Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN

SẢN PHẨM THỦY SẢN

CHƯƠNG 1

2

THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA

NGUYÊN LIỆU THỦY SẢNNội dung chính

• Thành phần hóa học của thủy sản và ảnh hưởng của

thành phần hóa học đến chất lượng

• Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào

giống, loài, giới tính, điều kiện sống

• Các yếu tố phụ khác : thành phần thức ăn, môi trường sống, kích

cỡ cá, đặc tính di truyền

• Ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng

• Cá nuôi có hàm lượng lipid cao hơn so với cá sông, lipid

tích lũy ở mô làm giảm năng suất chế biến

• Cách loại bỏ lipid thừa

• Bỏ đói cá ngoài việc loại mỡ thừa còn trành vỡ nội tạng khi

chế biến. Làm giàm hoạt động của enzyme nội tạng, làm

chậm các biến đổi sinh hóa khi cá chết

Tính chất của động vật thủy sản

Factors affecting composition of fish

Season Spawning (fat content &

water)

Age Young, sexually mature fish

Sex Female & male

Environment Feed, water temperature

Body location Light & dark muscles

Type of fish Sharks, Ray fish contain

high urea

Pelagic & demersal fish

• Larger fish spoil more slowly than small fish.

• Flat fish keep better than round fish

• Lean fish keep longer than fatty fish under aerobic storage.

• Bony fish are edible longer than cartilaginous fish.

Xử lí cá sau khi đánh bắt

(Ganegamarachchi, et al 2002)

Biến động của nhiệt độ cơ thể ở cá ngừ xử

lý tại thời điểm khác nhau

1. Quick landing

2. Stunning, brain

spiking, bleeding

3. Gilling & gutting

4. Place in a chilling

system for quick

cooling

5. Transfer to ice

storage

Rate of chilling & temperature control

0 C 5 C 10 C

shelf life RRS shelf life RRS shelf life RRS

Crab claw 10.1 1 5.5 1.8 2.6 3.9

Salmon 11.8 1 8.0 1.5 3.0 3.9

Sea bream 32.0 1 - - 8.0 4.0

Packed cod 14 .0 1 6.0 2.3 3.0 4.7

Calculated 1 2.3 4.0

Variation of Shelf life with temperature

RRS: Relative rate of spoilage H.H.Huss, 1995

QIM-scheme

for Sea bass

Quality parameter Description Score

Skin Colour/ Bright, iridescent pigmentation 0

appearanceRather dull, becoming discoloured (head) 1

Green, yellowish, mainly near the abdomen 2

Odour Fresh seaweedy, neutral 0

Cucumber, metal, hey 1

Sour, dish cloth 2

Rotten 3

Texture In rigor 0

Finger mark disappears rapidly 1

Finger leaves mark over 3 seconds 2

Eyes Pupils Clear and black, metal shiny 0

Grey 1

Mat, grey 2

Form Convex 0

Flat 1

Sunken 2

Colour Blood red/orange 0

Pale red, pink/light brown 1

Grey-brown, brown, grey 2

Mucus Transparent 0

Milky, clotted 1

Brown, clotted 2

Odour Fresh, seaweed, neutral 0

Metal, grass 1

Sour, mouldy,dish cloth 2

Rotten 3

Flesh, filletsColour Translucent, bluish 0

Waxy, milky 1

Opaque, yellow, brown spots 2

Solution Whole 0

Beginning to dissolve 1

Viscera dissolved 2

Quality Index 0-22

Gills

Viscera

Changes in

sensory

attributes

during storage

Eyes are

cloudy, sunken

Eyes are clear

and concave

Gills have

characteristic, red

colour, mucus

absent

Gills are discoloured

with excessive

mucus

Chỉ tiêu Cá tươi dùng chê biến Cá tươi dùng chê biến Cá ươn

Thân cá

Mắt

Miệng

Mang

Vây

Bụng

Thịt

Phản ứng giấy

quỳ tím

Phản ứng NH3

Co cứng, để trên tay

thân cá không oằn

xuống

Nhãn cầu lổi, trong, giác

mạc đàn hổi

Ngậm cứng

Dán chặt xuống hoa

khế, không có nhớt,

không có mùi ôi

Vây tươi có óng ánh

dính chặt vào thân,

không hoặc ít có niêm

dịch, không có mùi

Bụng bình thường,

không phình

Thịt rắn chắc, đàn hồi,

dính chặt vào xương

sống

Axit

< 22

Có dấu hiệu bắt đầu phân giải.

Thân cá oằn xuống khi để trên

tay

Nhãn cầu không lồi, giác mạc

nhăn nheo, hơi đục

Hơi mở

Không dán chặt vào hoa khế,

màu bắt đầu xám, có nhớt, mùi

khó chịu

Vây không còn sáng, còn dính,

có niêm dịch đục

Bụng hơi phình

Thịt mềm nhưng còn đàn hồi

tốt, còn dính vào xương sống

Axit

< 35

Có dấu hiệu lên men thối.

Thân cá oằn xuống khi để

trên tay

Nhãn cầu lõm, khô, giác

mạc nhăn nheo, rách

Mở hẳn

Mở hơi cách hoa khế,

màu từ nâu đến xám, có

nhớt bẩn, có mùi hôi thối

Vây mờ, lỏng lẻo, dễ rụng

khỏi thân, có niêm dịch

bẩn, mùi hôi ươn

Bụng phình to

Thịt mềm nhũn, đàn hồi

kém, thịt dễ lóc ra khỏi

xương sống

Kềm

> 40

14

1.1 Thành phần hóa học của thủy sản và ảnh hưởng của

thành phần hóa học đến chất lượng

Thành phần hóa học chính: nước, protein, lipid, glucid, vitamin, khoáng,…

Thành phần Protein

(%)

Lipid

(%)

Glucid

(%)

Tro

(%)

Canxi

mg%

Phospho

mg%

Sắt

mg%Loài

Mực 17 - 20 0,8 - - 54 - 1,2

Tôm 19 - 23 0,3 - 1, 2 1,3 - 1,8 29 - 30 33 - 67 1,2 - 5,1

Hào 11 - 13 1 - 2 - 2,2 0,21 - -

Sò 8,8 0,4 3 4 37 82 1,9

Trai 4,6 1,1 2,5 1,9 668 107 1,5

Cua 16 1,5 1,5 - 40 - 1

Ốc 11 – 12 0,3 - 0,7 3,9 - 8,3 1 - 4,3 1310 - 1660 51 - 1210 -

Thành phần hóa học của một số loài thủy sản

1.1.1 Thành phần hóa học của thủy sản

Nước

Water

Protein

Protein

Lipit

Lipids

Gluxit

Carbohydrate

Khoáng

Minerals

Cá gầy 80 16-19 0,1-2 <0,5 0,5-2

Cá béo 60-80 16-19 2-22 <0,5 0,5-2

Thành phần hóa học của cơ thịt trong các loài cá béo và cá gầy (%)

16

1.1.2 Ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng

(i) Protein

Cấu tạo từ các acid amin

Các acid amin không thay thế quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

Các acid amin tự do tan trong nước tạo nên mùi vị đặc trưng cho thủy sản

Cá có hàm lượng protein cao và giá trị dinh dưỡng cao

Protein cá dễ tiêu hóa / hấp thu

Điểm đẳng điện (pI) khoảng 4,5 – 5,5. Tại đây protein có tính tan kém nhất

- Loài

- Kích cỡ

- Môi trường sống

- Nguồn thức ăn

- Đặc tính di truyền

Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần hóa hoc:

- Giới tính

- Mức độ thuần thục

- Mùa vụ

- Tuổi

-….

Những thay đổi cơ bản trong quá

trình co cứng

Quá trình co cứng nhanh hay chậm phụ thuộc vào

1. Số cuộc đấu tranh trong boong tàu cá đã trải qua ngay trước khi chết

2. Phương pháp giết chết cá sau thu hoạch

3. Thời gian giữa thu hoạch và làm lạnh sau khi đánh bắt

4. Nhiệt độ cơ trong khi tê cứng: nhiệt độ nước đánh bắt, nhiệt độ tồn trữ

5. Loài cá

6. Kích thước cá

7. Cách bỏ đói trước khi thu hoạch

8. Giới tính cá

9. Tình trạng chung của các động vật thu hoạch ( sức khỏe )

10.Cách chế biến cá trước tê cứng, trong khi tê cứng, và sau khi tê cứng:

chậm trong quá trình lấy máu cá

Sự tê cứng có thể gây ra những thay đổi trong chất lượng cơ bắp

1. Sự co rút ( co rút của fillet cá)

2. Hổng ( những mảnh cơ riêng biệt bung ra làm các miếng phi lê xuất hiện rách cơ )

3. Rỉ dịch (mất nước từ phi lê cá)

4. Sự co rút và rỉ dịch dẫn đến kết cấu cứng rắn hơn

21


(i) Protein

- Chiếm 70-80% (cá); 77-85% (mực ống)

Trong chế biến và bảo quản: myoglobin metmyoglobin sản phẩm bị sậm màu

- Tan trong nước, trong dung dịch muối loãng, biến tính trong nước nóng ở 500C.

Protein cấu trúc

- Tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao >0,5 M

- Gồm actin, myosin, tropomyosin, actomyosin đảm nhận sự chuyển động của cơ

- Actin và myosin tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi của cơ

Protein chất cơ

- Chiếm 25-30% (cá); 12-20% (mực ống)

- Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và enzyme

22


(i) Protein

- Bao gồm collagen và elastin, là protein không tan trong nước, trong dd kiềm

hoặc dd muối đặc. Hàm lượng collagen trong thịt cá thấp hơn ở động vật

Có trong cá sụn nhiều hơn cá xương

pI = 4.5 – 5.5

Protein chất cơ

- Khả năng hòa tan cao của protein là nguyên nhân làm mất giá trị dinh dưỡng

do một lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, tan giá trong nước, ướp muối,…

- Cần có phương pháp xử lý và bảo quản thích hợp để duy trì giá trị dinh

dưỡng và mùi vị

Protein mô liên kết

- Trong chế biến surimi tại sao cần phải rửa thịt cá?

- Chiếm khoảng 3-10%

23

(ii) Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein

Là những chất hòa tan trong nước, có khối lượng phân tử thấp

Thành phần nitơ phi protein ở một số loài cá

Ảnh hưởng pH đến

cấu trúc cơ

2

3

4

5

6

texture

pH6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8 6.9 7.0 7.1 7.2

(ii) Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein

Ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị, cấu trúc, dinh dưỡng, sự an toàn và hư hỏng

của thủy sản sau thu hoạch.

Cá hoạt động bơi lội nhiều kích cỡ lớn chứa TMAO nhiều hơn cá nhỏ

Điều hòa áp suất thẩm thấu

Giảm ma sát với nước

TMAO Có nhiều trong cá nước mặn, khác nhau tùy theo từng loài, điều kiện

sinh sống, kích cỡ

Acid amin tự do Tạo mùi vị thơm ngon đặc trưng

Môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật

Enterobacteriaceae

Urê Có nhiều trong cá sụn

Urease

CO2 + NH3

Tạo mùi khai + làm tăng pH của cơ thịt 25

(iii) Enzyme

- Xúc tác cho các phản ứng sinh hóa trong quá trình trao đổi chất, quá trình tiêu

hóa, quá trình tê cứng.

- Xúc tác cho quá trình tự phân giải ở ĐVTS sau khi chết, làm ảnh hưởng đến

mùi vị, trạng thái cấu trúc và hình dạng của ĐVTS

- Quan trọng nhất là enzyme thủy phân và enzyme oxy hóa khử.

* Enzyme thủy phân:

+ Protease: làm mềm mô cơ, gây cản trở cho một số

quá trình chế biến (cathepsin, trepsin, pepsin,…)

+ Lipase, phospholipase: thủy phân phospholipid,

triglycerid tạo ra các aicd béo tự do gây ảnh hưởng

xấu đến mùi vị, cấu trúc và khả năng giữ nước của

protein cơ thịt.

* Enzyme oxy hóa khử: Phenoloxidase, lipoxygenase, peroxidase

Nguyên nhân gây đốm đen cho nguyên liệu sau thu hoạch 26

(iv) Lipid

Là nguồn năng lượng dữ trự giúp duy trì sự sống trong những điều kiện

không thuận lợi

- Cá béo: lipid phân bố chủ yếu ở mô bụng và mô liên

kết

-Cá gầy: lipid chủ yếu được dự trữ ở gan

Cá được phân loại theo hàm lượng chất béo như sau:

Cá gầy (<1% chất béo)

Cá béo vừa (<10% chất béo)

Cá béo (>10% chất béo)

Chất béo thường tập trung trong mô bụng vì đây là nơi

ít hoạt động nhất

Chất béo trong cá chủ yếu là chất béo chưa bão hòa

Điểm đông đặc của dầu cá thấp hơn các động vật khác

Chứa các aicd béo chưa

bão hòa cao (14-22 nguyên

tử carbon, 4-6 nối đôi)

Các aicd béo chưa bão

hòa cao có nhiều hơn

trong cá nước mặn

Có lợi cho sức khỏe

Rất dễ bị oxy hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp27

Cross-section of Lean vs. Fatty Fish

29

(v) Glucid

- Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, tồn tại dưới dạng glycogen dự trữ

- Sau khi cá chết, glycogen bị phân giải tạo acid lactic làm giảm pH dẫn đến

giảm khả năng giữ nước của cơ thịt.

(vi) Các loại vitamin và khoáng chất

- Cá là nguồn cung cung chính vitamin nhóm B, A và D

- Chất khoáng trong cá phân bố chủ yếu trong mô xương canxi, phospho) và

trong thịt cá (sắt, coban, niken, kẽm, Iốt)

+ Lưu huỳnh chủ yếu có trong thịt các loài hải sản

+ Đồng có chủ yếu trong giáp xác

1.2 Tính chất của động vật thủy

1.2.1 Tính chất vật lý

** Hình dạng

- Cá thân tròn và cá thân dẹt

A 50 - 5.000 I.U./g

D 0 - 1.000 I.U./g

Pantothenic 1 - 20 μg/g

Vitamins in fish

During heat processing

the vitamins will be destroyed

Depending upon the temperature

Cơ chế hình thành sắc tố nâu

32


-Tỉ lệ diện tích bề mặt so với khối lượng cá càng lớn, tốc độ hư hỏng do hoạt

động của vi sinh vật bề mặt càng cao.

Cần rửa loại bỏ nhớt trước khi bảo quản hoặc chế biến.

** Tỉ trọng của cá

- Cá có tỉ trọng gần bằng với tỉ trọng của nước

- Tỉ trọng của cá phụ thuộc vào thân nhiệt: tỉ trọng của cá thấp khi cá có thân

nhiệt thấp

** Điểm đóng băng

- Điểm đóng băng của nước trong cá gần bằng điểm đóng băng của nước,

thay đổi từ -0,6 đến -2,60C.

- Tại sao điểm đóng băng của nước trong cá không phải là 00C ?

- Tại sao điểm đóng băng của cá nước ngọt lại cao hơn cá nước mặn?

-Điểm băng cá nước ngọt cao hơn cá nước mặn do áp suất thẩm thấu nhỏ

- Điểm đóng băng tỉ lệ nghịch với pH của dung dịch trong cơ thể cá.

33

** Hệ số dẫn nhiệt

- Hệ số dẫn nhiệt của cá tỉ lệ nghịch với hàm lượng mỡ trong cá.

- Hệ số dẫn nhiệt của cá còn phụ thuộc vào nhiệt độ: cá lạnh đông có hệ số

dẫn nhiệt cao hơn cá chưa qua lạnh đông.

Cá có hàm lượng mỡ càng lớn thì hệ số dẫn nhiệt càng nhỏ

Nhiệt độ đông kết càng nhỏ thì hệ số dẫn nhiệt càng cao


1.2.2 Tính chất hóa học của động vật thủy sản

** Tính chất thể keo của động vật thủy sản

Hỗn hợp các chất protein, lipid, các thành phần muối vô cơ và một số hợp

phần khác kết hợp với nhau tạo thành một dung dịch keo nhớt với dung môi là

nước.

** Trạng thái tồn tại của nước

- Nước tự do: là dung môi của nhiều chất tan, kết tinh ở 00C, có thể tách ra ở

áp suất thường.

- Nước liên kết: không kết tinh, khả năng dẫn điện kém, không bay hơi ở áp

suất thường

Góp phần tạo giá trị cảm quan, tăng mùi vị thơm ngon

34

CÁC BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘNG VẬT THỦY

SẢN SAU KHI CHẾT

2.1 Các biến đổi cảm quan

2.1.1 Những biến đổi ở nguyên liệu cá tươi

- Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của giai đoạn tê cứng

-Trạng thái này có thể kéo dài trong vài giờ hoặc trong nhiều ngày

- Kết thúc giai đoạn này, cơ duỗi ra hoàn toàn và tính đàn hồi giảm

- Thời gian tê cứng phụ thuộc vào nhiệt độ, kích cỡ cá, phương pháp xử lý

- Chênh lệch gữa nhiệt độ môi trường nơi cá sống và nhiệt độ bảo quản

càng lớn thì hiện tượng tê cứng xảy ra càng sớm

-Cá đói, nguồn glycogen cạn kiệt, cá bị stress

Hiện tượng tê cứng càng đến nhanh

CHƯƠNG 2

SỰ BIẾN ĐỔI CƠ BẮP THỊT

Thú hay cá chết

Tiết nhớt

Ngưng tuần hoàn máu

Oxi cung cấp kém

Giảm thế oxi hóa khử

Hô hấp yếm khí ( 30 ATP) Glycogen tạo acid lactic

Giảm lượng ATP và

creatine photphatpH giảm

Khởi đầu sự co cứng Biến tính protein Cathepsin phóng

thích & hoạt động

Phân cắt

proteinVSV phát triểnThoát nước,

mất màuTích tụ chất chuyển hóa

Ngưng tác động thực bào

Biến đổi thủy sản sau khi chết

Rất tươi Tươi Kém tươi

trước tê cứng tê cứng mềm hóa

tác dụng tự phân giải

tác dụng của vi khuẩn

Bắt đầu chết Bắt đầu thối

Thối rữaSống

39

Thời gian tê cứng của một số loài cá khác nhau

40

2.1.1 Những biến đổi ở nguyên liệu cá tươi

- Hiện tượng tê cứng đến sớm hơn khi cá được giết bằng cách giảm nhiệt khi

so sánh với phương pháp đập đầu cá

@ Ý nghĩa công nghệ: nên phi lê cá vào thời điểm trước hoặc sau tê cứng?

- Phi lê cá trong giai đoạn tê cứng: năng suất phi lê thấp, dễ bị nứt miếng phi

lê nếu thao tác mạnh

- Phi lê cá trước giai đoạn tê cứng: cơ có thể co lại một cách tự do, miếng phi

lê bị ngắn lại theo tiến trình tê cứng

- Luộc cá ở giai đoạn trước tê cứng: cơ thịt rất mềm và nhão

- Luộc cá ở giai đoạn tê cứng: cá dai nhưng khô

-Luộc cá ở giai đoạn sau tê cứng: thịt cá trở nên săn chắc, mềm mại, đàn hồi

Tổng số VSV

Thời gian cứng xác của tôm diễn ra rất nhanh khoảng 2 - 5 giờ kể từ khi đánh bắt lên và

làm chết nhanh bắng cách cho vào nước lạnh. Nhưng do khi đánh bắt tôm vùng vẫy khá

nhiều nên tùy thuộc vào lúc cho ăn ngày hôm trước mà lượng đường glycogen còn trong

máu cao hay thấp. Tôm cứng xác rất khó lột, dễ là rạn nứt thân tôm. Sau thời gian cứng

xác, các enzyme phân hủy lớp mô liên kết giữa thịt và vỏ nên dễ lột hơn.

43

2.1.2 Những biến đổi chất lượng

(i) Giai đoạn tiết nhớt

- Cá rất tươi,mùi như rong biển, vị ngon ngọt và tanh rất nhẹ của kim loại

- Khi cá sống: lớp nhớt có chức năng bảo vệ, chống sự xâm nhập của vi sinh

vật và giảm ma sát khi bơi lội.

- Sau khi cá chết: cá tiếp tục tiết nhớt đến khi tê cứng và lượng nhớt tăng dần

-Nhớt cá có chứa protein, là môi trường dinh dưỡng cho vi sinh vật phát triển.

Khi cá chết, vi sinh vật phát triển nhanh trên bề mặt cá sau đó xâm nhập vào

bên trong.

-Sự phân hủy chất nhớt làm cho chất nhớt nhão ra, chuyển từ trạng thái trong

suốt sang trạng thái đục, kế đến là xảy ra quá trình thối rữa.

(ii) Giai đoạn tê cứng

- Cá và ĐVTS sau khi chết một thời gian sẽ bị tê cứng lại

- Quá trình tê cứng bắt đầu từ cơ thịt ở lưng, sau đó lan ra toàn thân

44

(ii) Giai đoạn tê cứng

- Khi tê cứng cơ thịt cá vẫn còn đàn hồi.

- Mất mùi vị đặc trưng nhưng không có mùi vị lạ

- pH của cơ thịt ở giá trị trung tính

(iii) Giai đoạn chín sinh hóa (quá trình tự phân giải)

- Quá trình tự phân giải bắt đầu từ khi cá còn tê cứng

- Trong quá trình chín sinh hóa: cơ thịt có nhiều biến đổi lý hóa, cơ thịt mềm mại

hương vị thơm tươi, độ ẩm lớn và dễ bị tác động của men tiêu hóa.

- Actomyosin phân ly thành actin và myosin làm tăng các trung tâm ưa nước của

protein, tăng khả năng liên kết của nước với mô cơ.

- Protein bị phân giải dưới tác dụng của các enzyme làm cho mô cơ bị mềm hóa.

- Các chất ngấm ra bị biến đổi rất lớn tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

- Để hạn chế sự phát triển của vi khuẩn + tăng hương vị sản phẩm: cần tạo điều

kiện cho quá trình chín sinh hóa diễn ra ở 1-40C.

(iii) Giai đoạn chín sinh hóa (quá trình tự phân giải)

- Chỉ số acid của chất béo tăng lên do hoạt động thủy phân của lipase

- Ở cuối quá trình này có sự biểu hiện rõ của sự ươn hỏng (sự tạo thành các

hợp chất bay hơi có mùi khó chịu: mùi hơi chua, hơi đắng).

- Trong giai đoạn tiếp theo xuất hiện mùi lưu huỳnh, mùi tanh ngọt, mùi khai,

mùi ôi khét.

- sản phẩm ở giai đoạn này hoặc là có cấu trúc mềm và sũng nước, hoặc là

khô và dai

(iv) Giai đoạn thối rữa

- Vi sinh vật hoạt động phân hủy những sản phẩm của quá trình tự phân

thành các sản phẩm cấp thấp: indol, phenol, H2S, acid béo cấp thấp,…

2.2 Các biến đổi tự phân giải

Sự phân giải do enzyme

Hoạt động của vi sinh vật

Sự giảm chất lượng, quá trình ươn hỏng

2.2.1 Sự phân giải glycogen (quá trình glycosis)

Sự phân giải glycogen trong điều kiện yếm khí dẫn đến sự tích lũy acid lactic

làm giảm pH của cơ thịt.

Lượng acid lactic sản sinh có liên quan đến lượng glycogen dự trữ trong mô

cơ khi ĐVTS còn sống.

Trạng thái dinh dưỡng, hiện tượng sốc, mức độ hoạt động trước khi chết có

ảnh hưởng lớn đến hàm lượng glycogen dự trự do đó ảnh hưởng đến pH

cuối của cá sau khi chết.

46

* pH giảm ảnh hưởng đến tính chất vật lý của cơ thịt cá

Giảm điện tích bề mặt của protein sợi cơ, gây biến

tính protein cục bộ, giảm khả năng giữ nước.

48


Mối quan hệ giữa

cấu trúc cơ thịt cá

tuyết và pHMô cơ trong giai đoạn tê

cứng không thích hợp

cho các quá trình chế

biến nhiệt do nhiệt làm

tăng sự mất nước của

cơ thịt.

Sự mất nước ảnh

hưởng xấu đến cấu

trúc. Đồ thị cho thấy độ

dai của cơ thịt và pH có

mối quan hệ tỉ lệ nghịch


Sự thay đổi pH của cá sau khi chếtĐồ thị cho thấy cá mới chết

có pH = 7, sau đó giảm

xuống đến giá trị thấp nhất,

cá trở nên cứng.

Cơ bắp đỏ ở cá nghỉ ngơi

đã được chứng minh là có

chứa 1-3 lần glycogen hơn

cơ bắp trắng

Tỷ lệ co của cơ bắp đỏ phụ

thuộc vào nhiệt độ và cũng

vào nồng độ oxy trong

không khí xung quanh. Cơ

thịt đỏ co rút gấp 3 lần cơ

thịt trắng

Giá trị pH giảm đến một

mức nào đó lại tăng về giá

trị pH gần trung tính, lúc

này cá trở nên mềm.

51

ATP bị phân hủy bởi phản ứng tự phân

- Sự phân giải ATP được tìm thấy song song với sự mất độ tươi của cá

2.2.2 Sự phân hủy ATP

- Glycogen và ATP hầu như bị phân hủy hoàn toàn trước giai đoạn tê

cứng, IMP và HxR vẫn còn duy trì.

- Khi hàm lượng IMP và HxR bắt đầu giảm, hàm lượng Hx tăng lên.

- pH của cơ thịt giảm thấp nhất ở giai đoạn tự phân này.

ATP được xem như là chất chỉ thị hóa học về độ tươi: chỉ số hóa học về độ

tươi của cá là biểu hiện bên ngoài bằng cách định lượng, đánh giá khách

quan và cũng có thể bằng cách kiểm tra tự động.

52

Tuy nhiên ATP bị phân hủy thành IPM làm sai lệch kết quả


Để nhận biết độ tươi của cá một cách chính xác người ta đưa ra trị số K. Trị số

K biểu thị mối liên hệ giữa inosine, hypoxanthin và tổng hàm lượng của ATP

thành phần.

Trong đó [ATP], [ADP], [AMP], [IMP], [HxR], [Hx] là nồng độ tương đối của

các hợp chất tương ứng trong thịt cá được xác định tại các thời điểm khác

nhau trong quá trình bảo quản lạnh. Trị số K càng thấp, cá càng tươi.

SỰ BIẾN ĐỔI ATP SAU KHI CHẾT

ATP

ADP

AMP

IMP + NH3

Inosine + photphat

Hypoxanthine + ribose

Xanthine + H2O2

Uric acid + H2O2

ribose-1-photphat

ribose-5-photphat

ribose

H2O

H2O

Pi

H2O + O2

H2O + O2

Những hư hỏng thường gặp khi

bảo quản tôm nguyên liệu

Vỏ giảm độ bóng, màu sắc nhợt màu

rồi đục dần.

- Thịt bắt đầu mềm và giảm vị ngọt,

nước luộc thịt từ chuyển dần sang

màu đục.

- Tôm bị long đầu, dãn đốt thứ ba rồi

tiến đến rách màng gắp, lộ dần vết

nứt trên vỏ.

- Gạch trên đầu cũng chuyển sang

dạng nước màu vàng, hương vị giảm

sút rõ rệt.

- Đặc biệt là trên bề mặt thịt và vỏ

xuất hiện các đốm đen ngay cả khi

tôm vẫn còn tươi. Các đốm đen lớn

dần và có thể chiếm phần lớn mặt vỏ

cũng như thịt tôm.

55


56

2.2.3 Sự phân huỷ protein

Bao gồm cathepsin, calpain và collagenase

- Cathepsin: hoạt động mạnh ở các loài tôm, cua, nhuyễn thể

+ Cathepsin D: thủy phân protein nội bào ở pH = 2-7 peptide

+ Cathepsin A, B, C: thủy phân peptide peptide mạch ngắn +

acid amin

+ Cathepsin có vai trò chính trong quá trình tự chín ở cá

(mắm cá) ở pH thấp và nồng độ thấp

+ Cathepsin: bị vô hoạt ở nồng độ muối 5%

- Calpain+ Calpain: enzyme được hoạt tính bởi canxi

+ Calpain: enzyme được hoạt tính bởi canxi

- Collagenase:+ Giúp làm mềm tế bào mô liên kết

+ Gây các vết nứt khi bảo quản cá ở nhiệt độ thấp-thời gian

dài hoặc nhiệt độ cao-thời gian ngắn

Tươi

Co cứng

Ươn hỏng

2.2.4 Sự phân cắt TMAO

Tốc độ hình thành FA

Nhiệt độ lạnh đông cao

Tinh thể đá kích thước lớn làm rách tế bào, giải phóng enzyme

dẫn đến tăng cơ hội tiếp xúc của enzyme với cở chất

59

Tác động cơ học quá mức

Sự dao động nhiệt độ trong lạnh đông và bảo quản đông

2.2.4 Sự phân cắt TMAO

2.3 Các biến đổi do vi sinh vật

2.3.1 Hệ vi khuẩn của cá vừa mới đánh bắt

Vsv ở cá tươi:

- Da cá: 102-107 cfu/cm2

- Mang, nội tang: 103-109 cfu/cm2

- Cơ thịt: chứa rất ít vi khuẩn

60

2.3.1 Hệ vi khuẩn của cá vừa mới đánh bắt (tt)

- Vi khuẩn ở da và mang cá: phụ thuộc vào môi trường cá sống (ôn đới ít hơn

nhiệt đới

- Vi khuẩn hiếu khí

- Vi khuẩn kỵ khí không bắt buộc

- Vi khuẩn gram âm

- Vi khuẩn ở nội tạng cá: phụ thuộc vào nguồn thức ăn (cá ăn tạp hay không)

- Lượng vi khuẩn thay đổi theo mùa (cao ở mùa hè)

- Cá vừa đánh bắt:

Pseudomonas,

Alteromonas,

Vibrio,…

- Cá sống ở vùng nước ấm dễ nhiễm vi khuẩn gram (+): Micrococcus, Bacillus, …

- Động vật thân mềm: vi khuẩn gram (+) chiếm số lượng lớn.

- Nhuyễn thể: 2 vi khuẩn gây bệnh và gây biến mùi:

+ Clostridium (loại E, B, F): sinh bào tử chứa độc tố, kháng nhiệt

+ Vibrio parahaemmolyticus: ít chịu nhiệt, ưa muối, gây viêm ruột

2.3.1 Hệ vi khuẩn của cá vừa mới đánh bắt (tt)

Hệ vi khuẩn ở cá đánh bắt từ vùng nước không bị ô nhiễm

61

62

2.3.2 Sự xâm nhập của vi sinh vật

- Cá sống: hệ thống miễn dịch ngăn cản vi khuẩn phát triển trong thịt cá

- Cá chết: hệ thống miễn dịch suy yếu tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển

+ Chỉ có một lượng ít vi khuẩn từ da đi vào thịt cá

Vi khuẩn sống trên da cá tiết ra

các enzyme khuếch tán vào

bên trong và phân hủy protein,

lipid, glucid thành các chất

phân tử lượng thấp

Các chất phân tử lượng thấp

khuếch tán ra ngoài, cung

cấp dinh dưỡng cho vi khuẩn

phát triển

Sự hư hỏng chủ yếu là do:

Da cá càng dày, săn chắc thì tốc độ hư hỏng càng chậm

2.3.3 Biến đổi của vi sinh vật trong suốt quá trình

bảo quản và gây ươn hỏng

- Cá ôn đới: lượng vi sinh vật tăng theo cấp số nhân ngay sau khi cá chết

+ Cá bảo quản lạnh: sau 1 ngày, lượng vi sinh vật tăng gấp đôi

sau 2-3 tuần lượng vsv đạt 107-108 cfu/g

→ Do sự thích nghi của vsv với nhiệt độ thấp

+ Bảo quản nhiệt độ thường: sau 1 ngày mật số vsv đạt 107-108 cfu/g

- Cá nhiệt đới: vsv trong cá cần trải qua giai đoạn tiềm ẩn (1-2 tuần) trước khi

thích nghi

Tại thời điểm hư hỏng: lượng vsv bằng nhau

63

2.3.4 Vi sinh vật gây ươn hỏng cá

- Phân biệt khái niệm: hệ vsv khi hư hỏng và vsv gây hư hỏng?

- Vi khuẩn hiếu khí sử dụng carbohydrarte và lactate tạo CO2 và H2O

- Mỗi loài động vật thuỷ sản có những vi khuẩn gây hư hỏng đặc trưng

- CO2 trong H2O có tính acid làm thay đổi thế oxy hóa khử trên bề mặt sản

phẩm, tạo điều kiện cho vi khuẩn yếm khí phát triển

- Vi khuẩn yếm khí phát triển khử TMAO thành TMA

Sản phẩm cuối là TMA: mùi thủy sản ươn hỏng64

2.3.4 Vi sinh vật gây ươn hỏng cá (tt)

- Bước tiếp theo: vsv phân hủy các acid amin tạo thành NH3

- Chỉ có một lượng nhỏ NH3 được tạo thành từ giai đoạn phân giải (từ urê)

- Phần lớn NH3 được tạo thành từ sự phân hủy các acid amin

- Cá nhám chứa lượng lớn urê, NH3 hình thành trong suốt quá trình bảo quản

65

Các hợp chất ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản có bao gói với đá

Cơ chất và các chất gây biến mùi do vi khuẩn sinh ra trong quá trình ươn hỏng


66


- Đánh giá chất lượng cá

TMA1

NH32

amin3

Tổng lượng nitơ bazơ bay hơiGiới hạn cho phép

30-35 mg TVB-N/100 gTVB

10-15 mg TVB-N/100 gTMA

Thủy sản có chất lượng tốt nhất khi TMA-N /100 g <1,1 mg

- Các acid amin chứa lưu huỳnh bị phân hủy → H2S, CH3-SH, (CH3)2S gây mùi

xấu và làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.

- Giáp xác có hàm lượng nitơ phi protein cao nên dễ hư hỏng hơn cá.

67

2.3.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vsv

* Yếu tố bên trong:

Vật lý Hóa học Cấu trúc sinh học

pH, độ hoạt động

của nước

Eh, thành phần hóa

học, chất kháng khuẩnDa, màng ngoài,

vỏ

a. pH

- Một số vsv có thể phát triển ở khoảng pH khá rộng: pH = 1-11, tối ưu là 7.

- Vi khuẩn aicd lactic, và acetic có thể phát triển ở pH <4,4

5,5-6,0 5,4-6,3

-pH cho sự phát triển của Vibrio parahaemolyticus từ 4,8-11,0

Enterococcus 4,8-10,6 68

a. pH

pH tối ưu và giới hạn pH cho sự phát triển của vsv

b. Độ hoạt động của nước (aw)

- Định nghĩa: Độ hoạt động của nước trong thực phẩm là tỉ số của áp suất

hơi riêng phần của nước trong thực phẩm (p) với áp suất hơi riêng phần

của nước tinh khiết (p0) ở cùng một nhiệt độ.

aw = P/p0

aw thấpLượng nước tự do giảm

Nước chủ yếu ở dạng liên kết

ức chế vsv

69- Thủy sản có aw khoảng 0,98: thích hợp cho hầu hết vi sinh vât phát triển

b. Độ hoạt động của nước (aw) (tt)

Giảm aw

Giảm áp suất hóa hơi:

+ Bổ sung chất tan

+ Lạnh đông

+ Sấy

Aw thấp nhất cho sự phát triển của vi sinh vật

70

VSV đặc hiệu có thể phát triển ở aw thấp:

- Dạng ưa muối (có muối mới phát triển được): aw giới han = 0,75

- Dạng ưa khô: bao gồm nấm mốc và nấm men; aw giới han = 0,60

- Dạng ưa thẩm thấu (nấm men kháng đường): aw giới hạn = 0,60

71

c. Thế oxy hóa khử (Eh)

- VSV hiếu khí lấy O2 trong thủy sản để phát triển thải ra CO2 làm cho

môi trường trở nên thiếu chất oxy hóa và giàu chất khử.

Thế oxy hóa khử của thủy sản giảm

Vi khuẩn hiếu khí bắt buộc

- Sử dụng O2 làm chất nhận điện tử trong quá trình hô hấp

- Phát triển ở Eh cao

- Phân giải protien, lipid cho ra CO2 và H2O

- Phát triển mạnh trên bề mặt nguyên liệu hoặc sản phẩm

Vi khuẩn kỵ khí bắt buộc

- Phát triển ở Eh thấp trong điều kiện không có O2

- Phát triển mạnh ở bên trong của thủy sản chưa chế biến

Vi khuẩn kỵ khí không bắt buộc

Vi khuẩn kỵ khí không bắt buộc

- Điều kiện hiếu khí: Sử dụng O2 như chất nhận điện tử

- Phát triển cả ở bề mặt và bên trong của thủy sản

- Điều kiện yếm khí: Sử dụng NO3-, SO4

2-, TMAO như chất nhận điện tử

Vi khuẩn quan trọng gây nên sự ươn hỏng của thủy sản

- Thủy sản vừa mới đánh bắt có Eh luôn dương

- Eh giảm nhanh trong quá trình bảo quản thủy sản

- Thủy sản ươn hỏng có giá trị Eh âm

TMAO TMA Eh giảmSự khử

- Thủy sản bảo quản bằng phương pháp ướp muối có aw thấp ức chế vi khuẩn

khử TMAO nên Eh thay đổi không đáng kể.

72

d. Giá trị dinh dưỡng của cá và động vật thủy sản

- Nguồn năng lượng: vsv sử dụng carbohydrate, acid hữu cơ, các hợp

chất rượu làm nguồn năng lượng chính.

- Hoạt động sống của vsv cần có nước, nguồn carbon, nitơ, khoáng, vitamin

- Nguồn nitơ: vsv sử dụng acid amin, peptide, nucleotide, urê, protein

làm nguồn nitơ cho quá trình sinh tổng hợp .

- Khoáng: hiện diện dưới dạng muối, có vai trò trong việc thay đổi chức

năng tế bào.

- Vitamin: cá là nguồn cung cấp dồi giàu vitamin nhóm A, B, D.

+ Vi khuẩn gram (+) cần vitamin B hơn vi khuẩn gram (-).

73

e. Chất kháng vi sinh vật tự nhiên

- Murein là thành phần chính của vách tế bào vi khuẩn gram (+)

74

- Kháng thể lysozyme trong nhớt cá tác động lên murein làm thay đổi đặc

tính của vách tế bào.

Ảnh hưởng đến hoạt động sinh lý và trao đổi chất của vsv qua màng tế bào

- Vi khuẩn gram (-) ít nhạy cảm với lysozyme do murein được bảo vệ bởi 2

lớp màng ngoài là lypo-protein và lypo-polysacharide.

f. Cấu trúc sinh học

- Da, màng bụng, vẩy cá, vỏ của giáp xác, màng ngoài của động vật thân

mềm có vai trò bảo vệ thủy sản khỏi sự xâm nhập của vi khuẩn từ bên ngoài.

Ngăn cản tiến trình hư hỏng xảy ra

* Yếu tố bên ngoài:

2.3.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vsv (tt)

a. Nhiệt độ

- Nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất có ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát

triển của vi sinh vật.

- Mỗi loại vsv có một giới hạn nhiệt độ phát triển nhất định.

Sự phát triển của vi sinh vật ở các khoảng nhiệt độ khác nhau

b. Độ ẩm tương đối (RH)

- Có mối quan hệ giữa aw với độ ẩm tương đối cân bằng (ERH)

75

76

ERH = aw .100

b. Độ ẩm tương đối (RH) (tt)

Trong bảo quản sản phẩm thủy sản cần kiểm soát độ ẩm cân bằng trong sản

phẩm, tránh sản phẩm bị mất ẩm hoặc hút ẩm trở lại.

c. Sự hiện diện loại và nồng độ khí trong môi trường

Thay đổi thành phần và nồng độ O2, CO2 và N2 trong môi trường bảo quản

sẽ có ảnh hưởng lớn sự tồn tạ và phát triển của vsv.

2.3.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vsv (tt)

77

2.4 Sự oxy hóa chất béo

- Lipid cá chứa nhiều acid béo cao không no Phản ứng oxy hóa

- Lipid bị oxy hóa làm ảnh hưởng đến mùi vị và màu sắc của sản phẩm

- Các nối đôi không bão hòa của các acid béo là vị trí hoạt động của oxy

Gốc acidGốc methyOmega 3 (acid linolenic, 18:3 3)

- Các vitamin tan trong béo cũng bị ảnh hưởng bởi phản ứng oxy hóa chất béo

DHA: acid docosahexaenoic (omega 6, 22:6 6)

2.4.1 Sự oxy hóa hóa học (tự oxy hóa)

78

- Chuỗi phản ứng gồm 3 giai đoạn:

+ Giai đoạn 1: Giai đoạn khởi đầu, thành lập những gốc tự do (Ro) từ các acid

béo chưa bão hòa.

Tốc độ phản ứng tăng khi có sự hiện diện của ánh sáng, oxy, các ion kim loại

(ion sắt, ion đồng).

+ Giai đoạn 2: Giai đoạn lan truyền

Các gốc tự do hình thành ở giai đoạn khởi đầu rất không ổn đinh, các gốc này

sẽ tác dụng với oxy không khí để hình thành các hợp chất gốc ROOo.

2.4.1 Sự oxy hóa hóa học (tự oxy hóa) (tt)

79

Các hợp chất gốc ROOo có thể kết hợp với một acid béo khác để thành lập các

hydroperoxide đồng thời sinh ra các gốc tự do mới.

Các gốc tự do tiếp tục phản ứng với oxy tao hợp chất gốc ROOo.

Tốc độ phản ứng rất nhanh dẫn đến sự tích tụ một lượng lớn các peroxide.

Ở giai đoạn này phần lớn aicd béo bị biến đổi.

Phân hủy Vi sinh vậtHydroperoxide Aldehyde

cetoneCO2 + H2O

Hợp chất ngắn mạch

tan trong nước

Sản phẩm có mùi

và vị xấu

Thay đổi thế oxy hóa khử

Ảnh hưởng đến khả năng

giữ nước của protein

80

2.4.1 Sự oxy hóa hóa học (tự oxy hóa) (tt)

+ Giai đoạn 3: Giai đoạn kết thúc

Sự kết hợp các gốc tự do để thành lập những chất không chứa gốc tự do

ROOo + ROOo ROOR + O2

Thúc đẩy tiến trình

oxy hóa chất béo

Mục đích của mạ băng và bao gói trong bảo quản thủy sản lạnh đông?

Phản ứng oxy hóa chất béo xảy ra ngay cả khi

nguyên liệu được bảo quản ở nhiệt độ khá thấp.

Yếu tố ảnh hưởng đến sự oxy hóa chất béo:

81

Vận tốc oxy hóa chất béo trong thủy sản phụ thuộc vào:

+ Loại chất béo: acid béo có càng nhiều nối đôi càng dễ bị oxy hóa

+ aw: phản ứng xảy ra nhanh ở giá trị aw thấp

+ sự hiện diện của O2- tác nhân oxy hóa

+ Chất chống oxy hóa

+ Các prooxidant: đồng, sắt, niken (kể cả ở dạng vết), ánh sáng.

Vd: Cá nguyên con lạnh đông bao gói bằng giấy bạc

Chế biến

Bảo quản Bay hơi ẩm

Oxy

Ánh sáng

Sản phẩm có aw thấp như sản phẩm lạnh đông hoặc sấy :nước thăng hoa

hoặc bốc hơi sẽ để lại những khoảng trống, oxy sẽ vào chiếm chỗ và làm tăng

cơ hội oxy tiếp xúc với chất béo, gây phản ứng oxy hóa chất béo.

Yếu tố ảnh hưởng đến sự oxy hóa chất béo (tt):

82

Các chất chống oxy hóa: Phụ gia thực phẩm giúp làm chậm tiến trình oxy hóa

bằng cách ngăn cản sự thành lập các gốc tự do ở giai đoạn đầu.

AH + ROOo Ao + ROOH

AH + R Ao + RH

AH + ROo Ao + ROH

Không mong muốn sử dụng !!!

2.4.2 Sự tạo thành gốc tự do do hoạt động của enzyme

- Dưới tác động của lipase, lipid bị thủy phân tạo thành glycerol và các

acid béo tự do.

- Nhiệt độ bảo quản càng cao lượng acid béo tự do hình thành càng nhiều.

Acid béo tự do +O2

lipoxydasehydroperoxide

83

CHƯƠNG 3

85

BẢO QUẢN TƯƠI VÀ VẬN CHUYỂN

NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

Nội dung chính

3.1 Bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản

3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp

3.1.2 Bảo quản bằng hóa chất

3.1.3 Bảo quản bằng phương pháp bao gói có điều chỉnh khí quyển

3.2 Vận chuyển nguyên liệu thủy sản

3.1.2 Vận chuyển thủy sản sống

3.1.2 Vận chuyển thủy sản tươi

3.3 Qui trình bảo quản tôm sau thu hoạch

Live transport systemssurvival rates animal densities water circulation water quality: salinity, pH, etc. oxygen levels nutrients biological waste removal temperature: acclimation

& re-acclimation rates(e.g., 1-4°C/min for shrimp)

Các công ty đánh bắt bèn lắp đặt tủ đông trên tàu đánh cá,

cá được làm đông ngay tại chỗ. Tủ đông giúp tàu đi xa hơn

và đánh bắt lâu hơn.Tuy nhiên, vị thịt cá đông lạnh không

thể ngon như cá tươi sống, cá đông lạnh bị sụt giá. Các

công ty liền đưa các bể nuôi lên tàu. Họ bắt cá và nhốt vào

bể. Sau một thời gian dồn lắc chật chội, lũ cá mệt lử nhưng

vẫn còn sống. Người tiêu dùng Nhật phát hiện sự khác biệt:

cá bị nhốt trong nhiều ngày; thịt của chúng mất đi vị tươi

ngon. Họ thả thêm một con cá mập nhỏ vào bể trên tàu. Cá

mập chén một số cá trong đó, số cá còn lại vẫn sống khoẻ

và thịt vẫn rất thơm ngon khi vào đến bờ.

3.1 Bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản

(i) Làm lạnh


Nguyên lý chung là khi nhiệt độ hạ thấp thì hoạt động của các men và vi sinh

vật trong nguyên liệu giảm hoặc bị đình chỉ.

+ t ≤ 100C kiềm chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối và vi khuẩn gây bệnh.

+ t = 00C vi sinh vật (vsv) phát triển kém.

+ -50C ≤ t ≤ -100C vsv hầu như không phát triển.

Tuy nhiên, một số vsv vẫn có khả năng phát triển ở -150C như

Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas, Penicillium,…

Seafood Preservation Options

Always remember: “3 Cs” (English “best practice” acronym)

“Keep seafood CLEAN, COLD & handle with CARE”

• Clean: protect against contamination, continually

• Care: avoid rough handling, dropping, puncturing

protect against damage

pack appropriately

• Keep It COLD = maintain the Cold Chain

– Prompt, proper chilling via icing and/or refrigeration

– If freezing, freeze quickly and completely before storing

– Apply surface glaze when appropriate

– Minimizing temperature fluctuations thereafter

Positive Effects of Chilling Foods

Cooling generally results in better retention of nutrients and quality

attributes (colour, texture, shape, etc.)

Slows post-harvest

respiration in “live” products

Eases muscle rigor mortis

contractions

Slows chemical reactions

(enzymatic degradation)

Slows microbe growth

Cooling can be an effective means of extending food product shelf life

25oC 9oC 1oC

ATP degradation in cod

Time After Death (hous)

0 10 20 30 40 50 60

AT

P (m

g P

/10

0g

tissu

e)

0

5

10

15

20

25

30

35

Temperature & Seafood Shelf Life“Relative spoilage rate” concept introduced by Gorga and Ronsivalli

(1988), Quality Assurance of Seafood. AVI, Westport Connecticut.

Temperature Spoilage Rate

(C) (R)

0 1

2 1.44

4 1.96

6 2.56

8 3.24

10 4

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

0 2 4 6 8 10Temperature (C)

91

(i) Làm lạnh (tt)


- Tác nhân lạnh: CO2 rắn, CO2 lỏng, N2 lỏng, không khí lạnh, nước đá,…

Sử dụng nước đá để làm lạnh thủy sản vì các nguyên nhân sau:

- Nước đá có thể hạ nhanh nhiệt độ của nguyên liệu do sự tiếp xúc trực tiếp với

nguyên liệu.

● Giúp giảm nhiệt độ nguyên liệu xuống gần 00C ức chế vsv gây ươn hỏng và

gây bệnh giảm tốc độ ươn hỏng và loại bỏ được một số mối nguy về an toàn

thực phẩm.

● Nước đá tan có tác dụng giữ ẩm cho cá.

● Tính chất vật lý có lợi của nước đá:

+ Nước đá có khả năng làm lạnh lớn: tan chảy 1 kg nước đá cần 80 kcal nhiệt.

1 kcal là lượng nhiệt yêu cầu để tăng nhiệt độ của 1 kg nước đá lên 10C.

Khả năng giữ nhiệt của chất lỏng so với nước được gọi là nhiệt dung

riêng (Ci). Nhiệt dung riêng của nước là 1, các chất lỏng khác <1.



Nhiệt dung riêng có thể dùng để xác định lượng nhiệt cần để di chuyển là bao

nhiêu để làm lạnh một loại chất lỏng.

Nhiệt cần di chuyển = khối lượng mẫu * sự thay đổi nhiệt độ * nhiệt dung riêng

VD: Để làm lạnh 60 kg nước đá từ -50C đến -100C cần di chuyển một

lượng nhiệt là : Q = 60.{(-5-(-10)}.0,5 = 150 kcal

Tính lượng nước đá cần để làm lạnh một khối lượng thủy sản đã cho:

VD: Làm lạnh 10 kg cá từ 250C xuống 00C, Q = 10.(25-0).1 = 250 kcal

Tuy nhiên, khi nước đá tan chảy nó hấp thu lượng nhiệt là 80 kcal/kg,

vì vậy khối lượng nước đá cần là: mnước đá = 250/80 = 3,21 kg

+ Nước đá tan là một hệ tự điều chỉnh nhiệt độ.

Tiến hành bảo quản lại với nước và đá theo tỉ lệ 0,3 / 1,5 / 1

(0,3 lít nước + 1,5 kg đá cho 1 kg tôm).



● Sự tiện lợi khi sử dụng nước đá:

+ Ướp đá là phương pháp làm lạnh lưu động

+ Luôn sẵn có nguyên liệu để sản xuất nước đá

+ phương pháp bảo quản cá tương đối rẻ tiền

+ Nước đá là một chất an toàn về mặt thực phẩm.

● Thời gian bảo quản kéo dài.

Các loại nước đá:Tính chất vật lý của các loại nước đá khác nhau

93



Cùng một thể tích của hai loại đá khác nhau sẽ không có cùng khả năng làm lạnh.

Nước đá có thể tích riêng lớn, khả năng làm lạnh ?

Đá vảy

Phân bố dễ dàng, đồng đều và

nhẹ nhàng xung quanh nguyên

liệu, trong các dụng cụ chứa.

Ít gây hư hỏng cơ học cho

nguyên liệu và làm lạnh nhanh hơn

các loại đá khác.

Chiếm nhiều thể tích hơn với

cùng khả năng làm lạnh.

Nếu đá ướt thì khả năng làm

lạnh sẽ giảm nhiều hơn so với các

loại đá khác (vì diện tích của một

đơn vị khối lượng lớn hơn).

Các mảnh đá to và cứng có thể

làm cho nguyên liệu bị hư hỏng

về mặt cơ học.

Những mảnh đá rất nhỏ tan rất

nhanh trên bề mặt nguyên liệu.

Những mảnh to hơn sẽ tồn tại

lâu hơn để bù lại tổn thất nhiệt.

Cần ít không gian bảo quản khi

vận chuyển.

Tan chậm và tại thời điểm

nghiền thì lại chứa ít nước hơn so

với đá vảy và đá đĩa.

Đá cây xay ra

Cooling rates in the center of cod -comparison of flake ice and liquid ice

Tem

p.

(°C

)

Time (hours)

Flake ice

Ice slurry

Đối với nguyên liệu bảo quản dưới 24 giờ.

- Những thùng bảo quản ướt nếu phát hiện bị vơi do rò rỉ, thì thêm nước sạch cho đủ ngập tôm

và phù hợp với lớp đá dày ở trên, nếu thùng bị rách thì phải thay thùng. Những thùng bảo quản

khô nếu đá tan nhanh, cần kiểm tra các vị trí khác nhau của thùng, nhất là chỗ đá tan nhiều, khi

nhiệt độ lên quá cao (chẳng hạn 5 – 60C) phải cho thêm đá và tìm nguyên nhân để khắc phục.

Đối với nguyên liệu bảo quản trên 24 giờ.

Với cách bảo quản ướt:

- Thông thường cứ 24 giờ phải thay nước một lần và cho thêm đá. Nếu bảo quản trong thùng

chứa lớn có lượng tôm nguyên liệu trên 300 kg mỗi thùng, thì cứ sau 12 giờ phải thay nước một

lần và cho thêm đá.

Với cách bảo quản khô:

- Nếu đá tan không nhiều thì rải đá bổ sung.

- Nếu đá tan nhanh, nhiệt độ vượt quá 50C, phải đổ hỗn hợp ra thùng chuyên dùng, cho đá vào

trộn đều, rồi ướp lại như cũ, dưới đáy và trên mặt cho một lớp đá dày.

Temperature of fish in ice

days

10

5

0

-5

fish

tem

pera

ture

(ºC)

0 10 20

1 day on ice

7 days on ice

15 days on ice

Tốc độ làm lạnh



- Phụ thuộc vào diện tích trên một đơn vị khối lượng thuỷ sản tiếp xúc với nước đá

hoặc hỗn hợp nước và đá.

Càng lớn Tốc độ làm lạnh càng nhanh

“Thân cá càng dày, tốc độ làm lạnh càng chậm”

Quá trình làm lạnh cá đù

vàng loại lớn với 3 loại đá

khác nhau và nước lạnh

98

Xác định giới hạn tới

hạn của tốc độ làm lạnh

khi áp dụng HACCP

trong xử lý cá tươi.

Ứng dụng



Lượng nước đá tiêu thụ

Lượng nước đá tiêu thụ bị ảnh hưởng bởi các yếu tố:

- Lượng nước đá bị tan chảy theo nhiệt độ của môi trường không khí xung quanh

- Phương pháp bảo quản thủy sản trong nước đá

- Thời gian cần để bảo quản lạnh thủy sản

- Phương pháp để làm lạnh nhanh thủy sản.

Tính lượng nước đá tiêu thụ:

Σ mđá = mđá để làm lạnh thủy sản xuống 00C + mđá để bù các tổn thất nhiệt

● Lượng nước đá cần thiết để làm lạnh cá xuống 00C

L . mi = mf . Cpf . (Tf - 0)

99

(1)

10

0



Trong đó:

L: ẩn nhiệt nóng chảy của nước đá (80 kcal/kg)

mi: khối lượng nước đá bị tan ra (kg)

mf: khối lượng nguyên liệu được làm lạnh (kg)

Cpf: nhiệt dung riêng của nguyên liệu (kcal/kg.0C)

mi = mf .Cpf. Tf/L

Nhiệt dung riêng của cá gầy vào khoảng 0,8 kcal/kg.0C

mi = mf . Tf / 100

Tuy nhiên, thực tế cần sử dụng nhiều nước đá hơn do có sự hao hụt: đá ướt,

đá bị rơi vãi trong quá trình xử lý cá, nhưng hao hụt quan trọng nhất là do sự

tổn thất nhiệt.

Cá béo có nhiệt dung riêng thấp hơn so với cá gầy, tuy nhiên vì mục đích an toàn

vệ sinh nên tính cho cá béo giống như cá gầy.

(3)

(2)




● Lượng nước đá cần thiết để bù tổn thất nhiệt

10

1

L . (dMi/dt) = - U . A . (Te - Ti)

Trong đó:

Mi: khối lượng nước đá bị tan ra để bù lại tổn thất nhiệt (kg)

U: hệ số truyền nhiệt chung (kcal/h.m2.0C)

A: diện tích bề mặt thùng chứa (m2)

Te: nhiệt độ môi trường bên ngoài (0C)

Ti: nhiệt độ của nước đá (thường chọn là 00C)

t: thời gian bảo quản (giờ)

Lấy tích phân (giả sử Te là hằng số): Mi = Mio – (U. A. Te / L). T

Cách tính này không chính xác do phụ thuộc vào:

- Chất liệu thùng chứa

- Điều kiện trao đổi nhiệt

- Thiết kế thùng

- Cách xếp thùng

- Tác dụng bức xạ

(5)

(4)

10

2

Xác định bằng thực nghiệm:





Cho đầy nước đá vào thùng chứa

và cân trước khi tiến hành thử

nghiệm. Sau những khoảng thời

gian nhất định, xả nước đá tan và

đem thùng đi cân. Việc giảm khối

lượng là dấu hiệu của việc nước

đá mất đi do tổn thất nhiệt.

(O) hộp nhựa tiêu chuẩn (không cách nhiệt)

(X) thùng chứa cách nhiệt bằng nhựa

Mi = Mio – K. T

Phương trình có dạng đường thẳng sau:

(6)

103





Đối với hộp nhựa: Mi = 10,29 – 1,13. t

Knhựa = 1,13 kg nước đá/giờ

Đối với thùng cách nhiêt: Mi = 9,86 – 0,17. t

Kcách nhiệt = 0,17 kg nước đá/giờ

Lượng nước đá tiêu thụ do tổn thất nhiệt trong những điều kiện

này đối với hộp nhựa sẽ lớn gấp 6,6 lần so với thùng cách nhiệt.

Knhựa = 6,6. Kcách nhiệt

Thực tế cần phải sử dụng các thùng cách nhiệt để bảo quản thuỷ sản, ngay cả

khi có thêm các hệ thống thiết bị lạnh.

Tổng lượng nước đá cần sử dụng = mi + Mi

eating

qualit

y

time, days0 10 20 30 40

10

5

acceptable

unacceptable

ordinary iced

superchilled (-2°C)*

10

4




Thực tế bảo quản thuỷ sản:

+ Tỉ lệ làm lạnh ít nhất là 1 phần nước đá, 1 phần nguyên liệu (tỉ lệ 1:1)

+ Nước đá nên được bổ sung càng nhiều càng tốt

+ Chế độ ướp lạnh thuỷ sản tốt khi ở cuối giai đoạn vận chuyển, trước

khi chế biến thuỷ sản vẫn còn lạnh và vẫn còn một ít nước đá hiện diện.

** Làm lạnh thuỷ sản trong nước biển lạnh

- Trong nước biển có chứa 3-3,5% muối, điểm lạnh đông đạt được khoảng – 20C.

- Tỉ lệ nguyên liệu và nước biển là từ 3:1 đến 4:1

- Làm lạnh bằng nước biển là nước biển được làm lạnh xuống bởi hỗn hợp nước

đá với nước biển.

- Khả năng làm lạnh nhanh nhưng ảnh hưỏng xấu đến vị sản phẩm.

105




Ngoài ra, lượng nước đá tiêu thụ còn bị ảnh hưởng bởi các yếu tố:

- Nguyên liệu được xử lý trong mát hay dưới ánh nắng mặt trời.

Phương trình hồi quy đối với hộp nhựa đặt ngoài nắng:

Mi = 9,62 – 3,126. t

Lượng nước đá tiêu thụ khi để hộp ngoài

nắng = 2,75 lần khi để trong bóng mát

(3,126/1,13).

Tác dụng của bức xạ nhiệt.

- Cách xếp chồng hộp và thùng chứa

Sự tan chảy của nước đá khi bảo quản

trong các hộp nhựa xếp chồng lên nhau

- Lượng nước đá cho vào ở vách hộp

10

6

(ii) Thời hạn sử dụng của thuỷ sản bảo quản lạnh


- Thời gian bảo quản thuỷ sản làm lạnh thay đổi tùy theo loài.

- Tốc độ ươn hỏng tương đối của thuỷ sản ở các nhiệt độ khác nhau thường

được sử dụng để ước tính sự thay đổi chất lượng của thuỷ sản ở nhiệt độ

được biết trước.

Nhược điểm: chỉ đúng với nguyên liệu bảo quản ở nhiệt độ trên 00C.

- Tốc độ ươn hỏng tương đối RRS (relative rate of spoilage- RRS), (Nixon, 1971)

Tốc độ ươn hỏng tương đối tại t0C = Thời gian bảo quản ở 00C

Thời gian bảo quản ở t0C

** Cá nhiệt đới (t= 0 ÷ 300C)

Ln (tốc độ ươn hỏng tương đối của cá nhiệt đới) = 0,12 . t0 C

10

7



Logarit tự nhiên của tốc

độ ươn hỏng tương đối

ở các loài cá nhiệt đới

theo nhiệt độ bảo quản

** Cá ôn đới RRS= (1 + 0,1.T)2

Ví dụ: Cá tuyết: Thời hạn bảo quản ở 00C = 12 ngày

Thời gian bảo quản ở 40C = 12/RRS = 12/1,96 = 6,12 ngày

RRS = [1 + (0,1 * 4)]2 = 1,96

chất lượng

ban đầu của

nguyên liệu?

110



- Spencer và Baines (1964) cho rằng vẫn có thể dự báo được ảnh hưởng

của cả hai yếu tố là chất lượng ban đầu của sản phẩm và nhiệt độ bảo quản.

- Ở nhiệt độ bảo quản không đổi, điểm số để đánh giá chất lượng sẽ thay đổi

một cách tuyến tính kể từ giá trị ban đầu đến giá trị cuối cùng khi sản phẩm

không còn được chấp nhận nữa.

Thời hạn sử dụng = Điểm chất lượng cuối - điểm chất lượng đầu

Tốc độ ươn hỏng ở điều kiện bảo quản thực

- Thời gian bảo quản lạnh của cá nước ngọt dài hơn các loài cá biển.

- Thời gian bảo quản lạnh cá vùng nhiệt đới dài hơn các loài cá vùng ôn đới

hoặc hàn đới.

- Thời gian bảo quản lạnh cá gầy dài hơn các loài cá béo.



Nguyên nhân:

- Thịt của cá nước ngọt có thể chứa chất kháng khuẩn đặc biệt mà không tìm

thấy ở cá biển, ngăn cản hoạt động của vi sinh vật gây ươn hỏng.

- Cá nước ngọt không chứa TMAO, TMAO có nhiều trong các loài cá nước mặn.

+ TMAO bị phân cắt sau khi cá chết tạo TMA làm biến màu,

mùi vị của sản phẩm, làm cho sản phẩm có mùi amoniac.

- Hệ vi sinh vật và enzym của loài cá sống trong vùng khí hậu ôn đới thích ứng

hiệu quả với nhiệt độ thấp hơn so với cá sống trong vùng nhiệt đới.

- Cá béo thường có thời hạn bảo quản ngắn do chất béo trong cá chứa nhiều

acid béo chưa bão hòa, dễ bị oxy hóa tạo ra mùi vị ôi khét cho sản phẩm.

- Da cá béo sống ngoài khơi thường rất mỏng và có thể góp phần làm tăng tốc độ

ươn hỏng do các enzym và vi khuẩn xâm nhập vào trong nhanh hơn.

111

112

Thời hạn sử dụng của các loài cá khác nhau

113

Thời hạn sử dụng của các loài cá khác nhau

3.1.2 Dùng hoá chất

Yêu cầu đối với hóa chất dùng trong bảo quản động vật thủy sản là:

- Không độc với người sử dụng

- Không có mùi lạ

- Không làm biến màu, mùi nguyên liệu

- Tính chất hóa học: phải ổn định, dễ hòa tan trong nước

114

3.1.2 Dùng hoá chất

- Có hiệu lực sát trùng mạnh

- Không làm mục dụng cụ bảo quản.

Những hóa chất có thể sử dụng được để bảo quản nguyên liệu thủy sản:

- Loại muối vô cơ: NaCl, hypochlorid, NaNO2, NaNO3

- Loại acid: acid acetic, acid lactic, acid sorbic

- Các chất khác: formaldehyde, natri benzoat, acid salisilic.

Hiện nay rất ít sử dụng hóa chất để bảo quản thủy sản do tạo mùi vị không

mong muốn và gây tâm lý e ngại cho người sử dụng.

11

5

3.1.3 Bảo quản bằng phương pháp bao gói có

điều chỉnh khí quyển (MAP)

Khí sử dụng trong phương pháp MAP (Modified Atmosphere Packaging)

thường là N2, O2 và CO2, quan trọng nhất là khí CO2.

*** Nitrogen (N2)Ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng

Nhược điểm: tạo ra mùi vị xấu cho sản phẩm

*** Oxy (O2)

[O2] > 50%, cải thiện được mùi vị tươi của sản phẩm bao gói.

[O2] > 5%, tạo cho mô cơ có màu đỏ sáng do sự hình thành

oxymyoglobin và ức chế sự hình thành metmyoglobin.

*** CO2

Cần cho quá trình tự trao đổi chất của vi sinh vật.

Ở nồng độ CO2 cao (> 10%) vi sinh vật bị ức chế.

Khả năng ức chế vi sinh vật phụ thuộc vào loài vi sinh vật,

nồng độ CO2, nhiệt độ bảo quản, aw của sản phẩm.

12

1



Ϊ Vi sinh vật trong bảo quản bằng phương pháp MAP

Hoạt động kháng lại vi sinh vật của CO2 phụ thuộc vào hoạt động của pha khởi

đầu và dạng ban đầu của vi sinh vật.

Kéo dài giai đoạn đầu Giảm tốc phát triển sau pha khởi đầu

kéo dài thời gian bảo quản

CO2: Ức chế vi khuẩn gram âm, nấm mốc và nấm men.

Vi khuẩn gram dương ít bị ức chế và vi khuẩn lactic ít nhạy cảm nhất.

Mối nguy về sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh trong MAP được giảm đến mức

thấp nhất nếu dây chuyền chế biến được kiểm soát cẩn thận trong điều kiện lạnh.

Bảo quản với CO2 + nhiệt độ thấp: ức chế sự phát triển của

Staphylococcus aureus, Salmonella và Listeria.



Ϊ Vi sinh vật trong bảo quản bằng phương pháp MAP

Bào tử Clostridium botulinum phát triển ở áp lực CO2 < 1 atm.

Ở áp lực CO2 > 1 atm ức chế sự hình thành bào tử và sản sinh độc tố.

12

2

ΪΪ Ứng dụng MAP trong bảo quản cá và các loài thủy sản khác

- Cá gầy: bảo quản trong bao gói có chứa 65% CO2, 25% N2 và 10% O2.

- Cá béo: bảo quản trong bao gói chứa 60% CO2 và 40% N2

Cá bảo quản bằng phương pháp MAP có thể kéo dài thời gian bảo quản lên

đến 50%, khi nhiệt độ bảo quản thấp.

Hạn chế: + CO2 hòa tan trong chất béo và nước

Giảm áp suất trong bao gói, làm bao gói bị hư hỏng

+ Tốc độ hòa tan tăng khi nhiệt độ giảm

Giảm pH sản phẩm

↓

Khả năng giữ nước

của protein giảm.

12

3



ΪΪ Ứng dụng MAP trong bảo quản cá và các loài thủy sản khác

- Bảo quản các loài giáp xác và nhuyễn thể: ức chế sự tạo thành các đốm đen

trên bề mặt vỏ, khi nhiệt độ bảo quản từ 5 – 100C.

ΪΪΪ Một số nhân tố quan trọng cần chú ý khi sử dụng MAP

- Chỉ sử dụng cho cá tươi ???

- Đảm bảo nhiệt độ cá dưới 20C trước khi bao gói.

- Bao gói trong điều kiện lạnh và vận chuyển nhanh sản phẩm đến kho bảo

quản lạnh (< 20C).

- Kiểm tra hỗn hợp khí sử dụng phù hợp trong bao gói: 65% CO2 + 25% N2 +

10% O2 (cá gầy); 60% CO2 + 40% N2 (cá béo).

- Kiểm tra hỗn hợp khí thường xuyên.

- Giữ nhiệt độ sản phẩm từ 0-20C trong suốt quá trình vận chuyển và phân phối.

- Đảm bảo thời gian bảo quản như ghi trên nhãn.

3.2 Vận chuyển nguyên liệu thuỷ sản

12

4

3.2.1 Vận chuyển cá sống

- Tránh sự hư hỏng và sự giảm sút chất lượng của cá

- Cá trước tiên được nuôi dưỡng trong bể chứa bằng nước sạch.

- Bỏ đói cá + hạ nhiệt độ của nước nhằm làm giảm tốc độ của quá trình trao

đổi chất và làm cho cá ít hoạt động hơn.

+ Quá trình trao đổi chất xảy ra ở mức thấp sẽ làm giảm mức độ nhiễm

bẩn nước do NH3, nitrit và CO2 là những chất độc đối với cá.

+ Tốc độ trao đổi chất thấp cũng làm cá giảm khả năng lấy ôxy từ nước.

+ Cho phép tăng mật độ của cá trong các thùng chứa.

- Có sự khác biệt lớn về tập tính và sức chịu đựng giữa các loài cá khác nhau:

+ Cá phổi: giữ ẩm cho da của cá

+ Sò huyết: giữ sống trong mùn cưa ẩm

+ Cá nước ngọt: giữ cá sống bằng cách thay nước thường xuyên.

3.2.1 Vận chuyển cá sống (tt)

Giữ và vận chuyển cá ở trạng thái ngủ đông

- Giảm quá trình trao đổi chất của cá

- Ngưng hoàn toàn sự vận động của cá

- Giảm đáng kể về tỷ lệ cá chết và tăng mật độ khi đóng vào túi chứa cá.

Cần kiểm soát nhiệt độ thật chặt chẽ để duy trì nhiệt độ ngủ đông.

3.2.1 Vận chuyển cá tươi

- Cá tươi là cá đã chết nhưng chất lượng vẫn còn tốt.

- Đóng gói + vận chuyển trong các xe lạnh.

- Sử dụng các thùng cách nhiệt có phủ đá để chứa thuỷ sản (20-30 kg/thùng).

- Bảo quản bằng muối: nguyên liệu dùng trong chế biến nước mắm, khô

12

5

CHƯƠNG 4

12

6

MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN

THUỶ SẢN THÔNG DỤNG

Nội dung chính

4.1 Kỹ thuật lạnh đông thuỷ sản

4.1.1 Mục đích của quá trình lạnh đông

4.1.2 Tiến trình lạnh đông

4.1.3 Các phương pháp lạnh đông

4.1.4 Xử lý thuỷ sản lạnh đông

4.1.5 Bảo quản lạnh đông

4.1.6 Tan giá

4.2 Ứng dụng kỹ thuật áp suất cao trong chế biến và bảo

quản thuỷ sản

4.2.1 Giới thiệu

Nội dung chính


4.2.2 Những đặc trưng của quá trình chế biến bằng áp suất cao

4.2.3 Cơ chế vô hoạt vi sinh vật bằng áp suất cao

4.3 Ứng dụng nhiệt độ cao trong chế biến và bảo quản sản phẩm

thuỷ sản

4.3.1 Sản phẩm cá sấy khô

4.3.2 Sản phẩm cá xông khói

4.3.3 Sản phẩm cá đóng hộp

12

7

12

8


4.1.1 Mục đích của quá trình lạnh đông

Bảo quản lạnh và lạnh đông thường được áp dụng khi thủy sản xuất khẩu.


Nhiệt động học trong quá trình lạnh đông thực phẩm dựa vào sự biến đổi tính

chất của nước trong sản phẩm do tác động của nhiệt độ thấp.

- Thủy sản chiếm khoảng 75% trọng lượng nước.

- Lạnh đông là tiến trình chuyển đổi hầu hết lượng nước trong cá thành nước đá.

- Nước trong thủy sản tồn tại dạng dung môi hòa tan và dạng keo.

Mục đích:

- Hạ nhiệt độ xuống thấp nhằm làm chậm lại sự ươn hỏng

- Sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông có chất

lượng gần giống với nguyên liệu ban đầu.

Điểm lạnh đông hạ xuống dưới 00C (-10C đến -20C)

12

9



Trong suốt quá trình lạnh đông:

- Nước dần dần chuyển đổi thành nước đá

- Nồng độ muối hữu cơ và vô cơ hòa tan tăng lên

- Điểm lạnh đông tiếp tục hạ thấp

- Ở -10C đến -50C Khoảng

75-80% nước đóng băng.

Tại sao nói quá trình

lạnh động thuỷ sản

không có điểm lạnh

đông cố định?

Quá trình lạnh đông trải

qua 3 giai đoạn chủ yếu:

Giai đoạn 1: Nhiệt độ

sản phẩm giảm nhanh

đến 00C, dung dịch được

làm lạnh nhanh và hình

thành mầm kết tinh.

13

0

Giai đoạn 2: (giai đoạn ngưng nhiệt)



- Một lượng lớn nhiệt đựơc tách ra để chuyển phần lớn nước liên kết thành nước

đá.

- Sự thay đổi nhiệt độ rất ít.

- Các tinh thể đá hình thành và có kích thước tăng dần.

- Có khoảng ¾ nước trong thuỷ sản chuyển thành nước đá.

Số lượng,

kích thước

tinh thể đá

???

Giai đoạn 3:

- Nhiệt độ sản phẩm tiếp tục giảm.

- Một lượng nhỏ nhiệt được tách ra.

- Một lượng nhỏ tinh thể đá được hình thành.

Lạnh đông chậm

Lạnh đông nhanh

13

4



Trong suốt tiến trình lanh đông:

- Sự phân giải protein do tác động của enzyme trong suốt tiến trình lạnh đông

làm protein mất khả năng liên kết nước.

- Sự gia tăng nồng độ enzym trong quá trình lạnh đông làm gia tăng tốc độ phân

giải. Sự phân giải này sẽ giảm khi nhiệt độ hạ giảm.

- Khoảng nhiệt độ tối ưu cho quá trình phân giải protein từ -10C đến -20C.

- Nhiệt độ giảm → nồng độ enzyme tăng → tăng tốc độ phản ứng.

Rút ngắn thời gian sản phẩm ở giai đoạn này

Giảm mất dịch khi tan giá

Lạnh đông nhanh

13

6



- Nhiệt độ giảm thấp làm giảm tốc độ các phản ứng sinh hoá.

- Nước kết tinh → aw sản phẩm giảm → ức chế sự phát triển hoặc tiêu diệt vsv.

4.1.3 Các phương pháp lạnh đông

4.1.4 Xử lý thuỷ sản sau lạnh đông

a. Mạ băng

Mạ băng là áo một lớp nước đá mỏng ở bề mặt ngoài của thủy sản lạnh đông

bằng cách phun sương hoặc nhúng thuỷ sản đã lạnh đông vào nước lạnh.

Lớp băng có tác dụng bảo quản sản phẩm lạnh đông thủy sản tránh sự mất

nước (???) và oxy hóa.

Cần tái đông sản phẩm trước khi chuyển đến kho bảo quản ???

13

7

13

8


a. Mạ băng

* Phương pháp mạ băng bằng cách nhúng vào thùng nước

Nhược điểm:

- Chiều dày lớp băng không đồng đều.

- Nước sẽ bị bẩn sau nhiều lần nhúng.

Khắc phục:

- Cung cấp nước lạnh liên tục vừa đủ với mức chảy tràn.

- Kiểm soát chiều dày lớp băng Mực nước cao: lớp băng dày

Tốc độ băng chuyền lớn: lớp băng mỏng

* Phương pháp mạ băng bằng cách phun sương

Nhược điểm:

- Khó có được lớp băng đồng đều.

13

9


a. Mạ băng

Khắc phục:

- Tốc độ băng chuyền không đổi

- Phun từ dưới lên và từ trên xuống với lượng nước không đổi

- Bố trí băng chuyền đôi

- Sử dụng vách ngăn điều chỉnh để sắp xếp các thủy sản chồng lên nhau trên

băng chuyền. Vì thế, mỗi sản phẩm được lộ ra hoàn toàn.

* Các yếu tố ảnh hưởng đến tỉ lệ mạ băng:

- Thời gian mạ băng

- Nhiệt độ thủy sản

- Nhiệt độ nước mạ băng

- Kích thước sản phẩm

- Hình dạng sản phẩm

b. Bao gói: Ngăn chặn quá trình oxy hóa sản phẩm.

Ngăn chặn sự bốc hơi nước

14

0

4.1.5 Bảo quản thuỷ sản sau lạnh đông

Nhiệt độ bảo quản: -200C ( 2)

Độ ẩm kho bảo quản cao để hạn chế hiện tượng cháy lạnh.

Nhiệt độ phải đồng đều và ổn định nhằm tránh hiện tượng rã đông và tái

kết tinh.

a. Nhiệt độ bảo quản

Hạ nhiệt độ bảo quản xuống thấp → làm chậm sự hư hỏng của thuỷ sản lạnh

đông do:

- Sự phân giải protein

- Biến đổi chất béo

- Sự mất nước

• Nguyên tắc thông gió.

• Nguyên tắc vào trước ra trước.

• Nguyên tắc gom hàng.

• Nguyên tắc an toàn.

Xếp sản phẩm trong kho bảo quản theo 4 nguyên tắc:

α

α

α

∆

∆

α

TT Lớp vật liệu Độ dày mm Hệ số dẫn nhiệt, W/m.K

1 Lớp tôn 0,5 0,6 45,3

2 Lớp polyurethan- Vách tủ- Cửa tủ 150 125 0,0200,018

3 Lớp tôn 0,5 0,6 45,3

Bảng: Các lớp cách nhiệt tủ đông gió

σ

σ =σ

∆

∆

∆

μ

μ

v

v

σ

σ

Sự bay hơi nuớc trong thiết bị lạnh đông gió

Dried air

Humidity air T = 2 - 5°C

-24°C-22- -19°C

Water

WaterWater

Frosting on evaporator

Đối với các phòng chờ đông dùng cho cấp đông block cần thêm nước vào block

cho ngập mặt tôm trước khi cho vào để tránh sự mất nước trên bề mặt làm xấu tôm

Đối với thiết bị lạnh đông sâu nên bao gói cẩn thận tránh hiện tượng cháy lạnh

Ảnh hưởng của tốc độ làm đông đến các tinh

thể nước đá trong sản phẩm

• Khi tăng tốc độ làm đông sẽ tăng số lượng các tinh thể nước đá tạo thành và

giảm được kích thước của chúng.

• Tăng tốc độ làm đông sẽ tăng sự đồng đều kích thước các tinh thể nước đá.

Ảnh hưởng của tốc độ làm đông đến chất lượng

• Khi tăng tốc độ làm đông sẽ giảm được sự khuếch tán nước, do đó giảm sự

mất nước của sản phẩm.

• Tăng tốc độ làm đông sẽ giảm được kích thước các tinh thể nước đá. Nhờ đó

giảm được sự hư cấu trúc liên kết tế bào sản phẩm.

Mạ băng bằng nước chảy trànMạ băng bằng phun nước

Ảnh hưởng của tốc độ làm đông đến các

tinh thể nước đá trong sản phẩm

Tốc độ đóng băng nước Te

mp

era

ture

(°C

)

Freezing time (hours)

Fast freezing Slow freezing

crystal formation

Ảnh huởng của tốc độ làm đông đến các tế bào

a b c

a) Fresh muscle b) Fast freezing c) Slow freezing

Tinh thể đá

Tinh thể đá

Cá fillete

Làm đông nhanhLàm đông chậm

Mức độ mất nuớc của TP trong quá trình làm đông

(Fricoscandia)

% nước đóng băng trong cá tuyết%

of

wate

r th

at

is f

rozen

Temperature (°C)

Sự bay hơi nước của thực phẩm trong quá trình

lạnh đông

• Sự bay hơi nước của thực phẩm trong quá trình làm đông diển

ra ở giai đoạn đầu, khi nước ở bề mặt thực phẩm chưa đóng

băng. Từ đó gây nên một số biến đổi vật lý và hóa học cho

thực phẩm

• Khi làm đông nước khuếch tán từ trong tế bào ra ngoài, từ

các lớp bên trong ra các lớp bên ngoài. Hiện tượng này gây

nên nhiều biến đổi cho sản phẩm

Máy rửa nguyên liệu

Thời gian làm đông trong môi truờng không khí

Te

mp

era

ture

(°C

)

Freezing time (min.)

Thời gian làm đông phụ thuộc vào nhiệt độ không khíTe

mp

era

ture

(°C

)


Tem

per

ature

(°C

)


Thời gian làm đông sản phẩm dày 10cm có bao

gói PE/hộp giấy

Thời gian làm đông phụ thuộc khối lượng riêng và mức dộ

tiếp xúc của thực phẩm với môi truờng lạnh

Khối lượng riêng của block cá

(kg/m3)

Bề mặt tiếp

xúc, (%)

Thời gian lạnh đông,

(hours)

800 48 3

780 45 3

650 29 3,8

650 21 4

Lạnh đông dạng khí thổi

Phương pháp cấp dịch cho tủ đông gió là từ bình trống tràntheo kiểu ngập dịch

Ưu điểm:

• Tính linh hoạt do thích ứng với sự thay đổi hình dạng bất thường của sản phẩm. Khi sản phẩm có hình dạng và kích thước thay đổi trong phạm vi rộng, lạnh đông dạng khí thổi được chọn là tốt nhất.

• dễ dàng sử dụng. Tốc độ dòng khí 10 – 15 m/s

Nhược điểm:

• Không thể biết được ứng dụng chính xác của nó.

• Tính chính xác và hiệu quả đồng nhất sản phẩm không cao.

Lạnh đông dạng đĩa (tiếp xúc)Lạnh đông dạng đĩa được ứng dụng cho lạnh đông cá khối (block). Kích cỡ tối đa của

khối sản phẩm là 1,07 mm x 535 mm.

Mức độ tiếp xúc và khả năng truyền nhiệt từ thực phẩm vào dàn lạnh giảm do:

- Nhiệt truyền qua nhiều lớp kim loại

- Các bề mặt tiếp xúc không phẳng - Kích thước, hình dạng các khuôn đựng thực phẩm không đúng tiêu chuẩn

- Chiều cao khuôn và bề dày sản phẩm khác nhau

- Sự ép nén không đạt yêu cầu

Biện pháp khắc phục:

- Thay khay đựng khuôn bằng khung ghép khuôn

- Dùng thép không rỉ làm khuôn

- Sử dụng các khuôn có kích thước phù hợp với sản phẩm trong

khuôn, không để dư thể tích khuôn khi sản phẩm đã đóng băng

- Dùng nắp đậy khuôn phù hợp

- Đảm bảo lực ép nén đều và đủ cho dàn lạnh

Tôm block 1.8kg – 2kg

Size 8/12 xếp 5 hàng, mỗi

hàng 11 – 12 con, 3 lớp


hàng 10 con, 3 lớp


hàng 12 – 13 con, 4 lớp

cấp đông băng chuyền• Tốc độ lạnh đông bằng phương pháp lạnh đông hỗn hợp trong ống sinh

hàn rất nhanh nhờ sự tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm. Trong phương pháp

này, hơi lạnh được phun vào sản phẩm và nhiệt tách ra làm thay đổi trạng

thái môi trường lạnh.

Nhiệt độ nước mạ băng: 00C – 20C

Số cân (0%glz) = NET x (1 + 0.05)

Số cân sau NET x 100

khi có băng (100 - %glz)

Số miếng cá = NET / cỡ 1 con

Mạ băng • Mạ băng có nghĩa là áo một lớp nước đá mỏng ở bề mặt

ngoài của thủy sản lạnh đông bằng cách phun sương hoặc

nhúng vào nước để tạo lớp nước đá mỏng trên bề mặt sản

phẩm lạnh đông

• Mục đích: giảm được tốc độ oxy hóa sản phẩm

b. Các biến đổi xảy ra trong thời gian bảo quản lạnh đông

4.1.5 Bảo quản thuỷ sản sau lạnh đông (tt)

16

4

(i) Sự phân giải protein

Protein biến đổi trong suốt quá trình lạnh đông và bảo quản lạnh.

Tốc độ phân hủy phụ thuốc rất lớn vào nhiệt độ.

(ii) Biến đổi chất béo

Sự oxy hóa acid béo chưa bão hòa tạo mùi ôi khét trong suốt thời gian bảo quản

bao gói trong bao bì plastic có hút chân không.

Khắc phục mạ băng

(iii) Sự biến đổi màu sắc

Sự mất màu hồng ở các loài giáp xác là kết quả từ sự biến màu của hợp chất

carotenoid.

165

b. Các biến đổi xảy ra trong thời gian bảo quản lạnh đông

4.1.5 Bảo quản thuỷ sản sau lạnh đông (tt)

(iv) Sự biến đổi hàm lượng ẩm

Nước đá thăng hoa

Khi sản phẩm mất nước nhiều trong quá trình bảo quản, bề mặt sản phẩm trở nên

khô, mờ đục và xốp.

“Cháy lạnh”

4.1.6 Tan giá

Hạn chế được hao hụt khối lượng, như trữ đông qua 4 tháng:

Ở -80C thì hao hụt khối lượng bằng 2,47%

Ở -120C thì hao hụt khối lượng bằng 1,22%.

Ở -18oC thì hao hụt khối lượng bằng 1,1%.

- Là quá trình phục hồi trạng thái thực phẩm như trước khi lạnh đông.

- Trong quá trình tan giá nước đá tan chảy và tế bào sản phẩm hút nước vào.

- Tính chất sản phẩm không hoàn toàn giống như trước khi lạnh đông.

16

6

4.1.6 Tan giá

a. Tan giá nhóm 1

- Nhiệt được phát ra từ bên trong phần sản phẩm.

• Nhiệt điện trường

• Microwave

• Điện trở

+ Tan giá nhanh nhất

+ Năng lượng được hấp thụ trên bề mặt, một số vị trí trên sản

phẩm bị quá nóng và bề mặt sản phẩm có thể bị nấu chín.

+ Giá thành cao

+ Tan giá nhanh hơn các phương pháp thường

+ Giá thành cao

+ Cần có trình độ điều khiển cao

+ Sản phẩm cá tan giá có chất lượng tốt

+ Giá thành cao

+ Đòi hỏi sản phẩm phải được làm ấm đến khoảng –100C

167

4.1.6 Tan giá

b. Tan giá nhóm 2

Bao gồm các dạng:

- Tan giá bằng nước

- Tan giá bằng hơi nước bảo hòa

- Đặt sản phẩm giữa các dĩa kim loại gia nhiệt

Xét tính hiệu quả và yêu cầu trang thiết bị, năng lượng, tan giá trong bồn nước

là phương pháp hầu như được ứng dụng nhiều nhất.

* Lượng nhiệt cần trong tan giá bằng lượng nhiệt cần để làm lạnh đông sản phẩm.

* Thời gian tan giá dài hơn 2 đến 3 lần thời gian lạnh đông?????

* Khả năng dẫn nhiệt của nước gấp 25 lần không khí → tan giá bằng nước hiệu

quả hơn không khí.

Tan giá dưới dòng nước chảy

Ưu điểm

- Vốn đầu tư nhỏ, giá thành thấp

- Cần ít thông tin, không đòi hỏi kỹ thuật cao

- Ít tốn nhân lực

- Có thể ứng dụng với mọi khối cá có hình dạng và kích thước khác nhau

- Cá được làm sạch nhờ dòng nước chảy liên tục

- Dễ ứng dụng, tiết kiệm mặt bằng

Nhược điểm

- Khó điều khiển được nước sạch

- Nhiệt độ tan giá phụ thuộc vào môi trường xung quanh, khó điều chỉnh

- Nhiệt độ cuối cùng có thể quá cao, kết quả làm giảm chất lượng và sản lượng

của sản phẩm

- Tiêu hao lượng nước lớn (đến 120 m3/ tấn cá)

- Cá tan giá trong nước có thể bị biến trắng và có thể bị no nước

Tan giá bằng cách ngâm vào trong nước nóng

Ưu điểm

- Vốn đầu tư nhỏ, giá thành thấp

- Cần ít thông tin, không đòi hỏi trình độ điều khiển cao

- Cá được làm sạch sau khi tan giá

- Ít tiêu tốn năng lượng

- Có thể áp dụng cho mọi sản phẩm có hình dạng và kích thước khác nhau

- Hằng số nhiệt độ ở 0oC

- Dễ ứng dụng, tiết kiệm mặt bằng sản xuất

Nhược điểm

- Quá trình tan giá phải được lên kế hoạch cụ thể trong các công đoạn chế biến tiếp theo

- Đòi hỏi không gian bồn bảo quản lớn sau khi dùng

- Cần phải có người quản lý và cung cấp nước đá trong suốt giai đoạn bảo quản lạnh

- Cá tan giá trong nước có thể bị đốm trắng và no nước

Tan giá liên tục trong thiết bị tuần hoàn nước

Ưu điểm

- Cho năng suất cao (1 - 2 tấn /giờ)

- Dễ điều khiển nhiệt độ

- Có khả năng hoạt động liên tục

- Tiết kiệm không gian kho bảo quản lạnh

- Ít tốn nhân lực

Nhược điểm

- Vốn đầu tư cao

- Cần có trình độ điều khiển cao

- Có nhiều tiếng động (do dao động)

- Giá thành hoạt động cao (do nhiệt, phần chất thải, vệ sinh)

- Để đạt hiệu quả cao đòi hỏi nhiệt độ phải cao, dẫn đến làm giảm chất lượng sản phẩm

- Lượng nước tuần hoàn lại nhiều lần có thể là nguyên nhân làm tăng số

lượng vi khuẩn trong sản phẩm

- Khó duy trì nhiệt độ là hằng số, nhiệt độ bị hạ thấp khi cá tan giá

17

1

Các biến đổi của sản phẩm tan giá so với

trước lạnh đông

• Biến đổi vật lý

- Sự cứng xác tăng do mất nước

- Độ đàn hồi giảm

- Tỉ lệ nước tự do tăng, tỷ lệ nước liên kết giảm

- Khối lượng giảm

- Mùi vị đặc trưng giảm do hao hụt chất tan

• Hao hụt chất dinh dưỡng trong quá trình tan giá

Lạnh đông chậm

Sự tái kết tinh do giao động nhiệt độ bảo quản

Tế bào bị phá vỡ

Giảm khả năng hấp thụ nước của các tổ chức tế bào

4.1.6 Tan giá

17

2

• Sự phát triển của vi sinh vật

4.1.6 Tan giá

* Nguồn gốc

- Số lượng vi sinh vật còn sống sót

- Sơ chế (rửa, chần/ gia nhiệt sơ bộ, phụ gia)

- Vệ sinh trong quá trình sản xuất

* Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật sau tan giá

- Nhiệt độ bảo quản

- Tốc độ cấp đông

- Thời gian bảo quản

- Loại thực phẩm

- Sự tái nhiễm

- Sự rỉ dịch

Cần phải có phương pháp, chế độ tan giá

phù hợp với từng dạng sản phẩm

173

4.2 Ứng dụng kỹ thuật áp suất cao (HPP) trong

chế biến và bảo quản thủy sản


- HPP: High Pressure Processing

- Sử dụng áp suất cao ( 400 ÷ 1000 Mpa) để tạo ra sản phẩm thực phẩm mới.

- Áp suất vô hoạt hầu hết vi sinh vật là ≥ 60.000 pounds /inch2

- Duy trì chất lượng, sự tươi mát tự nhiên, và kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm.

- Áp suất tác dụng đồng nhất trên toàn sản phẩm thực phẩm.

4.2.2 Những đặc trưng của quá trình chế biến áp suất cao

- Tiến hành ở nhiệt độ thấp nhưng vô hoạt được các vi sinh vật và enzyme.

- Chất lượng thực phẩm chế biến tương tự như sản phẩm tươi.

- Sản phẩm chế biến từ kỹ thuật HPP thì an toàn và tốt sức khỏe.

17

4

4.2 Ứng dụng kỹ thuật áp suất cao (HPP) trong

chế biến và bảo quản thủy sản

4.2.2 Những đặc trưng của quá trình chế biến áp

suất cao

- Giúp cải thiện chức năng của sản phẩm.

- Lực tác động là lực nén đa hướng.

- Sự truyền tải áp lực không bị cản trở.

- Sự nén ép là thuận nghịch.

- Tách vỏ nhuyễn thể và

giáp xác → dễ dàng cho việc

tách lấy thịt.

500 kg

500 kg

1 cm2

100 MPa

Quốc gia Năm Sản phẩm

Mỹ 1999 Oysters

Mỹ 2001 Oysters

Mỹ 2001 Oysters

Mỹ 2001 Oysters

Canada 2004 Seafood

Tay Ban

Nha

2004 Ready–to–eat salmon and

hake

Canada 2004 Lobsters and seafood

Nhật 2006 Seafood

175

Một số loại thủy sản được xử lý với áp suất cao

• HPP nới lỏng cơ khép vỏ của

NT2MV

• Vỏ được mở ra và thịt được

tách khỏi vỏ

• 275 Mpa, 1 2 phút

176

Protein biến tính không thuận nghịch

Tế bào chất thoát ra khỏi tế bào

Màng tế bào bắt đầu bị hư hỏng

Có dấu hiệu tế bào chất thoát ra khỏi tế bào

100

Protein biến tính thuận nghịch

Không bào bị nén lại

50 Ức chế tổng hợp protein

Giảm số lượng ribosomes

Áp suất (MPa)

Giới hạn chết của

vi sinh vật

300

200

4.2.3 Cơ chế vô hoạt vi sinh vật bằng HPP

4.2.3 Cơ chế vô hoạt vi sinh vật bằng HPP

- Thay đổi cấu trúc màng tế bào hoặc ức chế hệ thống enzym chịu trách

nhiệm điều khiển các hoạt động chuyển hóa.

- Nhiều nội bào tử của vi khuẩn bị bất hoạt ở áp suất 600 MPa hoặc cao hơn

kết hợp với nhiệt độ ban đầu trên 600C.

- Vi khuẩn Gram (+) có khả năng kháng với áp suất cao hơn vi khuẩn Gram (-).

- Trực khuẩn nhạy cảm với áp suất hơn so với cầu khuẩn.

• Hào HPP (HPP oyster)

• Vibrio parahaemolyticus

Microorganism P

(MPa)

t

(°C)

D-value

(min)

Reference

Clostridium pasteurianum 700 60 2.4 Maggi et al. (1995)

Clostridium pasteurianum 800 60 3.4 Maggi et al. (1995)

Citrobacter freundii 230 20 14.7 Carlez et al. (1992)

Listeria monocytogenes Scott A 414 25 2.17 Ananth et al. (1998)

Salmonella typhimurium ATCC

13311

414 2 1.48 Ananth et al. (1998)

Listeria innocua 910 CECT 400 2 3.12 Gervilla et al. (1997a)

Listeria innocua 910 CECT 400 25 4 Gervilla et al. (1997a)

Staphylococcus aureus ATCC

27690

200 20 211.8 Erkmen et al. (1997)


27690

250 20 15 Erkmen et al. (1997)


27690

350 20 2.6 Erkmen et al. (1997)

Listeria innocua 400 2 7.35 Ponce et al. (1998)

Listeria innocua 400 20 8.23 Ponce et al. (1998)

Giá trị D của các vi sinh vật trong quá trình chế biến áp suất cao

4.3 Ứng dụng nhiệt độ cao trong chế biến và bảo

quản sản phẩm thủy sản


Giảm hàm lượng nước trong sản phẩm từ 70 – 80% xuống 8 - 10%

Làm giảm sự phát triển của vi sinh vật

Làm chậm lại tốc độ của các phản ứng không mong muốn

٭ Những yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến tốc độ làm khô

- Nhiệt độ không khí:

+ Nhiệt độ không khí tăng, tốc độ làm khô nhanh

+ Nhiệt độ quá cao làm cho sản phẩm bị sậm màu

- Ẩm độ không khí:

+ Độ ẩm càng thấp, tốc độ sấy càng nhanh

+ Khi độ ẩm không khí khoảng 80% thì quá trình sấy sẽ ngừng và

có sự hút ẩm vào sản phẩm.

179

180

٭ Những yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến tốc độ làm khô (tt)




- Tốc độ gió:

+ Vận tốc nhỏ → thời gian sấy dài và phẩm chất thịt kém.

+ Tốc độ gió lớn → nhiệt độ sấy không đều.

+ Vận tốc trung bình khoảng 0,4 - 0,6 m/s

Không khí lưu thông song song với bề mặt cá, quá trình làm khô nhanh hơn.

Không khí lưu thông tạo góc 45 độ so với bề mặt cá, tốc độ sấy chậm nhất.

- Ủ ấm:+ Xúc tiến sự chuyển động của nước trong thịt cá

+ Rút ngắn được thời gian sấy và nâng cao được hiệu suất

- Nguyên liệu

18

1

٭ Những yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến thời gian bảo quản

sản phẩm sấy khô




- Hàm lượng ẩm:

< 15% ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc

+ Độ ẩm cuối của sản phẩm

25% giúp ngăn chặn sự phát triển vi khuẩn gây hư hỏng

18

2






w

ad

M

MM

100

.100

d

dw

M

MM

100

.100

Ví dụ:

Mw1= 80% (dựa trên căn bản ướt),

Mw2= 25% (dựa trên căn bản ướt),

mcá = 10 kg

Tính lượng nước cần di chuyển?

Giải: 10 kg cá = 8 kg nước + 2 kg chất khô

msản phẩm= mnwớc + 2 kg chất khô = 2*75/100 = 2,67 kg

mnước = 2,67 – 2 = 0,67 kg

Mw1= 80%

Lượng nước cần di chuyển = 8 – 0,67 = 7,33 kg

18

3






- Độ hoạt động của nước

Mối quan hệ giữa hàm ẩm và độ hoạt động của nước

- Nhiệt độ và sự tấn công của côn trùng.

+ Cá muối: ẩm cao – aw thấp

+ Cá khô: ẩm thấp – aw thấp

184




a. Mục đích của xông khói

- Phát triển mùi cho sản phẩm.

- Kéo dài thời gian bảo quản

- Tạo ra dạng sản phẩm mới.

tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt

giảm ẩm của sản phẩm

b. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xông khói

** Nguồn nhiên liệu

Không dùng gỗ có nhiều nhựa vì trong khói có nhiều bồ hóng làm cho sản phẩm

cá màu sậm, vị đắng, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.

+ Nhiên liệu được dùng để xông khói là sồi, mít, dẻ,…

+ Cần phải khống chế nhiên liệu trong điều kiện cháy không hoàn toàn

+ Độ ẩm nhiên liệu thích hợp khoảng 25 – 30%.

185




b. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xông khói

** Thành phần khói

- Ảnh hưởng đến chất lượng + khả năng bảo quản sản phẩm

- Có khoảng 300 hợp chất trong thành phần của khói: phenol, acid hữu cơ,

carbonyl, hydro carbon và một số khí khác như CO2, CO, O2, N2 ...

٭ Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol

chống lại các quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu

diệt các vi sinh vật nhiểm vào thực phẩm.

٭ Hợp chất alcohol: tạo mùi cho sản phẩm xông khói

tiêu diệt vi sinh vật

٭ Các acid hữu cơ: có tác dụng bảo quản và làm đông tụ protein

٭ Các chất cacbonyl: tạo mùi và màu cho sản phẩm

186




c. Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói

- Tác dụng sát trùng mặt ngoài của sản phẩm

- Khả năng sát trùng của thành phần khói hun:

+ Các acid, phenol, aldehyde, …trong khói đều có tác dụng sát trùng.

+ Phenol là chất có khả năng sát trùng mạnh, đặc biệt là phenol có phân

tử lượng lớn.

- Tác dụng chống oxy hóa của khói: phenol, hydroquinol, guaialcol có khả

năng chống oxy hóa tương đối cao.

d. Ảnh hưởng của thành phần khói đến sản phẩm

- Ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị sản phẩm

- Ảnh hưởng đến sức khỏe con người

187




d. Ảnh hưởng của thành phần khói đến sản phẩm

Một số hợp chất phenol và aldehyde có thể gây độc.

+ Lượng của nó rất ít trong sản phẩm

- Sản phẩm xông khói không gây ngộ độc do:

+ Khi ăn các chất đó vào ruột qua tác dụng hóa học và sinh hóa đã làm

giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính của nó.

VD: formaldehyde + protein → hợp chất có gốc methylen không độc

phenol khi vào cơ thể thì bị oxy hóa, bị cơ thể giải độc

188




Nguyên lý của quá trình xử lý nhiệt đồ hộp: phá hủy hay vô hoạt enzyme

và vi khuẩn, tránh sự lây nhiễm trở lại từ môi trường bên ngoài.

Sản phẩm cá vẫn giữ được chất lượng tốt mà không cần bảo quản lạnh.

Kéo dài thời gian bảo quản và tăng giá trị thương phẩm của sản phẩm.

a. Chọn lựa tiến trình chế biến nhiệt

- Sản phẩm có độ acid cao (pH < 4,5): chế độ xử lý nhiệt vừa phải.

- Sản phẩm có độ acid trung bình (pH = 4,5 – 5,3)

Tiến trình tiệt trùng nhiệt đòi hỏi phải kiểm soát cẩn thận (thường dựa trên

sự phá hủy bào tử Clostridium botulinum).

- Sản phẩm có độ acid thấp (pH>5,3): yêu cầu chế độ xử lý nhiệt cao.

b. Quá trình chế biến nhiệt

189




(i) Quá trình truyền nhiệt trong sản phẩm đồ hộp cá

- Ở cá, quá trình truyền nhiệt bằng dẫn nhiệt chiếm ưu thế

- Để tránh cá bị quá nhiệt ở điểm gần vách hộp và để gia tăng tốc độ truyền

nhiệt đến điểm nguội nhất, sauce, dầu hoặc nước muối được bổ sung vào hộp.

(ii) Ảnh hưởng của nhiệt độ chế biến

- Nhiệt độ làm cho cá bị mềm và mất những chất dễ bay hơi.

- Sự biến tính protein ở nhiệt độ cao làm mất 9 - 28% nước.

- Các vitamin nhóm B như B1, B2, B12, acid forlic, acid nicotinic bị mất nhiều.

- Sự thay đổi mùi vị

- Sự biến đổi màu sắc của cá xảy ra khi sử dụng nguyên liệu kém chất lượng.

b. Quá trình chế biến nhiệt




Sự xuất hiện màu xanh ở đồ hộp cá ngừ là do sự đông tụ trimethylamin,

myoglobin, cystein tạo nên trong quá trình nấu.

Cá hồi màu đỏ tươi → màu đỏ nhạt

Phản ứng hóa nâu không enzym.

Sự xuất hiện màu xanh ở cua liên quan đến đồng

Sự xuất hiện màu đen ở tôm là do sắt …

Hấp

Độ chín tôm hấp phụ thuộc lớn vào tỉ lệ đồng dạng lớn/nhỏ

Đồng dạng càng cao càng dễ rớt cỡ khi hấp

Đồng dạng bằng = % ( tôm lớn / tôm nhỏ )

Nobashi

16/20

Tiêu chuẩn chấp nhận mua tôm nguyên liệu:

Các size U-10, 13/15, 16/20, 26/30, 31/35, 41/50

Các size từ 41/50 trở xuống xem như mua theo tôm dạt loại nhỏ

Phân cỡ tôm sú vỏ

1 pound = 453.6g, 2 pound = 906g, 2.5 pound = 1160g

Xô ngang 150g ( 75g )

Đếm số con nhân 3 ( hoặc nhân 6 )

Tỉ lệ đồng dạng: 1.17

Công đoạn Định mức

Lặt đầu: cho mọi loại tôm 1.55

Lột vỏ PTO của tôm sú 1.2

Lột vỏ PD của tôm sú 1.3

Lột vỏ PD của tôm thẻ, không cạo chân 1.12

Lột vỏ PD của tôm thẻ, cạo chân 1.13

Lột đuôi PTO sang PD 1.1

IQF / hấp 1.03 / 1.15

Hấp vỏ không hóa chất + lột Pto sau hấp 1.35

IQF / hấp không hóa chất 1.03 / 1.2

Lưu kho IQF / hấp 1.007 / 1.005

PD nhúng 1.05

Shushi thẻ 1.45

Ngâm quay EZ hoặc HLSO 1.003 – 1.005

Ngâm quay PTO / PD 1.08 – 1.1

IQF = cuối cỡ*1.05; Hấp = cuối cỡ/1.08, Nhúng = cuối cỡ rớt cỡ 1 size

Tôm mổ 5 đốt đi lớn cỡ 1 con / lbs. Số con đi 2.5 lbs là ( cuối cỡ -1 ) x 2.5

Kích cỡ tôm PD sú thịt

Cách thức làm Số con cho phép

8 – 12 IQF vượt cỡ cc m3đ 12 – 15

13 IQF vượt cỡ cc m3đ 16 – 21

21 IQF cc m3đ 21 – 28

31 IQF cc m3đ 28 – 35

31 hấp vượt cỡ rút tim 35 - 45

41 BL 51 BL 45 - 50 50 - 60

51 đường (PD cc rút tim) 60 – 80

61 đường (PD cc rút tim)

71 hấp rút tim không hóa chất

80 - 100

91 hấp rút tim không hóa chất 100 - 140

91 hấp vượt cỡ 140 – 160

71 hấp rút tim vượt cỡ 90 – 110

91 hấp rút tim vượt cỡ 120 - 160

100 hấp rút tim xô lớn 160 - 200

200 hấp rút tim xô lớn 200 - 270


16 PTO IQF cc m3đ vanh nhẹ 16 - 23

21 PD IQF cc m3đ 23 - 27

26 PD IQF cc m3đ 27 - 34

31 PD IQF cc m3đ 34 - 50



46 – 90 đi BLOCK (cân phụ trội 1830g)




Loại tôm Số con cho phép

26 PD đường 30 – 32 - 35

31 PD đường 35 – 40 - 46

41 PD đường 41 – 51 - 56

51 PD đường 56 – 60 - 65

61 PD đường 65 -71 - 80

71 PD đường 80 – 95 - 105

91 PD đường 105 – 110 - 115

91 PD hấp không hóa chất 105 - 110

Size tôm Cách thức làm / xô sau lột vỏ Số g của một con chưa lột vỏ

5UP 5 Up Hóa chất nguyên vỏ (xô lớn 5 con, nhỏ 6 con) 95 - 96

6 - 8 6 – 8 PTO IQF cc vanh nhẹ m3đ (xô 7.5 con) 57 – 75.5

8 / 12 8 – 10 PTO IQF cc vanh nhẹ m3đ 45.5 - 57

8 - 12 PTO IQF cc vanh nhẹ m3đ (xô 11 con) 38.5 - 45.5

8 - 12 EZ không hóa chất

13 / 15 11 / 13 PTO cc m3đ vanh nhẹ

13 PTO IQF cc m3đ vanh nhẹ (xô 15.5 con) 30.5 – 38.5

13 PTO IQF cc m5đ vanh nhẹ (14 con) 34 - 42 31 - 34

13 EZ không hóa chất (xô 14.5 con) 30.5 – 33.6

16 / 20 16 vỏ xếp vòng (cắt EZ 3đ vanh nhẹ) (xô 15 con)

11 – 15 PTO hấp vượt cỡ cc m3đ (xô 16 con) 26 - 30

16 PTO không hóa chất m3đ (xô 17.5 con) 23.5 – 30.5

16 PTO IQF cc m3đ vanh nhẹ

35 / 44 PTO cc m3đ (xô 18.5 con) 24 – 30.5

16 PTO không hóa chất cc m5đ vanh hàm vuông 26.5 – 32

21 / 25 21 PTO xếp vòng 25.5 – 30.5

21 PTO cc m5đ không hóa chất

16 PD đường rút tim (xô 21.5 con) 23 – 20 20 - 17

21 vỏ không hóa chất IQF vanh nhẹ rút tim đầu 18.5 – 19.5

21 PTO IQF cc m3đ vanh nhẹ / 21 PTO hấp cc m3đ 18 - 22

46 / 55 PTO cc m3đ (xô 23.5 con) 18 -24

Size tôm Cách thức làm Số g của một con chưa lột vỏ

26 / 30 26 PTO hấp cc m5đ vanh nhẹ 17 - 19 19 - 22

21 vỏ hóa chất IQF vượt cỡ 18.5 – 15.5

26 PTO xếp vòng m5đ cc vanh nhẹ 20 - 23 23 – 25.5

26 PTO IQF vanh hàm vuông cc m5đ, xô: 24.5 con 19 - 22

21 PTO hấp vượt cỡ cc m3đ đầu 17 – 18.5

26 PTO hấp cc m3đ / 26 PTO IQF cc m3đ vanh nhẹ

21 PD đường rút tim 20 - 18 18 - 16

26 vỏ không hóa chất IQF vanh nhẹ, rút tim đầu 18.5 - 15 15 - 13

31 / 40 31 PTO IQF cc vanh hàm vuông m5đ (xô 30.5con) 13 - 17

26 PD đường rút tim (xô 33 con) 16 – 14 14 - 12

26 PD nhúng rút tim (38 - 43 con TP / lbs) 10.5 – 13

41 / 50 41 PTO IQF cc m5đ vanh nhẹ đầu 10.5 - 13

31 PTO IQF vượt cỡ cc m3đ (xô 46 con)

51 / 60 41 PD đường rút tim (xô 54 con) 7 – 10.5

41 PTO hấp vượt cỡ cc m3đ (xô 55 con)

61 / 70 51 PD đường rút tim 7 – 7.5

51 PTO vượt cỡ cc m3đ (xô 66 con)

71/90 61PD đường rút tim 5 - 7

91 / 100 100 PD hấp vượt cỡ rút tim / 71 PD đường rút tim 4- 5

Tỉ lệ mất nước: trong băng chuyền: 3% , trong khi lưu kho: 0.7%, vanh hàm vuông mất 0.8%

Màu sắc tôm nguyên liệu

Tôm EZ-Peel

(nguyên vỏ)

Màu xanh thường

Màu xanh Nha Trang

Màu nâu

Màu đen

Màu vàng

Tôm PD

(tôm thịt)Màu nâu

Màu đen

Màu xanh Nha Trang

Màu nâu đỏ

Màu nâu xám

Màu đen đậm

Màu đen xám

Tôm thẻ vỏMàu trắng trong

Màu đen (SP shushi)

Đối với các sản phẩm hấp cần uốn thẳng tôm bắng que trước khi hấp vì uốn thắng sau hấp làm gãy tôm

Cách phân loại & chỉ tiêu tôm• Tôm loại ưu: gồm các size 40 – 60, 60 – 90, 90UP

• Loại II nguyên liệu: BM, mềm vỏ ( cỡ tôm 30), tôm đỏ, tôm nhỏ (cỡ tôm 50), tôm bệnh (đốm đen

trên vỏ, đóng rêu trên vỏ, đầu xanh rêu)

• Tôm PTO: độ sâu của dao mổ, tôm bệnh ( đóng rêu xanh trên vỏ, rong đuôi, xanh đầu, tím đầu),

tôm đỏ, tôm bị gãy đuôi, tôm mềm vỏ, sâu đuôi, đuôi đen, bể đuôi

• Tôm PD: đuôi đen, tôm đỏ, sót chỉ, sót chân, sót đốt

• PTO hấp: đuôi đen, xanh đầu PTO IQF: tôm đỏ

Cách thức làm tôm thẻ Số con cho phép

26 PTO m3đ cc vanh nhẹ 26 – 32

31 PTO m3đ cc vanh nhẹ

31 Block

32 – 42

Màu đen: 41 Shushi (vanh nhẹ, rút chỉ đầu) (10g)

Màu sáng:50/70 PD hấp đầu cc m4đ

42 – 50

50 / 70 PD hấp cuối cc m4đ (9g) 50 – 65

70 / 110 PD hấp đầu cc m4đ (7.5g) 65 – 75

91 / 110 PD IQF rút tim không hóa chất 75 – 90

70 / 110 PD hấp cuối cc m4đ 90 - 100

100 PD IQF rút tim xô lớn 100 – 130

100 PD IQF rút tim xô nhỏ 130 – 200

200 PD hấp rút tim xô lớn 200 – 250

200 PD hấp rút tim xô nhỏ 250 - 300

Kích cỡ tôm PD thẻ thịt

Cách thức làm Kích cỡ cho phép

50 - 70 hấp cc m4đ xô lớn 45 – 60

50 - 70 hấp cc m4đ xô nhỏ 60 – 75

91 PD cắt khúc 75 - 100

70 – 110 hấp cc m4đ xô lớn 75 – 85

70 – 110 hấp cc m4đ xô nhỏ 85 – 120

100 PD cắt khúc 100 - 165

100 – 200 IQF rút tim xô lớn 120 – 140

100 – 200 IQF rút tim xô nhỏ 140 - 180

100 PD hấp rút tim vượt cỡ 165 - 200

200 PD hấp rút tim 200 - 250

200 PD hấp rút tim vượt cỡ 250 - 350

Nồng độ clorine• Khâu tiếp nhận: 100 – 150ppm

• Sơ chế + Phân cỡ: 50ppm

• Nước bồn chứa dụng cụ + nước rửa thùng cách nhiệt: 100ppm

• Nước rửa tôm rớt: 100ppm

• Nước dội bàn + dội rửa thiết bị + rửa găng tay + yếm: 50ppm

• Nước rửa tôm sau khi lặt đầu: bồn 1 ( nước thường, <10oC ) + bồn 2, 3: clorine 50ppm { bồn 140l nước + 50ml clorine 17% và thường xuyên bổ sung clorine 17% bằng ống nhỏ giọt, <5oC }

• Bồn 1: thay nước khi rửa 30 rổ tôm

• Bồn 2,3: thay nước khi rửa 60 rổ tôm

• Không rửa các tôm khác lô trong cùng một bồn nước

• Không chất các loại tôm gần cỡ gần nhau

• Đối với sú vỏ thì rửa theo bốn 1, 2, 3 còn đối với tôm PD thì rửa ngược lại– Bước 1: gạt sạch đá vụn, các chất bẩn, dịch tôm

– Bước 2: nhúng vào các bồn 2,3 khoàng 3-5 giây

– Bước 3: để ráo 10’ ôối với HLSO và 15’ đối với các loại tôm khác, t<10oC

• Vệ sinh tay: 1 tiếng / 1 lần

• Kiểm tra nhiệt độ nước rửa, nhiệt độ thân tôm

• Cảm quan: mùi (đất, sình, …) + vị ( đắng, chát do nuôi tôm nước phèn)

Vệ sinh trước và trong xưởng• Rửa tay:

– Chà xà phòng từ khủy tay đến lòng bàn tay

– Rửa sạch các đầu ngòn tay bằng bàn chải

– Rửa sạch bằng xà phòng

– Nhúng tay trong nước clorine 50ppm

– Rửa sạch dư lượng clorine trên tay

– Sấy khô tay

• Rửa găng tay và yếm

– Nhúng găng tay vào bồn clorine 50ppm

– Lấy khăn lau yếm và găng tay

– Rửa lại bằng nước sạch

Cách pha như sau:

Thể tích cần pha (thùng nhựa): 100 lít

Lượng Chlorine (Hoạt tính 70%): 100*50.000*100/70 =7.142,857mg = 7.142g = 7.1kg

Vậy ta cho 7.1kg chlorine bột vào bể chứa 100 lít nước quậy cho tan thật đều ta được

dung dịch chlorine chuẩn nồng độ 50.000 ppm

CHƯƠNG 5

21

1

VỆ SINH AN TOÀN VÀ KIỂM TRA CHẤT

LƯỢNG NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

Nội dung chính

5.1 Một số khái niệm chung

5.1.1 Vệ sinh thực phẩm

5.1.2 An toàn thực phẩm

5.1.3 Ngộ độc thực phẩm

5.1.4 Chất độc

5.1.5 Độc tính

5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm thuỷ sản

5.2.1 Vi sinh vật

5.2.2 Hoá chất

Nội dung chính

5.3 Ngộ độc do thuỷ sản

5.3.1 Các độc tố thuộc nhóm chất độc thần kinh

5.3.2 Các loại chất độc khác

21

2

5.4 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu

5.4.1 Các hạng mục kiểm tra phẩm chất

5.4.2 Phương pháp kiểm tra độ tươi của nguyên liệu

21

3


5.1.1 Vệ sinh thực phẩm (VSTP)

Thực phẩm không chứa vi sinh vật gây bệnh và không chứa độc tố.

Tổ chức vệ sinh trong nuôi trồng, vận chuyển, chế biến và bảo quản thực phẩm

9760041832006

178111904112005

4135841452004

3764282382003

7149842182002

6339012452001`

5942332132000

7175763271999

Sè chÕtSè m¾cSè vôNăm

2008 -- 7828 61

Tình hình ngộ độc thực phẩm (1999 – 2008)

(Sè liÖu thèng kª t¹i Côc QLCLVSATTP)


5.1.2 An toàn thực phẩm (ATTP)

ATTP là khả năng không gây ngộ độc của thực phẩm đối với con người.

Theo nghĩa rộng, ATTP còn được hiểu là khả năng cung cấp đầy đủ và kịp thời về

số lượng và chất lượng thực phẩm khi quốc gia bị thiên tai hay do lý do nào đó.

Thực phẩm không bị nhiễm vi sinh vật gây

bệnh, không chứa độc tố sinh học, độc tố

hóa học và các yếu tố có hại đến sức khỏe

người tiêu dùng.

Bệnh gây ra do chất

độc có trong thực

phẩm trước khi

người tiêu dùng ăn

phải


Ngộ độc thực phẩm dùng để chỉ tất cả những bệnh

gây ra bởi các mầm bệnh có trong thực phẩm.

Bệnh nhiễm trùng do thực phẩm

21

4

Năm Vi sinh vật % Hóa chất %

Thực phẩm

độc %

Không rõ nguyên

nhân %

1999 48,3 11 6,4 34,3

2000 32,8 17,4 24,9 24,9

2001 38,4 24,9 31,8 13,1

2002 42,2 24,9 25,2 7,4

2003 49,3 19,3 21,4 10,1

2004 55,8 13,2 22,8 8,2

2005 50,6 7,73 29,51 48,62

2006 37,3 11,27 20,82 28,97

2007 38,6 2,9 31,4 27,1

2008 ? ? 25,4 66,3

(Sè liÖu thèng kª t¹i Côc QLCLVSATTP)21

5

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

21

6



5.1.4 Chất độc

Các chất hóa học hay hợp chất hóa học có trong nguyên liệu, sản phẩm thực

phẩm ở nồng độ nhất định gây ngộ độc cho người hay động vật khi sử dụng.

5.1.5 Độc tính

Là khả năng gây độc của chất độc.

Độc tính của chất độc phụ thuộc vào mức độ và liều lượng của chất độc

Chất độc có thể do vi sinh vật tạo ra, do nguyên liệu, do hóa chất từ quá trình

chăn nuôi, trồng trọt, bảo quản, chế biến

Trong thực phẩm có chứa vi khuẩn gây bệnh, vi khuẩn này xâm nhập vào

cơ thể người bằng đường tiêu hóa và tác động tới cơ thể bằng các chất

độc mà nó tạo ra.

21

7

5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến an

toàn thực phẩm thuỷ sản

5.2.1 Vi sinh vật (VSV)

Vi sinh vật lây nhiễm từ tự nhiên

Các vi sinh vật có thể lây nhiễm vào cá từ môi trường đất, nước và không khí

Da cá: - Trực khuẩn: Micrococcus, Sarcina, Pseudomonas, Ecoli,…

- Một số nấm mốc, nấm men: Aspergillus, Penicilium, mucor,…

Mang cá nhiễm nhiều vi sinh vật của nước và bùn.

Pseudomonas fluorescens liquefaciens

21

8

Ruột cá nhiễm vi sinh vật của nước, bùn và thức ăn: Cl.sporogenes,

Cl.putrificus và nhóm E.coli. Vi sinh vật gây ngộ độc thường gặp nhất là

Samonella và Clostridium.




- Proteus là vi khuẩn gây thối mạnh làm cá nhanh hư hỏng. Khi phát triển

chúng có thể gây ngộ độc. Để tiêu diệt vi khuẩn và phá hủy độc tố của nó cần

phải gia nhiệt hơn 1000C.

- Ecoli là nhóm trực khuẩn thường trú trong ruột người và động vật

Cl. botulinum

Vibrio choleraSalmonella

Vi khuÈn BÖnh TriÖu chøng

Vibrio sp. G©y bÖnh ®êng ruét, cã lo¹i g©y bÖnh t¶ (nhiÔm trïng cÊp ë ruét non)

§Çy h¬i ®Õn tiªu ch¶y nhÑ, ãi möa vµ tiªu ch¶y trÇm träng (bÖnh t¶).

Clostridium sp.

Ngé ®éc thùc phÈm, nhiÔm ®éc m¸u, ho¹i thkhÝ

Suy tim, phæi do gi¶m chøc n¨ng cña çc trung t©m tim vµ h« hÊp trong n·o. Çc m« bÞ chÕt vµ ph©n r· cã mñ do nhiÔm trïng.

Salmonella sp.

BÖnh truyÒn nhiÔm vµ bÖnh th¬ng hµn

§au vïng bông, tiªu ch¶y, buån n«n, n«n möa, sèt nhÑ vµ nhøc ®Çu.

Bệnh do vi khuẩn có nguồn gốc từ thực phẩm gây ra

21

9

Vi khuÈn BÖnh TriÖu chøng

Shigella KiÕt lþ vi trïng Buån n«n, co cøng c¬, sèt. C¬n bÖnh thay ®æi tõ tiªu ch¶y nhÑ tíi nhiÔm trïng ®êng ruét, tiªu ch¶y nÆng cã m¸u vµ chÊt nhÇy.

E. coli Viªm kÕt trµng (ruét giµ) xuÊt huyÕt vµ çc triÖu chøng tiÓu ra m¸u

Tiªu ch¶y ra m¸u, ®au bông, thiÕu m¸u, suy thËn, xuÊt huyÕt trong do thiÕu hång cÇu dÉn lªn n·o

Staphylococcus aureus

Sinh ®éc tè g©y ngé ®éc thùc phÈm. Viªm da vµ niªm m¹c.

Buån n«n, n«n, tiªu ch¶y, ®au bông. Môn nhät vµ ¸p xe néi.

Bệnh do vi khuẩn có nguồn gốc từ thực phẩm gây ra

22

0

22

1

(ii) Vi sinh vật lây nhiễm trong quá trình chế biến




- B¶n th©n g©y bÖnh: Salmonella spp.

- Sinh ®éc tè: Staphylococcus aureus ...

22

2

(iii) Vi sinh vật lây nhiễm qua sinh vật trung gian




Sinh vật lây truyền bao gồm: ruồi, nhặng, muỗi, côn trùng,…trên các bộ phận

của cơ thể chúng có sự nhiễm của vi sinh vật, kể cả vi sinh vật gây bệnh

Những sinh vật trung gian này đậu vào thực phẩm và làm cho thực phẩm bị

lây nhiễm vi sinh vật.

5.2.2 Hoá chất

Hóa chất có thể lây nhiễm vào thực phẩm theo nhiều con đường khác nhau:

- Thức ăn thủy sản: chất kháng sinh, chất bảo quản,

chất kích thích tăng trưởng.

- Môi trường sống: kim loại nặng, thuốc trừ sâu

và phân hóa học (lấy nước từ đồng ruộng), hóa

chất xử lý ao, thuốc trị bệnh,…

223

Tác hại của mối nguy dư lượng kháng sinh trong TS

a. Tác hại đến sức khỏe con người

Sử dụng thực phẩm có dư lượng kháng sinh tạo hệ vi khuẩn

kháng thuốc ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người

- Chloramphenicol: có khả năng gây sai lệch di truyền

- Trung tâm nghiên cứu Độc tố quốc gia Mỹ đã tiến hành Chương

trình nghiên cứu độc tính của MG và LMG trong 2 năm cho thấy có

biểu hiện gây ung thư của LMG ở chuột nhắt cái.

- Uỷ ban về Tính gây đột biến của hoá chất trong thực phẩm và Uỷ

ban độc tố trong thực phẩm đã kết luận rằng Xanh leucomalachite

được coi là một chất gây đột biến trong cơ thể.

b. Sức khoẻ động vật thủy sản

Vi sinh vật gây bệnh kháng thuốc khó khăn trong điều trị

c. Một số bệnh nguy hiểm do sử dụng thực phẩm có kháng sinh

22

4

5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn

thực phẩm thuỷ sản

5.2.2 Hoá chất

- Hóa chất dùng trong chế biến và bảo quản thực phẩm bao gồm cả những

phẩm màu và hương liệu.

- Các chất tẩy rửa công nghiệp.


PSP, DSP, ASP, NSP Nhuyễn thể hai mảnh vỏ

CFP Cá ăn tảo, cá mó,...

Histamine Cá ngừ, cá thu

Tetrodotoxin Cá nóc, bạch tuột xanh

22

5


Mối nguy Gây bệnh

ASP Hội chứng giảm trí nhớ(Amnesic Shelfish Poisoning)

DSP Hội chứng tiêu chảy (Diarrhetic Shelfish Poisoning)

NSP Hội chứng liệt thần kinh (Neurotoxic shelfish poisoning)

PSP Hội chứng liệt cơ (Paralytic Shelfish Poisoning)

CFP Hội chứng rối loạn đường ruột, bệnh liên quan đến hệ thần kinh và tim mạch (Ciguatera Fish Poisoning)

Tetrodotoxin Liệt cơ, hạ huyết áp, vỡ mạch máu tim

Histamin Dị ứng

22

6

PSP, DSP, ASP, NSP Nhuyễn thể ăn tảo độc tích lũy chất độc

trong cơ thể

CFP Cá ăn tảo và tích lũy độc tố của tảo trong cơ

thể

Histamine Histidine t0, T HistamineVSV, enzym

Tetrodotoxin Tetrodomin VSV Tetrodotoxin


22

7


5.4.1 Các hạng mục kiểm tra phẩm chất

Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu

Độ béo gầy của nguyên liệu nói lên thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

của chúng.

Cá béo thường có chất lượng tốt nhưng cá quá béo sẽ chứa hàm lượng mỡ

rất cao làm giảm chất lượng - giá trị của nguyên liệu và của thành phẩm.

Mức độ nguyên vẹn của nguyên liệu:

Nguyên liệu có mức độ nguyên vẹn càng cao thì thời gian bảo quản càng dài,

chất lượng càng tốt.

Mức độ nguyên vẹn hoàn hảo của nguyên liệu có liên quan mật thiết đến mức

độ tươi của nguyên liệu.

Mức độ tươi của nguyên liệu:

Nguyên liệu dùng trong chế biến thực phẩm yêu cầu có độ tươi cao.

22

8



Kiểm tra độ tươi của nguyên liệu theo 4 phương pháp:

Cảm quan, vật lý, hóa học và vi sinh **Phương pháp cảm quan

Là phương pháp đánh giá chất lượng đơn giản và tiện lợi nhất

Đòi hỏi kiểm tra viên phải được huấn luyện kỹ.

Sử dụng phương pháp thống kê toán học để thống kê kết quả nhằm đảm bảo

tính khách quan và tính chính xác cao

- Bề ngoài cá: màu tự nhiên, vảy nguyên vẹn, nhớt trong suốt, mùi nước biển

hoặc mùi bùn.

- Miệng và mang cá: miệng khép chặt, mang khép chặt và có màu đỏ tươi.

- Mắt cá: mắt cá lồi, giác mạc trong suốt, đồng tử đen sáng.

229

**Phương pháp kiểm tra bằng hóa học



Dựa vào hàm lượng các sản phẩm phân giải của nguyên liệu sau khi chết để

kiểm tra độ tươi của thuỷ sản.

- Chất có chứa gốc muối bay hơi:

- Loại sunfit bay hơi:

- Loại acid béo bay hơi:

- Histamin

- Hợp chất họ indol

NH3 và TMA (trimethylamin)

H2S, ethyl mercaptan, methyl thioalcol, ethyl sunfit

acid formic, aicd acetic, acid propionic, acid butyric,…

- Kiểm tra phản ứng kết tủa của protid hòa tan: Kiểm tra mức độ kết tủa của

protid hòa tan trong thịt cá với HgCl2 để xác định mức độ ươn hỏng của cá.

- Kiểm tra chỉ số pH

23

0

**Phương pháp kiểm tra bằng lý học



- Kiểm tra tính đàn hồi của cá

- Kiểm tra điện trở của cá: Nguyên lý cở bản của việc kiểm tra điện trở của cá là

cùng với thời gian tê cứng kéo dài thì điện trở của cá giảm xuống cho đến khi

cá bắt đầu thối rữa.

- Kiểm tra độ nhớt của chất ngấm ra: dùng chất myosin để làm chỉ tiêu kiểm tra

độ tươi của cá.

**Phương pháp kiểm tra bằng vi sinh

- Tổng số vi khuẩn hiếu khí

- Loại Coli như E.coli, Enterococcus

- Loại gây độc như Staphylococcus, Vibrio parahaemolyticus,…

- Loại gây bệnh như Clostridium botulinum, Salmonella,…

CHƯƠNG 6

23

1

Nội dung chính

6.1 Tổng quan về HACCP

6.1.1 HACCP

6.1.2 Lợi ích của việc ứng dụng HACCP

6.1.3 Các mối nguy

6.2 Các chương trình hỗ trợ HACCP

6.2.1 GMP

6.2.2 SSOP

ỨNG DỤNG HACCP TRONG QUẢN LÝ

CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN

THỰC PHẨM THỦY SẢN

Nội dung chính

6.3.2 Phương pháp HACCP

23

2

6.4 Ứng dụng HACCP trong thuỷ sản

6.4.1 Một số biện pháp kiểm soát chất luợng

6.4.2 Qui trình chế biến thuỷ sản minh hoạ

6.3 Qui trình thực hiện HACCP

6.3.1 Các nguyên tắc cơ bản của HACCP

23

3

6.1 Tổng quan về HACCP

6.1.1 HACCP

Hệ thống HACCP

H - HAZARD

A - ANALYSIS

C - CRITICAL

C - CONTROL

P - POINT

Mối nguy

Phân tích

Tới hạn

Kiểm soát

Điểm

hệ thống phân tích

mối nguy và kiểm

soát điểm tới hạn

HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên

quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng

yếu với an toàn chất lượng thực phẩm.

24

2

251

NHAÄN DIEÄN MOÁI NGUY HOÙA HOÏC DO CON NGÖÔØI ÑÖA VAØO TRONG QUAÙ TRÌNH NUOÂI

Dö löôïng thuoác thuù y, khaùng sinh:

Ñöôïc duøng ñeå phoøng trò beänh, kích thích sinh tröôûng.

Aflatoxin: Töø naám moác trong thöùc aên

254

26

0

26

4


6.2.1 GMP

GMP: Good Manufacturing Practices, nghĩa là thực hành sản xuất tốt.

GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực hành

cần tuân thủ nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu

cầu chất lượng vệ sinh an toàn.

Phạm vi kiểm soát của GMP

GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến CLVSATTP của

sản phẩm trong quá trình sản xuất chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên

liệu đến thành phẩm cuối cùng.

- Phần cứng: Là các điều kiện sản xuất

-Phần mềm: Bao gồm các quy định về công nghệ

26

5

Nội dung và hình thức Quy phạm sản xuất GMP:


6.2.1 GMP

1) Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến

2) Nêu rõ lý do

3) Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ

4) Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu giám sát việc thực

hiện GMP.

Hình thức một quy phạm sản xuất:

Quy phạm sản xuất được thể hiện dưới dạng văn bản bao gồm:

Thông tin về hành chính (tên, địa chỉ công ty, tên mặt hàng hoặc nhóm

mặt hàng, số và tên quy phạm, ngày và chữ ký phê duyệt của người

có thẩm quyền) và 4 nội dung chính của Quy phạm sản xuất.

26

6


6.2.1 GMP

Phương pháp xây dựng quy phạm sản xuất:

Nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

ở từng công đoạn (hoặc một phần công đoạn) và đề ra các thủ tục

hoạt động để kiểm soát được các yếu tố này.

VD: Quy phạm sản xuất (GMP)

Tên sản phẩm: Tôm biển luộc bóc vỏ đông IQF

GMP 1.5: Công đoạn rửa 2

1) Quy trình:

Sản phẩm sau khi phân cỡ được rửa 3 lần:

- Lần 1: trong nước sạch

- Lần 2: trong nước sạch có pha chlorine nồng độ 10 ppm

- Lần 3: trong nước sạch

26

7

2). Giải thích /Lý do:


6.2.1 GMP

Sản phẩm được rửa trước khi gia nhiệt nhằm giảm bớt lượng vi

sinh vật trên bề mặt và loại bỏ tạp chất còn lẫn trong sản phẩm.

3). Các thủ tục cần tuân thủ:

- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa sản phẩm

- Chỉ sử dụng dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ

- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản

phẩm

- Chuẩn bị 3 thùng nước: mỗi thùng 100 lít nước sạch, làm lạnh

bằng đá vảy đến nhiệt độ < 5oC. Thùng thứ 2 pha chlorine nồng

độ 10 ppm

- Mỗi lần rửa không quá 3 kg sản phẩm trong rổ nhựa lần lượt

qua 3 thùng nước 26

8


6.2.1 GMP

- Khuấy đảo nhẹ tôm và gạt các tạp chất ra ngoài

- Thời gian rửa mỗi rổ không quá 2 phút

- Thêm đá sau khi rửa khoảng 5 rổ

- Thay nước sau khi rửa tối đa 10 rổ

- Sau khi rửa, các rổ tôm được để ráo ít nhất 5 phút trên giá

trước khi chuyển sang cấp đông

- Không để các rổ tôm chồng lên nhau.

4). Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện

- Công nhân công đoạn rửa 2 có trách nhiệm làm đúng theo

quy phạm

26

9


6.2.1 GMP

-QC chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện: kiểm tra nhiệt độ

nước rửa và nồng độ chlorine trước mỗi lần chuẩn bị nước rửa,

kiểm tra các thông số khác nhau sau mỗi 30 phút

6.2.2 SSOP

SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures

Quy phạm vệ sinh hoặc quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh.

Tầm quan trọng của SSOP

SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải

áp dụng:

+ Ngay cả khi không có chương trình HACCP

+ Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

trong kế hoạch HACCP27

0


6.2.2 SSOP

+ SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP,

giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.

Phạm vi kiểm soát của SSOP

SSOP cùng GMP, kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất

lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản

xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm.

Nội dung Quy phạm vệ sinh - SSOP:

+ Các lĩnh vực cần xây dựng: An toàn của nguồn nước, an

toàn của nước đá, các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, ngăn

ngừa sự nhiễm chéo, vệ sinh cá nhân, bảo vệ sản phẩm không

bị nhiểm bẩn, sử dụng, bảo quản hoá chất, sức khoẻ công

nhân, kiểm soát động vật gây hại, chất thải, thu hồi sản phẩm.27

1


6.2.2 SSOP

Hình thức của SSOP (hoặc GHP):

+ Các thông tin về hành chính:

Tên, địa chỉ công ty.

Tên mặt hàng, nhóm mặt hàng.

Số và tên Quy phạm vệ sinh.

Ngày và chữ ký của người có thẩm quyền phê duyệt.

+ Phần chính:

1) Yêu cầu

2) Điều kiện hiện nay

3) Các thủ tục cần thực hiện.

4) Phân công thực hiện và giám sát

27

2


6.2.2 SSOP

Ví dụ 2: SSOP 2:

Công ty:

Địa chỉ :

SSOP 2: Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

Bao gồm dụng cụ chế biến, găng tay và yếm .

1.Mục đích/ Yêu cầu

Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đảm bảo và duy trì điều

kiện vệ sinh tốt trước khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất.

2. Điều kiện hiện nay của Công ty

Tất cả dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khuôn khay, các bề mặt tiếp xúc

với sản phẩm của các thiết bị đều được làm bằng INOX hoặc nhôm đúc

Dụng cụ chứa như rổ, giá, thùng chứa nguyên liệu đều làm bằng nhựa 27

3


6.2.2 SSOP

Hoá chất tẩy tẩy rửa : Xà phòng

Hoá chất khử trùng : Chlorine nhật 5% với hoạt tính 75%

Hệ thống cung cấp hơi nước để làm vệ sinh các bề mặt thiết bị khó tiếp

cận để cọ rửa như dây chuyền IQF.

3. Các thủ tục thực hiện:

3.1. Chuẩn bị:

Lấy dụng cụ làm vệ sinh tại nơi quy định : bài chải, vòi nước, xà phòng

Pha dung dịch sát trùng : Pha dung dịch Chlorine 200 ppm (1 gói cân

sẵn /1 thùng 200 lít).

3.2. Vệ sinh sau khi sản xuất :

- Đối với dụng cụ chứa đựng bằng nhựa như rổ, rá, dao thớt, khuôn

khay cấp đông ....27

4


6.2.2 SSOP

- Vệ sinh và khử trùng găng tay và yếm:

- Vệ sinh băng tải, bàn, thùng chứa và phương tiện vận chuyển

nguyên liệu, bàn thành phẩm ...

3.3. Vệ sinh trước ca sản xuất

Vệ sinh trước khi sản xuất như vệ sinh sau ca sản xuất nhưng không

dùng hoá chất tẩy rửa (xà phòng).

4. Phân công trách nhiệm và biện pháp giám sát:

4.3. Lưu trữ hồ sơ:

4.1. Phân công trách nhiệm:

4.2. Biện pháp giám sát:

27

5

6.3 Qui Trình thực hiện HACCP

6.3.1 Các nguyên tắc cơ bản của HACCP

1. Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa

2. Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) trong quy trình bằng

việc phân tích các mối nguy theo cây quyết định.

3. Thiết lập các ngưỡng tới hạn

4. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn

5. Thiết lập các biện pháp khắc phục kịp thời

6. Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá

7. Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP

27

6



Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất

Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện

pháp phòng ngừa

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

27

7


Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP


6.4 Ứng dụng HACCP trong thủy sản

6.4.1 Một số biện pháp kiểm soát chất lượng

(i) Kiểm soát mối nguy vi sinh vật

- Trong khâu nuôi:

+ Cho cá ăn đầy đủ chất dinh dưỡng, bổ sung vitamin C tạo đàn cá

khỏe mạnh, tránh nhiễm bệnh.

+ Kiểm tra chất lượng nước, tránh gây sốc cá.

27

8



+ Làm ao lắng lọc giúp loại bỏ bớt mầm bệnh trong nước.

- Trong khâu chế biến

+ Thanh trùng ở khoảng nhiệt độ và thời gian thích hợp

+ Lên men

+ Acid hóa – kiểm soát độ pH

+ Muối, làm khô – kiểm soát độ hoạt động của nước (aw)

+ Lạnh, lạnh đông – kiểm soát nhiệt độ

+ Huấn luyện để tránh sự nhiễm chéo

(ii) Kiểm soát mối nguy hóa học

- Xây dựng qui trình vệ sinh

- Kiểm nghiệm thuốc, kháng sinh, kiểm nghiệm thức ăn cung cấp

27

9



- Chỉ định giai đoạn cấm sử dụng hóa chất cho sản phẩm thu hoạch

- Dán nhãn đúng cho các loại sản phẩm có chứa chất gây dị ứng

(iii) Kiểm soát mối nguy vật lý

- Chương trình quản lý côn trùng

- Chương trình đảm bảo chất lượng nhà cung ứng

- Giấy chứng nhận kiểm tra sản phẩm (thức ăn cá, tôm)

- Lưu ý các sàn rây, không chế tạo bằng kim loại

- Màn chắc, man châm, lọc

- Dùng máy dò tìm kim loại

- Kiểm soát thủy tinh

- Thực hiện chương trình GMP, SSOP

28

0