin vaì trimetylamin oxyt

CH3 CH3

N − CH3 O = N − CH3

CH3 CH3

Trimetylamin oxyt Trimetylamin

Trimetylamin, trimetylamin oxyt laì cháút coï tênh bazå nàòm trong thët caï vaì

thët cuía caïc loaìi âäüng váût thuyí saín khäng xæång säúng. Trimetylamin oxyt coï muìi thåm tæåi laì mäüt trong nhæîng pháön thåm chuí yãúu trong cháút ngáúm ra. Haìm læåüng trimetylamin oxyt coï trong thaình pháön caï biãøn xæång suûn tæì 700 −1400 mg%, åí loaìi caï xæång cæïng 100 − 1000 mg%, loaìi caï næåïc ngoüt 1 − 10 mg%. Trong 1 kg mæûc nang tæåi vaì mæûc äúng coï 0,93 g vaì 4,17 g trimetylamin oxyt.

Trimetylamin laì loaûi amin phäø biãún nháút do thët caï biãøn biãún cháút, saín sinh ra, nhæng ngæåìi ta tháúy ràòng trong thët caï cuîng coï mäüt säú êt. Âoï laì do trimetylamin oxyt ráút dãù bë khæí máút oxy maì thaình trimetylamin, noï laì mäüt trong nhæîng thaình pháön chuí yãúu taûo nãn muìi tanh cuía caï.

- Belam

(CH3)3 − N − CH2 − CO O

Læåüng belam coï trong thët caï ráút êt chè coï trong khoaíng hai − 3 loaìi caï nhæng thët cuía âäüng váût thán mãöm vaì loaìi voí cæïng tæång âäúi nhiãöu, noï coï muìi thåm tæåi dãù chëu.

O − Taurin NH2 − CH2 − CH2 − S − OH

O

Taurin coìn goüi laì bazå máût boì coï phäø biãún trong thët cuía âäüng váût thuíy saín, nhæng haìm læåüng taurin coï nhiãöu trong âäüng váût thán mãöm khäng xæång säúng, loaìi voí cæïng coï haìm læåüng taurin êt nháút, trong caï maìu thët âoí coï nhiãöu.

Trong 1 kg thët cuía mæûc nang vaì baûch tuäüc coï khoaíng 5 g taurin, 1 kg thët mæûc äúng khä coï âäü 13 g taurin, trong thët cua coï âäü 2,8 g taurin, caï nhaïm vaì caï cheïp coï âäü 1,3 g taurin.

25

Page 24: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

− Axit inosinic

OH

N C N

H C C N

O CH2 − O − P = O

H H OH

OH C − H

H H OH H Axit inosinic laì do hipoxantin, pentoza vaì axit phosphoric taûo thaình, noï kãút

håüp våïi histidin thaình muìi vë caï.

− Bazå purin Haìm læåüng bazå purin trong cháút ngáúm ra cuía thët caïc âäüng váût thuíy saín

tæång âäúi êt, trong âoï læåüng hipoxantin tæång âäúi nhiãöu, coìn haìm læåüng xantin, adenin, guamin, ba loaûi naìy thç êt, khäng coï axit uric. Ngoaìi ra cuîng coï mäüt säú êt axit adenilic vaì xitoxin. Trong thët caï maìu âoí coï nhiãöu adenin, hipoxantin cuîng hån trong thët caï maìu tràõng.

Nhæîng cháút ngáúm ra coï nitå khaïc: ure laì mäüt trong nhæîng cháút trao âäøi cuäúi cuìng cuía protit trong cå thãø âäüng váût. Haìm læåüng ure trong loaìi caï xæång suûn nhæ caï nhaïm coï nhiãöu 1000−2000mg%, loaìi caï xæång cæïng vaì âäüng váût thuyí saín khäng xæång säúng chè coï tæì 1−10mg%. Ure vaì amoniac coï muìi khai khoï chëu.

− Glycogen Glycogen coìn goüi laì âæåìng gan, pháön låïn coï trong gan âäüng váût, noïi chung

trong thët caïc loaìi thuíy saín âãöu coï, trong thët caï loaìi thán mãöm coï tæång âäúi nhiãöu, trong thët haìu tæåi âaût tåïi 4,2%. Glucogen coï muìi thåm, sau khi phán giaíi saín sinh ra axit lactic.

− Axit lactic Axit lactic coï êt trong thët caïc loaìi thuyí saín, sau khi chãút thç haìm læåüng tàng

lãn dáön. − Axit xuxinic Axit xuxinic coï trong thët caï, noï coï mäúi quan hãû nháút âënh våïi muìi vë cuía

thët caï.

26

Page 25: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

b) Lipit cuía thët caï

• Tênh cháút chung cuía lipit

Thaình pháön chuí yãúu cuía dáöu caï laì glixin vaì cháút khäng xaì phoìng hoïa. Dáöu láúy tæì loaìi caï coìn tæåi, noïi chung khäng maìu hoàûc maìu vaìng nhaût nhæng trong dáöu cuía mäüt säú loaìi caï (caï chiãn) coï maìu âoí vç coï caroten. Trong quaï trçnh chãú biãún baío quaín, dáöu caï cuîng bë biãún thaình maìu náu sáùm, tháûm chê biãún thaình maìu âen.

Âiãøm âäng âàûc (âiãøm hoïa ràõn) cuía dáöu caï noïi chung laì tháúp hån âäüng váût khaïc, åí nhiãût âäü thæåìng thç åí traûng thaïi dëch thãø, åí nhiãût âäü tháúp thç bë âäng åí mæïc âäü khaïc nhau.

Vç dáöu caï coï nhiãöu cháút beïo khäng baîo hoìa (axit beïo khäng hoìa tan chiãúm 84%, baîo hoìa chiãúm 16%), dáöu caï dãù bë oxy hoïa thaình chua thäúi, saín sinh ra nhiãöu loaûi andehit, loaûi xeton. Vç phán tæí læåüng cuía axit beïo cáúu thaình dáöu tæång âäúi cao vaì haìm læåüng cháút khäng xaì phoìng hoïa trong dáöu tæång âäúi nhiãöu, do âoï giaï trë xaì phoìng hoïa cuía dáöu caï tæång âäúi tháúp.

• Thaình pháön axit beïo cuía dáöu caï Thaình pháön axit beïo cuía dáöu caï khaïc xa våïi dáöu âäüng thæûc váût trãn caûn.

Trong âoï haìm læåüng C14 − C16 tæång âäúi tháúp, C18, C20 loaûi khäng hoìa tan nhiãöu nháút, loaûi C18 âàûc biãût nhiãöu hån C22 − C26, loaûi khäng baîo hoìa låïn nháút laì axit chopadonic tæång âäúi nhiãöu, axit naìy laì thaình pháön chuí yãúu laìm cho dáöu caï sinh ra muìi häi.

Baíng 1.4 ghi caïc axit beïo baîo hoìa vaì axit beïo khäng baîo hoìa åí trong dáöu caï.

Baíng 1.4. Axit beïo baîo hoìa trong dáöu caïc loaûi âäüng váût haíi saín

Tãn Cäng thæïc Dung âiãøm Chè säú trung hoìa Axit lannic C12H24O2 43 280 Axit miristic C14H28O2 54 246 Axit palmitic C16H32O2 63 219 Axit stearic C18H36O2 71 197 Axit arasidic C20H40O2 75 180 Axit belienic C22H41O2 81 165

1.2.2. Hoïa hoüc cuía thët âäüng váût

Thët âäüng váût chuí yãúu chæïa nhiãöu protit (15 - 21%), chæïa ráút êt gluxit (0,5%). Læåüng næåïc thay âäøi nhiãöu, phuû thuäüc vaìo læåüng måî chæïa trong thët, thët caìng nhiãöu næåïc thç caìng êt måî. Vê duû, thët boì thæåìng chæïa 78% næåïc vaì 1% måî,

27

Page 26: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

coìn thët boì beïo 57% næåïc vaì 22% måî. Thët coï trë säú tiãu hoïa täút nháút trong cå laì thët coï tyí säú næåïc/måî = 1/1.

Caïc protit trong caïc pháön ràõn thuäüc loaûi elastin, collagen, miostromin vaì nucleotit.

Caïc protit trong caïc pháön loíng cuía thët thuäüc loaûi miogen, miogin, mioglobin, mioalbumin. Thët coï maìu âoí do chæïa nhiãöu hemoglobin vaì mioglobin.

Cháút beïo cuía thët do caïc glyxerit cuía caïc axit palmitic, stearic vaì oleic. Caïc cháút beïo âäüng váût coï âäü noïng chaíy tæång âäúi cao (36 - 450C). Riãng cháút beïo cuía caïc loaìi chim, gaì thç âäü noïng chaíy tháúp hån mäüt êt, nhiãût âäü noïng chaíy cuía cháút beïo cao hån nhiãût âäü cå thãø ngæåìi (370C) thç âäü tiãu hoïa cuía cháút beïo âoï giaím. Vç váûy, måî cuía chim, gaì dãù tiãu hån måî låün, boì.

Gluxit trong thët chuí yãúu do glucogen vaì glucoza taûo thaình.

Thët chæïa caïc vitamin A, B, B1, B2, B6, PP vaì sterin laì nguäön sinh täú D, chæïa nhiãöu åí gan, thët.

Baíng 1.5. Thaình pháön hoïa hoüc trung bçnh cuía caïc loaûi thët

Thaình pháön hoïa hoüc Thët boì naûc Thët tráu Thët lån naûc Thët gaì Thët vët Næåïc, % 74,3 78,3 62 70 68 Gluxit, % 1,0 0,84 - - - Protit, % 21,0 18,87 20,8 23,5 21,6 Lipit, % 3,0 3,5 3,2 4,5 7,4 Vitamin A, mg% 0,03 - - - - Vitamin B1, mg% 0,165 - 0,99 0,132 - Vitamin B2 , mg% 0,0012 - 0,0015 - - Læåüng calo 117,2 113 109,1 125,2 151,2

Caïc thaình pháön cå baín cuía caï vaì caïc âäüng váût coï vuï laì nhæ nhau vaì caïc vê duû vãö nhæîng khaïc nhau giæîa chuïng âæåüc nãu trong baíng 1.6.

Baíng 1.6. Caïc thaình pháön cå baín cuía caï vaì thët boì (%)

Caï (philã) Thaình pháön

Min Biãún thiãn bçnh thæåìng Max Thët boì (naûc)

Protein 6 16 - 21 28 20 Lipit 0,1 0,2 - 25 67 3 Cacbohydrat < 0,5 1 Tro 0,4 1,2 - 1,5 1,5 1 Næåïc 28 66 - 81 96 75

28

Page 27: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Nhæîng biãún âäøi vãö thaình pháön hoïa hoüc cuía caï coï quan hãû máût thiãút våïi thaình pháön thæïc àn. Trong caïc giai âoaûn àn nhiãöu, thoaût âáöu haìm læåüng protein trong mä cå tàng ráút êt vaì sau âoï haìm læåüng cháút beïo seî tàng nhanh choïng vaì roî rãût. Caï seî coï giai âoaûn âoïi do caïc nguyãn nhán tæû nhiãn hoàûc sinh lyï (chàóng haûn viãûc sinh saín hoàûc di cæ) hoàûc do nhæîng yãúu täú ngoaûi caính nhæ khan hiãúm thæïc àn.

1.3. SO SAÏNH ÂÀÛC TÊNH CÄNG NGHÃÛ HOÏA HOÜC VÃÖ CAÏ VÅÏI NHÆÎNG NHOÏM COÏ SINH THAÏI KHAÏC

Trong pháön naìy chè táûp trung mäüt säú váún âãö vãö thaình pháön hoïa hoüc cuía caïc loaìi caï næåïc ngoüt, næåïc låü vaì næåïc màûn vaì nãu lãn nhæîng sæû khaïc biãût trong thaình pháön hoïa hoüc, tæì âoï âaïnh giaï khaïch quan caïc nhoïm caï naìy bàòng âàûc âiãøm cäng nghãû hoaï hoüc.

Caïc säú liãûu âaïnh giaï chè duìng cho nhæîng loaûi caï coï kêch thæåïc cho pheïp, khäng sæí duûng caïc loaûi caï chæa træåíng thaình.

Thaình pháön hoïa hoüc cuía caï phuû thuäüc vaìo loaìi, vaìo âàûc âiãøm sinh thaïi (àn åí táöng trãn hay åí táöng dæåïi) vaìo thåìi gian âaïnh bàõt vaì vaìo mäi træåìng säúng.

Khi phán bäø caï theo caïc nhoïm sinh thaïi thç sæû phán loaûi sinh hoüc khäng âãö cáûp tåïi.

Âãø âaïnh giaï giaï trë thæûc pháøm cuía caï ngæåìi ta so saïnh haìm læåüng vitamin trong nhæîng bäü pháûn khaïc nhau, trong caïc mä.

Thaình pháön hoïa hoüc cuía caïc nhoïm sinh thaïi khaïc nhau âãöu so saïnh theo caïc chè säú cå baín âàûc træng cho caï nhæ giaï trë dinh dæåîng − theo haìm læåüng cháút beïo, protit, læåüng calo, caïc nguyãn täú hoïa hoüc khaïc nhau, caïc vitamin, cháút beïo trong gan, theo læåüng calo cuía thët. Nhæîng so saïnh vãö haìm læåüng gluxit khäng âæåüc tiãún haình vç noï chæïa ráút êt trong thët caï (nhoí hån 1% so våïi khäúi læåüng thët tæåi) vaì chuïng bë phán huíy nhanh choïng, åí giai âoaûn biãún âäøi sau khi chãút.

1.3.1. Protit

Trong caï coï táút caí caïc axit amin khäng thay thãú cho cå thãø ngæåìi, cho nãn noï laì loaûi protit hoaìn haío.

Haìm læåüng protit trong thët caï biãøn, caï næåïc låü, næåïc ngoüt háöu nhæ giäúng nhau khoaíng 17,4% âãún 18,4%.

Baíng 1.7 nãu säú liãûu vãö haìm læåüng axit amin trong thët caï.

29

Page 28: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Baíng 1.7. Haìm læåüng axit amin trong thët caïc loaìi caï

Haìm læåüng trung bçnh so våïi haìm læåüng chung cuía protit trong thët caï, %

Axit amin

Caï biãøn Caï næåïc ngoüt Caï næåïc låü Axit amin thay thãú Alanin 6,4 6,9 − Arginin 6,4 6,7 5,7 Aleixin 3,9 3,2 3,3 Prolin 3,8 − − Serin 4,1 4,9 4,5 Tirozin 3,5 4,6 4,1 Axit aspartic 8,9 10,9 10,8 Axit glutamic 12 16,6 14,8 Axit amin khäng thay thãú Histidin 2,7 1,9 2,6 Izoleixin 5,8 4,9 5,1 Leixin 8,7 8,6 8,2 Lizin 9,6 8,2 9,8 Metionin 3,9 2,8 3,0 Phenylalanin 4,3 4,8 4,0 Treonin 4,3 4,1 2,6 Triptophan 0,9 2,7 1,2 Valin 5,4 4,9 6,1

Haìm læåüng trung bçnh cuía ba loaìi caï háöu nhæ giäúng nhau. Tuy nhiãn haìm læåüng axit amin riãng biãût trong thët cuía chênh tæìng loaìi caï coï sæû khaïc nhau låïn (valin cuía caï thu 0,7%, caï bån 6,9%).

Haìm læåüng trung bçnh (%) cuía caïc axit amin thay thãú vaì khäng thay thãú trong thët cuía caïc loaìi caï nhæ trong baíng 1.8.

Baíng 1.8

Axit amin khäng thay thãú, % Axit amin thay thãú, % Lizin 9,2 Axit glutamic 14 Leixin 8,5 Axit ascobic 10,3 Arginin 6,3 Alanin 6,6 Valin 5,7 Arginin 6,3 Izoleixin 6,3 Serin 4,5 Phenilalanin 4,4 Tirozin 4,1 Treonin 4,2 Metionin 3,2 Histidin 2,4 Triptophan 1,6

Baíng 1.9 nãu nhu cáöu axit amin cho ngæåìi vaì haìm læåüng cuía chuïng trong caï.

30

Page 29: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Baíng 1.9. Nhu cáöu axit amin cho ngæåìi vaì haìm læåüng cuía chuïng trong caï

Axit amin Nhu cáöu, g/ngaìy Haìm læåüng, g/100g Lizin 4,7 1,7 Leixin 11,0 1,5 Izoleixin 3,3 0,9 Metionin 3,8 0,5 Valin 3,8 1,0 Phenylalanin 4,4 7,9 Treonin 3,4 7,6 Triptophan 1,0 0,4

Qua baíng 1.9 ta tháúy chè cáön sæí duûng våïi mäüt læåüng 50g axit amin/ngaìy coï thãø baío âaím hoaìn toaìn nhu cáöu cáön thiãút cho con ngæåìi.

Âãø âaím baío nhu cáöu axit amin nhæ lizin, izoleixin, valin, triptophan, con ngæåìi cáön sæí duûng 200 - 300g thët caï tæåi, coìn leixin, metionin - 800 g thët caï tæåi.

1.3.2. Cháút beïo

Khaïc våïi cháút beïo cuía âäüng váût maïu noïng vaì ngæåìi (chuïng coï tyí lãû axit beïo no ngang våïi axit beïo khäng no), cháút beïo cuía caï chuí yãúu laì caïc axit beïo khäng no (84%).

Haìm læåüng trung bçnh cuía cháút beïo, næåïc âæåüc chè roî qua baíng 1.10.

Baíng 1.10. Haìm læåüng trung bçnh cuía cháút beïo, næåïc

Haìm læåüng, % Loaìi caï

Cháút beïo Næåïc Haìm læåüng chung cuía

cháút beïo, næåïc, %

Caï biãøn 6,7 67,7 74,4 Caï næåïc ngoüt 5,1 75,2 80,3 Caï næåïc låü 12,2 67,5 79,7

Qua baíng 1.10, ta tháúy thët caï cuía caïc loaìi sinh thaïi khaïc nhau thç khaïc nhau vãö haìm læåüng cháút beïo. Læåüng cháút beïo låïn nháút coï trong thët caï næåïc låü 12,2%.

Haìm læåüng cháút beïo ráút cao trong caï næåïc låü âæåüc giaíi thêch: âãø täön taûi sæû dëch chuyãøn sang næåïc ngoüt vaì næåïc màûn cáön coï sæû dæû træî nàng læåüng låïn. Âiãöu cáön chuï yï laì næåïc vaì cháút beïo coï tyí lãû nghëch nhau, täøng haìm læåüng cuía chuïng khoaíng 80%.

31

Page 30: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Caïc cháút beïo cuía caï næåïc ngoüt khaïc våïi cháút beïo cuía caï åí biãøn laì haìm læåüng låïn cuía caïc axit beïo khäng no: C14, C16 vaì axit beïo no C16. Coìn caïc axit khäng no C18, C20 vaì C22 thç nhoí hån so våïi caï biãøn (baíng 1.11).

Baíng 1.11. Thaình pháön cháút læåüng caïc axit beïo cuía caï biãøn vaì caï næåïc ngoüt

Haìm læåüng so våïi haìm læåüng chung cuía axit beïo trong cháút beïo cuía caï, %

Caïc axit beïo

Caï biãøn Caï næåïc ngoüt Loaûi no

C14 2,7 2,0 C16 14,3 17,7 C18 3,0 3,3

Loaûi khäng no C14 0,7 3,1 C16 7,9 21,7 C18 32,2 30,0 C20 19,4 12,9 C22 18,8 9,9

Cháút beïo cuía gan caï theo thaình pháön axit beïo giäúng cháút beïo cuía caïc âäüng

váût maïu noïng.

1.3.3. Cháút khoaïng

Thët caï khaïc våïi thët âäüng váût säúng trãn caûn åí chäù, noï chæïa mäüt læåüng tæång âäúi låïn caïc nguyãn täú nhæ Cu, Mg, I, Br, Fe; trong thët caï biãøn chæïa nhiãöu nguyãn täú hån trong thët caï næåïc ngoüt. Khäng coï sæû khaïc biãût roî vãö haìm læåüng tro cuía caïc loaìi caï noï thæåìng tæì 1,3% âãún 1,4%.

Haìm læåüng caïc nguyãn täú hoïa hoüc trong thët caï khäng phuû thuäüc vaìo haìm læåüng cuía chuïng trong mäi træåìng säúng.

Baíng 1.12

Næåïc vaì thët Haìm læåüng caïc nguyãn täú vi læåüng, % Næåïc biãøn 1,06 Thët caï åí biãøn 0,15 - 0,51 Næåïc ngoüt 2. 10-4

Thët caï åí næåïc ngoüt 0,09 - 0,21

Haìm læåüng caïc cháút khoaïng trong thët caï biãøn nhoí hån nhiãöu so våïi trong næåïc biãøn, coìn trong thët caï næåïc ngoüt låïn hån trong næåïc ngoüt.

32

Page 31: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Caï biãøn cuîng nhæ caï næåïc ngoüt, chæïa mäüt læåüng låïn iät láúy tæì mäi træåìng xung quanh cuîng nhæ thæïc àn.

1.3.4. Vitamin

Trong caï phaït hiãûn háöu hãút caïc vitamin cáön thiãút cho ngæåìi, tuy nhiãn haìm læåüng cuía mäüt säú vitamin ráút êt (vitamin nhoïm B, E, K, C).

Vitamin B12 coï trong táút caí caïc cå quan vaì mä caï nhæng chuí yãúu chæïa trong gan vaì tuyãún tiãu hoïa. Âäúi våïi caï næåïc ngoüt chæïa êt hån caï säúng åí biãøn.

Baíng 1.13

Haìm læåüng vitamin B12, g/ g nguyãn liãûu Caïc cå quan

Caï biãøn Caï næåïc ngoüt Mä cå 0,020 0,006 Gan 1,316 0,467

Cå quan näüi taûng 0,367 0,263

Âäúi våïi loaûi caï næåïc ngoüt âæåüc âàût træng båíi haìm læåüng vitamin A2, âäúi våïi caï biãøn âæåüc âàûc træng båíi vitamin A1. Âäúi våïi caï næåïc låü tæì biãøn vaìo säng vitamin A1 > vitamin A2. Âäúi våïi caï tæì säng ra biãøn vitamin A2 > vitamin A1.

Haìm læåüng trung bçnh cuía vitamin A trong cháút beïo cuía gan caï biãøn vaì caï næåïc ngoüt háöu nhæ giäúng nhau.

1.3.5. Giaï trë thæûc pháøm cuía caï

Khi so saïnh tyí lãû pháön tràm cuía pháön àn âæåüc vaì læåüng calo cuía thët caï cuía caïc loaìi khaïc nhau coï thãø kãút luáûn laì caï næåïc låü coï thët nhiãöu hån vaì thët cuía chuïng coï læåüng calo låïn nháút. Læåüng calo cuía thët caï næåïc ngoüt nhoí nháút.

Baíng 1.14

Caï Haìm læåüng thët so våïi khäúi læåüng

caï nguyãn, % Læåüng calo,

kcal/ 100g khäúi læåüng Caï biãøn 53,9 137 Caï næåïc ngoüt 54,0 101 Caï næåïc låü 58,5 173

Caï næåïc låü cho ta hiãûu suáút thët låïn nháút vaì coï giaï trë thæûc pháøm cao. Caï cuía nhoïm naìy laì nguyãn liãûu tuyãût våìi âãø saín xuáút caïc saín pháøm cao cáúp duìng âãø âiãøm tám vaì laì nguyãn liãûu duy nháút âãø saín xuáút caïc màût haìng træïng.

33

Page 32: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Hiãûu suáút thët vaì læåüng calo cuía caï biãøn dao âäüng låïn. Caï cuía nhoïm naìy theo caïc tênh cháút cäng nghãû cuía mçnh coï thãø sæí duûng âãø saín xuáút caïc saín pháøm æåïp muäúi, hun khoïi, laûnh âäng vaì caïc daûng âäö häüp.

1.4. SÆÛ KHAÏC BIÃÛT GIÆÎA THËT CAÏ VAÌ THËT ÂÄÜNG VÁÛT SÄÚNG TRÃN CAÛN

Baíng 1.15

Thët âäüng váût Thët caï • Dáúu hiãûu mä hoüc: Cáúu taûo vaì âäü chàõc cuía thët trong caïc pháön khaïc nhau cuía cå thãø thç khaïc nhau • Thaình pháön hoïa hoüc, % protit tæì 18 - 22. Caïc cháút chiãút âæåüc: - Caïc cháút chæïa nitå 1 - 1,7 - Caïc cháút khäng chæïa nitå 0,7 - 1,4 Cháút beïo hai - 3 Caïc muäúi vä cå 1 - 1,5 Caïc pháön protein, % * Loaûi hoìa tan trong næåïc:

Miogen 20 Mioglobin 1 Globulin 20 Mioalbumin 2

* Loaûi hoìa tan trong dung dëch muäúi:

Miozin Actin Tropomiozin Mycleotropomiozin

Caïc cháút chæïa nitå chiãút âæåüc, % Carnozin 0,2 - 0.3 Anserin 0,09 - 0,15 Carnetin 0.02 - 0,05 Holin 0,08

• Dáúu hiãûu mä hoüc: Giäúng nhau hay khaïc nhau khäng âaïng kãø. Täön taûi hai loaûi thët tràõng vaì sáùm. Loaûi sáùm coï âäü chàõc cæïng vaì âàûc • Thaình pháön hoïa hoüc, % protit tæì 9 - 22 Caïc cháút chiãút âæåüc: 0,3 - 0,5 0,7 - 1,3 0,1 - 33 0,5 - 1,0

6 - 8 7

0,0 - 0,3 0,0 - 0,15 - -

43% 21%

55% 77%

34

Page 33: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Chæång II

CAÏC BIÃÚN ÂÄØI SINH HOÏA CUÍA THËT CAÏ VAÌ THËT GIA SUÏC

Khi chãú biãún ngæåìi ta sæí duûng nhæîng con váût âaî chãút vç váûy tênh cháút sinh hoïa cuía caï, thët coï thãø trçnh baìy mäüt caïch haûn chãú tæïc laì chè trong phaûm vi con váût sau khi chãút.

2.1. CAÏC BIÃÚN ÂÄØI SINH HOÏA VAÌ CAÏC TÊNH CHÁÚT HOÏA KEO CUÍA THËT CAÏ

Caïc quaï trçnh säúng cuía caï vaì caïc âäüng váût thuíy sinh khaïc âãöu do caïc cháút men âiãöu chènh. Chuïng laì loaûi âäüng váût maïu laûnh, tæïc laì nhiãût âäü cuía cå thãø thay âäøi thêch æïng våïi nhiãût âäü cuía mäi træåìng næåïc. Caïc men trong caï hoaût âäüng maûnh åí nhiãût âäü khäng cao làõm, nãn khi caï âæåüc âaïnh lãn båì laìm cho nhiãût âäü thán caï tàng lãn dáùn âãún laìm tàng hoüat âäüng cuía caïc men vaì taûo âiãöu kiãûn cho vi sinh váût phaï huíy thët caï.

2.1.1. Nhæîng biãún âäøi cuía caï khi lãn båì (caï säúng)

Nhæîng biãún âäøi cuía caï säúng âæåüc khaío saït trong caïc âiãöu kiãûn nhán taûo nhæ khi räüng åí khoang taìu, trong caïc thiãút bë räüng caï.

Caï âæåüc giæî láu trong caïc âiãöu kiãûn nhæ thãú seî bë tiãu hao. Haìm læåüng cháút beïo, protit bë giaím, cháút læåüng keïm. Ngoaìi ra do thiãúu thæïc àn, moíi mãût vãö sinh lyï, hãû tháön kinh trong maïu vaì trong mä têch luîy caïc cháút phán huíy caïc cháút hæîu cå tham gia cho sæû hoaût âäüng bçnh thæåìng cuía cå thãø caï. Nhæ phán huíy glycogen, vaì axit malic têch luîy trong maïu laìm æïc chãú tháön kinh, laìm máút dáön khaí nàng tiãu thuû oxy, âiãöu âoï dáùn âãún nguyãn nhán laìm caï chãút ngaût. Axit têch luîy ngaìy caìng nhiãöu vaì khuãúch taïn vaìo maïu âoï laì nguyãn nhán cå baín laìm caï chãút nhanh.

Nãúu bàõt caï ra khoíi næåïc thç mang caï láûp tæïc chæïa âáöy maïu coï maìu âoí tæåi. Vç læåüng oxy khäng âuí âãø cung cáúp cho maïu, nãn mang caï bë thæìa maïu vaì kãút quaí caï bë chãút ngaût. Thët caï trong thåìi gian naìy coï cáúu truïc nhaîo. Hiãûn tæåüng trãn xaíy ra laì do chuyãøn nguyãn sinh cháút thaình daûng loíng (hiãûn tæåüng âæït maûch liãn

36

Page 34: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

kãút cuía caïc cháút chæïa nitå).

Sæû thæìa maïu coï thãø xaíy ra khäng chè åí mang maì coìn xaíy ra åí caïc pháön khaïc cuía cå thãø caï. Thãø hiãûn khi xuáút hiãûn roî trãn bãö màût coï nhæîng vãút âoí. Khi næåïc säng bë nhiãùm báøn, hiãûn tæåüng trãn thæåìng xuáút hiãûn (khäng phaíi do nhiãùm xaû hay do vi sinh váût). Thët caï bë caïc hiãûn tæåüng trãn khäng âæåüc duìng våïi muûc âêch thæûc pháøm, thäng thæåìng laìm thæïc àn gia suïc.

2.1.2. Nhæîng biãún âäøi sau khi caï chãút

2.1.2.1. Nhæîng biãún âäøi caím quan

Biãún âäøi caím quan laì caïc biãún âäøi nháûn biãút âæåüc nhåì caïc giaïc quan, tæïc laì ngoaûi daûng, muìi, cáúu truïc vaì vë.

Caïc biãún âäøi trong caï tæåi nguyãn liãûu

Nhæîng biãún âäøi âáöu tiãn laì nhæîng biãún âäøi liãn quan âãún ngoaûi daûng, cáúu truïc vaì hiãûn tæåüng cæïng xaïc.

Ngay sau khi chãút, cå caï duäùi hoaìn toaìn. Caï mãöm vaì dãù uäún, cáúu truïc chàõc chàõn vaì khi áún vaìo thç âaìn häöi. Sau mäüt khoaíng thåìi gian nháút âënh thç caïc mä cå co laûi. Khi noï tråí thaình cæïng âåì thç toaìn bäü thán caï khäng mãöm næîa, traûng thaïi naìy goüi laì traûng thaïi cæïng xaïc.

Nãúu caï âæåüc loüc philã træåïc khi cæïng xaïc, caïc cå coï thãø co tæû do, laït philã seî ngàõn laûi vaì coï bãö màût nhàn nheo. Cå sáùm coï thãø co laûi âãún 52% vaì cå saïng co âãún 15% âäü daìi ban âáöu (Buttkus, 1963). Sau khi cæïng xaïc, mä cå tråí vãö traûng thaïi duäùi. Våïi kinh nghiãûm nháút âënh, coï thãø phán biãût caï giai âoaûn træåïc vaì sau khi cæïng xaïc vç træåïc giai âoaûn naìy caï hoaìn toaìn mãöm (Trucco vaì cäüng sæû, 1982) vaì khäng âãø laûi vãút loîm sau khi boïp nheû.

Thåìi gian tiãún triãøn cuía mäùi giai âoaûn, khoaíng thåìi gian vaì tçnh traûng cuía hiãûn tæåüng cæïng xaïc phuû thuäüc vaìo nhiãöu yãúu täú nhæ loaìi, kêch cåî, phæång phaïp âaïnh bàõt, xæí lyï caï, nhiãût âäü vaì âiãöu kiãûn váût lyï cuía caï. Baíng 2.1 liãût kã mäüt säú nhæîng quan saït coï âæåüc vãö táöm quan troüng cuía caïc yãúu täú khaïc nhau kãø trãn.

Cáön tháúy ràòng caï bë kiãût sæïc (vê duû, nhæîng con bë âaïnh bàõt bàòng læåïi keïo) vaì caï âæåüc giæî åí nhiãût âäü cao seî bàõt âáöu vaì traíi qua giai âoaûn cæïng xaïc ráút nhanh. Caï nhoí, hiãúu âäüng vaì quáùy maûnh cuîng váûy. Trong khi âoï âäúi våïi caï låïn vaì caï deût noïi chung khoaíng thåìi gian âoï daìi hån.

37

Page 35: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Baíng 2.1. Âiãøm bàõt âáöu vaì khoaíng thåìi gian cæïng xaïc trong caïc loaìi caï khaïc nhau

Loaìi caï Âiãöu kiãûn Nhiãût âäü,

0C

Thåìi gian kãø tæì khi chãút âãún khi bàõt âáöu cæïng xaïc, h

Thåìi gian kãø tæì khi chãút

âãún hãút cæïng xaïc, h

Tuyãút (Gadus morhua) Læåïi keïo 0 2 - 8 20 - 65 Tuyãút (Gadus morhua) Læåïi keïo 10 - 12 1 20 - 30 Tuyãút (Gadus morhua) Læåïi keïo 30 0,5 1- 2 Tuyãút (Gadus morhua) Ténh 0 14 - 15 72 - 96 Song (Epinephelus malabaricus)

Ténh 2 2 18

Rä phi (Tiapia mossambica) Nhoí, 60 g)

Ténh 0 - 2 2 - 9 26,5

Tuyãút âuäi daìi (Macrourus whitsoni)

Læåïi keïo 0 < 1 35 - 55

Träöng (Engraulis anchoita)

Læåïi keïo 0 20 - 30 18

Bån (Pleuronectes platessa)

Læåïi keïo 0 7 - 11 54 - 55

Tuyãút âen (Pollachius viens)

Læåïi keïo 0 18 110

Quán (Sebastes spp) Læåïi keïo 0 22 120

Màûc duì váùn thæåìng thæìa nháûn ràòng thåìi âiãøm bàõt âáöu vaì âäü keïo daìi cuía giai âoaûn cæïng xaïc diãùn biãún nhanh hån nhiãöu trong caïc âiãöu kiãûn nhiãût âäü cao, song ngæåìi ta cuîng quan saït âæåüc trong mäüt säú loaìi caï nhiãût âåïi laì caïc biãún âäøi hoïa sinh vaì tæì âoï hiãûn tæåüng cæïng xaïc trãn thæûc tãú coï thãø xaíy ra åí 00C chæï khäng chè åí mæïc 220C (Poulter vaì cäüng sæû, 1982). Nãúu sæû cæïng xaïc phaït sinh åí nhiãût âäü cao (trong træåìng håüp caï tuyãút laì trãn 170C), læûc cæïng xaïc seî tråí nãn ráút maûnh vaì coï thãø gáy ra “næït raûn”, coï nghéa laì laìm cho mä liãn kãút yãúu âi vaì laìm âæït gaîy laït philã.

YÏ nghéa cäng nghãû cuía hiãûn tæåüng cæïng xaïc laì ráút quan troüng khi caï âæåüc æåïp âäng, âàûc biãût trong træåìng håüp philã. Nãúu caï âæåüc loüc philã træåïc khi cæïng xaïc nhæ âaî nãu åí trãn thç laït philã coï thãø bë co laûi; nãúu æåïp âäng caïc laït philã naìy thç cáúu truïc thët thæåìng keïm vaì tháút thoaït do rè næåïc tàng lãn. Philã loüc tæì caï âang åí traûng thaïi cæïng xaïc thæåìng coï cháút læåüng täút, nhæng loüc philã bàòng maïy seî khoï hån vaì laìm máút troüng læåüng. Nhæîng thao taïc maûnh âäúi våïi caï khi cæïng xaïc cuîng

38

Page 36: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

seî gáy næït raûn. Vãö nguyãn lyï, an toaìn hån caí laì loüc philã caï sau cæïng xaïc vaì æåïp âäng caïc laït philã naìy, nhæng thæåìng thç khäng laìm âæåüc nhæ váûy vç âiãöu naìy âoìi hoíi phaíi coï kho laûnh låïn âãø chæïa caï nguyãn con.

Biãún âäøi cuía caï sau khi chãút vãö ngoaûi daûng, cáúu truïc vaì muìi cuía caï tæåi nguyãn con âæåüc mä taí åí baíng 2.2.

Noïi chung, coï thãø phaït hiãûn ra muìi æån træåïc tiãn åí vuìng xung quanh khoang buûng. Trong caï (nhæ caï trêch vaì caï thu) chæa moi ruäüt khi âaïnh lãn, hiãûn tæåüng naìy coï thãø xaíy ra såïm hån nhiãöu træåïc khi pháön caï coìn laûi coï dáúu hiãûu æån. Trong mäüt säú træåìng håüp hoaût tênh enzym cao trong ruäüt caï âæåüc âaïnh lãn khi chuïng âang âi àn coï thãø laìm buûng caï bë phán huíy vaì tháûm chê laìm cho buûng bë våî. Hiãûn tæåüng naìy goüi laì “våî buûng” vaì coï thãø xaíy ra sau khi caï âæåüc âaïnh lãn vaìi giåì.

Baíng 2.2. Âaïnh giaï âäü tæåi [Qui chãú cuía Häüi âäöng chung cháu Áu (EEC) No. 103/76 Oj No. L20 (28-1-1976)]

Tiãu chuáøn Caïc bäü pháûn cuía caï âæåüc

kiãøm tra 3 2 1 0

Ngoaûi daûng

Da

Saïng, hãû sàõc täú phán sàõc cáöu väöng, khäng biãún maìu. Dëch nhåït trong suäút

Hãû sàõc täú saïng nhæng khäng boïng laïng. Dëch nhåït håi âuûc

Hãû sàõc täú trong quaï trçnh biãún maìu vaì måì âuûc. Dëch nhåït tràõng âuûc

1. Hãû sàõc täú måì âuûc Dëch nhåït måì nhaût

Màõt

Läöi (phäöng lãn) Giaïc maûc trong suäút. Âäöng tæí âen, saïng

Läöi vaì håi loîm Giaïc maûc håi tràõng âuûc Âäöng tæí âen, måì âuûc

Deût Giaïc maûc tràõng âuûc Âäöng tæí måì nhaût

1. Loîm åí giæîa Giaïc maûc tràõng âuûc Âäöng tæí xaïm

Mang

Maìu saïng Khäng coï dëch nhåït

Giaím maìu Håi coï vãút cuía dëch

Tråí nãn biãún maìu Dëch nhåït måì nhaût

1. Vaìng nhaût Dëch nhåït tràõng âuûc

Thët (càõt tæì pháön buûng)

Xanh nhaût, trong måì, nhàôn saïng. Khäng biãún âäøi maìu gäúc

Mæåüt nhæ nhung, saïp måì âuûc Maìu håi biãún âäøi

Håi måì nhaût

1. Måì nhaût

39

Page 37: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Tiãúp baíng 2.2

Tiãu chuáøn Caïc bäü pháûn cuía caï âæåüc

kiãøm tra 3 2 1 0

Maìu (doüc theo cäüt säúng)

Khäng maìu Phåït häöng Häöng 1. Âoí

Caïc cå quan

Tháûn vaì dæ luåüng cuía caïc cå quan khaïc phaíi âoí saïng nhæ maïu åí trong âäüng maûch chuí

Tháûn vaì dæ læåüng cuía caïc cå quan khaïc phaíi âoí âuûc, maïu bë biãún maìu

Tháûn, dæ læåüng cuía caïc cå quan khaïc vaì maïu phaíi coï maìu âoí måì

1. Tháûn, dæ læåüng cuía caïc cå quan khaïc vaì maïu phaíi coï maìu náu nhaût.

Âiãöu kiãûn

Thët

Chàõc vaì âaìn häöi Bãö màût nhàôn

Êt âaìn häöi hån Håi mãöm (mãöm èu), êt âaìn häöi hån. Saïp (mæåüt nhæ nhung) vaì bãö màût måì âuûc

1. Mãöm (mãöm èu) Váøy dãù daìng taïch khoíi da, bãö màût ráút nhàn nheo, coï chiãöu hæåïng giäúng bäüt.

Cäüt säúng Gáùy, thay vç råìi ra Dênh Håi dênh 1. Khäng dênh

Maìng buûng Dênh hoaìn toaìn vaìo thët

Dênh Håi dênh 1. Khäng dênh

Muìi

Mang, da, khoang buûng

Rong biãøn Khäng coï muìi rong biãøn hoàûc báút kyì muìi khoï chëu naìo

Håi chua 1. Chua

2.1.2.2. Caïc biãún âäøi cháút læåüng

Caïc biãún âäøi cháút læåüng cuía caï æåïp laûnh trong thåìi gian læu kho baío quaín coï thãø xaïc âënh bàòng viãûc kiãøm tra caím quan haìng ngaìy âäúi våïi thët caï luäüc. Thäng thæåìng viãûc âaïnh giaï naìy âæåüc tiãún haình våïi caï cháön næåïc säi vç phæång phaïp naìy cho pheïp phaït hiãûn âæåüc háöu hãút caïc muìi laû. Coï thãø phaït hiãûn âæåüc caïc kiãøu âàûc træng cuía caï nhæ sau:

Pha 1: Caï tæåi våïi muìi vaì vë âàûc træng theo loaìi, nhiãöu khi coï muìi rong biãøn vaì dëu.

40

Page 38: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Pha 2: Âaî máút âi muìi vaì vë âàûc træng. Thët caï trung tênh nhæng chæa coï muìi laû.

Pha 3: Coï dáúu hiãûu chåïm æån vaì våïi muìi laû. Luïc âáöu muìi æån coï thãø håi chua, ngoüt låü, coï muìi traïi cáy hoàûc tæång tæû nhæ caï khä. Trong caïc loaìi caï beïo, coï thãø phaït hiãûn âæåüc muìi äi dáöu. Trong caïc giai âoaûn sau, tháúy coï muìi chua bàõp caíi, khai hoàûc muìi læu huyình.

Pha 4: Caï æån vaì thäúi ræîa. ÅÍ phoìng thê nghiãûm Lyngsby ngæåìi ta duìng mäüt thang âiãøm âaïnh säú âãø

kiãøm nãúm baío hiãøm. Thang âiãøm âæåüc âaïnh säú tæì 0 âãún 10, âiãøm 10 chè âäü tæåi tuyãût âäúi, âiãøm 8 chè cháút læåüng täút, âiãøm 6 chè trung tênh (vä vë). Mæïc bë thaíi loaûi laì 4. Khi duìng thang âiãøm naìy cháút læåüng caï tuyãút coï thãø âæåüc minh hoüa nhæ hçnh 2.1.

Âiãøm cháút læåüng

Ngaìy

do:chu í yãúu

âäøi biãún

Nhæîng Tæû

phán giaíi

Pha 3 Pha 4

Hoaût

khuáønvi

âäüng cuía

Pha 2 Pha 1

14 121086 4 2

2

4

6

8

10

Hçnh 2.1. Nhæîng biãún âäøi cháút læåüng cuía caï tuyãút æåïp âaï (0oC)

2.1.2.3. Caïc biãún âäøi do tæû phán giaíi

Khi mäüt cå thãø chãút âi, hãû âiãöu tiãút bçnh thæåìng ngæìng hoaût âäüng theo chæïc nàng vaì ngæìng luän caí viãûc cung cáúp oxy vaì viãûc saín sinh nàng læåüng. Caïc tãú baìo bàõt âáöu mäüt chuäùi quaï trçnh måïi âàûc træng båíi sæû beí gaîy glycogen (quaï trçnh phán giaíi glycogen) vaì sæû phán huíy caïc håüp cháút giaìu nàng læåüng.

41

Page 39: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

a) Caïc enzym trong cå vaì hoaût tênh cuía chuïng

Caïc quaï trçnh tæû phán giaíi âáöu tiãn trong mä cå caï xaíy ra våïi caïc cacbohydrat vaì caïc nucleotit. Trong mäüt giai âoaûn ngàõn, caïc tãú baìo cå tiãúp tuûc caïc quaï trçnh sinh lyï bçnh thæåìng nhæng ngay sau âoï sæû saín sinh adenozin triphosphat (ATP) dæìng laûi. ATP âoïng vai troì cuía cháút nhæåìng nàng læåüng thæåìng gàûp trong haìng loaût quaï trçnh trao âäøi cháút. Trong cå thãø säúng, ATP âæåüc taûo ra nhåì phaín æïng adenozin diphosphat (ADP) vaì creatin phosphat laì cháút dæû træî phosphat giaìu nàng læåüng trong caïc tãú baìo cå. Khi nguäön dæû træî bë caûn kiãût, ATP âæåüc taïi taûo tæì ADP nhåì viãûc phosphoryl hoïa tråí laûi trong quaï trçnh phán giaíi glycogen. Sau khi chãút, khi sæû taïi taûo naìy ngæìng laûi, ATP nhanh choïng bë phán huíy. Sæû cæïng xaïc xaíy ra åí ngæåîng ATP tháúp.

Noïi chung, so våïi cå cuía âäüng váût coï vuï thç cå caï coï êt glycogen hån vaì vç thãú pH sau khi caï chãút cao hån. Âiãöu âoï laìm cho thët caï dãù bë vi khuáøn táún cäng. Tuy nhiãn, haìm læåüng glycogen biãún âäøi ráút låïn trong caïc loaìi khaïc nhau, vê duû caï ngæì coï haìm læåüng so saïnh âæåüc våïi âäüng váût coï vuï, ngay trong cuìng mäüt loaìi thç haìm læåüng cháút naìy cuîng khaïc nhau. Thäng thæåìng, caï åí traûng thaïi ténh coï nhiãöu glycogen hån caï kiãût sæïc, caï àn no coï nhiãöu hån caï âoïi vaì caï låïn coï nhiãöu hån caï nhoí. Trong baín thán con caï thç glycogen táûp trung åí pháön cå sáùm nhiãöu hån so våïi pháön cå saïng. Khi caï bë âe doüa, læåüng glycogen âæåüc sæí duûng nhanh choïng. Chè 5 phuït quáùy cuîng laìm cho ngæåîng glycogen trong caï häöi giaím tæì 0,25 xuäúng 0,07% troüng læåüng tæåi (Black vaì cäüng sæû, 1962). Âiãöu âoï cho tháúy ràòng thåìi gian keïo læåïi daìi vaì nhæîng thao taïc maûnh laìm âáøy nhanh caïc quaï trçnh tæû phán giaíi.

Theo Tarr (1966), glycogen bë phán huíy hoàûc nhåì quaï trçnh phán giaíi (glycogen) tæïc laì theo phæång thæïc Embden - Meyerhof, hoàûc båíi sæû thuíy phán træûc tiãúp tinh bäüt.

Vç khäng âæåüc cung cáúp oxy, quaï trçnh phán giaíi glycogen trong mä cå sau khi caï chãút âæåüc tiãúp diãùn trong caïc âiãöu kiãûn yãúm khê vaì nhæ thãø hiãûn trãn hçnh 2.2, axit lactic laì saín pháøm cuäúi. Lactat âæåüc taûo ra âaî laìm giaím âäü pH. Trong caï tuyãút, pH thæåìng giaím tæì 7,0 xuäúng 6,3 - 6,9. Trong mäüt säú loaìi âäü pH cuäúi cuìng coï thãø tháúp hån: trong caï thu låïn thæåìng coï pH åí khoaíng 5,8 - 6,0 vaì trong caï ngæì (Tomlingson vaì Geyer, 1963) vaì caï bån læåîi ngæûa (Hippoglossus hippoglossus) coï pH ghi nháûn âæåüc laì 5,4 - 5,6. Trong caïc loaìi caï khaïc nhæ caï äút vaíy nhoí (Mallotus villosus) khäng tháúy coï sæû biãún âäøi gç vãö pH. Sæû giaím pH sau khi caï chãút laìm giaím læûc liãn kãút næåïc cuía protein vç âiãöu âoï laìm cho caïc protein gáön âãún âiãøm âàóng âiãûn hån.

42

Page 40: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

ATP bë phaï våî båîi haìng loaût phaín æïng khæí phosphoryl vaì loaûi nhoïm amin thaình inosin monophosphat (IMP), cháút naìy bë phán huíy tiãúp thaình hypoxanthin (Hx) vaì riboza:

ATP → ADP → AMP → IMP → HxR → Riboza

Pi Pi NH3 Pi (inosin)

Hx

Sæû hä háúp hiãúu khê

Glycogen

GlycogenSæû hä háúp yãúm khê

Creatin phosphat + ADP ATP + Creatin

Glucoza CO2 + H2O

Glucoza Axit lactic

Hçnh 2.2. Sæû phaï våî hiãúu khê vaì yãúm khê cuía glycogen trong cå caï

Caïc quaï trçnh tæû phán giaíi nãu trãn diãùn ra theo cuìng mäüt kiãøu trong táút caí caïc loaìi caï nhæng våïi täúc âäü khaïc nhau ráút låïn theo loaìi. Tuy nhiãn, âäúi våïi mäüt säú loaìi nhuyãùn thãø, nhæ âæåüc biãút thay vaìo IMP laì quaï trçnh phaín æïng coï adenozin tham gia.

43

Page 41: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Fraser vaì cäüng sæû (1967) âaî theo doîi quaï trçnh tæû phán giaíi trong cå caï tuyãút traûng thaïi ténh. Caï bë giãút sau khi laìm ngaût thåí vaì baío quaín åí 00C. Nhæ thãø hiãûn åí hçnh 2.3 vaì glycogen háöu nhæ biãún âi træåïc khi bàõt âáöu cæïng xaïc, trong khi IMP vaì sau âoï laì HxR (inosin) têch tuû laûi. Khi haìm læåüng IMP vaì HxR bàõt âáöu giaím, haìm læåüng Hx tàng lãn. Trong caï âaïnh bàòng læåïi keïo nhæîng biãún âäøi naìy xaíy ra nhanh vaì pH âaût mæïc täúi thiãøu trong voìng 24 hì sau khi caï chãút.

Nhæîng khaïc nhau trong sæû saín sinh Hx cuía caï theo loaìi âæåüc mä taí trãn hçnh 2.4 vaì nhæîng biãún âäøi vãö Hx, IMP, HxR vaì cháút læåüng caím quan trong caï häöi raïng âæåüc thãø hiãûn trãn hçnh 2.5.

a)

b)

Hçnh 2.3: a) Sæû phán huyí nucleotit trong cå caï tuyãút duäùi åí 0oC; b) Nhæîng biãún âäøi phán giaíi glycol keìm theo

44

Page 42: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Hçnh 2.4. Sæû biãún âäøi mæïc têch tuû Hx cuía mäüt säú loaìi trong quaï trçnh

baío quaín bàòng næåïc âaï

Hçnh 2.5. Sæû phán huíy nucleotit vaì tháút thoaït cháút læåüng

trong caï häöi raïng æåïp âaï (Huss 1976)

45

Page 43: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Vç quaï trçnh tæû phán giaíi trong caï luän luän theo mäüt kiãøu, viãûc xaïc âënh chàóng haûn nhæ hypoxanthin âæåüc sæí duûng laìm tiãu chuáøn vãö âäü tæåi trong mäüt säú træåìng håüp, nhæng theo Ehira (1976) thç coï thãø bë nháöm láùn nãúu âäúi chiãúu theo caïc loaìi caï khaïc nhau. Mäüt säú loaìi caï thu ngæûa (Trachurus japonicus) têch tuû HxR trong khi âoï mäüt säú loaìi khaïc, chàóng haûn nhæ nhiãöu loaìi caï deût, laûi têch tuû Hx. Vç váûy, mäüt giåïi haûn Hx nháút âënh coï thãø laìm cho caï deût bë coi laì máût âäü tæåi nhanh hån so våïi caï thu ngæûa. Âiãöu naìy máu thuáùn våïi caïc kiãún thæïc kinh nghiãûm.

ÅÍ Nháût Baín ngæåìi ta âaî thæûc hiãûn mäüt khäúi læåüng cäng viãûc âaïng kãø nhàòm xaïc láûp mäüt biãøu thæïc âäü tæåi myî maîn vaì âaî âãö xuáút mäüt trë säú goüi laì trë säú K. Trë säú naìy biãøu thë quan hãû giæîa inosin vaì hypoxanthin vaì täøng læåüng caïc håüp cháút coï liãn quan âãún ATP:

K(%) = HxHxRIMPAMPADPATP

HxHxR+++++

+

Vç váûy, caï ráút tæåi coï trë säú K tháúp, noï tàng dáön våïi täúc âäü phán huyí caï vaì phuû thuäüc vaìo loaìi (hçnh 2.6).

Hçnh 2.6. Biãún âäøi trë säú K trong caï tuyãút chãút ngay khi æåïp âaï,

caï cheïp, caï ngæì deût vaì caï bån Nháût Baín

Ngæåïi ta måïi chè hiãøu âæåüc mäüt pháön táöm quan troüng caím quan cuía caïc saín pháøm phán huíy do kãút quaí cuía quaï trçnh tæû phán giaíi. Âaî tæì láu åí Nháût Baín ngæåìi

46

Page 44: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

ta âaî biãút ràòng IMP vaì caïc 5 nucleotit khaïc coï chæïc nàng laìm nhán täú gia tàng hoaût âäüng maûnh våïi näöng âäü ráút tháúp, vaì cuìng våïi axit glutamic chuïng taûo ra “hæång vë thët”. Ngæåìi ta cho ràòng inosin êt nhiãöu khäng coï hæång vë, trong khi âoï nhæ âæåüc biãút thç hypoxanthin gáy vë âàõng trong caï æån (Spinelli, 1965). Vç váûy, viãûc máút hæång vë cuía thët caï laì thuäüc tênh cuía sæû phán huíy IMP.

Âæåìng tæû do vaì âæåìng nucleotit coï táöm quan troüng vãö màût cäng nghãû, vç chuïng tham gia vaìo caïc phaín æïng Maillard vaì laìm raïm vaìng trong quaï trçnh gia nhiãût.

Nhæîng biãún âäøi tæû phán giaíi cuía caïc protit coìn âæåüc biãút âãún êt hån nhiãöu so våïi cuía caïc nucleotit. Ngæåìi ta âaî phán láûp âæåüc nhiãöu proteaza tæì mä cå cuía caï (Reddi vaì cäüng sæû, 1972; Siebert vaì Schmitt, 1965). Wojtowicz vaì Odense (1972) cho biãút ràòng caïc proteaza chuí yãúu, trong cå caï - caïc cathepsin - coï hoaût âäü tæång âæång våïi hoaût âäü cuía cå æïc thët gaì. Vç cå æïc thët gaì coï hoaût tênh tæû phán giaíi ráút tháúp, caïc taïc giaí trãn âi âãún kãút luáûn ràòng täúc âäü tæû phán giaíi nhanh cuía nhiãöu loaìi caï khäng phaíi laì do caïc loaûi enzym naìy. Tuy nhiãn, ngæåìi ta tháúy chuïng coï hoaût âäüng cao trong caìng cua vaì caìng täm huìm, vaì âiãöu âoï coï thãø coï yï nghéa trong quaï trçnh tæû phán giaíi nhanh cuía caïc loaìi naìy.

Caïc cathepsin laì caïc enzym thuíy phán vaì pháön låïn chuïng coï trong caïc lysosom. Cathepsin D coï táöm quan troüng chênh yãúu vç noï coï thãø khåíi âáöu sæû phán huíy caïc protein näüi sinh cuía tãú baìo thaình caïc peptit. Sau âoï caïc peptit naìy bë phán giaíi tiãúp nhåì caïc cathepsin khaïc (A, B, C).

Theo McLay (1980) vaì Reddi cuìng cäüng sæû (1972), cathepsin D coï hoaût tênh täúi æu åí pH 4 nhæîng enzym naìy coï thãø hoaût âäüng trong khoaíng pH hai - 7 (hçnh 2.7b). Wojtowicz vaì Odense (1972), sau khi âaî nghiãn cæïu hoaût âäü toaìn pháön cuía cathepsin trong cå caï, âaî cho biãút caïc giaï trë tháúp hån chuït êt. Giaï trë pH täúi æu cuía caïc cathepsin trong cå caï toí ra tháúp hån nhiãöu so våïi pH âo âæåüc trong thët caï vaì vai troì cuía chuïng trong quaï trçnh æån hoíng váùn chæa âæåüc giaíi thêch mäüt caïch càûn keî. Tuy nhiãn, sæû phán giaíi caïc protein do caïc enzym cå (caï tuyãút) laì ráút haûn chãú (Skewan vaì Jones, 1957) vaì sæû phán giaíi protein khäng phaíi laì âiãöu kiãûn tiãn quyãút cuía quaï trçnh æån hoíng do vi khuáøn (Lerke vaì cäüng sæû, 1967). Màût khaïc, caïc cathepsin âoïng vai troì laìm chên (laìm mãöm thët) caï æåïp muäúi æåït laì loaûi saín pháøm coï âäü pH ráút tháúp vaì näöng âäü muäúi tháúp do hoaût âäü cuía caïc enzym naìy âaî bë æïc chãú maûnh ngay tæì khi åí âiãöu kiãûn 5% muäúi (hçnh 2.7a).

47

Page 45: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Hçnh 2.7. Hiãûu æïng cuía NaCl (a), pH âäúi våïi hoaût tênh cuía cathepsin láúy tæì cå caï (b).

Hoaût tênh âæåüc âo sau khi uí 30 phuït åí nhiãût âäü 370C våïi hemoglobin biãún tênh laìm cå cháút (a) Reddi vaì cäüng sæû, 1972; (b) Mclay (1980)

Ngoaìi caïc cathepsin, ngæåìi ta coìn phaït hiãûn âæåüc mäüt säú dipeptidaza trong

thët caï (Siebert vaì Schmitt, 1965; Konagaya,1978). Âiãöu khaï lyï thuï laì trong cå khäng coï caïc enzym âãø phán huíy caïc axit amin chæïa læu huyình nhæ Shewan vaì Herbert (1976) âaî cho biãút. Hoü khäng phaït hiãûn ra báút kyì håüp cháút chæïa læu huyình bay håi naìo trong thët caï tuyãút vä truìng baío quaín trong mäüt thåìi gian daìi hån åí nhiãût âäü cao (hçnh 2.13).

48

Page 46: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Sæû khæí trimetylamin oxyt (TMAO) thæåìng laì do hoaût âäüng cuía vi khuáøn, nhæng trong mäüt säú loaìi coï mäüt loaûi enzym trong mä cå coï thãø phaï våî TMAO thaình dimetylamin (DMA) vaì formaldehyt (FA) (Castell vaì cäüng sæû, 1973; Mackie vaì Thomson, 1974):

(CH3)3 NO → (CH3)2 NH + HCHO Quaï trçnh naìy khäng coï yï nghéa låïn làõm trong caï æåïp laûnh thäng thæåìng vç

vi khuáøn phán huíy trimetylamin phosphat (TMAP) thaình trimetylamin (TMA) nhanh hån. Trong nhæîng træåìng håüp âàûc biãût, åí caï tuyãút baío quaín trong thåìi gian hai tuáön, ngæåìi ta phaït hiãûn 2 - 3g FA vaì DMA trong 100g cå vaì näöng âäü TMA laì 15 - 20mg/100g.

ÅÍ nåi hoaût læûc cuía caïc vi khuáøn bë æïc chãú thç sæû hçnh thaình FA vaì DMA laì âaïng kãø, nhæ træåìng håüp caï tuyãút æåïp âäng chàóng haûn. FA seî gáy ra sæû biãún tênh, nhæîng biãún âäøi vãö cáúu truïc vaì laìm máút læûc liãn kãút næåïc. Sæû hçnh thaình DMA vaì FA chè nghiãm troüng âäúi våïi caï tuyãút trong quaï trçnh baío quaín âäng. Tuy nhiãn, DMA coï thãø têch tuû trong nhiãöu loaìi caï trong quaï trçnh laìm khä vaì baío quaín sau âoï (Hebard vaì cäüng sæû, 1982).

b) Caïc enzym tiãu hoïa vaì hoaût tênh cuía chuïng

Moüi ngæåìi âãöu biãút caïc enzym trong âæåìng tiãu hoïa âoïng vai troì quan troüng trong quaï trçnh tæû phán giaíi cuía caï nguyãn con vaì chæa moi ruäüt. Trong caïc giai âoaûn àn no, mä buûng cuía mäüt säú loaìi caï (vê duû, caï trêch clupea, caï äút váøy nhoí, caï trêch cåm vaì caï thu) ráút dãù bë phán huíy vaì coï thãø bë våî buûng sau khi âaïnh bàõt lãn vaìi giåì. Tuy chæa coï hiãøu biãút càûn keî vãö hiãûn tæåüng naìy nhæng ngæåìi ta biãút ràòng mä liãn kãút seî yãúu hån nãúu pH tháúp vaì âäü pH sau khi caï chãút giaím âi trong træåìng håüp caï âæåüc âaïnh bàõt åí giai âoaûn àn no (Love, 1980). Hån næîa, ngæåìi ta cho ràòng sæû saín sinh vaì hoaût âäü cuía caïc enzym tiãu hoïa seî maûnh hån åí caïc giai âoaûn sau naìy. Tuy nhiãn, duì âaî âæåüc nghiãn cæïu khaï nhiãöu nhæng mäúi tæång quan giæîa proteaza coï thãø chiãút xuáút âæåüc vaì hiãûn tæåüng våî buûng váùn chæa roî rãût (Gildberg, 1982).

Caïc proteaza tiãu hoïa quan troüng nháút laì caïc näüi peptidaza daûng trypsin coï màût trong manh traìng män vë, vaì cathepsin (D) cuîng nhæ caïc enzym daûng pepsin khaïc trong vaïch daû daìy. Caïc enzym naìy phán giaíi protein thaình caïc peptit kêch cåî låïn, sau âoï ngoaûi peptidaza laûi phán giaíi tiãúp caïc peptit naìy (Granroth vaì cäüng sæû, 1978).

Hoaût tênh cuía caïc enzym tiãu hoïa liãn quan âãún âäü pH âaî laì âäúi tæåüng cuía nhiãöu cäng trçnh nghiãn cæïu åí Na Uy. Khi hoaût tênh cuía caïc proteaza tiãu hoïa coï thãø chiãút xuáút âæåüc tæì caï äút váøy nhoí âæåüc âo trong quaï trçnh uí áúm våïi hemoglobin

49

Page 47: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

thç hoaût âäü âaût mæïc cæûc âaûi åí pH 3 vaì 9, trong khi âoï thç våïi glycoprotein chiãút xuáút tæì da caï äút váøy nhoí hoaût âäü âaût mæïc cæûc âaûi åí pH trung tênh (hçnh 2.8). Màût khaïc, hiãûu æïng hoìa tan cuía caïc proteaza naìy trãn mä cå toí ra coï mæïc täúi æu åí pH 4 (hçnh 2.9). Ngæåìi ta cho ràòng nhæîng khaïc nhau vãö hoaût tênh proteaza naìy våïi pH täúi æu phuû thuäüc vaìo chäù cå cháút laì mä nguyãn veûn coï chæïa cháút æïc chãú enzym, collagen... hay laì protein hoìa tan âæåüc (Gidberg vaì Raa, 1980). µmol/TYR eq/g.h 600

400 200

Hçnh 2.8. Hoaût tênh proteasa åí âæåìng tiãu hoïa âäöng nháút trong mäúi quan hãû våïi pH. Hoaût tênh âæåüc xaïc âënh sau khi uí mäüt giåì åí 250C. Cå cháút laì hemoglobin vaì glycoprotein

láúy tæì da caï äút váøy nhoí (Gidberg vaì Raa, 1980)

Hçnh 2.9. Protein cå vaì protein da âæåüc giaíi phoïng bàòng enzym åí caïc giaï trë pH khaïc

nhau [sæû khaïc nhau giæîa viãûc uí cho thãm vaì khäng cho thãm enzym tiãu hoïa (Gildberg vaì Raa, 1979)]

0 2 4 8 6 10 pH

glycoprotein cáúu truïc láúy tæì da caï äút váøy nhoí

hemoglobin

protein âæåüc giaíi phoïng bàòng enzym protein da

50

Page 48: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Ngæåüc våïi cathepsin (D), caïc enzym tiãu hoïa hçnh nhæ chëu âæåüc muäúi khaï täút (hçnh 2.10). Trong manh traìng män vë cuía caï trêch lupea, mäüt säú cacboxypeptidaza âaî phaït hiãûn vaì chuïng coìn chëu muäúi täút hån, tæïc laì tåïi mæïc 25% NaCl (Granroth vaì cäüng sæû, 1978). Caïc enzym loaûi naìy coï leî âoïng vai troì quan troüng trong viãûc laìm chên caï trêch clupea muäúi kiãøu Scanâinavia (Knoechel vaì Huss, 1984) vaì coï thãø trong mäüt säú loaûi næåïc màõm åí Âäng Nam AÏ. Sæû chên tæû nhiãn cuía caïc saín pháøm naìy xaíy ra chè khi åí trong caï coìn laûi mäüt pháön cuía âæåìng tiãu hoïa.

Hçnh 2.10. Hoaût tênh cuía enzym phán giaíi protein tæì manh traìng cuía caï trêch cåm

åí caïc näöng âäü NaCl khaïc nhau (370C) (Marvik, 1976)

2.1.2.4. Caïc biãún âäøi do vi khuáøn

a) Hãû vi khuáøn trong caï säúng

Vi sinh váût coï màût trãn toaìn bäü màût ngoaìi (da vaì mang) vaì trong näüi taûng cuía caï säúng vaì caï væìa âaïnh lãn. Nhæ âæåüc biãút thç læåüng vi sinh váût coï biãn âäü ráút räüng nhæ nãu dæåïi âáy:

Da 102 - 107/cm2

Mang 103 - 109/g

Näüi taûng 103 - 109/g (Shewan, 1962)

Biãn âäü räüng naìy phaín aïnh aính hæåíng cuía mäi træåìng. Vê duû, caï tæì vuìng

51

Page 49: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

næåïc laûnh saûch coï læåüng vi sinh váût ráút tháúp (10 -100/cm2) (Liston, 1980a; Huss vaì Eskildsen, 1974), trong khi caï tæì vuìng næåïc bë ä nhiãùm hoàûc næåïc áúm nhiãût âåïi coï læåüng vi khuáøn cao hån nhiãöu (Skewan, 1977). Thæåìng tháúy ràòng læåüng vi khuáøn trong näüi taûng cuîng chëu aính hæåíng cuía mäi træåìng vaì nguäön thæïc àn. Trong caï khäng âi àn coï thãø tháúy nhæîng âiãöu kiãûn gáön nhæ vä truìng. Tuy nhiãn, cäng trçnh nghiãn cæïu gáön âáy hçnh nhæ âaî phaït hiãûn âæåüc mäüt hãû khuáøn âàûc thuì trong näüi taûng cuía êt nháút mäüt loaìi caï (Gadus morhua). Trong âoï læåüng khuáøn vaìo khoaíng 107/g thuäüc nhoïm Vibrio Gram ám thæåìng xuyãn, âæåüc tçm tháúy trong táút caí caïc loaìi caï cho duì âæåüc âaïnh bàõt åí âáu, muìa vuû naìo vaì thæïc àn trong daû daìy ra sao (Larsen vaì cäüng sæû, 1978). Cäng trçnh åí Nháût Baín âaî cho tháúy ràòng hãû vi khuáøn näüi taûng khaïc nhau theo âàûc âiãøm giaíi pháùu cuía âæåìng tiãu hoïa.

Theo caïc baïo caïo thç háöu nhæ âaûi âa säú vi sinh váût åí caï måïi âaïnh bàõt lãn tæì caïc vuìng næåïc än âåïi laì caïc træûc truìng hiãúu khê hoàûc kyñ khê ngáùu nhiãn, chëu laûnh, Gram ám thuäüc caïc giäúng Pseudomonas, Alteromnas, Moraxella, Acinetobacter, Flaybacterium, Cytophaga vaì Vibrio (Shewan, 1977). Mäüt vaìi cäng trçnh phán têch âäúi våïi caï vuìng nhiãût âåïi âaî cho tháúy thãú träüi hån cuía caïc vi khuáøn Gram dæång nhæ Micrococus, Bacillus vaì caïc Coryneform (Shewan, 1977; Gil-lesspie vaì Macrae, 1975). Tuy nhiãn, theo säú liãûu trong mäüt säú cäng trçnh täøng quan ráút chi tiãút vaì cäng trçnh thæûc nghiãûm cuía baín thán mçnh, Lima dos Santos (1978) âaî âi âãún kãút luáûn ràòng caïc vi khuáøn Gram dæång khäng chiãúm æu thãú trong hãû vi sinh váût cuía caï nhiãût âåïi. Âiãöu coï thãø quan troüng hån âoï laì nhu cáöu nhiãût âäü cho sæû phaït triãøn cuía caïc vi sinh váût. Shewan (1977) coï baïo caïo vãö tyí lãû cao hån roî rãût cuía caïc khuáøn chëu laûnh coï trong caï åí vuìng än âåïi vaì haìn âåïi, vaì viãûc so saïnh caïc säú liãûu do äng thu âæåüc cho tháúy chè coï 5% cuía hãû vi sinh váût trong caï âaïnh bàõt âæåüc åí biãøn Bàõc Bàng Dæång coï thãø phaït triãøn åí 370C so våïi khoaíng 55% hãû vi sinh váût trong caï âaïnh bàõt âæåüc åí vuìng ven biãøn Cäüng hoìa Häöi giaïo Mauritanie (Táy Bàõc cháu Phi).

Theo Lima dos Santos (1978), vç nhiãöu lyï do, cáön phaíi ráút tháûn troüng khi so saïnh caïc säú liãûu tæì caïc nguäön khaïc nhau vãö caïc hãû vi khuáøn cuía caï. Thæï nháút, cáön phaíi tháúy ràòng coï ráút nhiãöu vi khuáøn vaì thäng thæåìng viãûc nghiãn cæïu caïc hãû chè giåïi haûn åí mäüt säú êt chuíng cuía caïc vi khuáøn naìy (20 - 100). Âiãöu âoï coï nghéa laì coï leî måïi chè xaïc âënh âæåüc caïc nhoïm chuí yãúu vaì coï thãø coï nhæîng sai säú cuîng nhæ nhæîng kãút luáûn sai. Thæï hai, nhæ ta âaî biãút, caïc kãút quaí cuía caïc cäng trçnh nghiãn cæïu vãö vi khuáøn bë aính hæåíng ráút låïn båíi caïc phæång phaïp âæåüc aïp duûng.

52

Page 50: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Cuäúi cuìng, vë trê phán loaûi cuía caïc vi sinh váût váùn coìn chæa âæåüc xaïc âënh mäüt caïch chàõc chàõn. Hãû vi sinh váût cuía caï næåïc ngoüt khaïc âaïng kãø so våïi hãû vi sinh váût cuía caï biãøn. Liston (1980) âaî cho biãút vãö tyí lãû cao cuía caïc khuáøn Gram dæång nhæ Sreptococcus, Micrococcuss, Bacillus vaì Coryneform, trong khi âoï Shewan (1977) cho tháúy ràòng coï giäúng Aeromonas trong táút caí caï næåïc ngoüt maì laûi khäng coï trong caïc loaìi caï biãøn. Màûc duì caïc træûc truìng Gram ám chëu laûnh coï trong caï biãøn cuîng chiãúm æu thãú trong hãû vi sinh váût cuía caï næåïc ngoüt, nhæng mäüt loaûi khuáøn thæåìng gáy æån hoíng cho caï laì Alteromonas putrefacines laûi khäng tháúy coï trong quaï trçnh æån hoíng cuía caï næåïc ngoüt åí Barxin (Lima dos Santos, 1978).

b) Nhæîng biãún âäøi cuía caïc hãû vi sinh váût trong baío quaín vaì æån hoíng

Sau giai âoaûn æïc chãú ban âáöu, maì khoaíng thåìi gian cuía noï phuû thuäüc chuí yãúu vaìo nhiãût âäü, caïc vi khuáøn trong caï bæåïc vaìo giai âoaûn phaït triãøn haìm säú muî vaì trong caïc âiãöu kiãûn hiãúu khê thç täøng säú vi khuáøn âaût âãún giaï trë 108 - 109/g thët hoàûc trãn 1 cm2 da khi âaî coï sæû æån hoíng. ÅÍ caïc âiãöu kiãûn nhiãût âäü tháúp, nhæîng biãún âäøi vãö cháút keïo theo sæû gia tàng säú vi khuáøn vaì trong caïc loaìi caï biãøn thç Pseudomonas vaì Alteromonas laì caïc giäúng chiãúm æu thãú, khäng phuû thuäüc vaìo thaình pháön caïc hãû vi khuáøn ban âáöu. Shewan (1977) cho ràòng âiãöu âoï laì do caïc âiãöu kiãûn nhiãût âäü tháúp, thåìi gian saín sinh cuía caïc giäúng naìy ngàõn hån nhiãöu. ÅÍ nhiãût âäü mäi træåìng cao caï æån ráút nhanh (24 - 36 h) vaì coìn chæa roî vãö thaình pháön hãû vi khuáøn hoàûc caïc loaìi gáy æån chuí yãúu åí caïc âiãöu kiãûn nhiãût âäü naìy.

Trong caïc âiãöu kiãûn yãúm khê hoàûc våïi näöng âäü oxy tháúp (vê duû, bao goïi chán khäng hoàûc baío quaín trong næåïc biãøn laûnh) læåüng vi khuáøn seî tháúp hån nhiãöu, thæåìng åí mæïc 106/g caï. Tuy nhiãn, xuáút hiãûn nhæîng biãún âäøi âaïng kãø vãö thaình pháön hãû vi khuáøn khi caïc âiãöu kiãûn tråí nãn thêch håüp cho caïc loaìi kyñ khê ngáùu nhiãn coï thãø sæí duûng TMAO hoàûc caïc håüp cháút bë oxy hoïa khaïc trong cå caï.

c) Sæû xám nháûp cuía vi khuáøn

Trong caï säúng khoíe maûnh vaì caï tæåi måïi âaïnh lãn, caïc cå caï vä truìng vaì vç váûy sæû nhiãùm khuáøn chè xaíy ra trãn bãö màût ngoaìi vaì trong cuía caï. Træåïc âáy ngæåìi ta cho ràòng vi khuáøn xám nháûp mä cå bàòng con âæåìng mao maûch hoàûc tháúm qua da. Tuy nhiãn, caïc kiãøm chæïng mä hoüc âaî cho tháúy ràòng trong træåìng håüp caï æåïp laûnh chè coï ráút êt vi khuáøn xám nháûp vaìo cå vaì chè åí giai âoaûn ráút muäün (Shewan vaì Murray, 1979). Kiãøm tra vi thãø (bàòng kênh hiãøn vi) caï tuyãút

53

Page 51: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

nguyãn con æåïp âaï baío quaín 12-14 ngaìy cho tháúy åí laït caï æåïp laûnh váùn chè coï mäüt læåüng vi khuáøn haûn chãú. Ngæåüc laûi, trãn thæûc tãú vi khuáøn xám nháûp vaìo thët qua âæåìng caïc såüi collagen khi caï âæåüc giæî nhiãût âäü cao (trãn + 80C). Vç váûy, âäúi våïi caï æåïp laûnh thç hoaût âäüng cuía vi khuáøn chuí yãúu diãùn ra trãn bãö màût. Trong træåìng håüp naìy, caïc håüp cháút coï troüng læåüng phán tæí tháúp bë cäng phaï vaì caïc enzym cuía vi khuáøn khuãúch taïn tæì bãö màût vaìo mä cå trong khi cå cháút trong cå laûi khuãúch taïn tråí ra. Sæû khaïc nhau trong maìng dëch nháöy cuía caïc loaìi khaïc nhau cuîng âæåüc coi nhæ mäüt yãúu täú khaïc coï aính hæåíng âãún täúc âäü æån hoíng.

Loaìi caï nhanh æån nhæ caï tuyãút Meclang (Merlangius merlangius) coï voí boüc dãù bë våî trong quaï trçnh xæí lyï, trong khi âoï loaìi æån cháûm nhæ caï bån (Pleuronectes platessa) coï låïp da vaì biãøu bç bãön vaì hån næîa laì mäüt låïp dëch nháöy daìy coï chæïa mäüt læåüng nháút âënh lysozym (Murray vaì Fletcher, 1976).

d) Caï laìm cå cháút cho vi khuáøn

Caïc cacbohydrat (vê duû nhæ lactat vaì riboza) vaì caïc thaình pháön nucleotit laì cå cháút coï sàôn cho caïc vi khuáøn cuìng våïi pháön coìn laûi cuía nhoïm NPN (NPN: caïc cháút protein phi nitå).

Âäúi våïi caïc vi sinh váût hiãúu khê, quaï trçnh oxy hoïa trong âiãöu kiãûn haïo khê taûo ra nàng læåüng låïn hån nhiãöu so våïi sæû lãn men yãúm khê. Vê duû, sæû oxy hoïa hoaìn toaìn 1 mol glucoza thaình 6 mol CO2 taûo ra mäüt sinh læåüng 36 mol ATP trong khi âoï sæû lãn men 1 mol glucoza thaình hai mol axit lactic chè taûo âæåüc hai mol ATP.

Âiãöu kiãûn hiãúu khê:

C6H12O6 + 6O2 + 36ADP + phosphat → 6CO2 + 42H2O + 36ATP

Âiãöu kiãûn yãúm khê:

C6H12O6 + 2ADP + phosphat → 2CH3CHOHCOOH + 2ATP + 2H2O

Do âoï, sæû phaït triãøn cuía vi khuáøn luïc âáöu trong caïc âiãöu kiãûn hiãúu khê chuí yãúu laì sæû phaït triãøn cuía caïc vi khuáøn æa khê, duìng carbohydrat vaì lactat laìm cå cháút sinh nàng læåüng, oxy laìm cháút nháûn hydro âãø taûo ra saín pháøm cuäúi cuìng laì CO2 vaì H2O. Sæû phaït triãøn cuía caïc loaìi hiãúu khê dáùn âãún hçnh thaình caïc vi khê háûu yãúm khê tæìng pháön trãn bãö màût cuía caï. Caïc âiãöu kiãûn naìy thuáûn låüi âäúi våïi caïc khuáøn kyñ khê ngáùu nhiãn. Tuy váûy, âäúi våïi mäüt säú vi khuáøn khæí TMAO, kãø caí caïc khuáøn thæåìng âæåüc liãût kã vaìo loaûi hiãúu khê bàõt buäüc, sæû coï màût cuía

54

Page 52: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

TMAO laìm cho chuïng phaït triãøn nhanh cho duì laì åí caïc âiãöu kiãûn yãúm khê.

Sæû trao âäøi cháút trong quaï trçnh khæí TMAO gáön âáy âaî âæåüc nghiãn cæïu kãø caí âäúi våïi caïc khuáøn kyñ khê ngáùu nhiãn nhæ E.coli (Sakaguchi vaì cäüng sæû, 1980) vaì loaìi Proteus (Stenberg vaì cäüng sæû, 1982). Coï leî âãún nay âaî roî viãûc trong nhiãöu loaìi vi khuáøn sæû khæí TMAO coï liãn quan âãún sæû baío toaìn nàng læåüng båíi cå chãú hä háúp. Trong quaï trçnh phaït triãøn thiãúu oxy trong mä, caïc electron âæåüc âæa qua chuäùi váûn chuyãøn electron våïi TMAO laìm cháút nháûn electron cuäúi cuìng vaì nàng læåüng giaíi phoïng ra âæåüc duìng âãø taûo ra caïc phosphat giaìu nàng læåüng. ÅÍ caïc khuáøn lãn men nhæ Proteus, caïc quaï trçnh dë hoïa chuí yãúu dæûa vaìo kiãøu lãn men trong quaï trçnh hä háúp yãúm khê våïi axetat laì saín pháøm chuí yãúu:

Âæåìng

CH3 COOH + CO2 + (2H)

(CH3)3NO + (2H)

Lactat

(CH3)3N + H2O

(Kjosbakken vaì Larsen, 1974)

Cå chãú naìy âæåüc minh hoüa trãn hçnh 2.11, hçnh naìy cho tháúy lactat chè âæåüc sæí duûng laìm cå cháút khi coï màût TMAO.

Hçnh 2.11. Nhæîng biãún âäøi hoïa hoüc cuía cháút hoìa tan cuía caï trêch trong quaï trçnh sinh træåíng yãúm khê cuía Proteus (Olafsen vaì cäüng sæû, 1971)

55

Page 53: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Caïc khuáøn khäng lãn men nhæ Alteromnas putrefaciens váùn duy trç kiãøu trao âäøi cháút hiãúu khê khi caïc axit amin hoaìn toaìn bë oxy hoïa thaình CO2, trong khi âoï lactat laìm tàng sæû hçnh thaình mäüt säú axetat. Trong cå caï tuyãút vä truìng baío quaín laûnh, TMAO khäng bë khæí, nhæ âæåüc thãø hiãûn trãn hçnh 2.12, vaì tæì âoï ta tháúy ràòng caïc enzym cuía vi khuáøn cáön thiãút cho sæû khæí naìy (tuy váûy, cáön phaíi tháúy ràòng caí mä hãû tiãu hoïa vaì mä tháûn coï leî âãöu chæïa enzym khæí TMAO, caïc enzym naìy coï thãø coï vai troì naìo âoï trong caïc saín pháøm xay nghiãön trong khi caïc mä cå, nhæ âaî âæåüc nhàõc âãún, chæïa loaûi enzym khæí coï thãø coï vai troì quan troüng trong baío quaín âäng). Saín pháøm cuäúi TMA - coï muìi "caï" khoï chëu âàûc træng.

a) b)

Hçnh 2.12. Nhæîng biãún âäøi cuía nitå hoìa tan trong cå caï tuyãút (a) âang æån hoíng vaì (b) daûng tæû phán giaíi (Shewan, 1962)

TMA chiãúm pháön låïn caïc cháút âæåüc goüi laì bazå bay håi toaìn pháön (TVB)

cao hån ngæåîng phaíi loaûi boí trong caï baío quaín laûnh. Sau âoï, trong giai âoaûn baío quaín, coï thãø sinh ra mäüt læåüng amoniac NH3. Mäüt læåüng nhoí NH3 âæåüc taûo ra trong quaï trçnh tæû phán giaíi, nhæng pháön chuí yãúu âæåüc sinh ra tæì phaín æïng khæí amin cuía axit amin. Mäüt læåüng âaïng kãø NH3 âæåüc taûo ra trong caïc loaìi caï suûn trong khi baío quaín vç thët cuía chuïng giaìu urea laì cháút bë vi khuáøn phán huíy thaình CO2 vaì NH3:

(NH2)2 CO + H2O CO2 + 2NH3

56

Page 54: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Caïc loaìi nhuyãùn thãø noïi chung dãù bë nhiãùm khuáøn laìm æån caï hån. Haìm læåüng cao cuía caïc håüp cháút NPN laì mäüt trong caïc nguyãn nhán cuía âiãöu naìy. Caïc håüp cháút NPN naìy coï caí mäüt læåüng låïn arginin phosphat, mäüt cháút coï thãø chiãúm âãún 1 - 1,5% troüng læåüng tæåi. Arginin phosphat coï thãø bë khæí nhoïm phosphoryl bàòng tæû phán giaíi vaì nhiãöu vi khuáøn coï khaí nàng khæí amin cuía arginin thaình ornithin maì sau âoï coï thãø bë khæí nhoïm cacboxyl âãø thaình putresxin.

Noïi chung, nhiãöu muìi liãn quan âãún sæû æån hoíng laì saín pháøm phán huíy cuía caïc axit amin. Sæû phán huíy do vi khuáøn cuía caïc axit amin chæïa læu huyình cystein vaì methionin laìm saín sinh hydro sunfua (H2S), metyl mercaptan (CH3SH) vaì dimetyl sunfua ((CH3)2S). Nhæ tháúy trãn hçnh 2.13, caïc håüp cháút naìy khäng hçnh thaình trong cå vä truìng, nhæng mäüt säú vi khuáøn nhæ Alteromonas putrefaciens âæåüc biãút laì nhæîng loaìi sinh caïc cháút naìy. Caïc håüp cháút bay håi coï muìi khoï chëu naìy coï thãø nháûn biãút âæåüc bàòng caím quan ngay caí åí näöng âäü tênh theo pháön tyí (ppb), vç thãú chè våïi mäüt læåüng vä cuìng nhoí cuîng coï aính hæåíng âaïng kãø âãún cháút læåüng.

Mäi træåìng coï êt hoàûc khäng coï oxy thuáûn låüi cho sæû sinh træåíng cuía caïc khuáøn khæí TMAO vaì laìm tàng læåüng TMA (Jensen, 1980; Huss, 1972). Coï thãø xem haìm læåüng TMA caìng cao thç sæû æån hoíng caìng nhanh trong caïc âiãöu kiãûn yãúm khê, nhæng nhæ caïc taïc giaí trãn cho tháúy, hçnh nhæ âiãöu naìy khäng xaíy ra trong træåìng håüp caï âæåüc bao goïi chán khäng. Shaw vaì Shewan (1968), cuîng nhæ caïc taïc giaí khaïc, cuîng nghi váún vãö mäúi tæång quan træûc tiãúp giæîa haìm læåüng TMA vaì cháút læåüng caím quan cuía caï.

Hçnh 2.13. Sæû saín sinh H2S, ((CH3)2S) vaì CH3SH trong philã caï tuyãút

æån hoíng tæû nhiãn vaì caïc khäúi cå vä truìng

57

Page 55: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

ÅÍ nhæîng giai âoaûn cuäúi cuìng cuía quaï trçnh æån hoíng, toaìn bäü TMAO âaî bë khæí (thäng thæåìng thç vãö màût caím quan caï âaî bë loaûi boí træåïc âoï) vaì mäi træåìng vi sinh váût cuîng biãún âäøi ráút låïn. Theo caïc cäng trçnh khoa hoüc åí Na Uy (Kjosbakken, 1970, Refsnen vaì Larsen, 1972; Storro vaì cäüng sæû, 1977), viãûc baío quaín caï trong âiãöu kiãûn yãúm khê keïo daìi seî saín sinh ra nhiãöu NH3 do caïc axit amin bë caïc vi khuáøn phán huíy vaì seî laìm têch tuû caïc axit beïo maûch tháúp hån nhæ axit acetic, axit butyric, vaì axit propionic. Caïc khuáøn saín sinh nhiãöu NH3 laì caïc loaìi khê thuäüc hoü Bacteroidaceae, giäúng Fusobacterium (Kjosbakken vaì Larsen, 1974; Storro vaì cäüng sæû, 1975, 1977). Âiãøm âàûc træng cuía caïc vi khuáøn naìy laì sæû sinh træåíng chè diãùn ra trong dëch chiãút caï æån. Khaï lyï thuï laì dæåìng nhæ chuïng coï ráút êt hoàûc khäng coï hoaût tênh phán giaíi protein, tæïc laì chuïng dæûa vaìo thãø xám nháûp âaî coï laì axit amin âãø sinh træåíng.

e) Caïc khuáøn gáy æån âiãøn hçnh Màûc duì ngay caí khi täøng säú vi khuáøn trong caï tæåi âäi khi ráút cao nhæng

nhiãöu loaìi trong säú âoï khäng quan troüng trong quaï trçnh æån hoíng. Caïc khuáøn gáy æån âiãøn hçnh âæåüc âàûc træng båíi khaí nàng saín sinh muìi vaì vë xáúu nghiãm troüng trong thët vaì thäng thæåìng thç nhæîng loaìi naìy chè chiãúm pháön nhoí trong hãû vi khuáøn coï trong caï. Trong quaï trçnh baío quaín laûnh, tyí lãû pháön tràm cuía caïc loaìi gáy æån âiãøn hçnh thæåìng tàng lãn (hçnh 2.14). Thäng thæåìng caïc vi khuáøn naìy coï tuäøi thoü ngàõn åí nhiãût âäü laûnh, vaì TMAO trong thët caï coï chæïc nàng laìm cháút kêch thêch sinh træåíng coï choün loüc.

Hçnh 2.14. Phaûm vi aính hæåíng cuía caïc sinh váût saín sinh H2S trong philã caï tuyãút âang

æån hoíng (Herbert vaì cäüng sæû, 1971)

58

Page 56: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Mäüt säú phæång phaïp âaî âæåüc sæí duûng âãø âaïnh giaï khaí nàng gáy æån hoíng cuía caïc vi sinh váût khaïc nhau. ÅÍ Anh âaî duìng mäüt phæång phaïp theo âoï cå caï vä truìng âæåüc cáúy cuìng mäi træåìng cáúy nhæîng chuíng vi khuáøn thuáön khiãút, trong khi âoï åí Oxtráylia caïc nhaì nghiãn cæïu âaî duìng dëch âäöng nháút vä truìng bë âäöng hoïa båíi trypsin cuía cå caï.

Taûi Phoìng thê nghiãûm Cäng nghãû, Bäü Thuíy saín Âan Maûch, ngæåìi ta âaî xáy dæûng âæåüc mäüt phæång phaïp âãø nháûn biãút caïc loaìi vi sinh váût coï khaí nàng khæí

TMAO vaì/hoàûc saín sinh H2S tæì cysteine (Jensen vaì cäüng sæû, 1980). Khaí nàng

saín sinh H2S tæì natri tiosunfat cuîng coï thãø âæåüc phaït hiãûn træûc tiãúp trong mäi

træåìng âãúm vi khuáøn åí häüp cáúy Pãtri.

2.1.2.5. Äi dáöu

Biãún âäøi quan troüng nháút xaíy ra trong nhoïm lipit laì caïc quaï trçnh oxy hoïa coï tênh cháút hoïa hoüc thuáön tuïy, nhæng sæû phán huíy do enzym (enzym cuía vi khuáøn hoàûc trong mä) cuîng coï thãø coï vai troì nháút âënh. Riãng âäúi våïi caï beïo nhæîng biãún âäøi naìy gáy ra nhæîng váún âãö nghiãm troüng vãö cháút læåüng, chàóng haûn nhæ muìi, vë äi vaì biãún maìu.

Vãö nguyãn lyï, coï hai loaûi äi dáöu:

- Tæû oxy hoïa, âoï laì phaín æïng coï sæû tham gia cuía oxy vaì lipit chæa no.

- Tæû phán huíy lipit, âoï laì sæû thuíy phán bàòng enzym cho saín pháøm chênh laì axit beïo tæû do (free fatty acid - FFA) vaì glyxerol.

a) Tæû oxy hoïa

Váùn coìn nhiãöu âiãöu chæa âæåüc laìm roî vãö hiãûn tæåüng tæû oxy hoïa. Tuy nhiãn, ngæåìi ta âaî biãút chàõc dæåüc ràòng âáy laì bæåïc âáöu tiãn dáùn âãún hçnh thaình caïc hydro peroxyt, ràòng mäüt säú låïn liãn kãút keïp laìm cho caïc lipit khäng bãön, vaì quaï trçnh naìy laì quaï trçnh tæû xuïc taïc.

Sæû hçnh thaình caïc hydro peroxyt laìm tàng caïc xeton maì khäng phaï huíy maûch cacbon. Caïc håüp cháút khaïc, våïi muìi vaì vë äi dáöu, âæåüc hçnh thaình sau khi phán huíy maûch cacbon. Sau khi bë phaï våî tiãúp, caïc håüp cháút naìy coï thãø hoìa tan âæåüc trong næåïc vaì vç thãú coï thãø taûo cå häüi cho sæû phán huíy bàòng vi sinh váût

59

Page 57: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

thaình CO2 vaì H2O.

Phaín æïng dáy chuyãön caïc gäúc tæû do dãù daìng xaíy ra vaì mäüt khi âaî xaíy ra thç laûi laì phaín æïng tæû xuïc taïc. Gäúc tæû do phaín æïng våïi oxy âãø taûo ra gäúc peroxy, sau âoï gäúc naìy phaín æïng våïi cå cháút âãø taûo mäüt hydro peroxyt cäüng våïi gäúc tæû do khaïc...

Hiãûn tæåüng oxy hoïa coï thãø bàõt âáöu vaì âæåüc âáøy nhanh båíi nhiãût vaì aïnh saïng (âàûc biãût laì tia tæí ngoaûi) cuîng nhæ mäüt säú cháút hæîu cå vaì vä cå khaïc. Trong caïc cháút vä cå, Cu vaì Fe (thæåìng åí daûng muäúi) laì caïc cháút xuïc taïc maûnh, vç váûy chuïng coï hiãûu æïng tråü oxy hoïa maûnh.

Ngæåìi ta âaî tçm ra mäüt säú cháút chäúng oxy hoïa tæû nhiãn. Alphatocopherol (vitamin E) laì mäüt loaûi, loaûi naìy ngàn caín sæû taûo ra caïc gäúc tæû do måïi vaì coï trong nhiãöu loaûi dáöu thæûc váût täøng håüp khäng no, nhæ dáöu máöm luïa mç, dáöu haût bäng vaì dáöu âáûu tæång. Axit ascorbic (vitamin C) vaì åí chæìng mæûc nháút âënh, caïc carotenoid cuîng nhæ axit axetic cuîng âæåüc coi laì cháút chäúng oxy hoïa. Caïc axit ngàn caín sæû oxy hoïa chuí yãúu bàòng caïch laìm máút hoaût tênh cuía caïc ion kim loaûi. Mäüt säú håüp cháút cuía læu huyình coï hiãûu æïng chäúng oxy hoïa bàòng caïch taïc duûng våïi hydro peroxyt trong mäüt quaï trçnh khäng coï caïc gäúc. Caïc cháút chäúng oxy hoïa cuîng coï thãø âæåüc taûo ra trong khi hun khoïi (khoïi gäù). Caïc håüp cháút naìy tháúm vaìo nhæîng låïp ngoaìi vaì chäúng laûi sæû äi dáöu.

b) Sæû äi dáöu do hoaût âäüng cuía caïc enzym gáy ra

Kiãøu phán huíy lipit naìy bao gäöm caí hoaût tênh thuíy phán lipit vaì trong træåìng håüp phán huíy axit beïo, caí hoaût tênh oxy hoïa lipit. Sæû thuíy phán lipit coï thãø xaíy ra do lipaza vi sinh váût hoàûc näüi baìo. Âiãöu tháúy âæåüc trong nhiãöu loaìi laì axit beïo tæû do phaït sinh nhanh hån trong caï chæa moi ruäüt, âiãöu naìy cho tháúy ruäüt caï coï chæïa nhiãöu enzym thuíy phán lipit. Giai âoaûn âáöu tiãn trong phaín æïng laì sæû thuíy phán caïc triglyxerit thaình glyxerol vaì caïc axit beïo tæû do. Trong quaï trçnh baío quaín laûnh caï âaî moi ruäüt, sæû thuíy phán naìy khäng âaïng kãø, nhæng mäüt læåüng låïn axit beïo tæû do coï thãø âæåüc sinh ra trong quaï trçnh baío quaín caï troìn nguyãn con åí nhiãût âäü cao (hçnh 2.15).

Chæa thiãút láûp âæåüc mäúi tæång quan roî rãût giæîa læåüng axit beïo tæû do vaì mæïc

60

Page 58: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

âäü äi dáöu hoàûc muìi giäúng xaì phoìng. Sæû phaï våî tiãúp theo cuía caïc axit beïo cuîng chæa âæåüc biãút mäüt caïch chi tiãút. Mäüt säú vi sinh váût coï caïc men oxy hoïa lipit

(lioxydaza) laìm cho caïc maûch axit beïo hoaût âäüng trong phaín æïng våïi O2.

Caïc saín pháøm cuía phaín æïng naìy dãù phán huíy thaình caïc aldehyt, xeton... âàûc træng cuía muìi äi dáöu.

Hçnh 2.15. Sæû phaït triãøn cuía caïc axit beïo tæû do trong caï trêch

baío quaín åí caïc nhiãût âäü khaïc nhau

2.1.2.6. Caïc biãún âäøi lyï hoüc

a) Caïc biãún âäøi vãö pH

Nhæ âaî nhàõc âãún åí pháön træåïc, pH cuía mä caï säúng gáön våïi mæïc trung tênh. Do sæû hçnh thaình yãúm khê cuía axit lactic sau khi caï chãút, thäng thæåìng thç pH giaím âi trong ngaìy âáöu tiãn khi caï chãút. Trong quaï trçnh biãún âäøi tiãúp theo sau khi caï chãút, pH êt nhiãöu giæî mæïc khäng âäøi hoàûc tàng chuït êt do sæû hçnh thaình caïc håüp cháút bazå.

pH ban âáöu sau khi caï chãút biãún âäøi theo loaìi, ngæ træåìng vaì muìa vuû.

Phæång phaïp khai thaïc toí ra khäng gáy aính hæåíng âãún giaï trë cuäúi cuìng cuía pH

sau khi caï chãút (Love, 1980). Vç cå caï khäng coï nhiãöu maûch maïu làõm cho nãn

61

Page 59: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

axit lactic hçnh thaình luïc caï vuìng váùy trong khi âaïnh bàõt caï váùn chæa bë loaûi ra

khoíi cå. Do váûy, læåüng axit lactic têch tuû váùn âæåüc giæî nguyãn, khäng phuû thuäüc

vaìo sæû càng cå træåïc khi caï chãút. ÅÍ mæïc âäü nháút âënh, sæû biãún âäøi theo muìa cuía

pH trong thët caï coï liãn quan âãún dæû træî nàng læåüng cuía caï, vê duû glycogen cuía

gan vaì glycogen cuía cå. Tuy váûy, pháön låïn glycogen bë thuíy phán thaình glucoza

sau khi caï chãút (Tarr, 1972), do âoï khäng coï mäúi liãn quan træûc tiãúp giæîa haìm

læåüng glycogen vaì pH sau khi caï chãút. Nhæ âaî âæåüc nhàõc âãún åí pháön træåïc, pH

sau khi caï chãút coï thãø biãún âäøi âaïng kãø (pH 5,4 - 7,2). Kinh nghiãûm âaî cho tháúy

ràòng sæû khaïc nhau coï tênh cháút âàûc træng theo loaìi, coìn vãö màût thæûc nghiãûm thç

caïc yãúu täú nhæ hiãûn tæåüng âoïi vaì àn tråí laûi coï aính hæåíng âãún pH, song coìn nhiãöu

váún âãö váùn chæa coï cáu traí låìi. Màûc duì nhæîng biãún âäøi cuía pH nhçn chung laì ráút

nhoí nhæng chuïng coï táöm quan troüng ráút låïn vãö màût cäng nghãû. Theo Love (1980),

pH sau khi caï chãút laì yãúu täú quan troüng nháút coï aính hæåíng âãún cáúu truïc cuía thët

caï vaì mæïc âäü "raûn næït", tæïc laì sæû gaîy cuía mä liãn kãút (myocommata). Mäüt trong

nhæîng nguyãn nhán cuía âiãöu naìy laì tháûm chê nhæîng biãún âäøi nhoí cuía pH cuîng taïc

âäüng ráút maûnh âãún caïc thuäüc tênh cuía mä liãn kãút. Do âoï maì læûc cå hoüc åí pH 7,1

maûnh hån bäún láön so våïi åí âäü pH 6,2. Vç sæû raûn næït tråí nãn roî raìng hån khi caï

âæåüc æåïp âäng cho nãn ngæåìi ta cho ràòng khäng nãn æåïp âäng caï tuyãút coï pH

dæåïi mæïc 6,7 (Love, 1980).

b) Caïc biãún âäøi vãö Eh (thãú oxy hoïa - khæí)

ÅÍ táút caí caïc daûng sinh váût, coï cháút bë oxy hoïa vaì do âoï saín sinh ra nàng læåüng. Quaï trçnh naìy coï thãø chia ra thaình ba loaûi:

1. Phaín æïng våïi oxy (thuíy phán + taïch næåïc).

2. Loaûi boí hydro (electron + proton).

3. Chuyãøn electron: (Fe+2 → Fe+3 + e−)

Caïc phaín æïng naìy coï âiãøm chung laì chuyãøn electron. Mäüt cháút bë oxy hoïa khi noï cung cáúp electron. Cháút nhæ váûy âæåüc goüi laì taïc nhán khæí. Caïc cháút khaïc nháûn electron, do âoï bë khæí. Caïc cháút naìy âæåüc goüi laì caïc taïc nhán oxy hoïa.

62

Page 60: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

De + A D + Ae + Nàng læåüng

Traûng thaïi bë khæí

Cháút nháûnelectron

Traûng thaïi bë oxy hoïa

Cháút chuyãøn electron

Caïc hãû chuyãøn electron naìy âæåüc goüi laì caïc oxy hoïa - khæí.

Thãú oxy hoïa-khæí, Eh, cuía hãû laì hiãûu säú giæîa tiãöm nàng khæí cuía phaín æïng vaì âiãûn cæûc hyâro maì theo âënh nghéa, coï tiãöm nàng khæí cuía OV. Do âoï, thãú oxy hoïa - khæí laì mäüt âaûi læåüng âo xu hæåïng cuía hãû naìy trong viãûc cung cáúp vaì nháûn electron. Nhæ âæåüc thãø hiãûn åí hçnh 2.16, caïc electron seî chuyãøn âäüng vãö phêa caïc hãû coï Eh cao hån.

Hçnh 2.16. Chuäùi chuyãøn electron Eh,A < Eh,B < Eh, C < Eh,O2

(Eh cuía âiãûn cæûc oxy tiãu chuáøn = +810mV)

Cháút cho H2 AH2 BH2 CH2 H2O

Cháút cho A B C Cháút nháûn bë oxy hoaï electron cuäúi cuìng

Trong mäi træåìng sinh hoüc coï ráút nhiãöu phaín æïng song song, trong âoï mäüt säú phaín æïng phuû thuäüc vaìo sæû coï màût cuía caïc enzym âãø tiãúp diãùn. Vç váûy, khäng bao giåì coï âæåc traûng thaïi äøn âënh thæûc thuû vãö màût nhiãût âäüng hoüc, nhæng giaï trë âo âæåüc laûi cho ta thäng tin vãö traûng thaïi oxy hoïa cuía hãû. Thäng thæåìng, caïc âaûi luåüng âo âæåüc thæûc hiãûn bàòng caïch duìng âiãûn cæûc platin vaì âiãûn cæûc calomen laìm qui chiãúu. Âiãöu âàûc biãût quan troüng laì phaíi thæåìng xuyãn laìm saûch caïc âiãûn cæûc mäüt caïch kyî læåîng cuîng nhæ hiãûu chuáøn chuïng åí mäi træåìng täút.

Trong caï måïi âaïnh bàõt lãn Eh luän coï giaï trë dæång trong mä cå (Huss vaì Larsen, 1979). Vaìo khoaíng thåìi gian maì caï bë coi laì khäng cháúp nháûn âæåüc vãö màût caím quan thç Eh giaím nhanh vaì dæìng åí caïc giaï trë ám, tháúp, trong quaï trçnh æång hoíng tiãúp sau âoï (hçnh 2.17 vaì hçnh 2.18).

63

Page 61: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Hçnh 2.17. Mäüt säú biãún däøi lyï hoïa hoüc trong cå caï tuyãút bao goïi chán khäng âæåüc baío quaín åí 00C vaì 230C. Caïc muîi tãn cho tháúy ngaìy maì caïc máùu kiãøm nghiãûm

âæåüc xem laì khäng cháúp nháûn âæåüc (Huss vaì Larsen, 1979)

Xeït theo caïc con säú thç hçnh nhæ coï mäúi tæång quan chàût cheî giæîa Eh vaì sæû

coï màût cuía TMAO. åí caïc máùu âæåüc xem xeït Eh trong mä cå giaím suït háöu nhæ âäöng thåìi våïi sæû khæí TMAO thaình TMA, trong khi âoï Eh trong näüi taûng laì ám ngay khi âaïnh bàõt lãn, phuì håüp våïi haìm læåüng TMAO cæûc tháúp åí caïc cå quan naìy. Tiãúp theo, ngæåìi ta âaî cho tháúy ràòng, trong caïc saín pháøm caï, chàóng haûn nhæ caï thu æåïp muäúi (hçnh 2.18), nåi vi khuáøn khæí TMAO bë æïc chãú vaì do âoï mæïc

64

Page 62: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

TMAO êt nhiãöu äøn âënh, Eh khäng biãún âäøi âaïng kãø vaì åí traûng thaïi dæång (Huss vaì Larsen, 1980).

Hçnh 2.18. Mäüt säú biãún âäøi lyï hoüc (Eh vaì pH) vaì hoïa hoüc trong cå caï trêch vaì ruäüt caï tuyãút âæåüc bao goïi chán khäng vaì baío quaín

åí +100C (Huss vaì Larsen, 1979): TVB: Caïc bazå bay håi

Cuîng cáön phaíi tháúy ràòng, ngæåüc laûi våïi caï, trong caïc âäüng váût coï vuï khäng chæïa TMAO, thãú oxy hoïa - khæí tråí thaình ám ráút nhanh sau khi giãút mäø (Barnes vaì Ingram, 1955); (Wirth vaì Leistner, 1970). Âáy cuîng laì âiãöu cho tháúy ràòng TMAO laì yãúu täú chuí yãúu coï aính hæåíng âãún caïc biãún âäøi sau khi caï chãút cuía thãú oxy hoïa - khæí trong mä cå caï biãøn.

65

Page 63: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

c) Caïc biãún âäøi vãö tênh cháút âiãûn

Âaî tæì láu theo kinh nghiãûm ngæåìi ta âaî biãút âæåüc ràòng tênh cháút âiãûn mäi cuía caïc mä sinh hoüc âæåüc biãún âäøi roî rãût sau khi chãút. Nhæng baín cháút cuía caïc biãún âäøi naìy ráút phæïc taûp vaì hiãûn taûi váùn khäng laìm sao hiãøu âæåüc âáöy âuí baín cháút naìy. Ngæåìi ta cho ràòng sæû giaím âi ráút nhanh cuía âiãûn dung xuáút hiãûn trong khoaíng vaìi giåì sau khi caï chãút laì kãút quaí cuía sæû phaï våî cáúu truïc coï tráût tæû cuía næåïc trãn bãö màût protein (Jason vaì Lees, 1971). Sæû giaím tæì tæì hån cuía âiãûn tråí laì thuäüc tênh cuía sæû phán huíy maìng tãú baìo. Trong mä ráút tæåi chè coï mäüt säú ion nháút âënh tháøm tháúu âæåüc vaìo maìng tãú baìo, do âoï âiãûn thãú âæåüc hçnh thaình xung quanh mäùi maìng tãú baìo. Âäü dáùn âiãûn cuía thaình tãú baìo laì ráút tháúp vaì âiãûn tråí cao. Trong quaï trçnh læu kho, caïc maìng tãú baìo gia tàng tênh tháøm tháúu våïi caïc cháút mäi giåïi, dáùn âãún viãûc laìm cho âiãûn tråí tháúp hån.

Mäüt säú yãúu täú nhæ læåüng cháút beïo vaì nhiãût âäü cuía máùu caï coï thãø aính hæåíng âãún tênh cháút âiãûn. Hån næîa, sæû hæ haûi vãö cå hoüc âäúi våïi caïc mä cuîng nhæ viãûc æåïp âäng seî dáùn âãún nhæîng biãún âäøi âaïng kãø, Nãúu sæí duûng caïc tênh cháút âiãûn cuía mä caï trong viãûc kiãøm tra cháút læåüng thç táút caí caïc yãúu täú naìy phaíi âæåüc xem xeït.

2.1.3. Caïc tênh cháút hoïa keo cuía thët caï

Hiãøu caïc tênh cháút hoïa keo cuía thët caï tæïc laì tênh cháút cuía caïc hãû keo âæåüc taûo nãn båíi caïc pháön tæí riãng reî trong cå thãø, âàûc biãût laì mä cå.

Thët caï coï thãø xem nhæ laì mäüt loaûi keo coï cáúu taûo phæïc taûp. Maûch polypeptit laì váût liãûu cå baín âãø taûo nãn khung cáúu truïc cuía thët caï. Caïc cháút chæïa nitå taûo nãn trong keo caï mäüt cáúu truïc âàûc, nhåì cáúu truïc naìy maì caïc mä riãng reî, caïc bäü pháûn cuía caï coï hçnh daûng nháút âënh, coï âäü bãön cå hoüc, âäü âaìn häöi, âäü deío nháút âënh.

Khaïc våïi keo thæåìng, maûng læåïi cáúu truïc cuía caï chæïa âáöy caïc cháút hoïa hoüc, nhæîng cháút naìy taûo nãn caïc dung dëch nhåìn, giæî âæåüc cáúu truïc, trong âoï næåïc âoïng vai troì mäi træåìng phán taïn. Sæû täön taûi cuía men laìm cho váût thãø keo coï nhæîng âàûc tênh âàûc hiãûu. Cho nãn coï thãø xem caï nhæ mäüt váût thãø keo.

Âãø hiãøu biãút sáu sàõc caïc quaï trçnh xaíy ra trong baío quaín cáön hiãøu roî nhæîng khaïi niãûm cå baín.

Caïc cháút chæïa nitå trêch ly âæåüc laìm cho thët caï coï vë vaì muìi âàûc træng. Chuïng laì cháút dinh dæåîng täút nháút cho vi sinh váût. Cho nãn täúc âäü hæ hoíng cuía thët caï phuû thuäüc vaìo læåüng vaì baín cháút hoïa hoüc tham gia vaìo thaình pháön cuía caïc

66

Page 64: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

cháút trêch ly âæåüc. Caïc cháút chæïa nitå trêch ly âæåüc trong mä caï chuí yãúu laì caïc bazå bay håi.

Mäüt læåüng ráút êt caïc cháút bazå åí daûng mono-, âi-, trimetylamin vaì amoniac trong caï tæåi. Nhæng caï bë hoíng thç læåüng naìy tàng lãn âaïng kãø.

Trong säú caïc bazå naìy thç trimetylamin oxyt (TMO) coï yï nghéa låïn nháút, noï gáy nãn muìi âàûc træng cuía caï tæåi. Loaûi caï biãøn muìi naìy thãø hiãûn roî hån åí caï säng.

Sau mäüt thåìi gian biãún âäøi sau khi chãút, haìm læåüng TMO trong thët caï tàng lãn vaì læåüng trimetylamin, betain taûo nãn laìm cho caï coï muìi khoï chëu (indol, amiax, mercaptan).

Betain taûo nãn khi oxy hoïa kholin:

CH2 − CH2OH CH2 − COOH N ≡ (CH3)3 O N ≡ (CH3)3

OH OH Kholin Betain

Kholin tham gia vaìo thaình pháön cuía photsphotit:

Khi thët caï bë hæ, dæåïi taïc âäüng cuía vi khuáøn histidin, carnodin vaì anserin coï thãø bë phán huíy taûo nãn caïc cháút coï tênh âäüc täú.

CH2 − O − C − R CH − O − C − R CH2 − O − P = O OH

Lexitin O − CH2 − CH2 − N ≡ (CH3)3

OH

O

O

N − C − CH2 − CH − COOH

HC CH NH − CO − CH2 − CH2 − NH2

NH Carnodin

67

Page 65: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Histidin bë khæí CO2 biãún thaình histamin, laì cháút âäüc:

N − C − CH2 − CH − COOH

HC CH −CO2

NH Histidin

NH2

N − C − CH2 − CH2 − NH2

HC CH

NH Histamin

Caïc daûng liãn kãút næåïc trong thët caï

Hiãûn nay coï nhiãöu sæû phán loaûi liãn kãút næåïc trong váût liãûu. Âæåüc chia ra laìm hai nhoïm: pháön tæí huït næåïc vaì váût thãø huït næåïc.

Theo nhoïm âáöu cho ràòng xung quanh bãö màût pháön tæí coï ba låïp næåïc våïi chiãöu daìy khaïc nhau: âoï laì låïp háúp phuû, låïp khuãúch taïn vaì låïp tæû do (hçnh 2.19).

Hçnh 2.19. Cáúu taûo cuía pháön tæí huït næåïc:

a- mä hçnh phán tæí næåïc; b- sæû huït næåïc cuía pháön tæí keo âàóng âiãûn; c- sæû huït næåïc cuía pháön tæí keo têch âiãûn

ÅÍ låïp háúp phuû thç næåïc liãn kãút bãön våïi pháön tæí åí bãö màût giåïi haûn nhåì caïc læûc phán tæí. Næåïc åí låïp khuãúch taïn khaïc våïi låïp háúp phuû laì liãn kãút khäng bãön våïi pháön tæí hay låïp háúp phuû, coìn næåïc tæû do coï mäâun chuyãøn dëch. Chiãöu daìi låïp khuãúch taïn låïn hån nhiãöu láön so våïi låïp háúp phuû.

P.A.Rebinder dæûa vaìo læåüng nàng læåüng cáön thiãút âãø laìm bay håi næåïc åí daûng naìy hay daûng khaïc khoíi váût liãûu, næåïc âæåüc chia ra: næåïc hyârat, næåïc tháøm

68

Page 66: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

tháúu, næåïc háúp phuû, næåïc cáúu truïc vaì næåïc cáúu truïc äúng dáùn räùng. Ngoaìi ra, äng coìn âæa ra khaïi niãûm næåïc liãn kãút vaì næåïc tæû do. Næåïc liãn kãút khaïc våïi næåïc tæû do laì khäng hoìa tan, bë âoïng bàng åí nhiãût âäü tháúp hån 00C, âãù laìm bay håi âoìi hoíi phaíi tiãu thuû mäüt nhiãût læåüng låïn. Næåïc liãn kãút phuû thuäüc vaìo traûng thaïi caïc cháút vaì âæåüc phán loaûi nhæ sau: næåïc liãn kãút våïi caïc cháút protit coï trong traûng thaïi keo (chuïng taûo nãn khung cáúu truïc cuía mä cå), næåïc liãn kãút protit vaì caïc cháút khaïc åí traûng thaïi hoìa tan coï nghéa laì åí daûng vuìng.

Viãûc phán chia liãn kãút næåïc ra hai daûng âæåüc tiãûn låüi hån vç cå såí hoïa lyï vãö liãn kãút trong hai træåìng håüp âoï giäúng nhau. Tuy nhiãn, sæû phán chia trãn laì cáön thiãút vç vai troì caïc cháút coï trong traûng thaïi gel (maûng cáúu truïc) vaì vuìng (pháön hoìa tan trong næåïc) trong mä caï hoaìn toaìn khaïc nhau.

Viãûc giæî laûi næåïc tæû do trong thët caï nhåì maûng cáúu truïc taûo thaình båíi caïc phæïc cháút chæïa nitå. Maûng cáúu truïc trong nguyãn sinh cháút, trong caïc såüi cå, trong caïc vaïch ngàn taûo nãn caïc läù nhoí ly ty vaì caïc äúng vi dáùn. Tæì âoï bàòng con âæåìng cå hoüc coï thãø taïch næåïc ra maì cáúu truïc khäng bë phaï huíy. Theo tênh cháút hoïa lyï coï thãø chia thaình næåïc khuãúch taïn vaì næåïc tæû do. Hoaìn toaìn coï thãø xem næåïc åí låïp khuãúch taïn laì mäüt dung mäi coï mäâun chuyãøn dëch.

Mäüt pháön næåïc tæû do coï thãø taïch âæåüc tæì thët caï bàòng phæång phaïp eïp. Loaûi næåïc naìy âæåüc goüi laì næåïc tæû do cáúu truïc. Næåïc trong khäng gian maûng cáúu truïc coï thãø chuyãøn dëch tæû do vaì åí mäüt mæïc âäü nháút âënh coï thãø bë neïn laûi. Goüi maìng næåïc coìn laûi trãn bãö màût caï sau khi ræía laì næåïc tháúm æåït, maìng næåïc naìy bë giæî laûi do læûc càng bãö màût vaì coï aính hæåíng nháút âënh tåïi quaï trçnh baío quaín caï (nháút laì caïc quaï trçnh muäúi caï).

Protit trong caï tæåi thæåìng åí traûng thaïi nåïi vaì taûo nãn cáúu truïc âàûc. Næåïc háúp phuû vaì næåïc cuía låïp khuãúch taïn gáy nãn sæû chuyãøn dáön tæì pháön loíng cuía mä cå (vuìng) vaìo pháön cæïng (maûng cáúu truïc).

Âàûc tênh liãn kãút næåïc trong caï coï aính hæåíng låïn tåïi âäü chàõc vaì muìi cuía caï. Láúy vê duû nhæ caï laûnh âäng. Trong træåìng håüp naìy næåïc khäng bë taïch ra khoíi caï, nhæng sau khi âoïng bàng liãn kãút næåïc våïi protit bë phaï huíy vaì sau khi laìm laûnh âäng hoaìn toaìn khäng khäi phuûc laûi âæåüc. Kãút quaí laì mä caï bë máút caïc tênh cháút ban âáöu cuía mçnh (âäü âaìn häöi, âäü deío...).

Tênh huït næåïc cuía thët caï

Sæû thiãúu caïc säú liãûu vãö haìm læåüng næåïc cuía caïc daûng khaïc nhau trong caï

69

Page 67: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

laìm khoï khàn cho lyï thuyãút vaì caïch læûa choün caïc chãú âäü täúi æu âãø baío quaín caï. Mäüt säú taïc giaí cho ràòng trong mä âäüng váût chæïa tæì 2 - 6% næåïc liãn kãút. Caïc taïc giaí cuía Nháût Baín cho ràòng læåüng næåïc liãn kãút trong mä caï låïn hån khoaíng 35% so våïi læåüng cháút khä.

Træåïc hãút phaíi hiãøu thãú naìo laì hydrat hoïa vaì hãû säú hydrat hoïa. Hydrat hoïa laì quaï trçnh kãút håüp cuía næåïc våïi caïc trung tám haïo næåïc tæû do cuía mäüt cháút hay mäüt hãû caïc cháút vaì keìm theo hiãûu æïng nhiãût. Âãø nháûn biãút trung tám haïo næåïc tæû do thæåìng âem sáúy âäúi tæåüng nghiãn cæïu, tiãúp theo âem tháúm æåït åí âiãöu kiãûn xaïc âënh. Cho nãn sæû hyârat hoïa laì pháön cuía quaï trçnh ngáûm næåïc cuía cháút khä keo haïo næåïc hay chênh xaïc hån laì bæåïc âáöu cuía quaï trçnh ngáûm næåïc.

Hãû säú hydrat hoïa laì tyí säú læåüng næåïc (gam) kãút håüp våïi mäüt g cháút khä tuyãût âäúi våïi hiãûu æïng nhiãût xaïc âënh.

Xuáút phaït tæì âiãöu âoï thç næåïc kãút håüp våïi cháút khä tuyãût âäúi coï hiãûu æïng nhiãût xaïc âënh laì næåïc liãn kãút.

2.2. CAÏC BIÃÚN ÂÄØI SINH HOÏA CUÍA THËT GIA SUÏC

Sau khi con váût bë giãút chãút, con váût coï ráút nhiãöu biãún âäøi hoïa lyï vaì hoïa keo laìm cho pháøm cháút cuía thët thay âäøi theo nhiãöu giai âoaûn khaïc nhau. Caïc hãû thäúng men oxy hoïa trong thët khäng coìn âæåüc cung cáúp oxy næîa nãn bë ngæìng hoaût âäüng. Caïc cháút men phán giaíi hoaût âäüng tæång âäúi cháûm. Nhiãût âäü thêch æïng cho sæû hoaût âäüng cuía chuïng trong thët khi con váût coìn säúng laì 37 - 380C vç nhiãût âäü cuía cå thãø säúng 37 - 380C. Khi con váût bë giãút chãút laìm cho nhiãût âäü cuía cå thãø giaím xuäúng nãn sæû hoaût âäüng cuía caïc men âoï cuîng yãúu âi.

Con váût bë giãút xong thç caïc biãún âäøi hoïa hoüc vaì hoïa lyï coìn xaíy ra chæa maûnh, nãn pháøm cháút cuía thët thæûc tãú khäng biãún âäøi nhiãöu. Giai âoaûn naìy keïo daìi vaìi phuït âãún vaìi giåì.

Caïc cháút men phán giaíi glycogen thaình glucoza, räöi thaình axit lactic laìm têch tuû dáön dáön axit naìy trong thët, sau 24h coï thãø âaût tåïi 0,7%. Khi âoï axit lactic laìm cho cå thët co laûi vaì máút tênh cháút âaìn häöi, thët tråí nãn chàõc, coï maìu âoí vaì muìi cuía maïu. Caïc saín pháøm chãú biãún tæì thët âang åí traûng thaïi naìy thæåìng coï muìi vë keïm, khoï tiãu hoïa, vç váûy ngæåìi ta khäng duìng loaûi thët åí thåìi gian âoï âãø chãú biãún âäö häüp.

Sau giai âoaûn naìy thët bàõt âáöu chuyãøn dáön sang giai âoaûn tæû phán. Do taïc

70

Page 68: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

duûng cuía axit lactic, protit bë âäng tuû vaì máút khaí nàng kãút håüp våïi næåïc, caïc cå thët tråí nãn mãöm dáön vaì coï hæång vë thåm, àn dãù tiãu. Chãú biãún âäö häüp thët âang åí giai âoaûn naìy ráút täút (âoï laì hiãûn tæåüng chên cuía thët). Hiãûn tæåüng chên keïo daìi, thay âäøi chuí yãúu phuû thuäüc vaìo nhiãût âäü cuía mäi træåìng xung quanh.

Nhiãût âäü caìng cao thç thåìi gian kãút thuïc quaï trçnh chên caìng ngàõn, vç váûy trong saín xuáút thët häüp cáön phaíi coï phæång tiãûn baío quaín laûnh âãø keïo daìi thåìi gian chên cuía thët.

Baíng 2.3. Thåìi gian chên phuû thuäüc vaìo nhiãût âäü mäi træåìng xung quanh

Nhiãût âäü mäi træåìng xung quanh, 0C Thåìi gian chên

2 - 3 12 - 15 ngaìy 12 5 ngaìy 20 24 h 29 4 - 5 h

Trong quaï trçnh chên khäng xaíy ra caïc hiãûn tæåüng biãún âäøi do sinh váût vç

luïc âoï thët khäng coï vi sinh váût. Caïc bäü pháûn chæïa nhiãöu vi sinh váût nhæ ruäüt, näüi taûng ... âaî âæåüc láúy ra ngay sau khi giãút thët.

Thët âaî chên, nãúu coï vi sinh váût åí ngoaìi xám nháûp vaìo thç caïc vi sinh váût âoï laûi coï mäi træåìng thuáûn låüi âãø phaït triãøn, laìm cho thët bë äi thäúi. Khi thët bë äi thäúi thç protit bë phán huíy thaình caïc cháút âäüc (nãn khäng duìng âãø chãú biãún âäö häüp). Caïc dáúu hiãûu cuía thët bë hoíng laì thët bë æåït, trãn màût bë nháöy, mãöm nhuîn, maìu tháùm dáön thaình maìu xaïm hay maìu xanh, coï phaín æïng kiãöm vç coï amoniac thoaït ra, muìi tråí nãn khoï chëu. Thët åí giai âoaûn naìy khäng âæåüc duìng âãø chãú biãún thæûc pháøm.

71

Page 69: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Chæång III

CHÁÚT LÆÅÜNG, ÂAÏNH GIAÏ CHÁÚT LÆÅÜNG VAÌ THÅÌI GIAN BAÍO QUAÍN CAÏ ÆÅÏP LAÛNH

3.1. CHÁÚT LÆÅÜNG VAÌ THÅÌI GIAN BAÍO QUAÍN CAÏ ÆÅÏP LAÛNH

3.1.1. AÍnh hæåíng cuía loaìi caï, phæång phaïp khai thaïc ngæ træåìng vaì muìa vuû

Thåìi gian baío quaín caïc loaûi caï khaïc nhau biãún thiãn âaïng kãø, nhæ âæåüc thãø hiãûn åí baíng 3.1.

Nhçn chung, coï thãø noïi ràòng caï deût giæî âæåüc láu hån caï troìn, caï låïn giæî âæåüc láu hån caï nhoí, caï gáöy giæî âæåüc láu hån trong baío quaín hiãúu khê so våïi caï coï haìm læåüng cháút beïo cao, vaì caï xæång giæî âæåüc láu hån so våïi caï suûn. Nguyãn nhán cuía sæû khaïc nhau naìy khäng phaíi luïc naìo cuîng roî raìng. Giai âoaûn cæïng xaïc daìi vaì pH tháúp sau khi caï chãút âæåüc âæa ra nhæ mäüt sæû giaíi thêch âäúi våïi thåìi gian baío quaín láu cuía caï bån (Hippoglossus hippoglossus), mäüt loaûi caï deût ráút låïn. Thåìi gian baío quaín tæång âäúi ngàõn cuía loaìi caï suûn coï thãø âæåüc giaíi thêch båíi haìm læåüng urea cao (baíng 3.1) vaì sæû tàng amoniac nhanh sau khi caï chãút. Cuäúi cuìng, caï coï haìm læåüng cháút beïo cao baío quaín trong khäng khê bë hæ haûi nhanh choïng do sæû phaït triãøn cuía äi dáöu, mäüt quaï trçnh maì åí nhiãût âäü tháúp xaíy ra nhanh hån nhiãöu so våïi sæû æån hoíng do vi khuáøn. Caï khai thaïc bàòng dáy cáu giæî âæåüc láu hån so våïi caï khai thaïc bàòng læåïi keïo, bë ngaût, vç hiãûn tæåüng cæïng tiãún triãøn cháûm hån.

Ngæåüc laûi, khäng dãù gç giaíi thêch nhæîng sæû khaïc nhau khaïc. Ngæåìi ta âaî âæa ra caïc suy âoaïn khaïc nhau vaì coï mäüt säú bàòng chæïng âãø uíng häü giaí thiãút cho ràòng sæû khaïc nhau vãö tênh cháút cuía cháút nháöy cuía caï coï thãø taïc âäüng âãún caïc biãún thiãn trong thåìi gian baío quaín caï (Shewan, 1997).

72

Page 70: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Baíng 3.1. Thåìi gian baío quaín caïc loaìi caï khaïc nhau

Loaûi caï Thåìi gian baío quaín

(säú ngaìy trong næåïc âaï) Tham khaío taìi liãûu

Næåïc än âåïi Caïc loaìi caï biãøn

- Gáöu thët tràõng 11 - 13 a,d - Deût (caï bån) 15-18 a,d - Bån (hippoglossus) 21 a - Caï beïo

Trêch muìa heì (beïo) 2- 4 a Trêch muìa âäng (gáöy) 12 a

Caïc loaìi caï næåïc ngoüt - Häöi 9 - 10 d

Næåïc nhiãût âåïi Caïc loaìi caï biãøn

- ÅÍ Bahrain (3 loaìi) 13 - 25 b - ÅÍ Ghana (5 loaìi) 19 - 22 b - ÅÍ Brunáy (3 loaìi) 18 - 28 b - ÅÍ Srilanka (5 loaìi) 20 - 26 b,e - ÅÍ Xayxen (8 loaìi) 15 - 24 b - ÅÍ Mexico (6 loaìi) 21 - 31 b - ÅÍ Häöng Kong (2 loaìi) 30 - 31 b - ÅÍ ÁÚn Âäü (4 loaìi) 7 - 12 a,c

Caïc loaìi caï næåïc ngoüt - ÅÍ Pakistan (2 loaìi) 23 - 27 b - ÅÍ Uganda (5 loaìi) 20 - 25 b - ÅÍ Âäng Phi (4 loaìi) 15 - 28 a,e

Taìi liãûu gäúc: (a) Shewan, 1977; (b) Poulter vaì cäüng sæû 1982; (c) Varma vaì cäüng sæû 1983; (d) Bäü Thuíy saín Âan Maûch; (e) Häüi thaío cuía FAO/DANIDA, 1983.

Âäöng thåìi, coï sæû khaïc nhau ráút låïn giæîa “ mæïc âäü laìm giaím âäü tæåi” cuía

caïc loaìi caï nhæ âaî âæåüc âo bàòng caïch phaï våî caïc nucleotit vaì do váûy nhæîng biãún âäøi vãö trë säú K âaî âæåüc ghi nháûn (Ehira, 1976). Nguyãn nhán cuía nhæîng khaïc nhau naìy trong viãûc tæû phán huíy váùn chæa âæåüc biãút, nhæng caïc cäng trçnh nghiãn cæïu cuía Nháût Baín cho tháúy khäng coï mäúi tæång quan våïi cå (âoí hay tràõng), loaûi caï (näøi hay âaïy) hoàûc nhiãût âäü nåi sinh säúng.

73

Page 71: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Säú liãûu nãn åí baíng 3.1 laìm cho nhiãöu ngæåìi cho ràòng noïi chung caï nhiãût âåïi giæî âæåüc trong næåïc âaï láu hån nhiãöu so våïi caï vuìng än âåïi (Shewan, 1997; Poulter vaì cäüng sæû, 1982). Sæû giaíi thêch chung vãö âiãöu naìy laì hãû vi khuáøn cuía caï biãún âäøi theo mäi træåìng. Do âoï, caïc vi khuáøn æa laûnh, nguyãn nhán cuía sæû æån hoíng caï æåïp laûnh, hçnh thaình mäüt pháön khäng âaïng kãø cuía hãû vi khuáøn åí caï nhiãût âåïi, trong khi chuïng väún laì nhoïm vi khuáøn chiãúm æu thãú åí caï vuìng än âåïi (Shewan, 1977). Tuy nhiãn, Lima dos Santos (1981) âaî âàût cáu hoíi vãö váún âãö naìy trong täøng quan ráút âáöy âuí vaì quan troüng cuía mçnh, trong âoï âaî liãût kã trãn 200 thæí nghiãûm baío quaín âäúi våïi trãn 100 loaìi caï nhiãût âåïi. Taïc giaí noïi ràòng khoï phán têch caïc säú liãûu cuía mçnh, nhæng coï thãø ruït ra mäüt säú kãút luáûn chung. Mäüt âiãöu roî ngay laì thåìi gian baío quaín láu (3 tuáön hoàûc hån) thæåìng tháúy coï åí caï nhiãût âåïi, nhæng êt khi tháúy åí caï än âåïi. Tuy nhiãn, mäüt âiãöu cuîng roî raìng tæång tæû laì thåìi gian baío quaín trong næåïc âaï chè mäüt hoàûc hai tuáön - âiãöu chung nháút âäúi våïi caï næåïc laûnh - cuîng thæåìng quan saït âæåüc åí mäüt säú loaìi caï nhiãût âåïi.

Duì nguyãn nhán naìo âi næîa thç coï leî âiãöu khäng ngaûc nhiãn laì sæû giaím suït låïn vãö nhiãût âäü (tåïi 300C) khi æåïp âaï caï nhiãût âåïi coï aính hæåíng roî rãût tåïi hãû vi khuáøn láùn caïc enzym tæû phán giaíi. Âiãöu ngaûc nhiãn hån laì caï khai thaïc âæåüc åí vuìng biãøn Bàõc cæûc, nåi coï nhiãût âäü 0 - 10C, váùn giæî âæåüc trong khoaíng 10 - 12 ngaìy trong næåïc âaï.

Thåìi gian baío quaín âæåüc láu cuía caï nhiãût âåïi coï yï nghéa âaïng kãø vãö màût thæûc tiãùn vaì thæång maûi, nhæ âaî âæåüc Poulter vaì cäüng sæû (1982) chè roî. Caï âæåüc khai thaïc gáön våïi caïc trung tám dán cæ, nåi chè cáön baío quaín trong vaìi ngaìy thç khäng nháút thiãút phaíi giæî åí 00C. Hoàûc åí caïc træåìng håüp khaïc, nåi cáön âãún ba hoàûc bäún tuáön lãù âãø váûn chuyãøn vaì phán phäúi caï thç viãûc baío quaín laûnh coï thãø täút hån baío quaín âäng. Tiãúp âoï, sæû æån hoíng cuía tæìng loaûi caï riãng biãût hoàûc caïc loaìi caï gáön nhau bë aính hæåíng båíi ngæ træåìng. Do váûy, nhæ Huss vaì Asenjo (1977b) âaî cho tháúy, kiãøu æån hoíng cuía caï mecluc (Merluccius merluccius) khai thaïc åí gáön vuìng biãøn Achentina, Chilã hoàûc Pãru biãún thiãn ráút låïn. Mäüt láön næîa, nguyãn nhán cå baín cuía váún âãö naìy váùn khäng roî, nhæng noï coï thãø liãn quan âãún nhæîng khaïc nhau vãö haìm læåüng cháút beïo, vë trê cuía cháút beïo hoàûc læåüng cå sáùm maìu.

ÅÍ pháön træåïc âaî chè ra ràòng pH laì mäüt thäng säú ráút quan troüng trong kiãøu æån hoíng cuía caï. Tuy nhiãn, thäng säú naìy cuîng coï thãø cho tháúy sæû biãún thiãn vãö caí màût ngæ træåìng láùn muìa vuû trong cuìng mäüt loaûi caï. Mäüt nghiãn cæïu kyî læåîng cuía Anh (Love, 1975) âaî cho tháúy caï tuyãút tæì vuìng âaío Faeroe coï pH sau khi caï

74

Page 72: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

chãút tháúp hån mäüt chuït so våïi caï tuyãút khai thaïc åí vuìng gáön Aberdeen hoàûc vuìng ven båì Bàõc Na Uy. Do âoï nhæîng khaïc nhau vãö pH naìy maì caï tuyãút tæì vuìng âaío Faeroe noïi chung giæî âæåüc láu hån mäüt chuït khi æåïp âaï, nhæng laûi coï xu hæåïng gia tàng “raûn næït” vaì taûo ra caïc khuyãút táût vãö cáúu truïc nãúu noï âæåüc æåïp âäng.

Mäüt biãún thiãn theo muìa quan troüng khaïc trong cháút læåüng caï laì sæû biãún âäøi chu kyì sinh saín. Trong caïc loaìi caï maì caïc nguäön gäúc dæû træî âaî bë caûn kiãût nghiãm troüng træåïc khi âeí træïng (nhæ caï tuyãút) vaì coï haìm læåüng næåïc cao, caí cháút læåüng vaì giaï trë dinh dæåîng seî bë giaím âi.

3.1.1.1. Sæû máút vë liãn quan âãún ngæ træåìng

Thènh thoaíng ngæåìi ta váùn âaïnh bàõt âæåüc nhæîng con caï máút vë vaì åí nhæîng vuìng nháút âënh thç âáy laì hiãûn tæåüng tæång âäúi chung nháút. Mäüt säú trong säú caïc vë laû coï thãø âæåüc coi laì thuäüc tênh cuía caï khi àn mäüt säú sinh váût nháút âënh, chàóng haûn nhæ nhuyãùn thãø phuì du, Spiratella helicina, hoàûc áúu truìng cuía loaìi Mytilus. S.helicina laìm tàng vë laû thæåìng âæåüc mä taí laì “dáöu khoaïng” hay “dáöu moí”. Âiãöu naìy xaíy ra laì do dimetyl-β - propiotetin, cháút naìy chuyãøn âäøi thaình dimetyl sunfit trong caï (Connnell, 1975). ÁÚu truìng Mytilus sp. âæåüc coi laì taûo ra vë âàõng trong caï trêch clupea. Tiãúp theo, ngæåìi ta âaî biãút âæåüc ràòng caï tuyãút tæì vuìng Spitsbergen coï muìi giäúng iodin (Love, 1980). Mäüt vë laû âaî âæåüc biãút roî laì muìi tanh âáút buìn trong nhiãöu caï næåïc ngoüt hoang daî cuîng nhæ caï nuäi. Nguyãn nhán váùn chæa âæåüc xaïc âënh roî rãût, nhæng ngæåìi ta cho ràòng muìi tanh naìy laì do viãûc caï àn loaìi Actinomycetes coï muìi tæång tæû (Love, 1980).

3.1.1.2. Sæû biãún maìu liãn quan âãún ngæ træåìng vaì phæång phaïp khai thaïc

Ngæåìi tiãu duìng thæåìng nghi ngåì vãö sæû biãún maìu vaì ngæåìi ta cho ràòng âoï laì khuyãút táût nghiãm troüng màûc duì cháút læåüng thæûc pháøm khäng nháút thiãút âaî bë thay âäøi. Kiãøu biãún maìu chung nháút laì sæû xuáút hiãûn caïc cuûc maïu âäng vaì caïc vãút âen trãn caï thët tràõng. Caïc biãún maìu naìy laì do caïc thao taïc xæí lyï maûnh (vê duû, thåìi gian keïo læåïi láu, neïm caï, sæí duûng chéa) âäúi våïi caï chæa moi ruäüt vaì chæa càõt tiãút. Lyï tæåíng nháút âãø âaím baío nhæîng khuyãút táût vãö maìu sàõc laì caï váùn coìn säúng khi âæa lãn taìu thuyãön, càõt tiãút nhanh vaì æåïp laûnh ngay. Maìu caï giæî åí traûng thaïi loíng trong thåìi gian tåïi 30 phuït, nãúu nhiãût âäü âæåüc giæî åí mæïc tháúp, nhæng maïu seî âäng cuûc nhanh choïng åí nhiãût âäü cao hån.

Nhæ âaî âæåüc nhàõc âãún, chênh sæû co cå trong khi caï daîy chãút hoàûc khi cæïng

75

Page 73: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

xaïc laìm cho maïu thoaït ra (Huss vaì Asenjo, 1977a). Do váûy, âiãöu quan troüng laì æåïp laûnh caï vaì càõt caìng såïm caìng täút táút caí caïc maûch maïu chuí yãúu træåïc khi caï âi vaìo giai âoaûn cæïng xaïc. Viãûc moi näüi taûng caï coï thãø âæåüc tiãún haình ngay vaìo luïc naìy vç viãûc âoï seî måí ra nhiãöu hån säú maûch maïu.

Thènh thoaíng thët caï tuyãút hoàûc caï thët tràõng khaïc coï thãø coï maìu häöng nhaût liãn quan âãún viãûc càõt tiãút keïm. Âiãöu âoï hoàûc laì do sæû xuáút hiãûn cuía astaxanthin trong váût mäöi cuía caï, hoàûc laì do sæû dë thæåìng trong trao âäøi cháút. Caïc biãún âäøi maìu vaìng hoàûc náu nhaût pháön låïn laì do sæû oxy hoaï caïc sàõc täú maïu coìn laûi hoàûc caïc lipit.

3.1.2. Nhiãût âäü baío quaín

3.1.2.1.Æåïp laûnh (0 âãún 250C)

Ngæåìi ta biãút ràòng hoaût tênh enzym cuîng nhæ hoaût tênh vi sinh âãöu aính hæåíng ráút låïn båíi nhiãût âäü. Tuy nhiãn, trong khoaíng nhiãût âäü 0 - 250C, hoaût tênh vi sinh tæång âäúi quan troüng hån vaì caïc biãún âäøi nhiãût âäü coï taïc âäüng tåïi sinh træåíng cuía vi khuáøn låïn hån nhiãöu so våïi caïc taïc âäüng tåïi hoaût tênh enzym (hçnh 3.1).

kho

76

Log hoaût tênh

Hçnh 3.1. Hoaût tênh enzym tæång âäúi vaì täúc âäü sinh træåíng cuía vi khuáøn trong mäúi quan hãû våïi nhiãût âäü (Andersen vaì cäüng sæû, 1965)

Nhæ âæåüc minh hoaû åí hçnh 3.2, caïc biãún âäøi ráút nhoí vãö nhiãût âäü trong

aíng 0 - 100C coï aính hæåíng ráút låïn âãún sæû sinh træåíng cuía vi khuáøn. Nhiãöu vi

Page 74: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

khuáøn khäng coï khaí nàng sinh træåíng åí nhiãût âäü dæåïi 100C vaì tháûm chê caïc vi khuáøn chëu laûnh ráút täút coï caïc giai âoaûn æïc chãú vaì thåìi gian sinh säi daìi hån nhiãöu, khi nhiãût âäü dáön tåïi 00C.

1. Escherichia coli

Hçnh 3.2. Thåìi gian sinh hãû (a) vaì pha æïc chãú (b) cuía caïc vi khuáøn khaïc nhau trong mäúi quan hãû våïi nhiãût âäü (Elliott vaì Michener, 1965)

77

Page 75: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Táöm quan troüng cuía viãûc baío quaín caï åí nhiãût âäü ráút tháúp âaî âæåüc biãút âãún tæì láu, nhæ âæåüc thãø hiãûn åí baíng 3.2. Caïc nghiãn cæïu åí Âan Maûch cuîng thu âæåüc caïc kãút quaí tæång tæû, khi maì nhiãût âäü tàng tæì 0 âãún 50C laìm giaím âi 50% thåìi gian coï thãø baío quaín cuía philã caï tuyãút vaì caï häöi âæåüc âoïng goïi baïn leí, cuîng nhæ âäúi våïi caï mecluc (Merluccius gayi) Nam Myî âaî moi ruäüt.

Baíng 3.2. Thåìi gian baío quaín caï tuyãút philã åí caïc nhiãût âäü khaïc nhau

Nhiãût âäü baío quaín, 0C Thåìi gian baío quaín 0 11 - 12 ngaìy 0,5 6 - 8 ngaìy 3 5 - 6 ngaìy 8 2 - 3 ngaìy 1,0 20 - 30 giåì

Taìi liãûu gäúc: Castell, 1949

Baíng 3.3. Thåìi gian baío quaín cuía caïc loaìi khaïc nhau åí 00C vaì 4 - 50C

Thåìi gian baío quaín (ngaìy) Loaìi Xæí lyï træåïc âoï

0oC 4 - 5oC Taìi liãûu tham khaío

Caï tuyãút Caï cháút læåüng haío haûng, philã, bao goïi chán khäng trong tuïi polyetylen

13 7 Huss, 1971

Caï tuyãút Caï cháút læåüng trung bçnh (6 ngaìy æåïp âaï), philã, bao goïi chán khäng trong tuïi polyetylen

10 5 Huss, 1971

Caï häöi nuäúi Moi ruäüt bao goïi chán khäng 18 10 Bäü Thuyí saín Âan Maûch 1971, 1973, 1975

Caï mecluc Myî

Moi ruäüt 11 5 Guss vaì Asenjo,1977b

Mäúi quan hãû giæîa thåìi gian baío quaín vaì nhiãût âäü baío quaín âaî âæåüc caïc nhaì

nghiãn cæïu Äxtráylia (Olley vaì Ratkowski, 1973) nghiãn cæïu kyî læåîng. Tæì nhiãöu taìi liãûu nghiãn cæïu vaì tæì kãút quaí nghiãn cæïu cuía mçnh, hoü âaî xáy dæûng âäö thë åí hçnh 3.3. Theo âäö thë naìy, mæïc æån hoíng åí nhiãût âäü 50C nhanh hån 2,25 láön so våïi åí nhiãût âäü 00C. ÅÍ 100C tyí lãû naìy laì 4. Tiãúp âoï, ngæåìi ta âaî nháún maûnh ràòng

78

Page 76: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

aính hæåíng cuía thåìi gian/ nhiãût âäü mang tênh têch tuû. Do váûy, caï tuyãút âaî moi ruäüt læu giæî 12 ngaìy åí 0oC coï thåìi gian baío quaín ngàõn hån âaïng kãø so våïi viãûc giæî åí nhiãût âäü cao hån trong mäüt thåìi gian ngàõn, nhæ âæåüc nãu åí baíng 3.4.

Hçnh 3.3. Mäúi quan hãû giæîa nhiãût âäü baío quaín vaì täúc âäü æån hoíng tæång âäúi cuía ca

(Ollay vaì Ratkowsky, 1973)

Baíng 3.4. Thåìi gian baío quaín lyï thuyãút âäúi våïi caï tuyãút theo sæû sæí duûng nhiãût âäü

Säú ngaìy åí nhiãût âäü

100C 50C Thåìi gian baío quaín åí 00C

0 0 12 1 0 8[=12-(1x4)] 0 2 7 1/2[=12-(2x2 1/4)] 1 1 5 3/4[=12-(1x4+1x2 1/4)]

Roî raìng, nhiãût âäü laì yãúu täú quan troüng nháút, khäng coï ngoaûi lãû, aính hæåíng

âãún thåìi gian baío quaín vaì cháút læåüng cuía caï tæåi. Hån næîa, âiãöu naìy toí ra coï giaï trë âäúi våïi táút caí caïc loaìi caï åí táút caí caïc næåïc.

Ngoaìi thåìi gian baío quaín thæûc tãú ra, sæû cháûm trãù træåïc khi æåïp laûnh coï taïc âäüng ráút låïn (hçnh 3.4). Do âoï, coï thãø quan saït âæåüc ràòng nãúu caï gáöy, thët tràõng, bæåïc vaìo giai âoaûn cæïng xaïc åí nhiãût âäü trãn 170C thç mä cå coï thãø bë âæït gaîy båíi sæû co cå nghiãm troüng vaì laìm yãúu mä liãn kãút (Love, 1973). Caïc maính nhoí trong laït philã taïch råìi khoíi nhau vaì sæû “raûn næït” naìy laìm hoíng ngoaûi daûng. Âäöng thåìi cuîng tråí nãn khoï khàn trong viãûc loüc philã caï (baíng 3.5), vaì læûc liãn kãút næåïc giaím âi.

79

Page 77: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Hçnh 3.4. Ba thê nghiãûm nghiãn cæïu cháút læåüng vaì thåìi gian baío quaín caï trêch

âæåüc æåïp âaï ngay hoàûc 4 - 6 hì sau khi âaïnh bàõt

Baíng 3.5. Nàng suáút philã cuía caï tuyãút âaî moi ruäüt

Nàng suáút

Æåïp âaï 1 h sau khi âaïnh bàõt, %

Æåïp âaï 6 h 30 phì sau khi âaïnh bàõt, %

Nàng suáút philã Nàng suáút sau khi càõt xeïn

48,4 43,3

46,5 40,4

Taìi liãûu gäúc: Hansen, 1981.

Viãûc æåïp laûnh nhanh cuîng coï tênh cháút quyãút âënh âäúi våïi cháút læåüng cuía caï beïo. Nhiãöu thê nghiãûm cho tháúy caï trêch clupea vaì caï nhaïi cháu Áu (Belone belone) coï thåìi gian baío quaín giaím âi âaïng kãø nãúu âãø chuïng ngoaìi nàõng gioï trong thåìi gian tæì 4 âãún 6 h âäöng häö træåïc khi æåïp laûnh. Nguyãn nhán cuía sæû tháút thoaït cháút læåüng nhanh choïng naìy laì sæû oxy hoaï caïc lipit dáùn âãún vë äi dáöu laû. Nhæng, cáön phaíi nháûn tháúy ràòng nhiãût âäü cao chè laì mäüt pháön taïc âäüng âãún täúc âäü cuía quaï trçnh oxy hoïa. AÏnh saïng Màût tråìi træûc tiãúp cäüng våïi gioï coï thãø coï táöm quan troüng hån thê nghiãûm naìy. Nhæ âaî âæåüc nhàõc âãún, khoï coï thãø laìm ngæìng laûi quaï trçnh oxy hoaï mäüt khi quaï trçnh âoï bàõt âáöu vç noï coï xu hæåïng tæû xuïc taïc.

80

Page 78: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

3.1.2.2. Æåïp quaï laûnh hoàûc æåïp âäng mäüt pháön (0 âãún - 40C)

Thæìa nháûn táöm quan troüng cuía viãûc æåïp laûnh trong thåìi gian baío quaín caï tæåi, coï leî âiãöu hiãøn nhiãn laì thæí nghiãûm våïi nhiãût âäü tháûm chê tháúp hån, tæïc laì tæì 00C âãún gáön - 40C. Quaï trçnh naìy goüi laì æåïp quaï laûnh hoàûc æåïp âäng mäüt pháön vaì âaî âæåüc nghiãn cæïu åí næía sau nhæîng nàm 1960 (Merritt, 1965; Partmann, 1965b; Power vaì cäüng sæû, 1969; Scarlatti, 1965). Gáön âáy caïc nhaì nghiãn cæïu Nháût Baín âaî cho tháúy sæû quan tám tråí laûi (Uchiyama vaì cäüng sæû, 1978; Aliman vaì cäüng sæû, 1982) vaì hoü âaî thæûc hiãûn nhiãöu thê nghiãûm baío quaín caïc loaûi caï khaïc nhau åí -30C. Âaî coï sæû nháút trê chung ràòng viãûc æåïp âäng mäüt pháön coï thãø laìm cháûm sæû sinh træåíng cuía vi khuáøn trong mäüt thåìi gian keïo daìi vaì caï giæî âæûåc åí mæïc cháúp nháûn âæåüc trong thåìi gian tåïi 4 - 5 tuáön lãù tuyì theo loaìi. Tuy nhiãn trong caïc thê nghiãûm træåïc âáy, maì chuí yãúu laì dæûa vaìo caï tuyãút, ngæåìi ta âaî phaït hiãûn âæåüc ràòng cáúu truïc cuía caï æåïp âäng mäüt pháön nàòm dæåïi mæïc cuía caï æåïp laûnh, mäüt pháön laì do sæû hçnh thaình cuía næåïc âaï. ÅÍ háöu hãút caïc loaìi caï xæång, quaï trçnh æåïp âäng bàõt âáöu åí - 0,80C trong khi âoï åí -50C gáön 62% næåïc bë âäng (Storey, 1980). Ngæåìi ta cuîng cho ràòng mæïc âäü phán giaíi glycogen vaì caïc phaín æïng enzym khaïc xaíy ra nhanh hån trong caï æåïp âäng mäüt pháön (Power vaì cäüng sæû, 1969), båíi vç näöng âäü enzym cao trong pháön cháút loíng coìn laûi. Caïc phaït hiãûn naìy mäüt pháön máu thuáùn våïi caïc thê nghiãûm sau âoï (Aleman vaì cäüng sæû, 1982), caïc thê nghiãûm sau cho tháúy caïc biãún âäøi tæû phán giaíi xaíy ra cháûm hån nhiãöu trong caï æåïp âäng mäüt pháön vaì sæû phán giaíi glycogen cuîng cháûm laûi so våïi trong caïc máùu caï æåïp âaï. Tuy nhiãn, læåüng cuäúi cuìng cuía caïc axit lactic cao hån mäüt chuït trong caï æåïp âäng mäüt pháön.Theo Uchiyama (1983) âiãöu cæûc kyì quan troüng laì duy trç nhiãût âäü âãöu. Âiãöu naìy laìm cho viãûc æåïp âäng mäüt pháön thaình phæång phaïp baío quaín täún keïm vç noï âoìi hoíi caïc tuí laûnh âàûc biãût.

3.1.3. Vãû sinh trong quaï trçnh xæí lyï

3.1.3.1. Xæí lyï trãn taìu thuyãön

Ngæåìi ta âaî nháún maûnh nhiãöu âãún viãûc xæí lyï håüp vãû sinh âäúi våïi caï sau khi âaïnh bàõt âãø baío âaím cháút læåüng täút vaì thåìi gian baío quaín âæåüc láu. Táöm quan troüng cuía viãûc vãû sinh trong quaï trçnh xæí lyï trãn taìu thuyãön âaî âæåüc kiãøm nghiãûm bàòng mäüt loaût caïc thê nghiãûm trong âoï sæí duûng caïc biãûn phaïp vãû sinh khaïc nhau (Huss vaì Eskildsen, 1974). Cháút læåüng vaì thåìi gian baío quaín cuía caï, xæí lyï vä truìng hoaìn toaìn âæåüc âem so saïnh våïi caï æåïp âaï saûch trong caïc thuìng nhæûa saûch vaì caï âæåüc xæí lyï keïm, tæïc laì æåïp âaï trong caïc thuìng gäù cuî báøn; nhæ dæû kiãún, coï sæû khaïc nhau âaïng kãø cuía ba lä caï naìy vãö màût nhiãùm báøn vi khuáøn (hçnh 3.5). Tuy nhiãn, cuîng phaït hiãûn âæåüc sæû khaïc nhau tæång tæû vãö màût cháút læåüng caím

81

Page 79: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

quan. Trong tuáön lãù baío quaín âáöu tiãn khäng phaït hiãûn âæåüc sæû khaïc nhau naìo. Chè åí tuáön lãù thæï hai thç mæïc nhiãùm báøn ban âáöu måïi tråí nãn quan troüng vaì säú caï bë nhiãùm báøn nàûng coï sæû giaím vãö thåìi gian baío quaín vaìi ba ngaìy so våïi caïc máùu khaïc. Caïc kãút quaí naìy khäng coï gç âaïng ngaûc nhiãn nãúu ta nhåï ràòng hoaût tênh vi khuáøn thæåìng chè quan troüng åí caïc giai âoaûn sau cuía thåìi kyì baío quaín nhæ âæåüc minh hoaû åí hçnh 3.5.

Hçnh 3.5. Sinh træåíng cuía vi khuáøn (a) vaì cháút læåüng caím quan (b) cuía caï bån baío quaín åí

0oC våïi säú âãúm vi khuáøn ban âáöu cao, trung bçnh, tháúp

82

Page 80: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Trãn cå såí cuía caïc dæî liãûu naìy, coï leî nãn chuí træång caïc caïch xæí lyï vãû sinh håüp lyï bao gäöm caí viãûc sæí duûng caïc thuìng saûch chæïa caï. Caïc biãûn phaïp vãû sinh ráút nghiãm ngàût khäng toí ra coï táöm quan troüng låïn. So våïi aính hæåíng cuía viãûc æåïp laûnh nhanh vaì hiãûu quaí thç táöm quan troüng cuía vãû sinh laì nhoí.

Caïc quan saït âæåüc nhàõc âãún åí trãn âaî taïc âäüng âãún sæû tranh luáûn vãö thiãút kãú thuìng chæïa caï. Thäng thæåìng, caï âæåüc æåïp âaï vaì xãúp thuìng naìy lãn trãn thuìng kia. Vç thãú, ngæåìi ta tranh luáûn viãûc thuìng chæïa phaíi âoïng sao cho næåïc tan tæì næåïc âaï chaíy ra khäng âi vaìo thuìng chæïa caï âàût dæåïi noï. Våïi hãû thäúng naìy coï thãø traïnh âæåüc mäüt säú sæû nhiãùm báøn caï chæïa trong caïc thuìng dæåïi cuìng, båíi leî næåïc âaï tan thæåìng chæïa mäüt læåüng vi khuáøn låïn. Tuy nhiãn, kinh nghiãûm thæûc tiãùn cuîng nhæ caïc thê nghiãûm (Peters vaì cäüng sæû, 1974) âaî cho tháúy ràòng loaûi nhiãùm báøn naìy khäng quan troüng vaì coï thãø kãút luáûn laì caïc thuìng chæïa caï cho pheïp næåïc âaï tan ra chaíy tæì thuìng phêa trãn xuäúng thuìng phêa dæåïi laì coï låüi thãú, båíi vç luïc âoï sæû æåïp laûnh tråí nãn hiãûu quaí hån.

3.1.3.2. ÆÏc chãú hoàûc giaím hãû vi khuáøn xuáút hiãûn tæû nhiãn

Màûc duì hãû vi khuáøn xuáút hiãûn tæû nhiãn coï táöm quan troüng tæång âäúi nhoí våïi cháút læåüng cuía caï, nhæng âaî coï nhiãöu cäú gàõng âãø giaím hoàûc æïc chãú hãû vi khuáøn naìy. Nhiãöu phæång phaïp trong säú naìy chè coï yï nghéa khoa hoüc thuáön tuïy. Trong âoï (êt ra laì cho âãún naìy) coï nhæîng näù læûc nhàòm keïo daìi thåìi gian baío quaín bàòng caïch sæí duûng chiãúu xaû. Liãöu læåüng tæì 100.000 âãún 200.000 rad laì âuí âãø khæí læåüng vi khuáøn vaì keïo daìi thåìi gian baío quaín (Hansen, 1968; Connell, 1975), nhæng qui trçnh naìy ráút täún keïm vaì âäúi våïi nhiãöu ngæåìi thç khäng thãø cháúp nháûn âæåüc vãö màût thæûc pháøm duìng cho ngæåìi. Mäüt phæång phaïp khaïc cuîng âaî bë loaûi boí vç mäúi quan tám âãún sæïc khoíe cuía con ngæåìi, âoï laì viãûc sæí duûng khaïng sinh hoìa trong næåïc âaï âãø xæí lyï caï.

Mäüt phæång phaïp âaî âæåüc sæí duûng våïi sæû thaình cäng nháút âënh trong nhæîng nàm væìa qua laì viãûc xæí lyï våïi CO2. CO2 coï thãø âæåüc aïp duûng cho caïc cängtenå chæïa næåïc biãøn laûnh hoàûc nhæ mäüt pháön cuía khê quyãøn caíi biãún trong quaï trçnh læu thäng phán phäúi, hoàûc trong bao goïi baïn leí. Cuîng cáön biãút, ngæåìi ta âaî thæí nghiãûm ræía caï bàòng næåïc pha clo nhæ mäüt phæång tiãûn giaím nhiãùm báøn cho caï. Tuy nhiãn, læåüng clo cáön âãø keïo daìi thåìi gian baío quaín caï laûi taûo ra caïc vë laû trong thët caï (Huss, 1977). Caï væìa måïi âaïnh bàõt lãn cáön âæåüc ræía bàòng næåïc biãøn saûch, khäng coï thãm báút cæï mäüt cháút phuû gia naìo. Muûc âêch cuía viãûc ræía caï chuí yãúu laì loaûi boí maïu vaì cháút báøn nhçn tháúy âæåüc vaì viãûc âoï khäng gáy ra sæû giaím âaïng kãø naìo vãö læåüng vi khuáøn vaì khäng aính hæåíng âãún thåìi gian baío quaín.

3.1.4. Moi ruäüt Kinh nghiãûm chung nháút laì cháút læåüng vaì thåìi gian baío quaín cuía ráút nhiãöu

83

Page 81: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

loaûi caï giaím âi nãúu chuïng chæa âæåüc moi ruäüt. Trong caïc thåìi kyì âi àn, caï coï chæïa nhiãöu vi khuáøn trong hãû tiãu hoaï vaì saín sinh caïc enzym tiãu hoaï maûnh. Caïc enzym naìy coï khaí nàng gáy ra sæû tæû phán giaíi bàõt buäüc sau khi caï chãút; sæû tæû phán giaíi naìy coï thãø laìm cho xuáút hiãûn caïc vë laû maûnh, âàûc biãût åí vuìng buûng hoàûc tháûm chê laìm cho buûng caï bë våî. Màût khaïc, viãûc moi ruäüt coï yï nghéa laì laìm läü ra vuìng buûng vaì caïc bãö màût càõt våïi khäng khê, do âoï laìm cho chuïng nháûy caím hån våïi sæû oxy hoaï vaì biãún maìu. Do váûy, træåïc khi quyãút âënh viãûc moi ruäüt laì coï låüi thãú hay khäng, cáön phaíi xem xeït ráút nhiãöu yãúu täú nhæ tuäøi caï, loaìi caï, læåüng lipit, ngæ træåìng khai thaïc vaì phæång phaïp khai thaïc v.v.

3.1.4.1. Caïc loaìi caï beïo

Trong háöu hãút caïc træåìng håüp, caïc loaìi caï beïo cåî nhoí vaì cåî trung nhæ caï trêch Clupea, caï sacâin, caï thu, khäng bë moi ruäüt ngay sau khi âaïnh bàõt. Nguyãn nhán mäüt pháön laì do mäüt säú læåüng låïn caï nhoí âæåüc âaïnh bàõt cuìng mäüt luïc vaì mäüt pháön laì do nhæîng váún âãö vãö biãún maìu vaì sæû âáøy nhanh äi dáöu.

Tuy nhiãn, coï thãø naíy sinh nhæîng váún âãö âäúi våïi caï khäng moi ruäüt trong caïc thåìi kyì àn nhiãöu vç coï hiãûn tæåüng våî buûng. Nhæ âaî âæåüc nhàõc âãún, caïc phaín æïng xaíy ra laì phæïc taûp vaì chæa hiãøu hãút. Ngæåìi ta âaî biãút âæåüc ràòng læûc cuía mä liãn kãút giaím âi trong caïc thåìi kyì naìy vaì pH sau khi caï chãút thæåìng tháúp hån trong nhæîng con caï àn nhiãöu vaì cuîng laìm suy yãúu mä liãn kãút (hçnh 3.6). Hån næîa, coï leî nhæîng thæï àn vaìo toí ra coï mäüt vai troì quan troüng trong hiãûn tæåüng våî buûng.

Hçnh 3.6. pH trong caï äút váøy nhoí muìa âäng (o) vaì caï äút váøy nhoí muìa heì (•)

khi baío quaín åí 4oC (Gildberg, 1978)

84

Page 82: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Hçnh 3.7. Våî buûng trong caï sacdin Monterry

3.1.4.2. Caïc loaìi caï gáöy

ÅÍ háöu hãút caïc næåïc Bàõc Áu, viãûc moi ruäüt caïc loaìi caï gáöy laì bàõt buäüc. Âiãöu naìy dæûa trãn cå såí cho ràòng cháút læåüng cuía caïc loaìi naìy seî bë täøn haûi nãúu chuïng khäng âæåüc moi ruäüt.

Trong træåìng håüp caï tuyãút, ngæåìi ta âaî tháúy ràòng nãúu khäng moi ruäüt thç cháút læåüng bë tháút thoaït âaïng kãø vaì thåìi gian baío quaín bë giaím âi 5 hoàûc 6 ngaìy (hçnh 3.8).

Hçnh 3.8. Cháút læåüng caím quan cuía philã caï säúng vaì âaî náúu cuía caï tuyãút æåïp âaï âaî moi

ruäüt () vaì chæa moi ruäüt (•) (Huss, 1976)

85

Page 83: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Chè sau 2 ngaìy kãø tæì khi âaïnh bàõt lãn âaî tháúy roî sæû biãún maìu åí vuìng buûng vaì pháön philã säúng âaî coï muìi bàõp caíi khoï chëu. Nhæ âaî tháúy åí hçnh 3.8, caïc muìi naìy âæåüc loaûi boí åí mæïc âäü naìo âoï bàòng caïch luäüc caï.

Caïc håüp cháút coï muìi häi bay håi naìy háöu hãút coï åí trong ruäüt vaì åí vuìng xung quanh, trong khi âoï læåüng axit vaì bazå bay håi laì tæång âäúi tháúp trong baín thán laït philã (hçnh 3.9). Do âoï, caïc thäng säú hoïa hoüc naìy khäng hæîu êch cho viãûc phán biãût giæîa caï âaî moi ruäüt hay caï chæa âæåüc moi ruäüt (Huss vaì Asenjo, 1976).

Hçnh 3.9. Sæû phaït hiãûn cuía (a) axit bay håi trong caï tuyãút luûc æåïp âaï chæa moi ruäüt vaì (b)

caïc bazå bay håi trong caï tuyãút æåïp âaï, chæa moi ruäüt (Huss vaì Asenjo, 1976): TVA- caïc axit bay håi; TVB - caïc bazå bay håi

Caïc thê nghiãûm tæång tæû tiãún haình âäúi våïi caïc loaûi caï tuyãút cho tháúy mäüt bæïc tranh phán biãût roî hån. Trong træåìng håüp caï tuyãút cháúm âen (Melanogrammus aeglefinus), caï tuyãút meclang (Merlangus merlangus), caï tuyãút luûc (Pollachius virens) vaì caï tuyãút lam (Micromesistius poutassou), ngæåìi ta âaî quan saït âæåüc ràòng caï chæa moi ruäüt baío quaín åí 00C bë tháút thoaït nhiãöu vãö cháút læåüng so våïi caï âaî moi ruäüt, nhæng mæïc âäü coï biãún thiãn, nhæ minh hoaû åí hçnh 3.10. Âaî phaït hiãûn âæåüc mäüt säú muìi vaì vë laû nhæ tháúy åí caï tuyãút cháúm âen, caï tuyãút meclang vaì caï tuyãút luûc chæa moi ruäüt nhæng váùn cháúp nháûn âæåüc laìm nguyãn liãûu cho philã æåïp âäng sau khoaíng mäüt tuáön æåïp trong næåïc âaï (Huss vaì

86

Page 84: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Asenjo, 1976); Bäü Thuyí saín Âan Maûch, 1975). Caïc kãút quaí thu âæåüc âäúi våïi caï mecluc (Merluccius gayi) Nam Myî laì khaïc hàón, vç khäng tháúy sæû khaïc nhau naìo giæîa caï âaî moi ruäüt vaì chæa moi ruäüt (Huss vaì Asenjo, 1977b).

Hçnh 3.10. Cháút læåüng vaì thåìi gian baío quaín caï gáöy âaî moi ruäüt vaì

chæa moi ruäüt æåïp trong næåïc âaï (Huss vaì Asenjo, 1976)

3.1.5. Thaình pháön khê quyãøn

3.1.5.1. Thaình pháön khê quyãøn aính hæåíng tåïi hãû vi khuáøn

Khäng khê bçnh thæåìng chæïa khoaíng 80% N2, 20%O2 vaì 0,03%CO2. Thaình pháön naìy coï thãø bë biãún âäøi âaïng kãø bàòng mäüt hoàûc mäüt säú phæång phaïp nhæ sau: a) giaím näöng âäü oxy bàòng caïch chàóng haûn nhæ xaí hoàûc thay thãú khäng khê coï nitå; b) tàng näöng âäü oxy; hoàûc c) tàng näöng âäü CO2.

Caïc quaï trçnh vi sinh váût seî bë aính hæåíng låïn båíi caïc biãún âäøi trong thaình pháön khê. Hãû vi khuáøn bçnh thæåìng coï trãn caï æåïp laûnh háöu hãút laì caïc træûc khuáøn Gram ám hiãúu khê, chëu laûnh. Sæû sinh træåíng cuía caïc vi khuáøn naìy seî bë æïc chãú maûnh trong caïc âiãöu kiãûn yãúm khê vaì täøng læåüng vi sinh váût thæåìng tháúp hån åí

87

Page 85: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

trãn caï âæåüc baío quaín trong âiãöu kiãûn yãúm khê trong khoaíng thåìi gian caï coìn laìm thæûc pháøm âæåüc, nhæ ta tháúy åí hçnh 3.11.

Hçnh 3.11: (a) näöng âäü O2 xung quanh vaì (b) sinh træåíng vi khuáøn trong caï tuyãút cháúm âen bao goïi våïi caïc mæïc âäü diãûn läü O2 khaïc nhau (Huss, 1972)

Ngoaìi sæû khaïc nhau vãö âënh læåüng, sæû biãún âäøi vãö thaình pháön hãû vi sinh váût

cuîng coìn xaíy ra trong caïc âiãöu kiãûn êt nhiãöu yãúm khê. Mäüt säú vi khuáøn nháút âënh vaì loaìi vi khuáøn gáy æån hoíng maûnh nhæ Alteromonas putrefaciens noïi riãng âãöu coï khaí nàng duìng TMAO thay cho oxy trong hä háúp. Vç coï låüi thãú naìy maì caïc vi khuáøn âoï thæåìng xuyãn laì bäü pháûn chuí yãúu cuía hãû vi sinh váût trong thåìi gian baío

88

Page 86: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

quaín. Vç chuïng luän sàôn saìng táún cäng cysteine trong thët caï, chuyãøn noï thaình hydro sunfua, cho nãn chuïng aính hæåíng ráút låïn âãún mæïc âäü æån hoíng.

CO2 tæì láu âaî âæåüc biãút âãún laì coï taïc duûng æïc chãú sinh træåíng cuía nhiãöu loaûi vi khuáøn (Scott, 1938). Caïc vi khuáøn Gram ám, chëu laûnh, gäöm caí nhiãöu vi khuáøn gáy æån hoíng phäø biãún, ráút nhaûy caím våïi CO2 (Gill vaì Tan, 1980). Chi tiãút cuía cå chãú æïc chãú váùn chæa âæåüc biãút, nhæng coï leî laì cå chãú naìy coï hiãûu æïng æïc chãú âäúi våïi mäüt säú hãû enzym nháút âënh. Vç sinh træåíng yãúm khê cuía caïc vi khuáøn yãúm khê ngáùu nhiãn chè bë aính hæåíng âäi chuït båíi Lactobacillus spp., laì giäúng luän sæí duûng sæû trao âäøi cháút lãn men, toí ra bë caín, cho nãn âiãöu âoï coï thãø cho tháúy pháön chuí yãúu cuía taïc âäüng åí âáy liãn quan âãún sæû trao âäøi cháút.

Viãûc aïp duûng khê coï taïc duûng æïc chãú sinh træåíng âäúi våïi vi khuáøn åí pha æïc chãú låïn hån nhiãöu so våïi åí pha sinh træåíng haìm säú muî (Clark vaì Lentz, 1969), cho nãn âiãöu quan troüng laì phaíi bäø sung CO2 caìng såïm caìng täút trong quaï trçnh âoï âãø âaût âæåüc hiãûu æïng täúi âa.

Cuäúi cuìng, khê quyãøn coï thãø âæåüc caíi biãún bàòng caïch gia tàng haìm læåüng O2. Oxy nhæ âæåüc biãút laì âäüc haûi åí näöng âäü cao âäúi våïi háöu hãút caïc vi khuáøn do cå chãú khaïc nhau gäöm coï viãûc khæí hoaût tênh cuía caïc enzym, taûo sæû hçnh thaình H2O2, oxy hoaï lipit vaì coï thãø laì âiãöu quan troüng nháút, sæû hçnh thaình mäüt gäúc tæû do O2

− âæåüc goüi laì superoxyt, gäúc naìy coï thãø phaín æïng âãø taûo ra caïc gäúc hydroxyl ráút maûnh. Tuy nhiãn, háöu hãút caïc vi sinh váût hiãúu khê coï caïc cå chãú baío vãû ráút täút chäúng laûi tênh âäüc haûi cuía O2 vaì âãún nay viãûc tàng haìm læåüng oxy váùn khäng âæåüc duìng cho caïc muûc âêch baío quaín thæûc tiãùn.

Caïc nguyãn lyï baío quaín khaïc, nhæ âaî mä taí åí pháön naìy, âaî âæåüc sæí duûng trong caïc thê nghiãûm vaì trong xæí lyï cäng nghiãûp âäúi våïi caï. Caïc pháön sau âáy toïm tàõt mäüt säú kinh nghiãûm thu âæåüc trong viãûc sæí duûng caïc nguyãn lyï âoï.

3.1.5.2. Hiãûu æïng cuía khê quyãøn âäúi våïi caï nguyãn con

Sæû baío vãû chäúng laûi oxy laì cæûc kyì quan troüng trong khi xæí lyï caïc loaìi caï beïo nhæ caï trêch Clupea, caï thu, caï häöi ... Riãng viãûc âoïng goïi trong næåïc âaï cuîng giuïp baío vãû chäúng laûi aïnh saïng vaì khäng khê. Tuy nhiãn, O2 váùn seî coï màût vaì do váûy sau mäüt thåìi gian naìo âoï, caï váùn bë äi dáöu. Nãúu caï âæåüc æåïp laûnh trong caïc bãø âäø âáöy næåïc thç mäi træåìng seî chuyãøn yãúm khê ráút nhanh. Trong caïc âiãöu kiãûn naìy traïnh âæåüc sæû oxy hoaï vaì sau âoï laì sæû äi dáöu (baíng 3.6).

89

Page 87: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Baíng 3.6. Caïc giaï trë peroxyte (mEq/ kg dáöu) trong caï trêch cåm sau khi baío quaín mäüt tuáön åí 0oC vaì næåïc coï næåïc âaï vaì trong næåïc âaï

Æåïp laûnh åí 0oC Ngay sau khi âaïnh bàõt Taûi bãún caï Thaïng baío

quaín Trong næåïc coï næåïc âaï Trong næåïc âaï Trong næåïc coï

næåïc âaï Trong næåïc âaï

Thaïng 7 0 27 5 43 Thaïng 9 0 33 5 35

Taìi liãûu gäúc: Hansen, 1981.

Tuy nhiãn, nhæ âaî âæåüc nhàõc âãún træåïc âáy, caïc âiãöu kiãûn yãúm khê coï låüi cho mäüt säú hãû vi sinh váût nháút âënh vaì hoaût tênh cao cuía caïc hãû vi sinh váût naìy coï thãø xaíy ra. Caïc thê nghiãûm trãn thæûc tãú âaî cho tháúy ràòng caïc biãún âäøi æån hoíng trong caï trêch clupea (mäüt loaìi caï beïo) baío quaín trong næåïc âaï vaì trong næåïc biãøn laìm laûnh (Refrigerated Dea Water - RSW) laì tæång tæû nhau trong 4 - 5 ngaìy âáöu. Tuy nhiãn, caïc vë laû liãn quan âãún hoaût tênh vi khuáøn phaït sinh såïm hån mäüt chuït trong caï baío quaín bàòng RSW, maì muìi laû khoï chëu phaït sinh trong næåïc åí giai âoaûn såïm hån nhiãöu so våïi trong caï (Smith vaì cäüng sæû, 1980). Trong træåìng håüp caïc loaìi caï gáöy âaî moi ruäüt cuîng thu âæåüc caïc kãút quaí tæång tæû (Huss vaì Asenjo, 1976 vaì 1977b).

Viãûc æåïp laûnh trong bãø våïi RSW hoàûc våïi næåïc biãøn laìm maït (Chilled Sea Water - CSW) coï caïc låüi thãú vaì báút låüi khaïc maì ta cáön xem xeït. Trong säú caïc låüi thãú coï: ræía hiãûu quaí hån, giaím tháút thoaït vãö troüng læåüng, hæ haûi cå hoüc êt hån vaì xæí lyï trãn taìu thuyãön thuáûn tiãûn hån. Trong säú caïc báút låüi coï: sæû gia tàng ngáúm muäúi vaì trong træåìng håüp cuía mäüt säú loaç caï laì ngoaûi daûng måì nhaût hån vaì cáúu truïc mãöm hån.

Nãúu CO2 âæåüc bäø sung thç viãûc æåïp laûnh trong bãø coï hiãûu quaí hån trong viãûc laìm cháûm laûi quaï trçnh æån hoíng. Sæû sinh træåíng cuía caïc vi khuáøn gáy hæ hoíng maûnh, chàóng haûn nhæ Alteromonas spp. vaì Pseudomonas spp. bë æïc chãú vaì thåìi gian baío quaín âæåüc keïo daìi âaïng kãø. Do váûy, ngæåìi ta âaî phaït hiãûn âæåüc ràòng thåìi gian baío quaín cuía caï quán (Sebastodes flavidus) vaì caï häöi tràõng (Orhynchus keta) âæåüc keïo daìi thãm mäüt tuáön (Barnett vaì cäüng sæû, 1971). Trong træåìng håüp cäng nghiãûp, sæû keïo daìi thåìi gian baío quaín thãm 9 ngaìy (50%) åí 00C coï thãø âaût âæåüc nãúu caï âæåüc æåïp laûnh trong næåïc baîo hoaì CO2 (0,3%), trong khi âoï háöu nhæ khäng coï hiãûu æïng naìo åí 120C (Olsen, 1977; Mjelde, 1974, 1975). Tuy nhiãn, phæång phaïp naìy coï thãø khäng cháúp nháûn âæåüc âäúi våïi nhiãöu loaìi caï

90

Page 88: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

duìng cho ngæåìi àn, vç nhæîng biãún âäøi vãö ngoaûi daûng (màõt tràõng âuûc), sæû phaït sinh muìi vaì vë häi chua vaì caïc biãún âäøi cáúu truïc do sæû suy giaím pH gáy ra.

Hiãûu æïng phuû cáön âæåüc nhàõc âãún laì täúc âäü gè tàng nhanh cuía caïc kim loaûi tiãúp xuïc våïi haìm læåüng CO2 cao trong næåïc (Barnett vaì cäüng sæû, 1971).

Coìn coï mäüt kiãøu æån hoíng âàûc biãût khi caï âæåüc baío quaín tiãúp xuïc våïi bãö màût gäù cuî bë nhiãùm báøn nàûng båíi hãû vi sinh váût âaî thêch nghi, bao gäöm caïc vi khuáøn gáy äi hoíng (Maclean vaì Castell, 1956). Trong caïc âiãöu kiãûn naìy, hãû vi sinh váût nhanh choïng taûo ra caïc âiãöu kiãûn yãúm khê åí caïc bãö màût tiãúp xuïc vaì bàõt âáöu cäng phaï cuía vi khuáøn dáùn âãún kãút quaí laì coï caïc muìi thäúi ræîa maûnh åí caïc pháön bë taïc âäüng cuía caï. Caïc con caï naìy âæåüc goüi laì caï “häi” hoàûc laì caï “thäúi”.

3.2. ÂAÏNH GIAÏ CHÁÚT LÆÅÜNG CAÏ

Tæì cháút læåüng âæåüc sæí duûng räüng raîi vaì coï nhiãöu nghéa. Trong ngaình cäng nghiãûp caï, thuáût ngæî “ caï coï cháút læåüng” thæåìng liãn quan âãún loaìi caï âàõt hoàûc kêch cåî cuía caï. Caï maì caïc nhaì chãú biãún cho laì thuäüc cháút læåüng tháúp coï thãø laì quaï nhoí hoàûc åí trong âiãöu kiãûn quaï täöi âäúi våïi mäüt qui trçnh nháút âënh naìo âoï, dáùn âãún nàng suáút vaì låüi nhuáûn tháúp. Tuy nhiãn, cháút læåüng háöu nhæ thæåìng xuyãn âäöng nghéa våïi sæû thãø hiãûn cuía mäüt caím giaïc vaì âäü tæåi, vaì liãn quan tåïi mæïc âäü æån hoíng maì caï âaî traíi qua. Cuäúi cuìng, âäúi våïi caïc nhaì chæïc traïch cuía chênh phuí - nhæîng ngæåìi quan tám chuí yãúu tåïi mäúi nguy cå coï thãø coï cho sæïc khoeí thç cháút læåüng coï nghéa laì sæû vàõng màût cuía caïc taïc nhán gáy haûi nhæ kyï sinh truìng, caïc hoaï cháút hoàûc caïc sinh váût gáy bãûnh.

Ráút nhiãöu phæång phaïp âaî âæåüc âãö xuáút âãø âaïnh giaï caïc màût khaïc nhau cuía cháút læåüng caï. Mäüt säú phæång phaïp naìy âaî toí ra khäng thêch håüp cho muûc âêch âaïnh giaï cháút læåüng, vaì caïc phæång phaïp khaïc chè hæîu êch trong nhæîng træåìng håüp ráút âàûc thuì hoàûc âäúi våïi mäüt säú læåüng haûn chãú caïc loaûi caï hoàûc saín pháøm caï.

3.2.1. Caïc phæång phaïp caím quan

Våïi caïc phæång phaïp naìy thç ngoaûi daûng, cáúu truïc, muìi vaì vë cuía caïc máùu caï âæåüc âaïnh giaï bàòng caïc giaïc quan cuía con ngæåìi. Âoï laì caïc phæång phaïp maì ngæåìi tiãu duìng aïp duûng vaì laì caïc phæång phaïp cho ta yï niãûm täút nháút vãö âäü tæåi hoàûc mæïc âäü æån hoíng vaì hçnh thæïc noïi chung.

Âiãöu báút låüi cuía caïc phæång phaïp caím quan laì åí chæìng mæûc nháút âënh chuïng mang tênh cháút chuí quan vaì phuû thuäüc vaìo sæû phaïn xeït cuía caïc caï nhán, yï thêch vaì khäng thêch cuía hoü, caïc âënh kiãún, sæû mãût moíi vaì khaí nàng thãø hiãûn caím

91

Page 89: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

giaïc cuía hoü khi kiãøm nghiãûm saín pháøm caï. Nhæng bàòng caïch táûp huáún thêch âaïng thç coï thãø loaûi boí háöu hãút nhæîng khoï khàn naìy.

Ráút nhiãöu sæû âaïnh giaï cháút læåüng bàòng caím quan âæåüc thæûc hiãûn trãn cå såí caï nhán do mäüt ngæåìi laìm, tæïc laì do mäüt viãn chæïc thuíy saín hoàûc ngæåìi mua caï. Kinh nghiãûm seî giuïp ngæåìi naìy coï khaí nàng âaïnh giaï lä caï vaì sæîa chæîa nhæîng sai soït trong thæûc tiãùn xæí lyï caï hoàûc so saïnh tæång quan giæîa cháút læåüng vaì giaï caí.

Trong nhæîng træåìng håüp khaïc, cáön coï sæû âaïnh giaï khaïch quan vaì mä taí hån. Trong nhæîng træåìng håüp nhæ váûy coï thãø yãu cáöu mäüt säú ngæåìi âãø âaïnh giaï mäüt lä caï. Sæû âaïnh giaï caï nhán cuía hoü coï thãø âæåüc thæûc hiãûn våïi viãûc sæí duûng mäüt hãû cho âiãøm cho pheïp âæa ra, bçnh quán vaì phán têch caïc kãút quaí bàòng caïch duìng thäúng kã thäng thæåìng. Säú læåüng ngæåìi cáön cho sæû phán têch kiãøu naìy laì khoaíng 6 ngæåìi, song viãûc sæí duûng mäüt ban âaïnh giaï âæåüc huáún luyãûn nhæ thãú naìy cáön âæåüc giåïi haûn åí cäng viãûc thæûc nghiãûm, nåi maì toaìn bäü sæû mä taí caïc biãún âäøi cháút læåüng âæåüc thu tháûp, hoàûc âäúi våïi caïc cäng ty låïn.

Táút caí caïc viãûn cäng nghãû thuíy saín tham gia vaìo caïc thæí nghiãûm læu kho cáön phaíi phaït triãøn vaì duy trç mäüt ban kiãøm tra bàòng caím quan vaì thiãút láûp mäüt phoìng daình riãng cho muûc âêch naìy. Sæû âaïnh giaï bàòng caím quan bë aính hæåíng båíi caïc yãúu täú bãn ngoaìi do âoï phoìng cuía caïc ban kiãøm tra bàòng caím quan phaíi coï âuí aïnh saïng, âæåüc baío vãû chäúng tiãúng äön vaì caïc muìi ngoaûi lai, vaì täút hån caí laì ngàn thaình tæìng ngàn riãng biãût cho tæìng ngæåìi âaïnh giaï.

Háöu hãút nhæîng ngæåìi âæåüc yãu cáöu âaïnh giaï cháút læåüng caï âãöu coï xu hæåïng suy nghé theo thë hiãúu hoàûc caïi thêch/caïi khäng thêch song thang âiãøm naìy chè hæîu êch cho viãûc dæû âoaïn phaín æïng cuía ngæåìi tiãu duìng âäúi våïi caïc saín pháøm måïi v.v. Sæû so saïnh càûp âäi vaì kiãøm nghiãûm càûp ba coï thãø âæåüc sæí duûng âãø xaïc âënh chênh xaïc sæû khaïc nhau giæîa caïc máùu kiãøm tra. Nãúu cháút læåüng cáön âæåüc âo læåìng mäüt caïch khaïch quan hån thç cáön phaíi coï mäüt hãû cho âiãøm.

Ngæåìi ta âaî xáy dæûng âæåüc mäüt säú læåüng låïn caïc hãû thäúng cho viãûc âaïnh giaï caím quan. Trong mäüt säú træåìng håüp chè cáön duìng hãû thäúng thäng qua/thaíi loaûi. Mäüt hãû thäúng khaïc âang âæåüc sæí duûng åí Canaâa laì hãû thäúng trong âoï:

Loaûi I : Khäng tháúy coï sæû æån hoíng Loaûi II: Coï dáúu hiãûu æån hoíng ban âáöu Loaûi III: Thaíi loaûi Hãû thäúng naìy coï thãø âæåüc phaït triãøn tiãúp nhæ thãø hiãûn åí baíng 3.7. Nhæ váûy laì

våïi kinh nghiãûm ngaìy caìng tàng ngæåìi ta coï thãø caíi tiãún viãûc phán loaûi bàòng caïch chuyãøn tæì viãûc chè chia laìm hai loaûi (cháúp nháûn/thaíi loaûi) sang thang âiãøm 10.

92

Page 90: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Baíng 3.7. Phán loaûi vaì cho âiãøm âäúi våïi âäü tæåi dæûa vaìo muìi vaì vë cuía caï nguyãn liãûu vaì caï âaî náúu

Loaûi Âiãøm Cháúp nháûn âæåüc Khäng coï muìi/vë laû

Håi máút muìi/vë

I

II

Muìi vë âàûc træng cuía loaìi Ráút tæåi, muìi vë rong biãøn Máút muìi vë Trung tênh Håi máút muìi/ vë Chàóng haûn nhæ coï muìi häi toíi, baïnh myì, chua, hoa quaí, äi dáöu

10 9 8 7 6 5 4

Giåïi haûn cháúp nháûn âæåüc Thaíi loaûi Máút muìi/vë

nghiãm troüng III Máút muìi/ vë maûnh chàóng haûn

nhæ muìi bàõp caíi äi, NH3, H2S hoàûc sunfua

3 2 1

ÅÍ baíng 3.8 chè coï muìi vë (nguyãn liãûu vaì âaî náúu) âæåüc xem xeït. Trong mäüt

säú træåìng håüp, ngoaûi daûng vaì cáúu truïc cuía caï coï thãø quan troüng ngang nhau vaì caïc thuäüc tênh naìy cáön âæåüc âæa vaìo baíng cáu hoíi hoàûc baíng âiãøm âæa cho tæìng ngæåìi tham gia âaïnh giaï. Mäüt vê duû âæåüc nãu åí baíng 3.8. Tuy nhiãn, coï thãø coï ráút nhiãöu biãún âäøi vaì coï thãø cáön coï caïc âiãöu chènh âäúi våïi mäüt säú loaìi.

Baíng 3.8. Baíng cáu hoíi máùu

A B C Maìu sàõc

Bçnh thæåìng

x x

Biãún maìu x Muìi/ vë

Tæåi vaì âàûc træng cho loaìi Máút muìi/ vë

x

Trung tênh Máút muìi/ vë khäng âàûc træng Äi dáöu x Cuî/ äi x Æån hoíng

Cáúu truïc Væîng chàõc Mãöm Deío/ nhåït

Caïc yï kiãún khaïc Âiãøm cháút læåüng täøng thãø

Hoü tãn

x 4

x 4

x

10

Ngaìy thaïng nàm

Ghi chuï: Mäùi ngæåìi âaïnh giaï caïc máùu vaì âaïnh dáúu nhæîng phaït hiãûn cuía mçnh åí chäù thêch håüp vaì cho âiãøm cháút læåüng täøng thãø. Nhæ váûy laì máùu A âæåüc âiãøm tháúp chuí yãúu laì do sæû biãún maìu vaì äi dáöu, trong khi âoï máùu B bë âaïnh giaï tháúp laì do sæû biãún cháút

93

Page 91: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

3.2.2. Caïc phæång phaïp hoaï hoüc

3.2.2.1. Thaình pháön

Thaình pháön hoaï hoüc laì khêa caûnh quan troüng cuía cháút læåüng caï vaì noï aính hæåíng âãún caí viãûc duy trç cháút læåüng cuîng nhæ âàûc tênh cäng nghãû cuía caï. Vç thaình pháön hoaï hoüc coï thãø biãún âäøi âaïng kãø theo muìa vaì theo vuìng khai thaïc, nãn thæåìng phaíi coï sæû phán têch nhàõc laûi nhiãöu láön. Haìm læåüng næåïc âæåüc xaïc láûp bàòng caïch láúy máùu âaûi diãûn, sáúy khä trong loì vaì tênh toaïn troüng læåüng cuía næåïc âaî máút âi. Haìm læåüng protein âæåüc âaïnh giaï bàòng caïch xaïc âënh haìm læåüng nitå (phæång phaïp Kjeldahl) cuía máùu xeït nghiãûm vaì nhán våïi hãû säú 6,25 (nghëch chuyãøn cuía nitå trong protein). Cháút beïo âæåüc phán têch bàòng caïch chiãút xuáút noï tæì mäüt máùu âaî âæåüc cán, bàòng caïch duìng dung mäi (cloroform, metanol), laìm bay håi dung mäi vaì cán dæ læåüng cháút beïo khä (Bligh vaì Dyer, 1959). Cháút khoaïng hay haìm læåüng tro âæåüc xaïc âënh bàòng caïch âäút chaïy cháút hæîu cå åí nhiãût âäü cao vaì cán tênh dæ læåüng tæì troüng læåüng ban âáöu âaî biãút cuía máùu xeït nghiãûm.

3.2.2.2. Trimetylamin

Phæång phaïp hoaï hoüc thäng duûng nháút âãø âaïnh giaï cháút læåüng caï laì sæû æåïc tênh trimetylamin (TMA). Âáy laì mäüt trong caïc håüp cháút bazå bay håi våïi læåüng ráút tháúp trong caï tæåi nhæng laûi têch tuû trong caï biãøn âang æån hoíng nhæ mäüt kãút quaí cuía sæû khæí muìi chuí yãúu do vi khuáøn âäúi våïi trimetylamin oxyt (TMAO). Âiãöu naìy coï nghéa laì sæû phán têch âoï khäng cho báút kyì thäng tin naìo vãö caïc biãún âäøi tæû phán giaíi ban âáöu hoàûc mæïc âäü tæåi maì chè cho thäng tin vãö caïc biãún âäøi do vi khuáøn åí giai âoaûn muäün hån nhiãöu hoàûc vãö mæïc âäü æån hoíng.

Hçnh 3.12 cho tháúy sæû phaït triãøn cuía TMA trong caï tuyãút âang æån hoíng âæåüc baío quaín trong næåïc âaï (00C). Ngæåìi ta cho ràòng caï baío quaín bàòng næåïc laûnh coï cháút læåüng täút chè âæåüc chæïa dæåïi 1,5mg TMA-N trãn 100g caï, vaì thäng thæåìng mæïc 10 - 15 mg TMA- N trãn 100 g caï âæåüc xem laì giåïi haûn cuía mæïc cháúp nháûn âæåüc cho ngæåìi àn (Connell 1975). Cáön phaíi nháûn tháúy ràòng caïc con säú naìy chè aïp duûng âäúi våïi caï âæåüc giæî trong næåïc âaï. Ngæåìi ta biãút ràòng coï mäüt læåüng TMA låïn hån nhiãöu hçnh thaình trong quaï trçnh baío quaín yãúm khê, tæïc laì bao goïi chán khäng hoàûc baío quaín trong næåïc biãøn laûnh, vaì trong træåìng håüp æåïp muäúi. Trong træåìng håüp naìy vaì nhiãöu træåìng håüp khaïc, nhæ âaî âæåüc Ruiter (1971) baìn luáûn âãún, khäng coï mäúi tæång quan giæîa sæû phaït triãøn cuía TMA vaì

94

Page 92: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

cháút læåüng caím quan.

Coìn coï nhæîng lyï do khaïc cuía viãûc taûi sao TMA khäng hæîu êch vaûn nàng nhæ mäüt chè säú cuía cháút læåüng caï. Hiãøn nhiãn laì sæû kiãøm nghiãûm naìy khäng thãø aïp duûng âæåüc âäúi våïi caï næåïc ngoüt vç caïc loaûi caï naìy khäng chæïa TMAO. Nhæng trong caïc loaìi caï biãøn, tyí lãû gia tàng TMA biãún thiãn âaïng kãø theo loaìi.

Hçnh 3.12. Caïc biãún âäøi vãö täøng læåüng bazå bay håi, hypoxanthin vaì trimetylamin

trong caï tuyãút æåïp âaï (Connell, 1975)

Trong caï bån (Pleuronectes platessa) vaì caï trêch (Clupea harengus), hai

loaìi caï quan troüng åí vuìng næåïc laûnh än âåïi, læåüng TMA hçnh thaình trong quaï trçnh æån hoíng khäng âuí âãø coï thãø sæí duûng cho viãûc phán têch (Connell, 1975). Hiãûn tæåüng nhæ váûy cuîng âuïng våïi mäüt säú loaìi caï nhiãût âåïi nhæ âaî coï trong baïo caïo cuía Poulter vaì cäüng sæû (1981) vaì Amu vaì Disney (1973). Ngæåüc laûi, Curran vaì cäüng sæû (1980, 1981 a,b) âaî thæûc chæïng ràòng mäüt læåüng låïn TMA âæåüc hçnh thaình trong mäüt säú loaìi caï nhiãût âåïi. Caïc taïc giaí sau kiãún nghë viãûc coï thãø sæí duûng TMA laìm chè säú cuía âiãøm chåïm æån hoíng, nhæng khi xeït nghiãûm säú caï bë thaíi loaûi thç tháúy mæïc TMA cao hån mæïc giåïi haûn âaî âãö xuáút âäúi våïi caïc loaìi caï næåïc laûnh.

95

Page 93: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Coï mäüt säú læåüng låïn caïc phæång phaïp vaì nhæîng caíi biãún âãø æåïc tênh TMA nhæ âaî âæåüc Shewan vaì cäüng sæû (1971) vaì Hebard vaì cäüng sæû (1982) xem xeït. Shewan vaì cäüng sæû chè ra ràòng phæång phaïp vi khuãúch taïn cäø âiãøn Conway (Conway vaì Byrne, 1993) âaî âæåüc Beatty vaì Gibbons (1937) caíi biãún laì phæång phaïp âån giaín, khäng täún keïm, khaï chênh xaïc, coï thãø sao cheïp âæåüc vaì âaî sæí duûng räüng raîi. Tuy nhiãn, hoü cuîng ghi nháûn mäüt säú báút låüi nhæ cáön phaíi lau chuìi duûng cuû mäüt caïch cáøn tháûn vaì tênh chênh xaïc trong sæû chuáøn âäü. Viãûc xaïc âënh TMA bàòng phæång phaïp so maìu cuía Dyer (1945) duìng axit picric cuîng âaî âæåüc sæí duûng ráút räüng raîi, nhæng phæång phaïp naìy âaî âæåüc caíi biãún nhiãöu nhæ âaî âæåüc nãu ra trong pháön xem xeït cuía Hebard vaì cäüng sæû (1982).

Mäüt loaût caïc phæång phaïp sàõc kyï vaì tæû âäüng hoaï vaì mäüt phæång phaïp enzym âaî âæåüc liãût kã, cuîng nhæ âiãûn cæûc âàûc træng TMA âæåüc nhàõc âãún. Âãø biãút âæåüc caïc thuí tuûc chi tiãút âäúi våïi tæìng phæång phaïp, cáön tham khaío caïc áún pháøm gäúc âaî cäng bäú.

3.2.2.3. Täøng læåüng bazå bay håi (Total Volatile Bases - TVB)

Mäüt phæång phaïp thay thãú âãø æåïc tênh TMA laì viãûc âo læåìng täøng læåüng caïc håüp cháút bazå bay håi. Sæû phaït triãøn cuía TVB cuîng âæåüc thãø hiãûn åí hçnh 3.12, vaì mæïc 30 - 35 mg TVB-N/100 trong caï næåïc laûnh æåïp âaï âæåüc coi laì giåïi haûn cuía sæû cháúp nháûn âæåüc (Connell, 1975).

Phæång phaïp naìy cuîng coï nhiãöu âiãøm yãúu nhæ âaî âæåüc nhàõc âãún âäúi våïi TMA. Vç thãú, TVB åí mæïc tháúp nháút trong giai âoaûn baío quaín coï thãø àn âæåüc, chè khi caï tiãún gáön âãún mæïc thaíi loaûi thç læåüng TVB måïi gia tàng nhanh choïng. Noïi mäüt caïch khaïc, cuîng nhæ TMA, khäng thãø sæí duûng trë säú TVB âãø æåïc tênh mæïc âäü tæåi åí giai âoaûn âáöu cuía sæû baío quaín, maì chè âãø xaïc âënh mæïc âäü æån hoíng åí caïc giai âoaûn muäün hån.

Giæîa caïc loaìi cuîng coï sæû biãún thiãn låïn trong sæû phaït triãøn cuía TVB. Tuy nhiãn, phæång phaïp naìy coï sæû aïp duûng räüng raîi hån vç noï coï thãø duìng âäúi våïi caïc loaìi caï chæïa êt hoàûc khäng chæïa TMAO. Âäöng thåìi, viãûc âaïnh giaï cháút læåüng cuía caïc loaìi seî hæîu êch hån åí nhæîng nåi maì caïc bazå bay håi khaïc, chæï khäng phaíi TMA, âæåüc hçnh thaình trong quaï trçnh æån hoíng. Âoï laì træåìng håüp âäúi våïi täm, baûch tuäüc vaì caïc loaìi caï suûn våïi sæû thäúi ræîa âæåüc âàûc træng båíi sæû tàng lãn cuía amoniac.

96

Page 94: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

3.2.2.4. Caïc saín pháøm phán huíy nucleotit

Sæû khæí phosphoryl cuía nucleotit sau khi caï chãút âaî âæåüc nghiãn cæïu nhàòm tçm ra mäüt chè säú måïi cuía cháút læåüng caï (Jones vaì Murray, 1964).

Caïc quaï trçnh naìy laì mäüt pháön cuía caïc biãún âäøi tæû phán giaíi ban âáöu vaì do âoï cho ta thäng tin hæîu êch vãö âäü tæåi trong giai âoaûn âáöu tiãn cuía caïc giai âoüan baío quaín. Nhæ triãøn voüng coï thãø coï, giæîa caïc loaìi coï sæû khaïc nhau ráút låïn vãö täúc âäü phán huíy nucleotit, vaì tháûm chê coìn coï sæû khaïc nhau trong cuìng mäüt loaìi do sæû láúy máùu khäng phuì håüp, do kêch cåî caï vaì caïc yãúu täú mäi træåìng. Vç thãú, ngæåìi ta âaî biãút chàóng haûn haìm læåüng Hx trong cå sáùm maìu vaì da låïn hån so våïi trong cå saïng maìu (Fraser Hiltz vaì cäüng sæû,1971).

Màûc duì coï caïc yãúu täú haûn chãú viãûc sæí duûng æåïc tênh Hx nhæ âæåüc nhàõc âãún åí trãn, nhæng ngæåìi ta cuîng âaî biãút âæåüc ràòng âoï laì mäüt sæû kiãøm nghiãûm cháút læåüng khaïch quan hæîu êch âäúi våïi nhiãöu loaìi caï än âåïi (Burt,1997) vaì âäúi våïi mäüt säú loaìi caï nhiãût âåïi (Amu vaì Disney, 1973; Curran vaì cäüng sæû, 1981a; 1981b).

Viãûc xaïc âënh Hx laì ráút phæïc taûp vaì âoìi hoíi coï tay nghãö, Burt vaì cäüng sæû (1968) âaî cho biãút vãö mäüt kiãøm nghiãûm hoaï sinh nhanh, trong âoï caïc taïc giaí âaî caíi biãún thæí nghiãûm Hx thaình phæång phaïp so maìu duìng chè säú oxy hoaï - khæí. Jahn vaì cäüng sæû (1976) âaî xáy dæûng phæång phaïp duìng sàõc kyï trãn giáúy phaït quang nháûy caím våïi Hx táøm xanthine oxydaza, cháút âãûm, gelatin vaì pháøm âiazoresoxin.

Trë säú K âæåüc nhiãöu ngæåìi Nháût Baín coi laì coï mäúi tæång quan våïi âäü tæåi cuía caï täút hån so våïi haìm læåüng Hx. Theo Ehira (1976), caï coï cháút læåüng täút nháút (coï thãø àn säúng âæåüc) phaíi coï trë säú K laì 20% hoàûc tháúp hån. Mäüt säú phæång phaïp sàõc kyï âaî âæåüc mä taí duìng cho viãûc âo trë säú K, nhæ pheïp sàõc kyï trao âäøi ion (Uchiyama vaì Kakuda, 1983) vaì phán láûp càûp âäi ion pha ngæåüc bàòng phæång phaïp sàõc kyï cháút loíng tênh nàng cao, HPLC (Murray vaì Thomson, 1983), cuîng nhæ caïc phæång phaïp dæûa trãn cå såí sæí duûng caïc enzym (Uda vaì cäüng sæû, 1983).

3.2.2.5. Âo âäü äi dáöu oxy hoaï

Caïc lipit ráút khäng bãön trong caï âãöu nhaûy caím våïi sæû oxy hoaï. ÅÍ pha ban âáöu, caïc peroxyt âæåüc hçnh thaình vaì caïc håüp cháút khäng muìi, khäng vë naìy thäng thæåìng coï thãø âæåüc phaït hiãûn bàòng phæång phaïp hoaï hoüc træåïc khi báút kyì sæû äi dáöu naìo tråí nãn roî raìng vãö màût caím quan. Thæûc tãú laì sau âoï caïc peroxyt bë oxy hoaï thaình aldehyt vaì xeton våïi muìi vaì vë “ caï “ hoàûc “ äi ” ráút khoï chëu.

Âaî coï caïc kiãøm nghiãûm âãø âo caí hai pha cuía sæû oxy hoaï lipit. Giaï trë peroxyt (peroxide value - PV) cho ta âaûi læåüng cuía giai âoaûn hai, song ráút tiãúc laì caí hai giaï trë naìy khäng tæång quan våïi sæû âaïnh giaï caím quan vãö äi dáöu. Conell

97

Page 95: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

(1975) coï âãö xuáút ràòng nãúu PV låïn hån 10 - 20 (âån vë laì mililit cuía 0,002N natri tiosunfat cáön âãø chuáøn âäü iodin âæåüc giaíi phoïng tæì 1g cháút beïo chiãút xuáút tæì caï) hoàûc giaï trë TBA axit triobacbituric (Triobarbituric Acid) låïn hån mäüt hoàûc hai (micromol cuía maloaldehyd coï màût trong 1g cháút beïo) thç luïc âoï coï leî caï coï muìi vaì vë äi dáöu. Giaï trë PV vaì TBA coï thãø âæåüc æåïc tênh bàòng caïc phæång phaïp do Lea (1952) vaì Vyncke (1975) mä taí.

3. 2. 3. Caïc phæång phaïp lyï hoüc

3.2.3.1. Caïc tênh cháút âiãûn

Ngæåìi ta âaî biãút tæì láu ràòng caïc tênh cháút âiãûn cuía da vaì mä biãún âäøi sau khi caï chãút, vaì âiãöu âoï coï khaí nàng cho ta mäüt phæång tiãûn âo læåìng caïc biãún âäøi sau khi caï chãút hoàûc âäü æån hoíng. Tuy nhiãn, âaî gàûp nhiãöu khoï khàn trong viãûc phaït triãøn cäng cuû: vê duû, sæû biãún thiãn theo loaìi; sæû biãún thiãn trong phaûm vi mäüt meí caï, caïc säú âoüc khaïc nhau khi caï bë hæ haûi, æåïp âäng, loüc philã, càõt tiãút hoàûc khäng càõt tiãút; vaì mäúi tæång quan keïm giæîa caïc säú âoüc cäng cuû vaì sæû phán têch caím quan. Háöu hãút nhæîng váún âãö naìy âæåüc xem laì âaî âæåüc væåüt qua nhåì cäng cuû måïi âæåüc phaït triãøn gáön âáy laì Torimet GR (thuäúc thæí loaûi tinh khiãút). Tuy nhiãn cäng cuû naìy khäng coï khaí nàng âo cháút læåüng hoàûc âäü tæåi cuía mäüt con caï riãng reî, nhæng coï thãø aïp duûng trong viãûc phán loaûi caïc meí caï nhæ thãø hiãûn åí hçnh 3.13.

Hçnh 3.13. Mäúi quan hãû giæîa säú doüc Torimet thuäúc thæí tinh khiãút

cuía caïc loaìi caï khaïc nhau vaì âäü tæåi (Cheryne, 1975)

98

Page 96: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

3.2.3.2. pH vaì Eh

Sæû hiãøu biãút vãö pH trong thët caï coï thãø cho mäüt säú thäng tin coï giaï trë vãö âiãöu kiãûn cuía noï. Viãûc âo âæåüc thæûc hiãûn nhåì duìng duûng cuû âo pH bàòng caïch âàût âiãûn cæûc (thuíy tinh - calomel) træûc tiãúp vaìo trong thët caï âãø lå læíng trong næåïc cáút.

Viãûc âo Eh khäng âæåüc thæûc hiãûn theo thäúng kã, nhæng hçnh nhæ sæû kiãøm nghiãûm âäü tæåi coï thãø dæûa vaìo nguyãn lyï naìy.

3.2.3.3. Âo cáúu truïc

Cáúu truïc laì mäüt tênh cháút ráút quan troüng cuía thët caï, cho duì âoï laì caï säúng hay caï âaî náúu. Coï thãø coï âæåüc âaûi læåüng âo hoaìn thiãûn bàòng caïch kiãøm nghiãûm caím quan, theo âoï cáúu truïc âæåüc xeït nghiãûm phuì håüp våïi caïc âiãöu kiãûn mä taí khaïc nhau. Trong mäüt thåìi gian daìi âaî coï mäüt nhu cáöu cáúp baïch vãö sæû kiãøm nghiãûm cäng cuû âäúi våïi cáúu truïc cuía thët caï, âãø coï thãø mä taí noï mäüt caïch khaïch quan, theo caïc âiãöu kiãûn lyï hoüc maì täút nháút laì phuì håüp våïi mäüt hãû thäúng säú.

Tuy váûy, viãûc coï âæåüc caïc kãút quaí coï thãø mä phoíng bàòng caïch kiãøm nghiãûm cäng cuû âäúi våïi cáúu truïc cå caï laì âiãöu cæûc kyì khoï khàn. Ba trong säú caïc caïch tiãúp cáûn coï triãøn voüng hån âæåüc mä taí toïm tàõt åí nhæ sau:

− Johnson vaì cäüng sæû (1980) âaî baïo caïo vãö mäüt phæång phaïp âo âäü cæïng/âäü mãöm cuía thët caï, âæåüc goüi laì sæû biãún daûng eïp. Mäüt máùu caï càõt chênh xaïc âæåüc eïp båíi pittäng vaì âæåìng càng æïng suáút âæåüc ghi laûi. Mäâun biãún daûng âæåüc tênh toaïn tæì âäö thë ghi âæåüc. Tuy nhiãn, váùn khoï coï thãø giaíi thêch caïc kãút quaí cuía pheïp âo nhæ váûy.

− Mäüt phæång phaïp khaïc âo læûc ngang cuía thët caï âaî âæåüc Dunajski (1980) nghiãn cæïu. Tæì cäng trçnh naìy kãút luáûn âæåüc âæa ra laì coï thãø aïp duûng phiãún læûc ngang moíng kiãøu Kramer.

− Phæång phaïp thæï ba âaî âæåüc caïc nhaì nghiãn cæïu Aixålen, Salomonsdottir vaì Bjarnason (liãn hãû caï nhán, 1975) xáy dæûng. Phæång phaïp naìy xaïc âënh læûc xeï sinh ra bàòng caïch âàût mäüt máùu philã caï åí giæîa hai táúm kim loaûi song song âæåüc trang bë caïc âáöu nhoün daìi 2cm vaì di âäüng hai táúm naìy theo hæåïng ngæåüc nhau. Vç miãúng philã âæåüc giæî åí giæîa vaì bë xuyãn båíi caïc âáöu nhoün nãn noï bë xeï ra khi caïc táúm kim loaûi chuyãøn âäüng. Læûc xeï âo nhæ váûy âæåüc coi laì phaín aïnh caïc tênh cháút cáúu truïc cuía thët caï, âàûc biãût laì âäü mãöm cuía mä.

99

Page 97: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Nãúu váún âãö tênh mä phoíng coï thãø giaím xuäúng mæïc tháúp nháút cháúp nháûn âæåüc thç cáúu truïc thët caï coï thãø âæåüc âaïnh giaï bàòng báút cæï phæång phaïp naìo trong caïc phæång phaïp âaî âæåüc nhàõc âãún. Tuy nhiãn, cho duì duìng phæång phaïp naìo âi chàng næîa thç cuîng cáön nháún maûnh ràòng phaíi xæí lyï ráút tháûn troüng caïc âaûi læåüng thu âæåüc vãö âo cáúu truïc thët caï bàòng cäng cuû.

3.2.3.4. Âo læûc liãn kãút næåïc

Khi coï mäüt aïp læûc nháút âënh âeì lãn cå caï, caïc cháút loíng trong mä bë eïp ra khoíi cå. Læåüng cháút loíng giaíi phoïng ra âæåüc duìng nhæ mäüt sæû âaïnh giaï læûc liãn kãút næåïc, f (WBC - læûc liãn kãút næåïc) (Hamm, 1972). f biãún thiãn theo âiãöu kiãûn lyï hoüc cuía caï, noï bë aính hæåíng båíi caïc yãúu täú nhæ sæû biãún thiãn theo muìa vuû, giai âoaûn chên sinh duûc, sinh saín v.v. Ngoaìi ra, f åí mæïc tháúp nháút khi cå caï traíi qua giai âoaûn cæïng xaïc, nhæng seî laûi tàng lãn sau âoï. Sau khi læu kho keïo daìi thç nhçn chung f giaím âi.Tiãúp theo, coï mäúi tæång quan giæîa f vaì caïc tênh cháút lyï hoüc vaì hoaï hoüc, vê duû pH vaì haìm læåüng muäúi.

Cå coï f cao thç moüng næåïc vaì coï âiãøm caím quan cao, trong khi âoï cå coï f tháúp, máút âi háöu hãút læåüng næåïc ngay tæì láön eïp âáöu tiãn vaì tråí nãn ráút khä.

f coï thãø âæåüc âo bàòng hai nguyãn lyï. Nguyãn lyï thæï nháút bao gäöm viãûc càõt mäüt máùu khä, âàût lãn táúm giáúy loüc vaì âàût mäüt taíi troüng nháút âënh lãn trãn máùu. Næåïc thoaït ra âæåüc ngáúm vaìo giáúy loüc, vaì læåüng næåïc coï thãø âæåüc xaïc âënh bàòng caïch âån giaín laì cán giáúy tháúm træåïc vaì sau khi eïp. Nhiãöu duûng cuû âaî âæåüc chãú taûo âãø gàõn giáúy loüc, máùu vaì taíi troüng. Phæång phaïp âæåüc sæí duûng thæåìng xuyãn nháút naìy âaî âæåüc Karmas vaì Tuerk (1975) mä taí. Nguyãn lyï thæï hai bao gäöm viãûc âaût âæåüc aïp læûc bàòng ly tám. Máùu âæåüc âàût âån thuáön vaìo âaïy cuía äúng ly tám vaì âæåüc ly tám trong mäüt khoaíng thåìi gian nháút âënh våïi mäüt täúc âäü âënh roî naìo âoï. Cháút loíng thoaït ra seî taûo thaình låïp åí phêa trãn cuía máùu. Âãø traïnh viãûc cháút loíng bë tháúm tråí laûi sau khi ly tám, mäüt säú caíi biãún âaî âæåüc âãö xuáút. Trong säú âoï coï phæång phaïp láön âáöu tiãn âæåüc Wierbicki vaì cäüng sæû (1957) âãö xuáút, theo âoï máùu mä nàòm trãn màût âéa nhiãöu läù xäúp âàût åí khoaíng giæîa äúng ly tám. Cháút loíng cuía mä thoaït ra chaíy qua âéa vaì âæåüc gom åí âaïy äúng. Sau âoï ngæåìi ta âaî tiãúp tuûc caíi tiãún vaì caïch bäú trê äúng ly tám, nhæ âæåüc minh hoüa åí hçnh 3.14, âaî âæåüc sæí duûng nhæ mäüt thäng lãû åí phoìng thê nghiãûm cäng nghãû cuía Bäü Thuyí saín Âan Maûch.

100

Page 98: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Hçnh 3.14. ÄÚng giæî máùu vaì äúng ly tám âãø âo læûc liãn kãút næåïc trong máùu caï xay

(Eide vaì cäüng sæû, 1982)

f thæåìng âæåüc diãùn taí laì læåüng næåïc mä coìn laûi tênh theo tyí lãû pháön tràm cuía täøng læåüng næåïc trong mä, âiãöu âoï coï nghéa laì täøng haìm læåüng næåïc cáön phaíi âæåüc xaïc âënh riãng biãût.

3.2.4. Caïc phæång phaïp vi sinh

Tæång phaín våïi háöu hãút caïc phæång phaïp khaïc, caïc phæång phaïp vi sinh khäng âæa ra thäng tin vãö âäü tæåi hoàûc cháút læåüng laìm thæûc pháøm. Muûc tiãu cuía caïc xem xeït naìy laì âæa ra áún tæåüng vãö cháút læåüng vãû sinh cuía caï, tiãu chuáøn vãö vãû sinh trong quaï trçnh xæí lyï vaì chãú biãún, vaì vãö sæû coï màût coï thãø coï cuía vi khuáøn hoàûc caïc sinh váût coï yï nghéa vãö màût y tãú.

Nhæîng xem xeït vãö vi khuáøn ráút täún cäng sæïc, täún thåìi gian, täún keïm vaì âoìi hoíi coï tay nghãö trong viãûc tiãún haình cäng viãûc vaì giaíi thêch caïc kãút quaí. Do âoï, ngæåìi ta âaî kiãún nghë haûn chãú caïc phán têch thäng lãû vãö màût säú læåüng vaì mæïc âäü. Tuyì thuäüc vaìo tçnh huäúng thæûc tãú, caïc kiãøm nghiãûm vi sinh khaïc nhau coï thãø âaïng âæåüc quan tám.

3.2.4.1. Âãúm vi khuáøn trong häüp cáúy Petri tiãu chuáøn

Säú âãúm vi khuáøn trong häüp cáúy Petri tiãu chuáøn (Standard Plate Count - SPC) laì säú læåüng vi sinh váût phaït triãøn thaình caïc khuáøn laûc nhçn roî âæåüc khi thæûc hiãûn kiãøm nghiãûm trong caïc âiãöu kiãûn vaì theo caïc thuí tuûc tiãu chuáøn. SPC cuía caï tæåi vaì caï æåïp âäng chè coï giaï trë ráút haûn chãú. Nãúu sæû âãúm âæåüc thæûc hiãûn sau khi láúy máùu coï hãû thäúng vaì våïi sæû hiãøu biãút kyî vãö viãûc xæí lyï caï træåïc khi láúy máùu,

101

Page 99: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

âiãöu kiãûn nhiãût âäü, bao goïi v.v. thç noï coï thãø cho ta mäüt âaûi læåüng so saïnh cuía mæïc nhiãùm báøn vi khuáøn täøng thãø vaì âiãöu kiãûn vãû sinh âæåüc aïp duûng trong quaï trçnh xæí lyï vaì chãú biãún caï (Huss vaì Eskildsen, 1974). Tuy nhiãn, cáön phaíi nháûn tháúy ràòng khäng coï mäúi tæång quan giæîa SPC vaì cháút læåüng laìm thæûc pháøm hoàûc thåìi gian baío quaín caï, hoàûc mäúi tæång quan giæîa SPC vaì sæû coï màût cuía vi khuáøn coï yï nghéa vãö màût y tãú.

UÍy ban Quäúc tãú vãö Quy caïch Vi khuáøn âäúi våïi Thæûc pháøm (ICMSF, 1974) âaî khuyãún nghë viãûc xaïc âënh SPC phaíi âæåüc thæûc hiãûn våïi viãûc duìng agar âãúm vi khuáøn trong häüp cáúy Petri (Plate Count Agar -PCA), PCA (Oxoid) vaì caïc häüp cáúy âæåüc uí åí nhiãût âäü 250C trong thåìi gian 3 - 4 ngaìy. Caïc giåïi haûn vi khuáøn âæåüc âãö xuáút åí caïc âiãöu kiãûn âoï, vaì coï thãø âaût âæåüc trong thæûc tiãùn chãú biãún täút (Good Manufacturing Practices - GMP: säú læåüng tãú baìo vi khuáøn (triãûu/g caï) coï trong häüp Petri trong âiãöu kiãûn chãú biãún täút, nàòm trong khoaíng 1-10 triãûu/g caï, nhæng caïc säú âãúm cao hån laì ráút bçnh thæåìng trong caï nhiãût âåïi (Shewan, 1977).

SPC coï thãø âæåüc thæûc hiãûn bàòng caïch thay PCA bàòng agar sàõt (Iron Agar - IA (Jensen, 1980). Mäi træåìng naìy giaìu vaì thäng thæåìng noï cho säú âãúm cao hån so våïi PCA. Tiãúp âoï, IA chæïa natri tiosunfat vaì ferixitrat. Âiãöu âoï coï nghéa laì caïc vi khuáøn coï khaí nàng saín sinh H2S tæì natri tiosunfat seî hçnh thaình caïc quáön âoaìn âen do coï sæû hçnh thaình FeS. Caïc vi khuáøn naìy âæåüc coi laì caïc vi khuáøn thæûc thuû gáy æån hoíng caï vç chuïng cuîng coï khaí nàng thæí TMAO thaình TMA (caïc kãút quaí chæa cäng bäú).

Thäng thæåìng chè tçm tháúy säú læåüng nhoí caïc sinh váût gáy æån hoíng trong thët caï, song sæû saín sinh caï thãø gia tàng khi baío quaín åí nhiãût âäü tháúp. Do âoï, tyí lãû täøng säú âãúm bao gäöm caïc quáön âoaìn âen coï thãø coï êch nhæ mäüt âaûi læåüng vãö säú ngaìy caï âæåüc læu giæî trong næåïc âaï.

3.2.4.2. Vi khuáøn coliform chëu nhiãût (E.coli)

Vi khuáøn coliform chëu nhiãût (coli phán) laì vi khuáøn laìm lãn men lactoza vaì saín sinh ra khê trong næåïc thët lauryl sunfate trong khoaíng thåìi gian 48+/-2h khi âæåüc uí åí nhiãût âäü 37±0,20C, vaì ngoaìi ra coìn saín sinh ra indol trong tryption trong khoaíng thåìi gian 24±2h, khi âæåüc uí åí nhiãût âäü 44±0,20C. ICMSF (1974) khuyãún nghë viãûc kiãøm nghiãûm sæû coï màût cuía vi sinh váût naìy nhæ mäüt chè säú cuía sæû nhiãùm báøn sau thu hoaûch, âàûc biãût laì sæû nhiãùm báøn coï gäúc laì phán. Háöu hãút caïc tiãu chuáøn hoàûc hæåïng dáùn vi sinh âãöu khuyãún nghë mäüt giåïi haûn tháúp hån 100

102

Page 100: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

E. coli trãn 1g caï. Thäng thæåìng, sæû kiãøm nghiãûm âäúi våïi E.coli âæåüc thæûc hiãûn bàòng caïch sæí duûng phæång phaïp säú læåüng xaïc xuáút cao nháút (Most Probabel Number - MPN). Cáön phaíi nháûn tháúy ràòng sæû nháûy caím cao âäúi våïi nhiãût âäü dæåïi 00F, laìm cho viãûc kiãøm nghiãûm E.coli khäng thêch håüp våïi vai troì chè säú nhiãùm báøn phán trong caï æåïp âäng.

3.2.4.3. Streptococci tæì phán

Streptococci phán laì caïc cáöu khuáøn báöu duûc - thuän Gram dæång xuáút hiãûn dæåïi daûng tæìng âäi mäüt hoàûc chuäùi ngàõn. Chuïng phaït triãøn thaình caïc quáön âaìn häöng toaìn bäü hoàûc mäüt pháön, hoàûc âoí sáùm trong mäi træåìng cáöu khuáøn ruäüt cuía Slanetz vaì Bartley âaî bë khæí tetrazol clorua trong khoaíng thåìi gian 48±0,20C trong quaï trçnh uí åí nhiãût âäü 37±0,20C. Thäng thæåìng Streptococci phán khäng coï trong caï tæì vuìng næåïc khäng nhiãùm báøn vaì do âoï sæû coï màût cuía chuïng coï thãø xem laì chè säú nhiãùm báøn sau thu hoaûch. Tuy nhiãn, khäng giäúng våïi E.coli, Streptococci phán coï khaí nàng nhán bäüi trong mäi træåìng. Âiãöu âoï coï nghéa laì sæû coï màût cuía chuïng åí trãn caï khäng nháút thiãút chè laì chè säú cuía sæû nhiãùm báøn coï gäúc laì phán maì coìn laì chè säú cuía âiãöu kiãûn vãû sinh keïm noïi chung trong quaï trçnh xæí lyï vaì chãú biãún. Do coï khaí nàng chëu âæûng cao åí nhiãût âäü tháúp, streptococci phán coï taïc duûng nhæ mäüt vi sinh váût chè säú trong caï æåïp âäng vaì caïc saín pháøm caï. Háöu hãút caïc tiãu chuáøn vãö vi khuáøn âãöu âãö xuáút mäüt giåïi haûn tháúp hån 100 Streptococci phán /g caï.

3.2.4.4. Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus laì mäüt vi sinh váût hiãúu khê hoàûc yãúm khê ngáùu nhiãn, Gram dæång, daûng cáöu. Noï laì men âäng tuû - dæång vaì laìm lãn men glucoza. Mäüt säú chuíng coï thãø saín sinh caïc âäüc täú ruäüt.

Staphylococcus khäng coï trong hãû vi khuáøn thäng thæåìng trãn caï. Nåi sinh säúng tæû nhiãn cuía vi sinh váût naìy laì da vaì maìng coï dëch nháöy trong âäüng váût vaì ngæåìi; tyí lãû maïng chuyãøn trong caïc cå thãø khoeí maûnh, bçnh thæåìng laì khoaíng 50% hoàûc hån. Sæû coï màût cuía Staphylococcus trãn caï laì chè säú cuía sæû nhiãùm báøn sau thu hoaûch do vãû sinh caï nhán keïm. Vi sinh váût naìy laì loaûi caûnh tranh keïm vaì khäng nhán bäüi trong caï. Tuy nhiãn, trong caïc saín pháøm caï hoàûc nhuyãùn thãø, nåi maì hãû vi sinh váût thäng thæåìng bë giaím hoàûc coï màût cuía Staphylococcus cho tháúy coï tiãöm nàng gáy ngäü âäüc thæûc pháøm. ICMSF (1974) âãö xuáút giåïi haûn vi sinh váût åí mæïc 1.000 S. aureus/g caï.

103

Page 101: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

3.2.4.5. Salmonella spp.

Salmonella spp. laì caïc træûc khuáøn di âäüng, Gram ám, hiãúu khê hoàûc yãúm khê ngáùu nhiãn, khäng sinh baìo tæí. Giäúng naìy gäöm háöu nhæ tåïi 2.000 kiãøu huyãút thanh. Nåi sinh säúng cuía chuïng laì âæåìng ruäüt cuía âäüng váût coï xæång säúng vaì háöu hãút chuïng laì loaûi gáy bãûnh cho ngæåìi vaì /hoàûc âäüng váût. Salmonella khäng âæåüc coï màût trong thæûc pháøm hoàûc caïc loaûi thæïc àn. Viãûc kiãøm nghiãûm Salmonella laì täún cäng sæïc vaì täún keïm, vaì chè âæåüc kiãún nghë tiãún haình âäúi våïi caï vaì nhuyãùn thãø næåïc áúm âæåüc thu hoaûch åí caïc vuìng bë ä nhiãùm cao hoàûc trong træåìng håüp coï lyï do quan tám âàûc biãût (vê duû, bäüt caï).

3.2.4.6. Vibrio parahaemolyticus

Vibrro parahaemolyticus laì træûc khuáøn di âäüng Gram ám, hiãúu khê vaì yãúm khê ngáùu nhiãn, æa muäúi, thæåìng coï daûng dáúu pháøy. Noï xuáút hiãûn tæû nhiãn trong caï åí caïc vuìng næåïc áúm hån vaì do âoï khäng thãø loaûi træì noï ra khoíi caïc saín pháøm caï. Vi sinh váût naìy gáy bãûnh cho ngæåìi vaì tæì træåïc âãún nay coï liãn quan âãún caïc âäüt phaït vãö ngäü âäüc thæûc pháøm. Cáön phaíi aïp duûng sæû phán têch V.parahaemolyticus âäúi våïi caïc saín pháøm tæì nhæîng vuìng tyí lãû cao cuía vi sinh váût naìy vaì âàûc biãût laì âäúi våïi caïc saín pháøm maì khäng coï xæí lyï nhiãût træåïc khi àn. Mæïc giåïi haûn vi khuáøn âæåüc âãö xuáút laì tháúp hån 100 V.parahaemolyticus/ g caï (ICMSF, 1974).

104

Page 102: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Chæång IV

CÄNG NGHÃÛ GIA CÄNG SÅ BÄÜ

4.1. CÄNG NGHÃÛ GIA CÄNG SÅ BÄÜ CAÏ, TÄM

4.1.1. Muäúi caï

4.1.1.1. Mäüt säú âàûc âiãøm cuía quaï trçnh muäúi caï

Nhæîng âàûc âiãøm cáúu truïc hoïa hoüc cuía mä caï coï aính hæåíng låïn tåïi tiãún trçnh muäúi caï chuí yãúu laì sæû trao âäøi caïc cháút trong hãû dung dëch muäúi vaì caï. Do tháøm tháúu vaì khuãúch taïn caïc cháút coï trong dung dëch muäúi (NaCl, H2O) vaì trong caï (H2O, caïc cháút chæïa nitå), qua khoaíng thåìi gian nháút âënh hãû naìy chuyãøn thaình cán bàòng tæång âäúi.

Quaï trçnh muäúi coï thãø chia thaình hai giai âoaûn: muäúi (sæû tháøm tháúu) vaì chên tåïi. Giai âoaûn cuäúi cuìng âàûc træng cho caïc loaûi caï chæïa mäüt læåüng låïn cháút beïo.

Quaï trçnh xám nháûp muäúi vaìo caï âæåüc goüi laì quaï trçnh muäúi. Quaï trçnh naìy kãút thuïc khi näöng âäü muäúi trong dëch baìo caï bàòng näöng âäü dung dëch muäúi xung quanh caï. Xuáút phaït tæì âiãöu naìy chuïng ta duìng hai phæång phaïp âãø phán têch quaï trçnh tháúm muäúi caï:

− Phæång phaïp thæï nháút: Xaïc âënh haìm læåüng muäúi trong caï tháúm goüi laì phæång phaïp âäüng hoüc cuía quaï trçnh trong træåìng håüp naìy chè chuï yï âãún læåüng muäúi tháúm vaìo caï trong mäüt khoaíng thåìi gian nháút âënh maì khäng cáön chuï yï âãún coï bao nhiãu muäúi åí trong nhæîng pháön naìo cuía cå thãø caï (hçnh 4.1).

− Phæång phaïp thæï hai: Thiãút láûp caïc âàûc âiãøm chuyãøn âäüng cuía muäúi tæì bãö màût vaìo trong cå thãø vaìo nhæîng pháön riãng biãût vaìo caïc cå quan. Phæång phaïp naìy âæåüc goüi laì âäüng læûc hoüc cuía quaï trçnh. Træåìng håüp naìy caïc nhaì nghiãn cæïu chuï yï âãún sæû phán bäú muäúi åí bãn trong cå thãø caï trong mäüt khoaíng thåìi gian nháút âënh trong quaï trçnh (hçnh 4.2).

105

Page 103: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Cho nãn khi nghiãn cæïu âäüng hoüc tháúm muäúi, chuïng ta thiãút láûp täúc âäü xám nháûp muäúi vaìo caï, coìn khi nghiãn cæïu âäüng læûc hoüc tháúm muäúi - täúc âäü chuyãøn âäüng cuía doìng muäúi (täúc âäü khuãúch taïn) åí bãn trong cå thãø caï vaì trong nhæîng cå quan riãng biãût cuía caï.

Hçnh 4.1: Âäüng hoüc quaï trçnh tháúm muäúi cuía caï trêch våïi näöng âäü khaïc nhau:

I - caïc âæåìng cong muäúi; II- caïc âæåìng cong täúc âäü muäúi;

c - haìm læåüng muäúi trong caï, %; τd

dc - täúc âäü muäúi, %

Vaìo chu kyì tháúm, cháút cå baín tham gia vaìo sæû trao âäøi khäúi âoï laì muäúi àn vaì næåïc. Sæû chuyãøn âäüng caïc tiãøu pháön muäúi tæì dung dëch muäúi vaì caï xaíy ra qua mäüt dung dëch giåïi haûn cuía muäúi coï näöng âäü nhoí hån dung dëch muäúi (hçnh 4.2, giai âoaûn 1 vaì giai âoaûn 2). Låïp giåïi haûn taûo ra do næåïc khuãúch taïn tæì caï coï täúc

106

Page 104: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

âäü låïn hån caïc tiãøu pháön muäúi tæì dung dëch vaìo caï. Theo mæïc âäü tháúm cuía caï, chiãöu daìy cuía låïp giåïi haûn nhoí âi vaì näöng âäü muäúi trong caï tàng lãn

Cuäúi cuìng sæû khuãúch taïn næåïc tæì caï bë dæìng laûi, näöng âäü muäúi trong låïp giåïi haûn bàòng näöng âäü muäúi trong dung dëch (hçnh 4.2, giai âoaûn 3). Låïp giåïi haûn naìy coï aính hæåíng låïn âãún täúc âäü muäúi, khi noï ngàn caín sæû chuyãøn âäüng caïc tiãøu pháön muäúi vaìo caï. Cho nãn täúc âäü muäúi trong dung dëch muäúi báút âäüng nhoí hån nhiãöu so våïi täúc âäü muäúi khi muäúi bàòng muäúi khä vaì muäúi trong dung dëch tuáön hoaìn. Âaûi læåüng âàûc træng cho læåüng muäúi xám nháûp vaìo caï trong khoaíng thåìi gian tæång âäúi ngàõn goüi laì täúc âäü muäúi.

Täúc âäü cuía quaï trçnh muäúi phuû thuäüc vaìo thaình pháön hoïa hoüc, bãö màût riãng vaì nhæîng âàûc âiãøm vãö cáúu taûo cå thãø caï, phuû thuäüc vaìo näöng âäü vaì nhiãût âäü dung dëch muäúi, phuû thuäüc vaìo phæång phaïp muäúi, phuû thuäüc vaìo thaình pháön hoïa hoüc cuía muäúi àn.

Hçnh 4.1 biãøu diãùn caïc âæåìng cong muäúi caï vaì caïc âæåìng cong täúc âäü muäúi caï trêch (trong bãø muäúi khä) våïi näöng âäü muäúi, 12, 18, 24 vaì 30% so våïi khäúi læåüng caï tæåi. Caïc âæåìng cong chè chênh xaïc aính hæåíng liãöu læåüng muäúi tåïi täúc âäü tiãún haình quaï trçnh.

Näöng âäü muäúi trong dëch baìo cuía låïp bãö màût thët caï gáön bàòng låïp giåïi haûn, vuìng tháúm theo mæïc âäü tiãún trçnh bë àn sáu dáön vaìo thët caï (hçnh 4.2).

Bæåïc âáöu quaï trçnh Giai âoaûn 1 Giai âoaûn 2 Giai âoaûn 3 Kãút thuïc quaï trçnh

Hçnh 4.2. Så âäö trao âäøi khäúi trong quaï trçnh tháúm caï. Caïc muîi tãn chè hæåïng chuyãøn âäüng cuía caïc pháön tæí muäúi vaì caï. Caïc pháön tæí muäúi âæåüc biãøu diãùn bàòng

caïc âiãøm cháúm cháúm, coìn låïp giåïi haûn bàòng âæåìng cháúm cháúm.

Vuìng tháúm coï thãø phaït hiãûn bàòng sæû thay âäøi maìu sàõc (sáùm dáön). A.I.

Uâika âaî thiãút láûp âæåüc sæû phán bäú cuía muäúi trong thët caï æåïp muäúi bàòng phæång phaïp mä hoüc (hçnh 4.2). Tæì hçnh veî tháúy ràòng muäúi trong thët chuyãøn âäüng våïi máût âäü låïn, coìn vuìng tháúm coï giåïi haûn roî rãût taïch khoíi vuìng chæa tháúm cuía thët.

107

Page 105: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Do caïc quaï trçnh khuãúch taïn tháøm tháúu tæì caï, næåïc laûi taïch ra, xaíy ra sæû neïn (eïp) maûng læåïi cáúu truïc cuía thët caï, vuìng tháúm chuyãøn sáu vaìo cå thãø caï, täúc âäü âáøy næåïc ra khoíi caï giaím âi vaì cuäúi cuìng xuáút hiãûn giai âoaûn ngæìng chuyãøn âäüng cuía næåïc ra khoíi caï. Giai âoaûn naìy xaíy ra såïm hån khi kãút thuïc tháúm muäúi.

Näöng âäü NaCl trong dëch baìo thët âaût 15 - 20%, næåïc liãn kãút chuyãøn thaình traûng thaïi tæû do, næåïc liãn kãút trong thët caï chæïa tæì 30 - 35% so våïi cháút khä. Do chuyãøn næåïc tæì liãn kãút sang tæû do, näöng âäü NaCl trong mä dëch thët caï loaîng dáön, laìm xuáút hiãûn chuyãøn âäüng phuû cuía caïc tiãøu pháön muäúi tæì dung dëch vaìo caï vaì cuäúi cuìng tàng khäúi læåüng caï.

Do khæí næåïc âaïng kãø cuía caïc mä caï åí bæåïc âáöu cuía quaï trçnh vaì do sæû chuyãøn tæì tæì vuìng tháúm vaìo sáu cå thãø caï maì xaíy ra sæû neïn khäng âãöu maûng cáúu truïc (sæû co) trong nhæîng pháön khaïc nhau cuía caï.

Sæû co âaïng kãø vaì khäng âäöng âãöu coï âàûc tênh âàûc biãût laì do cáúu taûo khäng âäöng nháút.

Sæû neïn thët xaíy ra chuí yãúu dæåïi aính hæåíng cuía caïc læûc ténh âiãûn, sæû näúi kãút laûi caïc âáöu maûch cuía caïc phán tæí protit taûo ra maûng cáúu truïc trong caïc maìng, trong caïc såüi cå vaì trong caïc vaïch. Sæû taïc âäüng cuía læûc ténh âiãûn âæåüc tàng lãn khi giaím caïc låïp næåïc kãö nhau giæîa caïc pháön tæí protit trong cáúu truïc bë biãún tênh hoàûc laì khi phán tæí næåïc chæïa trong nhæîng vë trê kãút håüp caïc phán tæí protit bë chuyãøn vaìo bãn trong tãú baìo. Do sæû táûp trung gáön nhau cuía caïc phán tæí protit xaíy ra sæû neïn thët caï (sæû co). Maûng læåïi cáúu truïc cuía thët caï bë biãún âäøi, tråí nãn bãön vaì deío hån.

Baíng 4.1 chè ra caïc säú liãûu âàûc træng cho sæû biãún âäøi mäüt säú tênh cháút âàûc biãût vãö cáúu truïc cå hoüc cuía thët caï (caï trã) khi muäúi bàòng muäúi khä trong dung dëch muäúi báút âäüng.

Baíng 4.1

Nhæîng âàûc tênh cå hoüc cáúu truïc cuía mä cå Traûng thaïi tãú baìo cuía caï trã Âäü âaìn häöi,

% Âäü bãön deío,

g/cm2

Caïc nhoïm SH phán tæí gam/1 g protit

Caï tæåi 70,7 63 71,5 Caï muäúi - Haìm læåüng muäúi 13,8% (muäúi æåït) 93,3 449 70,8 - Haìm læåüng muäúi 17,8% (muäúi khä) 77,5 10506 26,6

Trong baíng 4.1 tháúy ràòng phæång phaïp muäúi coï aính låïn tåïi nhæîng âàûc tênh

cå hoüc cáúu truïc cuía thët caï, âäöng thåìi caïc chè säú naìy thãø hiãûn caïc chè säú caím quan cuía saín pháøm.

108

Page 106: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Âäü âaìn häöi cuía caï phuû thuäüc khäng chè vaìo haìm læåüng muäúi maì coìn vaìo phæång phaïp muäúi. Khi muäúi æåït thç âäü âaìn häöi cuía thët caï coï giaï trë âaïng kãø so våïi phæång phaïp muäúi khä. Âiãöu âoï coï thãø giaíi thêch båíi âäü nhaûy låïn vãö cáúu truïc trong thët âaî âæåüc æåïp trong dëch, vç våïi phæång phaïp æåït, næåïc chaíy ra êt hån vaì máùu saín pháøm khäng bë co laûi.

Caïi gç coï liãn quan âãún âäü bãön deío, nhæîng biãún âäøi âaïng kãø xaíy ra trong cáúu truïc mä thët caï khi muäúi, âàûc biãût khi muäúi khä.

Sæû biãún âäøi säú læåüng caïc nhoïm -SH thoía maîn våïi sæû biãún âäøi âäü bãön deío vaì noï âàûc træng cho sæû chàõc laûi cuía cáúu truïc mä thët caï coï liãn quan âãún sæû biãún tênh protit. Caïc âæåìng cong biãún daûng trong hçnh 4.3 vaì 4.4, âàûc træng cho sæû biãún âäøi âaïng kãø caïc tênh cháút cå hoüc cáúu truïc thët caï sau khi æåïp, âàûc biãût nãúu nhæ caï âæåüc gia cäng bàòng phæång phaïp æåïp khä (hçnh 4.3).

Hçnh 4.3. Caïc âæåìng cong biãún daûng cuía thët caï trã:

ε- biãún daûng neïn; 1- caï tæåi; 2,3- caïc æåïp muäúi bàòng phæång phaïp khä

Hçnh 4.4. Caïc âæåìng cong biãún daûng cuía thët caï trã:

ε- biãún daûng neïn; 1- caï tæåi; 2,3- caï æåïp muäúi bàòng phæång phaïp æåït

109

Page 107: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Caïc thê nghiãûm tiãún haình dæåïi læûc biãún daûng khäng âäøi bàòng 41,5 g vaì nhiãût âäü 18 − 200C (Vascrecenski...).

Do giaím læåüng caïc cháút coï trong traûng thaïi loíng vaì do laìm chàõc laûi maûng læåïi cáúu truïc, thët caï tråí nãn cæïng laûi vaì chàõc hån. Theo mæïc âäü tàng haìm læåüng muäúi trong caï vaì âäü bãön cuía thët cuîng tàng theo. Khi duìng phæång phaïp muäúi æåït mäüt læåüng nhoí næåïc taïch ra khoíi thët vaì læåüng muäúi khuãúch taïn vaìo thët låïn hån nhiãöu so phæång phaïp khä. Âàûc âiãøm âàûc træng naìy cuía phæång phaïp æåït aính hæåíng âãún âäüng hoüc biãún daûng (hçnh 4.4).

Quaï trçnh muäúi coï thãø chia ra laìm ba giai âoaûn sau • Giai âoaûn âáöu (hçnh 4.5, giai âoaûn 1- 1): Hãû caï - dung dëch muäúi dæåïi

taïc âäüng cuía aïp suáút tháøm tháúu låïn, xaíy ra sæû dëch chuyãøn maûnh caïc haût muäúi vaìo caï vaì keìm theo sæû dëch chuyãøn maûnh hån cuía næåïc tæì caï vaìo dung dëch muäúi xung quanh. Dæåïi aính hæåíng cuía caïc yãúu täú naìy - laìm tàng læåüng muäúi vaì laìm giaím âaïng kãø læåüng næåïc trong dëch tãú baìo caï - näöng âäü cuía dëch muäúi trong caï âæåüc tàng lãn nhanh choïng. Låïp giåïi haûn coï aính hæåíng låïn tåïi täúc âäü cuía quaï trçnh åí giai âoaûn naìy. Trong giai âoaûn naìy laìm giaím khäúi læåüng cuía caï mäüt caïch âaïng kãø vç læåüng næåïc bë taïch ra væåüt læåüng muäúi tháúm vaìo. Trong thët caï åí giai âoaûn 1 chæa coï nhæîng biãún âäøi hoïa hoüc xaíy ra mäüt caïch sáu sàõc, coï muìi vaì vë cuía caï tæåi. Caïc låïp thët bãn trong cuîng nhæ caïc cå quan näüi taûng chæa këp tháúm muäúi, maïu trong tháûn coï naìu âoí. Táút caí dáúu hiãûu nãu trãn âæåüc âàûc træng âäúi våïi loaûi caï muäúi loaîng (haìm læåüng muäúi dæåïi 6%).

Hçnh 4.5. Caïc âæåìng cong âàûc træng kãút thuïc quaï trçnh muäúi caï:

1- näöng âäü muäúi trong dëch C1; 2- näöng âäü muäúi trong dëch baìo thët caï, C2; 3- sæû biãún âäøi khäúi læåüng caï, G; 4- sæûû biãún âäøi haìm læåüng næåïc trong thët caï, W

110

Page 108: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

• Giai âoaûn 2 (hçnh 4.5, giai âoaûn II - II): Hãû caï - dung dëch muäúi tiãúp tuûc chëu sæû taïc âäüng cuía aïp suáút tháøm tháúu nhæng nhoí hån aïp suáút tháøm tháúu åí giai âoaûn 1. Trong giai âoaûn 2, khaïc våïi giai âoaûn 1 khäng coï giåïi haûn âaïng kãø vãö täúc âäü chuyãøn âäüng cuía muäúi vaìo caï vaì cuía næåïc ra khoíi caï. Cuäúi giai âoaûn naìy, sæû chuyãøn âäüng cuía næåïc ra khoíi caï vaìo dung dëch âæåüc kãút thuïc, cho nãn khäng xaíy ra sæû giaím khäúi læåüng caï. Cuäúi giai âoaûn 2, dëch baìo trong caïc låïp bãö màût cå thãø caï âæåüc baîo hoìa muäúi hoaìn toaìn, taûo nãn haìng raìo ngàn sæû chuyãøn næåïc ra khoíi caï.

Gradient näöng âäü coï vë trê giæîa dung dëch muäúi trong caïc låïp ngoaìi vaì trong thët caï (hçnh 4.2). Dæåïi taïc âäüng cuía yãúu täú naìy xaíy ra sæû phán bäú muäúi vaì næåïc trong caï (khuãúch taïn bãn trong). Trong caï xaíy ra nhæîng biãún âäøi âaïng kãø caïc tênh cháút hoïa lyï cuía protit. Muìi vaì vë cuía thët caï tæåi âæåüc giæî laûi åí caïc låïp bãn trong, maïu trong tháûn bë âäng laûi (âen hån).

Táút caí caïc dáúu hiãûu âæåüc nãu trãn âàûc træng cho phæång phaïp muäúi âãø caï coï haìm læåüng 6 − 14%.

• Giai âoaûn 3 (hçnh 4.5, giai âoaûn III - III): Hãû caï vaì dung dëch muäúi dæåïi taïc âäüng cuía aïp suáút tháøm tháúu haû dáön âãún khi âaût giaï trë khäng. Sæû chuyãøn dëch muäúi tæì dung dëch vaìo caï âæåüc tiãúp tuûc, coìn næåïc ra khoíi caï bë dæìng laûi. Kãút quaí laì khäúi læåüng caï tàng lãn. Näöng âäü dung dëch muäúi trong dëch baìo åí táút caí bäü pháûn cuía cå thãø tiãún gáön tåïi näöng âäü cuía dung dëch muäúi åí bãn ngoaìi caï vaì cuäúi cuìng âaût tåïi thåìi âiãøm bàòng nhau (hçnh 4.5, âiãøm A). Thët caï âàûc laûi, coï vë muäúi roî rãût , muìi vaì vë cuía caï tæåi khäng coìn næîa. Nhæîng dáúu hiãûu naìy âàûc træng kãút thuïc quaï trçnh muäúi khi saín xuáút loaûi caï muäúi màûn (haìm læåüng muäúi låïn hånn 14%).

Ba giai âoaûn cuía quaï trçnh coï thãø khaío saït trãn caïc âæåìng cong (hçnh 4.6) âàûc træng cho âäüng hoüc cuía quaï trçnh muäúi khä trong thuìng.

Hçnh 4.6. Âäüng hoüc cuía quaï trçnh tháúm muäúi cho caï trêch:

1- haìm læåüng muäúi trong caï; 2- haìm læåüng muäúi trong dëch baìo caï; 3- khäúi læåüng caï; 4- haìm læåüng næåïc trong thët caï; 5- näöng âäü muäúi trong dung dëch

111

Page 109: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Tàng khäúi læåüng caï åí giai âoaûn cuäúi cuìng cuía quaï trçnh muäúi âæåüc thiãút láûp båíi mäüt säú caïc nghiãn cæïu, dæûa vaìo hoüc thuyãút træång nåí vaì háúp phuû.

Tàng khäúi læåüng caï do næåïc xám nháûp tæì dung dëch vaìo caï. Coï thãø åí giai âoaûn 2, 3, næåïc liãn kãút khäng chuyãøn hoaìn toaìn thaình næåïc tæû do. Trong báút kyì træåìng håüp naìo cuîng âãöu cho ràòng khi haìm læåüng muäúi trong thët caï låïn hån 20% thç miozin vaì actomiozin seî giaíi phoïng ra caïc loaûi næåïc liãn kãút. Viãûc khuãúch taïn næåïc ra khoíi caï âæåüc bàõt âáöu chè khi näöng âäü dung dëch låïn hån18%.

Caïc nhaì nghiãn cæïu tçm ra sæû biãún tênh cuía miozin bàõt âáöu khi giåïi haûn haìm læåüng muäúi trong caï 10%.

Âiãöu gç coï liãn quan âãún sæû træång nåí cuía caï trong dung dëch baîo hoìa? Næåïc trãn bãö màût caïc tiãøu pháön muäúi åí traûng thaïi háúp phuû seî chuyãøn vaìo caï cuìng våïi caïc ion vaì phán tæí muäúi. Tuy nhiãn sæû chuyãøn dëch do aïp suáút tháøm tháúu tháúp cuía næåïc tæì dung dëch vaìo caï khi baîo hoìa muäúi khäng xaíy ra.

Âiãöu gç coï liãn quan âãún quaï trçnh æåïp khäng baîo hoìa muäúi. Trong træåìng håüp naìy sæû chuyãøn dëch khoíi dung dëch khäng chè cuía muäúi maì coìn coï caí næåïc.

ÅÍ giai âoaûn cuäúi xaíy ra sæû háúp thuû næåïc cuía tãú baìo caï tæì dung dëch muäúi do caïc váût thãø phæïc taûp taûo ra tæì NaCl vaì caïc cháút protit. Dáùn âãún sæû chuyãøn dëch caïc tiãøu pháön muäúi tæì dung dëch vaìo caï laìm phaï huíy cán bàòng trong hãû dung dëch muäúi- caï. Lyï thuyãút naìy khäng giaíi thêch âáöy âuí taûi sao caïc protit cáön coï khaí nàng háúp thuû næåïc. Noïi mäüt caïch chênh xaïc hån, khi liãn kãút våïi NaCl, caïc protit laìm loaîng näöng âäü muäúi trong dung dëch mä, âiãöu âoï gáy nãn sæû chuyãøn dëch phuû cuía caïc tiãøu pháön muäúi tæì dung dëch vaìo caï.

Theo Grac nãúu khi muäúi maì näöng âäü muäúi trong thët nhoí hån 6% thç sæû hydrat hoïa tàng lãn. Sæû liãn kãút cuía næåïc seî dáùn tåïi sæû træång nåí protit cuía thët caï. Khi tàng näöng âäü muäúi, sæû hydrat hoïa thët caï vaì khaí nàng træång nåí seî giaím xuäúng.

4.1.1.2. Caïc yãúu täú aính hæåíng tåïi thåìi gian muäúi caï

Khoaíng thåìi gian cáön thiãút âãø saín xuáút mäüt saín pháøm caï coï âäü muäúi cáön thiãút âæåüc goüi laì thåìi gian muäúi caï. Âäü muäúi cuía caï âæåüc xaïc âënh bàòng sæû phán têch haìm læåüng NaCl trong mä cå. Læåüng NaCl khäng låïn hån 20% laì loaûi caï muäúi màûn, thæåìng loaûi naìy 16 − 18%. Caïc yãúu täú sau âáy coï aính hæåíng âãún thåìi gian muäúi caï.

112

Page 110: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

a) Phæång phaïp muäúi

Thåìi gian muäúi khä hoàûc muäúi phäúi håüp låïn hån thåìi gian muäúi tuáön hoaìn trong dung dëch. Trong baíng 4.2 tháúy roî âiãöu naìy.

Baíng 4.2. AÍnh hæåíng cuía phæång phaïp vaì thåìi gian muäúi âãún haìm læåüng muäúi trong caï thu

Haìm læåüng muäúi trong caï thu sau thåìi gian, % Phæång phaïp muäúi

2 h 4 h 6 h 8 h 10 h

Khä 8,71 11,65 12,92 15,90 16,16

Phäúi håüp 9,38 12,37 14,44 16,41 17,21

Trong dung dëch tuáön hoaìn 10,89 12,71 14,98 16,66 17,40

Caïc âiãöu kiãûn thê nghiãûm âaî chæïng minh dæåüc ràòng thåìi gian muäúi trong

dung dëch tuáön hoaìn giaím xuäúng so våïi thåìi gian muäúi khä khoaíng 1,3 láön.

Khi muäúi trong dung dëch báút âäüng nháûn âæåüc saín pháøm coï haìm læåüng muäúi 16 − 18%, coï nghéa laì thæûc tãú khäng thãø muäúi quaï màûn vaì cho vaìo thuìng våïi tyí lãû täúi thiãøu muäúi: caï laì 10:1. Thåìi gian muäúi trong dung dëch tuáön hoaìn so våïi thåìi gian muäúi trong dung dëch báút âäüng giaím 1,8 láön.

b) Thaình pháön hoïa hoüc vaì mæïc âäü nghiãön muäúi

Tàng læåüng muäúi KCl vaì MgCl2 seî ngàn caín sæû xám nháûp cuía muäúi vaìo caï, âàûc biãût trong nhæîng ngaìy âáöu tiãn muäúi caï, coï thãø tháúy roî tæì caïc säú liãûu sau khi muäúi caï væåüc, (baíng 4.3).

Baíng 4.3. AÍnh hæåíng cuía thaình pháön hoïa hoüc trong muäúi âãún haìm læåüng muäúi trong thët caï theo thåìi gian

Haìm læåüng muäúi trong thët caï qua caïc ngaìy, % Thaình pháön hoïa hoüc

1 3 6 9

NaCl ngyãn cháút 9,8 16,0 19,7 22,4

99% NaCl + 1,0% MgCl2 6,5 15,7 18,7 19,0

95,4% NaCl + 4,6% MgCl2 5,9 12,7 17,1 18,0

90% NaCl + 10% Na2SO4 7,1 10,5 15,3 17,1

113

Page 111: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Nghiãn cæïu aính hæåíng cuía kêch thæåïc caïc tinh thãø muäúi tåïi täúc âäü xám nháûp cuía muäúi vaìo caï coï yï kiãún cho ràòng muäúi nhoí laìm cháûm quaï trçnh. Minder giaíi thêch âiãöu naìy laì do sæû taïc âäüng khæí næåïc cuía muäúi trãn bãö màût caï vaì trãn nhæîng låïp bãö màût thët. Coï yï kiãún cho ràòng do täøng bãö màût ráút låïn, caïc haût muäúi nhoí tháúm áøm trãn bãö màût caï maì khäng taûo nãn dëch muäúi, coìn khi æåïp bàòng muäúi låïn coï bãö màût hoaût hoïa nhoí hån thç khäng xaíy ra.

Âãø laìm roî váún âãö naìy chuïng ta muäúi khuïc thët caï væåüc våïi kêch thæåïc 25×25×25 mm, âæåüc càõt tæì pháön læng caï vaì taïch riãng da ra. Sæí duûng muäúi coï kêch thæåïc khaïc nhau âãø laìm thê nghiãûm, coï mäüt säú kãút quaí sau (baíng 4.4).

Baíng 4.4

Haìm læåüng muäúi trong caï, % Thåìi gian muäúi, h

Muäúi àn Muäúi nghiãön säú 2 Nghiãön thä

0,5 3,39 3,85 2,54

1 6,40 5,60 4,10

2 7,30 5,90 5,80

4 9,10 8,57 7,00

6 10,90 10,80 10,90

8 12,90 12,90 12,50

10 15,50 14,90 13,40

Trong baíng tháúy roî caïc khuïc caï âæåüc muäúi bàòng muäúi coï kêch thæåïc nhoí

(muäúi àn) tháúm muäúi nhanh hån so våïi muäúi coï kêch thæåïc låïn.

Âäöng thåìi tiãún haình caïc thê nghiãûm âãø xaïc âënh haìm læåüng muäúi trong khuïc caï theo tiãút diãûn cuía chuïng.

Mäùi khuïc caï muäúi âæåüc càõt ra thaình ba låïp coï bãö daìy giäúng nhau (3mm). Tàng haìm læåüng muäúi åí bæåïc âáöu quaï trçnh trong caí ba låïp, khuïc caï âæåüc æåïp bàòng muäúi nhoí quaï trçnh tháúm xaíy ra nhanh hån trong caïc khuïc muäúi bàòng muäúi säú 2 vaì âàûc biãût muäúi thä (hçnh 4.7). Cho nãn æåïp bàòng muäúi nhoí khäng laìm cháûm quaï trçnh tháúm caï maì ngæåüc laûi laìm tàng nhanh quaï trçnh.

Trãn hçnh 4.7 chè roî sæû xám nháûp cuía muäúi vaìo bãn trong khuïc caï. Sau 1 h haìm læåüng muäúi åí låïp trung tám (låïp thæï ba) âaût gáön 2%, âäúi våïi muäúi säú 2 sau 2 h, muäúi thä sau 4 h.

114

Page 112: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Hçnh 4.7. Sæû phán bäú muäúi trong caïc khuïc caï væåüt trong quaï trçnh æåïp

bàòng caïc loaûi muäúi coï kêch thæåïc khaïc nhau

Trong moüi træåìng håüp chè sau 8h æåïp thç haìm læåüng muäúi giæîa caïc låïp êt

khaïc biãût.

Cho nãn caïc säú liãûu trong baíng 4.4, trãn hçnh 4.7 chè roî ràòng khi æåïp caïc khuïc caï bàòng muäúi nghiãön nhoí thç thåìi gian æåïp khäng tàng lãn maì laûi giaím xuäúng.

Sæû taïc âäüng khæí næåïc cuía muäúi àn trãn caïc låïp bãö màût cuía thët caï chuí yãúu do thaình pháön hoïa hoüc cuía muäúi chæï khäng phaíi do mæïc âäü nghiãön nhoí. Tàng haìm læåüng caïc muäúi KCl, MgCl2 trong muäúi àn laì nguyãn nhán khæí maûnh næåïc trãn låïp bãö màût thët caï, sæû âäng tuû protein trong låïp naìy vaì giæî âæåüc quaï trçnh tháúm trong nhæîng ngaìy âáöu æåïp muäúi.

Âäü áøm muäúi tàng âãún giåïi haûn 5% khäng aính hæåíng tåïi thåìi gian muäúi, nhæng trong træåìng håüp naìy cáön tàng liãöu læåüng muäúi.

Khi muäúi khä (muäúi chæïa 5% næåïc), nãúu khäng tàng liãöu læåüng seî khäng coï dëch màûn vaì aính hæåíng âãún thåìi gian cuía quaï trçnh muäúi.

c) Kêch thæåïc caï vaì tyí lãû diãûn têch bãö màût caï vaì chiãöu daìy

Tyí lãû naìy coï aính hæåíng låïn tåïi thåìi gian æåïp. Âãø ruït ngàõn thåìi gian æåïp cáön càõt laït âãø giaím bãö daìy vaì tàng bãö màût.

Baíng 4.5 nãu caïc chè säú cuía Sukrutova âàûc træng cho quaï trçnh tháúm cuía caï meì phuû thuäüc vaìo kêch thæåïc.

115

Page 113: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Baíng 4.5

Sæû biãún âäøi haìm læåüng muäúi, % trong thët caï, våïi thåìi gian æåïp Kêch thæåïc caï

Haìm læåüng muäúi trong caï træåïc khi bàõt âáöu thê

nghiãûm, % 1,5 3,5 5,5 8,0

Caï låïn 2,6 3,4 5,7 8,4 9,3

Caï trung 2,5 5,0 8,2 9,2 11,6

Caï nhoí 3,2 6,8 8,6 9,8 13,3

Caïc thê nghiãûm âæåüc tiãún haình våïi muûc âêch æåïp så bäü.

Æåïp muäúi så bäü caï laì âãø ngàn ngæìa hæ hoíng trong thåìi gian váûn chuyãøn vaì baío quaín caï.

d) Sæû täön taûi da vaì vaíy trãn bãö màût caï

Caï khäng coï da seî tháúm muäúi nhanh hån (baíng 4.6).

Baíng 4.6

Haìm læåüng NaCl trong caï thu, % Thåìi gian muäúi, ngaìy

Khäng da Coï da 0,95 9,7 1,9 4,00 19,8 11,9

Nhæng nãúu dæåïi da coï låïp måî daìy seî ngàn caín sæû tháúm muäúi mäüt caïch

âaïng kãø, âiãöu naìy giaíi thêch taûi sao keïo daìi thåìi gian muäúi, näöng âäü muäúi træåïc vaì sau khi muäúi cuía mäüt säú caï khäng khaïc nhau nhiãöu.

Khi nghiãn cæïu aính hæåíng cuía låïp vaíy tåïi täúc âäü muäúi trong dung dëch muäúi baîo hoìa báút âäüng, Kasimova tháúy ràòng låïp vaíy laìm cháûm sæû xám nháûp cuía muäúi vaìo thët caï (baíng 4.10).

Baíng 4.7

Haìm læåüng muäúi trong caï, % Thåìi gian muäúi, h

Coï vaíy Khäng vaíy 0,5 1,2 3,6 1,0 1,8 5,6 2,0 2,9 8,3 4,0 4,8 11,4 6,0 7,0 14,4

116

Page 114: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Tuy nhiãn khi muäúi khäng thãø âaïnh vaíy âæåüc vç âoï laì cäng âoaûn phæïc taûp, laìm giaím daûng haìng hoïa vaì nguy hiãøm laì nhiãùm báøn thët caï.

e) Nhiãût âäü cuía caï

Thåìi gian muäúi seî giaím nãúu tàng nhiãût âäü cuía caï. Caïc âæåìng cong muäúi caï thu trong dëch muäúi baîo hoìa báút âäüng våïi nhiãût âäü cuía dëch 15 vaì 300C âæåüc biãøu diãùn trãn hçnh 4.8.

Hçnh 4.8. Caïc âæåìng cong muäúi caï thu åí nhiãût âäü khaïc nhau:

1- nhiãût âäü 00C; 2- nhiãût âäü 150C; 3- nhiãût âäü 300C

Sau 10h æåïp trong dung dëch åí nhiãût âäü 00C, haìm læåüng muäúi trong caï âaût 11,5%. Tæì âiãøm B keí âæåìng song song våïi truûc hoaình càõt truûc tung taûi A. Theo caïc âiãøm càõt nhau cuía âæåìng AB våïi caïc âæåìng cong åí nhiãût âäü 150C vaì 300C coï thãø thiãút láûp thåìi gian muäúi caï thu âãún haìm læåüng muäúi 11,5% våïi nhiãût âäü dung dëch âaî cho (âiãøm C1, C2 trãn truûc hoaình).

Cho nãn khi muäúi caï thu âãún haìm læåüng muäúi 11,5% våïi viãûc tàng nhiãût âäü dung dëch 0 − 150C, thåìi gian muäúi seî giaím xuäúng laì 600:310 = 1,94 láön, coìn khi tàng nhiãût âäü 300C thåìi gian muäúi seî giaím xuäúng laì 600: 200 = 3 láön. Tæì âoï tháúy ràòng khi tàng nhiãût âäü lãn 10C thç thåìi gian cuía quaï trçnh muäúi caï thu giaím xuäúng 13 phuït tæång æïng 2,2% so thåìi gian âoìi hoíi âãø æåïp åí 00C.

Tuy nhiãn cáön phaíi tháûn troüng khi tàng nhiãût âäü dung dëch hay nhiãût âäü cuía caï khi æåïp, vç quaï trçnh tháúm caï tiãún haình cuìng våïi caïc quaï trçnh lãn men.

Cho nãn âäúi våïi caï coï bãö daìy âaïng kãø, coï låïp måî dæåïi da, coï da cuìng caïc

117

Page 115: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

vaíy khêt nhau thç nhiãût âäü muäúi täúi æu täút nháút tæì 5 - 70C.

Coï thãø muäúi caï nhoí åí nhiãût âäü cao vç sæû tháúm xaíy ra nhanh choïng vaì näöng âäü NaCl cáön thiãút trong thët caï âæåüc taûo ra såïm hån khi sæû hæ hoíng bàõt âáöu xaíy ra.

4.1.2. Baín cháút cäng nghãû cuía quaï trçnh hun khoïi caï åí nhiãût âäü tháúp

Phæång phaïp hun khoïi åí nhiãût âäü tháúp laì phæång phaïp baío quaín åí chãú âäü hun khoïi coï nhiãût âäü dæåïi 400C.

4.1.2.1. Så âäö cäng nghãû hun khoïi

Caï tæåi Caï muäúi

Âoïng gioí

Sáúy så bäü Hun khoïi Lau saûchPhán loaûi

Laìm loaîng

Xãúp vaìo gioí

Xáu caï

Càõt, mäø

Ræía

Muäúi

Ræía

Laìm loaîng

Laìm raïo

118

Page 116: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Càõt mäø chè duìng cho loaûi caï låïn, caï nhoí thç sáúy nguyãn con âãø cho cháút beïo coï trong näüi taûng tháúm vaìo thët vaì buûng caï khoíi bë quaï sáúy.

• Muäúi: Caï hun khoïi khäng âæåüc chæïa nhiãöu læåüng muäúi thæìa. Âäü muäúi cuía baïn thaình pháøm khoaíng 8 − 10%. Tuy nhiãn baïn thaình pháøm coï âäü muäúi nhæ thãú thç phaíi hun khoïi ngay sau khi muäúi hoàûc coï khaí nàng baío quaín åí nhiãût âäü khäng quaï 50C. Nãúu baïn thaình pháøm cáön chuyãøn âi nåi khaïc, baío quaín trong caïc âiãöu kiãûn êt laûnh thç âäü muäúi cáön 10 − 12%. Saín xuáút caïc saín pháøm hun khoïi tæì caï muäúi màûn (âäü muäúi cao hån 14%) khäng âæåüc æïng duûng vç nháûn âæåüc saín pháøm coï cháút læåüng khäng cao.

• Laìm loaîng: Laìm loaîng næåïc âãø giaím læåüng muäúi trong baïn thaình pháøm âãún mäüt giåïi haûn nhàòm baío quaín cháút læåüng khi gia cäng nhiãût tiãúp theo. Âäü muäúi ban âáöu cuía baïn thaình pháøm caìng tháúp, viãûc laìm loaîng caìng nhanh vaì saín pháøm nháûn âæåüc coï cháút læåüng caìng täút.

Haìm læåüng täúi æu cuía muäúi trong saín pháøm âem laìm loaîng cáön âaût 6 − 8%. Laìm loaîng laì quaï trçnh ngæåüc laûi våïi quaï trçnh muäúi. Khi laìm loaîng næåïc xám nháûp vaìo tãú baìo caï, coìn muäúi bë loaûi ra, do âoï näöng âäü dung dëch muäúi trong tãú baìo giaím âi.

Trong thåìi gian laìm loaîng, xaíy ra sæû giaím tæì tæì näöng âäü dung dëch muäúi chæïa trong thët caï, tæì bãö màût caï âãún caïc låïp bãn trong vaì mäüt pháön caïc håüp cháút hæîu cå trong thët caï bë täøn tháút.

Sæû máút maït caïc håüp cháút chæïa nitå khoaíng 3,5 − 14% so haìm læåüng ban dáöu trong caï. Giaï trë täøn tháút phuû thuäüc vaìo cháút læåüng nguyãn liãûu caï, vaìo phæång phaïp gia cäng muäúi, vaìo cháút læåüng baïn thaình pháøm vaì vaìo haìm læåüng muäúi trong caï. Ngoaìi ra khi laìm loaîng xaíy ra træång nåí thët caï, laìm tàng khäúi læåüng. Tàng khäúi læåüng khi laìm loaîng åí caï beïo 2 − 7%, caï trung bçnh 5 − 12% vaì caï gáöy 7 − 8%.

Coï hai phæång phaïp laìm loaîng sau:

- Laìm loaîng trong næåïc thay luán phiãn.

- Laìm loaîng trong dung dëch muäúi tyí troüng 1,05 - 1,10 g/cm3 thay luán phiãn dung dëch.

Thåìi gian laìm loaîng caï muäúi phuû thuäüc vaìo kêch thæåïc caï, læåüng muäúi trong caï, vaìo phæång phaïp càõt mäø, vaìo nhiãût âäü cuía næåïc laìm loaîng, vaìo tyí lãû khäúi læåüng næåïc laìm loaîng vaì vaìo loaûi caï.

119

Page 117: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Haìm læåüng cháút beïïo trong caï coï aính hæåíng tåïi quaï trçnh laìm loaîng, caï gáöy laìm loaîng nhanh hån caï beïo. Caï muäúi caìng màûn thç thåìi gian laìm loaîng caìng láu vaì khäúi læåüng caìng tàng. Caï sau khi mäø coï diãûn têch tiãúp xuïc caìng låïn thç thåìi gian laìm loaîng caìng nhanh, vaíy vaì da laìm cháûm quaï trçnh laìm loaîng.

Nhiãût âäü cuía dung dëch laìm loaîng, nhiãût âäü caìng cao thç thåìi gian laìm loaîng caìng nhanh. Trong thæûc tãú thæåìng laìm loaîng åí nhiãût âäü 5 − 120C. Nhiãût âäü cao hån cháút læåüng caï seî bë giaím.

Tyí lãû khäúi læåüng dung dëch laìm loaîng vaì khäúi læåüng caï: læåüng næïåc caìng låïn, näöng âäü cuía muäúi trong caï tàng caìng cháûm nãn âäü hoaût hoaï cuía noï tàng caìng láu. Trong thæûc tãú khäng thãø cho vaìo mäüt læåüng næïåc låïn vç dáùn tåïi viãûc sæí duûng bãø khäng håüp lyï vaì täúc âäü laìm loaîng khäng tàng âaïng kãø. Tyí lãû täúi æu 1,5:1, haûn hæîu laì 2:1.

• Xáu caï: Âãø âaût âæåüc sæû khæí næåïc vaì tháúm khoïi âãöu ngæåìi ta hun khoïi caï åí vë trê lå læíng. Xáu vaìo moïc nhoí, sæí duûng caïc thanh coï tiãút diãûn 30×40 mm coï chiãöu daìi 1000 - 1200 mm âãø treo caïc moïc bàòng dáy theïp moíng, khoaíng caïch giæîa caïc moïc 40 - 70 mm. Xáu qua màõt hay qua pháön âuäi.

• Hun khoïi: Quaï trçnh hun khoïi chia ra laìm hai giai âoaûn: sáúy så bäü vaì hun khoïi.

Træåïc khi hun khoïi cáön sáúy så bäü trãn caïc saìng hay trong caïc maïy sáúy âàûc biãût coï nhiãût âäü tháúp hån 300C. Coï thãø thäøi bàòng khê noïng hay bæïc xaû häöng ngoaûi. Muûc âêch sáúy så bäü laì taïch næåïc dæ, chuáøn bë tiãúp xuïc våïi khoïi. Sau khi sáúy, bãö màût caï cáön khä, khäng âæåüc quaï sáúy vç ngàn caín khoïi tháúm vaìo thët vaì laìm caï khäng coï maìu vaìng sáùm vaì vë âàõng. Hun khoïi âæåüc xaíy ra trong âiãöu kiãûn taûo khoïi maûnh. Trong saín xuáút thæåìng chuï yï thåìi gian taûo maìu cuía caï trong phoìng sáúy vaì viãûc sæí duûng diãûn têch phoìng laì nhæîng yãúu täú coï yï nghéa quan troüng. Máût âäü cuía khoïi, âäü áøm cuía khäng khê coï trong thaình pháön khäng khê cuía khoïi, kêch thæåïc caï vaì traûng thaïi bãö màût cuía caï, cáúu truïc phoìng, täø chæïc quaï trçnh hun khoïi coï aính hæåíng tåïi thåìi gian hun khoïi.

Âiãöu chènh chãú âäü hun khoïi vaì täúc âäü chuyãøn âäüng cuía khoïi trong phoìng ráút khoï khàn vç âæåìng kênh äúng huït aính hæåíng tåïi täúc âäü cuía khoïi trong phoìng.

Âäü áøm cuía khoïi phuû thuäüc vaìo âäü áøm vaì nhiãût âäü trong phoìng cuîng nhæ vaìo âäü áøm cuía nhiãn liãûu.

120

Page 118: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

4.1.2.2. Mäüt säú yãúu täú aính hæåíng tåïi âäü bãön baío quaín cuía caï hun khoïi

- Mæïc âäü khæí næåïc trong thët caï khi hun khoïi: Haìm læåüng næåïc täúi thiãøu trong saín pháøm hun khoïi laì 45% thç saín pháøm seî coï nhiãöu æu viãût vãö vë vaì thåìi gian baío quaín.

- Haìm læåüng muäúi trong caï: Yãúu täú naìy coï aính hæåíng låïn tåïi cháút læåüng saín pháøm. Âiãöu âáöu tiãn laì muäúi laìm cho saín pháøm coï vë nháút âënh, âiãöu thæï hai taûo mäi træåìng khäng thuáûn låüi cho vi sinh váût phaït triãøn vaì saín pháøm âæåüc baío quaín láu hån. Haìm læåüng muäúi trong caï hun khoïi 6 − 10%. Nhoí hån 6% khoï baío quaín, låïn hån 10% laìm cho vë vaì daûng saín pháøm khäng thêch håüp.

- Sæû tháúm vaìo tãú baìo caï caïc cháút hoïa hoüc trong khoïi taûo nãn do sæû chaïy khäng hoaìn toaìn cuía gäù âoïng vai troì caïc cháút khæí truìng yãúu, ngoaìi ra coìn laìm cho saín pháøm coï tênh æu viãût vãö vë âàûc biãût. Trong quaï trçnh hun khoïi, phenol vaì caïc cháút khaïc cuía khê khuãúch taïn tæì bãö màût caï vaìo thët caï.

Nhæîng yãúu täú sau âáy aính hæåíng tåïi sæû læûa choün chãú âäü nhiãût hun khoïi:

- Âàûc âiãøm cáúu truïc cuía thët caï: Caï häöi hun khoïi åí nhiãût âäü: 18 − 220C, cao hån caï seî chua, taûo håi trong thët, caï meì, caï cheïp... hun khoïi åí 26 − 300C vç khäng coï låïp måî dæåïi da.

- Phæång phaïp càõt mäø caï: Càõt mäø laìm giaím kêch thæåïc caï, cho ta khaí nàng tàng nhiãût âäü hun khoïi.

- Haìm læåüng cháút beïo trong thët caï: Giåïi haûn cao nháút vãö nhiãût âäü hun khoïi phuû thuäüc vaìo haìm luåüng cháút beïo trong caï vaì vaìo mæïc khäng no cuía caïc axit beïo coï trong thaình pháön caï. Nhiãût âäü noïng chaíy cuía cháút beïo giaím xuäúng khi tàng læåüng axit khäng no coï trong thaình pháön cuía khoïi. Caï coï haìm læåüng 12 − 20% cháút beïo khäng no cáön hun khoïi åí nhiãût âäü 22 - 250C, loaûi nhoí hån 12% cháút beïo khäng no, nhiãût âäü hun khoïi laì 280C.

Khi choün nhiãût âäü khoïi cáön chuï yï haìm læåüng muäúi trong thët caï: muäúi chæïa trong caï caìng låïn thç nhiãût âäü khoïi caìng nhoí.

4.1.2.3. Kyî thuáût hun khoïi caï åí nhiãût âäü tháúp

Ræía caï tæåi trong dung dëch muäúi coï tyí troüng 1,1 − 1,14 g/cm3 ( khäng ræía trong næåïc laî laìm mang caï bë chua vãö sau). Duìng muäúi bäüt mën raíi lãn caï ( 20% so våïi khäúi læåüng caï). Thåìi gian muäúi 2 − 3 ngaìy, phuû thuäüc vaìo âäü beïo vaì kêch thæåïc caï. Caï âæåüc æåïp muäúi âem ruía laûi bàòng næåïc laî, laìm loaîng khoaíng 24h,

121

Page 119: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

nhuïng trong bãø næåïc (cæï 4 h thay næåïc). Sau khi laìm loaîng xáu caï vaìo thanh kim loaûi. Hun khoïi trong 30 − 35h, trong âoï 12 − 15h sáúy så bäü åí nhiãût âäü 20 − 250C vaì 18 − 20h hun khoïi åí nhiãût âäü 30 − 350C.

Saín pháøm hun khoïi cáön coï maìu vaîng tháùm, thët chàõc, muìi vaì vë dãù chuûi, haìm læåüng áøm âaût 52 − 58% vaì haìm læåüng muäúi 8 − 12%. Âãø baío quaín láu hån cáön sáúy thãm âãø âäü áøm âaût 46 − 48%.

4.1.2.4. Khoïi hun vaì tênh cháút cuía khoïi

Thaình pháön cuía khoïi taûo thaình trong quaï trçnh hun khoïi ráút giäúng thaình pháön khoïi khi âäút gäù. Gáön 70 håüp cháút hoaï hoüc khaïc nhau coï trong thaình pháön cuía khoïi. Trong quaï trçnh hun khoïi ráút cáön mäüt säú caïc håüp cháút âoï nhæ: focmaldehyt vaì caïc aldehyt cao phán tuí, xeton, axit formic, axit axetic, nhæûa, alcol, phenol...

Baíng 4.8. Thaình pháön hoïa hoüc cuía khoïi khi âäút maût cæa tæì cáy gäù säöi trong caïc âiãöu kiãûn khaïc nhau

Haìm læåüng gäù áøm khi âun, %

Coï khäng khê, m3/h Caïc cháút Khäng coï khäng khê

11 13

Formaldehyt 0,23 0,12 0,24

Aldehyt 0,38 0,57 0,27

Xeton 0,27 0,67 0,08

Axit formic 0,26 0,38 0,36

Axit axetic 3,16 1,71 1,69

Alcol metylic 0,78 0,96 0,85

Nhæûa 3,51 4,81 4,11

Næåïc 33,46 82,42 81,85

Qua baíng 4.8 tháúy ràòng thaình pháön hoaï hoüc cuía gäù khi âäút khäng coï khäng khê khaïc våïi thaình pháön hoaï hoüc cuía khoïi taûo ra khi âäút coï khäng khê. Âàûc biãût caïc cháút nhæûa vaì caïc axit.

Khoïi hun âæåüc taûo ra khi âäút gäù thæåìng duìng våïi mäüt læåüng khäng khê 10- 40 m3/h cho 100 kg maût cæa. Âa säú caïc cháút trong thaình pháön khoïi hun coï tênh khæí truìng. Nhæûa vaì caïc axit cuía khoïi laì nguäön dæû træî låïn vaì taûo vë maûnh. Caïc cáúu tæí bay håi cuía khoïi coï taïc âäüng gáy thåm vaì khæí truìng maûnh, trong âoï chuí yãúu laì

122

Page 120: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

formaldehyt. Caïc cháút nhæûa truyãön cho saín pháøm maìu, aïnh vaì âoïng vai troì quyãút âënh trong viãûc taûo thaình muìi vaì vë cho saín pháøm.

Maìu bãö màût caï khi hun khoïi phuû thuäüc vaìo máût âäü khoïi, haìm læåüng caïc cháút nhæûa, nhiãût âäü vaì sæû täön taûi áøm trãn bãö màût caï. Khoïi coï máût âäü låïn âæåüc taûo ra khi âäút cháûm nhiãn liãûu vaì coï læåüng nhæûa låïn laìm cho caï coï maìu âen vaì vë âàõng. Bãö màût caï coï maìu saïng hån trong træåìng håüp khoïi chè háúp phuû, nãúu trong træåìng håüp caïc cháút chè kãút tuía trãn bãö màût æåït, hoaì tan trong næåïc laìm cho bãö màût caï coï maìu âen. Khaí nàng laìm khä cuía khoïi phuû thuäüc vaìo nhiãût âäü cuía noï, phuû thuäüc vaìo âäü áøm tæång âäúi coï trong thaình pháön cuía khäng khê vaì khäng phuû thuäüc vaìo thaình pháön hoaï hoüc.

Nhiãût âäü chaïy cuía gäù coï aính hæåíng låïn âãún thaình pháön hoaï hoüc vaì nhæîng âàûc âiãøm cäng nghãû cuía khoïi.

Baíng 4.9 nãu thaình pháön caïc cháút hoaì tan trong khoïi (mg/100g gäù), khi âäút åí 300− 4000C.

Baíng 4.9 Caïc chè säú Gäù cáy deí Gäù cáy tràn Gäù cáy thäng

Nhiãût âäü chaïy, 0C 300 - 400 300 - 400 300 - 400

Haìm læåüng, mg/100g gäù

Phenol 248 - 300 186 - 195 232 - 249

Formaldehyt 694 - 1025 572 - 874 1072 - 1430

Furfurol 634 - 689 504 - 655 694 - 1027

Aldehyt vaì diaxetyl 3319 - 3726 2449 - 3096 3732 - 5217

Nhiãöu chuyãn gia cho ràòng khoïi nháûn âæåüc khi âäút gäù åí 300- 3500C coï nhæîng âàûc âiãøm cäng nghãû täút nháút.

Scachkov khi nghiãn cæïu sæû taûo thaình muìi âaî kãút luáûn ràòng cháút thåm trong quaï trçnh hun khoïi âæåüc taûo ra do sæû taïc âäüng láùn nhau giæîa caïc phenol cuía caïc håüp cháút cacbonyl vaì caïc axit hæîu cå.

Cuîng cáön tháúy ràòng sæû taûo cháút læåüng âàûc træng trong saín pháøm caï hun khoïi khäng chè giaíi thêch âån thuáön bàòng sæû hun khoïi vç caïc quaï trçnh hoaï hoüc taïc âäüng láùn nhau cuía caïc cháút hun trong khoïi xaíy ra sau khi hun khoïi (vaìo thåìi gian baío quaín).

Baíng 4.10 chè roî mæïc âäü nghiãön gäù coï aính hæåíng låïn tåïi hiãûu suáút khoïi.

123

Page 121: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Baíng 4.10

Haìm luåüng trong khoïi hun, g/ m3

Caïc saín pháøm ngæng tuû Khoïi tæì muìn cæa Khoïi tæì gäù

Nhæûa 0,320 2,540 Pháön loíng 4,610 32,280 Toaìn bäü 4,930 34,820 Trong âoï:

ÁØm 4,01 30,180 Phenol 0,025 0,020 Axit bäúc håi 0,064 1,000 Cháút kiãöm 0 0,070 Håüp cháút trung hoaì 0,029 0,150 Aldehyt 0,002 0,108 Xetol 0,003 0,001

Säú læåüng caïc loaûi phenol 12 7

Khoïi muìn cæa coï näöng âäü caïc cháút êt hån khoïi tæì gäù. Nãúu 1 kg muìn cæa coï âäü áøm = 18% coï thãø thu âæåüc gäöm 7 m3 khoïi, nhæng tæì gäù thu âæåüc 5- 6 láön låïn hån.

Âäü áøm cuía gäù coï aính hæåíng nháút âënh tåïi tênh cháút cäng nghãû cuía khoïi, nhæng chæa âæåüc nghiãn cæïu kyî.

Trong thæûc tãú khoïi tæì gäù tæåi coï âäü áøm låïn hån 50% cho saín pháøm coï vë âàõng vaì maìu khäng âeûp. Phæång phaïp âäút gäù vaì âiãöu kiãûn taûo khoïi coï aính hæåíng låïn so våïi caïc loaûi gäù. Trong thæûc tãú ngæåìi ta sæí duûng mäüt säú nhiãn liãûu âãø taûo khoïi trong mäüt säú nhaì maïy nhæ råm vaì cuìi ngä. Baíng 4.11 chè roî tênh cháút diãût khuáøn cuía khoïi.

Baíng 4.11. Læåüng vi sinh váût trong 1g caï thu

Hun khoïi Caïc chè säú

Noïng Nhiãût âäü tháúp

Caï tæåi 108000 41000 Caï hun khoïi 1100 23000 Nhiãût âäü hun khoïi, oC 90 - 110 30 - 35

Khoïi khäng coï taïc duûng diãût khuáøn maûnh. Trong táút caí caïc cháút chè coï

phenol vaì axit hæîu cå laì coï taïc duûng diãût khuáøn. Taïc duûng diãût khuáøn tàng nãúu máût âäü khoïi tàng. Khoïi khäng thãø xem laì âàûc nãúu cho âeìn 40 W våïi khoaíng caïch

124

Page 122: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

6 - 7m thç tháúy roî, nãúu laì khoïi âàûc thç âeìn âãø trong khoaíng 60 - 80cm seî khäng tháúy roî.

Caï trêch coï maìu vaìng saïng khi hun khoïi âàûc sau 25 phuït, khi hun khoïi håi âàûc sau 45 phuït.

Solinet âaî thiãút láûp sæû phuû thuäüc quan troüng, noï âàûc træng aính hæåíng cuía caïc tiãøu pháön trong khoïi tåïi viãûc taûo vë vaì maìu cuía caï. Âãø taûo maìu sàõc trãn bãö màût caï våïi mäüt khäúi læåüng 1 kg cáön læåüng nhæûa 0,46g, coìn âãø taûo vë mang âàûc tênh caï hun cáön 0,14 cháút ngæng tuû. Trong 1 m3 khoïi âàûc chæïa 10,8 g nhæûa vaì 0,14g cháút ngæng tuû.

Coï hai phæång phaïp âiãöu chènh máût âäü khoïi:

- Âiãöu chènh tæû nhiãn: Cæåìng âäü âäút nhiãn liãûu âæåüc âiãöu chènh khi måí van âiãöu chènh trong äúng khoïi âãø cho khäng khê vaìo phoìng hun vaì thaíi mäüt læåüng thæìa khäng khê cuìng våïi khoïi våïi mäüt læåüng muìn cæa nháút âënh.

- Âiãöu chènh nhán taûo coï caïc thiãút bë taûo khoïi: Thiãút bë taûo khoïi thæåìng âàût ngoaìi phoìng hun, khoïi theo raînh huït vaìo phoìng hun, cáön thiãút coï thãø bäø sung khäng khê laìm loaîng khoïi, biãún âäøi âäü áøm vaì nhiãût âäü cuía khäng khê.

4.1.3. Æåïp laûnh så bäü caï

Æåïp laûnh så bäü laì haû nhiãût âäü cuía næåïc tæû do trong saín pháøm âãún gáön âiãøm âäng âàûc vaì giæî saín pháøm haíi saín åí nhiãût áúy trong suäút thåìi gian baío quaín.

Âiãøm âäng âàûc cuía caïc loaûi haíi saín khäng giäúng nhau tuìy theo näöng âäü cuía muäúi åí trong saín pháøm haíi saín, thæåìng nhiãût âäü âäng âàûc −0,6 ÷ −20C, trung bçnh duìng −10C.

Nhiãût âäü cuäúi cuìng ta laìm laûnh så bäü cao hån nhiãût âäü âäng âàûc cuía noï trong khoaíng 00C âãún 0,50C.

Khaïi quaït chung cuía æåïp laûnh så bäü laì: laìm giaím mæïc chuyãøn hoïa caïc thaình pháön dinh dæåîng trong saín pháøm do caïc men tiãu hoïa cuía baín thán saín pháøm vaì caïc men phán huíy cuía vi sinh váût trong suäút thåìi gian baío quaín, maì êt aính hæåíng cháút læåüng cuía saín pháøm. Laìm laûnh chè coï taïc duûng æïc chãú sæû hoaût âäüng vaì sæû phaït triãøn cuía vi sinh váût chæï khäng coï taïc duûng tiãu diãût vi sinh váût. Sæû phaït triãøn cuía vi sinh váût vaì sæû hoaût âäüng cuía caïc men cuía chuïng bë giaím dáön khi nhiãût âäü åí tháúp hån 100C vaì gáön nhæ ngæìng hàón åí nhiãût âäü −150C âãún −200C. Khi nhiãût âäü tàng lãn, sæïc laûnh giaím båït âi thç vi sinh váût vaì men laûi tråí laûi hoaût âäüng.

125

Page 123: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Nhiãût âäü laìm laûnh khaïc nhau, thåìi gian laìm laûnh khaïc nhau, täøng säú vi sinh váût cuîng khaïc nhau. Nhiãût âäü caìng cao täøng säú vi sinh váût caìng låïn, thåìi gian baío quaín caìng ngàõn, täøng säú vi sinh váût caìng nhiãöu.

Nhiãût âäü vaì thåìi gian laìm laûnh aính hæåíng âãún täøng säú vi sinh váût coï åí caï nhæ trong baíng 4.12.

Baíng 4.12

Nhiãût âäü, 0C Ngaìy

- 1,1 0 1,1 2,2 0 225 225 225 225 4 360 1840 2100 3900 8 965 6000 7750 2400

Caï sau khi chãút coï thåìi gian cæïng, thåìi gian cæïng daìi hay ngàõn laì tuìy thuäüc

nhiãût âäü cuía caï, nhiãût âäü caìng tháúp thåìi gian cæïng cuía caï caìng âæåüc keïo daìi (xem baíng 4.13).

Baíng 4.13

Nhiãût âäü caï, 0C Thåìi gian bàõt âáöu cæïng Thåìi gian cæïng 35 5-10 phuït 30 - 40 phuït 15 2 hì 10 - 24 h 10 4 h 36 hì 5 16 hì 2 - 2,5 ngaìy âãm 1 35 h 3 - 4 ngaìy âãm

Thåìi gian cæïng khaïc nhau tuìy theo loaûi caï khaïc nhau. Thåìi gian cæïng cuía

caï daìi hay ngàõn tuìy theo tênh cháút cuía caï æåïp laûnh, mäi giåïi laûnh vaì âiãöu kiãûn thæûc tãú cuía noï: âäü daìy cuía caï, caïc tham säú váût lyï nhæ hãû säú truyãön nhiãût (λ), nhiãût dung cuía váût thãø (C), hãû säú dáùn nhiãût (α), nhiãût âäü ban âáöu (t0), nhiãût âäü luïc sau (tx) ... nhiãût âäü mäi giåïi laìm laûnh, tênh cháút vaì âiãöu kiãûn laìm laûnh cuía mäi giåïi laûnh. Sau âáy laì phæång phaïp æåïp laûnh så bäü caï.

4.1.3.1. Phæång phaïp baío quaín bàòng næåïc âaï

Phæång phaïp baío quaín laûnh âån giaín vaì âæåüc aïp duûng phäø biãún nháút trong ngaình thuíy saín laì phæång phaïp baío quaín bàòng næåïc âaï (αâaï = 116,3 W/m2.K). Næåïc âaï nhán taûo coï thãø saín xuáút âæåüc khàõp nåi khäng phuû thuäüc vaì âiãöu kiãûn

126

Page 124: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

khê háûu. Hån næîa khi saín xuáút næåïc âaï nhán taûo ngæåìi ta coï thãø thãm caïc cháút baío quaín, cháút khaïng sinh, cháút chäúng oxy hoïa âãø keïo daìi thåìi gian baío quaín saín pháøm. Âãø phuì håüp våïi qui trçnh cäng nghãû, viãûc saín xuáút coï thãø laì: næåïc âaï cáy, âãún saín xuáút næåïc âaï vaíy, næåïc âaï äúng vaì næåïc âaï haût.

Thåìi gian baío quaín bàòng næåïc âaï trong thuìng gäù hoàûc thuìng nhæûa phuû thuäüc vaìo giäúng loaìi vaì âäü tæåi ban âáöìu cuía nguyãn liãûu, læåüng âaï cáön duìng vaì âäü låïn cuía âaï, thåìi gian baío quaín keïo daìi 7 - 10 ngaìy. Nãúu næåïc âaï coï thãm cháút baío quaín, cháút khaïng sinh... thåìi gian baío quaín caï trong næåïc âaï cuîng khäng keïo daìi quaï 15 ngaìy. Âãø baío quaín vaì váûn chuyãøn caïc saín pháøm dãù bë hæ hoíng ngæåìi ta coìn sæí duûng næåïc âaï khä. Næåïc âaï naìy âæåüc saín xuáút tæì khê cacbonic..., khaí nàng thu nhiãût cuía loaûi næåïc âaï naìy ráút cao (136,89 kcal/kg) vaì nhiãût âäü thàng hoa tháúp (åí aïp suáút bçnh thæåìng næåïc âaï khä thàng hoa åí nhiãût âäü −78,90C). Khi baío quaín saín pháøm caï trong næåïc âaï khä, haìm læåüng næåïc trong saín pháøm háöu nhæ khäng thay âäøi vaì khê cacbonic thàng hoa taûo thaình mäi træåìng thiãúu oxy, do váûy haûn chãú sæû hoaût âäüng cuía vi sinh váût vaì caïc quaï trçnh oxy hoïa. Thãú nhæng giaï thaình cuía næåïc âaï khä ráút cao, thæåìng gáúp 10 − 15 láön giaï thaình cuía næåïc âaï thæåìng, do váûy phæång phaïp baío quaín naìy khäng âæåüc aïp duûng räüng raîi trong ngaình thuíy saín. Âäúi våïi næåïc âaï thæåìng thåìi gian baío quaín ngàõn, khoï cå giåïi hoïa, váûn chuyãøn khäúi læåüng âaï låïn, gáy nhiãöu xáy xaït caï, khoï giæî vãû sinh saín pháøm.

4.1.3.2. Duìng næåïc muäúi hoàûc næåïc biãøn laìm laûnh caï

Bãn caûnh phæång phaïp laìm laûnh bàòng næåïc âaï, hiãûn nay coï xu hæåïng phaït triãøn phæång phaïp baío quaín trong næåïc muäúi laûnh, âäúi våïi caïc loaìi caï coï kêch thæåïc beï âäöng âãöu vaì âäúi våïi täm.

Næåïc muäúi (αnæåïc=1046,7 W/m2.K, duìng 2 − 4% NaCl dung dëch, næåïc biãøn våïi näöng âäü muäúi 3,5%) coï näöng âäü gáön giäúng näöng âäü muäúi cuía næåïc biãøn âæåüc laìm laûnh bàòng maïy phaït laûnh hoàûc næåïc âaï coï nhiãût âäü −1,50C âãún −20C våïi tyí lãû caï : næåïc laì 1:2 láön vaì täúc âäü 0,2m/h.

Caï hoàûc täm sau khi âaî âæåüc haû nhiãût âäü bàòng næåïc muäúi laûnh coï thãø baío quaín ngay trong caïc khoang chæïa. Våïi phæång phaïp cäng nghãû naìy quaï trçnh baío quaín laûnh coï thãø cå giåïi hoïa hoaìn toaìn. ÅÍ CHLB Âæïc, Âan Maûch, Na Uy coï nhiãöu taìu âaïnh caï æåïp laûnh theo phæång phaïp næåïc muäúi laûnh cho caïc loaûi caï trêch. Phæång phaïp naìy ráút phuì håüp våïi viãûc baío quaín täm. Caïc taìu âaïnh täm æåïp

127

Page 125: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

laûnh åí Cu Ba aïp duûng phæång phaïp naìy âãø baío quaín täm træåïc khi chuyãøn sang taìu æåïp âäng. Âãø haûn chãú sæû phaït triãøn hiãûn tæåüng âen åí täm, træåïc khi baío quaín laûnh ngæåìi ta nhuïng täm vaìo dung dëch natrimetasunfit coï näöng âäü 5% trong 30 s sau âoï chuyãøn vaìo thuìng âãø baío quaín bàòng næåïc âaï hoàûc baío quaín trong næåïc muäúi laûnh. Nhæng âäúi våïi mäüt säú loaìi thuíy saín khaïc, baío quaín láu trong næåïc muäúi laûnh seî bë træång lãn, máút caïc cháút hoìa tan vaì giaím cháút læåüng. Âãø coï kãút quaí täút hån ngæåìi ta boí âáöu täm vaìo næåïc biãøn âæåüc xæí lyï clorin 5ppm âãø diãût caïc vi sinh váût.

4.1.3.3. Baío quaín caï trong mäi træåìng khäng khê

Trong caïc phán xæåíng chãú biãún thiãút bë giæî âäü tæåi cuía caï thæåìng laì nhæîng phoìng laûnh, nhiãût âäü phoìng laûnh thæåìng laì 00C âãún −20C, âäü áøm 90%.

Trçnh tæû tiãún haình nhæ sau:

- Tiãúp nháûn caï vaìo phoìng laûnh: Træåïc khi âæa caï vaìo phoìng laûnh caï phaíi âaût tiãu chuáøn âäü tæåi. Caï âæåüc ræía saûch cháút nhåït, maïu vaì caïc cháút báøn khaïc. Caïc hoìm caï, khäng nãn âæûng âáöy quaï vaì chè nháûp caïc hoìm caï âaî coï âaï, låïp caï vaì âaï daìy tæì 60 − 90 cm, khäng nháûp caïc hoìm caï khäng coï âaï.

- Caïch xãúp âàût caïc hoìm trong phoìng laûnh: Luïc caï êt thç cáön xãúp caïc hoìm caï theo hçnh chæî tháûp, khäng cáön coï gäù âãûm. Luïc caï nhiãöu thç cáön sàõp xãúp song song chäöng lãn, duìng gäù âãûm. Sàõp xãúp theo âuïng tiãu chuáøn, mäùi hoìm caï caïch nhau 10 cm, caïch tæåìng 30 cm, caïch giaìn bäúc håi 50 cm, baío âaím cho khäng khê læu thäng dãù daìng. Âãø mäüt âæåìng âi ra giæîa phoìng laûnh chiãöu räüng 100 − 150 cm.

- Caïc âiãöu kiãûn khaïc: Nhiãût âäü, âäü áøm khäng khê vaì sæû tuáön hoaìn khäng khê laûnh coï aính hæåíng âãún quaï trçnh laìm laûnh. Nhiãût âäü laìm laûnh så bäü 0 ÷ −20C, âäü áøm khäng khê 90%, chuyãøn âäüng khäng khê tæû nhiãn khäng duìng quaût. Thåìi gian baío quaín phuû thuäüc vaìo âäü tæåi cuía caï, tçnh traûng chãú biãún, thæåìng thæåìng thåìi gian baío quaín 1 ngaìy, 1 âãm räöi âem chãú biãún.

- Nguyãn tàõc vãû sinh: Hoaût tênh cuía men vaì vi sinh váût åí âiãöu kiãûn 00C tæång âäúi maûnh. Trong quaï trçnh chãú biãún nãúu khäng baío âaím vãû sinh, vi sinh váût seî phaït triãøn gáy thäúi. Hai tuáön ræía giaìn bäúc håi mäüt láön, nãúu giaìn bäúc håi kãút nhiãöu bàng thç nàng læûc laìm laûnh giaím.

Mäüt nàm êt nháút hai láön saït truìng phoìng laûnh.

128

Page 126: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

4.1.3.4. Qui trçnh kyî thuáût baío quaín caï tæåi bàòng phæång phaïp æåïp næåïc âaï

ÅÍ næåïc ta hiãûn nay vãö cå såí váût cháút coìn nhiãöu thiãúu thäún, khäng thãø aïp duûng hoaìn toaìn theo phæång phaïp tiãn tiãún baío quaín caï cuía næåïc ngoaìi. ÅÍ âáy chuïng täi giåïi thiãûu qui trçnh baío quaín caï phuì håüp våïi âiãöu kiãûn Viãût Nam.

a) Så âäö qui trçnh

Xæí lyï háöm taìu vaì nguyãn liãûu ⎯→ Æåïp âaï ⎯→ Theo doîi quaï trçnh baío quaín ⎯→ Bäúc dåî caï.

b) Kyî thuáût baío quaín

• Xæí lyï

Vãû sinh háöm taìu âãø caï: háöm taìu træåïc khi baío quaín phaíi âæåüc ræía saûch,î khäng coï muìi häi, khäng coï næåïc æï âoüng vaì coï thãø saït truìng háöm taìu bàòng dung dëch hoïa cháút canxi hipoclorit Ca(OCl)2 5%. Háöm taìu låïn thç cáön ngàn nhoí tuìy theo âiãöu kiãûn cuû thãø cuía caïc taìu.

Xæí lyï nguyãn liãûu: caï âaïnh âæåüc phaíi choün êt nháút ra laìm nàm loaûi.

- Loaûi 1 gäöm caïc loaìi caï kinh tãú coï khäúi læåüng 0,5 kg tråí lãn nhæ: häöng, song, keîm, dæa, cam, chim, thu, doì... Caïc loaûi caï trãn 1 kg phaíi mäø boí ruäüt, mang.

- Loaûi 2 gäöm caïc loaûi caï khaïc nhau coï khäúi læåüng nhoí hån 0,5 kg.

- Loaûi 3 gäöm táút caí caïc loaûi mæûc.

- Loaûi 4 gäöm caïc loaûi caï giäúng, nhaïm, nhu mç, âuäúi, oï ...

Loaûi hãút taûp cháút, raïc báøn nhæ: rong rãu, cua, äúc...

Ræía caï: sau khi phán loaûi vaì loaûi boí taûp cháút phaíi tiãún haình ræía caï ngay. Tuìy theo phæång tiãûn vaì trang bë cuía mäùi taìu coï thãø ræía caï theo hai caïch:

- Cho næåïc chaíy læu âäüng trong thuìng gäù, cho caï vaìo âãún næía låì (soüt) vaì cho vaìo thuìng xoïc âaío cho hãút buìn âáút åí ngoaìi vaì mang caï. Sau âoï ræía laûi láön næîa bàòng næåïc saûch.

- Duìng gäù chàõn (hoàûc læåïi) chàõn thaình ä trãn màût boong taìu räöi âäø caï vaìo giæîa, duìng voìi næåïc maûnh ræía caï, sau âoï cho caï vaìo lä vaì ræía caï láön næîa cho saûch buìn âáút åí ngoaìi vaì trong mang caï.

129

Page 127: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

• Æåïp âaï

Caï âaïnh bàõt âæåüc phaíi tçm moüi âiãöu kiãûn âãø baío quaín nhanh choïng, vãö muìa heì khäng âæåüc âãø caï trãn boong taìu quaï 1h, muìa âäng khäng quaï 1h30 phuït. Trong quaï trçnh æåïp caï phaíi âaím baío tyí lãû khäúi læåüng âaï vaì caï âäöng âãöu. Âaïy háöm æåïp caï phaíi âäø mäüt låïp âaï daìy khoaíng 20cm. sau âoï traíi âãöu mäüt låïp caï vaì mäüt låïp âaï theo tyí lãû qui âënh tæì dæåïi cho tåïi màût háöm. Hai bãn sæåìn taìu phaíi âäø mäüt låïp âaï daìy 20cm. Trãn cuìng phuí mäüt låïp âaï daìy tæì 20 − 25 cm.

Tyí lãû khäúi læåüng âaï æåïp qui âënh theo tæìng loaûi, tæìng muìa vuû vaì säú ngaìy trong chuyãún biãøn nhæ sau:

− Âäúi våïi loaûi taìu khäng coï maïy laûnh hoaût âäüng:

* Caïc loaûi caï: loaûi 1, loaûi 2, loaûi 3 vaì loaûi 5 aïp duûng theo tyí lãû âaï/caï theo qui âënh sau:

Muìa heì: 1,7 âaï/1 caï âãún 2 âaï/1 caï

Muìa xuán vaì thu : 1,5 âaï/1 caï âãún 1,7 âaï/1 caï

Muìa âäng: 1,2 âaï/1 caï âãún 1,3 âaï/1 caï

* Caï loaûi 4: nhaïm, giäúng... baío quaín theo tyí lãû sau:

Muìa heì 1,5 âaï/1 caï âãún 1,7 âaï/1 caï

Muìa xuán vaì thu: 1,2 âaï/1 caï âãún 1,3 âaï/1 caï

Muìa âäng: 1 âaï/1 caï

− Âäúi våïi loaûi taìu coï maïy laûnh hoaût âäüng: âaím baío nhiãût âäü qui âënh 00C âãún −20C tyí lãû âaï/caï theo qui âënh sau.

Muìa heì: 1,5 âaï/1 caï

Muìa xuán vaì thu: 1,2 âaï/ 1 caï

Muìa âäng: 0,8 âaï/ 1 caï

Càn cæï vaìo âënh mæïc âaï æåïp caï cho tæìng muìa vuû âãø aïp duûng tyí lãû âaï æåïp caï theo tæìng thåìi gian trong mäüt chuyãún biãøn nhæ sau:

- Ngaìy thæï 1 âãún ngaìy thæï ba tyí lãû âaï/caï bàòng120% âënh mæïc.

- Ngaìy thæï tæ âãún ngaìy thæï nàm tyí lãû âaï/caï bàòng 100% âënh mæïc.

- Ngaìy thæï saïu âãún ngaìy thæï baíy tyí lãû âaï/caï bàòng 80% âënh mæïc.

130

Page 128: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

- Ngaìy thæï taïm âãún ngaìy thæï chên tyí lãû âaï/caï bàòng 50% âënh mæïc.

Trãn âáy laì âënh mæïc âaï æåïp caï qui âënh cho caïc taìu âaïnh caï åí âiãöu kiãûn kyî thuáût âaût cháút læåüng trung bçnh.

Âäúi våïi caïc taìu âaî cuî, âiãöu kiãûn giæî nhiãût háöm baío quaín giaím thç phaíi tàng tyí lãû (dæûa vaìo âënh mæïc tiãu chuáøn) mäüt caïch håüp lyï âãø âaím baío tyí lãû âaï so våïi caï khi bäúc dåî taûi bãún coìn tæì 15 - 20%.

• Theo doîi quaï trçnh baío quaín

Háöm taìu baío quaín caï phaíi luän luän âaím baío caïch nhiãût våïi bãn ngoaìi, chè âæåüc måí nàõp háöm taìu khi âæa caï xuäúng æåïp âaï trong háöm taìu.

Trong quaï trçnh bäúc dåî caï næía chæìng thç phaíi âáûy nàõp laûi, che aïnh nàõng Màût tråìi chiãúu vaìo nàõp.

Âäúi våïi loaûi taìu coï maïy laûnh giæî nhiãût phaíi luän luän hoaût âäüng âãöu, phaíi giæî âæåüc nhiãût âäü khäng khê åí háöm taìu baío quaín luän åí trong khoaíng 0 âãún - 20C. Træåïc khi taìu bäúc dåî caï mäüt ngaìy phaíi cho ngæìng maïy laûnh âãø âaï khäng bë âoïng bàng åí quanh âæåìng äúng laûnh.

Suäút trong quaï trçnh baío quaín, phaíi luän luän theo doîi tçnh traûng caï trong háöm baío quaín, nãúu tháúy læåüng âaï phuí trãn màût háöm tan nhanh, thãø têch caï åí háöm taìu baío quaín giaím xuäúng, phaíi âäø âaï lãn trãn màût háöm caï cho âuí âäü daìy 20 - 25 cm. Âäöng thåìi cäú gàõng ruït ngàõn thåìi gian baío quaín, nhanh choïng cho taìu vãö bãún bäúc caï. Læåüng caï phuí màût tuìy theo thåìi tiãút hoàûc thåìi gian baío quaín, muìa âäng âäü daìy 10cm.

• Bäúc dåî ca ï

Khi taìu cáûp bãún, phaíi tiãún haình bäúc dåî nhanh choïng vaì liãn tuûc, nhàòm ruït ngàõn thåìi gian baío quaín caï dæåïi háöm taìu. Caïc loaûi caï âæåüc bäúc dåî theo thæï tæû nhæ sau: loaûi thæï 1, 2, 3, 5 vaì cuäúi cuìng laì loaûi thæï 4. Chuï yï:

- Âaï duìng æåïp caï phaíi âaím baío âuïng cháút læåüng tiãu chuáøn qui âënh vaì âæåüc xay nhoí theo kêch thæåïc 1x1x1; 4x4x4.

- Coï thãø duìng mäüt säú loaûi hoïa cháút bàòng caïch ngám caï vaìo hoïa cháút mäüt thåìi gian ngàõn räöi baío quaín bàòng âaï. Caïc loaûi thuäúc hoàûc hoïa cháút ngám vaì phun

nhæ: canxi hipoclorit Ca(ClO)2 hoàûc Natri hipoclorit NaClO, natri hiposunfit

NaHSO3, axit axetic, axit boric, mäüt säú khaïng sinh...

131

Page 129: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

4.1.4. Saín xuáút baïn thaình pháøm

4.1.4.1. Caï khä, mæûc khä

a) Så âäö qui trçnh

Xæí lyï nguyãn liãûu

Laìm khä hoàûc phåi sáúy

Baío quaín âoïng goïi

Nguyãn liãûu

b) Kyî thuáût saín xuáút

• Nguyãn liãûu

- Caï duìng loaûi caï nhoí, moíng mçnh nhæ loaûi caï cåm, caï trêch.

- Mæûc: duìng caïc loaûi mæûc äúng, mæûc thæåïc, mæûc báöu, mæûc cåm, mæûc sim...

Caï vaì mæûc phaíi tæåi nguyãn con, khäng duìng loaûi caï vaì mæûc âaî æåïp muäúi, æåïp âaï hoàûc æåïp âäng.

• Xæí lyï nguyãn liãûu - Caï loaûi nhoí ræía saûch bàòng næåïc biãøn âãø raïo næåïc.

- Mæûc phán laìm ba loaûi: loaûi 1, 2 vaì 3 coï kêch thæåïc to nhoí khaïc nhau, mæûc loaûi 1 xuáút kháøu daìi 4 cm tråí lãn (âo tæì màõt tåïi âuäi).

- Mäø mäüt âæåìng thàóng dæåïi buûng, doüc thán suäút tæì trãn cäø xuäúng âãún caïch âuäi khoaíng 1 cm räöi neï muîi dao sang hai bãn âãø khi phanh ra thán mæûc âæåüc phàóng. Boí hãút näüi taûng, chuï yï khäng laìm våî tuïi mæûc; boïc säúng læng, khêa doüc âáöu, phanh thët sang hai bãn, boí ràng haìm vaì hai con màõt, ræía saûch.

• Laìm khä

Phåi caï trãn giaìn thæa läù, giaìn caïch màût âáút 0,8m âãø traïnh caït buûi baïm vaìo caï, láût tråí thæåìng xuyãn cho caï choïng khä.

132

Page 130: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Mæûc phåi trãn giaìn thæa, caïch màût âáút 0,8m, phåi phanh mæûc vaì uïp màût mäø xuäúng dæåïi cho choïng roïc næåïc.

Nàõn sæía hçnh daïng âáöu âuäi, buûng tháût phàóng vaì thàóng. Khi raïo næåïc måïi láût tråí, mäùi ngaìy tråí 1 - 2 láön. Mæûc gáön khä thët âaî deío, dai, cáön vuäút thàóng, chènh lyï tæìng nãúp thët, såüi ráu vaì âáöu cho phàóng, cán âäúi, nãn keïo ngang thán mæûc cho räüng ra.

Luïc sàõp khä, duìng con làn caïn phàóng räöi phåi tiãúp tuûc âãún khä.

Thåìi gian laìm khä tæû nhiãn âäúi våïi caï khäng quaï 3 ngaìy, mæûc khäng quaï 4 ngaìy.

Træåìng håüp khäng coï nàõng thç sáúy åí nhiãût âäü 45 − 500C cho tåïi khi khä, caïc bæåïc thao taïc kyî thuáût nhæ phåi tæû nhiãn.

• Baío quaín âoïng goïi

Baío quaín mæûc trong chum, ang, thuìng gäù trong coï loït hai låïp giáúy chäúng áøm hoàûc polyetylen, trãn coï nàõp âáûy kên. Âãø nåi thoaïng maït, traïnh nàõng mæa coï âäü áøm cao.

Baíng 4.14. Tiãu chuáøn caím quan vaì hoïa hoüc mæûc, caï xuáút kháøu

Tãn chè tiãu Yãu cáöu

Loaûi Mæûc Caï

1. Maìu sàõc Häöng nhaût, coï thãø coï pháön tràõng láúm táúm. Trãn bãö màût saûch, khäng dênh caït saûn

Maìu sàõc tæû nhiãn cuía caï, khäng dênh caït saûn.

2. Muìi Thåm tæû nhiãn cuía mæûc khä, khäng coï muìi vë cuía hiãûn tæåüng mæûc bë phán huíy hoàûc muìi laû khaïc

Muìi thåm tanh tæû nhiãn cuía caï khäng coï muìi laû khaïc

3. Vë Ngoüt âáûm khäng màûn Ngoüt khäng màûn

4. Traûng thaïi Khä, deío, thët dai, mçnh phàóng, saûch näüi taûng khäng dáûp naït. Tyí lãû ruûng âáöu dæåïi 20%, khäng coï náúm mäúc

Khä, mçnh coìn nguyãn tyí lãû ruûng âáöu khäng quaï 10%

5. Kêch thæåïc Daìi 4cm tråí lãn -

Haìm læåüng næåïc, % 13 - 17 13 - 16

Haìm læåüng muäúi, % < 20 1 - 2

133

Page 131: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

4.1.4.2. Täm sáúy khä

a) Nguyãn liãûu

Duìng táút caí caïc loaûi täm: täm sàõt, raío, he ... tæåi hoàûc täm æåïp âäng hoàûc duìng loaûi täm thæï pháøm loaûi ra trong quaï trçnh saín xuáút täm æåïp âäng. Täm mang sáúy khä phaíi coï âäü tæåi nháút âënh, khäng coï muìi äi khai.

b) Phán loaûi vaì ræía

Täm tæåi khi sáúy phán laìm hai loaûi: loaûi coìn voí vaì loaûi boïc voí, täm boïc voí vaì täm coìn voí âæåüc âãø riãng tæìng khay.

Ræía: täm ræía bàòng næåïc læu âäüng, ræía âãún khi næåïc trong, sau âoï ngám täm vaìo dung dëch axit xitric. Thåìi gian ngám 2 phuït. Täm sau khi ngám axit, våït ra ræía laûi næåïc laî mäüt láön, âãø raïo næåïc, daìn moíng täm trãn caïc khay cuía loì sáúy coï thäng gioï, mäùi khay âoïng tæì 1-1,5kg nguyãn liãûu.

c) Sáúy

Sáúy åí loì sáúy thäng gioï, nhiãût âäü 60 − 700C (aïp suáút 2 − 3 kg/cm2).

Thåìi gian sáúy nhæ sau:

Täm coìn voí 6 - 8 h

Täm boïc voí 8 - 9 h

Sáúy täm trãn caïc khay, säú khay trong loì sáúy khäng quaï 90 khay. Sau 4 h phaíi âaío nguyãn liãûu mäüt láön.

d) Tiãu chuáøn thaình pháøm

Täm boïc voí âoí häöng, täm coï muìi tæû nhiãn.

Âäü áøm thaình pháøm 16-18%.

Thåìi gian baío quaín khäng quaï 30 ngaìy.

4.2. CÄNG NGHÃÛ GIA CÄNG SÅ BÄÜ THËT GIA CÁÖM

4.2.1. Så âäö cäng nghãû

Treo gia cáöm trãn caïc dáy chuyãön cå khê hoaï hay tæû âäüng hoaï. Gia cáöm âæåüc váûn chuyãøn trãn caïc bàng taíi xêch treo hay dáy caïp. Âäü bãön vaì tênh an toaìn cuía bäü keïo(xêch hay dáy caïp), giæî âæåüc khoaíng caïch giæîa caïc váût treo, âënh hçnh

134

Page 132: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

váût treo trong thåìi gian hoaìn thaình cäng nghãû laì nhæîng âiãöu kiãûn cå baín âãø laìm viãûc an toaìn cuía dáy chuyãön tæû âäüng gia cäng gia cáöm (hçnh 4.9).

Hçnh 4.9. Bäü cå cáúu xêch taíi náng âãø mäø gia cáöm:

1- ray äúng bàng taíi; 2- xêch taíi; 3- con træåüt; 4- voìng treo

Trãn dáy chuyãön gia cäng gia cáöm, âãø bàng taíi chuyãøn âäüng bçnh thæåìng khäng coï sæû va chaûm, thiãút láûp cå cáúu dáùn âäüng riãng cho 60 - 70m bàng taíi. Caïc bàng taíi âæåüc trang bë cå cáúu âiãöu chènh täúc âäü âãø quyãút âënh nàng suáút cuía dáy chuyãön gia cäng.

Thæåìng caïc dáy chuyãön gia cäng gäöm mäüt säú bàng taíi gia cäng âáöu tiãn, mäø ruäüt, laìm laûnh, phán loaûi. Mäùi bàng taíi coï bäü dáùn âäüng riãng. Gia cäng så bäü âáöu tiãn cho gia cáöm laì táút caí caïc cäng âoaûn gia cäng træåïc luïc pha thët cho âãún khi mäø ruäüt.

Caïc pháön caïnh vaì âuäi âæåüc càõt bàòng âéa trãn caïc maïy tæû âäüng âæåüc âiãöu chènh chênh xaïc. Nãúu caïc pháön caïnh, âuäi khäng càõt ra khi nhäø läng thç sau khi nhäø läng seî taïch bàòng thuí cäng. Âäúi våïi gia cáöm giaì hay loaûi trung cáön càõt âuäi vaì caïnh træåïc khi nhäø läng.

Cäng âoaûn càõt âáöu coï thãø thæûc hiãûn trãn bàng taíi åí giai âoaûn gia cäng så bäü âáöu tiãn, coï thãø tiãún haình trãn bàng taíi mäø buûng. Khi nhäø pháön âuäi, caïnh tiãún haình bàòng thuí cäng, coï thãø træåïc hay sau nhäø läng.

135

Page 133: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Âäúi våïi caïc loaûi gia cáöm khaïc nhau coï thãø tiãún haình gia cäng theo caïc så âäö sau âáy:

Så âäö gia cäng âáöu tiãn gia cáöm säúng trãn caûn

Treo gia cáöm trãn bàng taíi ↓ Laìm choaïng bàòng doìng âiãûn ↓ Giãút thët ↓ Kiãøm tra giãút thët ↓ Laìm saûch maïu → Thu maïu sæí duûng trong kyî thuáût ↓ Càõt caïnh vaì âuäi → Thu caïnh âãø saín xuáút thæïc àn gia suïc (TAGS) ↓ Cháön næåïc noïng ↓ Cháön næåïc säi ↓ Càõt caïnh vaì âuäi → Thu caïnh âãø saín xuáút TAGS ↓ Nhäø läng âuäi, caïnh ↓ Nhäø laûi ↓ Càõt âáöu→ Thu nháûn duìng cho thæûc pháøm hay TAGS ↓ Âäút läng coìn soït ↓ Ræía ↓ Càõt chán→ Thu nháûn duìng cho thæûc pháøm hay TAGS ↓ Ræía.

136

Page 134: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Så âäö gia cäng âáöu tiãn loaûi gia cáöm säúng dæåïi næåïc

Treo gia cáöm trãn bàng taíi ↓ Laìm choaïng bàòng doìng âiãûn ↓ Giãút thët ↓ Kiãøm tra giãút thët ↓ Laìm saûch maïu → Táûp trung âãø saín xuáút cho TAGS ↓ Cháön qua næåïc noïng ↓ Cháön qua næåïc säi ↓ Càõt boí pháön âuäi vaì caïnh → Táûp trung âãø saín xuáút TAGS ↓ Nhäø läng → Táûp trung duìng cho saín xuáút cäng nghiãûp ↓ Táûp trung caïc suïc thët laûi tæì bàng taíi ↓ Ræía caïc giaï treo trãn bàng taíi.

Så âäö saïp hoaï caïc suïc thët gia cáöm åí dæåïi næåïc

Treo caïc suïc thët trãn bàng taíi saïp hoaï ↓ Saïp hoaï ↓ Laìm saûch caïc suïc thët âæåüc bao phuí båíi khäúi saïp ↓ Taïch låïp phuí saïp ↓

Táûp trung caïc suïc thët tæì bàng taíi

137

Page 135: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

4.2.2. Caïc cäng âoaûn cäng nghãû gia cäng så bäü âáöu tiãn

4.2.2.1. Moïc trãn bàng taíi âãø gia cäng så bäü âáöu tiãn

Quaï trçnh gia cäng âæåüc bàõt âáöu tæì khi treo gia cáöm lãn bàng taíi âãø gia cäng så bäü âáöu tiãn. Keûp chàût gia cáöm bàòng caïc moïc treo trãn bàng taíi, qui âënh åí vë trê nháút âënh. Âãø thæûc hiãûn muûc âêch naìy, caïc moïc treo trãn bàng taíi phaíi coï kêch thæåïc qui âënh vaì theo mäüt hæåïng nháút âënh. Choün vë trê laìm viãûc cuía moïc treo sao cho læng cuía gia cáöm quay vãö hæåïng laìm viãûc cuía cäng nhán. Âãø treo mäüt caïch thuáûn tiãûn hån ngæåìi ta âênh caïc thanh hæåïng laìm cho caïc moïc treo træåüt theo mäüt goïc nghiãng tåïi vë trê laìm viãûc. Caïc moïc treo khäng âæåüc dao âäüng trong thåìi gian gia cáöm chuyãøn dëch trãn bàng taíi, tæì chäù treo âãún vë trê laìm choaïng gia cáöm åí traûng thaïi báút âäüng. Gia cáöm âæåüc treo mäüt caïch yãn ténh trãn caïc moïc treo cuía bàng taíi, thæûc tãú táút caí âaî bë laìm choaïng båíi sæû chaûm giæîa âáöu cuía gia cáöm vaì doìng âiãûn. Nãúu nhæîng con naìo chæa bë laìm choaïng hoaìn toaìn thç phaíi duìng cå hoüc âãø laìm choaïng thãm ( âáûp vaìo âáöu suïc váût).

Âiãöu kiãûn täút nháút laì cho gia cáöm theo bàng taíi, nàòm dæåïi bàng taíi coï moïc treo åí trong âæåìng háöm täúi âãø chuyãøn âãún vë trê treo. Trãn âæåìng háöm coï cæía säø âãø cäng nhán nhçn vaì moïc tæìng con váût vaìo moïc treo.

4.2.2.2. Laìm choaïng

Âãø cho gia cáöm tråí nãn báút âäüng træåïc khi giãút mäø cáön phaíi laìm choaïng. Con váût sau khi laìm choaïng måïi cäú âënh vë trê cho cäng âoaûn tiãúp theo laì càõt caïc äúng dáùn maïu. Âoï laì cäng âoaûn quyãút âënh hiãûu quaí cháút læåüng nguyãn liãûu vãö sau. Trong luïc laìm choaïng, tim váùn coìn hoaût âäüng âãø âáøy maïu ra ngoaìi. Nãúu tim ngæìng hoaût âäüng ngay thç maïu seî ra khäng hãút vaì cháút læåüng thët seî giaím (vãö màût caím quan). Laìm choaïng âaût âæåüc do sæû taïc âäüng tåïi hãû tháön kinh trung æång, hiãûn nay viãûc taïc âäüng cuía doìng âiãûn laì täút nháút. Laìm choaïng bàòng khê CO2, bàòng phæång phaïp cå hoüc âaî âæåüc nghiãn cæïu trong phoìng thê nghiãûm nhæng trong cäng nghiãûp chæa âæåüc aïp duûng. Quan troüng laì viãûc täø chæïc tiãún haình âæåüc âån giaín, màûc duì duìng doìng âiãûn cuîng coï nhæîng nhæåüc âiãøm nháút âënh.

Khi choaïng do doìng âiãûn, trong cå thãø gia suïc xaíy ra nhæîng biãún âäøi vãö hçnh thaïi chæïc nàng, sæû biãún âäøi sáu sàõc áúy phuû thuäüc vaìo thãú hiãûu, cæåìng âäü doìng âiãûn, táön säú xung vaì quaîng âæåìng maì doìng âiãûn âi qua cå thãø (toaìn thán hay chè coï vuìng âáöu).

138

Page 136: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Doìng âiãûn khäng chè taïc âäüng tåïi trung tám tháön kinh, coìn gáy ra nhæîng biãún âäøi vãö chæïc nàng cuía hãû äúng dáùn åí tim, hãû tiãu hoaï v.v. Âàûc biãût nãúu taïc âäüng maûnh tåïi caïc äúng dáùn åí tim seî laìm cho tim ngæìng âáûp âäüt ngäüt vaì laìm cho thët bë sáùm nháút laì åí vuìng caïnh. Trong caïc âiãöu kiãûn cäng nghiãûp âãø laìm choaïng gia cáöm ngæåìi ta sæí duûng thiãút bë doìng âiãûn biãún âäøi coï táön säú cäng nghiãûp hay coï táön säú cao våïi sæû ngàõn maûch cuía doìng âiãûn qua táút caí cå thãø gia cáöm tæì chán âãún âáöu (mäüt cæûc laì moïc treo, cæûc thæï hai laì bãø chæïa næåïc âãø âáöu gia suïc nhuïng vaìo âoï) hay laì doìng âiãûn qua âáöu (âáöu âi qua giæîa hai âiãûn cæûc khi ngàõn maûch).

Táön säú doìng âiãûn vaì phæång phaïp naûp doìng âiãûn âäúi våïi thiãút bë gáy choaïng laì khäng âäøi.

Do âån giaín vãö cáúu truïc nãn trong cäng nghiãûp sæí duûng phäø biãún thiãút bë coï doìng biãún âäøi vaì táön säú cäng nghiãûp vaì doìng âiãûn qua toaìn bäü thán thãø. Doìng âiãûn qua gia cáöm coï thãú hiãûu låïn hån 25W laìm ngæng hä háúp, phaï huyí hoaût âäüng tim. Khi ngæng sæû taïc âäüng cuía doìng âiãûn tæì 6 − 30 s seî khäng nghe âæåüc nhëp âáûp cuía tim vaì khäng phaït hiãûn âæåüc sæû hä háúp. Sau âoï häöi phuûc laûi hä háúp, xuáút hiãûn nhëp tim âáûp.

Chãú âäü laìm choaïng bàòng doìng âiãûn âæåüc xaïc âënh bàòng hai thäng säú: thãú hiãûu cuía doìng âiãûn vaì thåìi gian taïc âäüng cuía noï. Ngoaìi ra sæû taïc âäüng cuía doìng âiãûn tåïi gia cáöm phuû thuäüc vaìo âiãûn tråí cuía cå thãø. Âiãûn tråí caìng cao, doìng âiãûn caìng nhoí (cuìng mäüt thãú hiãûu) thç sæû taïc âäüng cuía noï tåïi cå thãø yãúu hån.

Âiãûn tråí cuía gia cáöm khi coï doìng âiãûn qua chán, mçnh, âáöu:

Gaì maïi: 2,8.103 − 5.105 Ω

Gaì gioì: 2,8.103 − 5.105 Ω

Gaì táy: 9.103 − 2.106 Ω

Vët: 2,5.103 − 3.106 Ω

Ngäùng: 5.103 − 3.106 Ω

Âiãûn tråí cuía gia cáöm coï sæû dao âäüng låïn do låïp sæìng åí chán coï tênh caïch âiãûn vaì tiãúp xuïc khäng âãöu våïi dáy dáùn. Khi nhuïng næåïc thç tênh caïch âiãûn cuía låïp sæìng giaím xuäúng vaì âiãûn tråí cå thãø haû xuäúng âaïng kãø.

Thiãút bë âãø laìm choaïng cáön baío âaím sæû tiãúp xuïc täút giæîa gia cáöm vaì nguäön âiãûn (hçnh 4.10).

139

Page 137: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Hçnh 4.10. Cå cáúu âãø laìm choaïng gia cáöm:

1- gia cáöm; 2- thanh kim loaûi; 3- dáy dáùn; 4- caïi keûp cuäün thæï cáúp cuía biãún thãú; 5- keûp biãún thãú; 6- dáöm kim loaûi; 7- häüp; 8- thanh coï âaìn tênh

Mäüt cæûc näúi våïi nguäön âiãûn âoï laì moïc treo cuía bàng taíi keûp chàût chán cuía

gia cáöm, cæûc khaïc näúi våïi nguäön âiãûn duìng caïc loì xo kim loaûi dãù uäún hoàûc næåïc. Thiãút bë âãø laìm choaïng gia suïc duìng nguyãn tàõc tiãúp xuïc giæîa gia cáöm vaì

nguäön âiãûn qua næåïc hay dung dëch âiãûn phán loaîng coï âäü bãön cao vaì âån giaín. (hçnh 4.11).

Hçnh 4.11. Thiãút bë âãø laìm choaïng gia cáöm :

1- gia cáöm; 2- dáy dáùn; 3- thanh kim loaûi; 4- keûp cuäün thæï cáúp; 5- keûp cuäün kên; 6- thanh kim loaûi; 7- cháút âiãûn phán; 8- bãø chæïa

140

Page 138: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Keûp chàût gia cáöm trãn moïc treo cuía bàng taíi. Dæåïi bàng taíi coï bãø laìm tæì váût liãûu caïch âiãûn. Coï thãø âiãöu chènh bãø theo chiãöu cao nháút âënh, phuû thuäüc vaìo kêch thæåïc cuía gia cáöm. Dæåïi âaïy bãø âênh mäüt thanh kim loaûi. Näúi dáy dáùn giæîa thanh vaì keûp cuäün thæï cáúp. Caïi keûp thæï hai giæîa caïi keûp cuäün thæï cáúp vaì thanh kim loaûi.

Trong thåìi gian chuyãøn âäüng cuía bàng taíi âãø laìm choaïng, âáöu cuía gia cáöm nhuïng vaìo dung dëch cuía cháút âiãûn phán vaì maûch âiãûn cuía cuäün thæï cáúp bë ngàõn maûch qua caïi keûp, såüi dáy dáùn, cháút âiãûn phán, mçnh gia cáöm, thanh kim loaûi, dáy dáùn vaì nguäön chênh. Viãûc nhuïng âáöu gia cáöm vaìo næåïc baío âaím tiãúp xuïc âiãûn täút, nãn laìm choaïng coï thãø tiãún haình åí thãú hiãûu khäng låïn làõm (70 - 100V).

Caïc cå cáúu âãø laìm choaïng gia suïc thuäüc loaûi naìy âæåüc sæí duûng räüng raîi. Hiãûn nay âa säú caïc cå cáúu coï tênh cäng nghiãûp âæåüc sæí duûng nguyãn tàõc naûp doìng âiãûn cho gia cáöm qua næåïc hoàûc cháút âiãûn phán. Viãûc hoaìn haío caïc kháu tæû âäüng âãø laìm choaïng gia suïc qua næåïc hoàûc cháút âiãûn phán coï liãn quan cå baín âãún viãûc taûo ra nhæîng cáúu truïc âãø nhuïng âáöu gia suïc vaìo næåïc, taûo ra nhæîng cáúu truïc baío âaím âiãöu chènh thãú hiãûu trong thåìi gian laìm choaïng hoàûc tàng tiãúp xuïc giæîa gia cáöm vaì caïc cæûc âiãûn âæåüc näúi våïi maûch âiãûn, vê duû nhåì tháúm æåït chán vaì âáöu gia cáöm bàòng caïch xäúi træûc tiãúp.

Så âäö cáúu truïc âãø laìm choaïng gia cáöm âæåüc giåïi thiãûu trãn hçnh 4.12.

Hçnh 4.12. Cå cáúu laìm choaïng gia cáöm:

1- gia cáöm; 2- thanh kim loaûi; 3- dáy dáùn; 4- cháút âiãûn phán; 5- caïi keûp trong bãø; 6- caïi keûp cho cuäün thæï cáúp; 7- keûp cho cuäün biãún thãú; 8- bãø chæïa

141

Page 139: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Âáöu gia cáöm chè tiãúp xuïc våïi cháút âiãûn phán. Trong thåìi gian dëch chuyãøn, gia cáöm bë ngàn caín båíi bàng taíi theo hæåïng dëch, âáöu dëch theo tuyãún âæåìng coï thãú hiãûu. Thán bãø näúi våïi caïi keûp cuía cuäün thæï cáúp bàòng dáy dáùn. Caïi keûp thæï hai cuía cuäün thæï cáúp âæåüc näúi våïi thanh kim loaûi vaì thanh naìy laûi âæåüc näúi våïi moïc treo. Nhåì sæû tàng giaím läöi loîm cuía tuyãún âæåìng, âáöu gia suïc âæåüc tháúm æåït täút, baío âaím tiãúp xuïc âiãûn täút giæîa gia cáöm vaì tuyãún âæåìng coï thãú hiãûu.

Trãn caïc dáy chuyãön gia cäng gia cáöm laìm choaïng âæåüc tiãún haình mäüt caïch tæû âäüng.

Phán bäø cå cáúu âãø laìm choaïng bàòng doìng âiãûn trong khoaíng caïch nháút âënh so våïi chäù moïc gia cáöm lãn bàng taíi, sao cho sau khi moïc gia cáöm lãn moïc treo âãún chäù laìm choaïng khoaíng 7 − 10 s.

Láûp tæïc sau khi treo, gia cáöm âæåüc giæî trãn caïc moïc treo vaì âáöu ngáøng lãn nãúu cå cáúu laìm choaïng quaï gáön vë trê moïc treo, gia cáöm coï thãø seî khäng bë choaïng. Mäüt vaìi giáy sau khi treo, gia cáöm moíi vaì ruî âáöu xuäúng. Khi dáy chuyãön coï nàng suáút låïn coï nghéa laì täúc âäü bàng taíi låïn, âäi khi trong dáy chuyãön thiãút láûp daîy hai cå cáúu âãø laìm choaïng.

Âãø kiãøm tra hiãûu quaí laìm choaïng cho gia cáöm qua cå cáúu choaïng, thåìi gian quaï trçnh cáön âaût 1 − 1,5 phuït, nãúu gia cáöm chè bë choaïng sau 1 phuït, thç phaíi tàng thãú hiãûu. Nãúu gia cáöm sau 1,5 phuït váùn coìn bë choaïng thç phaíi giaím thãú hiãûu. Trong thåìi gian hoaût âäüng cuía cå cáúu laìm choaïng hàòng ngaìy phaíi âiãöu chènh, laìm saûch tuyãún âæåìng vaì moïc treo, vç tháûm chê låïp måî khäng nhiãöu làõm cuîng coï thãø giaím âaïng kãø doìng âiãûn âi qua.

Trong caïc thiãút bë coï tiãúp xuïc qua næåïc, thãú hiãûu laìm viãûc cuía mäi træåìng tiãúp xuïc cáön phaíi phuì håüp cho tæìng âäúi tæåüng sau:

Gaì gioì < 90 − 110V

Gaì maïi < 130 − 140V

Ngäùng vaì gaì táy < 120 − 135V

Thåìi gian laìm choaïng cuía táút caí caïc loaûi gia cáöm trong caïc thiãút bë coï tiãúp xuïc qua næåïc laì 6 s.

4.2.2.3. Giãút mäø vaì laìm saûch maïu

Bãö màût da bë âoí vç caïc äúng dáùn maïu åí bãn trong thët chæïa âáöy maïu, tim vaì gan cuîng chæïa âáöy maïu. Táút caí nhæîng dáúu hiãûu naìy thãø hiãûn viãûc giãút mäø âæåüc

142

Page 140: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

tiãún haình khäng âuïng hay laìm choaïng khäng âaût cháút læåüng. Gia cáöm khäng âæåüc laìm täút åí kháu laìm saûch maïu seî khäng âæåüc sæí duûng trong cäng nghiãûp thæûc pháøm maì phaíi âem sæí duûng trong caïc lénh væûc khaïc. Laìm saûch maïu khäng täút, sau naìy dëch säút seî âoí, næåïc cháön âoí seî khäng phuì håüp våïi thë hiãúu ngæåìi tiãu duìng.

Caïc phæång phaïp cäng nghiãûp âãø giãút mäø gia cáöm âãöu dæûa cå baín trãn sæû càõt âäüng maûch cäø vaì ténh maûch caïnh.

Hçnh 4.13. Så âäö caïc âæåìng äúng dáùn maïu trãn âáöu gia cáöm:

1- âäüng maûch dæåïi màõt; 2- âæåìng mao quaín trong mäöng; 3- âäüng maûch naîo; 4- âäüng maûch màõt; 5- nhaïnh âäüng maûch cäø; 6- âäüng maûch tai; 7- pháön gaïy cuía âäüng maûch cäø; 8- âäüng

maûch cäø phêa trong; 9- äúng ténh maûch caïnh; 10- âäüng maûch cäø åí bãn traïi; 11- âäüng maûch cäø ngoaì; 12- nhaïnh cuía âäüng maûch cäø ngoaìi; 13- nhaïnh thæûc quaín; 14- nhaïnh cuía âäüng maûch

dæåïi læåîi; 15- âäüng maûch dæåïi læåîi; 16- âäüng maûch voìm miãûng

Âæåìng kênh âäüng maûch cäø cuía gaì, vët 1,5 − 2mm, nhaïnh mao quaín chênh

2 − 4 mm, khi càõt âáöu gia suïc bãn caûnh caïch läù tai 8 -10mm, tæïc càõt caïc âæåìng äúng dáùn maïu lãn âáöu: âäüng maûch dæåïi màõt, âäüng maûch naîo, âäüng maûch màõt... Caïc âæåìng äúng dáùn chênh bë càõt seî baío âaím táøy maïu hoaìn toaìn khoíi suïc thët.

Giãút mäø gaì, vët âæåüc tiãún haình trãn caïc maïy tæû âäüng, coìn nhæîng loaûi låïn nhæ ngäùng, gaì táy... bàòng phæång phaïp thuí cäng. Trãn caïc dáy chuyãön cäng nghiãûp gia cäng gaì, ngæåìi ta æïng duûng caïc maïy tæû âäüng âãø giãút mäø bàòng con âæåìng càõt tæìng pháön cäø con váût (âáöu vaì cäø liãön nhau, thæûc quaín khäng bë hæ hoíng). Trong cáúu truïc caïc maïy tæû âäüng hiãûn âaûi âãø giãút mäø gia cáöm, chuï yï âãún hãû thäúng chuyãøn dåìi theo hæåïng nhàòm baío âaím âaïnh dáúu chênh xaïc suïc thët trong thåìi gian càõt vaì chãú âäü càõt nhæ nhau theo chiãöu sáu vaìo vë trê phán bäú. Caïc gia suïc säúng dæåïi næåïc, gaì táy, âáöu vaì thæûc quaín coï sæû liãn kãút chàût hån våïi suïc thët cho nãn duìng phæång phaïp nhæ trãn khäng coï hiãûu quaí.

143

Page 141: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Sau khi giãút mäø tæû âäüng phaíi kiãøm tra laûi. Gia cáöm sau khi laìm choïang âæåüc keûp chàût trong caïc moïc treo nhåì bàng taíi chuyãøn âãún maïy càõt. Âáöu gia suïc råi vaìo khe giæîa caïc bàng taíi hæåïng vaì chuyãøn âãún tay âoìn loì xo âáöu tiãn. Taûi âáy suïc thët âæåüc giæî laûi khäng chuyãøn âäüng vaì bë keïo càng do bàng taíi tiãúp tuûc chuyãøn âäüng. Âáöu gia suïc âæåüc cäú âënh trong mäüt hæåïng vaì væåüt qua æïng læûc cuía loì xo råi vaìo vuìng nàòm giæîa hai bäü âënh vë laìm nhiãûm vuû âënh vë cho phuì håüp våïi hoaût âäüng cuía dao càõt. Tay âoìn loì xo thæï hai phuû âæåüc phán bäú åí ngay dao càõt. Taûi âáy âáöu gia suïc âæåüc siãút chàût vaìo bäü hæåïng, moí gia suïc råi vaìo khuän moí âãø âënh vë âáöu, âáöu cáön âënh vë nháút âënh theo sæû hoaût âäüng cuía giao càõt, âiãöu âoï âaím baío vãút càõt âuïng åí hæåïng traïi maì khäng bë hæ hoíng thæûc quaín.

Khi giãút mäø gaì tæû âäüng bàòng dao càõt cáön càõt moí âãún chäù häúc màõt khi âoï càõt âæåüc caïc âäüng maûch chênh. Caïc maïy tæû âäüng âãø giãút mäø gia suïc bàòng con âæåìng càõt moí tæång âäúi âån giaín vãö cáúu truïc.

Khi giãút mäø tæû âäüng cáön âiãöu chènh thæåìng xuyãn cå cáúu theo chiãöu cao, âàûc biãût khi thay âäøi daûng gia suïc, theo doîi cháút læåüng laìm choïang. Nãúu gia cáöm laìm choaïng khäng täút noï coï thãø ngáøng âáöu lãn træåïc khi vaìo bäü hæåïng vaì seî khäng baío âaím vãút càõt chênh xaïc. Trong thåìi gian laìm choaïng, nãúu caïc caïnh con váût bë ruî ra, màûc duì chuïng coï thãø råi vaìo vêt taíi nhængï cuîng khäng baío âaím vãút càõt chênh xaïc. Ngoaìi ra viãûc laìm saûch maïu cuía suïc thët bë xáúu âi, laìm tàng læåüng maïu thæìa mäüt caïch âaïng kãø, âàûc biãût khäng laìm saûch âæåüc maïu åí âáöu caïnh. Khi giãút mäø trãn maïy bàòng càõt cäø phaíi cáön chuï yï âàûc biãût âãún chiãöu sáu vãút càõt (phuû thuäüc vaìo kêch thæåïc, daûng gia cáöm). Nãúu vãút càõt quaï sáu coï thãø bë taïch âæït âáöu trong thåìi gian nhäø läng trong maïy tæû âäüng, nãúu vãút càõt caûn thç khäng láúy hãút maïu. Chiãöu sáu täúi æu cuía vãút càõt âäúi våïi gia cáöm coï khäúi læåüng trung bçnh laì 10mm (hçnh 4.14).

Caïc maïy âãø giãút mäø âæåüc trang bë caïc bäü âiãöu chènh täúc âäü quay cuía vêt taíi. Täúc âäü naûp âáöu vaìo cáön nhoí hån mäüt êt so våïi täúc âäü chuyãøn âäüng cuía bàng taíi, âiãöu âoï âaím baío sæû siãút chàût suïc thët vaì âënh vë âáöu mäüt caïch chênh xaïc hån.

Kiãøm tra nhæîng qui luáût âuïng âàõn giãút mäø cáön xaïc âënh trong mäüt khoaíng nháút âënh tæì vë trê giãút mäø (vê duû, khoaíng 10 s) âãø coï thãø tháúy âæåüc voìi phun maïu vaì xaïc âënh sæû cáön thiãút phaíi mäø thãm bàòng thuí cäng.

144

Page 142: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Hçnh 4.14. Maïy âãø giãút mäø gia cáöm:

1- khung maïy; 2- bäü dáùn âäüng; 3- âãú maïy; 4- dao càõt kiãøu âéa; 5, 6- caïc bäü hæåïng; 7- caïc caïnh tay âoìn loì xo; 8- khuän âãø âënh hæåïng vë trê âáöu

Giãút mäø gia cáöm loaûi låïn âæåüc tiãún haình bàòng thuí cäng (bàòng phæång phaïp

bãn ngoaìi hay bãn trong).

• Phæång phaïp mäüt chiãöu bãn ngoaìi duìng dao âàûc biãût (hçnh 4.15) càõt da, ténh maûch caïnh, caïc nhaïnh âäüng maûch cäø åí khoaíng caïch 15 − 20mm tæì läù tai.

Âãø traïnh âæït âáöu khi gia cäng tiãúp theo, chiãöu daìi vãút càõt phaíi nhoí hån 10 − 15mm âäúi våïi caïc loaûi gaì vaì phaíi nhoí hån 20 − 25mm âäúi våïi ngäùng, gaì táy.

• Phæång phaïp hai hæåïng bãn trong nhåì dao âàûc biãût (hçnh 4.15) xuyãn thuíng da khoaíng 10mm dæåïi läù tai. Nhåì sæû chuyãøn âäüng cuía dao, nheû nhaìng tæì phaíi càõt caïc âäüng maûch cäø åí phaíi vaì traïi vaì ténh maûch caïnh, taûo läù nhoí âãø maïu chaíy. Chiãöu daìi cuía vãút càõt phaíi nhoí hån 15mm.

Khi giãút mäø, sau 1,5 − 2 phuït taïch âæåüc 50% maïu khoíi suïc thët (táút caí taïch 60%). Thåìi gian taïch maïu âäúi våïi gaì caïc loaûi 90 − 120 s, âäúi våïi ngäùng, gaì táy 150 − 180 s. Trong thåìi gian taïch maïu, bàng taíi vaì gia suïc qua maïng âàûc biãût âãø thu maïu laûi.

145

Page 143: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Hçnh 4.15. Caïc duûng cuû thuí cäng âãø gia cäng gia cáöm:

1- dao giãút mäø mäüt phêa bãn ngoaìi; 2- dao hai phêa; 3- keïo âãø giãút mäø bãn trong; 4- dao låïn âãø càõt mäø cäø vaì chán; 5- dao taïch phäøi vaì cáût; 6- dao càõt doüc da cäø vaì khoang buûng; 7- dao càõt mãö; 8- dao càõt tháûn vaì nhäø läng; 9- dao âãø taïch caïc bäü pháûn bãn trong

4.2.2.4. Däüi næåïc nhäø läng

Sau khi giãút mäø 10 − 15 s, sæû liãn kãút caïc bäü pháûn trong suïc thët tàng lãn vaì qua 1,5 − 2 phuït sau khi mäø, coï nghéa laì tåïi thåìi âiãøm hoaìn thaình láúy maïu, sæû liãn kãút tàng lãn 1,5 − 2 láön. Trong thåìi gian naìy viãûc nhäø läng bàòng tay ráút khoï khàn, coìn khi nhäø bàòng maïy pháön låïn läng coìn soït laûi trong suïc thët.

Khi nhuïng caïc suïc thët vaìo næåïc noïng, dæåïi taïc âäüng cuía nhiãût, caïc cå giæî läng laûi bë yãúu âi, læûc giæî läng giaím xuäúng vaì nhäø läng dãù hån. Sau khi nhuïng, dãù daìng nhäø läng bàòng maïy. Khi tàng nhiãût âäü vaì thåìi gian nhuïng thç læûc giæî seî giaím nhæng tàng nhiãût âäü laìm hæ hoíng da vaì laìm giaím daûng suïc thët haìng hoïa. Cho nãn cáön thiãút tiãún haình nhuïng åí chãú âäü täúi æu nháút âënh nhàòm âaím baío sæû laìm yãúu læûc giæî läng thêch håüp vaì khäng gáy ra sæû hæ hoíng da âaïng kãø.

Läng laì dáùn suáút cuía da vaì sau khi hçnh thaình coï liãn quan våïi da åí pháön chán läng. Chãú âäü nhuïng âæåüc xaïc âënh båíi nhiãût âäü cuía mäi træåìng âun noïng vaì thåìi gian taïc âäüng cuía noï. Nhiãût âäü cháön 450C âaî bàõt âáöu laìm yãúu liãn kãút cuía noï.

Trong caïc âiãöu kiãûn cäng nghiãûp ngæåìi ta sæí duûng caïc chãú âäü cháön mãöm vaì cæïng. Cháön mãöm tæïc laì tæìng pháön laìm hæ hoíng låïp sæìng, âàûc biãût da háöu nhæ

146

Page 144: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

khäng bë hoíng. Caïc suïc thët âæåüc gia cäng theo chãú âäü mãöm coï daûng bãn ngoaìi háúp dáùn, âàûc biãût khi laìm laûnh ngoaìi khäng khê. Tuy nhiãn caïc suïc thët naìy vãö sau gia cäng phæïc taûp hån do khäng taïch âæåüc hoaìn toaìn läng, phaíi bäø sung theo phæång phaïp thuí cäng.

Khi cháön theo chãú âäü cæïng thç coï thãø duìng maïy nhäø hoaìn toaìn âæåüc läng. Tuy nhiãn trong thåìi gian cháön, háöu nhæ laìm hoíng hoaìn toaìn låïp sæìng vaì låïp bç bãn ngoaìi cuía da. Sau khi taïch låïp sæìng, bãö màût suïc thët tråí nãn boïng vaì dãù daìng dênh laûi. ÅÍ ngoaìi khäng khê, bãö màût dãù daìng nhanh khä laûi, âen maìu. Coìn sau khi laìm laûnh âäng, suïc thët tråí nãn âoí, âoí sáùm, náu âen. Caïc suïc thët âæåüc gia cäng theo phæång phaïp cháön cæïng âem laìm laûnh ngoaìi khäng khê räöi laûnh âäng, veí bãn ngoaìi khäng phuì håüp våïi chuáøn ban haình. Tuy nhiãn caïc suïc thët âem laìm laûnh trong næåïc vaì sau âoï âem goïi bàòng maìng polyetylen vaì sau âoï laìm laûnh âäng thç daûng bãn ngoaìi cuía caïc suïc thët seî thoía maîn våïi caïc chuáøn âæåüc ban haình. Trãn bãö màût caïc suïc thët âæåüc gia cäng bàòng phæång phaïp cháön cæïng khäng coìn låïp sæìng. Cho nãn bãö màût phàóng, laïng vaì khi goïi trong maìng polyetylen seî háúp dáùn hån caïc suïc thët khi cháön bàòng phæång phaïp mãöm.

Chãú âäü cháön aính hæåíng tåïi caïc phæång phaïp gia cäng khaïc nhau. Thê nghiãûm khàóng âënh bàòng viãûc giaím khäúi læåüng cuía suïc thët do laìm nguäüi, laìm laûnh, laìm laûnh âäng vaì baío quaín seî tàng âaïng kãø nãúu cháön theo chãú âäü mãöm. Máút maït khäúi læåüng cuía caïc suïc thët gaì gioì khi cháön åí nhiãût âäü = 50 − 520C vaì 56 − 580C khi laìm nguäüi trong thåìi gian 6h tæång æïng 0,22 vaì 0,38%.

Caïc suïc thët cháön theo chãú âäü cháön mãöm khi baío quaín láu hån so våïi cháön theo chãú âäü cháön cæïng. Caïc âiãöu kiãûn âãø vi sinh váût phaït triãøn trãn caïc bãö màût cuía suïc thët bë haûn chãú hån so våïi caïc suïc thët cháön theo chãú âäü cháön cæïng (baíng 4.15).

Baíng 4.15. Læåüng vi khuáøn trãn bãö màût suïc thët

Læåüng vi khuáøn trung bçnh 1cm2 da, sau khi baío quaín, ngaìy

Phæång phaïp laìm laûnh vaì laûnh âäng

Nhiãût âäü cháön, oC

0 3 7 16 32 Laìm laûnh trong næåïc 50 - 52 4.103 4,1.103 2,3.104 7,0.106 3,1.107

Laûnh âäng trong âæåìng háöm

56 - 58 5,7.103 3,9.103 1,3.104 7,0.106 5,0.107

Laìm laûnh âäng 50 - 52 2,9.103 2,2.103 2,8.103 2,3.104 1,0.107

Mäüt giai âoaûn trong âæåìng háöm

56 - 58 2,7.103 3,1.103 3,9.103 2,3.104 2,0.107

147

Page 145: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Cháön theo chãú âäü cæïng gáy ra sæû phaï huíy caïc sàõc täú maìu coxantophill chæïa trong bç da vaì háûu quaí laìm máút maìu, giaím roî haìm læåüng coxantophill trong da sau khi cháön åí nhiãût âäü 540C hoàûc cao hån. Cho nãn âãø nháûn âæåüc caïc suïc thët gia cáöm trãn caûn coï maìu da cáön phaíi gia cäng theo chãú âäü cháön mãöm.

Cháön caïc gia cáöm dæåïi næåïc cáön coï chãú âäü cao hån. Âiãöu naìy gáy ra nhæîng âàûc âiãøm vãö sinh lyï: bãö màût da cuía da cáöm säúng dæåïi næåïc âæåüc bäi trån båíi cháút beïo do tuyãún xæång cuût tiãút ra nhàòm ngàn ngæìa läng vaì da khoíi tháúm æåït. Cho nãn chãú âäü cháön cáön baío âaím noïng chaíy cháút nhåìn vaì sæû xám nháûp næåïc noïng vaìo da.

Nhiãût âäü cháön vët tråìi 58 − 600C, vët 63 − 660C, ngäùng âæûc 65 − 670C, ngang 70 − 720C, thåìi gian cháön 90 − 180 s.

Baíng 4.16. Chãú âäü cháön gia cáöm

Nhiãût âäü næåïc (khäng låïn hån) åí chãú âäü, 0C Daûng gia cáöm

Mãöm Cæïng Thåìi gian, s

Gaì gioì 53 - 54 60 80 - 120

Gaì giaì 53 - 54 60 80 - 120

Gaì maïi 53 - 54 62 80 - 120

Vët âæûc 59 - 60 63 120 - 180

Vët 64 66 120 - 180

Ngäùng âæûc 66 - 120 - 180

Ngäùng 71 - 120 - 180

Gaì táy âæûc 53 60 80 - 120

Gaì táy 53 62 80 - 120

Chãú âäü cháön mãöm âæåüc æïng duûng trong nhæîng træåìng håüp khi laìm laûnh caïc suïc thët khäng coï bao goïi trong maìng polyetylen ngoaìi khäng khê âãø sau âoï laìm laûnh âäng. Caïc chãú âäü cháön cæïng âæåüc aïp duûng khi caïc suïc thët âem laìm laûnh trong næåïc âaï hay sau khi laìm laûnh goïi vaìo maìng polyetylen vaì âem laìm laûnh âäng. Khi laìm laûnh caïc suïc thët trong næåïc, da seî tháúm næåïc vaì sau âoï âem laìm laûnh âäng bãö màût caïc suïc thët tråí nãn saïng hån. Khi laìm laûnh âäng caïc suïc thët âæåüc goïi trong maìng polyetylen thç bãö màût suïc thët cuîng tråí nãn saïng hån.

Khi cháön gia cáöm säúng dæåïi næåïc bàòng häùn håüp håi khäng khê, ngæåìi ta sæí duûng caïc chãú âäü âæåüc nãu trong baíng 4.17.

148

Page 146: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Baíng 4.17. Caïc chãú âäü cháön gia cáöm säúng dæåïi næåïc

Daûng gia cáöm Nhiãût âäü häùn håüp håi

khäng khê, 0C Thåìi gian, s

Ngäùng 76 - 83 150 - 180 Ngäùng âæûc 68 - 76 150 - 180 Vët 72 - 5 150 - 180 Vët âæûc 66 - 72 150 - 180

Bäü pháûn âãø cháön âæåüc trang bë caïc bäü trao âäøi nhiãût, tiãún haình naûp træûc tiãúp

håi chè cho giai âoaûn âun noïng ban âáöu. Caïc thiãút bë âãø cháön coï thãø bàòng håi næåïc, bàòng khäng khê noïng, nhuïng vaìo næåïc, tæåïi næåïc noïng. Trong cäng nghiãûp sæí duûng nhiãöu phæång phaïp cháön trong næåïc noïng.

Hçnh 4.16 nãu så âäö doìng næåïc noïng trong thiãút bë tuáön hoaìn hai láön âãø cháön suïc thët. Chênh doìng næåïc noïng laìm cho suïc thët åí traûng thaïi nhuïng. Täúc âäü cuía doìng næåïc khäng chè aính hæåíng tåïi vë trê cuía suïc thët trong thiãút bë maì coìn aính hæåíng tåïi hiãûu suáút truyãön nhiãût tæì næåïc tåïi suïc thët, coï nghéa laì tåïi hiãûu suáút cháön. Khi tàng täúc âäü chuyãøn âäüng cuía næåïc sæû truyãön nhiãût tàng lãn âaïng kãø. Âiãöu kiãûn bàõt buäüc âäúi våïi thiãút bë laì khaí nàng biãún âäøi nhanh choïng caïc âäüng cå cuía maïy khuáúy, âàûc biãût åí vë trê bãn trãn vç chuïng laìm viãûc trong âiãöu kiãûn âäü áøm låïn åí nhiãût âäü cao.

Hçnh 4.16. Så âäö chuyãøn âäüng cuía næåïc trong thiãút bë tuáön hoaìn hai láön âãø cháön

Trong thåìi gian cháön, täút nháút sæí duûng chãú âäü mãöm hay æïng duûng caïc cháút pha âàûc biãût âãø laìm giaím sæïc càng bãö màût cuía næåïc vaì laìm dãù daìng cho sæû xám

149

Page 147: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

nháûp cuía næåïc qua låïp läng vuî. Nhæ váûy cháút læåüng næåïc duìng âãø cháön phaíi theo caïc yãu cáöu âoìi hoíi nhæ næåïc duìng trong thæûc pháøm.

Khi kiãøm tra quaï trçnh cháön cáön theo doîi sao cho mæïc næåïc phaíi âuí trong thiãút bë: pháön dæåïi cuìng cuía suïc thët phaíi cao hån mæûc næåïc 50mm.

4.2.2.5. Saïp hoïa caïc suïc thët gia cáöm

Hiãûn taûi âãø nhäø läng táút caí caïc daûng gia cáöm, ngæåìi ta sæí duûng caïc maïy tæû âäüng chaûy bàòng âéa. Loaûi naìy âaím baío âæåüc cháút læåüng. Khoï khàn âaïng kãø khi gia cäng caïc loaûi gia cáöm vaìo thåìi kyì træåíng thaình 70-80 ngaìy laì hay soït laûi läng tå. Âãø loaûi træì läng tå thæåìng tiãún haình bàòng phæång phaïp saïp hoïa. Saïp hoïa coï aính hæåíng täút tåïi cháút læåüng gia cáöm. Nhåì taûo ra låïp boïng moíng do khäúi saïp bao phuí trãn bãö màût laìm tàng maìu sàõc vaì daûng haìng hoïa suïc thët.

Viãûc læûa choün caïc chãú âäü saïp hoïa âæåüc xaïc âënh båíi caïc tênh cháút cuía khäúi saïp âem æïng duûng. Khäúi saïp täút âæåüc âàûc træng båíi trë låïn vãö tênh dênh baïm våïi läng vaì khäng âaïng kãø våïi da, coï tênh deío cao, nhæng gioìn åí traûng thaïi âäng vaì coï caïc tênh cháút taïi sinh täút. Hiãûn nay trong cäng nghiãûp, sæí duûng chuí yãúu saïp täøng håüp, trong thaình pháún coï parafin, polyizobutylen, caosu. Parafin laìm cho khäúi saïp deío vaì coï khaí nàng taïch läng tå. Haìm læåüng täúi âa trong khäúi saïp 65%. Sæû dênh baïm cuía khäúi saïp våïi läng chuí yãúu âæåüc xaïc âënh båíi haìm læåüng cháút âãûm: polyizobutylen, butyl caosu. Sæû biãún âäøi tênh dênh coï liãn quan tåïi sæû biãún âäøi khaí nàng taïch läng tå, tyí lãû cæûc âaûi 2,6% polyizobutylen, 2,5% butyl caosu. Âäü gioìn phuû thuäüc vaìo haìm læåüng nhæûa inden-cumaron våïi læåüng cæûc âaûi 1,8%.

Hiãûu suáút taïch läng tå phuû thuäüc vaìo nhiãût âäü saïp hoïa (76 − 880C). Âãø coï låïp phuí, cáön nhuïng suïc thët vaìo khäúi saïp noïng 1 − 3 s. Nãúu nhuïng

khoaíng 7 − 10 s seî laìm giaím bãö daìy maìng saïp. Sau khi laìm âäng âem taïch låïp saïp. Låïp naìy coï thãø sæí duûng laûi trong bãø saïp hoïa.

Hçnh 4.17. Maïy âãø taïch khäúi saïp khoíi suïc thët:

1- panen; 2- cå cáúu dáùn âäüng; 3- träúng âãø taïch saïp; 4- con træåüt; 5- giaìn âåî; 6- truû äúng läöng

150

Page 148: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Trãn caïc dáy chuyãön gia cäng, ngæåìi ta tiãún haình saïp hoïa trãn bàng taíi bàòng con âæåìng nhuïng hai hoàûc ba láön suïc thët vaìo khäúi saïp. Thåìi gian mäùi láön nhuïng 3 - 6 s, giæî laûi âãø laìm raïo vaì laìm âäng khäúi saïp mäùi láön khoaíng 20 s.

Âãø laìm âäng khäúi saïp, thæåìng nhuïng suïc thët trong næåïc laûnh, khi laìm laûnh trong næåïc coï nhiãût âäü 0 − 20C khäúi saïp seî âäng laûi hoaìn toaìn trong voìng 90 − 120 s. Khäúi saïp âäng cæïng seî âæåüc taïch ra trong caïc maïy âàûc biãût (hçnh 4.17), vãö nguyãn tàõc giäúng nhæ caïc maïy nhäø läng. Khäúi saïp cuìng läng tå vaì läng råi xuäúng bàng taíi nàòm dæåïi. Taïi sinh låïp saïp taïch ra khoíi suïc thët bàòng phæång phaïp laìm laûnh tæû nhiãn vaì ly tám (hçnh 4.18).

Âãø saïp hoïa ngæåìi ta sæí duûng bãø ngoaìi vaì trong, khäúi saïp loíng tuáön hoaìn tæì ngoaìi vaìo trong nhåì båm. Täúc âäü naûp khäúi saïp âæåüc âiãöu chènh sao cho roït âãöu qua läù cáy cuía bãø trong, coìn mæïc khäúi saïp giæî nguyãn. Bãn trong bãø ngoaìi phán bäú maûng äúng dáùn håi, aïp suáút håi âæåüc duy trç nhåì bäü âiãöu chènh, aïp suáút taïc âäüng træûc tiãúp åí mæïc 0,4 mbar. Nhiãût âäü cuía khäúi saïp âæåüc duy trç vaì kiãøm tra qua nhiãût kãú vaì van âiãöu chènh.

Hçnh 4.18. Thiãút bë saïp hoïa, laìm laûnh, taïi sinh vaì baío quaín saïp:

1- bãø saïp hoïa; 2- bãø laìm laûnh; 3- bãø taïi sinh; 4- loüc saûch cå hoüc; 5- bãø baío quaín; 6- loüc; 7- voìng chàõn; 8- maïy taïch saïp; 9, 10- bàng taíi

Trong bãø taïi sinh coï nàm ngàn vaì ba maïng loüc (hai caïi âãø dæû træî). Âaïy bãø

coï bãø phuû âãø âáøy vaìo baío quaín. Khi laìm taïi sinh bàòng con âæåìng laìm laûnh tæû nhiãn khäúi saïp cho vaìo thuìng

chæïa âàûc biãût âaî coï 1/3 næåïc âun noïng åí nhiãût âäü 90 − 950C, âãø yãn trong ba - bäún giåì. Càûn dëch chæïa läng âæåüc roït qua äúng chaíy, coìn khäúi saïp saûch táûp trung vaìo bãø âãø baío quaín.

151

Page 149: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

4.2.3. MÄØ RUÄÜT

4.2.3.1. Så âäö cäng nghãû

Quaï trçnh mäø ruäüt, laìm noïng suïc thët laì quaï trçnh taïch caïc bäü pháûn bãn trong (ruäüt, läng, phäøi vaì cáût). Tuy nhiãn trong cäng nghiãûp caïc cäng âoaûn càõt âáöu, chán, càõt cäø, taïch diãöu, thæûc quaín, buäöng træïng, càõt doüc khuän buûng, láúy caïc bäü pháûn bãn trong (tim, gan, daû daìy, ruäüt, tuyãún daû daìy, phäøi, cáût, cäø) thuäüc quaï trçnh laìm läng.

Treo suïc thët lãn bàng taíi mäø

Càõt âáöu Bäüt gia suïc Saín pháøm phuû Loüc da cäø Càõt diãöu, thæûc quaín TAGS Càõt doüc buûng Kiãøm nghiãûm TAGS Taïch tim gan Saín pháøm phuû Taïch daû daìy Saín pháøm phuû Taïch ruäüt, buäöng træïng TAGS Táûp trung træïng Càõt cäø Saín pháøm phuû Kiãøm tra cháút læåüng mäø vaì laìm saûch suïc thët TAGS Ræía Phán loaûi vaì âaïnh dáúu suïc thët Càõt chán Gia cäng phuû, TAGS Pha thët

152

Page 150: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Taïch ruäüt vaì caïc bäü pháûn bãn trong cho pheïp tiãún haình khaïm nghiãûm vãû sinh thuï y caïc suïc thët vaì caïc bäü pháûn bãn trong vaì baío âaím cháút læåüng täút khi baío quaín.

4.2.3.2. Caïc cäng âoaûn mäø ruäüt

a) Càõt âáöu Mäø caïc suïc thët âæåüc bàõt âáöu tæì viãûc càõt âáöu, cäng âoaûn naìy âæåüc tiãún haình

trãn bàng taíi mäø. Chàût âáöu mäüt caïch tæû âäüng giæîa caïc âäút säúng 2 vaì 3 hoàûc 1 vaì 2. Âäi khi åí gaì chàût luän caí thæûc quaín.

Caïc suïc thët âæåüc treo dæåïi bàng taíi, pháön âáöu nàòm lå læíng phêa dæåïi (hçnh 4.19).

Hçnh 4.19. Maïy càõt âáöu:

1- suïc thët; 2- vêt taíi; 3- thanh hæåïng

Maïy càõt âàût nghiãng, sau khi càõt, suïc thët caìng xa caïch bäü chàût. Âáöu råi vaìo khe giæîa hai thanh hæåïng räöi råi xuäúng vêt taíi. Phuû thuäüc vaìo kêch thæåïc cuía gia cáöm, caïc maïy càõt âæåüc âiãöu chènh chiãöu cao, goïc nghiãng vêt taíi vaì täúc âäü, kêch thæåïc khoaíng träúng caïc thanh hæåïng âãø phuì håüp âæåìng kênh cuía cäø suïc thët. Caïc maïy coï thãø khaïc nhau båíi cáúu truïc giæî âáöu. Coï thãø coï caïc âéa quay keìm caïc ngaìm caosu.

b) Càõt doüc da cäø Âãø taïch diãöu, thæûc quaín ra khoíi suïc thët, tiãún haình càõt doüc da theo chiãöu daìi

cuía cäø trãn caïc maïy tæû âäüng hoàûc duìng dao âàûc biãût. Mäüt tay giæî cäø vaì suïc thët, tay kia taïch da cuìng thæûc quaín, khê quaín, sau âoï toïm láúy diãöu thæûc quaín, khê quaín vaì giáût maûnh xuäúng phêa dæåïi âãø taïch.

153

Page 151: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Khi duìng maïy tæû âäüng phaíi âënh vë chênh xaïc cäø. Maïy tæû âäüng gäöm voí maïy, trong âoï âênh cå cáúu dao âéa, truûc vaì bäü dáùn âãø cäú âënh vë trê cäø. Ngoaìi ra coìn cå cáúu âãø thay âäøi chiãöu cao vaì goïc nghiãng cuía maïy. Khi suïc thët chuyãøn âäüng trong bàng taíi, cäø råi vaìo giæîa caïc raînh taûo hæåïng vaì caïc truûc quay ngæåüc nhau. Caïc truûc naìy coï raînh âàûc biãût càng cäø xuäúng dæåïi vaì âäöng thåìi chuyãøn cäø tåïi âéa quay. Dao nàòm åí âiãøm tæûa báút âënh vaì haû xuäúng dæåïi taïc âäüng cuía æïng læûc âãø càõt doüc cäø. Sau khi càõt xong duìng tay tháu toïm diãöu, thæûc quaín vaì giáût maûnh xuäúng phêa dæåïi âãø taïch.

Hçnh 4.20. Maïy âãø càõt da cäø:

1- voí maïy; 2- âãú maïy; 3- dao; 4- raînh hæåïng; 5- hæåïng raînh cäø; 6- caïc truûc; 7- loì xo; 8- thanh giàòng âãø giæî cå cáúu dao âéa

c) Taïch caïc bäü pháûn bãn trong

Mäø ruäüt laìm saûch suïc thët, âàûc biãût khi càõt khoang buûng vaì taïch caïc bäü pháûn bãn trong ra khoíi caïc suïc thët âoìi hoíi phaíi täún nhiãöu cäng lao âäüng. Duìng maïy tæû âäüng ráút phæïc taûp vãö cáúu truïc. Caïc maïy tæû âäüng âãø thæûc hiãûn càõt khoang buûng laì phæïc taûp nháút. Vãö cáúu truïc chuïng tæång tæû chè khaïc nhau vãö daûng càõt: càõt hçnh troìn, càõt doüc vaì elip.

Coï thãø duìng caïc loaûi dao (hçnh 4.15 säú 8,9) âãø taïch caïc bäü pháûn bãn trong.

d) Taïch tim vaì gan Bæåïc âáöu taïch quaí tim, sau âoï tháûn troüng taïch tuïi máût. Luäön caïc ngoïn tay

cuía baìn tay phaíi giæî máût vaì gan âãø taïch buäöng gan. Tim vaì gan cho vaìo maïng hay bàng taíi âãø ræía vaì laìm laûnh.

e) Taïch mãö (diãöu) vaì ruäüt Khi gia cäng bàòng tay, keïo càng daû daìy khoíi suïc thët vaì duìng dao càõt khoíi ruäüt.

154

Page 152: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

f) Taïch buäöng træïng, træïng non, træïng âaî hçnh thaình Caïc loaûi buäöng træïng, træïng non, træïng hçnh thaình chæa hoaìn haío thç âem

chãú biãún thaình thæïc àn gia suïc, loaûi træïng âaî hçnh thaình âáöy âuí thç âem gia cäng nhiãût laìm thæïc àn.

g) Taïch ruäüt non, phäøi, cáût (hçnh 4.15, säú 5) Coï thãø duìng phæång phaïp thuí cäng, duìng duûng cuû loaûi nèa (hçnh 4.15, säú

8,9) âãø taïch chuïng. Nãúu mäø baïn taûi chäù coï thãø âãø laûi trong suïc thët.

h) Càõt cäø (hçnh 4.15, säú 4) Cäø khäng coìn da coï thãø taïch khoíi suïc thët åí mæïc âäü taûi khåïp loíng, coï thãø

duìng maïy tæû âäüng (hçnh 4.21) hay càõt bàòng tay. Caïc suïc thët âæåüc chuyãøn dåìi theo bàng taíi vaì råi vaìo caïc raînh hæåïng coï caïc vêt taíi quay ngæåüc chiãöu nhau vaì råi vaìo caïc âéa ràng cæa.

Hçnh 4.21. Thiãút bë càõt cäø suïc thët:

1- bäü maïy; 2- cå cáúu âiãöu chènh; 3- baïnh ràng; 4- vêt; 5- bäü âiãöu hæåïng; 6- táúm gheïp; 7- vêt âiãöu chènh

155

Page 153: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

i) Kiãøm tra cháút læåüng

Kiãøm tra cháút læåüng trong quaï trçnh mäø cáön xaïc âënh caïc khuyãút táût gia cäng. Caïc khuyãút táût hay gàûp âoï laì gaîy caïch, gaîy chán, raïch da vaì caïc hæ hoíng do cå hoüc. Nhæîng loaûi naìy thæåìng âem âi chãú biãún caïc saín pháøm tæì thët gia cáöm laì täút nháút.

4.2.4. Phán loaûi

Caïc suïc thët âæåüc phán loaûi trãn bàng taíi mäø hoàûc trãn bàng taíi laìm laûnh.Sau khi laìm laûnh caïc suïc thët trong næåïc, mäüt säú khuyãút táût khi gia cäng seî âæåüc buì âàõp, nhæng trong thåìi gian phán loaûi trãn bàng taíi laûnh caïc suïc thët coï khuyãút táût (âoí da) seî khäng xuáút hiãûn. Tuy nhiãn trong thåìi gian baío quaín tiãúp theo caïc khuyãút táût naìy mäüt láön næîa laûi xuáút hiãûn.

Thët gia cáöm chia theo daûng vaì tuäøi taïc, theo khäúi læåüng suïc thët, theo phæång phaïp gia cäng, theo nhiãût âäü.

• Phuû thuäüc vaìo tuäøi taïc chia ra thët tå vaì thët giaì. ÅÍ thët tå, chán gia cáöm coï vaíy xãúp daìy vaì chæa phaït triãøn. ÅÍ thët giaì, chán coï vaíy âaî phaït triãøn, åí ngäùng, ngang coï da thä.

• Phuû thuäüc vaìo khäúi læåüng cuía khäúi suïc thët ngæåìi ta phán ra theo yãu cáöu, vaì khäng âaût yãu cáöu cuía tiãu chuáøn.

Khäúi læåüng cuía suïc thët tå theo tiãu chuáøn sau:

Gaì goì 480 g

Vët 1040 g

Ngäùng 1560 g

Caïc suïc thët tå coï khäúi læåüng nhoí hån khäúi læåüng qui âënh trãn khäng cho pheïp baïn ngoaìi thë træåìng, maì chè sæí duûng trong chãú biãún cäng nghiãûp.

• Phuû thuäüc vaìo phæång phaïp gia cäng suïc thët chia ra mäø næía, mäø nguyãn.

Mäø næía tæïc suïc thët âæåüc taïch khoíi ruäüt, thæûc quaín, diãöu, buäöng træïng (nãúu con maïi).

Mäø nguyãn caïc suïc thët âæåüc taïch khoíi caïc bäü pháûn bãn trong, âáöu, cäø, chán.

Cháút beïo bãn trong pháön dæåïi buûng âãø laûi trong suïc thët. Phäøi vaì cáût coï thãø

156

Page 154: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

taïch hoàûc âãø laûi, ngoaìi ra coï loaûi mäø khoanh troìn dæåïi buûng vaì âãø laûi bäü loìng âaî âæåüc laìm saûch ( gan, tim) âæåüc goïi trong niläng vaì âãø laûi trong suïc thët.

• Phuû thuäüc vaìo nhiãût âäü trong cå ngæûc, ngæåìi ta chia suïc thët nguäüi (nhiãût âäü nhoí hån 250 C), suïc thët laûnh (nhiãût âäü tæì 0 âãún 40C), suïc thët laûnh âäng (nhiãût âäü khoaíng −80C).

Caïc suïc thët âæåüc gia cäng cáön thoía maîn caïc âiãöu kiãûn sau: khäng coìn maïu, saûch seî, khäng coìn läng tå, loìng v.v.

157

Page 155: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Chæång V

CÄNG NGHIÃÛP CHÃÚ BIÃÚN HIÃÛN ÂAÛI CAÏ, THËT

5.1. CHÃÚ BIÃÚN SAÍN PHÁØM KHÄ BÀÒNG BÆÏC XAÛ HÄÖNG NGOAÛI

5.1.1. Nhæîng khaïi niãûm cå baín vãö lyï hoüc cuía caïc quaï trçnh bæïc xaû häöng ngoaûi

Nàm 1980 khi nghiãn cæïu phäø Màût tråìi, láön âáöu tiãn Uliam Hersel âaî phaït hiãûn âæåüc caïc tia häöng ngoaûi khäng thãø nhçn tháúy âæåüc bàòng màõt thæåìng. Khi di chuyãøn nhiãût kãú trong træåìng cuía phäø Màût tråìi, tháúy ràòng trong vuìng khäng nhçn tháúy coï nhiãût âäü cao nháút, noï âæåüc phán bäú mäüt caïch tæû nhiãn sau maìu âoí.

Hçnh 5.1. Âæåìng cong phán bäú nhiãût âäü trong thê nghiãûm cuía Hersel

Trãn hçnh 5.1, âæåìng cong R thãø hiãûn vuìng cuía phäø tháúy âæåüc, âæåìng cong

S thãø hiãûn vuìng khäng tháúy âæåüc. Chuïng âaût nhiãût âäü cæûc âaûi khi kãút thuïc phäø tháúy âæåüc, sau maìu âoí. Goüi caïc tia naìy laì tia nhiãût âàûc biãût, noï khaïc vãö cháút

158

Page 156: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

læåüng so våïi caïc tia saïng tháúy âæåüc.

Nàm 1835, Amper âaî chæïng minh ràòng: caïc tia khäng tháúy âæåüc cuîng coï tênh cháút truyãön soïng, phaín xaû, phán cæûc vaì giao thoa, giäúng nhæ caïc tia aïnh saïng. Chuïng chè khaïc nhau vãö chiãöu daìi cuía soïng. Chiãöu daìi soïng cuía caïc tia khäng nhçn tháúy âæåüc låïn hån chiãöu daìi caïc soïng cuía caïc tia aïnh saïng.

Bæïc xaû häöng ngoaûi khaïc våïi caïc daûng vãö dao âäüng âiãûn tæì båíi caïc âàûc tênh sau: táön säú ν , chiãöu daìi soïng λ vaì täúc âäü truyãön soïng J.

Chiãöu daìi cuía soïng λ tæïc khoaíng caïch giæîa hai âiãøm gáön nhau nháút, hay quaîng âæåìng maì soïng truyãön qua trong thåìi gian mäüt chu kyì T.

Så âäö phán bäú nàng læåüng bæïc xaû häöng ngoaûi âæåüc biãøu diãùn trãn hçnh 5.2.

Hçnh 5.2. Så âäö chuyãøn nàng læåüng bæïc xaû häöng ngoaûi

Täúc âäü truyãön dao âäüng: J = λ.ν = Τλ

(ν - táön säú bæïc xaû, s-1).

Bæïc xaû cuía mäüt táön säú xaïc âënh âæåüc goüi laì bæïc xaû âån sàõc. Bæïc xaû cuía täøng caïc táön säú tæì 0 âãún ∞ goüi laì bæïc xaû toaìn pháön. Trong mäi træåìng coï chè säú khuïc xaû n = 1, thç täúc âäü truyãön dao âäüng âiãûn

tæì bàòng täúc âäü aïnh saïng trong chán khäng. Nãúu n ≠1, thç J nC

= , (C - täúc âäü

truyãön caïc tia bàòng täúc âäü aïnh saïng trong chán khäng, C = 2,998.108m/s). Caïc tia coï chiãöu daìi soïng tæì 0,77 − 340µm. Khi gia cäng nhiãût caïc váût liãûu,

ngæåìi ta sæí duûng caïc tia häöng ngoaûi coï chiãöu daìi soïng dæåïi 5 − 6µm, âäöng thåìi caïc tia soïng ngàõn (chiãöu daìi cuía soïng gáön 1µm) coï yï nghéa låïn.

Chæî häöng ngoaûi xuáút phaït tæì chæî la tinh infra coï nghéa laì dæåïi, tæì tiãúng Âæïc unterhalf coï nghéa laì coï vuìng phäø nàòm sau vaûch âoí cuía phäø Màût tråìi tháúy

159

Page 157: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

âæåüc. Bæïc xaû âæåüc hiãøu laì quaï trçnh sinh hay chuyãøn nàng læåüng bàòng caïc soïng

âiãûn tæì.

Cuìng våïi saïng láûp thuyãút bæïc xaû häöng ngoaûi, caïc nhaì baïc hoüc âaî phaït triãøn sæû sæí duûng caïc tia häöng ngoaûi trong kyî thuáût, goüi laì kyî thuáût häöng ngoaûi.

Nàng læåüng bæïc xaû trong tênh toaïn cuäúi cuìng chuyãøn thaình nhiãût. Bæïc xaû häöng ngoaûi cho ta hiãûu suáút nhiãût låïn nháút âoï laì æu thãú sæí duûng cho kyî thuáût sáúy. Thæåìng caïc nguäön bæïc xaû häöng ngoaûi laì nhæîng váût thãø cæïng - nhæîng såüi toïc cuía âeìn hay laì nhæîng nguäön bæïc xaû maìu âen âæåüc âun noïng âãún mäüt nhiãût âäü nháút âënh.

Bæïc xaû häöng ngoaûi caïc váût thãø cæïng, gáy ra sæû kêch hoaût caïc nguyãn tæí vaì phán tæí váût thãø do sæû chuyãøn âäüng nhiãût cuía chuïng. Khi váût thãø háúp thuû caïc tia häöng ngoaûi thç cæåìng âäü chuyãøn âäüng nhiãût cuía caïc phán tæí vaì nguyãn tæí trong váût thãø tàng lãn vaì gáy ra sæû âun noïng váût thãø.

Sæû chuyãøn nàng læåüng xaíy ra tæì mäüt váût thãø coï thãú nàng chuyãøn nhiãût låïn tåïi váût thãø coï thãú nàng nhoí.

Tæì læåüng nàng læåüng bæïc xaû chung Q (kcal/h) truyãön cho váût thãø trong mäüt âån vë thåìi gian, mäüt pháön QA âæåüc háúp thuû, pháön QR bë phaín xaû vaì mäüt pháön QD xuyãn qua váût thãø:

Q = QA + QR + QD

Tyí säú Q

Q A = A laì khaí nàng háúp thuû cuía váût thãø.

Q

Q R = R laì khaí nàng phaín xaû.

Q

Q D = D goüi laì khaí nàng cho qua cuía váût thãø.

Nãn A + R + D = 1.

Mäüt váût thãø åí báút cæï nhiãût âäü naìo cuîng âãöu háúp thuû toaìn bäü tia thç âæåüc goüi laì váût âen tuyãût âäúi (A = 1, R = 0, D = 0).

Nãúu caïc tia chiãúu vaìo váût thãø âãöu bë phaín xaû (R = 1, A = 0, D = 0) thç váût thãø áúy âæåüc goüi laì váût thãø gæång hay váût thãø tràõng.

Nãúu váût thãø cho qua táút caí caïc tia (D = 1, A = 0, R = 0) thç váût thãø âoï âæåüc

160

Page 158: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

goüi laì váût thãø cho qua tuyãût âäúi (váût thãø trong).

Nhæîng âàûc tênh quang hoüc cuía caïc váût thãø phuû thuäüc vaìo chiãöu daìi bæåïc soïng vaì nhiãût âäü. Vç váûy chuïng cuîng khaïc nhau vãö âàûc tênh phäø.

Khaí nàng háúp thuû cuía váût thãø giäúng nhau âäúi våïi táút caí caïc táön säú khäng chè phuû thuäüc vaìo nhiãût âäü cuía váût liãûu maì coìn phuû thuäüc vaìo traûng thaïi bãö màût. Caïc váût thãø coï âàûc tênh læûa choün phaín xaû, háúp thuû vaì cho qua, coï nghéa laì âàûc tênh læûa choün quang hoüc âàûc hiãûu trong nhæîng vuìng quang phäø khaïc nhau.

Mäüt säú nhaì nghiãn cæïu cho ràòng caïc váût thãø cæïng vaì cháút loíng khäng trong suäút, coï nghéa laì âäúi våïi chuïng D = 0 vaì A + R = 1. Tuy nhiãn âaî chæïng minh ràòng phuû thuäüc vaìo caïc tênh cháút quang hoüc trong vuìng xaïc âënh cuía quang phäø häöng ngoaûi maì khaí nàng cho qua cuía váût thãø tàng lãn. Nãúu D = 0 thç A = 1 − R, coï nghéa laì váût thãø coï khaí nàng phaín xaû nhoí, coï khaí nàng háúp thuû låïn vaì ngæåüc laûi. Noïi täøng quaït, khaí nàng háúp thuû phuû thuäüc vaìo traûng thaïi vaì thaình pháön hoaï hoüc cuía bãö màût vaì hçnh daûng váût thãø.

5.1.2. Sáúy vaì gia cäng nhiãût thæûc pháøm bàòng bæïc xaû häöng ngoaûi

5.1.2.1. Cå cáúu sáúy vaì gia cäng nhiãût bàòng tia häöng ngoaûi, nhæîng nguyãn tàõc chung âãø hçnh thaình chãú âäü täúi æu cuía quaï trçnh

Sáúy laì mäüt quaï trçnh cäng nghãû - hoaï lyï phæïc taûp cáön phaíi baío âaím khäng chè giæî âæåüc caïc tênh cháút tæû nhiãn cuía váût liãûu maì coìn laìm tàng cháút læåüng cuía saín pháøm. Cho nãn theo âuïng nguyãn tàõc khoa hoüc cuía cäng nghãû sáúy, phæång phaïp tiãún haình quaï trçnh vaì chãú âäü täúi æu cuía noï cáön âæåüc choün dæûa trãn caïc tênh cháút cuía saín pháøm. Trãn cå såí âoï taûo ra nhæîng cáúu truïc maïy sáúy håüp lyï. Khi hçnh thaình caïc chãú âäü sáúy bæïc xaû nhiãût cáön phaíi tênh âãún caïc tênh cháút quang hoüc cuía váût liãûu vaì nhæîng âàûc âiãøm âàûc hiãûu cuía cå cáúu quaï trçnh. Caïc nhaì nghiãn cæïu âaî khaío saït nhæîng âàûc træng quang hoüc cuía váût liãûu vaì âaî nãu ra nhæîng qui luáût trao âäøi khäúi, trao âäøi nhiãût bãn trong váût liãûu khi chiãúu tia häöng ngoaûi. Dæûa trãn nhæîng âiãöu âoï coï thãø hçnh thaình nhæîng âàûc âiãøm måïi vãö cå cáúu sáúy vaì gia nhiãût váût liãûu bàòng tia häöng ngoaûi âãø taûo ra chãú âäü cäng nghãû cuía quaï trçnh.

Khi chiãúu tia häöng ngoaûi, máût âäü doìng nhiãût trãn bãö màût váût liãûu ráút låïn (khoaíng 20 - 100 láön) so våïi sáúy âäúi læu. Do sæû taïc âäüng láùn nhau cuía caïc soïng âiãûn tæì våïi váût thãø bë chiãúu saïng, mäüt pháön nàng læåüng bë váût thãø háúp thuû, coìn pháön khaïc bë bæïc xaû åí daûng soïng âiãûn tæì láön hai. Nàng læåüng dæåüc truyãön cho váût

161

Page 159: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

thãø båíi caïc soïng âiãûn tæì laìm biãún âäøi traûng thaïi nàng læåüng cuía caïc phán tæí vaì chuyãøn thaình nhiãût.

Phuû thuäüc vaìo tênh cháút cuía váût thãø bë chiãúu, vaìo nhiãût âäü cuía nguäön bæïc xaû, caïc tia häöng ngoaûi coï khaí nàng xám nháûp sáu vaìo nguyãn liãûu. Khi tàng nhiãût âäü nguäön, chiãöu daìi soïng giaím xuäúng coìn chiãöu sáu xám nháûp tàng lãn (âäúi våïi mäüt säú nguyãn liãûu). Âäü xuyãn cuía váût liãûu phuû thuäüc vaìo nhiãöu yãúu täú: nhæ cáúu truïc (âäü räùng), âàûc tênh quang hoüc, haìm áøm, daûng liãn kãút áøm, chiãöu daìi bæåïc soïng v.v.

Âäúi våïi mäüt säú thæûc pháøm, chiãöu sáu xuáút hiãûn cuía caïc tia häöng ngoaûi soïng ngàõn khoaíng 7 - 30 mm. Âiãöu quan troüng khäng chè tênh chiãöu sáu täúi âa xuáút hiãûn cuía caïc tia maì coìn tênh âãún mäüt pháön nàng læåüng bæïc xaû xám nháûp vaìo khoaíng sáu âoï. Theo mäüt säú taïc giaí thç nàng læåüng xám nháûp åí chiãöu sáu 6 - 7mm laì khäng låïn làõm, tuy nhiãn liãn quan âãún máût âäü låïn cuía doìng nàng læåüng, nhiãût âäü cuía låïp åí khoaíng caïch âoï tàng lãn mäüt caïch âaïng kãø so våïi âun noïng bàòng âäúi læu.

Cho nãn âun noïng bàòng tia häöng ngoaûi coï nhæîng âiãøm âàûc træng. Nhæîng âàûc âiãøm naìy liãn quan khäng chè chiãöu sáu taïc âäüng cuía tia maì coìn taïc âäüng sáu sàõc hån âãún cáúu truïc phán tæí cuía váût liãûu. Nãúu táön säú bæïc xaû taïc âäüng gáön våïi táún säú dao âäüng cuía caïc nguyãn tæí váût thãø (cäüng hæåíng) thç biãn âäü dao âäüng cæåîng bæïc cuía caïc nguyãn tæí seî tàng lãn laìm cho hãû säú háúp thuû nàng læåüng tàng lãn. Theo thuyãút R. Lecon sæû taïc âäüng cuía caïc tia häöng ngoaûi trong caïc váût liãûu coï nguäön gäúc thæûc váût (hoa, quaí), trong næåïc, trong cháút beïo coï khaí nàng laìm biãún âäøi cáúu truïc cuía váût thãø, chuí yãúu åí caïc maûch phán tæí.

Âiãöu thuï vë laì sæû taïc âäüng âàûc hiãûu cuía caïc tia häöng ngoaûi tåïi cän truìng trãn låïp bãö màût cuía haût. Khi taïc âäüng tåïi haût bë nhiãùm báøn, haût coï maìu náu âen seî bë taïc âäüng maûnh hån so våïi caïc haût coï maìu saïng. Cho nãn chè cáön 50 s âãø tiãún haình khæí truìng låïp haût, khäng âæåüc âun noïng væåüt giåïi haûn cho pheïp.

Bæïc xaû häöng ngoaûi aính hæåíng tåïi âàûc tênh nhiãût vaì trao âäøi khäúi cuía váût liãûu bë chiãúu. Khi chiãúu tia häöng ngoaûi âäúi våïi caïc váût liãûu daìy seî taûo nãn trong noï gradient nhiãût låïn âaïng kãø (50 - 250 0C/cm) so våïi sáúy âäúi læu thäng thæåìng vaì hiãûn tæåüng dáùn áøm nhiãût âoïng vai troì quan troüng. Doìng áøm seî chuyãøn vaìo sáu bãn trong mäüt læåüng nhiãût nháút âënh âãø laìm tàng trao âäøi nhiãût bãn trong. Vuìng bay håi thæåìng xaíy ra bãn trong vaì xaíy ra maînh liãût åí vuìng nhiãût âäü cæûc âaûi cuía váût liãûu.

162

Page 160: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Khi chiãúu tia häöng ngoaûi lãn caïc váût liãûu räùng bàòng phæång phaïp trao âäøi nhiãût âäúi læu bãn ngoaìi, hiãûn tæåüng liãn quan våïi sæû tuáön hoaìn cuía khäng khê, båíi trong caïc äúng dáùn coï aính hæåíng tåïi træåìng nhiãût âäü vaì træåìng áøm. Do khuãúch taïn nhiãût tæång âäúi, khäng khê, nhæ cháút khê coï khäúi læåüng phán tæí låïn (µ≈29) seî chuyãøn dëch theo hæåïng cuía doìng nhiãût (bãn trong váût thãø), coìn håi næåïc (µ=18) tæì nhæîng låïp bãn trong cuía vuìng bay håi seî chuyãøn dëch tåïi bãö màût váût thãø vaì vaìo mäi træåìng.

Khi chiãúu tia häöng ngoaûi, træåìng nhiãût âäü cuía nguyãn liãûu phuû thuäüc vaìo âäü xám nháûp cuía váût liãûu, vaìo chiãöu daìy, nhiãût âäü vaì täúc âäü cuía mäi træåìng trong phoìng sáúy.

Sáúy caïc váût liãûu áøm bàòng tia häöng ngoaûi, cuîng nhæ caïc phæång phaïp thäng thæåìng xaíy ra hai giai âoaûn, trong âoï âäüng læûc cuía âäü dáùn áøm vaì âäü dáùn áøm nhiãût âoïng vai troì quan troüng.

Trong træåìng håüp nhiãût âäü cuía mäi træåìng tháúp hån nhiãût âäü cuía bãö màût váût liãûu (khi hãû säú dáùn áøm cuía váût liãûu tæång âäúi låïn), tàng täúc âäü cuía khäng khê laìm giaím täúc âäü sáúy åí chu kyì âáöu do thaíi nhiãût låïn tæì bãö màût váût liãûu. Âàûc træng cuía caïc âæåìng täúc âäü sáúy åí chu kyì hai phuû thuäüc vaìo tênh cháút vaì kêch thæåïc cuía váût liãûu vaì vaìo chãú âäü chiãúu tia häöng ngoaûi.

Hiãûu quaí sáúy âæåüc tàng lãn khi æïng duûng chiãúu giaïn âoaûn vaì æïng duûng phæång phaïp âäúi læu - bæïc xaû täøng håüp. Chiãúu giaïn âoaûn trong mäüt säú træåìng håüp cho hiãûu quaí täút do giaím thåìi gian cuía quaï trçnh vaì giaím tiãu hao nàng læåüng do âoï laìm tàng cháút læåüng cuía saín pháøm, âàûc biãût khi sáúy caïc váût liãûu daìy chëu nhiãût.

Nhiãût âäü täúi æu cuía khäng khê phuû thuäüc vaìo tênh cháút cuía váût liãûu, vaìo trë säú hãû säú khuãúch taïn áøm (âäü dáùn áøm), vaìo hãû säú gradient nhiãût, vaìo âäü xám nháûp cuía váût liãûu vaì kêch thæåïc cuía noï. Nãúu giaím täúc âäü sáúy do täøn tháút nhiãût tæì bãö màût váût liãûu vaìo mäi træåìng xung quanh låïn hån hiãûu æïng dáùn nhiãût áøm khi thäøi khäng khê laûnh vaìo váût liãûu thç seî tàng nhiãût âäü cuía khäng khê trong phoìng sáúy.

ÆÏng duûng tia häöng ngoaûi khi sáúy caïc váût liãûu coï sæïc ç áøm (caïc váût liãûu naìy coï hãû säú khuãúch taïn áøm nhoí, coï nghéa laì quaï trçnh sáúy bë giåïi haûn båíi trao âäøi khäúi bãn trong) seî cho hiãûu æïng cao nháút.

Trong træåìng håüp naìy tàng cæåìng âun noïng váût liãûu seî coï khaí nàng laìm tàng hãû säú khuãúch taïn áøm åí bãn trong váût liãûu. Âiãöu âaïng chuï yï laì æïng duûng chiãúu tia häöng ngoaûi åí chu kyì sáúy âáöu tiãn khi nhiãût âäü cuía váût liãûu khäng cao thç cæåìng âäü trao âäøi nhiãût cuía tia âaût cæûc âaûi.

163

Page 161: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Khi choün chãú âäü chiãúu cáön âãö cáûp âãún nhæîng âàûc âiãøm cäng nghãû cuía váût liãûu. Nhæîng váût liãûu cáön giæî giaï trë sinh hoüc (vitamin, ferment...) cáön giaím cæåìng âäü chiãúu, âiãöu âoï dáùn âãún laìm tàng thåìi gian cuía quaï trçnh.

Âäúi våïi nhæîng saín pháøm nhæ thãú täút nháút laì æïng duûng caïc phæång phaïp gia cäng täøng håüp (nhæ sáúy âäúi læu - bæïc xaû, chiãúu giaïn âoaûn). Âäúi våïi caïc quaï trçnh sæí duûng nhiãût cao nhæ næåïng baïnh, rang haût caì phã, ca cao, hun khoïi caï v.v., æïng duûng chiãúu tia häöng ngoaûi cho ta hiãûu æïng cao.

Trong mäùi træåìng håüp cuû thãø, khi choün chãú âäü sáúy bæïc xaû cáön phaíi âãö cáûp âãún caïc âàûc âiãøm cå baín cuía saín pháøm - cäng nghãû, quang hoüc vaì trao âäøi khäúi.

Chuïng ta haîy khaío saït cäng nghãû sáúy vaì gia cäng nhiãût bàòng tia häöng ngoaûi cho mäüt säú thæûc pháøm.

5.1.2.2. Sáúy caï vaì thët

a) Sáúy caï

ÆÏng duûng bæïc xaû häöng ngoaûi trong caïc nhaì maïy chãú biãún caï coï nhiãöu æu viãût. Thåìi gian gia cäng âæåüc ruït ngàõn khoaíng 2 - 3 láön, náng cao caïc chè säú cháút læåüng vãö muìi vë, maìu sàõc vaì hçnh daûng saín pháøm. Kãút quaí caìng cao hån khi aïp duûng chãú âäü sáúy liãn tuûc.

Hiãûn taûi åí Nga, Phaïp, Myî, Âæïc ... âaî aïp duûng gia cäng sáúy så bäü caï âãø hun khoïi. Coï thãø chia ra laìm ba giai âoaûn trong quaï trçnh hun khoïi caï coï sæí duûng nguäön bæïc xaû häöng ngoaûi: sáúy så bäü, hun khoïi vaì sáúy så bäü láön hai.

Hçnh 5.3 chè täø håüp thiãút bë hun khoïi cuía nhaì maïy âäö häüp Astrakhan duìng âãø saín xuáút baïn thaình pháøm cho âäö häüp caï. Caï âäúi coï kêch thæåïc 7 - 12mm, caï trêch coï chiãöu daìi 15 - 22 cm sau khi càõt âáöu váy, caïc bäü pháûn bãn trong vaì muäúi så bäü cho vaìo täø håüp hun khoïi. Caï âäúi âæåüc treo lãn xêch taíi vaì chuyãøn liãn tuûc trong buäöng 1 âãø sáúy så bäü. Trong buäöng âênh 2 panen bæïc xaû nhiãût 2. Sau âoï caï âæåüc chuyãøn qua buäöng hun khoïi 7 vaì cuäúi cuìng cho qua buäöng 3 âãø sáúy laûi. Trong buäöng säú 3 coï âãún bäún panen säú 8. Khoïi âæåüc taûo ra tæì nguäön taûo khoïi säú 6. Âãø tàng cæåìng quaï trçnh laìm laûnh khoïi trãn bãö màût saín pháøm sæí duûng doìng âiãûn cao thãú (40 000 - 43 000 W). Doìng âiãûn phaït ra tæì nguäön maïy AFA 18/72: cæûc dæång taïc âäüng tåïi xêch taíi 5 duìng âãø chuyãøn caï, coìn cæûc ám taïc âäüng tåïi caïc âiãûn cæûc 4 âæåüc laìm tæì håüp kim nicrom (âæåìng kênh 0,8mm, chiãöu daìi 4,8m).

164

Page 162: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Hçnh 5.3. Täø håüp thiãút bë hun khoïi cuía nhaì maïy âäö häüp Astrakhan

Thåìi gian hun khoïi caï âäúi 21,5 phuït trong âoï sáúy så bäü 2 phuït åí nhiãût âäü

90 - 1000C, sáúy så bäü láön hai laì 4 phuït åí nhiãût âäü 150 - 1650C.

Caïc thäng säú cuía quaï trçnh hun khoïi caï trêch: sáúy så bäü åí nhiãût âäü 100 - 1200C trong voìng 6,5 phuït (khoaíng caïch giæîa caïc panen vaì saín pháøm 150mm), thåìi gian sáúy láön hai åí nhiãût âäü 140 - 1500C trong voìng 13 phuït (khoaíng caïch 170mm).

Täøn hao khäúi læåüng trong quaï trçnh hun khoïi 20 - 22%, âäü áøm cuäúi cuía saín pháøm 67 - 69%, nàng suáút baïn thaình pháøm 75 - 80kg/h.

b) Sáúy thët

Tæì láu ngæåìi ta âaî æïng duûng bæïc xaû häöng ngoaûi trong cäng nghiãûp chãú biãún thët. ÆÏng duûng sáúy thët vaì caïc saín pháøm tæì thët bàòng bæïc xaû häöng ngoaûi âaî ruït ngàõn thåìi gian gia cäng nhiãût vaì tiãu diãût mäüt pháön caïc vi sinh váût cæ truï trong nguyãn liãûu.

Âãø sáúy thët låün thàn træåïc khi hun khoïi (thët æåïp muäúi) treo thët coï bãö daìy 50mm giæîa caïc panen bæïc xaû. Khoaíng caïch giæîa caïc panen coï thãø thay âäøi.

165

Page 163: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Khung panen âæåüc laìm tæì sàõt goïc phuí båíi låïp theïp laï coï bãö daìy 2,5 mm. Panen âæåüc âun noïng nhåì loì xo âiãûn. Trong quaï trçnh hun khoïi coï hai láön chëu sæû taïc âäüng cuía bæïc xaû häöng ngoaûi (træåïc vaì sau khi hun khoïi).

Trãn hçnh 5.4 biãøu diãùn så âäö sáúy thët bàòng bæïc xaû häöng ngoaûi (Myî). Thët âæåüc âæa vaìo vaì láúy ra åí cæía 1. Bàng taíi caïp 2 chuyãøn thët vaìo phoìng sáúy 3 âãø sáúy så bäü. Trong phoìng sáúy så bäü âàût caïc âeìn häöng ngoaûi 4. Sau âoï saín pháøm âæåüc âæa vaìo phoìng hun khoïi 6. Khoïi âæåüc taûo ra tæì nguäön khoïi 5. Khoïi âæåüc laìm laûnh ngay trãn bãö màût saín pháøm. Sau khi hun khoïi cho saín pháøm qua phoìng 7, taûi âáy caïc nguäön bæïc xaû häöng ngoaûi coï khaí nàng gia cäú låïp cháút hun khoïi trãn bãö màût thët. Saín pháøm âæåüc laìm laûnh trãn nhaïnh bàng chuyãön thæï hai âãø âæa ra ngoaìi.

Hçnh 5.4. Så âäö thiãút bë cäng nghiãûp âãø hun khoïi thët

Thåìi gian sáúy så bäü træåïc khi hun khoïi 10 - 15 phuït, khäúi læåüng thët giaím

2 - 3%. Thåìi gian sáúy sau khi hun khoïi khoaíng 9 - 10 phuït vaì khäúi læåüng giaím 1 - 2%. Trong quaï trçnh hun khoïi do tæû bäúc håi, khäúi læåüng giaím tæì 1 - 2,5%.

Khi nhiãût âäü caïc panen bæïc xaû 250 - 3000C caïc tia häöng ngoaûi xám nháûp sáu khoaíng 1 - 1,5mm. Viãûc sæí duûng caïc âeìn häöng ngoaûi cho pheïp khäng chè laìm giaím thåìi gian gia cäng nhiãût maì coìn laìm giaím hao huût saín pháøm khoaíng 1%.

ÅÍ Canada ngæåìi ta æïng duûng bæïc xaû häöng ngoaûi âãø cháön thët. Khi cháön bàòng phæång phaïp thæåìng thç thåìi gian gia cäng khoaíng 6 phuït vaì máút maït khäúi læåüng 30%, coìn khi gia cäng bàòng bæïc xaû häöng ngoaûi thç tæång æïng 5 phuït vaì 15%. Sau khi cháön bàòng bæïc xaû häöng ngoaûi saín pháøm coï cháút læåüng cao hån (cháút thåm, maìu sàõc vaì cáúu truïc).

166

Page 164: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

5.2. CHÃÚ BIÃÚN CAÏ, THËT KHÄ BÀÒNG PHÆÅNG PHAÏP SÁÚY THÀNG HOA

5.2.1. Lyï thuyãút vãö sáúy thàng hoa

Mäüt säú nguyãn liãûu (cháút hoaût hoaï sinh hoüc) cáön sáúy åí nhiãût âäü tháúp vç chè cáön tàng mäüt êt nhiãût âäü cuîng gáy nãn sæû giaím âaïng kãø caïc tênh cháút cäng nghãû cuía nguyãn liãûu.

Sáúy åí nhiãût âäü tháúp våïi aïp suáút cuía khê quyãøn laìm cho quaï trçnh sáúy xaíy ra ráút cháûm. Våïi muûc âêch tàng cæåìng quaï trçnh sáúy cho caïc nguyãn liãûu khäng bãön nhiãût thæåìng duìng phæång phaïp chán khäng âãø sáúy.

Cæåìng âäü (læåüng næåïc) bäúc håi Q laì haìm caïc thäng säú sau: tênh cháút cäng nghãû xTCCN, nhiãût âäü sáúy t0

s, thåìi gian sáúy τs vaì aïp suáút sáúy Ps:

Q = f(xTCCN, t0s, τs, Ps)

Täúi æu hoaï quaï trçnh bäúc håi coï nghéa laì phaíi tçm Qmax. Âãø trë säú Q coï giaï trë cæûc âaûi thç caïc thäng säú phaíi coï âiãöu kiãûn sau:

xTC CN xopt

t0s t0

s min

τs τs min

Ps Pchán khäng

Viãûc giaím aïp suáút seî laìm tàng âaïng kãø cæåìng âäü bäúc håi do tàng hãû säú truyãön khäúi (hãû säú naìy tyí lãû nghëch våïi aïp suáút). Quaï trçnh sáúy chán khäng xaíy ra trong thiãút bë kên, nãn truyãön nhiãût bàòng âäúi læu laì khäng âaïng kãø.

Âãø giæî âæåüc cæåìng âäü sáúy xaíy ra mäüt caïch âaïng kãø trong chán khäng, phæång phaïp cung cáúp nhiãût cho váût liãûu sáúy âãø laìm bäúc håi cháút loíng âoï laì phæång phaïp truyãön nhiãût tæì bãö màût âun noïng (phæång phaïp sáúy tiãúp xuïc) hoàûc bàòng phaït xaû tæìì maìng âun noïng (phæång phaïp sáúy bàòng tia häöng ngoaû).

Vç váûy sáúy chán khäng theo phæång phaïp cung cáúp nhiãût cho nguyãn liãûu laì sáúy tiãúp xuïc hay sáúy bàòng bæïc xaû häöng ngoaûi trong caïc âiãöu kiãûn chán khäng.

Sáúy thäng thæåìng coï nghéa laì sáúy åí aïp suáút khê quyãøn P = 760 mmHg vaì khäng khê mang áøm ra ngoaìi.

Nhæng nãúu aïp suáút khoaíng 5 - 10 mmHg, thç cå cáúu chuyãøn håi næåïc tæì bãö màût váût liãûu ra ngoaìi âoïng vai troì quyãút âënh. Trong træåìng håüp naìy, mäüt pháön áøm cuía váût liãûu do bäúc håi maûnh chuyãøn thaình âaï. Viãûc taïch áøm xaíy ra bàòng con

167

Page 165: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

âæåìng chuyãøn âaï thaình håi vaì mäüt pháön bàòng con âæåìng bäúc håi cháút loíng quaï laûnh.

Thæåìng trong caïc âiãöu kiãûn sáúy åí aïp suáút 10 mmHg (sáúy chán khäng), cå cáúu chuyãøn áøm vaì nhiãût åí bãn trong váût liãûu sáúy tæång tæû nhæ åí cå cáúu chuyãøn khi sáúy tiãúp xuïc.

Håi taûo ra trong quaï trçnh bäúc håi cháút loíng âæåüc thaíi ra ngoaìi nhåì båm chán khäng. Âãø laìm dãù daìng cho hoaût âäüng cuía båm chán khäng, thæåìng sæí duûng thiãút bë háúp phuû håi hoàûc caïc thiãút bë ngæng tuû. Håi âæåüc ngæng tuû laûi vaì biãún thaình cháút loíng. Cho nãn thiãút bë sáúy bao gäöm: phoìng sáúy, thiãút bë ngæng tuû vaì traûm båm chán khäng.

Hãû båm chán Buäöng sáúy

Thiãút bë ngæng tuû

Thaíi nhiãût

Håi vaì khäng khê

Nhiãût

Naûp nhiãût

Hçnh 5.5. Så âäö thiãút bë sáúy chán khäng

Sáúy chán khäng åí aïp suáút P ≤ 4,58 mmHg goüi laì sáúy thàng hoa. Váût liãûu áøm åí aïp suáút häùn håüp khê - håi nhoí hån 4,58 mmHg vaì nhiãût âäü

nhoí hån 00C , áøm tæû do âoïng bàng vaì sæû bäúc håi xaíy ra khäng qua noïng chaíy (hoàûc chênh xaïc laì qua thåìi gian noïng chaíy ráút nhanh khäng tháúy âæåüc) goüi laì sáúy thàng hoa.

Sæû chuyãøn håi tæì bãö màût bäúc håi qua låïp váût thãø xaíy ra bàòng con âæåìng khuãúch taïn vç åí aïp suáút naìy baïn kênh äúng dáùn cuía váût thãø nhoí hån chiãöu daìi trung bçnh bæåïc tæû do cuía phán tæí.

Áøm liãn kãút háúp phuû åí traûng thaïi quaï laûnh, âæåüc taïch ra bàòng con âæåìng chuyãøn cháút loíng thaình håi. Cuäúi cuìng cuía quaï trçnh sáúy laì sæû thàng hoa âaï vaì viãûc sáúy tiãúp theo xaíy ra åí nhiãût âäü cao hån 00C. Cho nãn sáúy thàng hoa gäöm:

168

Page 166: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

- Thàng hoa âaï. - Bäúc håi cháút loíng quaï laûnh åí bãn trong váût thãø. - Bäúc håi loíng liãn kãút åí nhiãût âäü cao hån 00C.

Trong nhæîng âiãöu kiãûn nháút âënh, váût cháút coï thãø taûo nãn nhæîng biãún tênh lyï hoüc khaïc nhau, âäöng thåìi caïc thäng säú nhiãût âäüng âàûc træng cho toaû âäü cuía traûng thaïi, coï yï nghéa khaïc nhau hoaìn toaìn. Vê duû, thãø têch cuía pha ràõn coï thãø khaïc thãø têch riãng cuía pha håi haìng nghçn láön. Khi hai pha âaût âæåüc cán bàòng, chuïng khäng chuyãøn tæì pha naìy thaình pha khaïc, maì noï täön taûi song song nhau.

Tæì qui luáût pha tháúy ràòng säú mæïc tæû do cuía hãû ba pha mäüt cáúu tæí bàòng khäng, coï nghéa laì taûi âoï táút caí caïc thäng säú âãöu âæåüc xaïc âënh.

Næåïc

C

B

E K

Næåïc âaï

A th

O

P

4,58 mHg

0,00980C t0

Hçnh 5.6. AÏp suáút håi baîo hoìa laì haìm nhiãût âäü cuía váût cháút P = f(t)

Trãn biãøu âäö traûng thaïi, caïc âiãøm xaïc âënh træåìng håüp naìy tæïc ba pha cuìng täön taûi goüi laì âiãøm 3.

Âäúi våïi næåïc âiãøm 3 naìy âæåüc âàûc træng åí 0,00980C, aïp suáút håi riãng pháön 4,58 mmHg.

Âæåìng cong chia biãøu âäö ra laìm hai pháön: pháön dæåïi laì pháön cuía håi baîo hoaì vaì pháön trãn laì vuìng caïc cháút åí traûng thaïi loíng hay ràõn.

Âæåìng cong OC âæåüc biãøu diãùn th = f(P) (sæû phuû thuäüc giæîa nhiãût âäü noïng chaíy vaì aïp suáút).

Nãúu cung cáúp nhiãût cho váût liãûu åí traûng thaïi ràõn våïi aïp suáút khäng âäøi, tháúp hån aïp suáút âiãøm 3 doüc theo KE thç xaíy ra bäúc håi cuía váût thãø ràõn goüi laì thàng hoa.

5.2.2. Cäng nghãû chãú biãún ca, thët khä bàòng phæång phaïp thàng hoa

169

Page 167: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

chán khäng

Chè coï cäng nghãû sáúy thàng hoa måïi nháûn âæåüc saín pháøm coï cháút læåüng cao, noï coï yï nghéa våïi nhæîng saín pháøm sáúy cáön giæî âæåüc hçnh daûng, muìi vë vaì maìu sàõc ban âáöu.

Khi sáúy bàòng caïc phæång phaïp thæåìng, cháút læåüng saín pháøm khä bë giaím do aính hæåíng cuía caïc biãún âäøi vãö hoaï lyï vaì sinh hoaï:

- Do nhiãût âäü cao laìm cho nguyãn liãûu coï nguäön gäúc âäüng - thæûc váût bë næït neí, saín pháøm bë bao boüc båíi låïp voí.

- Do täúc âäü sáúy låïn laìm täön taûi trong váût liãûu gradient nhiãût låïn, kãút quaí xuáút hiãûn âäü áøm khäng âãöu, voí ngoaìi bë våî nhoí.

- Nhiãût âäü cao, nguyãn liãûu bë caramen laìm biãún âäøi vë vaì maìu sàõc. - Âäúi våïi taïc âäüng cuía khäng khê, mäüt säú saín pháøm bë oxy hoaï, âãø traïnh

hiãûn tæåüng trãn cáön sæí duûng khê trung tênh hay chán khäng trong buäöng thàng hoa.

- Trong quaï trçnh sáúy daìi åí nhiãût âäü tæì 400C hoàûc cao hån, caïc vitamin bë phaï huíy. Sáúy cháûm åí nhiãût âäü tháúp coï khaí nàng phaït triãøn mäúc vaì vi khuáøn.

Vç váûy khi sáúy bàòng caïc phæång phaïp thæåìng, âãø laìm tàng cháút læåüng saín pháøm vaì laìm tàng quaï trçnh, caïc nguyãn liãûu træåïc khi sáúy phaíi qua mäüt loaût caïc gia cäng så bäü: háúp hay cháön trong næåïc säi âãø baío giæî maìu sàõc tæû nhiãn vaì taûo âäü bãön khi baío quaín; hun khê CO2 âãø diãût vi sinh váût nhàòm ngàn ngæìa saín pháøm khoíi bë âen khi sáúy vaì baío quaín.

Sau âáy khaío saït cäng nghãû sáúy thàng hoa mäüt säú saín pháøm caï - thët.

Hçnh 5.7a. Âæåìng cong âäüng hoüc Hçnh 5.7b. Âæåìng cong âäüng hoüc

thët bàm sáúy caï (caï sáúy càõt khuïc)

170

Page 168: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Trãn hçnh 5.7a chè caïc âæåìng cong âäüng hoüc sáúy thët bàm. Nhiãût âäü cuía häùn håüp håi - khê trong buäöng thàng hoa 20 - 250C. AÏp suáút dæ 1 - 2 mmHg. Chu kyì tæû laìm laûnh âäng 50 phuït. Trong thåìi gian naìy haìm áøm cuía váût liãûu giaím tæì 3 - 2,8 kg/kg. chu kyì thàng hoa 350 phuït. Cuäúi giai âoaûn naìy haìm áøm cuía nguyãn liãûu âaût 1,6 kg/kg. Sau âoï sáúy nguyãn liãûu åí nhiãût âäü dæång âãún haìm áøm 0,06 kg/kg. Cuäúi quaï trçnh sáúy, nhiãût âäü cuía nguyãn liãûu khoaíng 430C. Thåìi gian sáúy 13hì.

Hçnh 5.8. Hçnh daûng cuía philã caï thu sau khi sáúy a- sáúy åí nhiãût âäü 200C vaì P = 760 mmHg; b - sáúy åí nhiãût âäü 450C vaì P = 1 mmHg

Âäúi våïi caï sàõc laït (hçnh 5.5.b) thåìi gian âãø taïch áøm tæì 3,75-0,15 kg/kg khoaíng 14 h. Aïp suáút trung bçnh cuía häùn håüp khê- håi trong näöi thàng hoa 1mmHg. Nhiãût âäü trung bçnh cuía váût liãûu -10 0C.

Trong hai træåìng håüp trãn nháûn âæåüc váût liãûu våïi cháút læåüng täút; caï vaì thët tháúm næåïc nhanh, coï caïc tênh cháút cuía saín pháøm tæåi.

171

Page 169: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Baíng 5.1. Caïc thäng säú cå baín khi sáúy thàng hoa

Nguyãn liãûu Caïc thäng säú Thët bàm

viãn Thët bàm

viãn Caï sàõc

laït Caï bàm

viãn Caï bàm

viãn Haìm áøm âáöu U0, kg/kg 3,02 2,54 3,73 3,40 3,44 Haìm áøm cuäúi Uc, kg/kg 0,08 0,06 0,18 0,07 0,12 Thåìi gian sáúy, phuït 810 830 860 1000 785 Thåìi gian laûnh âäng, phuït 80 40 70 110 50 Thåìi gian thàng hoa, phuït 345 370 415 720 390 Nhiãût âäü nguyãn liãûu, 0C -6 -12 -11 -11 -7÷-12 Nhiãût âäü thàng hoa, 0C 21-25 13,5 20 19 18,5 Aïp suáút dæ, mmHg 1,5 2 1,5 3 1,5

5.2.3. Thiãút bë thàng hoa chán khäng

Hçnh 5.9. Så âäö nguyãn tàõc cuía thiãút bë thàng hoa chán khäng daûng phun håi:

1,3- caïc van xoàõn; 2- äúng goïp håi; 4- bäü loüc ; 5- äúng goïp næåïc; 6- caïc bäü ngæng trung gian ; 7- caïc båm xaí; 8- bçnh trung gian chæïa næåïc ngæng; 9- bçnh ngæng tuû chênh; 10- äúng khuãúch taïn xaí; 11- hãû tæång æïng 2/3 taíi troüng håi; 12- aïo håi; 13- hãû tæång æïng

1/3 taíi troüng håi; 14- buäöng thàng hoa

Hãû thäúng thiãút bë gäöm hai hãû hoaût âäüng song song, mäüt hãû tæång æïng våïi 2/3 taíi troüng håi, coìn hãû khaïc tæång æïng 1/3. Caïc båm chán khäng neïn håi laìm tàng aïp suáút tæì 1 âãún 30mmHg. ÅÍí aïp suáút âoï håi âæåüc ngæng tuû. Hãû gäöm ba båm chán khäng laìm viãûc liãn tuûc âãø laìm loaîng khê (taûo chán khäng) trong bäü ngæng tuû. Âãø giaím thåìi gian båm håi- khê ra khoíi näöi thàng hoa vaìo chu kyì sáúy, thæåìng duìng caïc båm phuû.

172

Page 170: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Hçnh 5.10 chè så âäö sáúy thàng hoa cuía loaûi thiãút bë naìy. Thiãút bë chán khäng laìm viãûc nhæ sau: sau khi naûp nguyãn liãûu vaìo buäöng thàng hoa, måí caïc båm phuû, khi âaût âæåüc aïp suáút dæ 100mmHg thç âoïng båm. Måí caïc båm chán khäng chênh khoaíng 2 - 3 phuït âãø âaût âæåüc aïp suáút 1 mmHg. Sau âoï bàõt âáöu âun noïng saín pháøm. Vê duû qua 1 h khi maì cæåìng âäü bäúc håi cháûm laûi thç âoïng hãû chán khäng tæång æïng 1/3 taíi troüng seî tiãút kiãûm håi vaì næåïc.

Theo mæïc âäü sáúy saín pháøm, saín pháøm bë neïn laûi do cå cáúu thuíy læûc âàûc biãût, âiãöu âoï seî laìm nhanh quaï trçnh sáúy.

Hçnh 5.10. Thiãút bë sáúy thàng hoa daûng phun håi:

1- äúng dáùn chán khäng; 2- cå cáúu måí; 3- bäü pháûn thuíy læûc; 4- duûng cuû âãø thaïo khay; 5- tåìi náng; 6- cæía; 7- kêch; 8- niãm cæía; 9- khay âun noïng; 10- tuí chán khäng;

11- bãû naûp; 12- khay âæûng saín pháøm; 13- xe âáøy

5.3. SAÍN XUÁÚT CAÏ TÆÅI BAO GOÏI SÀÔN

Caï bao goïi sàôn coï thãø læu thäng dæåïi daûng caï nguyãn con, caï âaî moi ruäüt, philã hoàûc tæìng pháön cuía philã. ÅÍ mäüt säú næåïc chàóng haûn nhæ Nháût Baín, caïc miãúng caï nhoí hån thæåìng âæåüc baïn åí caïc siãu thë trong caïc bao goïi cho baïn leí gäöm coï caïc khay polystyren boüc loíng leío trong polyetylen. Vç quyãøn khê duì sao cuîng khäng thay âäøi nãn sæû æån hoíng tiãún triãøn giäúng nhæ trong caï khäng bao goïi.

Nãúu sæí duûng hçnh thæïc bao goïi chán khäng trong caïc maìng moíng khäng

173

Page 171: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

tháøm tháúu O2 åí mæïc âäü khaïc nhau thç cæåìng âäü O2 giaím âi nhæ thãø hiãûn åí hçnh 5.11. Caïc con säú cuîng minh hoaû cho tháúy ràòng màûc duì viãûc xaí laìm giaím læåüng O2 trong bao goïi, chênh sæû sinh træåíng cuía vi khuáøn vaì sæû sæí duûng tæång æïng O2 âaî taûo ra caïc âiãöu kiãûn yãúm khê. Trong træåìng håüp caï gáöy, viãûc giaím cæåìng âäü O2 coï táöm quan troüng nhoí vç sæû giaím sinh træåíng cuía vi khuáøn täøng säú bë âäúi laûi båíi læåüng saín sinh gia tàng täøng læåüng bazå bay håi, nhæ thãø hiãûn åí hçnh 5.11.

mg%N

60

50

40

30

20

10 0

0 3 7 11 13 14

8

6

4

2

0 0 3 7 11 13 14

Caï tuyãút cháúm âen

Säú ngaìy sau khi âaïnh bàõt

Âiãøm cháút læåüng

Caï tuyãút cháúm âen

Säú ngaìy sau khi âaïnh bàõt

bao goïi trong polyetylen coï khäng khê bao goïi chán khäng trong polyetylen bao goïi chán khäng trong polyamit khäng tháøm tháúu O2

trong næåïc âaï

a)

b)

nHç h 5.11. Sæû phaït triãøn cuía (a) täøng læåüng bazå bay håi trong miligam pháön tràm nitå

vaì (b) âaïnh giaï kiãøm nãúm âäúi våïi caï tuyãút cháúm âen (Huss, 1972)

174

Page 172: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Do váûy, theo caïc kãút quaí naìy, ngæåìi ta âi âãún kãút luáûn ràòng bao goïi chán khäng trong tuïi polyetylen coï thãø âæåüc âãö xuáút cho caïc loaìi caï gáöy coï chæïa TMAO vç noï khaï reí, dãù bao goïi vaì æåïp laûnh. Ngæåüc laûi, trong caïc thê nghiãûm tæång tæû våïi caïc loaìi caï beïo, ngæåìi ta âaî phaït hiãûn âæåüc viãûc bao goïi chán khäng laìm cho cháút læåüng täút hån vaì keïo daìi âæåüc thåìi gian baío quaín (xem hçnh 5.12).

Âiãøm cháút læåüng

trong næåïc âaï

Säú ngaìy sau khi âaïnh bàõt

8

6

4

2

0 0 4 7 10 12 14 17 20

8

6

4

2

0 0 6 9 13 16 Säú ngaìy sau khi âaïnh bàõt

Caï häöi

Caï trêch

Âiãøm cháút læåüng

bao goïi trong polyetylen coï khäng khê bao goïi chán khäng trong polyetylen bao goïi chán khäng trong polyamit khäng tháøm tháúu O2

a)

b)

Hçnh 5.12. Cháút læåüng vaì thåìi gian baío quaín caï häöi vaì caï trêch (Hansen, 1972)

Nhæ tháúy åí hçnh 5.12 cháút læåüng cuía caï häöi, caï trêch (Clupea harengus) baío

quaín trong khäng khê seî bë æån thäúi nhanh choïng, vaì nguyãn nhán chênh laì sæû phaït sinh äi dáöu. Âiãöu hiãøn nhiãn laì viãûc bao goïi chán khäng trong maìng moíng

175

Page 173: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

khäng tháøm tháúu O2 seî ngàn ngæìa äi dáöu, song âiãöu thuï vë cáön ghi nháûn laì sæû bao goïi tæång tæû trong tuïi polyetylen tháøm tháúu O2 cuîng coï khaí nàng giaím äi dáöu vaì keïo daìi thåìi gian baío quaín. Mäüt lyï do chuí yãúu næîa laì sæû loaûi boí khäng khê åí vuìng buûng do maìng buûng caï bë eïp vaìo nhau, nhæ âæåüc tháúy åí hçnh 5.13. Do váûy, sæû äi dáöu giaím âi vç chè coï caïc bãö màût phêa ngoaìi, âæåüc gia phuí, laì tiãúp xuïc våïi khäng khê. Âiãöu naìy roî raìng nháút trong træåìng håüp caï häöi vç da cuía caï häöi coï taïc duûng baío vãû täút hån da caï trêch.

Hçnh 5.14. Caïc vi khuáøn saín sinh H2S theo % täøng säú âãúm trong häüp cáúy pãtri åí caï tuyãút

baío quaín åí 20C (Jensen vaì cäüng sæû, 1980)

Nhiãöu thê nghiãûm âaî âæåüc tiãún haình trong máúy nàm qua âäúi våïi bao goïi cho baïn leí trong caïc quyãøn khê caíi biãún nhàòm keïo daìi thåìi gian baío quaín. Trong háöu hãút caïc træåìng håüp, häùn håüp khê laìm giaìu CO2 âaî âæåüc sæí duûng. Trong táút caí caïc nghiãn cæïu naìy ngæåìi ta tháúy ràòng CO2 coï hiãûu æïng æïc chãú âäúi våïi vi khuáøn saín sinh TMA vaì H2S, trong khi âoï viãûc bao goïi chán khäng caïc loaìi caï chæïa TMAO thæåìng dáùn âãún sæû choün loüc cuía caïc vi sinh váût naìy (hçnh 5.14).

176

Page 174: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Hçnh 5.15. Cháút læåüng vaì thåìi gian baío quaín caï tuyãút bao goïi trong caïc quyãøn khê

khaïc nhau åí +20C (Jensen vaì cäüng sæû, 1980)

Màûc duì coï nhæîng khaïc nhau vãö màût âënh læåüng vaì âënh tênh trong hãû vi sinh váût, chè coï sæû khaïc nhau ráút êt âæåüc phaït hiãûn trong cháút læåüng laìm thæûc pháøm vaì thåìi gian baío quaín cuía caï gáöy (hçnh 5.15) Caïc nhaì nghiãn cæïu khaïc âaî thu âæåüc caïc kãút quaí tæång tæû (Debevere vaì Voets, 1971, 1974; Summer vaì Gorczyca, 1981; Woyewoda vaì cäüng sæû, 1984), nhæng mäüt säú biãún thiãn cuîng âaî âæåüc phaït hiãûn tuyì thuäüc vaìo âäü tháøm tháúu cuía maìng moíng vaì cuía loaìi caï âæåüc sæí duûng.

5.4. SAÍN XUÁÚT CAÏ ÆÅÏP ÂÄNG

5.4.1. Saín xuáút caï pheìn nguyãn con æåïp âäng

• Qui trçnh:

Nguyãn liãûu ⎯→ Choün ⎯→ Ræía saûch ⎯→ Phán loaûi ⎯→

177

Page 175: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

⎯→ Bao goïi ⎯→ Æåïp âäng baío quaín

• Nguyãn liãûu: Âæåüc ræía så bäü, choün laûi nhæîng con täút âuïng tiãu chuáøn.

• Ræía saûch: Tæìng con dæåïi voìi næåïc chaíy, nháút laì pháön mang ræía laûi næåïc laûnh 8-100C mäüt láön næîa, âãø raïo næåïc 15 phuït.

• Phán cåî: Theo troüng læåüng con.

Troüng læåüng mäùi con nàûng: 140 - 170g

171 - 195g

196 - 230g

231 - 290g

291 - 390g

391 - 500g

• Bao goïi: Láúy giáúy boïng kênh goïi caï, caï træåïc khi goïi phaíi âaût yãu cáöu (coï thãø xãúp theo khuän):

- Maìu sàõc tæåi saïng, da khäng xáy xaït, khäng coï vãút thæång, vaíy troïc khäng âaïng kãø.

- Màõt saïng läöi bçnh thæåìng, buûng chàõc âaìn häöi, mang saûch, âoí.

Goïi giáúy boïng tæìng con, caï goïi coï hçnh tæû nhiãn xãúp mäüt cåî caï råìi tæìng con vaì coï giáúy ghi cåî caï.

• Æåïp âäng: Thåìi gian æåïp âäng 3 h åí nhiãût âäü −30 âãún −350C âãø khi nhiãût âäü trong tám caï âaût −120C laì âæåüc.

• Baío quaín: Æåïp âäng xong cho caï vaìo hoìm cactäng, mäùi hoìm chæïa cuìng cåî caï. Caï xãúp vaìo hoìm cactäng troüng læåüng: 20pound +5% (nãúu tênh ra kilägam laì 9,05 kg + 0,45kg = 9,5kg kãø caí giáúy boïng kênh).

Nhiãût âäü phoìng baío quaín nhæ âaî qui âënh trãn (−180C).

5.4.2. Qui trçnh saín xuáút caï häöng, caï song nguyãn con boí ruäüt æåïp âäng

• Qui trçnh:

Nguyãn liãûu ⎯→ Ræía ⎯→ Mäø buûng ⎯→ Ræía ⎯→ Xãúp khay æåïp âäng ⎯→ Bao goïi ⎯→ Baío quaín.

• Nguyãn liãûu: Choün nhæîng con caï âuí tiãu chuáøn tæåi.

178

Page 176: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

• Ræía: Caï træåïc khi mäø buûng phaíi ræía saûch nhåït vaì ræía saûch mang.

• Mäø buûng: Mäø thàóng tæì háûu män tåïi hãút ngæûc, âæåìng mäø thàóng, ngay ngàõn, moi hãút näüi taûng, riãng bong boïng khäng cáön läüt.

• Ræía laûi: Cho saûch maïu, nhåït åí trong buûng vaì thán caï, phaíi ræía saûch bàòng næåïc læu âäüng.

• Xãúp khay: Caï sau khi ræía âãø raïo næåïc 15 phuït räöi xãúp vaìo khay khäng gè, xãúp con noü kãö con kia, âäøi âáöu âuäi, khäng âæåüc chäöng con noü lãn con kia, xãúp xong âãø vaìo kho æåïp âäng.

• Æåïp âäng: Æåïp âäng åí nhiãût âäü -30 âãún -350C trong thåìi gian khoaíng 6 h khi nhiãût âäü âaût -120C åí trung tám caï laì âæåüc. Thåìi gian æåïp âäng phuû thuäüc vaìo cåî caï.

Cåî 1 - 3kg thåìi gian æåïp laì 5 h

3 - 6kg thåìi gian æåïp laì 6 h

> 6kg thåìi gian æåïp laì 6 h 30 phuït

• Bao goïi: Caï æåïp âäng xong cho vaìo tuïi polyetylen haìn kên, räöi xãúp vaìo thuìng cactäng, cäng viãûc bao goïi tiãún haình åí phoìng coï nhiãût âäü -8 âãún -120C. Troüng læåüng caï cho vaìo mäùi hoìm 20,6kg, mäùi hoìm cactäng chè xãúp nhæîng caï cuìng loaûi vaì cuìng cåî: 1 - 2 kg/con

2 - 3 kg/con

3 - 4 kg/con

4 - 5 kg/con

5 - 6 kg/con

Caïc thuìng cactäng âæåüc âæa vaìo phoìng laûnh −180C âãø baío quaín.

5.4.3. Qui trçnh saín xuáút caï häöng philã æåïp âäng

• Qui trçnh:

Nguyãn liãûu ræía saûch ⎯→ Âaïnh vaíy ⎯→ Ræía ⎯→ Loüc philã ⎯→ Ræía phán cåî ⎯→ Goïi ⎯→ Æåïp âäng ⎯→ Bao goïi baío quaín

• Nguyãn liãûu: Træåïc khi saín xuáút phaíi ræía saûch trong næåïc læu âäüng.

• Âaïnh vaíy: Toaìn bäü thán caï, chuï yï âaïnh vaíy åí læåìn vaì pháön buûng cho saûch, ræía laûi dæåïi voìi næåïc chaíy.

• Philã: Duìng dao moíng, thaïi càõt xiãn phêa gáön mang, laïch dæåïi phêa âuäi

179

Page 177: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

doüc theo læåìn räöi laïch ngæåüc lãn láúy thët philã. Thët philã phaíi khäng coï xæång, màût càõt tæång âäúi nhàôn, laïch xong ræía saûch thët trong næåïc læu âäüng, hoàûc dæåïi voìi næåïc chaíy, càõt boí pháön da thæìa åí læåìn, càõt boí pháön da thët phêa gáön âáöu (chäù giaïp cå læåìn vaì buûng cho hãút xæång).

Ræía saûch trong næåïc laûnh 8 - 100C, âãø raïo næåïc 15 phuït.

• Phán cåî: Theo troüng læåüng tæìng miãúng, caïc cåî:

1 - 1,5 pound/miãúng, tênh ra mäüt miãúng laì 454 - 681g

1,5 - 2 pound/miãúng, tênh ra mäüt miãúng laì 681 - 908g

2 - 2,5 pound/miãúng, tênh ra mäüt miãúng laì 908 - 1135g

2,5 - 3 pound/miãúng, tênh ra mäüt miãúng laì 1135 - 1362g

> 3 pound/miãúng, tênh ra mäüt miãúng laì > 1362 g

• Goïi giáúy boïng: Tæìng miãúng thët philã træåïc khi goïi phaíi âaût yãu cáöu sau: hãút vaíy, xæång, maïu, khäng coï taûp cháút, giáúy boïng phaíi kên, mäùi loaûi philã coï giáúy ghi cåî, goïi xong xãúp vaìo khay khäng gè âem æåïp âäng ngay.

• Æåïp âäng: Thåìi gian æåïp âäng 3 h nhiãût âäü æåïp âäng -30 âãún -450C khi nhiãût âäü saín pháøm âaût -120C laì âæåüc.

• Bao goïi baío quaín: Æåïp âäng xong cho saín pháøm vaìo hoìm cactäng, mäùi hoìm chè xãúp mäüt cåî, troüng læåüng tënh mäùi hoìm 30kg, cáön cán 31 kg kãø caí giáúy boïng kênh.

5.4.4. Chè tiãu cháút læåüng caï nguyãn con mäø ruäüt (caï häöng, song, keîm)

Chè tiãu Loaûi 1 Loaûi 2

Hçnh daûng Bãö màût caï saïng, saûch, khäng coï nhåït, vaíy baïm chàõc vaìo thán khäng bë bong ra

Bãö màût caï xaïm, khäng boïng, coï nhåït, báøn, vaíy khäng baïm chàõc vaìo thán

Màõt Läöi, trong suäút, con nguyãn veûn Màõt loîm hoàûc thuût måì âuûc, nhaîn cáöu våî

Mang Âoí tæåi, saûch khäng nhåït, coï muìi tanh tæû nhiãn

Âoí sáøm hoàûc xaïm nhåüt nhaût, coï muìi khoï chëu

Buûng

Saûch näüi taûng vaì maïu âäng, coï muìi tanh tæû nhiãn, háûu män håi thuût vaìo trong

Chæa saûch näüi taûng vaì maïu, coï muìi häi, háûu män håi läöi ra ngoaìi

180

Page 178: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Muìi vë

Daûng säúng: coï muìi tanh tæû nhiãn. Daûng chên thåm ngon âáûm âaì coï âàûc træng riãng cho tæìng loaûi caï

Daûng säúng: coï muìi khoï chëu. Daûng chên coï muìi caï æån, thët båí, thët nhaût, muìi laû

5.5. SAÍN XUÁÚT TÄM ÆÅÏP ÂÄNG.

5.5.1. Saín xuáút täm he æåïp âäng

5.5.1.1. Täm he boí âáöu æåïp âäng

• Phán loaûi täm: Täm he boí âáöu æåïp âäng laì loaûi täm phaíi baío âaím tæåi theo âuïng tiãu chuáøn, træåïc khi âæa vaìo saín xuáút phán laìm ba loaûi:

− Loaûi 1: täm coï maìu tæåi saïng, khäng gaîy âáöu våî gaûch, voí täm khäng bë xay xaït, thët chàõc, muìi tanh tæû nhiãn, cho pheïp coï mäüt vaìi cháúm âen åí buûng. Täm loaûi 1 naìy saín xuáút täm boí âáöu æåïp âäng.

− Loaûi 2: täm khäng âaût loaûi 1 nhæng phaíi âaût mäüt säú yãu cáöu sau: maìu sàõc bçnh thæåìng khäng taïi nhåüt hay läúm âäúm âoí gaûch, muìi tanh tæû nhiãn khäng coï muìi häi. Buûng coï mäüt säú cháúm âen, nhæng täøng säú diãûn têch vãút cháúm khäng quaï 1,5cm2. Täm bë xay xaït åí voí hay haì baïm vaìo. Täm loaûi 2 âãø saín xuáút täm boïc voí æåïp âäng.

− Loaûi 3: loaûi täm khäng âaût yãu cáöu loaûi 2.

• Qui trçnh saín xuáút:

Nguyãn liãûu ⎯→ Ræía æåïp âaï ⎯→ Vàût âáöu ⎯→ Ræía ⎯→ Phán cåî ⎯→ ⎯→ Xãúp khuän ⎯→ Æåïp âäng ⎯→ Taïch khuän, bao goïi baío quaín.

Täm loaûi 1 ræía saûch cho vaìo khay khäng gè coï næåïc âaï nhoí cåî 3x3x3 cm.

Täm boïc âáöu laìm dæåïi voìi næåïc chaíy, thao taïc nheû nhaìng, ræía saûch phán, gaûch, pháön thët chäù boïc voí khäng coï vãút âen, xanh âoí. Khay âæûng täm âaî vaûch âáöu coï næåïc âaï nhoí tyí lãû täm so våïi âaï laì 2/1.

• Ræía: Khay täm âaî vaûch âáöu ræía laûi næåïc laûnh 8-100C vaì âãø raïo næåïc 15 phuït.

• Phán cåî: Tênh säú thán täm trong 1 pound (pao) (âån vë Anh 1 pound = 454 g) coï:

8-12 con/pound 16-20 con/pound 13-15 con/pound 21-25 con/pound

181

Page 179: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

26-30 con/pound 51-70 con/pound 31-35 con/pound 71-90 con/pound 36-40 con/pound 91-100 con/pound 41-50 con/pound

• Xãúp khuän: Täm træåïc khi xãúp khuän phaíi saûch, thët taûi chäù vàût khäng coï phán, gaûch xanh, voí khäng sáy xaït. Troüng læåüng täm xãúp vaìo mäùi khuän 5 pound (2270 g) cáön xãúp 2360 g täm.

Caïch xãúp: Xãúp hai låïp, mäùi låïp tæì 2 - 3 haìng theo chiãöu doüc cuía khuän, xãúp theo kiãøu låüp maïi ngoïi, täm håi nghiãng vãö mäüt phêa, læng quay lãn trãn. Haìng giæîa xãúp âáöu âuäi cho âãöu, dæåïi âaïy khuän phaíi âàût åí màût traïi mäüt nhaîn hiãûu ghi cåî täm, giáúy coï kêch thæåïc 2,5x5cm, chæî säú phaíi in hay âoïng dáúu roî raìng, dãù âoüc, khäng nhoeì.

Xãúp xong, gaìi chàût nàõp khuän vaì cho næåïc laûnh saûch trong, nhiãût âäü næåïc laûnh gáön 00C (1 - 80C) âáöy âãún miãûng läù cuía khuän âãø yãn khoaíng 15 phuït, räöi cho næåïc laûnh mäüt láön næîa xong âem æåïp âäng ngay hoàûc âãø taûm taûi phoìng laûnh åí nhiãût âäü 0 - 50C räöi æåïp âäng, nhæng khäng âãø quaï 5 hì. Læu yï, khi cho næåïc vaìo khuän, váûn chuyãøn khuän phaíi nheû nhaìng âãø täm khäng bë xaïo träün.

• Æåïp âäng: Cho khuän täm vaìo khay âæa vaìo buäöng tháúp âäü, thåìi gian æåïp âäng 6 h. Phoìng phaíi coï quaût gioï thäøi vaì phaíi âaût dæåïi âäü −300C âãún −350C, nhiãût âäü åí giæîa saín pháøm phaíi âaût tåïi −120C. Yãu cáöu khuän phaíi luän luän vuäng vàõn, khäng âæåüc lãûch, khäng bë thuíng, meïo moï.

• Taïch khuän traïng bàng: Hãút thåìi gian æåïp âäng, taïch nàõp khuän ra cho næåïc laûnh 1 - 20C, sau âoï âãø åí phoìng coï nhiãût âäü khäng cao quaï −120C trong phaûm vi 3 hì, räöi âem nhuïng khuän vaìo thuìng næåïc 10 - 150C trong khoaíng thåìi gian 20 - 30 s. Láúy taíng âäng ra cho vaìo tuïi polyetylen haìn kên laûi vaì xãúp vaìo hoìm cactäng âãø vaìo phoìng baío quaín.

Khi taïch khuän phaíi nheû nhaìng, khäng laìm våî taíng bàng, khäng âãø taíng bàng tiãúp xuïc våïi baìn tay báøn. Taïch khuän phaíi laìm nhanh, taïch khuän âãún âáu haìn âãún âoï.

Khi haìn, mäúi haìn phaíi thàóng, khäng thuíng raïch, baìn haìn phaíi khä raïo, caïch âiãûn täút, moí haìn phaíi âàût trãn miãúng âãûm, caïch âiãûn täút.

182

Page 180: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

• Baío quaín: Taíng bàng (âäng) haìn kên xãúp vaìo thuìng, mäùi thuìng chè xãúp mäüt cåî täm. Ngoaìi thuìng phaíi ghi roî tãn saín pháøm, cåî saín pháøm, troüng læåüng tënh. Nhiãût âäü phoìng baío quaín −180C.

5.5.1.2. Täm he boïc voí æåïp âäng

• Qui trçnh:

Nguyãn liãûu ⎯→ Ræía ⎯→ Vàût âáöu boïc voí ⎯→ Láúy ruäüt, ræía, phán cåî, xãúp khuän ⎯→ Æåïp âäng ⎯→ Taïch khuän ⎯→ Bao goïi baío quaín

Täm he loaûi 2 âem ræía saûch, träün næåïc âaï âáûp nhoí vaìo täm åí khay âem boïc

voí.

• Vàût âáöu boïc voí: Yãu cáöu boïc voí saûch khäng boïp maûnh vaìo thët täm.

• Láúy ruäüt: Mäø doüc læng, láúy hãút ruäüt, ræía dæåïi voìi næåïc chaíy cho tháût hãút phán, taûp cháút, räöi boí vaìo khay coï næåïc âaï nhoí cåî 3x3x3 cm.

• Ræía: Ræía nhanh vaìo næåïc laûnh 8 - 100C mäüt láön næîa âãø raïo næåïc 15 phuït.

• Phán cåî: Tênh säú täm boïc voí trong 1 pound (454 g) coï caïc cåî:

8-12 con/pound 26-30 con/pound

13-15 con/pound 31-35 con/pound

16-20 con/pound 36-40 con/pound

21-25 con/pound

• Xãúp khuän: Täm khi xãúp khuän phaíi coï maìu tæû nhiãn, khäng coï maìu âoí gaûch läúm âäúm, muìi tæû nhiãn. Täm boïc voí xãúp khuän 5 pound xãúp 2360 g, xãúp tæìng con cong vãö mäüt phêa, dæåïi âaïy khuän phaíi ghi cåî theo qui âënh cuía täm vàût âáöu.

Caïc giai âoaûn khaïc nhæ æåïp âäng, taïch khuän, traïng bàng, baío quaín thæûc hiãûn qui âënh theo âuïng täm he boí âáöu æåïp âäng.

Qui trçnh saín xuáút täm raío, vaìng, sàõt... æåïp âäng

Tiãu chuáøn nguyãn liãûu: täm raío, vaìng, sàõt... æåïp âäng phaíi coï âäü tæåi theo âuïng tiãu chuáøn täm tæåi. Træåïc khi saín xuáút, täm âæåüc phán laìm bäún loaûi:

− Täm loaûi 1: gäöm täm raío, täm sàõt coìn säúng hay tháût tæåi, buûng khäng coï

183

Page 181: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

cháúm âen, voí khäng bë xay xaït, khäng long âáöu, våî gaûch, thët chàõc âaìn häöi, âáöu âen nheû, säú con trong 1 kg khäng quaï 180 con duìng âãø saín xuáút täm nguyãn con æåïp âäng.

− Täm loaûi 2: gäöm caïc loaûi täm raío, vaìng vaì täm sàõt. Täm coìn säúng hay tháût tæåi, buûng coï mäüt cháúm âen tæû nhiãn, maìu sàõc tæåi saïng, thët âaìn häöi, âáöu coï thãø bë long, voí mçnh täm khäng xay xaït, säú con trong 1kg khäng quaï 120 con âãø saín xuáút täm boïc âáöu æåïp âäng.

− Täm loaûi 3: täm coï pháøm cháút keïm hån loaûi 2 nhæ våî gaûch, gaîy âáöu, buûng coï cháúm âen 0,5 - 1 cm2, muìi tanh tæû nhiãn, khäng coï maìu läúm âäúm âoí gaûch, säú con trong 1kg coï tæì 150 - 320 con, loaûi 3 duìng âãø saín xuáút täm boïc voí æåïp âäng hay nhuäüm maìu.

− Täm loaûi 4: täm khäng âaût tiãu chuáøn loaûi 3 âãø riãng.

5.5.1.3. Täm chên nguyãn con tæû nhiãn æåïp âäng

• Qui trçnh:

Nguyãn liãûu ⎯→ Choün ⎯→ Ræía saûch ⎯→ Luäüc traïng næåïc laî ⎯→

⎯→ Choün, phán cåî ⎯→ Ræía ⎯→ Raïo næåïc ⎯→ Xãúp häüp ⎯→ Haìn kên

æåïp âäng ⎯→ Bao goïi ⎯→ Baío quaín

• Choün ræía: Täm loaûi 1 âem ræía saûch mäùi meí ræía chæìng 12 kg âãø raïo næåïc.

• Luäüc: Luäüc trong dung dëch næåïc muäúi âun säi, näöng âäü muäúi 12%, thåìi gian luäüc tæì mäüt phuït ræåîi âãún hai phuït, khi täm näøi lãn laì âæåüc, mäùi meí luäüc tæì 2 - 3kg. Tyí lãû täm trãn dung dëch muäúi luäüc 1/20 - 1/50.

• Traïng næåïc laî: Hãút thåìi gian luäüc, täm näøi âãöu lãn, våït ngay vaìo räø tre vaì traïng ngay vaìo thuìng næåïc laûnh trong 5 phuït, âãø raïo næåïc 10 - 15 phuït.

• Phán cåî: Loaûi boí nhæîng con täm bë xáy xaït, long âáöu v.v.

Tênh säú con trong 1kg coï: 80 - 110 con/kg

110 - 140 con/kg

140 - 180 con/kg

180 - 210 con/kg

184

Page 182: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Phán cåî xong laûi ræía trong næåïc laûnh 8 - 10 âäü vaì âãø tháût raïo næåïc 20 phuït.

• Xãúp häüp: Täm xãúp khom nghiãng tæû nhiãn tæìng haìng trong häüp coï loït giáúy polyetylen moíng, giáúy loït phaíi kên âaïy häüp vaì phuí kên màût täm. Troüng læåüng täm xãúp vaìo mäùi häüp 520g. Xãúp xong âáûy nàõp laûi, cho häüp vaìo tuïi polyetylen haìn kên vaì âem æåïp âäng ngay hoàûc âãø åí phoìng coï nhiãût âäü 0 - 50C, chåì æåïp âäng tháúp âäü. Täm sau khi âaî xãúp vaìo häüp khäng âãø láu quaï 15 phuït åí bãn ngoaìi. Læu yï häüp khi xãúp täm phaíi âãø trãn khung gäù khä, khäng cho næåïc tháúm vaìo häüp.

• Æåïp âäng: Xãúp hai häüp uïp vaìo nhau boí vaìo khay âem æåïp âäng, thåìi gian æåïp âäng 7 h, nhiãût âäü phoìng vaì nhiãût âäü trung tám saín pháøm nhæ âaî qui âënh.

• Baío quaín: Baío quaín trong phoìng coï nhiãût âäü −180C, saín pháøm chæïa trong thuìng cactäng, mäùi hoìm xãúp 10kg (20 häüp).

5.5.1.4. Täm chên nguyãn con nhuäüm maìu

Luäüc täm trong dung dëch maìu coï näöng âäü muäúi 12%, âãø tiãút kiãûm bäüt maìu vaì äøn âënh maìu sàõc saín pháøm, phaíi theo qui âënh sau: tyí lãû täm trãn dung dëch luäüc 1/8 hoàûc 1/50. Tyí lãû 1/8 duìng cho näöi nhoí, 1/50 duìng cho näöi traïng men hai voí. Trong thåìi gian luäüc phaíi coï máùu chæïng, so saïnh maìu sàõc âãø âaût âæåüc âäü âäöng âãöu vãö maìu sàõc cuía saín pháøm. Sau mäùi meí luäüc phaíi coï thãm dung dëch maìu.

Caïc bæåïc tiãún haình khaïc nhæ muûc 5.5.1.3.

5.5.1.5. Täm vàût âáöu

Täm loaûi 2 hay loaûi 1 åí trãn âem vàût âáöu, ruït hãút ruäüt, phán caïc cåî sau:

31 - 40 con/pound 51 - 70 con/pound

41 - 50 con/pound 71 - 90 con/pound

Caïc bæåïc tiãún haình khaïc theo âuïng qui trçnh saín xuáút täm he boí âáöu.

5.5.1.6. Täm chên boïc voí æåïp âäng

• Qui trçnh:

185

Page 183: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Nguyãn liãûu ⎯→ Choün ⎯→ Ræía ⎯→ Luäüc ⎯→ Traïng næåïc laî boïc voí ⎯→ Phán cåî ⎯→ Ræía ⎯→ Xãúp khuän ⎯→ Æåïp âäng ⎯→ ⎯→ Bao goïi ⎯→ Baío quaín

• Luäüc: Täm loaûi 3, cäng viãûc choün, ræía, luäüc, traïng næåïc laî, thæûc hiãûn

âuïng nhæ qui trçnh cuía täm chên nguyãn con tæû nhiãn.

• Boïc voí: Træåïc khi boïc voí, nãúu täm loaûi 1 láùn vaìo thç choün âãø riãng, khi boïc voí phaíi nheû nhaìng, traïnh dáûp naït, khay chæïa täm phaíi coï næåïc âaï cåî 3x3x3 cm, cho âaï caí täm âaî âæåüc boïc voí, tyí lãû täm trãn næåïc âaï 2/1, täm sau khi boïc phaíi âem phán cåî ngay, khäng âãø láu quaï 15 phuït.

• Phán cåî: Tênh säú thán täm boïc voí trong 1 kg täm coï:

50 - 100 con/kg 401 - 500 con/kg

101 - 200 con/kg 501 - 600 con/kg

201 - 300 con/kg 601 - 800 con/kg

301 - 400 con/kg 801 - 1000 con/kg

Khi phán cåî chuï yï loaûi boí täm âen dáûp naït, taûp cháút.

• Ræía: Phán cåî xong ræía laûi næåïc laûnh 8 - 100C vaì âãø raïo næåïc 20 phuït.

• Xãúp khuän: Mäùi khuän chè xãúp mäüt cåî täm:

- Täm træåïc khi xãúp khuän phaíi âaût yãu cáöu: täm khäng coï vãút âen, khäng bë gaîy, cho pheïp sæït khäng âaïng kãø, khäng coìn voí, cho pheïp coï vãút âen doüc læng laì maìu tæû nhiãn cuía ruäüt täm.

- Troüng læåüng täm âaî boïc voí xãúp vaìo khuän: täm raío xãúp vaìo khuän 1 pound laì 475g. Täm vaìng sàõp xãúp vaìo khuän 1 pound, laì 1050g.

Caïch xãúp: Âaïy vaì trãn xãúp tæìng haìng theo chiãöu doüc cuía khuän, âaïy khuän phaíi coï giáúy in cåî täm theo qui âënh.

Cäng viãûc tiãúp theo gaìi khuän cho næåïc æåïp âäng, taïch khuän traïng bàng laìm theo âuïng qui trçnh saín xuáút cuía täm he boïc voí æåïp âäng. Thåìi gian æåïp âäng khuän 1 pound laì 4h30 phuït, khuän 1kg laì 6h åí nhiãût âäü phoìng tháúp âäü nhæ âaî qui âënh.

• Baío quaín: Mäùi loaûi vaì cåî saín pháøm âaî haìn kên trong tuïi polyetylen chæïa trong thuìng cactäng riãng, baío quaín åí phoìng nhiãût âäü -180C. Taíng âäng cåî 1kg xãúp vaìo thuìng cactäng 12kg tënh; taíng âäng cåî 1 pound xãúp vaìo thuìng cactäng 20 bao tënh.

186

Page 184: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

5.5.1.7. Täm chên boïc voí nhuäüm maìu

• Qui trçnh:

Nguyãn liãûu ⎯→ Choün ⎯→ Ræía ⎯→ Luäüc ⎯→ Traïng næåïc laî ⎯→ ⎯→ Boïc voí ⎯→ Phán cåî ⎯→ Ræía laûi ⎯→ Nhuäüm maìu ⎯→ Æåïp âäng ⎯→ Bao goïi baío quaín

• Caïc giai âoaûn:

Choün, ræía, luäüc, boïc boí, phán cåî, ræía laûi theo âuïng qui trçnh saín xuáút täm boïc boí æåïp âäng. Nhæng täm nhuäüm maìu chè duìng caïc cåî sau:

50 - 100 con/kg 100 - 200 con/kg

200 - 300 con/kg 300 - 400 con/kg

400 - 500 con/kg 500 - 600 con/kg

• Pha dung dëch maìu: Cho 500ml dung dëch maìu âoí sáùm maûnh vaìo 33lit næåïc. Dung dëch maìu âoí sáùm maûnh âãø láu dãù bë biãún maìu, nãn trong saín xuáút cáön pha chãú maìu âãún âáu thç duìng âãún âoï, dung dëch khäng âãø láu quaï 8h.

• Nhuäüm maìu: Mäùi meí nhuäüm chæìng 1kg täm trong räø thæa, nhuïng täm vaìo dung dëch nhuäüm vaì quáúy âaío nheû.

Cåî täm, con/kg Thåìi gian nhuäüm, s

50 - 100 35 - 40

101 - 200 30 - 35

201 - 300 25 - 30

301 - 400 20 - 25

401 - 500 15 - 20

501 - 600 15 - 20

Hãút thåìi gian nhuäüm våït täm ra vaì nhuïng ngay vaìo thuìng næåïc laûnh räöi âãø raïo næåïc 20 phuït. Sau mäùi meí nhuäüm phaíi cho thãm khoaíng 20-30ml dung dëch maìu âoí sáùm maûnh, quáúy âãöu dung dëch nhuäüm.

Trong quaï trçnh nhuäüm phaíi coï máùu âäúi chæïng so saïnh maìu sàõc, tuyì theo maìu sàõc täm sau khi nhuäüm so våïi máùu âäúi chæïng maì ta thãm hoàûc båït læåüng dung dëch maìu âoí sáùm maûnh cho thãm vaìo. Nãúu maìu sàõc täm nhuäüm âoí hån máùu

187

Page 185: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

âäúi chæïng phaíi ræía laûi, nãúu nhaût phaíi keïo daìi thåìi gian nhuäüm.

• Xãúp khay: Täm nhuäüm âaî âãø raïo næåïc, daìn täm thaình låïp moíng vaìo khay khäng gè (khäng âæåüc âãø täm chäöng lãn nhau) mäùi khay chæïa mäüt cåî täm riãng vaì phaíi coï giáúy ghi cåî täm trong mäùi khay.

• Æåïp âäng: Thåìi gian æåïp âäng 50 phuït åí nhiãût âäü −300C âãún −350C.

• Traïng bàng: Æåïp âäng xong phaíi âæa ngay vaìo buäöng laûnh coï nhiãût âäü khäng cao quaï −120C láúy täm ra khoíi khay. Täm træåïc khi traïng bàng, bao goïi phaíi loaûi boí nhæîng con bë gaîy, dênh bàng, âaï báøn.

• Cho vaìo tuïi nilon: Täm traïng bàng xong cáön cho ngay vaìo tuïi polyetylen nhoí in chæî, troüng læåüng täm mäùi tuïi: nãúu traïng bàng thç cáön 115g, mäùi cåî täm cho vaìo tuïi riãng räöi haìn kên laûi.

• Xãúp vaìo häüp giáúy: Mäùi häüp giáúy cho 6 tuïi, bãn caûnh häüp giáúy phaíi ghi roî cåî täm tæång æïng. Khi xãúp häüp cáön laìm åí phoìng nhiãût âäü tháúp. Xãúp xong cho häüp vaìo phoìng coï nhiãût âäü tháúp hån -120C.

• Baío quaín: Cho häüp vaìo thuìng cactäng vaì âem baío quaín åí kho laûnh.

5.5.2. Âaïnh giaï cháút læåüng täm

5.5.2.1. Täm tæû nhiãn æåïp âäng

Chè tiãu Loaûi täút Loaûi trung bçnh Loaûi keïm

Hçnh thæïc bãn ngoaìi

Låïp bàng phuí kên, âäü daìy âäöng âãöu, bàng saûch, täm xãúp thæï tæû âeûp

Låïp bàng phuí kên, âäü daìy cuía låïp bàng khäng âäöng âãöu, täm xãúp tæång âäúi âeûp

Låïp bàng phuí khäng kên, âäü daìy khäng âäöng âãöu, bàng láùn taûp cháút, täm xãúp xáúu

Cåî täm Cåî täm âäöng âãöu Cåî täm tæång âäúi âäöng âãöu

Cåî täm khäng âäöng âãöu

Maìu sàõc Giæî âæåüc maìu sàõc tæû nhiãn cuía täm tæåi

Bàõt âáöu biãún sang maìu häöng

Maìu häöng hoàûc coï cháúm âen

Muìi vë

Daûng säúng: coï muìi tanh tæû nhiãn cuía täm tæåi. Daûng chên coï muìi thåm ngoüt âáûm cuía täm tæåi luäüc chên

Daûng säúng coï êt muìi tanh tæû nhiãn cuía täm tæåi. Daûng chên coï muìi thåm ngoüt

Daûng säúng coï muìi laû. Daûng chên thët nhaût âaî coï muìi häi

188

Page 186: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Traûng thaïi Bãö màût thán täm boïng âeûp, thët chàõc âaìn häöi täút

Bãö màût thán täm êt boïng, thët håi chàõc vaì khä

Bãö màût thán täm khäng saïng, thët mãöm nhuîn hoàûc xaïc

H2S (-) (-) (+) pH 7,1 - 7,2 7,1-7,2 7,2

Âaûm bay håi

< 45mg% 45 - 60mg% > 55mg%

5.5.2.2. Tiãu chuáøn phán loaûi täm nhuäüm maìu

Chè tiãu Täm loaûi 1 Täm loaûi 2 Täm loaûi 3

Hçnh thaïi bãn ngoaìi

Låïp bàng traïng bãn ngoaìi moíng âäöng âãöu, täm hoaìn toaìn taïch råìi nhau

Låïp bàng traïng bãn ngoaìi moíng âäöng âãöu, thènh thoaíng vaìi con dênh kãút våïi nhau

Låïp bàng traïng bãn ngoaìi khäng âãöu, coï nhiãöu con dênh chuìm våïi nhau

Cåî täm Täm âäöng âãöu Täm tæång âäúi âäöng âãöu Täm khäng âäöng âãöu

Maìu sàõc Maìu sàõc âäöng âãöu, âäü maìu nhuäüm âuïng qui âënh

Maìu sàõc tæång âäúi âäöng âãöu, âäü maìu nhuäüm âuïng qui âënh.

Maìu håi nhaût hoàûc håi thám, maìu khäng âäöng âãöu

Muìi vë Coï muìi âàûc træng cuía täm chên nhuäüm maìu.

Muìi vë bçnh thæåìng Coï muìi laû hoàûc muìi thuäúc nhuäüm

Traûng thaïi Da täm boïng âeûp, thët täm chàõc, coï âaìn häöi, khäng bë gaîy naït

Da täm bçnh thæåìng, thët håi chàõc, âaìn häöi keïm, êt con gaîy naït

Da täm nhàn, láùn nhiãöu con gaîy naït

H2S (-) (-) (+)

Nitå bazå bay håi

< 45mg% 45 - 60mg% > 60mg%

5.6. SAÍN XUÁÚT MÆÛC ÆÅÏP ÂÄNG

5.6.1. Qui trçnh saín xuáút mæûc mai philã æåïp âäng

• Qui trçnh:

Nguyãn liãûu ⎯→ Ræía ⎯→ Xæí lyï ⎯→ Ræía ⎯→ Phán cåî ⎯→ Xãúp khuän ⎯→ Æåïp âäng ⎯→ Taïch khuän ⎯→ Baío quaín

• Nguyãn liãûu: Âæa ræía saûch tæìng cåî dæåïi voìi næåïc chaíy cho vaìo khay coï

189

Page 187: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

næåïc âaï nhoí, âæa lãn baìn xæí lyï.

• Xæí lyï: Phaíi laìm dæåïi voìi næåïc chaíy, duìng tay moïc nàûn mai ra, xeí doüc tæì âáöu âãún âuäi, hoàûc duìng dao mäø láúy mai cuîng âæåüc, boïc boí pháön da ngoaìi træåïc bàòng caïch boïc ngæåüc tæì âuäi lãn phêa âáöu, boïc boí ruäüt, âáöu ra, chè láúy thët philã räöi ræía saûch. Thët philã phaíi saûch, tràõng, cho vaìo khay coï næåïc âaï nhoí, càõt boí pháön âáöu coï viãön náu vaì diãöm xung quanh cho âeûp.

• Ræía: Ræía laûi trong næåïc laûnh 8 - 100C vaì âãø raïo næåïc 15 phuït.

• Phán cåî: Theo troüng læåüng tæìng miãúng:

Mäùi miãúng coï: 50 - 100g 351 - 500g

101 - 200g 501 - 1000g

201 - 350g vaì 1000g

• Xãúp khuän:

− Yãu cáöu khi xãúp: âaïy khuän phaíi âàût åí màût traïi ghi roî cåî, mäùi khuän chè xãúp mäüt cåî. Mæûc phaíi saûch tràõng khäng coï chäù âen, náu vaì vaìng.

− Hçnh thæïc xãúp: cuäün troìn miãúng philã laûi xãúp vaìo khuän, xãúp âäøi âáöu âuäi. Mæûc to xãúp doüc khuän, mæûc nhoí xãúp theo chiãöu ngang cuía khuän sao cho væìa.

− Khäúi læåüng mæûc xãúp vaìo khuän: xãúp khuän 5pound la ì2360g.

Xãúp khuän, gaìi chàût nàõp khuän laûi vaì cho næåïc laûnh saûch trong, nhiãût âäü næåïc laûnh gáön 00C (1 - 20C) âáöy lãn miãûng läù cuía khuän âãø yãn khoaíng 15 phuït, räöi âem æåïp âäng ngay.

• Æåïp âäng: Cho khuän täm vaìo khay trãn xe hoàûc giaìn âæa vaìo buäöng tháúp âäü, thåìi gian æåïp âäng laì 6h åí nhiãût âäü −300C âãún −350C.

• Taïch khuän: Hãút thåìi gian æåïp âäng, taïch nàõp khuän ra cho næåïc laûnh 1 - 20C åí phoìng coï nhiãût âäü khäng quaï −120C trong phaûm vi 3 h, räöi âem nhuïng khuän vaìo thuìng næåïc 10 - 150C trong khoaíng thåìi gian 20 - 30 s, láúy taíng âäng ra cho vaìo tuïi polyetylen haìn kên laûi vaì xãúp vaìo hoìm cactäng âãø åí phoìng baío quaín.

• Baío quaín: Taíng âäng âaî haìn kên cho vaìo thuìng cactäng, nhiãût âäü phoìng baío quaín nhæ âaî qui âënh. Mäùi thuìng cactäng chè âæåüc chæïa mäüt cåî saín pháøm.

5.6.2. Qui trçnh saín xuáút âáöu, da, váy mæûc æåïp âäng

190

Page 188: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Saín pháøm naìy táûn duûng phãú liãûu khi saín xuáút mæûc mai philã, nãn phãú liãûu khi loaûi ra cho ngay vaìo khay khäng gè coï næåïc âaï nhoí âem saín xuáút ngay.

• Xæí lyï: Âáöu mæûc boí ruäüt, boí tuïi mæûc âen, ràng, mäöm, räöi ræía saûch âãø raïo næåïc.

Váy, da, ræía saûch taûp cháút, boí maìng âen, âãø raïo næåïc.

• Xãúp khuän: Xãúp khuän 5 pound cán 2360g.

Âáöu 50 - 60%

Váy, da 40 - 50%

Caïch xãúp: Âaïy khuän xãúp mäüt læåüt váy, da mæûc, quay xuäúng dæåïi, giæîa laì âáöu, trãn cuìng laì mäüt låïp váy, da quay lãn phêa trãn màût.

• Caïc giai âoaûn khaïc: Gaìi khuän, cho næåïc æåïp âäng, taïch khuän, baío quaín nhæ qui trçnh saín xuáút mæûc mai philã. Âáöu, váy, da mæûc æåïp âäng âãø riãng, coï kyï hiãûu riãng.

Mäùi thuìng cactäng coï 10kg xãúp 6 block tæïc laì 30 pound tënh.

5.6.3. Qui trçnh saín xuáút mæûc äúng philã æåïp âäng

• Qui trçnh:

Nguyãn liãûu ⎯→ Ræía ⎯→ Xæí lyï phán cåî ⎯→ Xãúp khuän ⎯→ ⎯→ Æåïp âäng ⎯→ Taïch khuän ⎯→ Bao goïi baío quaín

• Nguyãn liãûu: Ræía saûch, cho vaìo khay coï âaï nhoí âem xæí lyï.

• Xæí lyï: Laìm dæåïi voìi næåïc chaíy, boí âáöu, ruït hãút ruäüt, boïc da, váy, chè láúy thët philã (äúng troìn) càõt boí pháön âuäi tæì 1,5cm, càõt viãön âoí åí cäø, ræía saûch phêa trong räöi boí vaìo khay coï næåïc âaï nhoí.

• Ræía: Ræía laûi trong næåïc saûch, nhiãût âäü 8-100C âãø raïo næåïc 15 phuït.

• Phán cåî: Theo troüng læåüng tæìng miãúng mäùi miãúng coï troüng læåüng:

50 - 100g

101 - 200g

201 - 300g

301 - 400g

• Xãúp khuän: Thët philã khi xãúp khuän phaíi âaût yãu cáöu sau: thët tràõng

191

Page 189: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

khäng coï vãút âen, báøn. Mäùi cåî xãúp khuän riãng, mæûc to xãúp theo chiãöu doüc khuän, mæûc nhoí xãúp theo chiãöu ngang khuän, sao cho væìa, xãúp giaïo tråí âáöu âuäi. Khäúi læåüng mæûc xãúp khuän 5pound cán 2360g.

• Caïc giai âoaûn: Gaìi khuän, cho næåïc æåïp âäng, bao goïi baío quaín thæûc hiãûn âuïng nhæ qui trçnh saín xuáút mæûc mai philã æåïp âäng.

5.6.4. Âaïnh giaï cháút læåüng mæûc äúng vaì mæûc mai

Tiãu chuáøn mæûc æåïp âäng

Chè tiãu Loaûi täút Loaûi trung bçnh Loaûi keïm Hçnh daïng bãn ngoaìi

Låïp bàng phuí kên, âäü daìy låïp bàng âäöng nháút, bàng saûch. Mæûc sàõp xãúp âeûp

Låïp bàng phuí kên, chiãöu daìy låïp bàng khäng âãöu, bàng saûch. Mæûc sàõp xãúp tæång âäúi âeûp

Låïp bàng chæa phuí kên, chiãöu daìy låïp bàng khäng âãöu. Mæûc sàõp xãúp xáúu

Cåî mæûc Âäöng âãöu Tæång âäúi âäöng âãöu Khäng âäöng âãöu Maìu sàõc Maìu tràõng tæåi tæû

nhiãn Mæûc äúng maìu phåït häöng chiãúm 30%, mæûc mai maìu phåït ngaì vaìng

Mæûc äúng phåït häöng chiãúm hån 30%, mæûc mai maìu ngaì vaìng

Muìi vë Daûng säúng coï muìi vë âàûc træng. Daûng chên thåm ngon, âáûm âaì

Daûng säúng coï muìi êt âàûc træng. Daûng chên khäng thåm ngon âáûm âaì

Daûng säúng coï muìi laû. Daûng chên coï muìi khoï chëu.

Traûng thaïi Con mæûc nguyãn veûn, khäng raïch, phaíi hãút da, báöu mæûc saûch khäng coï låïp maìng nháöy. Thët chàõc coï âaìn häöi

Mæûc mai nguyãn veûn, khäng raïch. Mæûc äúng cho pheïp raïch khäng quaï hai chäù trãn diãûn têch 1cm2. Saûch da maìng nháöy, thët chàõc coï âaìn häöi

Con mæûc khäng nguyãn veûn, coï vãút thuíng raïch. Chæa laìm saûch hãút da låïp maìng nháöy, thët bçnh thæåìng, âaìn häöi keïm

5.7. ÂÄÖ HÄÜP THËT GIA CÁÖM

Coï thãø saín xuáút ra nhiãöu màût haìng âäö häüp khaïc nhau tæì thët gia cáöm: suïp âoïng häüp, thët raïn âoïng häüp, thët næåïng vaì thët náúu chên âoïng häüp, thët æåïp muäúi, xuïc xêch, gioì v.v.

Sæû phuì håüp vãö cháút læåüng thët âãø âoïng häüp chè trãn cå såí xaïc nháûn cuía thuï y, âoï laì âiãöu kiãûn táút yãúu âãø sæí duûng nguyãn liãûu sau khi pha thët gia cáöm âãø saín xuáút âäö häüp.

192

Page 190: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Muûc âêch cuía âoïng häüp laì giæî giaï trë sinh hoüc vaì tiãu duìng cuía saín pháøm. Khi saín xuáút âäö häüp tæì thët gia cáöm, ngæåìi ta khäng sæí duûng caïc cháút baío quaín. Baío giæî thaình pháøm bàòng caïch gia cäng nhiãût. Trong cäng nghiãûp chãú biãún thët gia cáöm sæí duûng hai phæång phaïp gia cäng nhiãût: thanh truìng vaì tiãût truìng.

Theo hai phæång phaïp naìy, thåìi gian gia cäng nhiãût âæåüc xaïc âënh båíi säú baìo tæí vi khuáøn ban âáöu. Roî raìng laì nguyãn liãûu thët gia cáöm âãø saín xuáút âäö häüp trong mäüt häüp coï khäúi læåüng khäng låïn nhæng bãö màût låïn hån so våïi bãö màût cuía thët låün, boì, cho nãn âäü nhiãùm báøn bãö màût bãn ngoaìi låïn hån.

Nhiãût âäü thanh truìng tháúp hån 1000C, khi âoï pháön låïn caïc vi khuáøn daûng khäng baìo tæí bë huyí diãût. Thåìi haûn baío quaín caïc màût haìng thanh truìng tæång âäúi ngàõn, thaình pháøm cáön baío giæî bàòng phæång phaïp laûnh.

Tiãût truìng laì phæång phaïp thuáûn låüi nháút âãø saín xuáút âäö häüp tæì gia cáöm vç tiãu diãût vi sinh váût gäöm caí nhæîng baìo tæí vi khuáøn chëu nhiãût.

Cäng thæïc chãú âäü tiãût truìng biãún âäøi phuû thuäüc vaìo daûng váût liãûu laìm bao bç (vaìo âäü dáùn nhiãût cuía noï), vaìo daûng bao bç, vaìo thãø têch cuía thët trong häüp, vaìo tênh cháút lyï hoüc cuía saín pháøm âæåüc âoïng häüp.

Thåìi haûn baío giæî tæì 18 thaïng âãún 3 nàm. Sæí duûng truyãön thäúng häüp sàõt táy, häüp thuyí tinh, âãø häüp khoíi bë gè nãn phuí låïp vecni åí bãö màût bãn trong.

Trong nhæîng træåìng håüp riãng biãût ngæåìi ta in litä lãn bãö màût bãn ngoaìi. Hçnh daûng cuía häüp khaïc nhau. Trong cäng nghiãûp chãú biãún thët gia cáöm ngæåìi ta duìng loaûi bao bç âäö häüp coï hçnh ovan, hçnh truû. Ngaìy caìng phäø biãún loaûi bao bç äúng kim loaûi mãöm bàòng nhäm, ngoaìi ra duìng caïc váût liãûu nhán taûo (maìng nhiãöu låïp).

Thæûc cháút cuía caïc váût liãûu goïi âæåüc sæí duûng chênh laì thuyí tinh, saình sæï, ceramic.

Caïc âäö häüp gia suïc âæåüc khaïc biãût båíi thaình pháön nháút âënh vaì coï vë âàûc træng. Âàûc tênh chung cuía caïc âäö häüp gia cáöm laì åí chäù mä cå cuía gia cáöm laì nguyãn liãûu âãø âoïng häüp (thët cuía pháön sæåìn hay âuìi, miãúng mäø bàòng tay hoàûc thët loüc). Ngoaìi ra âãø âoïng häüp, ngæåìi ta sæí duûng gan ngäùng, thët låün naûc, måî vaì gia vë âàûc biãût.

Âãø saín xuáút caïc âäö häüp, täút nháút sæí duûng caïc loaûi thët gaì, ngäùng, gaì táy coï êt måî. Chè sæí duûng åí mæïc âäü nhoí âäúi våïi thët cuía gia cáöm âæåüc väù beïo. Âäúi våïi ngang, ngäùng âæåüc väù beïo, låïp mä beïo dæåïi da tàng lãn. Coï thãø sæí duûng loaûi naìy

193

Page 191: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

âãø saín xuáút âäö häüp chè sau khi taïch måî, âiãöu âoï âoìi hoíi tiãu hao nhiãöu nhán læûc.

Chuáøn bë nguyãn liãûu bao gäöm caí viãûc gia cäng nhiãût så bäü. Âäúi våïi mäùi mäüt loaûi nguyãn liãûu cáön xaïc âënh thåìi gian täúi æu âãø gia cäng nhiãût så bäü. Ruït ngàõn thåìi gian chè khi bäø sung cháút thåm, âun noïng láu seî laìm máút khäúi læåüng vaì giaím cháút læåüng cuía thaình pháøm. Âäúi våïi mäüt säú daûng âäö häüp thët phaíi qua kháu cháön. Khi cháön thët bë máút næåïc nãn læåüng protit vaì cháút beïo tàng lãn.

Náúu bäüt gaûo, tinh bäüt, bäüt mç sau khi saìng kyî. Âäúi våïi âäö häüp, khäng duìng sæîa åí daûng nguyãn liãûu, sæîa säi âæåüc baío quaín chè trong kho laûnh.

5.7.1. Patã

• Nghiãön: Táút caí nguyãn liãûu, gia vë, cháút bäø sung âãø laìm tàng âäü chàõc træåïc khi träün cáön âënh læåüng phuì håüp våïi thæûc âån. Chè coï bàòng caïch âoï måïi baío âaím cháút læåüng âäöng nháút cuía saín pháøm.

Cäng âoaûn gia cäng cå hoüc âáöu tiãn cho nguyãn liãûu laì nghiãön. Kêch thæåïc pháön tæí nghiãön coï thãø thay âäøi do choün läù coï âæåìng kênh khaïc nhau. Sæí duûng maïy nghiãön coï chuûp quay âãø nghiãön mën nguyãn liãûu vaì kãút håüp träün. Dao hçnh læåîi liãöm âæåüc âênh chàût trãn truûc ngang, coìn chuûp quay trãn truûc âæïng nhàòm laìm cho nguyãn liãûu chuyãøn dåìi. Nghiãön trong maïy bàm nhuyãùn theo nguyãn tàõc càõt thuáön tuyï. Táön säú quay cuía dao khaïc nhau, phuû thuäüc vaìo daûng (tæì 580 - 3000 phuït−1).

• Nhuî tæång hoïa: Thåìi gian nghiãön nguyãn liãûu trong maïy bàm nhuyãùn cáön phaíi täúi æu hoaï (âiãöu âoï phuû thuäüc vaìo læåüng dao vaì täúc âäü quay cuía chuïng).

Nhuî tæång hoaï laì giai âoaûn nghiãön tiãúp theo sau khi bàm nhuyãùn coï táön säú quay låïn hån 3000 phuït-1. Duìng dao læåîi liãöm ba phiãún âãø tiãún haình nghiãön. Mæïc âäü nghiãön phuû thuäüc vaìo kêch thæåïc khung läù. Dung têch cuía maïy träün nàòm trong giåïi haûn 50 - 400 kg. Táút caí daûng nguyãn liãûu, cháút bäø sung vaì gia vë âæåüc träün trong maïy träün. Âiãöu kiãûn cå baín âãø träün laì phaíi theo doîi tráût tæû âæåüc xaïc láûp, trong træåìng håüp ngæåüc laûi khäúi thët seî khäng âäöng nháút vaì coï sæû phán bäú khäng âãöu gia vë trong thët. Sau khi âäöng hoaï hoaìn toaìn khäúi nguyãn liãûu, xaïc âënh haìm læåüng áøm bàòng caïch láúy máùu gáön 2 kg khäúi thët cho qua maïy nghiãön keo. Coï thãø bäø sung næåïc khi nguyãn liãûu coï haìm læåüng cháút khä cao nhæng phaíi träün laûi mäüt láön næîa. Duìng maïy nghiãön keo âãø nghiãön loaûi thët chæïa nhiãöu mä liãn kãút (nhiãöu thåï, nhiãöu gán) måïi nháûn âæåüc khäúi thët coï daûng pasta mën. Maïy nghiãön coï táön säú quay låïn, cao hån 3000 phuït−1. Nguyãn liãûu nghiãön trong maïy nghiãön keo bë âun

194

Page 192: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

noïng nhanh nãn cáön thiãút phaíi bäø sung næåïc âaï, laìm khoï khàn cho sæû äøn âënh âäü áøm cáön thiãút cuía thët bàm. Ngoaìi ra cuîng coï thãø sæí duûng maïy nghiãön mën thët. Táút caí caïc loaûi maïy trãn âãöu åí daûng baïn tæû âäüng vaì laìm viãûc dæåïi chán khäng.

• Âæa vaìo häüp: Caïc häüp sàõt táy räùng cho vaìo cå cáúu naûp. Häüp træåüt theo bãö màût phàóng vaì âáøy láùn nhau. Ræía häüp bàòng voìi phun næåïc coï nhiãût âäü 50 - 600C. Sau khi ræía, häüp quay xuäúng dæåïi âãø næåïc chaíy hãút ra ngoaìi.

Sau khi ræía cho häüp chaûy theo bàng taíi theo âënh hæåïng âãún maïy âënh læåüng.

Khäúi thët âæåüc tæû âäüng âënh læåüng cho vaìo häüp vaì gheïp mê räöi ræía laûi, sau âoï cho vaìo gioí âãø âæa âi tiãût truìng.

Âãø nhäöi patã, sæí duûng maïy âënh læåüng kiãøu pittäng theo thãø têch cho vaìo häüp. Cho nãn âiãöu quan troüng laì giæî khäng âäøi læåüng cháút khä vaì nhiãût âäü äøn âënh cuía khäúi nhaìo. Vç váûy phaíi xaïc âënh âäü áøm cuía noï vaì thæåìng xuyãn kiãøm tra. Coï thãø thæûc hiãûn âæåüc viãûc giæî nhiãût âäü khäng âäøi cuía khäúi thët bàòng caïch nhäöi âäöng bäü vaì coï cäng âoaûn gia cäng så bäü nguyãn liãûu.

Caïc cäng âoaûn cuäün häüp vaì âënh læåüng âæåüc tiãún haình trãn caïc maïy tæû âäüng.

Caïc häüp chæïa âáöy saín pháøm (hçnh 5.16) cho vaìo maïy gheïp mê tæû âäüng, åí âáy coï duûng cuû âàûc biãût âãø âàût nàõp lãn häüp. Con chaûy bàõt âáöu laìm viãûc, eïp nàõp vaìo häüp, sau âoï häüp âæåüc âæa vaìo con làn cuäün cuía giai âoaûn hai âãø kãút thuïc qui trçnh gheïp nàõp.

Hçnh 5.16. Âoïng häüp:

195

Page 193: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

1- khuän häüp; 2- nàõp häüp; 3- thán häüp; 4- con làn cuäün cuía giai âoaûn 1; 5- con làn cuäün cuía giai âoaûn 2

Våïi muûc âêch baío âaím cháút læåüng thaình pháøm vaì giaím máút maït do phäöng

lyï hoüc, trãn dáy chuyãön saín xuáút patã täút nháút laì sæí duûng maïy gheïp mê tæû âäüng chán khäng.

Bàng taíi näúi liãön våïi maïy gheïp tæû âäüng âãø chuyãøn häüp tåïi maïy ræía kiãøu âæåìng háöm. Häùn håüp håi vaì næåïc taûo thaình luäön maûnh phun vaìo âæåìng háöm, aïp suáút cuía häùn håüp, nhiãût âäü vaì læåüng håi coï thãø âiãöu chènh. Nhiãût âäü cuía doìng häùn håüp låïn hån 750C âãø coï thãø táøy vãút måî baïm trãn häüp. Nãúu thiãúu maïy ræía häüp kiãøu âæåìng háöm thç âäü nhiãùm báøn trong näöi thanh truìng ráút cao.

Sau khi xãúp häüp vaì gheïp, häüp âæåüc xãúp vaìo gioí vaì theo âæåìng ray âáøy vaìo näöi tiãût truìng.

• Tiãût truìng: Quaï trçnh tiãún haình tiãût truìng coï ba giai âoaûn: náng nhiãût, tiãût truìng vaì laìm nguäüi.

Sæû biãún âäøi nhiãût âäü vaì aïp suáút nhanh choïng trong näöi tiãût truìng seî dáùn tåïi laìm biãún daûng häüp. Trong táút caí ba giai âoaûn cáön phaíi theo doîi nhiãût âäü theo cäng thæïc thanh truìng, trong træåìng håüp ngæåüc laûi coï thãø xaíy ra hæ hoíng saín pháøm. Nãúu keïo daìi thåìi gian tiãût truìng seî laìm giaím cháút læåüng vaì phaï huyí caïc tênh cháút tiãu duìng cuía thaình pháøm.

Theo cáúu truïc näöi tiãût truìng coï thãø loaûi nàòm ngang hay loaûi âæïng, phäø biãún laì loaûi nàòm ngang. Theo phæång phaïp toaí nhiãût, sæí duûng hai loaûi näöi: tiãût truìng bàòng næåïc vaì tiãût truìng bàòng håi. Näöi tiãût truìng bàòng næåïc hoaût âäüng bãön hån, coìn loaûi chaûy bàòng håi seî kinh tãú hån do tiãu thuû nàng læåüng êt.

Khi váûn haình näöi kiãøu nàòm ngang, dung læåüng næåïc cuía bçnh chæïa âæåüc tiãún haình do âæåìng äúng dáùn næåïc. Âun noïng næåïc bàòng håi. Sau khi cho næåïc vaìo cáön âáøy khäng khê ra ngoaìi, sau âoï næåïc âæåüc âun noïng dæåïi aïp suáút nháút âënh. Cáön naûp khäng khê mäüt säú láön âãø âun noïng âæåüc nhanh choïng. Nhiãût âäü cuía næåïc trong bçnh chæïa âun noïng så bäü âæåüc duy trç åí mæïc 1000C, phuû thuäüc vaìo dung têch cuía näöi coï thãø cho vaìo 1, 2, 3 gioí, mäùi gioí chæïa khoaíng 2500 häüp. Sau khi thanh truìng láúy 1/100 häüp tæì mäùi lä, giæî åí nhiãût âäü 37 - 380C, trong thåìi gian 8 ngaìy, muûc âêch giæî äøn nhiãût, baío âaím nhiãût âäü täúi æu âãø vi sinh váût phaït triãøn. Trong voìng 8 ngaìy coï thãø phaït hiãûn nhæîng dáúu hiãûu cháûm nháút vãö hæ hoíng saín pháøm. Trãn cå såí phán têch vi sinh váût, thiãút láûp âàûc træng hæ hoíng, xaïc âënh caïc

196

Page 194: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

hãû quaí vaì âaïnh dáúu nhæîng biãûn phaïp cáön thiãút âãø ngàn ngæìa hæ hoíng.

Trong cäng nghiãûp âäö häüp cho pheïp loaûi træì saín pháøm 2%.

• Âaïnh dáúu nhaîn: Hiãûn nay, coï nhiãöu loaûi maïy âaïnh dáúu nhaîn.

Caïc nàõp nàòm trãn bàng taíi, cho nàõp vaìo maïy âãø âaïnh dáúu nhaîn hiãûu theo kiãøu träúng quay. Caïc säú âaïnh dáúu nàòm åí âáöu dæåïi cuía träúng. Trãn nàõp âæåüc âaïnh dáúu nhæ sau: ca saín xuáút, säú häüp, ngaìy, thaïng, nàm saín xuáút.

• Kiãøm tra: Trong quaï trçnh saín xuáút âäö häüp cáön coï caïc loaûi kiãøm tra sau: kiãøm tra khäúi læåüng trong häüp, kiãøm tra âäü kên cuía häüp, thæí màût càõt. Kiãøm tra khäúi læåüng xãúp häüp âæåüc tiãún haình thæåìng xuyãn. Cæï mäùi lä náúu phaíi coï êt nháút hai láön cán thæí, phuû thuäüc vaìo thãø têch xãúp häüp vaì daûng saín pháøm tæång æïng våïi tiãu chuáøn, xaïc âënh âäü chãnh lãûch trung bçnh cuía khäúi læåüng. Nãúu nhæ khi kiãøm tra khäúi læåüng xãúp häüp, âäü chãnh lãûch væåüt quaï tiãu chuáøn cáön phaíi tàõt maïy âãø âënh læåüng laûi.

Kiãøm tra âäü kên cuía mäúi gheïp vaì mäúi haìn âæåüc tiãún haình trong bãø næåïc. Häüp sau khi cho khäng khê coï aïp suáút 0,12 - 0,15 mmH2O cho vaìo næåïc. ÅÍ nhæîng chäù khäng kên, khäng khê ra ngoaìi, seî tháúy âæåüc bàòng nhæîng boüt khê. Ngoaìi ra âäü kên cuîng coï thãø xaïc âënh bàòng phæång phaïp thæí ete.

Khi thæí ete, roït vaìo häüp 5 - 10 mm ete etylic. Sau khi gheïp cho häüp vaìo næåïc noïng, theo sæû xuáút hiãûn boüt maì giaíi quyãút âäü kên khi gheïp mê. Âoï laì phæång phaïp cäø âiãøn hiãûn nay váùn coìn sæí duûng.

Kiãøm tra âäü kên trãn thiãút bë âaî âæåüc aïp duûng räüng raîi vaì laì phæång phaïp chênh xaïc. Khoan läù trãn nàõp cuía häüp, âáøy khäng khê vaìo häüp qua läù âãún aïp suáút nháút âënh. Trong thiãút bë coï keìm aïp kãú, theo thang vaûch cuía aïp kãú coï thãø xaïc âënh aïp suáút. Sau âoï cho häüp vaìo næåïc âãø âënh vë sæû phaï huyí nhoí nháút vãö âäü kên.

Khi thæí trãn màût càõt cuía häüp, duìng dao càõt chäù gheïp, khaío saït pháön càõt dæåïi kênh hiãøn vi. Khi âoï nhçn tháúy roî vë trê pháön gheïp vaì máût âäü gheïp. Pháön gheïp âæåüc goüi laì cháút læåüng nãúu coï mæïc gheïp cao hån 50%. Máût âäü gheïp cáön coï sæû baío âaím tæång æïng. Máût âäü gheïp cao seî xaíy ra eïp chàût voìng caosu cuía nàõp, coìn máût âäü gheïp tháúp seî phaï huíy âäü gheïp kên cuía häüp.

Phæång phaïp måïi nháút âãø phán têch máùu thæí, màût càõt laì duìng maïy phoïng âãø nghiãn cæïu vãút càõt.

Caïc phæång phaïp kiãøm tra thaình pháøm bao gäöm phæång phaïp táút nhiãn vaì phæång phaïp âiãöu kiãûn.

197

Page 195: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Caïc phæång phaïp táút nhiãn bao gäöm: xaïc âënh âäü áøm, kiãøm tra khäúi læåüng xãúp häüp, xaïc âënh haìm læåüng protit. Âaïnh giaï caím quan cuía saín pháøm bàòng phæång phaïp cho âiãøm.

Kiãøm tra âiãöu kiãûn cáön thiãút phaíi tiãún haình trong træåìng håüp nãúu trong saín pháøm phaït hiãûn roî sæû chãnh lãûch so våïi tiãu chuáøn ban haình. Tiãún haình phán têch nhæ thãú âãø xaïc âënh haìm læåüng caïc cháút hæîu cå âæåüc bäø sung theo näöng âäü vaì caïc cháút cáúm sæí duûng. Coï thãø coï træåìng håüp trong quaï trçnh saín xuáút coï sæû chãnh lãûch so våïi khäúi læåüng cuía mäüt cáúu tæí naìo âoï (vê duû, nãúu nhæ muäúi quaï liãöu læåüng hoàûc khäng âuí thç cáön thiãút phaíi xaïc âënh haìm læåüng muäúi trong saín pháøm v.v.).

Sau khi tiãût truìng cho vaìo kiãøm tra saín pháøm. Häüp hæ do gheïp cuîng nhæ do hæ hoíng cå hoüc thç phaíi loaûi træì ngay, nãúu khäng coï dáúu hiãûu hæ hoíng bãn ngoaìi thç cho pheïp xãúp häüp vaìo bao bç cactäng.

Sau khi kãút thuïc giai âoaûn giæî nhiãût âäü cuía âäö häüp vaì phán têch vi sinh váût coï thãø âæa ra thë træåìng.

Táút caí nhæîng loaûi thët nhuyãùn (patã) daûng pasta coï thãø cho vaìo bç äúng nhäm.

Khi xaïc âënh cäng thæïc thanh truìng cáön chuï yï âãún viãûc xaïc âënh caïc chè säú aïp suáút cáön thiãút (phuû thuäüc vaìo kêch thæåïc cuía äúng nhäm mãöm).

Âãø saín xuáút caïc äúng âæûng naìy thæåìng sæí duûng nhäm. Æu viãût cuía váût liãûu nhäm laì åí chäù: dáùn nhiãût täút, chäúng gè, khäúi læåüng riãng nhoí, hçnh thaình khuän täút, thåìi gian gia cäng nhiãût saín pháøm ngàõn, nhæng coï nhæåüc âiãøm: keïm bãön hoaï, khäng bãön cå. Cho nãn caïc äúng räùng vaì äúng âaî cho saín pháøm khi váûn chuyãøn âoìi hoíi goïi laûi âãø ngàn ngæìa taïc âäüng cå hoüc.

5.7.2. Næåïc suïp thët gaì

Sæí duûng thët caïc loaûi gia cáöm khaïc nhau (gaì gioì, gaì maïi, gaì táy) laìm nguyãn liãûu âãø náúu næåïc suïp. Nãúu háöm thët nguyãn con thç phaíi âæåüc chuáøn bë tháûn troüng: bãn trong khäng âæåüc chæïa báút kyì mäüt sæû nhiãùm báøn, khäng chæïa thæûc quaín.

Næåïc suïp âàût náúu trong näöi håi taïc âäüng tuáön hoaìn kiãøu láût âãø dãù daìng cho vaì thaïo saín pháøm ra. Nguyãn liãûu khaïc nhau (theo loaûi gia cáöm) thç náúu våïi nhæîng näöi khaïc nhau. Thåìi gian náúu phuû thuäüc vaìo loaûi gia cáöm, loaûi tuäøi vaì nhiãût âäü ban âáöu. Kãút thuïc náúu khi thët taïch dãù daìng ra khoíi xæång, læåüng cháút

198

Page 196: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

khä trong suïp thët låïn hån 1,5 - 2%. Khi haìm læåüng cháút khä tháúp hån thç viãûc cä suïp seî khäng låüi. Sæí duûng thët náúu chè âãø saín xuáút âäö häüp loaûi naìy khäng duìng âãø saín xuáút gioì. Thët háöm càõt ra cáön laìm laûnh så bäü vaì sau âoï måïi laìm laûnh âäng. Âoï laì phæång aïn täúi æu âãø saín xuáút âäö häüp. Cháút beïo näøi lãn trãn bãö màût suïp khi náúu trong näöi håi hai voí cáön phaíi våït ra. Suïp thët cho qua loüc.

Suïp thët âæåüc cä âàûc trong näöi hai voí chán khäng coï caïnh khuáúy. Nhiãût âäü cä 66 - 720C, aïp suáút 67 - 80 kPa. Kãút thuïc quaï trçnh cä khi haìm læåüng cháút khä âaût 30%, duìng khuïc xaû kãú âãø âo. Sau khi laìm laûnh cho muäúi vaìo. Trong quaï trçnh roït suïp cä vaìo näöi hai voí, nãn bäø sung muäúi vaì khuáúy träün âãöu âãún khi hoaì tan hoaìn toaìn. Mäüt láön næîa laûi tiãún haình loüc suïp, baío quaín trong phoìng laûnh (roït vaìo biâäng nhäm) åí nhiãût âäü −20 âãún −250C. Âãø taûo vë vaì maìu sàõc thêch håüp nãn saín xuáút häùn håüp suïp cä âàûc tæì caïc loaûi gia cáöm khaïc nhau (vê duû, häùn håüp suïp thët gaì vaì suïp thët gaì táy v.v.).

Suïp thæåìng coï haìm læåüng cháút khä 2%. Sau khi roït suïp vaìo näöi náúu bäø sung rau quaí vaì gia vë. Khi âun noïng cháûm, cháút thåm cuía rau quaí seî truyãön cho suïp. Loaûi suïp naìy cáön loüc qua bäü loüc keïp. Caì räút âem cháön bàòng håi vaì tiãún haình âãún khi coï maìu trong. Loüc dáöu mäø gaì âaî âæåüc thåm hoaï.

Suïp cä gäöm 2/3 suïp âàûc vaì 1/3 suïp loaîng. Træåïc khi roït häüp, caí hai loaûi suïp naìy cáön âun noïng trong näöi hai voí, träün âãöu, haìm læåüng cháút khä cáön âaût trong suïp cä 30 - 35%.

Suïp cä roït vaìo bao bç cho tiãu duìng vaì cho àn uäúng cäng cäüng. Loaûi tiãu duìng sæí duûng häüp sàõt táy coï sæïc chæïa 100g, coìn âãø àn uäúng cäng cäüng cho vaìo bao bç sàõt táy 5kg. Cho vaìo häüp bàòng thuí cäng hay maïy tæû âäüng. Bæåïc âáöu cho suïp cä vaìo, sau âoï bäø sung dáöu måî gaì âaî âæåüc thåm hoaï. Häüp âæåüc gheïp trãn maïy baïn tæû âäüng hay tæû âäüng. Âem thanh truìng theo cäng thæïc xaïc âënh coï tênh toaïn âãún kêch thæåïc cuía bao bç.

Kiãøm tra häüp, kiãøm tra saín xuáút, kiãøm tra vaì phán têch hoaï hoüc thaình pháøm cuîng tæång tæû nhæ khi kiãøm tra caïc âäö häüp daûng pasta.

5.7.3. Philã thët ngäùng våïi âáûu xanh

Nguyãn liãûu chung cho loaûi âäö häüp naìy laì philã sæåìn (khäng chæïa suûn vaì da våïi måî), âáûu xanh, måî vaì gia vë. Thët philã âem muäúi âãø coï haìm læåüng muäúi 5%. Sau khi muäúi, cho nguyãn liãûu vaìo thuìng nhäm âuûc läù âãø laìm raïo næåïc muäúi. Âãø saín xuáút daûng âäö häüp naìy coï thãø duìng âáûu tràõng hay âáûu maìu. Chuáøn bë

199

Page 197: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

âáûu nhæ sau: âáûu sau khi phán loaûi âem ræía laûi âãø táøy báøn baïm trãn bãö màût. Næåïc tiãu thuû trong quaï trçnh ræía khoaíng 3 - 4 láön so våïi thãø têch cuía âáûu (læåüng næåïc tiãu duìng phuû thuäüc vaìo daûng âáûu xanh) uí trong 16 h. UÍ nhàòm muûc âêch âãø boí qua pháön náúu så bäü, âáûu dãù tháúm vaì thaình pháøm tråí nãn mãöm.

Philã æåïp muäúi cáön náúu trong näöi 2 voí våïi tyí lãû thët : næåïc = 1:1. Thåìi gian náúu 15 - 20 phuït. Muûc âêch cuía cäng âoaûn naìy laì phán phäúi âãöu liãöu læåüng muäúi trong khäúi thët. Pha philã âaî âæåüc náúu så bäü ra thaình tæìng miãúng coï khäúi læåüng 10 - 15g. Chuáøn bë næåïc säút trong näöi hai voí sau khi chæng haình trong måî låün âãún maìu vaìng nhaût, bäø sung toíi vaì roït næåïc vaìo tæång æïng våïi thæûc âån. Láúy 1 lêt næåïc hoaì vaìo bäüt (traïnh taûo cuûc) vaì bäø sung sæîa âàûc. Bäø sung dëch sæîa naìy vaìo næåïc säút, räöi âun säi. Âem âäöng hoaï bäüt vaì sæîa âàûc. Sau khi bäø sung muäúi theo tiãu chuáøn thç kãút thuïc âun säi. Bäø sung dung dëch hun khoïi vaìo næåïc suïp âãø taûo vë vaì cháút thåm dãù chëu cho saín pháøm.

Chuáøn bë cháút beïo trong näöi hai voí coï bäø sung bäüt tiãu vaì måî næåïc. Coï thãø cho vaìo bao bç sàõt táy hay thuyí tinh sau khi cán philã, tiãún haình âënh læåüng häüp trãn bàng taíi. Khäúi häùn håüp næåïc suïp, âáûu xanh trong näöi náúu âæåüc båm vaìo phãùu roït âënh læåüng. Nhiãût âäü roït 60 - 700C. Båm dáöu måî vaìo bäü âënh læåüng nàòm trãn bàng taíi.

5.7.4. Dàm bäng âäö häüp thët gia cáöm

Nguyãn liãûu chênh âãø laìm dàm bäng laì mä cå, nháûn âæåüc khi pha vaì càõt caïc loaûi khäng chæïa måî cuía gia cáöm. Thët âem muäúi, giæî laûi, khäng tiãún haình hun khoïi, khäng bäø sung vaìo âoï dung dëch hun khoïi. Bäø sung gelatin vaìo thët æåïp muäúi trong häüp âãø giæî áøm, âäöng thåìi âãø dãù daìng càõt thaình tæìng miãúng.

Sæí duûng chuí yãúu bao bç kim loaûi nhiãöu cåî trong coï phuí vecni.

Dàm bäng âäö häüp coï hai daûng: âäö häüp baïn thaình pháøm vaì âäö häüp thaình pháøm.

Khi gia cäng âäö häüp åí daûng baïn thaình pháøm, gia cäng nhiãût âæåüc tiãún haình åí nhiãût âäü 750C.

Nãúu baío quaín åí nhiãût âäü 0 - 50C coï thãø giæî âæåüc 6 thaïng. Coìn tiãût truìng coï thãø giæî âæåüc 18 thaïng våïi nhiãût âäü cao hån 100C.

5.7.5. Âäö häüp gia cáöm cao cáúp

200

Page 198: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

Âoï laì nhæîng loaûi saín pháøm gia cáöm hoaìn toaìn hoàûc chè coï mäüt pháön tæì gan ngäùng coï thãø coï bäø sung caïc cháút thåm vaì gia vë khaïc nhau.

Gan ngäùng âãø saín xuáút thaình pháøm cáön thoaí maîn caïc âiãöu kiãûn sau: cháút læåüng gan thuäüc loaûi 1 hoàûc loaûi 2, mäüt pháön nhoí nguyãn liãûu coï thãø thuäüc loaûi 3. Viãûc mäø ngäùng chè tiãún haình sau khi laìm laûnh âãø khoíi nhiãùm báøn tæì tuyãún âæåìng ruäüt vaìo máût. Cáön taïch caïc äúng dáùn maïu, máût vaì maìng khoíi gan. Âæa gan âæåüc laìm saûch vaìo laìm laûnh bàòng næåïc âaï âáûp nhoí. Våïi phæång phaïp naìy dãù daìng phán loaûi gan. Sau khi phán loaûi, gan seî coï maìu sàõc laû (tràõng âuûc). Trong træåìng håüp trãn coï thãø giæî gan 4 ngaìy åí nhiãût âäü 0 - 120C. Nãúu nhiãût âäü trong phoìng baío quaín cao hån vaìi âäü âaï bàõt âáöu chaíy. Trong træåìng håüp naìy caïc låïp gan cáön phuí thãm âaï. Khäng baío quaín åí nhiãût âäü tháúp hån 00C, vç gan laûnh âäng khäng thuáûn tiãûn cho viãûc gia cäng tiãúp theo.

Âãø saín xuáút caïc màût haìng cao cáúp khäng duìng nhæîng loaûi gan chæïa nhiãöu cháút beïo. Nãúu haìm læåüng måî khäng væåüt quaï 38% thç cáúu truïc gan seî phuì håüp. Dæåïi âáy giåïi thiãûu hai loaûi màût haìng tæì gan ngäùng. Mäüt loaûi chè sæí duûng chuí yãúu tæì gan ngäùng loaûi nguyãn. Saín pháøm thæï hai coï bäø sung thãm daûng nguyãn liãûu khaïc.

a) Gan ngäùng tæû nhiãn

Coï thãø sæí duûng gan ngäùng loaûi 1, loaûi 2. Våïi muûc âêch ngàn ngæìa viãûc âun noïng nguyãn liãûu caïc kháu càõt thët, laûng måî âæåüc tiãún haình trãn baìn coï bäü pháûn laìm laûnh åí phêa dæåïi. Caïc laï gan âæåüc laìm saûch maïu. Sau khi thæûc hiãn xong kháu laûng måî phaíi càõt gan nhanh choïng cho vaìo gioí, phuí næåïc âaï xay nhoí hoàûc cho vaìo næåïc coï nhiãût âäü 3 - 50C.

Âãø taïch maïu coìn laûi trong caïc mao quaín vaì laìm âäü chàõc cuía thët täút hån, sau khi loïc måî cáön phaíi giæî gan laûi trong 24 tiãúng trong næåïc muäúi hay trong sæîa âaî âun säi (træåïc khi duìng phaíi laìm laûnh 3 - 50C) muäúi gan våïi näöng âäü 2% so våïi khäúi læåüng gan vaì giæî laûi khoaíng 1 h.

Træåïc khi cho gan vaìo häüp sàõt táy hay häüp thuyí tinh cáön cán laûi âãø âënh læåüng chênh xaïc. Phuû thuäüc vaìo kêch thæåïc cuía häüp maì sæí duûng cäng thæïc thanh truìng. Gan ngäùng ráút nhaûy caím våïi nhiãût âäü thanh truìng: maìu sàõc vaì vë thay âäøi, giaï trë tiãu duìng giaím. Cháút læåüng täút nháút khi sæí duûng âäö häüp baïn thaình pháøm tæì gan tæû nhiãn.

Quaï trçnh saín xuáút tæì loüc thët âãún khi âoïng häüp cáön tiãún haình åí nhiãût âäü

201

Page 199: Cá, thịt và chế biến công nghiệp

10 -120C.

Thaình pháøm âæåüc kiãøm tra: thæí caím quan, cáön laìm laûnh saín pháøm âãún 10 - 80C thç caím quan måïi chênh xaïc, âaïnh giaï cho âiãøm, kiãøm tra khäúi læåüng xãúp häüp âãø xaïc âënh haìm læåüng cháút beïo vaì næåïc, nãúu cáön thiãút cáön xaïc âënh læåüng muäúi.

Caïc daûng kiãøm tra khaïc (vi sinh, bao bç) phuì håüp våïi caïc daûng kiãøm tra âäö häüp theo chuáøn qui âënh.

Baío quaín âäö häüp gan coï mäüt säú âiãøm khaïc nhau: træåïc hãút giæî saín pháøm åí giai âoaûn chên tåïi trong 5 - 6 thaïng âãø náng cao cháút læåüng tiãu duìng cuía noï.

b) Gan ngäùng våïi náúm

Khaïc våïi gan ngäùng tæû nhiãn, màût haìng naìy coï sæí duûng caïc saín pháøm phuû khaïc vaì caïc cháút bäø sung laìm tàng âäü chàõc cuía thaình pháøm. Coï thãø duìng ræåüu muìi âãø laìm cháút bäø sung vë.

Sau khi laûng gan thaình tæìng miãúng cho vaìo xay thaình daûng pasta. Bäø sung nhæîng gia vë cáön thiãút vaìo pasta, ræåüu tràõng hay vang vaì caïc cháút bäø sung khaïc. Tiãún haình âäöng hoaï, duìng båm âáøy pasta vaìo maïy âënh læåüng baïn tæû âäüng. Âäü chàõc, âäü deío cuía khäúi thët phaíi phuì håüp våïi chãú âäü hoaût âäüng cuía maïy baïn tæû âäüng. Cáön xoa låïp måî låün täúi âa daìy 2 mm vaìo trong häüp sau khi ræía. Cho náúm vaìo häüp sau khi xãúp âáöy saín pháøm åí daûng pasta. Tiãún haình thanh truìng theo cäng thæïc qui âënh. Gan ngäùng cuìng våïi náúm taûo thaình saín pháøm âäö häüp coï giaï trë cao.

202