BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM

BÀI THUYẾT TRÌNH MÔN : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG ĐỀ TÀI : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ ĐỤC

GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦNLỚP : CDTP14KA

DANH SÁCH NHÓM

STT HỌ VÀ TÊN MSSV

1 BÙI THỊ PHƯƠNG HOA 12011882

2 LÊ THỊ THU THẢO 12012492

3 LÊ THỊ ÁNH TUYẾT 12011752

4 HỒ THỊ MỸ VÂN 12011962

5 PHAN THỊ THÙY TRANG 12016672

6 NGUYỄN VĂN MINH 12098321

7 TRẦN ĐĂNG LONG 12013582

8 SƠN NGỌC THIỆN 12011972

1. TỔNG QUANKhái niệm : nước ép là dịch có thể chiết được

từ trái cây trong đó có chứa tế bào hoặc các mô và được bảo quản hợp lý bằng các phương pháp vật lý.

Đặc điểm chung : Những chất có giá trị thực phẩm cao nhất trong quả như gluxit, axit hữu cơ, vitamin...đều tập trung ở dịch quả. Sản phẩm nước ép quả có chứa đầy đủ và cân đối các chất đó nên có giá trị thực phẩm cao.

Phân loại : Dựa vào quy mô chế biến :

- Nước uống trái cây quy mô gia đình- Nước uống trái cây quy mô công nghiệp

Dựa vào phương pháp chế biến : - Nước quả tự nhiên - Nước quả hỗn hợp - Nước quả pha đường - Nước quả cô đặc

Theo phương pháp bảo quản : - Nước quả thanh trùng - Nước quả làm lạnh - Nước quả nạp khí CO2

Theo trạng thái sản phẩm : - Nước quả dịch trong - Nước quả dạng đục: - Nước quả nghiền (nectar)

2. Quy trình công nghệ sản xuất nước quả đục

Nguyên liệu

Chọn lựa, rửa

Xử lý cơ nhiệt

Ép

Lọc thô

Phối chế

Đồng hóa

Rót hộp

Bài khí

Ghép mí

Thanh trùng

Nước quả đục

Quả hư

Bã ép

Bã lọc

3. Quá trình chuẩn bị 3.1 Nguyên liệu

Lựa chọn nguyên liệu theo phương pháp thủ công hoặc bằng máy.

Có thể thực hiện trước khi rửa hay sau khi rửa sơ bộ đối với những trái quá bẩn.

Phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dạng, màu sắc,độ chín. Loại bỏ một phần hay toàn bộ những nguyên liệu không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng.

3.2 Rửa- Mục đích: loại bỏ bụi bặm, đất cát theo nguyên

liệu và dây chuyền, giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. Tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp như thuốc trừ sâu…

- Tùy nguyên liệu và độ nhiễm bẩn của nguyên liệu mà ta có thể rửa một hoặc nhiều lần, với nhiều phương pháp rửa tương ứng thiết bị rửa khác nhau.

- Người ta có thể ngâm, với mục đích làm nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra. Quá trình này được tăng cường bằng tác dụng cơ học và tăng hiệu quả ngâm bằng dung dịch kiềm, nhiệt độ.

4. Quá trình cơ nhiệt 4.1 Xử lý cơ nhiệt

- Bóc vỏ bằng nhiệt : Dùng để bóc vỏ loại quả có múi (cam, quýt, bưởi, chanh...). Phương pháp này phế liệu được giảm nhiều, năng suất cao nhưng rất tốn điện.

- Gọt vỏ bằng cơ học : để làm sạch vỏ các loại củ như cà rốt, táo… người ta dùng máy cạo vỏ cấu tạo theo phương pháp ma sát.

- Chần – hấp : Dùng nước nóng khoảng 75-100oC trong thời gian 3 – 15 phút. Sau khi chần hoặc hấp cần làm lạnh nhanh.

4.2 ÉpMục đích: Tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu,

tách bỏ bã ép. Quá trình này có thể gây hao hụt 30-50% lượng chất khô.

Người ta thường ép nóng (hot-break process) để tăng hiệu suất ép, chiết được một lượng lớn chất màu vào dịch chiết, có thể giữ được màu sắc và hương vị của trái cây.

• Các quá trình hỗ trợ: xay nghiền, xử lý dịch nghiền bằng enzym, trích ly. • Từ dịch ép, người ta có thể chế biến nước ép trong, nước ép cô đặc, mứt đông jelly, nước trái cây lên men, trái cây ngâm đường…

4.3 Lọc thô Mục đích: Tách một phần hay tất cả cặn không tan lơ lửng trong dịch ép trái cây, thường được tiến hành sau quá trình ép. Quá trình này hao hụt không đáng kể, ít hơn từ 1 – 3% khối lượng. Biến đổi :

- Vật lý : giảm nồng độ chất khô trong dịch quà- Hóa học : giảm hàm lượng một số chất dinh

dưỡng trong dịch quả, hàm lượng đường, những chất hấp thụ trên bề mặt dịch quả, giảm hàm lượng chất xơ.

- Hóa lý : giảm thành phần pha phân tán trong dịch quả.

Tiến hành: • Tùy thuộc vào yêu cầu sản phẩm mà ta có

thể áp dụng lọc một lần hay nhiều lần, dùng trợ lọc hay không dùng trợ lọc.

• Tốc độ lọc phụ thuộc vào áp suất lọc, bề dày lớp cặn.

• Năng suất lọc phụ thuộc vào nhiệt độ và độ nhớt nước ép.

• Các quá trình hỗ trợ: lắng, ly tâm, enzym… • Nước quả đã được lọc trong suốt, trong quá

trình tồn trữ có thể bị đục trở lại hoặc có kết tủa do các phần tử keo kết tụ với nhau.

5. Quá trình chế biến. 5.1 Phối chế Mục đích : trộn lẫn 2 hay nhiều thành phần vào với nhau để nhận được sản phẩm cuối cùng. Biến đổi :

- Vật lý : thay đổi hàm lượng chất khô, độ chua của sản phẩm

- Hóa học : sự xuất hiện của những hợp chất mới xuất hiện trong dung dịch nước ép quả.

- Sinh học : giá trị năng lượng, dinh dưỡng của nước ép quả tăng lên ( do có bổ sung thêm syrup đường)

- Cảm quan : tăng mùi vị của sản phẩm, có thể dịch quả bị mất đi hương vị tự nhiên của dịch quả.

Thực hiện: • Đối với nước rau quả tự nhiên, thành phần

chủ yếu là dịch nước ép từ rau quả. Để sản phẩm đạt tiêu chuẩn về độ khô, độ chua thường phối chế thêm dung dịch đường 70% và một lượng nhỏ dung dịch acid citric đã được đun nóng.

• Để có nước quả hỗn hợp dạng tự nhiên, người ta phối trộn các lọai dịch quả với nhau theo tỷ lệ nhất định. Với nước quả pha chế từ dịch quả ép hay từ bột rau quả nhuyễn, tỷ lệ phối chế của dịch hay puree với syrup đường có thể từ 20-50%.

5.2 Đồng hóa Mục đích : chế biến, bảo quản và hoàn thiện.

• Phá vỡ, làm giảm kích thước hạt, phân bố đều các pha trong hệ • Giúp hỗn hợp đồng nhất về cấu trúc, mùi vị. • Giảm hiện tượng tách pha trong quá trình bảo quản.

Thực hiện :• Được thực hiện bằng nhiều cách: đồng hóa áp

lực cao (thông dụng nhất), nghiền keo, sóng siêu âm. • Nhiệt độ cao giúp quá trình đồng hóa hiệu quả

hơn, tuy nhiên nó có thể xảy ra phản ứng hóa học không mong muốn và gây chi phí năng lượng lớn.

5.3 Rót hộp.

Mục đích : hoàn thiện- Bảo quản sản phẩm : hạn chế sự phát triển và tái nhiễm của vi sinh vật- Rút ngắn thời gian thanh trùng- Khi đóng hộp có thể tạo ra độ chân không

trong hộp, sự giảm áp suất nội tại của bao bì trong khi thanh trùng nhờ đó tránh được hiện tượng nứt, hở bao bì, bật nắp.

Biến đổi : - Vật lý : giảm áp suất nội tại của bao bì.

6. Quá trình sau chế biến 6.1 Bài khí Mục đích : hoàn thiện, bảo quản, chuẩn bị cho quá trình thanh trùng Biến đổi : - Vật lý : giảm áp suất nội tại trong dịch quả do nồng độ khí cao gây nên, giảm khả năng nứt vỡ bao bì - Hóa học : giảm nồng độ khí trong sản phẩm, giảm khả năng bị oxy hóa của sản phẩm, nhờ đó tăng được thời gian bảo quản của sản phẩm. - Sinh học : giảm khả năng sinh trưởng và phát triển của một số loài vi sinh vật.

Thực hiện: • Dùng nhiệt: đun nóng trong nồi hở hay

buồng kín

• Dùng phương pháp cơ học: hút không khí ra khỏi hộp bằng bơm chân không

• Kết hợp: rót nóng dung dịch và hút chân không.

• Nhiệt độ và áp lực chân không phải thích hợp.

6.2 Ghép mí Mục đích: bảo quản và hoàn thiện. Cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường ngoài. Thực hiện: • Thủ công (đưa hộp vào, lấy hộp ra, ghép đều cần có người điều khiển) • Bán tự động (đưa hộp vào và lấy ra bằng tay, ghép tự động) • Tự động (đưa hộp vào, lấy hộp ra và ghép đều hoàn toàn tự động). • Sau khi ghép mí, có thể kiểm tra độ kín của hộp bằng 2 phương pháp:

- Phương pháp hút chân không - Phương pháp ngâm trong nước nóng

6.3 Thanh trùng

Mục đích : Đình chỉ họat động enzyme và tiêu diệt vi sinh vật, bảo quản sản phẩm trong thời gian dài.

Biến đổi : - Hóa học : một số chất nhạy cảm với nhiệt độ

có thể bị biến đổi- Sinh học : hệ vi sinh vật trong sản phẩm bị vộ

hoạt hoặc tiêu diệt.- Hóa sinh : vô hoạt enzyme còn tồn tại trong

dịch quả.

Thực hiện:

• Tùy vào tính chất các loại sản phẩm mà ta có thể thanh trùng ở nhiều chế độ nhiệt khác nhau.

• Có thể thanh trùng trong bao bì (hình dạng, kích thước, vật liệu, khoảng không gian bên trong bao bì sẽ ảnh hưởng đến quá trình truyền nhiệt) hoặc thanh trùng ngoài bao bì.

6.4 Dán nhãn, đóng gói

Sau khi bảo quản và kiểm tra chất lượng, đồ hộp phải được dán nhãn hiệu và đóng gói. Qua giai đoạn này, đồ hộp mới được coi là hàng hóa hoàn chỉnh để đưa ra thị trường.

• Dán nhãn có thể thực hiện bằng tay hoặc máy. Hồ dán phải đặc, đồng nhất, có độ dính cao.

• Trên hộp phải ghi rõ các thông tin bắt buộc của sản phẩm như tên sản phẩm, thành phần cấu tạo, hàm lượng tịnh và khối lượng ráo nước....

7. Sản phẩm

Nước Mãng Cầu Nước Ổi Nước Xoài

KẾT LUẬN

Hiện nay nhu cầu sử dụng các loại thực phẩm bổ dưỡng có nguồn gốc tự nhiên ngày càng tăng. Trước hết, chúng mang lại tâm lý an toàn cho người tiêu dùng và tiếp đó là những giá trị dinh dưỡng như bản thân nó vốn có.        Nước trái cây là sản phẩm vừa đáp ứng được thị hiếu thị trường, vừa tạo ra cơ hội lớn cho nhà nông trong nước. Tuy nhiên, để có thể phát triển loại sản phẩm độc đáo này, các vấn đề về nguồn nguyên liệu cần phải có sự hỗ trợ từ các chính sách thuận lợi nhằm bảo đảm nguyên liệu ổn định và đạt chất lượng.