Nombre de la receta: TAMAL DE MAHI MAHI AL MOJO DE COCO Género Entrada Porciones/peso: 2 Porciones Fecha de producción: 30-oct-14 Técnicas cocción a vapor, desgrasado, roux

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Precio unit. Precio total Mahi Mahi 250 Gramos 0,008 2 Sal 3 c/n - - Pimienta 2 c/n - - Mojo de Coco Cebolla perla 30 Gramos 0,003 0,09 Tocino 30 Gramos 0,013 0,39 Leche de coco 1 lata 4,25 4,25 Vinagre Blanco 80 Mililitros 0,01 0,8 Azúcar blanca 80 Gramos 0,0012 0,096 Harina 15 Gramos 0,0011 0,0165 Lemon Grass (Hierba Luisa)

5 Gramos - -

Puré de Yuca Yuca 180 Gramos 0,0003 0,054 Aceite de Onoto 20 ml 0,004 0,08 Cilantro 5 Gramos - - Ajo 5 Gramos - - Pejibaye 80 Gramos 0,006 0,48 Sal 5 Gramos - - Hoja de Platano 5 und 0,04 0,2 SUBTOTAL 8,4565 EXTRAS 3% 0,253695 TOTAL 8,710195 MISE EN PLACE Mahi Mahi porciones de 70 gramos, Cebolla perla en juliana,Tocino lardon, Leche de coco 250ml, Lemon grass picado fino, Yuca cortada en cuartos y desvenada, Pejibaye comprar 12 unidades de chonta PROCEDIMIENTO 1.- Sal pimentar el pescado. 2.- Para le mojo, en una olla gruesa desgrasar el tocino y añadir la cebolla en juliana y transparentar la cebolla. Agregar la harina y hacer un roux directo. Añadir el vinagre, el azúcar y reducir a fuego bajo y por último la leche de coco. Picar el lemon grass y agregar al último para aromatizar. 3.- Para la yuca, desvenarla y cortarla. Cocinarla en agua con el resto de los ingredientes hasta que este suave. Majarla y formar un puré. 4.- Para el tamal, limpiar la hoja de plátano y colocar una porcion del puré en la base. Colocar encima el filete de pescado y bañar con el mojo. 5.- Cerrar la hoja y cocinar al vapor por 8 a 10 minutos hasta que este listo el pescado.

Nombre de la receta: JERK CHICKEN Género Fuerte Porciones/peso: 4 porciones Fecha de producción: 30-oct-14 Técnicas cocción en horno, marinado, sellado,

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD precio unit. precio total Mezcla de especias secas Pimienta dulce gr 15 - - Tomillo gr 15 - - Pimienta negra gr 15 - - Pimienta de cayena gr 16 - - Nuez moscada gr 15 - - Canela gr 15 - - Panela gr 300 0,0044 1,32 Sal gr 5 - - Lemongrass gr 10 - - Adobo Ají UNIDAD 1 0,004 0,004 Ajo UNIDAD 6 0,03 0,18 Cebolla blanca larga UNIDAD 2 0,05 0,1 Cebolla perla mediana gr 150 0,0019 0,285 Panela gr 40 0,0044 0,176 Lima ml 120 0,006 0,72 Aceite ml 120 0,002 0,24 Salsa de soya ml 70 0,01 0,7 Salsa China ml 30 0,012 0,36 TOSTON plátano verde unidades 3 0,2 0,6 sal gramos 30 - - aceite litros 2 2,08 4,16 SUBTOTAL 8,845 EXTRAS 5% 0,44225 TOTAL 9,28725 MISE EN PLACE Pimienta dulce, pimienta negra, nuez moscada, canela (molida), tomillo seco, Lemongrass tallos, ají sin pepa y desvenado, corte mirepoix cebolla larga y cebolla perla mediana, lima extraer zumo PROCEDIMIENTO 1. Mezclar todas las especias secas, y reservar 2. Licuar todos los ingredientes del adobo, una vez procesados añadir la mezcla anterior, y licuar hasta formar una pasta homogénea 3. Marinar el pollo cortado en octavos, desde 1 día anterior a la preparación 4. Sellar el pollo a la parrilla y terminar cocción en horno precalentado a 180ºC hasta obtener una temperatura interior de 74ºC 5. Servir acompañado de tostones de plátano

Nombre de La receta: ROPA VIEJA Porción /peso 1.2 kg para 8 personas fecha de producción 30-oct-14 observaciones: técnicas: preparación de la ropa vieja

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD precio unit. precio total Falda real gr 1000 0,009 9 Aceite vegetal ml 100 0,002 0,2 ajo diente 2 (12 g) 0,03 0,06 Cebolla paiteña grande UNIDAD 1(200 g) 0,25 0,25 Ají mediano UNIDAD 1 0,004 0,004 Salsa de tomate ML 200 0,005 1 Hoja de laurel UNIDAD 1 - - Vino blanco ml 125 0,005 0,625 sal gr 10 - - SUBTOTAL 11,139 EXTRAS 3% 0,33417 TOTAL 11,47317 MISE EN PLACE Falda real cocida y deshilachada, ajo majado, cebolla paiteña grande cortado en aros finos, ají en juliana fina, salsa de tomate clásica PROCEDIMIENTO Separe la carne en hilachas o hebras finas mientras mas finas mejor Corte la cebolla en aros finos y el ají en julianas. Maje los dientes de ajo y sofríalos en el aceite caliente con la cebolla, añada después el ají y sofríalo un poco. Añada el resto de los ingredientes incluyendo la carne y déjelo cocinar tapado a fuego lento durante unos 15 o 20 minutos, revolviéndolo ocasionalmente para que no se pegue. Los pimientos morrones pueden añadirse picaditos, molidos o usarse para adornar. Sírvalo con arroz blanco plátano maduro frito y una buena ensalada fresca.

Nombre de La receta: MOFONGO Porción /peso puerto rico y republica dominicana fecha de producción 30-oct-14 Técnicas fritura profunda, sellado,

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD precio unit. precio total Plátano verde Unidad 4 0,2 0,8 Chicharrones g 400 0,006 2,4 Aceite ml 500 0,002 1 Caldo de carne ml 1,5 - - Sal g 50 - - Ajo g 20 0,003 0,06 Para el caldo Huesos de res g 500 0,003 1,5 ajo g 10 0,003 0,03 Cebolla perla Unidad 1 0,15 0,15 Orégano g 3 - - Aceite g 20 0,002 0,04 sal g 20 - - Cilantro Ramita 1 - - SUBTOTAL 5,98 EXTRAS 3% 0,1794 TOTAL 6,1594 MISE EN PLACE Plátano verde aproximadamente 800g PROCEDIMIENTO Para el caldo: Colocar el aceite y calentar sellar en este los huesos de res hasta que se doren ligeramente agregar el ajo, la cebolla el agua el cilantro y el orégano y cocinar aproximadamente una hora. Sazonar con sal y colar Para el mofongo: Colocar el aceite y freír ligeramente los ajos, sacar y reservar colocar en el aceite los plátanos los cuales fueron sumergidos en agua con sal por unos 20 minutos bien secos aproximadamente de una pulgada de grueso durante unos 15 -20 minutos es importante que se cocinen pero que no queden crujientes sacar majar junto con los ajos y el chicharrón hacer los bolones y servir con el caldo