Cadena agroalimentaria de carne de cerdo

Oficina en la República Dominicana

2

Secretar ía de Estado de Agricultura (SEA) Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA)

Consejo Nacional de Competitividad (CNC)

Estudio de la Cadena Agroalimentaria de la Carne de Cerdo en la República Dominicana

Santo Domingo, República Dominicana Marzo, 2006


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I N D I C E

Pág. Glosario de Términos Utilizados

i Presentación

ii. Introducción 1

iii. Metodología de Elaboración del Estudio 2

I. Información General de la Cadena 3

1.1 Evolución de la Población Porcina por Región 6 1.2 Evolución y Destino de la Producción de Carne de Cerdo 7

1.3 Consumo aparente de Carne de Cerdo 8

1.3.1 Consumo aparente de Productos Derivados de la Carne de Cerdo 10

1.4 Identificación de Actores y Canales de distribución de la Cadena 11

II. Contexto Mundial

2.1 Existencia de Ganado Porcino 13

2.2 Mercado Externo de la Carne de Cerdo 13

2.2.1 Producción Mundial 14

2.2.2 Exportaciones Mundiales 16

2.2.3 Importaciones Mundiales 18

2.2.4 Principales Paises Consumidores del Mundo 19

2.2.5 Precios Internacionales 21

2.2.6 Subsidios a la Producción Mundial 22

2.2.7 Condiciones para Ingresar al Mercado Externo 22

2.3 Situación de los Países Competidores y Terceros Mercados 23

2.3.1 Producción de Carne de Centroamérica y el Caribe 23

2.3.2 Exportaciones de Carne Centroamérica y el Caribe 24

2.3.2.1 Exportaciones de Productos Derivados de Carne de Cerdo 24

en Centro América y el Caribe

2.3.3 Importaciones de Cerdo en Centroamerica y el Caribe 25

2.3.3.1 Importaciones de Productos Derivados de la Carne de 26

Cerdo en Centroamerica y el Caribe

2.3.4 Consumo de la Carne de Cerdo en los países de 27

Centroamerica y el Caribe

2.3.5 Comportamiento de los Precios de la Carne de Cerdo en Centroamérica y el Caribe

29

2.4 El Mercado de los Estados Unidos y Centro América para la Carne de Cerdo 30

i


4

III. Contexto Nacional

3.1 Importancia Económica y Social 31 3.1.1 Aporte al Producto Bruto Interno 31

3.1.2 Aporte a la Balanza Comercial 32

3.1.3 Aporte a la Canasta Familiar 33

3.1.4 Aporte a la Nutricional 34

3.1.5 Contribución al Empleo 34

3.2 Infraestructura Nacional en la Producción de Ganado Porcino y Procesamiento de la Carne

35

3.3 Instituciones Públicas de Apoyo a la Crianza Porcina, Mataderos y a Industrias de Embutidos

35

3.4 Organizaciones de Productores de Ganado Porcino 37 3.5 Organizaciones de Empresas de la Industria Cárnica 40

IV. Estructura y Funcionamiento de la Cadena

4.1 Abastecimiento de Equipos y Maquinarias 40 4.2 Provisión de Servicios 41 4.3 Producción de Ganado Porcino 48

4.3.1 Caracterización de los Productores de Ganado Porcino 48 4.3.2 Aspectos Tecnológicos de la Producción de Porcina 48 4.3.3 Razas de Ganado Porcino 50 4.3.4 Alimentación de Ganado Porcino 51

4.4 Infraestructura en la Crianza de Ganado Porcino 52 4.5 Comercialización del Ganado Porcino. Formación de los Precios 53

4.5.1 Mercado Interno del Cerdo 54 4.5.2 Costo de Producción y Rentabilidad 55

4.6 Producción Industrial de Carne de Cerdo y Embutidos 57 4.6.1 Industria Transformadora de Carne Porcina 57 4.6.2 Producción de Derivados Cárnicos (embutidos) 59 4.6.3 Infraestructura 60 4.6.4 Equipos y Maquinarias 61 4.6.5 Impacto Ambiental 62

4.7 Venta de la Carne y Productos Industrializados de Cerdo. Formación de Precios 63

4.7.1 Precios Internos 63

4.8 Consumo de Carne y Derivados Cárnicos. Mercado Nacional 65

4.8.1 Mercado Interno de Carne 65

4.8.2 Mercado Interno de los Productos Cárnicos 67

V. Conclusiones

5.1 Debilidades en la Cadena de la Carne de Cerdo en la República Dominicana 69

5.2 Fortaleza en la Cadena de Carne de Cerdo en la República Dominicana 73

Referencia Biliográfica

ii


5

GLOSRIO DE TERMINOS UTILIZADOS

BAGRICOLA Banco Agrícola de la República Dominicana

BANCENTRAL Banco Central de la República Dominicana

BDA Banco de Desarrollo Agropecuario

BNV Banco Nacional de la Vivienda

CAFTARD Tratado de libre Comercio de Centroamérica y República Dominicana

CARICOM Caribbean Community (Comunidad del Caribe)

CEIRD Centro de Exportación e Inversión de la República Dominicana

CEPAL Comisión Económica para América Latina y el Caribe

CIF Costo, Seguro y Flete

CORECA Consejo Regional de Cooperación Agrícola

DIGEGA Dirección General de Ganadería

FDA Food and Drug Agency of the United States

FAO Organización de las Nacionaes Unidad para la Agricultura y la Alimentación

Ha. Hectárea

HACCP Hazard Analyisi Critical Control Points

IDIAF Instituto Dominicano de Investigaciones Agrícolas y Forestales

IICA Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura

JAD Junta Agroempresarial Dominicana

Kg Kilogramo

LAVECEN Laboratorio Veterinario Central

ND No Disponible

OECD Organization for Economic cooperation and Development


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OMC Organización Mundial del Comercio

SEA Secretaría de Estado de Agricultura

SEMARENA Secretaría de Estado de Medio Ambiente y Recursos Naturales

SEOPC Secretaría de Estado de Obras Púlbica y Comunicaciones

SESPAS Secretaría de Estado de Salud Pública y Asistencia Social

TM Toneladas Métricas

UE Unión Europea

USDA United States Deparment of Agriculture


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i. Presentación

La Oficina del Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) en República Dominicana, mediante Acuerdo con la Secretaría de Estado de Agricultura y el Consejo Nacional de Competitividad, ha elaborado 12 estudios sobre las cadenas agroalimentarias de los alimentos básicos y rubros sensibles con importancia económica y vocación exportadora en el país: arroz, habichuela, ajo, cebolla, mango, aguacate, banano, vegetales orientales, carne de cerdo, carne de pollo, carne de res y leche de vaca.

Esos estudios han sido elaborados con el propósito de apoyar los incrementos de productividad que requieren los productores en la República Dominicana para participar con éxito en la apertura comercial y la globalización de la economía. En razón de ello, los análisis se orientan a identificar las debilidades, fortalezas y las oportunidades de las cadenas agroalimentarias, de manera que sobre esa base se puedan formular los planes de acción para la competitividad y la sostenibilidad, a nivel de producto.

La formulación de los estudios que aquí se presentan tuvo como base los planteamientos conceptuales y metodológicos contenidos en el “Enfoque de Cadenas y Diálogo para la Acción” elaborado por el IICA, cuya aplicación práctica en distintos países del Continente ha impulsado la formación de agrupaciones de los agentes económicos que participan en cada una de las fases de las cadenas agroalimentarias, y la creación de instancias de concertación de acuerdos y compromisos en torno a la competitividad, con beneficios palpables para las actividades del sector.

La experiencia muestra que es ese el mayor aporte que se logra con la aplicación del enfoque de las cadenas agroalimentarias. Los estudios que se formulan en torno a ellas, como el que aquí se presenta, son una herramienta útil para propiciar el diálogo y el consenso entre los actores, pero requieren trascender a la etapa de ejecución, la formulación de los planes de acción correspondientes, la creación de los comités de cadenas, la concertación acuerdos y compromisos, y el seguimiento de su instrumentación en la práctica. Sin este paso decisivo las cadenas agroalimentarias difícilmente pueden integrarse y operar con la eficiencia que se requiere para aprovechar las ventajas que ofrece la apertura de la economía.

En la elaboración de estos documentos participó un amplio grupo de profesionales y técnicos de la Secretaría de Estado de Agricultura y del IICA, que entraron en contacto con un amplio número de productores, agroempresarios, comercializadores, y distribuidores que aportaron información y puntos de vista que mucho enriquecieron los análisis realizados. Se destaca de manera particular la participación en la elaboración de estos documentos del Ing. José Moreta, Coordinador del Proyecto de Cadenas Agroalimentarias.

Víctor del Ángel Representante IICARD


1

ii. Introducción

La elección del subsector porcino para el estudio de la cadena agroalimentaria de carne porcina y sus derivados cárnicos se debe a la importancia que tiene este rubro del subsector pecuario en la economía de la República Dominicana. Por tal razón, el propósito del estudio es identificar en los diferentes eslabones de la cadena los factores críticos y las fortalezas que permitan aumentar la producción, la productividad y competitividad en un mercado cada vez más abierto.

La ganadería porcina tuvo una participación en el 2004 de 1.5% en el valor agregado pecuario y de 0.8% del total agropecuario, según las cifras del Banco Central (Boletín Trimestral OctubreDiciembre, 2004). El subsector porcícola tiene también un gran peso en la conformación del valor bruto de la producción de la industria cárnica como eslabón importante de la cadena. Provee alrededor de 20,000 empleos directos e indirectos, tanto en la fase de producción del ganado como en la fase de transformación industrial.

En la República Dominicana, tal como ocurre en los demás países del continente americano, la crianza de cerdos se caracteriza por dos estratos productivos: el familiar y el industrial. La crianza familiar, que incluye a muchos pequeños productores, es desarrollada con una baja tecnología, pero constituye una fuente importante de ingresos para la economía del hogar.

En cambio, el sector industrial (mataderos e industrias cárnicas), más intensivo y estructurado, se encarga del sacrificio de cerdos para la obtención de carne y materia prima de las empresas embutidoras con un mayor nivel tecnológico, las cuales se dedican a la fabricación de preparados cárnicos mediante una avanzada tecnología, que ha evidenciado un extraordinario crecimiento en los últimos años.

En la última década, la fiebre porcina clásica o peste porcina ha tenido una gran incidencia sobre el ganado porcino, ocasionando grandes pérdidas y deterioro de la economía, básicamente de los criadores rurales. No obstante, hoy en día esta enfermedad está controlada en el país y se abre la posibilidad de potenciar la crianza para alcanzar un mayor nivel de competitividad, lo que implica avanzar en el proceso de modernización tecnológica de la cadena en su conjunto para conservar los mercados de exportación y penetrar a los de nuestros socios comerciales.


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iii. Metodología para la elaboración de la Cadena

Para la realización del estudio se utilizó como marco conceptual el Enfoque de Cadenas y Diálogo para la Acción del Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA), llevado a cabo con la colaboración de la Unidad de Negociaciones Comerciales y la Oficina del IICA en la República Dominicana.

Mediante esta metodología se estudia de manera integral la cadena de carne de cerdo, que incluye la producción primaria (producción del ganado porcino), la agroindustria transformadora y la comercialización. También se destaca en el estudio el análisis de la provisión de servicios, equipos e infraestructura en ambas fases. En sentido general, la investigación está integrada por cinco áreas de estudio:

1) Información general de la Cadena 2) Contexto Internacional 3) Contexto Nacional 4) Estructura y Funcionamiento de la Cadena 5) Síntesis de los resultados

En el contexto internacional se presenta y analiza información cuantitativa (de comercio) y cualitativa (marco legal, acuerdos, etc.) del mercado mundial de la carne de cerdo y sus derivados, que permite visualizar la situación y comportamiento de las variables que caracterizan ese entorno y ver cómo influye sobre la situación actual y futura de la cadena y además valorar los riesgos y las oportunidades que ofrecen los mercados mundiales y preferenciales.

En el análisis de la cadena que corresponde al contexto nacional se hace una valoración de su aporte socioeconómico, pero a la vez se determina cómo el contexto sociopolítico e institucional impacta en los diferentes eslabones de la cadena. Esto es, información sobre la importancia económica y social de la cadena, su interacción con las instituciones públicas y privadas y las políticas que inciden en su desenvolvimiento.

En el análisis de la estructura y funcionamiento de la cadena se identifican los actores principales en cada eslabón de la misma, las actividades básicas a las que se dedican (producción, transformación, comercialización y consumo) y de las actividades de apoyo, tales como provisión de insumos, equipos, servicios, con el fin de comparar la capacidad actual y potencial de las distintas categorías entre sus miembros con la economía mundial. En segundo lugar, la identificación y caracterización de las relaciones técnicas y económicas entre los distintos actores. Aquí se identifican los circuitos principales por los que fluyen los productos y se caracterizan esos circuitos, es decir, la ruta que sigue el producto entre la producción y el consumo.


3

Por último, la síntesis articula en forma lógica los elementos indicados anteriormente, de tal manera que aparezcan los factores determinantes de las fortalezas, debilidades y potencialidades de la cadena, que permitan diseñar políticas y elaborar propuestas técnicas, económicas y organizacionales para mejorar su competitividad.

Para desarrollar esta metodología de trabajo se procedió a la captura de información mediante entrevistas a actores de la cadena de carne de cerdo, es decir a productores organizados e individuales, directivos de instituciones públicas y privadas, agroempresarios, entre otros. También, mediante la consulta bibliográfica de documentos e informes existentes relacionados con la cadena y a través del uso de Internet.

I. INFORMACION GENERAL DE LA CADENA

1.1 Evolución de la Población Porcina por Región

La población porcina por región en la República Dominicana, según los datos del censo porcino realizado por el CONAPROPE (2002), es manejada por 7,360 productores, distribuidos en las diferentes regiones. Las regiones con mayor número de productores son la Sur (24%), Nordeste (20%), Noroeste (15%) y Norte (13%), las cuales suman un 71.1% del total de los productores de cerdo del país.

Cuadro 1

Distribución de los Productores, Población Porcina y Cerdas Madres por Región, año2002

REGION Número de

Productores de Cerdo

% por Región

Población Porcina

% por Región

Cerdas Madres

% por Región

NORTE 953 12,9 357.300 54,3 43.301 57,0

NORDESTE 1.432 19,5 53.053 8,1 5.915 7,8

NOROESTE 1.078 14,6 18.538 2,8 1.700 2,2

NORCENTRAL 475 6,5 109.203 16,6 12.060 15,9

CENTRAL 531 7,2 79.685 12,1 8.673 11,4

SUR 1.764 24,0 5.004 0,8 611 0,8

SUROESTE 266 3,6 2.305 0,4 281 0,4

ESTE 861 11,7 33.455 5,1 3.441 4,5

TOTAL 7.360 100,0 658.543 100,0 75.982 100,0

Fuente: Elaborado por el autor con datos del CONAPROPE, 2002.

En el cuadro No.1 elaborado con los datos del censo se puede observar que las regiones agropecuarias Norte (Santiago, Licey y Tamboril), Norcentral (La Vega y Moca), Central y Nordeste, respectivamente son las que concentran la mayor población porcina, al igual que la mayor cantidad de cerdas madres.


4

La Región Norte concentra alrededor del 54.3 % de la población porcina, Norcentral 16.6%, Central 12.1% y Nordeste 8.1%, las cuales representan el 91% de la población porcina total y el restante 9% se distribuye entre las regiones Este, Sur, Noroeste y Suroeste.

Principales Regiones de Producción de Ganado Porcino en la República Dominicana

Los datos del cuadro 2 sobre la evolución de la población porcina registrada en los censos realizados en los últimos cuarenta años, muestran que ésta tenía un comportamiento creciente hasta 1981, cuando desciende drásticamente a 143 mil cabezas de cerdos. Esta fuerte reducción se debió a la eliminación total de la población de cerdos en el período 19791980, por la contaminación del ganado con la fiebre porcina africana.

Cuadro 2

Tipo de Ganado 1960 1971 1981 1998

Bovino 839.037 1.711.744 1.809.806 1.904.401

Porcino 712.117 876.302 143.090 538.599

Ovino 33.523 26.183 25.000 105.454

Caprino 219.128 383.284 506.000 163.489

Avícola 1.005.650 18.073.038

Inventario del Ganado en la República Dominicana según los Censos Agropecuarios (En Cabezas)

FUENTE: 7mo. Censo Nacional Agropecuario, 1982; Registro Nacional de Productores Agropecuarios, 1998; Informe de la DIGEGA.

54.3%

8.1 %

16.6 % 12.1%

91.1%

Fuente: Cuadro I


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Los datos indican que de 1960 a 1971, la población porcina creció a una tasa acumulativa anual de un 2%. En el período de 1981 hasta 1998 el ritmo de crecimiento anual del hato porcino fue de 8.6%, es decir casi el triple que en el período anterior. En este último período se verifica un intenso y acelerado proceso de repoblación porcina en el país, luego de que la población de cerdos fuera completamente eliminada en el periodo 1979 y 1980.

Porcino para Cría % Porcino para engorde % Cantidad %

NORTE 63,242 36.21% 190,014 52.21% 253,256 47.02% NORDESTE 21,232 12.16% 22,920 6.30% 44,152 8.20% NOROESTE 5,300 3.03% 6,003 1.65% 11,303 2.10% NORCENTRAL 26,890 15.40% 87,945 24.16% 114,835 21.32% CENTRAL 33,488 19.17% 39,454 10.84% 72,942 13.54% SUR 2,491 1.43% 1,121 0.31% 3,612 0.67% SUROESTE 6,883 3.94% 2,401 0.66% 9,284 1.72% ESTE 15,132 8.66% 14,083 3.87% 29,215 5.42%

TOTAL 174,658 100 363,941 100 538,599 100

Fuente: Registro Nacional de Productores Agropecuarios, SEA, 1998.

REGIONES PROPOSITO TOTAL

CUADRO 3 CANTIDAD Y PORCENTAJE DE GANADO PORCINO EN LA REPUBLICA DOMINICANA

SEGÚN PROPOSITO

En los datos del Censo Nacional de Productores Agropecuarios realizado por la SEA en el año 1998 que se presentan en el cuadro 3, se puede observar que la crianza de porcinos por regiones mantiene un comportamiento relativo similar al compararlo con los datos del cuadro 1 arrojados por el censo del 2002 en cuanto a la distribución porcentual de cerdos por regiones.

La producción de cerdos en la República Dominicana se lleva a cabo, en gran medida, en crianza intensiva y la población ganadera se ha mantenido con cierta estabilidad en los últimos cinco años, siendo afectada solamente de manera cíclica en algunos años por factores de índole económico o sanitario y la ocurrencia de fenómenos meteorológicos.

A pesar de eso, el país presenta un gran potencial para desarrollar la crianza de cerdos y la industria cárnica, introduciendo innovaciones tecnológicas en dichos eslabones. Esto permitirá el abastecimiento de la demanda interna, incrementada con el crecimiento del turismo y también las exportaciones ya manifiestas de carne fresca, refrigerada y congelada a algunas islas del Caribe (CARICOM) y Haití.


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Cuadro 4 Evolución de la Población Porcina, Número de Cerdas Madres, Sacrificios y

Producción de Carne de Cerdo en República Dominicana Pro du c c ió n d e

Carn e (T .M .)

1994 900.000 57.000

1995 950.000 62.000

1996 950.000 63.000

1997 960.000 64.000

1998 960.000 64.000

1999 540.000 58.000

2000 539.000 64.556 61.200

2001 566.000 70.579 63.000

2002 648.000 75.982 290.925 64.000

2003 648.000 64.582 231.495 65.000

2004 648.000 62.747 125.409 65.000

PROMEDIO 755.364 67.689 215.943 62.382

AÑOS Pob lac ió n Po rc ina (Cab ezas )

Cer do s Sac r i f ic ad o s (Cabezas )

Cerd as Mad res (Cabezas )

Fuente: Elaborado por los autores con datos de la DIGEGA y FAOStat, 2004

Según los datos de los últimos once años de la DIGEGA y FAOSTAT (1994 2004), la población porcina mantuvo un promedio de 755,346 cabezas en el período, oscilando entre 960 mil cabezas en 1997/1998 a 540 mil cabezas en 1999, equivalente a un descenso de 44%. La población de cerdas madres que constituyen la base para la reposición de crías para renovar la piara nacional y la producción de carne, en los años 2003 y 2004 se estimó en 64 mil 600 y 62 mil 700 cabezas, respectivamente, que comparado con los dos años anteriores representó una disminución de 13%, o sea de unas 10 mil madres menos. Esta situación se debió a aspectos sanitarios que afectaron la población de cerdos y a aspectos de orden económico (altos costos de producción) que afectaron el país en esos años.

Cabe destacar que con respecto a los datos de la población porcina y la producción de carne que registran las instituciones oficiales responsables del subsector, existen diferencias en las estadísticas levantadas, lo cual dificulta la unificación de criterios para el análisis.

Según los datos de la DIGEGA (cuadro 4) los animales sacrificados en el período 20022004 decrecieron en una tasa que osciló entre 45% en el 2002 y 19% en el 2004 con relación a la población porcina total de esos años. Se infiere que existe un alto nivel de subestimación de los sacrificios y, por ende, de los volúmenes reportados de carne producida. Esto es más evidente al observar el comportamiento anual (cuadro 5) de los cerdos terminados para la venta, lo cual se calcula en base a una proyección de existencia de cerdas madres con natalidad promedio de 15 cerdos/año, igual a un factor de 1.25 cerdos producidos por mes.


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Cuadro 5 Producción Mensual de Cerdos de Engorde Terminados para la Venta

2000 2001 2002 2003 2004

ENERO 74.068 90.305 95.308 97.479 62.653

FEBRERO 73.130 87.203 88.140 90.046 61.353

MARZO 71.400 88.000 98.450 100.130 60.296

ABRIL 73.320 81.200 82.637 80.328 59.335

MAYO 74.000 82.120 88.165 86.036 58.526

JUNIO 75.120 80.200 91.892 89.159 57.845

JULIO 65.000 75.500 97.599 89.026 57.293

AGOSTO 70.200 77.600 96.148 87.606 56.250

SEPTIEMBRE 69.420 80.100 83.001 76.072 56.700

OCTUBRE 68.150 81.600 90.407 78.306 57.323

NOVIEMBRE 70.200 83.104 91.956 79.329 58.068

DICIEMBRE 67.809 83.304 97.311 83.612 28.996

TOTAL 851.817 990.236 1.101.014 1.037.129 674.638

MES Producción de Cerdos (Miles de Cabezas)

Fuente: Comisión Porcina del CONAPROPE, 2005 El rendimiento en canal de un cerdo en el país se sitúa entre un 80 y 82% del peso vivo del animal listo para el mercado, que oscila entre los 95 y 110 Kg., dado el alto nivel de aprovechamiento de todas sus partes, a diferencia del rendimiento vacuno que oscila entre 52 y 55% del peso vivo del animal.

1.2 Evolución y Destino de la Producción de Carne de Cerdo en la República Dominicana

La producción de carne de cerdo en la República Dominicana en los últimos once años ha mantenido un crecimiento constante, pasando de 57 mil toneladas métricas en 1994 a 65 mil toneladas métricas en el 2004. El crecimiento acumulativo promedio anual de la producción del rubro en este período fue de 1.42%.


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1994 57,000 123 57,123 2.50 0.21 1995 62,000 182 62,182 2.59 0.29 1996 63,000 58 63,058 3.47 0.09 1997 64,000 41 64,041 3.63 0.06 1998 64,000 508 64,508 3.63 0.78 1999 58,000 2,833 60,833 7.23 4.65 2000 61,200 2,530 0.05 63,730 7.45 3.97 2001 63,000 2,359 1.09 65,358 7.34 3.60 2002 64,000 1,972 2.43 65,970 7.70 3.01 2003 65,000 635 6.21 65,630 7.99 0.96 2004 65,000 1,043 30.00 66,015 7.44 0.03

PROMEDIO 62,382 1,117 4 63,495 5.54 1.60

Fuente: Elaborado con Datos de la DIGEGA, CEIRD Y FAOS TAT, 2004

CUADRO 6 Consumo Aparente y Percapita de Carne de Cerdo en la

República Dominicana

AÑOS Participación de las Importaciones en Consumo (%)

Producción (T.M.)

Improtaciones (T.M.)

Exportaciones (T.M.)

Consumo Aparente (T.M.)

Consumo Percapita (Kg/ Hab/ Año)

1.3 Consumo Aparente de Carne de Cerdo

Conforme a los datos del cuadro 6, el consumo aparente de carne de cerdo en la República Dominicana ha oscilado entre las 57 mil y 65 mil toneladas métricas en el período 19942004, con un ligero crecimiento en algunos años. El consumo promedio en el período fue de 63 mil 500 TM. , con una tasa de crecimiento acumulativa promedio anual de 1.5%.

Cabe destacar, el crecimiento constante de la producción y consumo de carne de cerdo con tasas de crecimiento acumulativas promedio anual de 1.6% y de 1.5%, respectivamente; se puede observar también que el ritmo de crecimiento de la producción de carne porcina no supera la tasa de crecimiento de la población dominicana estimada para el año 2005, que es de 1.8%, lo cual indica un ligero rezago en la actividad de la producción porcina con relación al aumento de la población.

El consumo percápita de carne de cerdo ha oscilado entre 2.50 y 8.00 Kg/hab/año, con un leve incremento en el subperíodo 19941998, a partir del cual crece en aproximadamente un 50% y permanece estable de 1999 al 2004. Este consumo de 8.0 Kgr/hab/año, representa apenas la mitad de la media mundial que llega a unos 15 kg/hab/año, lo cual indica que deberá desarrollarse una estrategia para elevar este parámetro en beneficio de los productores y la población dominicana.

Las importaciones de carne de cerdo en los últimos 11 años sólo han representado el 1.6% del promedio del consumo total de la población de esos años, es decir que la producción nacional del país abastece en un 98% el consumo de la población y, por tanto, no depende de las importaciones. El consumo percápita de carne de cerdo a lo largo del período se mantuvo


9

estable, a pesar del fuerte proceso inflacionario que afectó la economía del país en los años 2003 y 2004, cuando alcanzó niveles de 42.7% y 27.3%, respectivamente. La situación de la economía en estos años debió conducir a un incremento de los precios y a una sustitución de este tipo de carne por otras más populares y de precios más bajos.

El fuerte incremento de los precios de venta al consumidor de la carne de cerdo trajo como consecuencia la sustitución del consumo de ésta por carnes tradicionalmente más baratas como el pollo, que aunque también subió de precios se mantuvo en niveles más bajos. El cuadro 7 indica que el precio promedio de la carne de cerdo en el comercio mayorista subió por efecto de la inflación del año 2003 de RD$ 39.03/Kg en ese año a RD$91.82/kg en el 2004, es decir en 235% y al detallista de RD$ 58.00/kg en el 2003 a RD $ 110.07/kg al año siguiente, equivalente a un aumento de 189.7%.

En el caso del pollo que es la carne básicamente sustituta, los precios al mayorista también crecieron por el efecto de inflación de RD$ 28.26/kg en el 2003 a 54.65/kg en 2004, o sea un 193% y los precios al detalle pasaron de RD$40.23/kg en el 2003 a RD$70.3/Kg en el 2004, para un crecimiento de175%.

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC PROM.

2003 32.46 32.97 33.46 33.02 31.41 29.82 32.79 35.15 41.99 44.34 50.8 70.19 39.03

2004 75.55 87.12 93.67 92.57 92.57 92.57 92.57 93 92.06 90.92 92.57 104.56 91.64

2003 53.23 52.76 52.48 52.5 53.34 55.34 58.74 58.27 59 61.12 63.37 75.99 58.01

2004 86.68 94.2 99.51 106.48 107.27 111.92 115.49 117.25 119.57 119.85 121.22 121.73 110.10

2003 41.04 41.61 41.88 40.99 44.08 40.77 46.28 51.24 53.99 57.3 60.28 70.2 49.14

2004 81.5 98.98 101.91 92.57 92.57 97.73 96.98 97.42 96.69 91.14 92.57 117.58 96.47

2003 *1 54.84 54.5 54.55 53.8 55.94 56.95 63.34 63.87 64.07 66.23 67.05 75.77 60.91 2004 *1 90.36 100.48 107.75 113.24 114.56 123.38 124.64 128.27 126.36 126.09 126.73 134.75 118.05

2003 *2 23.80 24.97 25.35 23.03 21.51 24.18 24.33 27.2 31.91 34.54 38.59 39.69 28.26 2004 *2 41.06 50.76 59.60 52.59 51.53 53.34 55.98 58.87 59.84 56.97 55.28 59.93 54.65

2003 32.46 33.19 34.76 34.91 33.96 33.92 37.36 40.51 43.02 48.53 53.00 57.13 40.23

2004 58.14 68.08 67.73 67.42 67.64 69.43 72.82 77.03 78.06 75.58 73.59 67.24 70.31

Fuente: SEA, Economía Agropecuaría, 2004 *1

*2 Se refiere a pollo vivo

AÑOS

CERDO: PRECIO DETALLISTA/ KGR

RES: PRECIO MAYORISTA/ KGR

RES: PRECIO DETALLISTA/ KGR

Corresponde a precios de Res Cadera,Grillada,Pecho y Rotí: Los Precios por Krg. de Res Pecho fueron un 66% (Rd$ 77.96) por debajo de las otras Cortes, 2004 y x % en 2003.

CUADRO 7 Evolución de los Precios Mayorista y Detallista de las Carnes

Cerdo, Res y Pollo (2003-2004) (RD$/Kilogramo)

POLLO: PRECIO MAYORISTA/ KGR

POLLO: PRECIO DETALLISTA/ KGR

CERDO: PRECIO MAYORISTA/ KGR

1.3.1 Consumo Aparente de Productos Derivados de la Carne de Cerdo

Según los datos del cuadro 8 la producción anual de los derivados cárnicos (salami, jamones, salchichas, chuletas, longanizas y otros) ha crecido de 71,120


10

toneladas métricas en el año 2000 a 122,432 toneladas métricas en el 2004, equivalente a una tasa de crecimiento acumulativa anual de 14.55%. La producción promedio de esos derivados cárnicos en el período citado fue de 94,845 toneladas métricas.

Cuadro 8 Consumo Aparente de Productos Derivados de la Carne de Cerdo

AÑOS

2000

2001

2002

2003

2004

PROM.

Consumo Percápita

(Kg/Hab/Año)

8,58

9,82

11,08

122.432

93.165 0,54

105.872 0,27 12,36

13,99

94.373 0,40

768 121.962 0,24

11,17 94.845 359 831

439 504

293

298

669

93.100

106.248

81.148 0,43

1.751 69.719 0,50

529 350

350 71.120

81.327

Producción (T.M.)

Importaciones (T.M,)

Exportaciones (T.M.)

Consumo Aparente (T.M.)

Participación de las Importaciones en el

Consumo (%)

Fuente: FAOStat, CEIRD y Asociación de Productores y Procesadores de Carne de Cerdo

El consumo aparente osciló entre 69,719 TM. en el año 2000 y 121,962 TM. en el 2004, para un crecimiento acumulativo anual de 15.01%. El consumo aparente promedio del período fue de 94,373 toneladas métricas.

El consumo percápita de los derivados de la carne de cerdo creció de 8.58 kg/hab/año en el 2000 a 13.99 kg/hab/año en el 2004, equivalente a un promedio de 11.17 kg/hab/año en el período 20002004.

Cabe destacar que la producción, el consumo aparente y el consumo percápita de los derivados cárnicos han crecido en forma más dinámica que la producción y consumo de carne de cerdo.

La participación de las importaciones en el consumo aparente de derivados cárnicos por la población es de sólo 0.4% en promedio en el período 2000 2004. Esto indica que la producción de cárnicos del país abastece el consumo en un 99.6%. Los datos del cuadro 8 también reflejan que las importaciones disminuyeron en el 2003 y 2004 con respecto a los años anteriores, lo cual podría explicar el aumento de la producción de éstos en el país en dichos años.

1.4 Identificación de Actores y Canales de Distribución en la Cadena

Los participantes en los diferentes eslabones de la cadena productiva de carne de cerdo desde el productor hasta el consumidor son variados, entre los que están: los productores de ganado porcino, el intermediario mayorista de ganado, productores acopiadores para cría y engorde, mataderos


11

agroindustriales e intermedios, empresas embutidoras, comerciantes y consumidores. En la cadena se destacan también los proveedores de insumos, maquinarias y equipos y las instituciones que brindan servicios y asistencia técnica a los diferentes eslabones de la cadena.

Los productores son porcicultores que se dedican a la actividad de crianza y desarrollo de los animales hasta llevarlos a un nivel (cerdos terminados) que les permita colocarlos en el mercado para la venta a intermediarios mayoristas, a empresas embutidoras, a mataderos o a acopiadores de animales listos o a punto de estarlo para el sacrificio. Algunos productores muy pequeños venden animales ya sacrificados clandestinamente a pequeñas carnicerías de la comunidad; los comerciantes mayoristas de ganado porcino son intermediarios por excelencia entre los productores y mataderos, que adquieren el cerdo en pie de los productores y los venden a los mataderos y a las embutidoras.

Los acopiadores son intermediarios porcicultores que adquieren “cabezas de ganado” que desarrollan y luego venden a mataderos; los mataderos, son centros que se dedican al sacrificio de cerdos para la obtención de la carne de animales, ya sea adquiridos de los productores, comerciantes intermediarios y de acopiadores o brindando este servicio a los propietarios de los animales.

CERDO EN REPUBLICA DOMINICANA

PRODUCCION DE GANADO PORCINO

Proveedores de Servicios Intermediario

Mayorista

Suplidor de Insumos, Maquinarias y Equipos

Acopiadores para Cría y Engorde

Mataderos Agroindustriales

Mataderos Intermedios

Embutidoras

Importador

Comercio Detallista (Carniceria)

Comercio Mayorista

Importador


Comercio Mayorista


Comercio Mayorista

FLUJOGRAMA DE ACTORES Y CANALES DE LA CADENA DE CARNE DE


12

Las empresas embutidoras compran animales a los productores e intermediarios para el sacrificio, cuya carne es destinada de manera expresa al procesamiento y fabricación de embutidos que son colocados en el mercado; las carnicerías, son los centros de expendio de carne picada al detalle, según cortes establecidos y de otras partes del animal como vísceras. Se abastecen principalmente de mataderos, intermediarios y en menor proporción directamente de pequeños productores.

Los demás eslabones de la cadena lo integran el comerciante mayorista, que es el agente que adquiere la carne en banda y partes reducidas de los mataderos. Son intermediarios por excelencia entre los mataderos y las carnicerías. También está el comercio detallista (supermercados, carnicerías), que comercializan la carne al detalle a la población consumidora.

II. CONTEXTO MUNDIAL

2.1 Existencia de Ganado Porcino

Cuadro 9 Evolución de la Población de Cerdos en Norte, Sur,

Centroamérica y El Caribe (En Miles de Cabezas)

País 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004* % de Participación

ESTADOS UNIDOS 61.158 62.206 59.342 59.138 59.721 59.554 60.388,7 39,9

ARGENTINA 3.500 4.200 4.200 4.000 3.500 3.100 3.050 2,0

MEXICO 14.971,5 15.747,8 16.087,5 17.583,9 15.122,9 14.625,2 14.625,2 9,7

COLOMBIA 1.450 2.050 2.193 2.198 2.234 2.300 2.310 1,5

BRASIL 30.007 30.839 31.562 32.605 32.013 32.605 33.000 21,8

VENEZUELA 2.844,8 2.792,4 2.809,9 2.780,1 2.825,2 2.921,6 3.046,9 2,0

CANADA 11.985,3 12.492,4 12.904,4 13.575,5 14.367,1 14.672,0 14.623,0 9,7

URUGUAY 330 360 294 282 270 240 240 0,2

PARAGUAY 2.000 2.200 2.000 1.804 1.365 1.473,9 1.650 1,1

BOLIVIA 2.637,2 2.714,6 2.793,3 2.850,5 2.850,5 2.924,6 2.984,0 2,0

ECUADOR 2.708,3 2.786,2 2.720,5 2.896,7 2.958,7 3.130,0 3.063,8 2,0

PERU 2.531,4 2.787,5 2.818,6 2.780,9 2.849,2 2.851,2 2.880,0 1,9

CHILE 1.962 2.221 2.465 2.750 3.100 3.250 3.215 2,1

COSTA RICA 360,0 425,0 440,0 525,0 535,0 550,0 550,0 0,4

EL SALVADOR 174,7 248,4 186,4 150,0 153,4 153,4 188,0 0,1

GUATEMALA 760 683 750 763 800 780 780 0,5

HONDURAS 455 473 470 538 538 478 478 0,3

NICARAGUA 400 400 402 410 430 440 450 0,3

PANAMA 251,8 278,3 277,7 312,2 303,0 312,1 315,0 0,2

CUBA 1.421,8 1.699,5 1.633,0 1.313,1 1.554,4 1.683,6 1.700,0 1,1

HAITI 800 800 1.000 1.000,5 1.001 1.002 1.000 0,7 REP. DOM. 960 540 539 566 648 648 659 0,4

TOTAL 143.668,8 148.942,9 147.887,7 150.822,0 149.139,6 149.694,8 151.196,6 100

* Estimado por los autores Fuente: FAO y CEPAL, 2004.


13

De los países del continente americano y la región del Caribe, los Estados Unidos, Brasil, México y Canadá producen el 81% del ganado porcino total del continente. La República Dominicana tiene una producción de cerdos similar a la mayoría de los países de Centroamérica (Costa Rica, Guatemala, Honduras y Nicaragua) que equivale a una participación de entre 0.3 y 0.4% de la producción total de cerdos en los países del continente.

Gráfico 1 Países con Mayor Población Porcina en el Mundo, 2004

(En Miles de Cabezas)

472.896

60.389 33.000 26.500 26.144 23.990 18.100 15.004 14.625 14.623

0 50.000 100.000 150.000 200.000 250.000 300.000 350.000 400.000 450.000 500.000

China

EE.UU

Brasi l

Alemania

VietNam

España

Polonia

Francia

México

Canadá

P a i s e s

Can

tidad

Fuente: FAOStat, 2004.

China es el país que concentra la mayor cantidad de cerdos en el mundo, con una participación del 67% de la cantidad total de cerdos en el año 2004. A éste le sigue muy lejanamente Estados Unidos, con un 8.6%; mientras que Brasil, Alemania, Vietnam y España tienen entre 3.4 y 4.7%. Dentro de la escala mundial, en Polonia, México, Francia y Canadá la población porcina oscila entre 2.1 y 2.6% del total en el mundo.

2.2 Mercado Externo de la Carne de Cerdo

2.2.1 Producción Mundial

Según los datos de la FAO, el mayor productor de carne de cerdo en el mundo es China, con un volumen que superó los 48 millones de toneladas métricas en el año 2004, lo que representó alrededor del 62% de la producción total mundial de ese año. A éste le siguen Estados Unidos, Alemania, España, Brasil y Francia con una producción entre 2.3 y 9.3 millones de toneladas; en Polonia, Vietnam y Dinamarca la producción oscila entre 1.8 y 2.1 millones de toneladas métricas en promedio anual.


14

GRAFICO 2 Países con Mayor Producción de Carne de Cerdo

en el Mundo, 2004 (En Miles de Toneladas Métricas)

48.227

4.323 3.200 3.110 2.320 2.100 2.012 1.930 1.762

9,312

0

10.000

20.000

30.000

40.000

50.000

60.000

China

EE.UU

Aleman ia

España

Brasi l

Francia

Polonia

VietNam

Canadá

Dinamarca

P a i s

Can

tidad


En lo que respecta a los países del continente americano, con varios de los cuales la República Dominicana abrirá su mercado para un intercambio comercial más fluido basado en los acuerdos de libre comercio conocido como DRCAFTA, en el cuadro 10 se presentan los volúmenes de producción de carne de cerdo en una serie de años. Los países de mayor producción son: Estados Unidos, Brasil, Canadá y México, los cuales producen el 91% de la carne porcina del continente, según datos de la FAO del año 2004. Los demás países producen apenas el restante 9%.

Como podrá observarse en los datos del cuadro 10, Estados Unidos produce el 54.6% de la carne de cerdo entre los países del continente. El país más cercano es Brasil, que participa con el 18.2%, es decir tres veces menos del nivel de producción en el gran país del norte. La producción de carne porcina en los países de Centroamérica y El Caribe apenas representa alrededor del 1.6% del total que se produce en el continente.


15

Cuadro 10 Evolución de la Producción de Carne de Cerdo en Norte, Sur,

Centroamérica y El Caribe (En Miles de Toneladas Métricas)

País 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004* % de Participación

ESTADOS UNIDOS 8.623 8.758 8.597 8.691 8.929 9.056 9.332,0 54,6

ARGENTINA 184 214,6 214 198 165,2 149 150 0,9

MEXICO 961,0 994,2 1.030,0 1.057,0 1.070,0 1.043,0 1.100,0 6,4

COLOMBIA 75,4 107 105 98,4 110 110 112 0,7

BRASIL 2.400 2.400 2.600 2.637 2.798 3.059 3.110 18,2

VENEZUELA 118,1 127,6 126,2 119,3 118,8 119,5 122,7 0,7

CANADA 1.392,0 1.566,4 1.640,5 1.726,0 1.852,0 1.952,0 1.970,0 11,5

URUGUAY 25,8 27 26 22,6 19,5 16,8 16 0,1

PARAGUAY 118,8 120 148,4 151,2 153,6 156,0 156 0,9

BOLIVIA 72,1 74,0 76,4 97 100,5 104,1 107,8 0,6

ECUADOR 99,8 110,2 108,0 139,5 144,9 154,0 150,4 0,9

PERU 70,7 65,9 71,9 85,3 84,9 85,6 57,1 0,3

CHILE 235 243,7 261,4 303 351 386 396 2,3

COSTA RICA 25,0 29,0 31,0 36,0 36,0 36,0 38,4 0,2

EL SALVADOR 9,9 14,2 11,0 8,7 8,7 8,7 8,7 0,1

GUATEMALA 28,5 24 25 25 26 26 26 0,2

HONDURAS 9,1 9,3 9,5 9,7 11 9,6 10 0,1

NICARAGUA 5,7 5,7 5,9 6 6,3 6,4 6,5 0,0

PANAMA 19,2 21,0 21,6 17,9 18,2 18,2 18,5 0,1

CUBA 81 99,0 94,0 76 90,0 94,0 95,5 0,6

HAITI 26,9 26,9 28 31,2 29,1 29,1 28,2 0,2

REP. DOM. 64 58 61,2 63 64 65 65 0,4

TOTAL 14.645,0 15.095,7 15.292,0 15.598,8 16.186,4 16.684 17.076,8 100


2.2.2 Exportaciones Mundiales

Según los datos estadísticos mundiales, las exportaciones de carne de cerdo han crecido en los últimos años, favorecidas por las limitaciones en los suministros exportables de carne bovina de países afectados por “el mal de la vaca loca”, por un lado, y por los problemas sanitarios en la producción avícola en los países asiáticos, por otro lado.


16

Cuadro 11 Principales Países Exportadores de Carne de Cerdo

(En Miles de Toneladas Métricas)

País 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004* % de

Participación

Unión Europea 1.034 1.390 1.522 1.135 1.158 1.234 1.350 30,7

Cánada 432 554 660 728 864 975 970 22,1

USA 558 580 584 708 731 779 988 22,5

Brasil 105 109 162 337 590 603 621 14,1

China 143 75 73 139 216 282 383 8,7

Australia 17 37 49 67 78 74 59 1,3

Ukrania 0 0 10 2 1 12 12 0,3

Korea 116 113 31 42 16 17 10 0,2

Hungría 109 131 0 0 0 0 0 0,0

Polonia 220 235 0 0 0 0 0 0,0

TOTAL 2.734 3.224 3.091 3.158 3.654 3.976 4.393 100

* Estimado por los autores

Fuente: USDA, World Market and Trade, 2004.

Los países de mayor exportación de carne porcina son la Unión Europea, Estados Unidos, Canadá, Brasil y China, en ese orden respectivamente, los cuales vieron incrementar sus exportaciones en los últimos 4 años, debido probablemente a las afecciones sanitarias en la crianza del ganado bovino y ganado aviar, señaladas más arriba. Estos países exportan alrededor del 98% de la carne de cerdo que se comercializa en el mercado mundial (cuadro 11).

GRAFICO 3 Principales Países Exportadores de Carne de Cerdo


1.234 1.350

975

779

603 621

282 383

74 59 12 12

970 988

0

200

400

600

800

1.000

1.200

1.400

1.600

2003 2004

T.M.

Unión Europea Cánada USA Brasil China Austral ia Ukrania

Fuente: Datos del cuadro 11.


17

2.2.3 Importaciones Mundiales

El mayor importador del mundo de carne porcina lo es Japón, con compras en el exterior de alrededor de 1.2 millones de toneladas métricas en promedio anual en el período 20012004, que en términos porcentuales oscila entre el 35% y 40% del total de las importaciones que se realizaron en el mundo en el período. A éste le siguen Rusia, con importaciones promedio de 614 mil TM. por año, Estados Unidos, con 488 mil TM., Hong Kong, con 292 mil TM. y Korea, con 163 mil TM., de acuerdo a los datos del período 20012004. O sea que, tan sólo estos cinco países importaron el 87.5% del volumen mundial en ese período.

Cuadro 12 Principales Países Importadores de Carne de Cerdo


País 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004* % de

Participación

Japón 777 919 995 1.068 1.162 1.133 1.302 40

Rusia 710 832 520 560 800 620 475 15

USA 320 375 438 431 485 538 499 15

Hong Kong 207 217 247 260 275 302 332 10

Korea 66 156 174 123 155 153 220 7

Romania 53 27 25 48 82 103 90 3

Cánada 64 65 68 91 91 91 105 3

China 46 43 137 94 145 149 71 2

Taiwan 0 0 54 15 32 54 61 2

Australia 10 28 43 38 55 67 77 2

Unión Europea 44 54 0 0 0 0 0

TOTAL 2.297 2.716 2.701 2.728 3.282 3.210 3.232 100



El cuadro 12 y el gráfico 4 indican que los países asiáticos: Japón, Hong Kong, Korea, China y Taiwán adquirieron cerca del 61% de las importaciones totales del mundo en el 2004. Por otro lado, el principal proveedor de carne de cerdo del mercado de los Estados Unidos es la Unión Europea, seguido de Canadá. Es importante destacar que además de carne, Canadá exporta a EE.UU alrededor de un 20% de su población ganadera, esto es animales en pie, de la cual el 65% se destina al engorde, debido a la mayor capacidad de sacrificio en la Unión Americana y la disponibilidad de la infraestructura para ello.


18

GRAFICO 4 Principales Países Importadores de Carne de Cerdo


1.133

1.302

620

475 499

302 332

153 220

103

90 91 105 149

71 54 61

538

0

200

400

600

800

1.000

1.200

1.400

2003 2004

T.M.

Japón Rusia USA Hong Kong Korea

Romania Cánada China Taiwan


2.2.4 Principales Países Consumidores del Mundo

China no es solamente el país que tiene la mayor producción de animales y carne porcina, sino que es también el de mayor consumo en el mundo, con 47 millones de toneladas métricas en el año 2004, lo que equivalió al 53% del consumo total mundial en ese año. Otros países altamente poblados y grandes consumidores de esta carne son: La Unión Europea (alrededor de 20 millones de TM.), Estados Unidos (alrededor de 9 millones de TM.), Japón (2.6 millones de TM.) y Rusia (2.2 millones de TM.).

Tal como indican los datos, los países asiáticos, con un consumo de carne porcina de 54.2 millones de toneladas métricas (60%) en el 2004 y la Unión Europea, con 20 millones de toneladas métricas (22.6%), absorben casi el 80% de la producción mundial.


19

Cuadro 13 Principales Países Consumidores de Carne de Cerdo


País 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004* % de

Participación

China 38.740 40.024 40.378 41.800 43.195 45.053 47.038 53,1

Unión Europea 16.591 16.723 19.242 19.317 19.746 20.043 19.900 22,5

USA 8.305 8.596 8.455 8.388 8.684 8.816 8.818 10,0

Japón 2.146 2.212 2.228 2.268 2.377 2.373 2.570 2,9

Rusia 2.219 2.321 2.019 2.119 2.429 2.329 2.199 2,5

Brasil 1.581 1.727 1.827 1.919 1.975 1.957 1.979 2,2

México 1.045 1.131 1.252 1.298 1.349 1.423 1.556 1,8

Korea 940 984 1.058 1.158 1.199 1.294 1.333 1,5

Cánada 955 1.063 1.047 1.082 1.072 1.004 1.063 1,2

Filipinas 942 997 1.038 1.085 1.137 1.167 1.198 1,4

Taiwan 0 0 975 977 967 947 956 1,1

TOTAL 73.464 75.778 79.519 81.411 84.130 86.406 88.610 100,0



El consumo de carne de cerdo en los principales países consumidores ha crecido de 73.5 millones de toneladas métricas en 1998 a 88.6 millones de toneladas métricas en 2004, equivalente a un promedio de consumo de 81.3 millones de toneladas métricas en el período de esos siete años estudiados (cuadro 13)

Esta variación en términos de crecimiento acumulativo anual representa una tasa promedio de 3.2%, fundamentado básicamente en el extraordinario consumo de China que creció en los tres últimos años (20022004) a un ritmo de 8.8% promedio anual.

Respecto al consumo mundial percápita, según los datos de FAO, los países que tienen el mayor nivel de consumo son los de La Unión Europea: (España 67.4 Kg/hab/año), Dinamarca (64.7 Kg/hab/año), Alemania (54.0 Kg/hab/año), Polonia (47.8 Kg/hab/año) y en el continente asiático: (China (34.2 Kg/hab/año), Vietnam (20.4 Kg/hab/año). En el continente americano, Estados Unidos y Canadá tienen un consumo percápita de 30.0 Kg/hab/año.

En los países de Centroamérica, el de mayor consumo percápita es Costa Rica con 8.6 Kg/hab/año. En la República Dominicana es de 7.7 Kg./hab/año, el cual se ha mantenido estable en los últimos años.


20

GRAFICO 5 Principales Países Consumidores de Carne de Cerdo



2.2.5 Precios Internacionales

Los datos del cuadro siguiente que contiene el volumen, valor y precios de la carne de cerdo en los Estados Unidos de América, registrados por la FAO en el período 20002004, muestran que los precios mantuvieron una tendencia ascendente en los dos primeros años del período, pero descendieron en un 19% en el 2002, y se recuperaron ligeramente en el 2003.

Cuadro 14 Volumen, Valor y Precio de las Importaciones de Carne de Cerdo de los

Estados Unidos

AÑOS Volumen (T.M.) Valor (US $) Precio (US$/T.M.) Variación (%)

2000 321.040 709.639,00 2.210,00

2001 324.971 782.541,00 2.408,00 8,9

2002 367.258 718.241,00 1.956,00 (18.8)

2003 400.957 830.280,00 2.071,00 5,90

Fuente: FAOStat

0 5,000

10,000 15,000 20,000 25,000 30,000 35,000 40,000 45,000 50,000

2003 2004

TM.

China Unión Europea USA Japón Rusia Brasil México Korea Cánada Filipinas Taiwan


21

Asimismo, los precios del mayor importador mundial (Japón) fueron de: US$ 4,954/TM en el 2000; US$ 4,764/TM en el 2001; US$ 4,828/TM en el 2002 y US$ 5,114/TM en el 2003. Como puede notarse, estos precios son más que el doble de los precios pagados en los Estados Unidos de América.

2.2.6 Subsidios a la Producción Mundial

Estados Unidos aplica subvenciones (apoyos) a los productores de cerdos de manera total cuando se registra mortandad de animales, ocasionada por desastres naturales, tales como huracanes, inundaciones, etc. Además, mediante el Programa de Indemnización de Animales Vivos se hacen reembolsos parciales a los criadores afectados por pérdidas en sus hatos; si las granjas necesitan tratamiento a causa de contaminación por cualquier índole, el gobierno ayuda al granjero con el 60% del costo; si el productor desea hacer mejora en la raza de cerdo, éste tiene derecho a que el gobierno le financie el 50% de la inversión; el gobierno le cubre al productor de cerdo hasta el 38% del costo de producción de cada libra de cerdo.

También el gobierno norteamericano aplica políticas de sostenimiento artificial de precios a través del Programa de Adquisición de Bienes (Commodity Purchase Programs), mediante el cual si hay exceso de oferta, saturación del mercado o caída de precios, el Agricultural Marketing Service (AMS) compra carne para los programas federales de alimentación con el propósito de sostener los precios del mercado.

2.2.7 Condiciones para Ingresar al Mercado Externo

República Dominicana firmó un acuerdo de libre comercio con Centroamérica y los Estados Unidos, el cual ha sido ratificado por el Congreso de los países signatarios, con la excepción de Costa Rica. En este acuerdo se establecen las siguientes condiciones de comercio de carne de cerdo entre el país y los Estados Unidos:

ä Desgravación del arancel de la República Dominicana en un 25% en un período de 15 años.

ä Establecimiento de una cuota de 3,465 TM. libre de arancel en el primer año, con un crecimiento de 315 TM. anuales durante los años del 1 al 4.

ä En el 5to. año, la cuota será de 5,000 TM. con un crecimiento anual del 5%, es decir 250 TM./año hasta hacerse cero en el año 15.


22

ä El arancel aplicado para tocino es de 40%, y una cuota de 220 TM., con un crecimiento de 20 TM. anuales, que será desmontada en un período de 10 años.

ä El arancel que aplica los Estados Unidos para la carne de cerdo de origen dominicano es cero y se mantiene para este acuerdo.

2.3 Situación de los Países Competidores y Terceros Mercados

2.3.1 Producción de Carne en Centroamérica y el Caribe

Los mayores productores de carne de cerdo en los países de Centroamérica, según revelan las estadísticas de la FAO de los últimos 8 años son Cuba, con 96 mil toneladas métricas en promedio por año; República Dominicana, con 65 mil toneladas métricas; Costa Rica, con 38 mil toneladas métricas y Guatemala con 26 mil toneladas métricas.

Los datos reflejan cierta estabilidad en la producción en la mayoría de estos países, incluyendo la República Dominicana. Cabe destacar que Centroamérica y el Caribe producen en promedio unas 296 mil toneladas métricas anuales que representan tan sólo el 1.6% de la producción total del continente americano y el Caribe.

GRAFICO 6 Producción de Carne de Cerdo em Centroamérica y El Caribe


36,0

38,4

26

94,0

95,5

29,1

28,2

65

65

26

0,0

20,0

40,0

60,0

80,0

100,0

120,0

2003 2004

Mile

s de

T.M

.

COSTA RICA GUATEMALA CUBA HAITI REP. DOM.



23

2.3.2 Exportaciones de Carne de Cerdo de Centroamérica y el Caribe

Los datos de exportación de carne de cerdo del período 20002004 en los países de Centroamérica y el Caribe indican que estos países no realizan exportaciones de relevancia de este producto. No obstante, Costa Rica y Honduras muestran los mayores volúmenes de exportación en este período. En el caso de Costa Rica con tendencia decreciente y Honduras con crecimiento sostenido de las exportaciones.

GRAFICO 7 Exportaciones de Carne de Cerdo en Centroamérica y



La República Dominicana, de acuerdo a los datos de la FAO exporta pequeñas cantidades de carne de cerdo, cuyo destino es básicamente el vecino país de Haití. En los datos de la FAO El Salvador, Nicaragua y Panamá no reportan exportaciones de carne de cerdo a otros mercados.

2.3.2.1 Exportaciones de Productos Derivados de Carne de Cerdo en Centroamérica y el Caribe

En lo que respecta a las exportaciones de derivados cárnicos de cerdo en la región de Centroamérica y el Caribe, Costa Rica, Guatemala y El Salvador colocan en otros países los mayores volúmenes, según los datos de la FAO, seguidos de la República Dominicana y Nicaragua. Cuba y Haití no reportan datos de exportación.

0 200 400 600 800

1000 1200 1400

2000 2001 2002 2003 2004

Costa Rica Guatemala Honduras Rep. Dom.


24

Cuadro 15 Exportaciones de Productos Derivados de la Carne de Cerdo

en Centroamérica y El Caribe (En TM y Miles de US$)

Cant. Valor Cant. Valor Cant. Valor Cant. Valor Cant. Valor

COSTA RICA 1083 2.588,0 1243 2.949,0 1501 3.239,0 1401 2.920,0 1535 3.055,0

EL SALVADOR 377 1.191,0 500 1.405,0 681 1.592,0 791 1.944,0 1015 2.290,0

GUATEMALA 883 2.409,0 1931 3.829,0 1640 3.064,0 1326 2.806,0 1700 3.092,0

HONDURAS 1 3,0 41 13,0 157 125 73,0

NICARAGUA 1052 2.532,0 177 418,0 62 154,0 54 139,0 83 212,0

PANAMA 159 241,0 78 110,0 14,00 30,0 16 33,0

REP. DOM. 1751 1.999,2 529 1.374,0 439 553,0 669 305,0 768 862,0

CUBA 11 35,0 9 28,0 4 11,0 1 2,0 1,5 3,0

HAITI

2003 2004 PAISES

2000 2001 2002

Fuente: FAOStat, CEIRD, 2004.

En lo que respecta a la República Dominicana, según las estadísticas del CEIRD de los años 20002004, el país realiza exportaciones de productos como: salchichón, salchichas, mortadelas, jamones, jamones enlatados, chuletas ahumadas y tocineta de cerdo. Los países de destino de estas exportaciones son básicamente, el vecino Haití con los mayores volúmenes, Estados Unidos de América, Nicaragua en algunos años y un conjunto de pequeñas islas del Caribe, como Saint Martin, Caicos y Turcos, Antigua e Islas Vírgenes.

El país debe fortalecer la exportación de estos rubros cárnicos a los mercados de estos países, la cual ha sido cada vez más dinámica. Cuba parece ser un país a ser tomado en cuenta por la República Dominicana por el nivel de importación de cárnicos. Asimismo, Guatemala, El Salvador, Honduras y Panamá, por los importantes volúmenes de importación que realizan cada año para satisfacer su demanda interna.

2.3.3 Importaciones de Carne en Centroamérica y el Caribe

De los países de Centroamérica y el Caribe, Cuba es el mayor importador de carne de cerdo con un volumen promedio de 7,200 TM. anuales en el período 20002004, pero con un comportamiento decreciente de sus importaciones en los dos últimos años. Honduras, es el segundo país con el mayor nivel de importaciones promedio en el período. Las importaciones de este país, además, muestran una tendencia creciente, pasando de 2,511 toneladas métricas importadas en el 2000 a 4,456 toneladas métricas en el 2004, equivalente a un aumento relativo de 77.5%.


25

Asimismo, Guatemala ocupa el tercer lugar en volumen importado con 3,198 toneladas métricas en el 2000 y 4,410 toneladas métricas en el 2004, que arroja un crecimiento relativo de 38% en el período. Es importante destacar las importaciones realizadas por Haití, país fronterizo con la República Dominicana, que se situaron en las 2,600 TM. en el año 2000 y 4,554 TM. en el 2004, es decir que exhibieron un crecimiento de 75% en el período.

Cuadro 16 Importaciones de Carne de Cerdo en Centroamérica y El Caribe

(En TM y Miles de US$)


COSTA RICA 524 977,00 337 563,00 749 951,00 2295 3443,00 4536 6.755

EL SALVADOR 840 1769,00 346 793,00 1063 1965,00 1401 2765,00 2242 3.994

GUATEMALA 3198 3887,00 2667 3895,00 2676 3802,00 3980 5757,00 4410 6.702

HONDURAS 2511 2973,00 3440 4180,00 2711 3138,00 3768 6981,00 4456 10.195

NICARAGUA 604 1035,00 595 1100,00 526 923,00 211 465,00 262 373

PANAMA 3426 5831,00 2370 7670,00 2041 3230,00 687 1003,00 941 684

REP. DOM. 2530 1360,00 2359 2346,00 1972 3849,00 635 1228,00 827 1.508

CUBA 6096 11963,00 10004 20858,00 8243 14264,00 4315 6486,00 4331 6.231

HAITI 2600 2100,00 2190 1900,00 2269 1123,00 3831 1375,00 4554 1.247

2003 2004* PAISES

2000 2001 2002



Los volúmenes importados de carne de cerdo por la República Dominicana en el subperíodo 19941998 promediaron 182 TM., oscilando entre las 123 TM. en 1994 y las 508 TM. de 1998 (cuadro 6). En 1999 las importaciones registraron un extraordinario crecimiento de 4.6 veces con respecto al año anterior, situándose en las 2,833 TM. A partir de este año el nivel de las importaciones se mantuvo más o menos estable hasta 2002, con un promedio anual de 2,400 TM. Pero en los años subsiguientes la importación bajó a 635 TM en el 2003 1,043 TM. en el 2004, según los datos de la DIGEGA. Estas importaciones provienen básicamente de los Estados Unidos y son destinadas en gran medida al mercado de los grandes hoteles ubicados en los principales polos turísticos del país.

2.3.3.1 Importaciones de Productos Derivados de Carne de Cerdo en Centroamérica y el Caribe

En el contexto de estos países, según los datos consultados (FAOSTAT), Cuba es el país con mayor importación de productos de la industria cárnica con 10,412 y 11,297 toneladas métricas en los años 2000 y 2001, respectivamente, con una ligera tendencia a la reducción en los años siguientes del período analizado. Asimismo, Guatemala, El Salvador, Honduras y Haití exhiben un


26

comportamiento creciente de sus importaciones en los últimos años del período analizado, según los datos mostrados en el cuadro 17.

Cuadro 17 Importaciones de Productos Derivados de la Carne de Cerdo

en Centroamérica y El Caribe (En TM y Miles de US$)


COSTA RICA 456 1.449 400 1.375 391 1.270 443 1.419 445 1.414

EL SALVADOR 2.701 6.681 2.484 5.453 2.677 5.387 3.030 6.277 3.160 6.213

GUATEMALA 4.212 7.325 4.461 8.737 4.461 8.631 4.443 9.610 4.565 10.552

HONDURAS 2.320 4.642 2.630 5.290 2.894 5.968 1.718 4.431 1.816 4.446

NICARAGUA 450 954 658 1.508 739 1.658 745 1.689 892 2.082

PANAMA 4.078 10.906 2.964 9.616 3.785 9.978 3.327 9.171 3.456 8.677

REP. DOM. 350 640 350 640 504 2.269 293 1.856 298 3.318

CUBA 10.412 16.785 11.297 18.926 8.942 14.378 6.741 9.628 7.571 8.206

HAITI 540 1.020 2.950 5.310 3.394 5.034 2.944 3.650 2.970 3.053

2001 2002 2003 2004 * PAISES

2000



La República Dominicana es el país que tiene el menor nivel de importación de los rubros cárnicos con apenas 350 TM. en el 2000 y 298 en el 2004. Estas pequeñas importaciones se realizan básicamente desde los Estados Unidos para satisfacer la demanda de un segmento del mercado muy específico, compuesto por consumidores selectos, de elevado poder adquisitivo y turistas que visitan el país.

2.3.4 Consumo de Carne de Cerdo en los Países de Centroamérica y el Caribe

De los países de Centroamérica y el Caribe, según los datos de la FAO, el país de mayor consumo de carne de cerdo es Cuba, con alrededor de 116 mil toneladas métricas por año. Este consumo ha permanecido estable en 117 mil toneladas métricas en los últimos cuatro años, lo cual indica que para abastecer el consumo interno este país ha tenido que importar considerables volúmenes del producto. El segundo mayor consumidor es República Dominicana con un volumen promedio de unas 65 mil toneladas en el período 20002004. Haití, Costa Rica, Guatemala y Panamá muestran una tendencia creciente del consumo de carne porcina en los últimos años.


27

Cuadro 18 Consumo Aparente de Carne de Cerdo en

Centroamérica y El Caribe (En Miles de TM)

PA ISES 2000 2001 2002 2003 * 2004 *

Co s ta R ica 30 34 35 38 41

El Salv ad o r 15 12 13 12 12

Guatem ala 34 33 34 34 34

Hondu ras 17 17 19 20 21

Nic arag u a 7 9 10 12 14

Pan am á 30 29 29 29 28

Rep . Dom . 64 65 67 65 65

Cuba 117 107 116 116 116

Hai t i 32 38 37 40 43



En lo que respecta al consumo percápita en Centroamérica y el Caribe, los países de mayor consumo son Cuba (10.3 kg/hab/año), Panamá (9.4 kg/hab/año), Costa Rica (8.6 kg/hab/año) y República Dominicana (7.7 kg/hab/año). Los demás países: El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua y Haití, promedian un consumo de 3.0 kg/hab/año.

Cuadro 19 Consumo Percápita de Carne de Cerdo en Varios Países del

Mundo (En Kg/hab/año)

E s p añ a 67 ,4 J ap ó n 17 ,0 Cu b a 10 ,3

D i n am ar c a 64 ,7 Ch i l e 16 ,7 Pan am á 9 ,4

B é lg i c a 64 ,0 M éx i c o 12 ,9 Co s t a R i c a 8 ,6

A u s t r ía 61 ,0 B r as i l 12 ,5 U r u g u ay 8 ,6

A l em an ia 54 ,0 B o l i v ia 11 ,6 Rep . D om . 7 ,7

P o lo n i a 47 ,0 Ec u ad o r 11 ,5 A r g en t i n a 6 ,0

Ta iw an 43 ,0 Ha i t í 4 ,5

F r an c i a 37 ,2 Ven ezu e l a 4 ,0

H u n g r ía 36 ,0 Ho n d u r as 2 ,8

C h i n a 34 ,2 G u a tem a la 2 ,8

C án ad a 30 ,1 Co l o m b ia 2 ,6

E E UU 29 ,9 E l S al v ad o r 2 ,4

P a r ag u ay 26 ,8 N i c a r ag u a 1 ,9

PA ISES M A YOR CONSUMO PA ISES CONSUMO MED IO PA ISES CO NSUMO B A JO

Fuente: FAOStat y Departamento de Comercio de los Estados Unidos.


28

Cabe destacar también, que el consumo percápita en algunos países de Suramérica es similar al de Centroamérica y el Caribe, con la excepción de Paraguay y chile, que es de 26.8 kg/hab/año y 16.7 kg/hab/año, respectivamente.

2.3.5 Comportamiento de los Precios de la Carne de Cerdo en Centroamérica y el Caribe

Los precios promedios anuales de la carne de cerdo en canal (precios mayoristas) en los países del CORECA, según la serie 19942004, indican que en Costa Rica se han verificado los precios más bajos a lo largo del período analizado, al situarse alrededor de los US$ 1.71/Kg. Asimismo, en El Salvador y Guatemala se registraron los precios más altos, esto es Us$ 2.38 y US$ 2.84 por kilogramo, respectivamente.

En la República Dominicana el precio promedio anual en la década señalada fue de US$ 1.94 el kilogramo. Los precios en este país permanecieron más o menos estables alrededor de los 2.11 dólares el kilogramo de 1994 al 2001. En los años subsiguientes (20022004) se observó una disminución en el precio de la carne, equivalente a un 30% con relación al subperíodo precedente, al comercializarse el producto a un precio promedio de US$ 1.48 el kilogramo.

Cuadro 20 Precios Promedios Anuales de la Carne de Cerdo en Canal en los

Países del CORECA (En US$/Kg)

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

PROMEDIO

2,20 1,52 2,25 1,96

AÑOS Costa Rica El Salvador Panamá Rep. Dom. Guatemala Honduras

1,79

2,03

1,98

1,78

1,63

1,58

1,38

1,49

2,36

2,4

2,51

3,04

2,31

2,38

1,34

1,10

1,37

1,15

2,16

2,16

2,27

2,40

2,05

2,01

2,14

2,18

2,11

2,09

2,24

1,87

1,80

2,09

1,74

1,25

1,46

Nicaragua

1,83 2,36

1,59 2,53

3,37 1,98 2,46

3,12 2,09 2,46

2,90 2,02 2,29

1,98

2,79 1,82 2,04

2,62 2,00

2,02

1,76 2,02 2,31

2,38 2,84

2,60 1,71 2,31

2,38

2,15

1,80 1,94

1,58

1,85

1,82 2,24

3,01 1,65

1,71

Fuente: CORECA, 2004.


29

2.4 Mercado de los Estados Unidos y Centroamérica para la Carne de Cerdo

En el marco del acuerdo de libre comercio entre República Dominicana, Centroamérica y los Estados Unidos, conocido como DRCAFTA, cada país estableció determinadas condiciones para la entrada a sus mercados de distintos productos agropecuarios a través de sus fronteras. En el caso de la carne de cerdo, en el cuadro siguiente se presentan los contingentes de importación libres de arancel negociados por los países de Centroamérica y República Dominicana para la carne porcina proveniente de los Estados Unidos.

Cuadro 21 Contingentes de Importación de Carne de Cerdo Proveniente de

los Estados Unidos Libre de Arancel (En TM)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

8000

8500

9000

9500

2100

2200

2300

2400

3650

3800

3950

4100

6123

6320

6518

6715

3150

3300

3450

3600

2275

2425

2575

2725

Ilimitada Ilimitada Ilimitada Ilimitada Ilimitada Ilimitada

1900 7000

2125 3000 5925 3500 2000 7500

2000 2850 5728 3350

1700 6000

1875 2700 5530 3200 1800 6500

1750 2550 5333 3050

1500 5000

1625 2400 5135 2900 1600 5500

1500 2250 4938 2750

1300 4095

1400 2100 4740 2600 1400 4410

1300 1950 4543 2450

1100 3465

1200 1800 4345 2300 1200 3780

1100 1650 4148 2150

Honduras Nicaragua Rep. Dom. AÑOS Costa Rica El Salvador Guatemala

Fuente: Secretaría de Estado de Industria y Comercio, 2005.

Como puede notarse, Nicaragua y Costa Rica en sus negociaciones con los Estados Unidos establecieron los contingentes de importación con arancel 0 más bajos, es decir que en estos países por esta vía se brindó un mayor nivel de protección a los productores porcinos, mientras que en Guatemala y República Dominicana los contingentes de importación de carne de cerdo proveniente de los Estados Unidos son mayores y el proceso de liberalización de sus mercados para este producto es más progresivo que en los países anteriores, lo que coloca a los productores porcinos de estos países en


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condiciones menos ventajosas que los de aquellos países, ya que deben competir con el producto norteamericano que entrará en mayores cantidades libre de arancel.

III. CONTEXTO NACIONAL

3.1 Importancia Económica y Social

3.1.1 Aporte al Producto Bruto Interno (PBI)

En la República Dominicana el valor agregado de la producción pecuaria en el 2004 representó el 54.6% del valor de la producción agropecuaria nacional, a precios constantes de 1970, representando el valor de la carne de cerdo 1.5% del valor de la producción pecuaria total. En ese sentido, la carne de cerdo ocupó en el 2004 el quinto lugar como actividad económica de importancia en el subsector pecuario, después de la producción de pollo, leche, res y huevos, en ese mismo orden.

GRAFICO 8 Contribución del Valor de la Producción de Algunos Rubros

al PBI Pecuario, 2004 *

Huevo de Consumo 12,53

Carne de Cerdo 1,54%

Carne de Res 14,80%

Carne de Pollo 49,78%

Leche Fresca 21,35%

* Los valores de otros renglones no están determinados en la fuente para este año.

Fuente: Boletín Trimestral OctubreDiciembre 2004, Banco Central de la Rep. Dom.

Los datos del cuadro 22 indican que el valor de la producción de carne de cerdo y su participación en el PBI se ha mantenido estable durante el período 2000 2004. El valor agregado pasó de RD$ 6.2 millones en el 2000 a RD $ 6.8 millones en el 2004, con una participación en el PBI pecuario igual a 1.6% promedio acumulativo a lo largo del período, lo cual evidencia un comportamiento estable, en términos del valor de la producción.


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Cuadro 22 Valor Agregado de la Carne de Cerdo y su Participación

en el PBI Pecuario

Valor Agregado Pecuario Valor Agregado de la Carne de Cerdo Participación

(Miles de RD$) (Miles de RD$) %

2000 409.954 6.172 1,5

2001 417.864 6.968 1,7

2002 421.148 7.077 1,7

2003 408.994 7.092 1,7

2004 442.551 6.829 1,5

AÑO

Fuente: Boletín Trimestral OctubreDiciembre 2004, Banco Central de la Rep. Dom.

3.1.2 Aporte a la Balanza Comercial

Los datos del cuadro 6 que presenta la producción y el consumo aparente de carne de cerdo en la República Dominicana, muestra que la producción promedio de los últimos 11 años abasteció el consumo del país en un 98.7% y que tan sólo el 1.6% fue suplido con importaciones. No obstante, en los últimos cinco años (20002004) el valor de las importaciones de carne de cerdo se incrementó, promediando en ese subperíodo $ 2.1 millones de dólares, recursos estos que bien pudieran invertirse en otras áreas de la economía si el sector porcino nacional estuviera en capacidad de suplir la demanda del segmento del mercado que recurre a los productos importados. El abastecimiento de la demanda con la producción local contribuye significativamente a un ahorro de divisas, que representa, a su vez, un aporte a la balanza comercial.

Cuadro 23 Saldo de la Balanza Comercial de la Carne de Cerdo

en la República Dominicana

Saldo (US$) Volumen (T.M.) Valor (US $) Volumen (T.M.) Valor (US $) Exp. Imp.

2000 0,05 62,4 2.530 1.360,0 1.298

2001 1,10 2.891,0 2.359 2.346,0 545

2002 2,43 1.631,0 1.972 3.849,0 2.218

2003 621,00 431.006,0 635 1.228,0 429.778

2004 30 47.000,7 1.043 1.695,0 45.306

PROM. 131 96.518,2 1.708 2.096 94.422,6

Importaciones AÑO Exportaciones

Fuente: CEIRD y SEA.


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Cabe destacar también el balance de los recursos en moneda extranjera originados en el intercambio comercial de los productos cárnicos mostrados en el cuadro 23, según datos de la FAO y el CEIRD. Para cubrir las importaciones realizadas de estos productos en el período 20002004 se requirieron en promedio US$ 1.5 millones por año, mientras que las exportaciones generaron sólo alrededor de $ 1.0 millón de dólares.

Cuadro 24 Saldo de la Balanza Comercial de los Productos Derivados de la

Carne de Cerdo en la República Dominicana

Saldo (US$) Volumen (T.M.) Valor (US $) Volumen (T.M.) Valor (US $) Exp. Imp.

2000 1.750 1.999,00 350 640,00 1.359

2001 528 1.374,00 350 640,00 734

2002 439 553,00 504 2.269,00 1.716

2003 669 305,00 293 1.856,00 1.551

2004 768 862,00 298 1.902,00 1.040

PROM. 831 1.018,60 359,0 1.461,40 442,80

Importaciones* AÑO

Exportaciones **

* Corresponde a salchichas, jamón, tocino y preparados varios

** Corresponde a salchichas, salchichón, mortadela, jamón, jamones enlatados, chuletas ahumadas y tocino.

Fuente: FAOStat y CEIRD.

3.1.3 Participación en el Costo de la Canasta Básica Familiar

El valor de la canasta familiar agropecuaria en el país en los años 2003 y 2004 fue de RD$ 3,335.59 y RD$ 5,867.63 respectivamente. El gasto promedio mensual en carne de cerdo como componente de la canasta agropecuaria en el año 2004 fue de RD$ 104.9, equivalente a un 1.8% del valor total de los productos alimenticios que componen dicha canasta para una familia promedio de 5 miembros. La participación del consumo de carne porcina en el valor de la canasta agropecuaria es baja, afectada probablemente por factores de índole económica (inflación, bajo poder adquisitivo de la población) y por los patrones de consumo de la población, que privilegian otras carnes, así como por los precios más bajos de otros tipos de carnes.

El Banco Central, como responsable del cálculo de la canasta alimenticia básica y del índice de precios al consumidor, incluye el aporte que tienen los productos de la industria cárnica, como son básicamente: salami, jamones, salchichas y longanizas, con un bajo nivel de ponderación, a pesar de la popularidad y preferencia que tienen en el gusto de la población.


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3.1.4 Aporte Nutricional

Tradicionalmente se ha tenido la creencia de que la carne de cerdo es un producto muy graso, debido a lo cual se le ha dado un lugar secundario dentro de los alimentos sanos y saludables. Sin embargo, hoy en día se sabe de la calidad de su grasa y de la calidad y cantidad de sus proteínas, que la hacen adecuada para clasificarla dentro del estándar deseable de carne de calidad.

La carne de cerdo tiene una composición lípida variable que depende, en gran medida, de la dieta alimenticia de los animales. Cuando la alimentación del cerdo es natural, la concentración de oléico es elevada y la hace más apetecible para la alimentación humana.

En relación con las proteínas, esta carne tiene una calidad considerable ya que su digestibilidad es elevada y la proporción de aminoácidos es adecuada con las exigencias nutricionales de la dieta. Esta proteína aporta otros nutrientes como el hierro, que al igual que en otras carnes es de tipo orgánico, ligado a la hemoglobina, que favorece (este hierro orgánico) la absorción del hierro mineral y, por tanto, es considerado fundamental para prevenir las anemias por falta de hierro.

En relación a los minerales, la carne de cerdo aporta zinc, fósforo, sodio y potasio. Asimismo, respecto a las vitaminas es especialmente valioso el aporte del grupo de las vitaminas C, excepto el ácido fólico. Concentra de 8 a 10 veces más vitamina B1 que el resto de las carnes, siendo una buena fuente de vitamina B12.

Tomando en consideración las precedentes características, la carne de cerdo es recomendable para una alimentación saludable y equilibrada.

3.1.5 Contribución al Empleo

El subsector porcino en el país genera una considerable cantidad de empleos directos e indirectos, tanto en la producción primaria (porcicultura), como a nivel de la industria cárnica (plantas procesadoras de embutidos), donde se emplea un mayor número de personas de manera directa.

Se estima que en la actualidad el subsector genera alrededor de diez mil empleos, de los cuales sólo a las industrias embutidoras le corresponde aproximadamente unos 6,000 puestos de trabajo, que incluyen los que tienen que ver con el procesamiento de la materia prima en las plantas y aquellos vinculados a la distribución, promoción y venta de la amplia gama de productos cárnicos de consumo popular que se colocan en el mercado.

En el proceso de investigación para elaborar el presente estudio, se pudo comprobar que es mínima la mano de obra empleada por los criadores de cerdo, que oscila entre 1 y 4 personas, incluyendo técnicos de la veterinaria o la


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zootecnia en las granjas de más alta tecnología. En cambio, en el caso de la empresa líder (INDUVECA) en la elaboración de cárnicos, ésta cuenta con una plantilla de 1,300 empleados que participan en el proceso de elaboración de los diferentes embutidos que se fabrican.

En el caso de la mano de obra empleada por los mataderos, uno de los de mayor importancia, como es el Matadero Mañon, cuenta con unos 70 empleados en el proceso de sacrificio de los cerdos y manipuleo de la carne y la elaboración de embutidos.

3.2 Infraestructura Nacional en la Producción de Ganado Porcino y Procesamiento de la Carne

En este tema se trata de la infraestructura nacional que tiene incidencia en la producción primaria del ganado porcino y también de la carne tanto en los centros de faenación (mataderos) como de la industria cárnica.

El estado de las vías de acceso a las fincas (caminos vecinales) es un componente importante de esta infraestructura. Así, en las granjas visitadas, básicamente en las regiones que concentran la mayor cantidad de la crianza porcina, se pudo apreciar que las vías de acceso están en su generalidad en condiciones aceptables, lo que facilita el traslado de los animales a las plantas de sacrificio.

Los mataderos industriales y medianos y las plantas procesadoras de carne porcina están ubicados en la periferia de las grandes ciudades del país (Santiago, Santo Domingo y La Vega) principalmente, por lo que el acceso por caminos y carreteras no representa ningún problema, debido al estado aceptable de las vías. Esto resulta una ventaja dado el menor costo de transporte en la colocación de la carne y productos cárnicos en los lugares de su comercialización como son los supermercados, carnicerías y los mercados públicos.

3.3 Instituciones Públicas de Apoyo a la Crianza Porcina, Mataderos y a la Industria de Embutidos

Las políticas básicas de apoyo y asistencia al subsector porcino están dirigidas por la Secretaria de Estado de Agricultura (SEA) en su condición de institución rectora del sector público agropecuario. En tal sentido, la Dirección General de Ganadería (DIGEGA), organismo apéndice de la SEA, es quien se encarga de diseñar y ejecutar las políticas que se trazan a este subsector ganadero, y ofrece los servicios de sanidad animal que incluyen la vacunación y control periódico de las enfermedades que afectan el ganado porcino. Estas acciones van dirigidas básicamente a los pequeños criadores. También la DIGEGA brinda asistencia técnica, a través de la implementación de proyectos en transferencia de tecnología, capacitación y otros.


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La Secretaria de Estado de Salud Pública y Asistencia Social (SESPAS), es la institución que tiene por ley la misión de velar por el cumplimiento de los decretos, reglamentos y disposiciones administrativas que establecen normas y controles sobre el manejo y procesamiento de las carnes y de los derivados cárnicos de la industria. En este sentido, se asigna un médico veterinario en los mataderos y en las industrias que supervisan y aseguran el cumplimiento de las normas y disposiciones por parte de los establecimientos indicados.

Ese marco legal, bajo la dirección de la SESPAS con la participación de la SEA a través de la DIGEGA y el LAVECEN, está constituido por: el Reglamento No. 12 07 del Poder Ejecutivo del 14 de junio de 1943, documento que establece normas para el traslado y matanza de ganado porcino en el país; el Reglamento No. 1688 del año 1956 sobre Carnes y Productos Derivados a la Alimentación Humana; el Reglamento No. 2430 del 16 de octubre de 1984 sobre Inspección Sanitaria de las Carnes y Productos Cárnicos para exportación, el cual modifica el Reglamento anterior (No. 1688) y le agrega nuevos elementos; el Reglamento No. 19 del 20 de abril 1992 que establece normas y controles para la elaboración de embutidos y otros preparados de carne; y la Resolución No. 16919 del 10 de julio de 1995, en la que se amplía el Programa de Control de Residuos en las Carnes a todos los establecimientos que sacrifican y procesan ganado y aves a nivel nacional.

Los mataderos y fábricas de embutidos tienen la obligación de dar facilidades a los técnicos y personal de la SESPAS para la toma de muestras de carne porcina o embutidos que elaboren y su envío al LAVECEN.

El Laboratorio Veterinario Central (LAVECEN) es una entidad dependiente de la SEA que se encarga de realizar los análisis a las muestras de carne de cerdo que las industrias y los mataderos deben remitirle. El LAVECEN y la SESPAS mantienen un programa que se denomina Manejo y Vigilancia de Residuos en las Carnes para la exportación y consumo local.

La Secretaría de Estado de Medio Ambiente y Recursos Naturales (SEMARENA), tiene la responsabilidad de fiscalizar el cumplimiento de la ley de conservación y protección del medio ambiente y sus normas, en lo relacionado con el manejo de los desechos sólidos y líquidos que resultan del proceso de faenación de los cerdos, tanto en los mataderos como en la industria cárnica.

Cabe destacar que en las visitas realizadas a varios de estos centros se observó que algunos no cumplen con un buen manejo para producir un impacto ambiental positivo, por lo que se sugiere que SEMARENA ponga un mayor empeño en garantizar el cumplimiento de la ley.

El Banco Agrícola de la República Dominicana, es la institución financiera del estado con mayor incidencia en el financiamiento de la producción de ganado


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porcino. Otras entidades estatales que aportan recursos son el Banco Nacional de la Vivienda y Fomento a la Producción (BNV) y el Banco de Desarrollo Agropecuario (BDA). Estas instituciones aportan recursos insuficientes y a tasas elevadas para el desarrollo de las actividades básicamente en la producción.

La Secretaria de Estado de Obras Públicas y Comunicaciones (SEOPC), es la institución que se encarga de la construcción, reparación y mantenimiento de las carreteras troncales, primarias y secundarias del país. También, de los caminos vecinales de penetración a las granjas porcinas. Con relación al acceso a las granjas, en las visitas realizadas para la elaboración del estudio de la cadena, se pudo apreciar que esta institución no tiene un programa permanente de mantenimiento de los caminos para facilitar un mejor acceso. En cambio, las vías de acceso (calles, carreteras) a las industrias presentan mejores condiciones, dado que la mayoría de éstas se concentra en la periferia de las ciudades, donde la institución oficial tiene una mayor facilidad de cobertura.

El Instituto Dominicano de Investigaciones Agropecuarias y Forestales (IDIAF) es la institución estatal encargada de realizar las investigaciones y validación de los resultados obtenidos para desarrollar e implementar los paquetes tecnológicos, basados en investigaciones aplicadas al ganado porcino.

3.4 Organizaciones de Productores de Ganado Porcino

En la República Dominicana y sobre todo en las zonas de mayor producción de cerdos, es decir en la región Norte (Santiago, Moca, La Vega y Salcedo) se concentran las principales organizaciones de productores de ganado porcino. Existen alrededor de veinte asociaciones que actualmente se han nucleado dependiendo de sus necesidades e interés y en las que convergen cerca de 3,000 miembros, entre pequeños, medianos y grandes productores.

Tal como ocurre con otros tipos de organizaciones, las de productores porcinos se han constituido y crecido en los últimos tiempos con el evidente objetivo de alcanzar juntos propósitos comunes y solucionar con mayor facilidad los problemas que afectan a sus miembros en el proceso de la crianza. Entre los propósitos de las organizaciones están, reclamar a las autoridades del sector público agropecuario reivindicaciones para los asociados y la aplicación de medidas y políticas que los beneficien. Esto es: mejorar los servicios que brindan las instituciones públicas como capacitación, transferencia de tecnología, financiamiento, asistencia técnica directa, etc.

La gran mayoría de las asociaciones de productores porcinos están estrechamente vinculadas a través de sus directivos a la Comisión Porcina del estatal Consejo Nacional de Producción Pecuaria (CONAPROPE), con la que se reúnen periódicamente para tratar aspectos coyunturales relativos a políticas de


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precios, costos de los insumos de producción, importaciones de éstos, entre otros temas relevantes del subsector.

Las informaciones obtenidas en el proceso de investigación de la cadena revelan que un número reducido de las organizaciones de productores cumplen plenamente con el propósito que les dio origen; en cambio, la mayoría de ellas sólo se limita a facilitar a sus miembros la adquisición , acopio, abastecimiento y distribución de insumos, herramientas, materiales y equipos que adquieren tanto en el mercado externo como en el local y que utilizan en el proceso de producción, dándoles facilidades de precios más bajos que el comercio privado. Se pudo constatar que las facilidades y planes para acceder a nuevas tecnologías, capacitación, orientación de mercado y financiamientos, no están presentes en los planes de trabajo de la mayoría de las asociaciones.

Cuadro 25 Principales Organizaciones de Productores de Ganado Porcino

Organizaciones Lugar de Ubicación

Cantidad de Productores

Asociación de Porcicultores del Cibao (APORCI) La Vega 166

Asociación de Porcicultores del Licey (APORLI) Liceo al Medio (Prov. Santiago) 137

Asociación de Porcicultores Cayetano Germosén Cayetano Germosén (Prov. Espaillat) 132

Asociación de Porcicultores de Moca (APORMO) Juan López (Prov. Espaillat) 200

Asociación de Porcicultores de Salcedo (APORSA) Salcedo 67 Asociación de Porcicultores de Hato Mayor Hato Mayor 35

Asociación de Porcicultores de Jarabacoa (APORJA) Jarabacoa (Prov. La Vega) 23

Cooperativa de Porcicultores del Cibao (COOPCIBAO) Moca (Prov. Espaillat) 100

Asociación de Porcicultores del Distrito Nacional (APODINA)

Villa Mella (Prov. Santo Domingo) N/D

Asociación Nacional de Productores de Cerdos (ASONAPROCE) N/D

Cooperativa de Nacional de Productores de Cerdos (COONAPROCE) 25

Cooperativa de de Nordeste (COOPENOR) San Francisco de Macorís 162

Asociacion Defensa Agroindustrial Porcina N/D Asociación de Productores Dominicanos (ASODEP) N/D

Fuente: Comisión Porcina, CONAPROPE.

En relación a lo anterior, cabe destacar que muchas de las organizaciones de productores porcinos se han constituido en cooperativas, corporaciones, consejos o asociaciones, pura y simplemente, a las cuales han incorporado diversos servicios como farmacias de alimentos veterinarios, laboratorios,


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fábricas de alimentos, los cuales son suministrados a los productores con la evidente garantía de calidad de los productos, a precios asequibles y créditos para los productores asociados.

Las principales fábricas de alimentos y productos comerciales están ubicadas en la región del Cibao Central (La Vega, Moca, Santiago, San Francisco de Macorís y Salcedo), cuyos propietarios son asociaciones, productores individuales o empresarios particulares.

Cuadro 26 Principales Fábricas de Alimentos y Productos para

el Subsector Porcícola

Empresas Ubicación Propiedad

Asociación de Porcicultores del Cibao La Vega Asociación Corporación Agropecuaria del Cibao La Vega Asociación Cooperativa de Criadores del Cibao Moca Asociación Productores Agropecuarios Unidos Moca Asociación Asociación Cultura y Progreso Juan López, Moca Asociación Asociación de Porcicultores de Licey Licey, Moca Asociación Cooperativa del Nordeste San Fco. de Macorís Asociación Suarez & Olivo, S.A. La Vega Sector Privado Pollos Vegano La Vega Sector Privado Agropecuaria Don Julio Santo Cerro, La Vega Sector Privado Alimento Pueblo Viejo Pueblo Viejo, La Vega Sector Privado Almacenes Grullón Las Canas, La Vega Sector Privado Casa Taveras Cutupu, La Vega Sector Privado Agroindustrial Inoa Rosario La Rosa, Moca Sector Privado Hnos. Abreu Cayetano Germosén Sector Privado AGROTEL Moca Sector Privado Alimentos Dominicanos Moca Sector Privado Liz Mari Agroindustrial Guaci, Moca Sector Privado Agroindustria Pérez y Suriel Moca, Salcedo Sector Privado Agroindustrial Maria Rosa Moca, Salcedo Sector Privado Agroindustrial Estrella Moca, Salcedo Sector Privado G&G Agroindustria Moca, Salcedo Sector Privado Ferreira & Compañía Juan López, Moca Sector Privado Orlando Arias Las Palomas, Licey Sector Privado Agroveterinaria Arias Las Palomas, Licey Sector Privado Agropecuaria Taveras Licey al Medio Sector Privado Agroindustrial Altagracia Laguna Prieta, Santiago Sector Privado

Fuente: CONAPROPE, 2005.


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3.5 Organizaciones de Empresas de la Industria Cárnica

En la República Dominicana la industria cárnica está integrada por alrededor de seis grandes y medianas empresas y más de 25 procesadores 1 de carnes, ubicadas en su mayoría en Santo Domingo y la región Norte del país. En la actualidad funciona la Asociación de Fabricantes de Embutidos y Procesadores de Carnes, entidad que aglutina la mayoría de las empresas dedicadas a esta actividad.

Su propósito es gestionar en el sector privado y público (gobierno) asuntos que favorezcan a sus asociados, propiciar la introducción de los avances tecnológicos en el sector mediante nuevas y modernas tecnologías para aprovechar las oportunidades, entre otros.

De acuerdo a informaciones suministradas por directivos de algunas de las empresas cárnicas entrevistados, la asociación “no cumple satisfactoriamente con su rol, pues no defiende los intereses de las empresas cárnicas de esta actividad por lo que no es un interlocutor válido entre éstas y el estado y otras entidades nacionales e internacionales”. Creen por un lado, que ésta no cumple con la misión de orientar e informar a los miembros y por otro lado no llevan a cabo sus actividades acorde a una agenda de trabajo, en la que se tomen en cuenta los problemas de las empresas asociadas.

IV. ESTRUCTURA Y FUNCIONAMIENTO DE LA CADENA

4.1 Abastecimiento de Equipos y Maquinarias

a. A la Producción Primaria

Según el resultado de la investigación realizada directamente en las granjas porcinas se pudo constatar que en este eslabón de la cadena los equipos y maquinarias requeridos en el proceso de producción del ganado porcino consisten básicamente en parideras, bebederos y comederos automáticos, pisos de rejilla, molinos para moler los alimentos, mezcladora de alimentos, balanzas, picadoras, planta y bomba eléctrica para el suministro de agua en la granja, remolques para el traslado de insumos y bombas de mochila para fumigación, entre otros.

Todos estos equipos y maquinarias son obtenidos en el mercado local, a través de las empresas comerciales dedicadas a esta actividad. Los productores no tienen ninguna dificultad para la adquisición de estos equipos en el mercado local.

______________________________ 1 “Situación y Perspectivas de los Sectores Agropecuario y Agroindustria en República Dominicana”, José Luís Venta Díez, Revista Agropecuaria


40

Cabe destacar que la mayoría de los criadores no dispone de todos los equipos y maquinarias para el proceso de producción, lo cual depende de la disponibilidad de recursos monetarios y de la tecnología aplicada en la producción. En las granjas altamente tecnificadas los equipos y maquinarias se corresponden con su sistema de producción y manejo de los animales.

b. A los Mataderos y Embutidoras Cárnicas

En la República Dominicana los mataderos industriales y las empresas embutidoras requieren para el funcionamiento adecuado de su proceso productivo de sofisticadas y costosas maquinarias y equipos que en su mayoría conllevan una alta inversión, lo cual se relaciona con el nivel tecnológico aplicado en la empresa. De acuerdo a la investigación realizada en varias plantas (mataderos y embutidoras) se obtuvo la información de que no hay proveedores de las más importantes maquinarias y equipos en el mercado local, por lo que éstas deben ser importadas desde la casa matriz o de compañías subsidiarias en el extranjero mediante la erogación de moneda extranjera.

4.2 Provisión de Servicios

a. A la Producción Primaria

Durante el proceso de producción y manejo de la crianza porcina no se requiere la intervención de mucha mano de obra, la cual está relacionada con la cantidad de animales y, en menor medida, el nivel tecnológico aplicado en la granja porcina. De acuerdo a la investigación realizada, tanto en crianzas de bajo como mediano y alto nivel tecnológico, el personal destinado al cuidado de los animales y operación de la granja oscila entre dos y cinco miembros, incluyendo en algunos casos un médico veterinario.

El personal que se requiere para las operaciones de la granja es adiestrado en las labores propias de la crianza de los cerdos (limpieza, alimentación, salud, etc.) No hay ningún tipo de problemas con la disponibilidad de la mano de obra en las principales zonas productoras.

El transporte de los cerdos de la granja a las empresas embutidoras y a los mataderos, en la mayoría de los casos es manejado por el comprador, por lo que la calidad de este servicio está relacionada con la categoría de las empresas compradoras. En las visitas realizadas a las principales empresas cárnicas y mataderos industriales en la región del Cibao Central, se apreció que el transporte desde las granjas se hace en vehículos de adecuada capacidad y buen estado. Las condiciones del transporte son de inferior calidad cuando éste es realizado hacia los mataderos y empresas embutidoras de menor categoría.


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El transporte de los cerdos desde la granja hacia los centros de sacrificio, debe hacerse en las primeras horas de la mañana y últimas de la tarde, para evitar el stress en los animales. También debe evitarse que los mismos se lesionen al momento de ser transportados, de modo que no se afecte la calidad de la carne.

Respecto al manejo de los cerdos, debe considerarse que el trato durante el transporte y la recepción de los animales influye en la calidad de la carne, ya que un largo y fastidioso recorrido sin alimentar a los animales o un manejo deficiente que les provoque estrés (los animales sometidos a condiciones estresantes justo antes del sacrificio) bajan el PH de la carne, afectando sus características organolépticas, esto es pérdida de color, baja retención de agua y una carne blanda y poco consistente.

Es por ello que se recomienda que los animales reposen en un lugar limpio, aireado y con agua antes del sacrificio. Se debe evitar alimentar a los animales 24 horas antes del sacrificio para disminuir la carga microbiana en el conducto digestivo para reducir la contaminación de la carne.

Debe considerarse crear conciencia sobre el trato y buen manejo de los animales para minimizar los efectos negativos sobre la calidad de la carne y el sufrimiento de éstos. Se vislumbra que en el futuro próximo se exigirá una certificación sobre el trato a los animales como requisito para acceder a los mercados de los países desarrollados, convirtiéndose en una barrera no arancelaria para el acceso del producto a esos mercados.

La SEA a través de la DIGEGA es la dependencia estatal a la que corresponde ofrecer al productor la asistencia técnica en los aspectos de transferencia de tecnología, sanidad animal, capacitación y otros. En las visitas a los productores para la elaboración de este estudio se revela que existen deficiencias en la prestación de estos servicios por parte de los departamentos estatales correspondientes, con excepción de los servicios de sanidad animal que se ofrecen de manera satisfactoria, en especial el control periódico de las enfermedades (fiebre porcina clásica) y las campañas de vacunación que se realizan periódicamente.

Es importante señalar que algunas asociaciones de productores porcícolas han logrado un nivel de desarrollo tal que les permite poner a disposición de sus miembros, a través de empresas cooperativas, servicios sanitarios con un médico veterinario contratado por la propia asociación, capacitación e insumos y medicamentos disponibles en tiendas.

En la República Dominicana el servicio de financiamiento a las actividades productivas del sector agropecuario lo provee básicamente el sector estatal a través del Banco Agrícola de la República Dominicana. Otros bancos estatales de fomento, como el BDA y el BNV, tienen una cartera mínima para cubrir los requerimientos de la actividad productiva en el sector.


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Según el Registro Nacional de Productores Agropecuarios realizado por la SEA en 1998, el BAGRICOLA financiaba cerca del 37% de los porcicultores que accedieron al crédito para cubrir las actividades de sus granjas y el restante 63% fue cubierto por otras fuentes crediticias, cuyas tasas de interés superan la estatal. Es importante destacar que el 30% de los productores de cerdo en ese año recurrieron al financiamiento de la banca comercial, uno de los más altos porcentajes de productores del sector agropecuario en su conjunto que eran financiados con recursos de la banca privada.

Cuadro 27 Distribución Porcentual de porcicultores que Utilizan Crédito,

según Fuente

BAGRICOLA BANCO COMERCIAL PRESTAMISTA OTROS

NORTE 23,60 32,90 17,90 25,70 100,0 NORCENTRAL 55,00 15,00 13,30 16,70 100,0 CENTRAL 54,10 37,80 2,70 5,40 100,0 NORDESTE 41,20 47,10 5,90 5,90 100,0 NOROESTE 25,00 50,00 25,00 100,0 SUR 100,00 100,0 SUROESTE 100,0 ESTE 57,10 28,60 14,30 100,0

PROMEDIO 36,70 30,30 13,10 19,90 100,00

FUENTE DE FINANCIAMIENTO REGION TOTAL

Fuente: SEA, Registro Nacional de Productores Agropecuários, 1998.

El subsector porcino del país requiere recursos financieros para el desarrollo y modernización de sus actividades productivas, de acuerdo a información suministrada por los porcicultores entrevistados. La cantidad de recursos destinados a la ganadería porcina por el Banco Agrícola en el período 1994 2004 y por el Banco Nacional de la Vivienda y Fomento a la Producción se muestran en el cuadro siguiente.


43

Cuadro 28 Financiamiento a la Crianza Porcina en República Dominicana

(En RD$)

Cantidad de Préstamos

Monto Desembolsado

Variación (%)

Cantidad de Préstamos

Monto Desembolsado

Variación (%)

1994 406 11.729.979 1995 373 10.206.075 13 1996 335 8.461.901 17 1997 437 12.325.090 46 1998 251 9.146.963 26 1999 468 29.812.710 226 2000 610 29.622.885 0,64 8.247.673 2001 748 29.490.969 0,45 6.720.002 18,50 2002 451 41.236.979 40 19.639.079 192 2003 183 10.226.952 (75,2) 21.434.000 9,1 2004 567 65.707.150 542 2.882.589 13,30

Banco Nacional de la Vivienda y Fomento a la Producción

AÑO Banco Agrícola

Fuente: Bagrícola y BNV, 2004.

En lo que respecta al BAGRICOLA, el financiamiento destinado a la producción de cerdos en el período indicado se caracterizó por exhibir un comportamiento de alzas y bajas en los montos desembolsados al subsector, oscilando entre los 8.5 millones del año 1996 y 65.7 millones del 2004.

Este comportamiento del financiamiento del BAGRICOLA a la porcicultura se acentuó en los últimos años (20002004), con tasas de crecimiento relativas anuales negativas y positivas, al disminuir tanto la cantidad de préstamos como el monto desembolsado, de RD$ 41.24 millones en el 2002 a RD$ 10.23 millones en el 2003, equivalente a una reducción de 75%. En el año 2004 el financiamiento aumentó a RD$ 38.97 millones, equivalente a un crecimiento de 281% con relación al 2003.

Respecto al financiamiento del BNV a la ganadería porcina, los datos obtenidos en la investigación correspondientes al período 20002004 indican que sólo se otorgaron unos RD$ 59.0 millones de pesos en total durante los cinco años del período. Asimismo, los montos anuales desembolsados en el período mostraron un comportamiento similar al financiamiento del BAGRICOLA, es decir con altas y bajas (cuadro 28).

Los datos de participación del financiamiento otorgado por el Banco Agrícola de la República Dominicana a la crianza porcina con relación al total de los desembolsos realizados al sector agropecuario, es de 1.36% en promedio en el período 19942004. Esta participación osciló entre 0.47% del año 2003 y 2.07% del año 2002, evidenciando un comportamiento errático en todo el período. La situación observada en el año 2003 pudo estar relacionada con la fuerte crisis económica que afectó el país en ese año, caracterizada por la


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inestabilidad de la moneda nacional con respecto al dólar norteamericano, alto nivel de inflación, altos costos de producción (cuadro 29).

Cuadro 29 Participación del Financiamiento Otorgado por el BAGRICOLA a la Crianza Porcina (En %)

AÑOS GANADO PORCINO/ TOTAL AGROPECUARIO

GANADO PORCINO/ TOTAL PECUARIO

1994 1,04 5,44 1995 1,23 6,52 1996 1,3 6,33 1997 1,1 4,74 1998 0,49 2,54 1999 1,72 9,15 2000 1,59 5,94 2001 1,33 4,89 2002 2,07 7,16 2003 0,47 1,56 2004 1,24 5,06

PROMEDIO 1,36 5,93 Fuente: Banco Agrícola de la República Dominicana, 2004

La participación del financiamiento al ganado porcino con respecto al subsector pecuario presenta un comportamiento irregular en el período, con una marcada disminución en el año 2003. En promedio esta participación es de 6%, lo cual indica que por cada RD$ 100.00 pesos que recibió el subsector pecuario, la actividad porcícola sólo obtuvo RD$6.00. Tradicionalmente, la mayor cantidad de recursos dirigido al financiamiento del subsector pecuario se destina al ganado vacuno y avícola.

En la República Dominica, la tasa de interés nominal de los préstamos agropecuarios de la principal fuente crediticia estatal, el BAGRICOLA, fue de 18% anual hasta mediados del año 2005, cuando se redujo hasta el 1416%, nivel que es superior a los países de Centroamérica, excepto Honduras, donde la tasa de interés es de 30.88%. Este factor podría indicar que el país está en un nivel de competitividad por debajo de aquellos países, aún cuando la inflación se redujo a 7.4% en el 2005 y el valor de la moneda se ha apreciado con respecto al dólar norteamericano.

b. A los Mataderos y la Industria Cárnica

Según los resultados de las visitas realizadas a los mataderos y a las industrias embutidoras, los servicios indispensables para desarrollar sus operaciones son


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la provisión de energía eléctrica, agua potable, transporte y el servicio de inspección sanitaria.

En República Dominicana la energía eléctrica es suplida por empresas estatales y del sector privado. La provisión de este servicio a las empresas cárnicas es ineficiente, por lo cual éstas deben recurrir a fuentes alternas para generar la energía necesaria para sus operaciones industriales. Esta situación provoca un incremento en los costos de producción de las plantas agroindustriales, haciéndolas menos competitiva y limitando las posibilidades de invertir en nuevas tecnologías para ser más competitivas.

Por otro lado, el costo de la energía eléctrica para los consumidores en República Dominicana es de unos 21 centavos de dólar por Kwh (año 2005), que es más alto que los países de Centroamérica con economías similares y competidores naturales del país, ya que con éstos se ha firmado un acuerdo de libre comercio, donde el costo promedio es de unos 12 centavos de dólar/Kwh (ver gráfico 9).

GRAFICO 9 Costo de la Energía Eléctrica en los Países de Centroamérica y


Fuente: Tomado de la ponencia de José Fajegbaum, presentada en el Seminario “La Economía Dominicana: Desafíos y Oportunidades”, Secretariado Técnico de la Presidencia, 2005.

El servicio de agua es indispensable en todos los procesos de la industria cárnica y debe ser abundante y de buena calidad (potable), libre de agentes patógenos y de contaminantes químicos y biológicos. La institución estatal que se encarga de proveer el vital líquido, no asegura la calidad y cantidad del agua necesaria para las empresas. Es por ello que las plantas industriales (mataderos y embutidoras) deben proveerse de equipos y sistemas de purificación del agua, tales como ablandadores de agua, filtros, métodos para clorinar el agua y rayo ultravioleta.

21.10

16.80

13.00 13.00 11.00 10.50 10.00

0.00

5.00

10.00

15.00

20.00

25.00

Rep. Dom.Guatemala Nicaragua Panamá El Salvador Honduras Costa Rica


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Cabe destacar también que debido a la deficiencia en el abastecimiento del agua a través de las redes de los acueductos, las empresas cárnicas se ven precisadas a construir pozos como fuentes alternas para abastecerse del agua necesaria en las operaciones industriales, la cual debe recibir tratamiento previo a su uso. Estos gastos también conducen a un incremento en el costo de producción de los productos cárnicos.

La inspección sanitaria de mataderos y empresas embutidoras es suministrada por la SESPAS a través de la Dirección General de Salud Ambiental. Para que esta institución pueda cumplir con la misión de supervisar y controlar las condiciones en las que se producen los procesos de matanza y elaboración de los cárnicos, el país ha dictado decretos, reglamentos y disposiciones administrativas que establecen las normas sobre el manejo de los animales previo al sacrificio de éstos, de la carne y el procesamiento de los productos cárnicos.

En ese sentido la SESPAS tiene un cuerpo de médicos veterinarios adscritos en los mataderos y plantas donde se realizan sacrificios de cerdos; ellos se encargan del examen e inspección de los cerdos que van a ser sacrificados para el consumo e industrialización, antes de su entrada a los mataderos industriales.

Los animales que presentan síntomas de cualquier enfermedad son separados de los demás, poniendo especial cuidado en su inspección y examen. Asimismo, son inspeccionados y examinados, post morten todas las partes de los animales sacrificados y destinados para el consumo humano; las partes sanas aptas para la alimentación son selladas con la palabra “Inspeccionada y Aceptada” y las partes que no están sanas se marcan con las palabras “Inspeccionada y rechazada”.

También la SESPAS hace una inspección rutinaria a los mataderos y empresas embutidoras para verificar el cumplimiento de las normas sanitarias establecidas, el espacio físico, tanto en su parte interior como exterior, los materiales y equipos utilizados, el agua, la temperatura, el almacén y la vestimenta del personal. En sentido general, en el proceso de investigación los autores pudieron constatar que los establecimientos visitados cumplen con dichas normas.

En la actualidad, el país no está certificado para exportar carne a los Estados Unidos debido a la veda por la incidencia de la “Fiebre Porcina Clásica”. No obstante, se realizan exportaciones de productos cárnicos industrializados a ese país y a otros países e islas del caribe.


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4.3 Producción de Ganado Porcino

4.3.1 Caracterización de los Productores de Ganado Porcino

En la República Dominicana en los censos realizados por el CONAPROPE se caracteriza a los productores de ganado porcino tomando en cuenta la cantidad de cabezas de animales que poseen, lo cual permite conocer la concentración de la población porcina en manos de pequeños, medianos y grandes productores. Los datos registrados en las instituciones del sector indican que la mayor concentración de la población porcina está en manos de un reducido número de medianos y grandes productores, concentrados en las regiones Norte, Norcentral y Central, con alrededor de 80% de la población total de animales (2002).

El censo realizado por el CONAPROPE en el 2002 revela la existencia de 7,360 productores de cerdos y 76,000 cerdas madres. Estos números se redujeron drásticamente en el 2003 y 2004, cuando desaparecieron alrededor de 50 granjas organizadas y un número indeterminado de mini granjas, afectados por la crisis económica de esos años. Esto redujo la población de cerdas madres de 76 mil en el 2002 a 45 mil a principios del año 2004 (gráfico 10).

Gráfico 10 Evolución Estimada de la Población de Cerdas Madres

64.556 70.579

75.982

64.582 62.747 66.417

10.000

20.000

30.000

40.000

50.000

60.000

70.000

80.000

90.000

Unida

des

2000 2001 2002 2003 2004 2005

Fuente: CONAPROPE, Comisión Porcina, 2005.

4.3.2 Aspectos Tecnológicos de la Producción Porcina

La crianza de cerdos se caracteriza en tres (3) grandes estratos o grupos productivos; en primer lugar están las empresas tecnificadas, que se caracterizan por tener una estructura vertical de la empresa, manejo del


48

ganado bajo el sistema de confinamiento intensivo, buena genética, alta eficiencia en el uso de los recursos, buenas prácticas de manejo, alta demanda de alimentos balanceados de origen industrial basados en maíz, soya y sorgo, en su mayoría importados, buenos planes sanitarios y que obtienen como mínimo 18 cerdos por madre por año; un segundo grupo productivo es aquel que no tiene el nivel de tecnificación del primer grupo, una menor eficiencia, son menos exigentes en sus planes sanitarios y prácticas de manejo y alimentación de los cerdos, la cual se basa, principalmente en insumos importados y que obtienen entre 13 y 14 cerditos por madre por año.

Por último, un tercer grupo productivo está conformado por criadores pequeños, que manejan el ganado muchas veces en forma extensiva, con alimentación basada en los residuos de las cosechas y desperdicios de los alimentos caseros, gastos mínimos en sanidad, bajo nivel de mejoramiento genético, la mayor proporción de venta de cerdos la hacen al final de año (época de navidad), nacimientos de un máximo de 11 a 12 cerditos por año por madre y con un rendimiento en la faena mucho menor que los dos grupos anteriores.

Cuadro 30 Parámetros de la Producción Porcina, según el

Nivel Tecnológico de las Granjas

Alta Media Baja

Producción Anual por Madre (Cerditos) 18,3 1314 1112

Número de Partos por Año 2,2 2 1,8

Cerditos Nacidos Vivos 10 9 9

Tasa de Mortalidad (%) 17 24 28

Tasa de Parición (%) 85 75 75

Tasa de Reemplazo (%) 1618 26 27 Cerdos Destetados por Madre por Parto y Desarrollados para el Mercado 8,3 6,8 6,5

Parámetros Tecnología

Fuente: Elaborado por los autores con datos del CONAPROPE, 2005

También, en consultas realizadas a técnicos involucrados en la crianza porcina en las diferentes regiones de producción, se estableció que los productores se caracterizan en tres categorías, de acuerdo con la cantidad de hembras reproductoras que poseen. En la primera categoría están los grandes productores, con una población de 300 cerdas madres o más en sus granjas; en la segunda categoría están los productores que poseen entre 21 y 200 cerdas madres; y en una tercera categoría están los pequeños productores con granjas de entre 0 y 20 madres cerdas. El nivel tecnológico para el manejo y cría del ganado porcino está estrechamente relacionado con el número de cerdas madres que existan en la granja.


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Las categorías precedentes deben ser estudiadas con mayores detalles para determinar la cantidad de establecimientos o granjas que componen cada categoría de productores.

4.3.3 Razas de Ganado Porcino

En la República Dominicana la población porcina fue eliminada completamente en los años 1978 y 1979 al ser afectada por la incidencia de la “Peste Porcina Africana”. A partir de entonces en este subsector se introdujeron cuatro nuevas razas de cerdos para la repoblación y adaptación, las cuales provinieron principalmente de los Estados Unidos de América y Cánada. Estas fueron: Landrace, Pietran, Yorkshire y Genetic Pork. Otras razas existentes son la Polanchina, Duroc Jersey, Chester White y Harshire.

Criadores y técnicos consultados manifestaron que no existen razas superiores, sino que todo depende del propósito y gusto particular de cada criador.

Para fines comerciales, es más práctico el cruce de dos líneas o razas que algunos denominan “Cruzamiento Industrial”, cuyo propósito es que cada raza aporte lo mejor de si. Es decir, la aptitud materna y prolificidad (ej: Yorkshire y Landrace) por un lado, y el rápido crecimiento y calidad de carcasa (ej: Hampshire y Duroc), por el otro lado. En fin, el propósito es obtener un animal que se desarrolle en el menor tiempo posible y ofrecer al mercado una carne de calidad.

Las principales características de las razas más populares en la República Dominicana son:

Landrace: originario de Dinamarca, es un cerdo de color blanco, orejas grandes y caídas, llegándoles hasta la punta del hocico; tiene una apreciable longitud al poseer de 1 a 2 costillas más que las otras razas. Como todas las razas blancas tiene un marcado instinto maternal que se traduce en una mayor producción de leche y número de cerdos destetados. La experiencia en República Dominicana con estos animales es que con un buen manejo se ha demostrado que de 11.56 cerditos nacidos vivos se han destetado 9.1 cerditos en promedio por parto.

Yorkshire: originario de Inglaterra, este cerdo es de color blanco con orejas erguidas y hocico corto. Existen animales de tamaño mediano y grande. Entre las razas blancas es la única que tiene las orejas paradas con ligera inclinación hacia delante. Se destaca en este animal la aptitud maternal de la marrana y su gran prolificidad. Los machos alcanzan un peso de hasta 155 kilos; mientras que las hembras 117 kilos.


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Polanchina: Esta raza de origen norteamericano proviene de razas importadas de China y Rusia que se cruzaron con cerdos nativos del Condado de Warren, Ohio; luego con el Berkshire y machos originarios de Irlanda produciéndose la raza Polanchina. Es una raza de gran corpulencia, con casi todo el cuerpo de color negro, menos la parte inferior de las cuatro patas, la frente y la punta del rabo que son de color blanco.

Duroc Jersey: Raza llamada Duroc, es originaria de los cerdos rojos de Nueva Jersey, Nueva York, y Connetticut. Las hembras son lecheras y buenas criadoras. Su color rojo varía de amarillo a dorado al rojo oscuro o cereza; tiene cierta similitud con la raza Chester White excluyendo el color. Goza de gran crédito en el cruzamiento con otras razas más prolijas como las blancas para la obtención de buenas canales y carne magra. En los campos y granjas de la República Dominicana goza de buena aceptación denominándolo “Colorao”. Los machos alcanzan un peso de hasta 195 kilos y las hembras de 150 kilos.

En la mayoría de las granjas visitadas para la investigación predominan las razas Duroc y Landrace, debido a sus características, aunque existen hatos 2

con crianza de la raza Genetic Pork que es una línea de alta genética introducida de Estados Unidos, altos rendimientos, poca grasa, un 78% de carne, poco mondongo y cabeza pequeña.

No obstante las buenas características de las razas actuales, deberán hacerse esfuerzos en la adquisición de nuevo material genético que mejore los índices de producción y la calidad de las granjas a través de abastecer a las mismas con excelentes cerdas de cría y de materia prima de alta calidad a las industrias de transformación.

4.3.4 Alimentación del Ganado Porcino

En la República Dominicana según los datos del Registro Nacional de Productores Agropecuarios (1998), el 77% de los porcicultores suministra alimentos balanceados al ganado porcino y un 18% alimenta sus animales con desperdicios de las fincas (raíces y tubérculos) o desechos de la alimentación humana. Los alimentos balanceados son elaborados a base de mezcla de insumos, principalmente maíz y harina de soya. También utilizan en las raciones afrecho, harina de pescado, grasas y productos minerales que son agregados a la ración alimenticia.

Los insumos básicos de la alimentación porcina (maíz y soya) en el país son importados y representan alrededor del 70% del costo de producción de cerdos, lo que encarece la misma.

2 Entrevista al criador Suárez y Olivo que aplica una tecnología de punta que incluye bioseguridad, según las normas de Estados Unidos.


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El cerdo es un animal que consume con eficiencia granos y sus subproductos, tortas de oleaginosas, raíces y tubérculos. Tiene la capacidad de aprovechar una serie de nutrientes, poco útiles para otras especies domésticas, como desechos de plantas, suero de queserías, desechos de incubadoras de aves, y en general de cualquier desecho de naturaleza biológica. Este animal es un eficiente transformador de alimentos en carne de gran valor nutritivo y económico para el hombre.

La dieta del cerdo para lograr un rendimiento óptimo debe ser balanceada, de acuerdo a la edad del animal y su estado fisiológico. Esta debe proveer los nutrientes que permita obtener un animal con el peso adecuado para su comercialización.

En la realización de este estudio se efectuó una visita al IDIAF para conocer los proyectos de investigación desarrollados o que se llevan a cabo en la actualidad. Esta institución ha finalizado proyectos orientados a la reducción de los altos costos de producción, utilizando subproductos provenientes de la industria local y productos de la agricultura.

También el IDIAF ha realizado investigaciones en proyectos como suplementación con suero de leche en la alimentación de cerdos en crecimiento y engorde para la sustitución principalmente del maíz y coco; Inclusión de harina de carne y hueso en dietas balanceadas para cerdos en iniciación, crecimiento y engorde para la sustitución de la harina de soya; utilización de la harina de yuca en la etapa de iniciación y engorde, en procura de sustituir el maíz 3 .

4.4 Infraestructura en la Crianza de Ganado Porcino

En la República Dominicana la inversión en infraestructura física para el alojamiento de los animales en la granja, en las diferentes etapas del ciclo productivo, depende del nivel tecnológico de los productores (pequeños, medianos y grandes).

En este sentido, las naves que predominaban para alojar los cerdos, según el Registro Nacional de Productores Agropecuarios (1998), tenían: piso de concreto, de tierra o ambos a la vez; con techo de concreto, zinc y otros (madera, cana, asbesto y yagua) y paredes de concreto, madera o ambos.

El Registro determinó que alrededor del 77.5% de las granjas del país tenían piso de cemento; el 61.9% tenía techo de zinc y en el 41.6% las paredes eran de concreto. Las condiciones no adecuadas de la infraestructura de las granjas

3 Entrevista realizada al Ing. Manuel Tapia Chalas, Director del Centro Este de Investigaciones Agropecuarias y Forestales (CEIAF) del IDIAF


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se manifestaba por ejemplo, en que sólo el 1.5% tenía piso de concreto y el 37% de las granjas tenía techo de yagua, cana, asbesto y madera.

Cuadro 31 Distribución Porcentual por Región de los Porcicultores, según

Tipo de Construcción en las Granjas

Tipo de Construcción Norte Nordeste Noroeste Norcentral Central Sur Suroeste Este Promedio

Piso: Concreto 85,7 74,1 48,6 87,2 87,8 75,0 100,0 61,4 77,48

Tierra 6,1 16,5 37,8 8,9 9,5 25,0 28,9 18,96 Ambos 8,2 9,4 13,5 3,8 2,6 9,6 7,85

Techo:

Concreto 0,9 3,4 0 0,8 0,5 3,5 1,52

Zinc 52,7 69,3 62,2 63,3 75,3 75,0 50,0 47,7 61,94 Otros* 46,4 27,3 37,8 35,9 24,2 25,0 50,0 48,8 36,93

Paredes: Madera 16,1 20 27 51,9 14,8 26,5 26,05 Concreto 56,3 40 18,9 19,6 57,1 50,0 50,0 32,5 40,55 Ambos 18 24,7 35,1 23,4 25,9 25,0 50,0 25,3 28,43 Otros 9,5 15,3 18,9 5,1 2,1 25,0 15,7 13,09

* Se refiere a techo de yagua, cana, asbesto y madera.

Fuente: SEA, Registro Nacional de Productores Agropecuários, 1998.

De acuerdo a la investigación realizada 4 el 85% de las granjas no está preparada para crecer, debido a la falta de espacio y deterioro de su infraestructura física y por ubicarse en áreas con un alto nivel de contaminación que podría afectar a los animales.

4.5 Comercialización del Ganado Porcino. Formación de los Precios

El mayor número de productores de cerdos así como la producción de éstos, se concentra en la región del Cibao Central, donde la comercialización de los cerdos se realiza en las puertas de las granjas, principalmente a mataderos y embutidoras.

Según los datos que arroja la investigación, los precios se fijan atendiendo a distintos factores, como son: la oferta y demanda en determinadas condiciones del mercado; mediante un consenso entre el Estado (Comisión Porcina), los productores y las asociaciones; por el peso, volumen y calidad del animal; la estacionalidad de la demanda.

4 Entrevista realizada a Suárez & Olivo, productor de alto nivel tecnológico en La Vega.


53

Además de los aspectos ya mencionados, se destaca un factor muy influyente en la formación de los precios, relacionado con la incidencia que tiene sobre el mercado la Industria Vegana, CxA (INDUVECA), la mayor empresa compradora de animales.

Esta empresa paga el kilo de cerdo vivo basándose en su rendimiento. Para ello el animal es sometido a un proceso de análisis del nivel de grasa, carne y proteína mediante un procedimiento que incluye un sistema de mediciones electrónicas que determina el rendimiento, que para las exigencias propias de la empresa es de un 75%. Cumplidas estas normas proceden a fijar el precio.

Estos parámetros sirven de referencia y son utilizados generalmente por el resto de los productores, comerciantes intermedios y procesadores para establecer o fijar sus precios de compra y venta.

4.5.1 Mercado Interno del Cerdo

El cerdo listo para el mercado es vendido por los productores porcinos cuando el animal vivo ha alcanzado un peso que oscila entre los 95 y 110 kilogramos, lo cual ocurre a los 6 meses de edad en los sistemas modernos de producción. Los precios los definen una serie de factores como la oferta y demanda, la raza y calidad del animal y seguridad de la oferta, estacionalidad de la demanda, entre otros.

GRAFICO 11 Precios Promedios Anuales del Ganado Porcino

(En US$/Kg)

Fuente: CORECA, 2005.

La venta de los cerdos se realiza directamente en la finca, para lo cual el productor de cerdos y el comprador, ya sea la industria o mataderos, hacen acuerdos de pre venta que les asegura un suministro estable y el productor asegura el precio de venta.

1.47 1.49 1.52 1.41 1.41 1.36 1.41

1.21 1.32

0.92

0

1.76

0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

Rep. Dom. 1.47 1.49 1.52 1.41 1.41 1.36 1.41 1.21 1.32 0.92 0 1.76

1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005


54

Los precios del cerdo en pie pagados al productor de ganado porcino tuvieron un comportamiento más o menos estable en la mayor parte del período 1994 2005, tal como se muestra en el gráfico 11. A partir del año 2001 se observa una evidente tendencia a la caída de los precios al productor que se mantiene en el subperíodo 20012004, como resultado principalmente de la inestabilidad de la economía del país en los años 2003 y 2004, cuando se devaluó la moneda nacional con respecto al dólar norteamericano. En el 2005, el precio promedio recobró los niveles de años anteriores.

En la República Dominicana no se realizan campañas de promoción y publicidad periódica para incentivar la venta de ganado porcino. No obstante, las asociaciones de productores, los productores privados individuales y las instituciones competentes del gobierno realizan anualmente ferias nacionales y regionales donde se ofertan y subastan cerdos de buenas razas a precios razonables.

4.5.2 Costo de Producción y Rentabilidad

En la República Dominicana los insumos básicos en la alimentación de los cerdos son el maíz y la harina de soya, los cuales son importados y representan alrededor de un 70% del costo total requerido para la producción de 1 kilogramo de cerdo en pie desde la fase de reproducción, iniciación, crecimiento y engorde, hasta estar listo para el mercado. Las granjas organizadas de medianos y grandes productores utilizan mezclas balanceadas a base de maíz y harina de soya.

Cuadro 32 Costo de Producción Por Kilogramo de Cerdo Producido

(En RD$)

Co n c ep t o C o s t o % d e l C o s to

A . C o s to s Va r iab l es 35 ,76 91 ,32 A lim en tos (R eproduc to res , In ic iado res , C rec im ien to y E ngorde ) 27 ,00 68 ,95 P rocesam ien to d e A lim en tos 0 ,9 9 2 ,53 M ano de O bra 0 ,8 5 2 ,17 Va cunas, M ed ic inas y Sum in is tros 0 ,6 0 1 ,53 C om bus tib le , A ce ites y M isce láneos 1 ,7 8 4 ,55 T ransporte y cos to de m ercado 0 ,8 6 2 ,20 M an ten im ie n to y repa rac ión de ed if ic ios y equ ipos 0 ,6 6 1 ,69 D eprec iac ión po r p ie de c ría 1 ,7 7 4 ,52 Seguros 0 ,1 0 0 ,26 C rgos P ro fes iona les (lega l, con tab le ) 1 ,1 5 2 ,94

B . C o s to s F i j o s 1 ,4 0 3 ,58 D eprec iac ión de equ ipos y ed ific ios 0 ,8 0 2 ,04 Seguro sob re equ ipos y ed ific ios 0 ,6 0 1 ,53

C . C o s to s F in an c ie r o s 2 ,0 0 5 ,11 C argos po r in te rés po r p ie y G ené tica 0 ,5 0 1 ,28 In te reses sob re cos tos va r iab les 0 ,8 0 2 ,04 In te reses sob re ed ificaciones 0 ,7 0 1 ,79

C o s to d e P ro d u c c ió n d e 1 K g . d e Cer d o (A + B + C ) 39 ,16 100 ,00

Fuente: Elaborado por los autores con datos de la Comisión Porcina de CONAPROPE, 2005


55

Cabe destacar que los costos de producción han sido calculados en base a una media mensual de costos de tres niveles tecnológicos con alta, mediana, y baja eficiencia, en las que se mantiene una diferencia en el costo de producción por niveles que oscila entre un 6 y 8 por ciento.

Cuadro 33 Costo de Producción, Precio de Venta del Cerdo en Pie y Margen

de Rentabilidad (En RD$/Kg)

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Promedio

Costo de Producción 16,99 16,64 16,37 16,36 16,16 15,98 16,07 16,17 16,59 16,27 16,16 16,16 16,33

Precio Venta 18,40 18,76 18,76 19,38 19,28 20,68 20,58 20,64 20,59 20,58 20,59 20,61 19,90


Precio Venta 21,50 21,50 21,50 20,88 20,75 20,00 19,63 19,15 18,63 17,87 18,38 19,08 19,91


Precio Venta 21,75 21,85 21,85 21,25 20,80 21,00 22,75 28,00 30,00 31,00 41,00 44,00 27,10


Precio Venta 52,00 52,00 52,50 52,50 55,00 55,00 55,00 55,00 65,00 61,00 61,00 63,00 56,58


Precio Venta 64,00 66,00 62,00 55,00 53,00 50,00 50,00 50,00 50,00 51,00 50,00 50,00 54,25

2001 1,41 2,12 2,39 3,82 3,82 4,71 4,51 4,47 4,00 4,31 4,43 4,45 3,70

2002 5,17 4,81 4,87 4,16 4,07 3,33 2,19 1,08 0,1 2,14 2,87 0,23 2,03

2003 0,68 0,53 0,53 2,19 5,25 10,13 8,06 2,02 0,11 1,74 2,34 6,01 1,79

2004 4,90 9,54 5,06 2,17 3,18 4,38 0,58 3,63 20 20,76 24,18 24,18 6,96

2005 26,00 27,98 24,33 16,99 13,75 12,37 12,37 12,37 11,68 12,09 10,92 10,92 15,98

MESES CONCEPTO AÑO

2005

MARGEN DE RENTABILIDAD

2001

2002

2003

2004

Fuente: Elaborado por los autores con datos de la Comisión Porcina de CONAPROPE

Según reflejan los datos presentados en el cuadro anterior, los costos de producir un kilogramo de cerdo en la granja se mantuvieron estables durante el año 2001 y hasta mediados del año 2002, cuando muestran una fuerte tendencia a subir y consecuentemente también bajaron los niveles de rentabilidad, ya que los precios no crecieron en la misma proporción. La situación de elevación de costos se agravó en los años 2003 y 2004, haciéndose insostenible la crianza (varias granjas desaparecieron), pues la rentabilidad fue negativa durante el año 2003 y el primer trimestre del 2004. En el año 2005 la actividad de crianza estabiliza sus costos de producción y la rentabilidad alcanza niveles aceptables haciendo sostenible este rubro de la agropecuaria.

El comportamiento creciente de los costos de producción de cerdos durante los años 2002, 2003 y la primera mitad del 2004 tiene su explicación en factores macroeconómicos que afectaron la economía dominicana, como fueron la inestabilidad de la moneda nacional con relación al dólar y la inflación. Como consecuencia de esos factores, se registraron aumentos en el costo de los insumos importados, básicamente, soya y maíz, en el costo y déficit de la energía eléctrica, en el costo del transporte, entre otros.


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En ese sentido, la República Dominicana deberá buscar alternativas locales de producción de los componentes básicos de la ración alimenticia del cerdo (maíz, soya, sorgo) para depender menos de la importación, reducir el costo y hacer más competitiva la crianza de cerdos en el país.

La integración vertical entre la producción agrícola de granos como fuente de alimentación para la crianza animal y las industrias cárnicas podría disminuir los costos de producción, sobretodo en los casos de los sectores porcino y avícola.

En lo que respecta a los costos de producción y rentabilidad de la industria cárnica, la gerencia de las empresas visitadas no suministra datos sobre sus costos de producción. No obstante, éstas fueron afectadas también por los factores de inestabilidad macroeconómica (años 2003 y 2004); pero en el 2005 los costos de producción se estabilizaron acorde con la estabilidad de la moneda nacional, lo cual incide en el costo de la materia prima importada que representa hasta el 20% de los costos de producción. Estas empresas aplican hasta un 15% de margen de beneficio por encima de sus costos de producción al producto industrial.

4.6 Producción Industrial de Carne de Cerdo y Embutidos

4.6.1 La Industria Transformadora de Carne Porcina

Los mataderos son las principales plantas de sacrificio del ganado porcino para el consumo de carne de la población. Estos en su mayoría se dedican a la faenación no sólo de ganado porcino sino también de bovinos; se ubican en la periferia de los grandes centros urbanos, donde también se desarrolla la crianza de los animales, tales como Santo Domingo, La Vega, Santiago, Moca y San Francisco de Macorís.

Según la caracterización de actores en la cadena de carne de cerdo, los mataderos, de acuerdo a la infraestructura física que poseen, es decir, equipamiento, recursos humanos y del segmento del mercado al que se destina la producción, se clasifican en mataderos industriales, intermedios y empresas embutidoras, en las que existe una coordinación vertical de la fase de matanza o sacrificio de los animales y la fase de procesamiento de la carne para la elaboración de embutidos.

La investigación reveló que los mataderos industriales y las embutidoras cuentan con las áreas físicas y condiciones de higiene adecuadas, maquinarias y equipos acorde con su nivel de producción y un personal entrenado para la matanza y procesamiento de la carne. Por esta razón, cumplen con los requisitos técnicos y sanitarios que establece la SESPAS en su programa de vigilancia del cumplimiento de las normas establecidas. Algunos de estos mataderos pueden clasificarse para la exportación hacia Estados Unidos tan pronto sean eliminadas las barreras sanitarias existentes por la fiebre porcina clásica.


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Los mataderos industriales se abastecen en más de un 80% de cerdos adquiridos directamente de las granjas organizadas (medianas y grandes) y a través del intermediario mayorista. La carne producida va destinada, principalmente, a las grandes cadenas de supermercados, hoteles y a la industria cárnica para la fabricación de embutidos, entre otros.

Los mataderos intermedios tienen un menor nivel de tecnología, condiciones de higiene y equipamiento en sus plantas, comparados con los industriales. La producción de carne se destina, principalmente, a las carnicerías populares, mercados públicos y supermercados de mediana categoría a través de intermediarios.

En el cuadro siguiente se presentan las principales plantas de sacrificio (mataderos) y procesadoras de carne porcina (empresas embutidoras) y la capacidad de sacrificios de animales en el año 2002. En el mismo se puede observar que los Mataderos Mañón, SAGAMA S.A., Marcas Selectas, S.A. y Matadero Tavárez cuentan con la mayor capacidad de sacrificios de cerdos (más de 40 mil por año). En el caso de las empresas embutidoras, las de mayor capacidad son INDUVECA, S.A., Productos Sosua, Productos Chef, Agropecuaria Hermanos Taveras y Agrofrío, S.A. Entre éstos se destaca INDUVECA, S.A. con una capacidad de sacrificios superior a los 265 mil cerdos por año.

Cuadro 34 Principales Mataderos y Procesadoras de Ganado Porcino

E m p r e s a U b i c a c i ó n C a p a c i d a d d e S a c r i f i c i o a l A ñ o

N i v e l d e E q u i p am i e n t o

M a t a d e r o s M a ta d e ro S A G AM A , S . A . S a n to D om in g o 4 1 .6 0 0 M e d io M a ta d e ro M a ñ ó n S a n to D om in g o 4 6 .8 0 0 M e d io M a ta d e ro T a v á re z S a n to D om in g o 4 0 .5 6 0 M e d io M a rc a s S e le c ta s , S .A . S a n to D om in g o 4 6 .8 0 0 M e d io A g ro fem S a n to D om in g o 2 6 .0 0 0 M e d io M a ta d e ro L o s M in a s S a n to D om in g o 1 8 .7 2 0 M e d io A g ro p e c u a r ia S a n to D om in g o S a n to D om in g o 1 3 .0 0 0 A l to G a n a d e ría d e l C a r ib e 9 .3 6 0 M e d io P ro d e c a r , S .A . 6 .7 6 0 M e d io Is id ro S a n to s 6 .5 0 0 M e d io M a ta d e ro M a rt ín e z 4 .6 8 0 M e d io

S u b T o t a l 2 6 0 .7 8 0

P r o c e s a d o r a s y /o E m b u t i d o r a s

IN D U V E C A , S .A . L a V e g a 2 6 5 .2 0 0 A l to P ro d u c to s S o s u a P t . P la ta 4 6 .8 0 0 A l to P ro d u c to s C h e f S a n to D om in g o 4 4 .2 0 0 A l to A g ro p e c u a r ia H e rm a n o s T a v e ra s S a n to D om in g o 4 0 .5 6 0 M e d io A g ro fr ío , S .A . S a n to D om in g o 3 6 .4 0 0 M e d io P ro d u c to s C h e c o S a n t ia g o 3 1 .2 0 0 M e d io P ro c e s a d o ra C ib a o S a n t ia g o 3 1 .2 0 0 M e d io P ro d u c to s U n id o s (S a n ta C ru z ) S a n t ia g o 2 6 .0 0 0 M e d io E s te fa n u t i S a n to D om in g o 2 0 .8 0 0 M e d io In d . d e E m b u tid o s L o s C om p a d re s S a n to D om in g o 2 0 .8 0 0 B a jo E m b u tid o s N u e v a E ra S a n to D om in g o 1 5 .6 0 0 B a jo E m b u tid o s E l T r iu n fo 1 5 .6 0 0 B a jo A h um a d o s B á e z 1 0 .4 0 0 B a jo S u p lid o ra H e r re ra 1 0 .4 0 0 B a jo E m b u tid o s S a n tia g o S a n t ia g o 7 .8 0 0 B a jo D ' V e ra s C a rn e s 7 .8 0 0 B a jo

S u b T o t a l 6 3 0 .7 6 0

T o t a l 8 9 1 .5 4 0

Fuente: Comisión Porcina de CONAPROPE, 2002.


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4.6.2 Producción de Derivados Cárnicos (Embutidos)

En República Dominicana la industria de embutidos y procesamiento de carnes es de capital de inversión netamente dominicana, la cual se originó hace más de cincuenta años en condiciones caseras y manuales, colocándose en la actualidad en un nivel tecnológico privilegiado por la calidad de sus productos.

Las principales materias primas en la fabricación de derivados cárnicos y embutidos son la carne de cerdo, res y pasta de pollo. Se utilizan también cantidades variadas de proteínas o féculas de soya y harina. La industria cárnica nacional ha variado en los últimos años el uso de la materia prima, siendo la carne porcina la de mayor uso, en alrededor de 78% del volumen total de la materia prima procesada, la carne bovina de un 20% y los productos de ave un 2%.

Los productos cárnicos nacionales se clasifican en productos cocidos, constituidos por los salamis, jamones, salchichas y mortadela; los productos ahumados son chuletas, costillas y lacones.

La producción de derivados cárnicos (salami, jamones, salchichas, chuletas, longaniza y otros) ha crecido a una tasa acumulativa promedio anual de 14.2% durante el período 19942004, caracterizado por el surgimiento de nuevas empresas, el crecimiento dinámico de las líneas tradicionales de producción y la fabricación de nuevas variedades de productos.

Cuadro 35 Producción de Derivados Cárnicos en República Dominicana

(En TM.)

Salami Jamones Salchichas Chuletas Longaniza Otros Producción Total

1994 14.787 6.350 2.072 4.641 3.481 1.160 32491 1995 16.647 6.486 2.339 5.094 3.820 1.273 35659 1996 18.733 7.439 2.904 5.815 4.361 1.453 40705 1997 21.727 8.482 3.968 6.835 5.126 1.708 47846 1998 24.704 9.353 4.942 7.778 5.833 1.943 54553 1999 * 28.088 10.314 6.155 8.852 6.638 2.211 62258 2000 * 31.936 11.374 7.666 10.074 7.554 2.516 71120 2001 * 36.311 12.543 9.548 11.465 8.597 2.863 81327 2002 * 41.286 13.832 11.892 13.048 9.784 3.258 93100 2003 * 46.492 15.253 14.811 14.850 11.135 3.707 106248 2004 * 53.373 16.821 18.447 16.900 12.672 4.219 122432

PROMEDIO 30.371 10.750 7.704 9.577 7.182 2.392 67.976 T.C.A.A 13,70 10,28 24,55 13,81 13,81 13,80 14,20

AÑO PRODUCTOS

* Estimado

Fuente: Asociación Dominicana de Embutidoras y Procesadores Independientes


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Según se observa en el cuadro anterior entre la gama de productos cárnicos, el salami es el de mayor crecimiento en volumen con unas 30,371 toneladas métricas en el período, seguido de los jamones con alrededor de 11,000 toneladas métricas. A estos productos les han sido introducido cambios en su presentación mediante la integración de nuevos sabores, mayor variedad y tipos, lo que ha permitido ganar nuevos consumidores.

4.6.3 Infraestructura

Las industrias embutidoras cárnicas y los mataderos procesadores de carne de cerdo requieren, para llevar a cabo sus operaciones, de una alta inversión de recursos para la construcción de la infraestructura e instalaciones que alojen la empresa. Esta infraestructura consiste en área para recepción, control y reposo de los animales, sala de sacrificio, cuartos fríos, sala de despiece y destripe, sala de procesamiento, sala de empaque y el área de despacho y oficinas administrativas.

Según reveló el estudio “Diagnóstico de la Pequeña y Mediana Industria Cárnica en la República Dominicana” 5 , en la mayoría de las plantas físicas de las 14 empresas embutidoras más importantes, estudiadas, no tenía las condiciones físicas y estructurales, pues no aplicaban las normativas y lineamientos que rigen la construcción de industrias alimenticias. Varias de estas plantas de procesamiento se iniciaron en los años ochenta y no se instalaron bajo los criterios básicos de construcción que indican las normas al igual que sus periódicas remodelaciones.

Cabe destacar, que unas pocas industrias y mataderos que funcionan en el país disponen de esas estructuras físicas y en más del 60% de aquellos que las tienen, éstas no reúnen las condiciones adecuadas, acordes con las normas y exigencias sanitarias requeridas.

Por otro lado, el estado de las vías de acceso (carreteras y calles) a las plantas procesadoras (embutidoras y mataderos) no representa un factor limitante para el desarrollo de la industria, debido a que las plantas se encuentran ubicadas en los centros urbanos o en su periferia con vías en buenas condiciones.

En relación a la fuerza laboral (mano de obra) en las embutidoras y en los mataderos, se considera que debe ser un personal adiestrado y capacitado, en algunos casos con un alto nivel de especialización para ejecutar tareas que así lo exigen. En la actualidad, algunas de las empresas más grandes establecen como requisito imprescindible que sus empleados hayan cursado y concluido el nivel básico de estudios secundarios para poder ingresar a la empresa. También tienen un plan de capacitación continua para sus trabajadores.

5 Estudio realizado por la Junta Agroempresarial Dominicana (JAD), La Unión Europea (UE) y el Gobierno Dominicano, 1998.


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Los gerentes de las empresas embutidoras y de los mataderos visitados expresaron no tener problemas con la disponibilidad de la mano de obra para realizar las labores en sus empresas.

4.6.4 Equipos y Maquinarias

El nivel de equipamiento de una empresa cuyos componentes son adquiridos no sólo en el mercado local sino también a través de suplidores internacionales está determinado por la categoría de la misma y esta situación se puede apreciar en los distintos niveles en que se encuentran los mataderos y embutidoras que han sido tomados como referencia para la realización de este estudio de cadena.

En sus diferentes áreas, tanto los mataderos como las embutidoras requieren en sus salas de matanzas los siguientes equipos e instrumentos: aturdidor eléctrico (pistola), poleas para el levantamiento de los animales, sistema de canalización por rieles, carruchas o ganchos de metal con ruedas, cuba para agua caliente y molino de depilado, sierras eléctricas bandeadoras, cuchillas para destripe, carros transportadores.

En las salas de despiece de las embutidoras se requieren: balanzas, sierras eléctricas, mesas de destace, mezcladoras, embutidoras, inyectores de embutidos, hornos para productos curados y ahumados; y en la sala de despacho: balanzas, pesos, montacargas y uñas hidráulicas.

La Dirección General de Salud Ambiental, división de la Secretaría de Salud Pública, es la institución del Estado a quien compete la supervisión de manera rigurosa de la administración y manejo del proceso operativo de sacrificio de los animales y elaboración de los embutidos en lo que respecta a las condiciones sanitarias y de higiene en que operan las empresas del sector.

4.6.5 Impacto Ambiental

La crianza porcina, la industria cárnica (mataderos y embutidoras) y la industria procesadora de pieles (tenería) son consideradas altamente contaminantes del medio ambiente, por lo que este aspecto merece ser estudiado con detenimiento y de manera detallada.

En este sentido, en el proceso de investigación para la elaboración del estudio se pudo comprobar que la mayoría de las granjas porcinas de las principales regiones de producción, no poseen ningún sistema establecido de depuración de los desechos residuales, tanto sólidos como líquidos, producidos en la granja. Estos desechos son vertidos directamente en los cuerpos de agua y al medio ambiente.

En el caso de las industrias (embutidoras y mataderos industriales), las empresas más grandes cuentan con un sistema de tratamiento y depuración de los desechos que resultan del sacrificio de los cerdos, obteniendo al final del


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proceso un liquido (agua) descontaminado y residuos sólidos aprovechados para fabricar abono y alimentos para animales. No obstante, se mencionan casos de pequeñas industrias que vierten los desechos al sistema de cloacas y a las fuentes naturales de aguas.

En la actualidad un grupo de porcicultores asociados de una zona productora de cerdos está iniciando un proyecto 6 para la instalación y mantenimiento de biodigestores para reducir la contaminación ambiental en las granjas y aprovechar los desperdicios en la obtención de un combustible (biogás) y de abono orgánico.

La SEMARENA como institución responsable de dar seguimiento y hacer cumplir las leyes y normas establecidas para el cuidado y protección del medio ambiente, en lo que tiene que ver con el manejo de los desechos sólidos y líquidos que resultan del proceso de faenación de los cerdos en las granjas, mataderos e industrias, realiza la inspección correspondiente con cierta regularidad. No obstante, se pudo observar que la mayoría de los establecimientos no cumplen al pie de la letra con las disposiciones establecidas.

En ese sentido, se sugiere una mayor regulación y aplicación de la legislación vigente para que las empresas cumplan las normas establecidas y produzcan de manera sostenible y en armonía con el medio ambiente.

4.7 Venta de Carne y Productos Industrializados de Cerdo. Formación de los Precios

La carne de cerdo en bandas se transporta desde los mataderos industriales e intermedios en flotillas de camiones refrigerados para mantener la cadena de frío y calidad del producto que se inicia en la sala de sacrificio del ganado, debido a que el producto se orienta básicamente a un mercado exigente como lo son los grandes supermercados y las cadenas de hoteles.

También utilizan, aunque en menor medida, la modalidad de transporte de la carne fresca en canal, sin protección o protegida por una lona, en vehículos abiertos que no reúnen las condiciones de temperatura adecuada para el producto. Esta forma de transportar la carne la realizan comerciantes intermediarios independientes de los mataderos. La carne distribuida de esa manera, tiene mucha posibilidad de contaminarse y deteriorar su calidad; este producto en gran medida va destinado al segmento de la población que adquiere carne de cerdo en carnicerías barriales y mercados populares.

_______________________________ 6 Proyecto implementado por la Asociación de Porcicultores de Licey al Medio (APORLI) con fondos de la USAID.


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El medio de transporte utilizado por las industrias cárnicas para poner los productos en los canales de distribución depende del mercado de destino. Por ejemplo, se transporta en vehículos (camiones) refrigerados cuando el producto tiene como destino un mercado selecto (cadenas de grandes supermercados y hoteles) y en camionetas sin refrigeración, pero con una adecuada protección para los productos, cuando están destinados al consumo popular que se expende en colmados para abastecer la población.

El traslado de la mercadería desde la industria a los lugares de expendio utilizando un transporte sin refrigeración afecta la calidad y vida útil del producto.

4.7.1 Precios Internos

Los precios nominales de venta de la carne de cerdo se fijan tomando en consideración el costo de producción de crianza del ganado y de adquisición de los cerdos por los mataderos y plantas procesadoras, el costo de procesamiento y comercialización y el margen de beneficio correspondiente para la empresa. También influye en la formación del precio, como ocurre con otras carnes, la oferta y la demanda y los precios de las carnes que son sustitutas (carne de pollo y res). Es en este nivel de la cadena (industria procesadora y mataderos) donde se establecen los precios de venta de la carne en canal o banda, conocida como venta al por mayor.

Cuadro 36 Precios Nominales de la Carne de Cerdo al Mayorista y Detallista

(En RD$/Kg)

AÑOS Prec io Mayor is ta

Prec io Detall is ta

1994 26,93 34,05 1995 27,44 39,28 1996 27,99 39,65 1997 29,45 40,84 1998 32,99 46,24 1999 36,81 48,03 2000 26,23 47,36 2001 29,87 47,54 2002 29,45 50,41 2003 39,03 57,63 2004 91,82 110,02

Fuente: SEA, Diagnóstico Agropecuario, 2005.


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En el cuadro anterior, al analizar el comportamiento de los precios de la carne en canal, como al detalle en el período de 1994 al 2004, se evidencian tres momentos diferentes en los precios. En primer lugar en el subperíodo 1994 1997, los precios permanecieron estables con un promedio anual de RD$ 28.20 Kg. El comportamiento de los precios en este subperíodo se explica por la estabilidad de la economía y además porque no se presentaron situaciones sanitarias anormales que afectaran la producción.

En el año 1998, el precio de la carne en canal al mayorista pasó de RD$ 32.99 /kg. a RD$ 36.81/Kg. en el 1999, equivalente a un incremento de 11.6%. A partir de ese año hasta 2002 los precios volvieron a estabilizarse a los niveles de los primeros años del subperíodo 19941998.

En los años 2003 y 2004 se manifestó un fuerte incremento de los precios que los llevó a situarse de RD$ 39.03 por kilogramo en el 2003 a RD$ 91.82 pesos el kilogramo en el 2004. En esta ocasión el nivel de los precios de la carne de cerdo fue afectado por los elevados niveles de inflación y devaluación de la moneda nacional que caracterizó la economía del país en esos años.

En lo que respecta a la venta al detalle, en la que intervienen las carnicerías, los supermercados y otros establecimientos detallistas, en éstos se ofertan al consumidor variedades y cortes específicos de carne de cerdo. En este nivel los precios de venta al consumidor se forman tomando en consideración el precio de compra de la carne en canal; costo de operación de los agentes; tasa de beneficio para el agente comercializador; también, la oferta y demanda, es decir la cantidad de carne en el mercado; la calidad y tipo de corte; el sector donde se comercializa el producto, los precios de otras carnes sustitutas y la estacionalidad de la demanda del producto.

El gráfico siguiente muestra el comportamiento de los precios tanto en el nivel mayorista como detallista, en el que se observa la existencia de una relación directamente proporcional entre ambos precios.

GRAFICO 12 Evolución de los Precios Nominales de la Carne de Cerdo


0

20

40

60

80

100

120

1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004

Precio Mayorista Precio Detallista


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4.8 Consumo de Carne y Derivados Cárnicos de Cerdo. Mercado Nacional

En la comercialización interna de la carne de cerdo y de los derivados cárnicos participan un conjunto de actores de la cadena como son los productores de la granja porcina, los industriales de los mataderos y las embutidoras, los carniceros y los consumidores. Estos actores son los responsables de la distribución de los productos de la ganadería (carne) y de la industria (embutidos).

4.8.1 Mercado Interno de Carne

El mercado interno de carne de cerdo es afectado por la estacionalidad, por lo que experimenta cambios en la demanda en determinados períodos del año, específicamente en el mes de diciembre cuando tiene lugar la celebración de las festividades de navidad y año nuevo. En esta época se registra un incremento en la demanda, ya que tradicionalmente para estas festividades la carne de cerdo, sobre todo asada, constituye el plato favorito y de mayor consumo en la población dominicana. Además, coincide con una mayor disponibilidad de ingresos por parte de la población en dicho período del año.

El consumo aparente de la población ha permanecido estable durante el período 19942004, con una tasa de crecimiento acumulativa anual de 1.5% y una tasa de crecimiento acumulativa promedio anual del consumo percápita de 14.5%, lo cual revela la existencia de una inconsistencia en los datos de consumo percápita suministrados por las entidades oficiales encargadas de la recolección y registro de éstos, ya que el comportamiento de esta variable ante la estabilidad de la producción y del consumo aparente en el período de referencia, debería ser similar o parecido al comportamiento de estos últimos.

Es importante destacar el consumo de carne de cerdo en el año 2003 en los principales centros turísticos del país, según un estudio realizado por ASONAHORES y la JAD, el cual revela en los datos del cuadro siguiente que hubo un consumo de 2,409 toneladas métricas, equivalente a 3.7% del consumo aparente total de ese año, que fue de 56 mil toneladas métricas. A este segmento del mercado destinan sus ventas los mataderos industriales e intermedios, el cual constituye un importante nicho de mercado de la carne de cerdo en el país y que se hace más atractivo cada año con el incremento del turismo.


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Cuadro 37 Consumo de Carne de Cerdo en Polos Turísticos de

República Dominicana, Año 2003

Cantidad (L ibras) Cant idad (T.M) Valor (RD$)

Santo Domingo 321.306,2 145,74 16.351.920,2 BávaroPunta Cana 2.055.271,6 932,27 50.572.419,5 RomanaBayahibe 521.254,2 236,44 35.152.287,8 San PedroJuan Dolio 550.452,51 249,68 24.433.361,8 Puerto Plata 1.400.062,3 635,06 56.633.070,9 Samaná 244.978,8 111,12 17.924.505,4 Otros 217.016,7 98,44 10.810.131,5

Total 5.310.342,31 2.408,75 211.877.697,1

Polos Turís ticos Consumo de Carne de Cerdo

Fuente: ASONAHORES, JAD: “Encuesta de Consumo de Productos Agropecuarios”, 2003.

Para el año 2005 se prevée un aumento de la oferta de carne de cerdo debido al incremento del número de cerdas madres. La población de cerdas madres había desminuido con la crisis económica que afectó el país en los años 2003 y 2004, lo cual provocó el retiro de la actividad porcícola de muchos pequeños criadores. Por otro lado, cabe destacar las expectativas que hay en el ámbito de esta actividad con respecto a la entrada en vigencia del Tratado de Libre Comercio con Centroamérica y Estados Unidos (DRCAFTA), que pudiera provocar cambios en la oferta y demanda internas de la carne de cerdo.

Tal como ocurre con otras carnes, un competidor natural de la carne de cerdo es el pollo, que debido a su menor precio y hábitos de consumo de la población se beneficia de los factores negativos que afectan la carne de cerdo y su entorno, como son el aumento en el precio del producto, disminución de los ingresos del consumidor, entre otros factores. Los elementos enunciados más arriba pudieran afectar en mayor o menor medida el volumen de consumo de la carne de cerdo por parte de la población.

Aún cuando no existe una política diseñada y dirigida, a través de campañas publicitarias, para promover y estimular el consumo de carne porcina en el país, éste pudiera ser un instrumento válido para reducir los efectos de los factores adversos mencionados, ya que la carne de cerdo es un rubro importante de la canasta alimenticia del pueblo dominicano y que aporta proteínas, calorías y otros nutrientes.

Algunos establecimientos comerciales, principalmente supermercados, desarrollan periódicamente campañas de publicidad en las que destacan las cualidades del producto, como son cortes de mayor calidad, textura de la carne, jugosidad y sabor.


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4.8.2 Mercado Interno de los Productos Cárnicos

Se estima que alrededor del 90% de los hogares de la República Dominicana consume productos cárnicos diariamente. La oferta de éstos la componen productos procesados: salami, jamones, hot dog, salchichas, mortadelas, longanizas; y productos ahumados: chuletas, costillas, entre otros.

El consumo aparente estimado de los productos cárnicos ha evolucionado de manera dinámica a una tasa acumulativa promedio anual de 15.01% en el período 20002004 y el promedio de producción fue de 94,373 toneladas métricas anuales. Asimismo, el consumo promedio percápita fue de 11.17kg/hab/año.

Las importaciones de embutidos realizadas para abastecer la demanda del país es sólo de 0.4% con relación al consumo total y está constituida por marcas de productos para satisfacer un segmento exclusivo del mercado a través de las más grandes cadenas de supermercados, restaurantes y hoteles.

Los datos presentados en el cuadro pertenecen a un estudio realizado por ASONAHORES y la JAD sobre el consumo en el año 2003 de diferentes rubros, entre ellos los embutidos, en los polos turísticos del país, el cual reveló el consumo de estos productos en el subsector. El consumo de derivados cárnicos fue de unas 2,608 toneladas métricas en el año 2003, equivalente a 2.5% del consumo total estimado de cárnicos de ese año, que fue de 105,872 TM.

Cuadro 38 Consumo de Embutidos en Polos Turísticos de

República Dominicana, Año 2003

Cantidad (Libras) Cantidad (T.M) Valor (RD$)

Santo Domingo 173.325,1 78,62 12.431.197 BávaroPunta Cana 2.908.715,4 1.319,38 70.329.888 RomanaBayahibe 232.618,1 105,51 13.455.916 San PedroJuan Dolio 378.243, 171,57 19.680.593 Puerto Plata 1.658.798, 752,43 75.235.643 Samaná 337.387,1 153,04 16.632.589 Otros 61.688,9 27,98 3.552.255

Total 5.750.775,6 2.608,53 211.318.081,

Polos Turísticos Consumo de Carne de Cerdo

Fuente: ASONAHORES, JAD: “Encuesta de Consumo de Productos Agropecuarios”, 2003.


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En cuanto a la promoción de estos productos, las empresas embutidoras desarrollan intensas y variadas campañas publicitarias a través de los distintos medios de comunicación y directamente en contacto con los consumidores. Estas campañas incluyen el uso de la prensa escrita, la radio y televisión y la exhibición y degustación de embutidos en supermercados, ferias y otros establecimientos o escenarios disponibles para llevar a cabo este tipo de campaña.

La promoción de estos productos juega un importante papel, ya que puede contribuir al incremento de la demanda y al posicionamiento de éstos en el gusto y la preferencia de la población consumidora.

V. Conclusiones

5.1 Limitaciones detectadas en la Cadena de Carne de Cerdo en la República Dominicana

En el proceso de elaboración del estudio de la Cadena de Carne de Cerdo, como resultado de la investigación realizada por los autores a través de la consulta a actores representativos de los diferentes eslabones de la Cadena, involucrados de manera directa e indirecta en la producción, procesamiento y comercialización de la carne de cerdo y productos derivados, se detectaron y recogen en tres(3) matrices, factores determinantes de las limitaciones encontradas en la fase Primaria(crianza y manejo de los animales); en la Fase de la Industria Transformadora; y en la Fase de la Comercialización: Asimismo, se identifican las propuestas técnicas de solución a dichas limitaciones para mejorar la competitividad.

Por otro lado, el estudio recoge en las conclusiones, los factores característicos de las Fortalezas encontradas en los diferentes eslabones. Ver las matrices a continuación.


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Matriz 1.: LIMITACIONES EN LA FASE PRIMARIA (CRIANZA Y MANEJO DE LOS ANIMALES) EN LA CADENA DE CERDO

Aspectos Limitaciones Detectadas Alternativas de Solución

1. En la Producción

2. En la tecnología

3. En las Organizaciones

4. En los Servicios

Falta de sistematicidad y coherencia en los registros de datos estadísticos de este subsector.

Alta dependencia de alimentos importados (maíz, sorgo, soya) para la crianza de cerdos.

Deterioro y rusticidad de la infraestructura en las granjas para la crianza de cerdos.

Mal estado de de vías secundarias de acceso a las granjas.

Mejoramiento genético: Un número reducido de granjas utiliza la inseminación artificial.

Bajo nivel organizativo y de representatividad de todos los miembros que integran las organizaciones de productores.

Escasas informaciones sobre los miembros en las instituciones del sector público y sobre aspectos de la producción de cada uno de ellos.

Deficiencia de las instituciones estatales en la prestación de servicios de transferencia de tecnología y capacitación e insuficiente en la sanidad animal.

Escaso financiamiento al sector porcícola y alto costo del mismo.

Crear un sistema conjunto (sector público y privado) de registro de datos confiables necesarios para la planificación y toma de desiciones.

Integrar la producción pecuaria, la producción de granos para la alimentación animal y la agroindustria.

Desarrollar un proyecto con apoyo estatal y de las organizaciones de productores porcinos, para la modernización de las granjas que permita una crianza en condiciones más adecuadas.

Dar mantenimiento regular y construir nuevas vías de acceso a las granjas.

Propiciar en los criadores la utilización de la inseminación artificial de razas con características adecuadas.

Adquisición de nuevo material genético para mejorar los índices de producción y calidad de los animales en las granjas.

Orientar y capacitar los directivos de las organizaciones en aspectos de liderazgo y administración para que logren mayores niveles de representatividad entre sus miembros.

Orientar y capacitar a los miembros de las distintas organizaciones de productores para mantener registros de sus actividades como instrumento para su propio desarrollo.

Llevar a los productores tecnologías de producción actualizada y validada.

Reforzar los programas de vigilancia epidemiológica y medicina preventiva y monitoreo constante de las campañas de control y erradicación de enfermedades.

El Bagrícola y otras fuentes de financiamiento, tanto estatal como privado deben destinar mayores recursos con un menor costo financiero para los criadores, esto es tasas de interés más bajas y plazos de pagos más largos.


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Matriz 2.: LIMITACIONES EN LA FASE DE LA INDUSTRIA TRANSFORMADORA DE LA CARNE DE CERDO


1. En la Producción

2. En la tecnología

3. En las Organizaciones

4. En los Servicios

Escasa oferta de animales para la industria.

Dependencia de materia prima importada para la industria.

Deficiencia en el manejo y trato de los animales durante el transporte y antes del sacrificio.

Mal estado de la infraestructura (plantas físicas) en los mataderos y la industria.

Bajo nivel organizativo y de representatividad de todos los miembros que integran la organización empresarial.

Escaso nivel de presentación de las informaciones de las empresas miembros a las instituciones del sector público en aspectos de producción de éstas y otras variables.

Deficiente y alto costo del servicio de energía eléctrica y deficiente suministro de agua potable, tanto en calidad como en cantidad.

Altas tasas de interés de los préstamos de la banca pública y privada y escasos recursos destinados al subsector.

Deficiencia en el transporte de los productos cárnicos en condiciones inadecuadas sobre todo en las industrias de menor categoría.

Establecer Incentivos tanto del sector público como privado a la producción de cerdos para abastecer la insatisfecha demanda de la industria.

Promover la integración vertical en las empresas, a fin de que produzcan internamente la materia prima acorde con sus necesidades para inducir a bajar los costos de producción.

Capacitación y formación del personal en el transporte y recepción de los animales en los mataderos.

Fortalecer la inspección veterinaria previo al sacrifico de los cerdos.

Establecer un sistema de certificación estatal que reglamente el trato y manejo adecuado de los animales previo al sacrificio.

Adecuar las instalaciones físicas existentes para el sacrificio y buen manejo de la carne de cerdo y los productos cárnicos derivados.

Orientar y capacitar los directivos de la organización en aspectos de liderazgo y administración para que tengan mayores niveles de representatividad entre las empresarios miembros.

Establecer mecanismos de remisión de las informaciones de sus empresas a las instituciones públicas correspondientes.

Hacer más eficientes los servicios públicos y privados de provisión de energía eléctrica y agua potable.

A nivel estatal establecer fuentes de recursos colocados en condiciones blandas destinados a la industria.

Realizar el transporte de los derivados cárnicos en condiciones adecuadas para preservar la calidad e inocuidad de los productos, mediante el transporte en vehículos cerrados que permita mantener la


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5. Condiciones Sanitarias

6. Impacto Ambiental

Las condiciones sanitarias e higiénicas no son adecuadas o son insuficientes en algunos mataderos y en salas de matanzas de empresas procesadoras.

Falta en la mayoría de las granjas y también en la industria de un adecuado sistema de depuración de los desechos sólidos y líquidos que se generan en la crianza y la industria.

cadena de frío de estos productos.

Promover la inversión en las pequeñas y medianas empresas en medios de transporte que permitan controlar la temperatura para mantener la cadena de frío en los productos. Esto incrementa la confianza en el consumo de los productos criollos.

Establecimiento de sistemas de control sanitario más estrictos, acorde con las normas establecidas por la SESPAS, en las unidades de producción industrial.

Vigilancia, por parte de las instituciones competentes, del cumplimiento de las normativas referentes al tratamiento de los desechos sólidos y líquidos de las granjas y la industria y sanción a los que violan las disposiciones.

Ejecutar programas estatales y privados con ayuda de la cooperación internacional de apoyo a los productores e industriales para integrar a los sistemas productivos acciones que mejoren el impacto ambiental de los desechos que se generan en esta actividad económica.


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Matriz 3: LIMITACIONES ENCONTRADAS EN LA FASE DE COMERCIALIZACION EN LA CADENA DE CARNE DE CERDO


1. Precios Competitivos y Calidad de los Productos

2. Investigación de Mercados

3. Publicidad

4. Certificación y Normativas para Comercio Externo de la Carne

5. Subsidios

6. Información al Consumidor

Altos precios en relación con los de otras carnes.

Manejo inadecuado de los productos (carne y cárnicos) en el proceso de comercialización, que afectan la sanidad e inocuidad del producto.

Inexistencia de estudios de investigación de mercados de la carne de cerdo.

Falta de campañas de promoción para incentivar el consumo de carne de cerdo en la población.

Existencia de barreras sanitarias para el comercio externo de la carne de cerdo debido a la presencia de la fiebre porcina clásica.

La inexistencia en el país de subsidios a la producción frente a la existencia de éstos en países competidores.

Deficiente información a los consumidores sobre la calidad de la carne de producción nacional.

Reducir los costos en los diferentes eslabones de la Cadena, lo cual hace más competitiva la actividad.

Propiciar mediante la capacitación del personal un mejor manejo de los productos para preservar la sanidad e inocuidad.

Los productores de ganado porcino, las industrias, los comerciantes y el sector público deben realizar estudios mercadológicos para la toma de decisiones.

Los productores, industriales y comerciantes con apoyo de las autoridades públicas, deben promover el consumo de la carne a través de campañas publicitarias bien estructuradas y dirigidas.

Fortalecer la ejecución del proyecto existente de combate de la fiebre porcina clásica recabando el apoyo de los actores de la cadena, con miras a su erradicación y poder acceder a los mercados.

Exigir la eliminación de los subsidios existentes a la producción, procesamiento y comercialización en otros países.

Establecer un sistema de información permanente y claro sobre precios, calidad del producto, origen y otros, para que el consumidor pueda elegir y preferir el producto nacional ante el importado.


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5.2 Fortalezas en la Cadena de Carne de Cerdo en la República Dominicana

La crianza de cerdos y la industria cárnica de la República Dominicana cuentan con las siguientes fortalezas:

• El valor genético y rendimiento de las razas que componen la población de cerdos con que cuenta el país sobre todo en las principales zonas de crianza.

• El buen nivel de fortaleza de importantes organizaciones que agrupan los productores de este subsector en la principal región productora de cerdos del país.

• El incremento de la demanda de carne de cerdo, que se expresa a través del aumento de la demanda por el sector turístico y del crecimiento vegetativo de la población.

• Elevado nivel tecnológico (bien estructurado y equipado) que han alcanzado varias empresas cárnicas en sus procesos de producción, las cuales han sido certificadas por los departamentos correspondientes de los Estados Unidos.

• Mercado fuerte y dinámico de los derivados cárnicos en el país, teniendo un gran potencial debido a la creciente industria turística (cadenas de hoteles y restaurantes), ya que ese sector demanda productos de alta calidad y diversidad.

• Desarrollo y posicionamiento en el mercado nacional de una amplia gama de productos cárnicos de las empresas del país, tales como: salami, chuletas, jamones y salchichas, que gozan de gran popularidad en la población.

• Apertura creciente de nuevos y potenciales mercados de los productos cárnicos, sobre todo en la población de emigrantes dominicanos en los Estados Unidos y en algunas islas del Caribe.


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SESPAS Reglamento No.1688 de Abril, 1956

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U.S. Dept. of Commerce , 2005

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