Embed Size (px)
DESCRIPTION
Công nghệ chế biến thịt
Citation preview
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCMKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Môn họcCHẾ BIẾN THỊT
GV : HỒ THỊ NGUYỆT THU
TS. HỒ THỊ NGUYỆT THU
Bộ môn Phát triển sản phẩm
Khoa Công nghệ thực phẩm
Trường Đại học Nông Lâm tpHCM
E-mail : [email protected]
Website :
http://www2.hcmuaf.edu.vn/?ur=nguyetthu
TÀI LiỆU THAM KHẢO (1)1. Meat and Meat Products: Technology, Chemistry and Microbiology
, 1995. A. Varnam và J.M. Sutherland, 1995) http://www.google.com/books/2. Technology of Meat and Meat Products, 1992. J.P. Girard.3. Meat Preservation: Preventing Losses and Assuring Safety , 2005. R. G. Cassens. http://www.google.com/books4. Bruce Aidells's complete sausage book: recipes from America's premium sausage marker, 2000. Bruce Aidells,Denis Kelly. http://www.google.com/books5. Handbook of Processed Meats and Poultry Analysis, 2009. Leo M. L. Nollet,Fidel Toldrá . http://www.google.com/books6. Taste, trade and technology: the development of the international meat industry since 1840, 2006. Richard Perren. http://www.google.com/books
TÀI LiỆU THAM KHẢO (2)TiẾNG PHÁP• BARACCO Pierre et coll., 1990. L’encyclopédie de la
charcuterie, SOUSSANA, 845 pages.
• CONTENCEAU et coll., 1991. Traité de charcuterie artisanale, ST-HONORE, 304 pages.
• B. L. DUMONT et coll., 1986. La restructuration des viandes, ERTI, 513 pages.
• Paule DURAND, 1999. Technologies des produits de charcuterie et des salaisons, Tec&Doc, 515 pages.
• J. GIRARD, 1992. Technologie de la viande et des produits carnés, Tec&Doc, 280 pages.
• ROSSET et coll., 1980. Les viandes, ITSV, 291 pages.
TÀI LiỆU THAM KHẢO (3)
TiẾNG VIỆT
• Hồ thị Nguyệt Thu. 2008. Bài giảng chế biến thịt.
• Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền, 2004. Bảo
quản, chế biến thịt và sữa.
• Lê văn Liễn, Lê Khắc Huy, Nguyễn thị Liên,
1997.Công nghệ sau thu hoạch đối với sản phẩm
chăn nuôi.
1.1. THỊT
1.1.1. Ngành hàng thịt (thế giới, Việt Nam)
1.1.2. Qui trình giết mổ gia súc gia cầm
1.1.3. Thịt và quày thịt
Cấu trúc
Chất lượng – Qui định
Các yếu tố ảnh hưởng
1.2. PHỤ GIA VÀ GIA VỊ
1.1.1.1. KHÁI QUÁT
Sự tiếp nối các công đoạn diễn tiến
từ khi giết mổ thú sống cho đến khi
thành sản phẩm thịt chế biến.
1.1.1.1. KHÁI QUÁT
Sự tiếp nối các công đoạn diễn tiến
từ khi giết mổ thú sống cho đến khi
thành sản phẩm thịt chế biến.
Bò Heo Gà
73.402.695 MT95.235.648 MT55.491.236 MT
Heo Gà
24.183.738 MT53.288.712 MT
9.370.000 MT
15.871.000 MT
10.682.602 MT
43.978.294 MT
8.952.000 MT4.213.000 MT
Heo
143.507 MT2.162.319 MT
238.534 MTBò: 143.507 MT
Heo: 2.162.319 MT
Gà: 238.534 MT
Tiếp nhận heo
Tồn trữ
Chuẩn bị giết mổ
Làm bất tỉnh
Cắt tiết65÷70oC
≤1’
Cạo lông
Cắt đầu
Tách lòng
Xẽ đôi
Làm sạch
222V; 1,3A
3÷5 giây
Trụng lông
Bao gói, dán nhãn
Giao hàng
Cân, pha lóc thịt
Bảo quản
Cân
Pha lóc thịt
Pha lóc tinh
Khám thịt
Tiếp nhận
Cắt tiết
Cắt, lấy hầu
Mổ ruột
Rửa
Tồn trữ
Treo gà
Trụng lông
Đánh lông
Lấy da chân
Gây mêDùng điện
30 – 50V
68÷70OC/1’
Ngâm nước đá
Để ráo
Hút chân không
Vô bao
Giao hàng
Ngâm nước ozon10oC/1’
3÷7oC/ 5’
12÷14oC/ 15’
Bảo quản
PE: 30:60cm
Kho lạnh 10oC
http://www.youtube.com/watch?v=0XzKP8ctxrc
1.1.3.1. QUÀY THỊT
1.1.3.2. THỊT
Định nghĩathân thịt
TCVN 6162 – 1996
Là thân của động vật
giết mổ sau khi đã lấy
tiết, pha lọc bỏ phủ
tạng
QUÀY THỊT
+ HEO : bỏ máu, lông, lòng, đầu, mỡ sa, 4
khuỷu chân.
+ BÒ : bỏ máu, da, lòng, lông, lọc mỡ dưới
da, 4 khuỷu chân.
+ GIA CẦM : bỏ máu, lòng, lông, đầu, mỡ
bụng, 2 khuỷu chân.
P móc hàm = P sống – P (máu + lông + lòng)
P thân thịt xẽ = P móc hàm – P (đầu + mỡ sa
[= mỡ lá] + 4 khuỷu chân)
(carcass ; carcasse)
- Trọng lượng thịt sống,
- Trọng lượng hay tỉ lệ móc hàm,
- Trọng lượng hay tỉ lệ thịt xẽ,
- Chiều dài thân thịt, tỉ lệ nạc, độ dầy mỡ
lưng, diện tích mặt cắt cơ dài lưng, chiều
sâu cơ dài lưng, trọng lượng hay tỉ lệ các
phần cắt (bụng, rọi, lưng, hông,…)
TCVN 2830 - 79
THỊT LỢN
Pha lọc và phân hạng trong
thương nghiệp bán lẻ
TỔ CHỨC QUÀY THỊT
MÔ CƠ
MÔ MỠ
MÔ XƯƠNG
TỶ LẾ CÁC LOẠI MÔ TRÊN CÁC LOẠI THỊT GIA SÚC KHÁC NHAU
(% Khối lượng thịt xẽ)
THỊT BÒ THỊT HEO THỊT CỪU
Mô cơ 57 – 62 40 – 58 41 – 58
Mô mỡ 3 – 10 14 – 46 4 –18
Mô liên kết 9 – 12 6 – 8 7 – 11
Mô xương sụn 17 – 29 8 – 18 18 – 38
Mô máu / thịt 0.8 –1 0.6 – 0.8 0.8 - 1
Thịt tươi là thịt chưa hề qua bất kỳ
hình thức xử lý nào ngoài việc đóng
gói bình thường hoặc đóng gói chân
không để bảo quản, kể cả thịt ướp
lạnh vẫn được coi là thịt tươi.
TCVN 6162 – 1996
Thịt là tất cả các phần ăn được của động vật được giếtmổ tại lò mổ bao gồm cả các phụ phẩm ăn được.
Thịt an toàn hoàn hảo (safe and wholesome) đối với thịtđược công nhận hợp cho người tiêu dùng trong đó đềcập các chỉ tiêu sau :
a) Không gây bệnh truyền nhiễm hoặc gây ngộ độc thựcphẩm trong quá trình chế biến hoặc tùy theo mục đíchsử dụng.
b) Không có các chất tồn dư vượt quá giới hạn theo quyđịnh của Codex.
TCVN 6162 – 1996
• THỊT : HEO, BÒ, GÀ,…
- NẠC
- MỠ : cứng (mỡ gáy, mỡ lưng),
mỡ mềm (mỡ bụng), mỡ chày
- LÒNG (trắng, đỏ)
- BÌ
Ẩm độ Béo Đạm Collagen
LOAỊ I
1a
ĐùiVai
Thắt lưngNạc môngX. Chậu
69,168,767,870,468,3
10,711,412,411,110,1
19,017,719,618,819,0
1,01,01,01,61,0
1bMá
Kheo(Đùi + vai) nhiều gân
70,670,869,1
10,59,5
10,6
17,719,419,2
3,24,24,6
Nguồn : Paule Durant, 1998
Ẩm độ Béo Đạm Collagen
LOẠI IIIIa
Nạc nọngNạc vai
Cơ hoànhThịt nọngThịt đầu
Nạc đùi tềNạc lưng tề
57,464,065,762,861,762,353,5
26,317,218,722,521,524,428,1
15,417,618,2
-16,713,2
-
-1,81,6-
4,22,3-
IIb Ba rọi 42,0 43,4 12,6 1,6
LOẠI III III
NọngThịt vai tềBa rọi tềBạt nhạt
Ức tề
31,843,141,342,138,0
55,039,947,044,848,5
9,410,613,212,112,1
2,83,12,72,23,0
Nước 72 – 75 %
Protêin 18 – 22 %
Lipid 2 – 7 %
Glycogen 0,3 – 0,8 %
Khoáng 1 – 1,4 %
Đạm phi protein 2 – 2,8 %
(Viện Dinh dưỡng, 1995)
Protein
Tương cơ (28%)
Sợi cơ (55%)
Mô liên kết (17%)
+ Tế bào đa nhân
(Dài = vài cm ; đường kính = 0,01 – 0,1mm)
+ Cấu tạo :
- Mạng lưới tương bào
- Tương bào
- Tơ cơ
Sợi cơ
+ Protein sợi cơ :
• - Myosin, tơ cơ dầy (32%)
• - Actin, tơ cơ mỏng (17%)
• - Tropomyosin, troponin, actinin,…
+ Protein tương cơ :
- dạng hạt (3 – 4%) : ty lạp thể, protein của mạng lưới
tương bào, ribosom, liposom…
- dạng hòa tan : Mb, nucleotid,…
+ Protein mô liên kết : collagen, elastin,…
MYOSIN :
- PM 500.000, đa dạng, bất đối xứng ;
- Dài 1600 – 1700A ;
- Dạng que, có một đầu hình cầu ;
- Trypsin HMM (350000) + LMM(150000)
HMMI HMMII
ACTIN
Ca2+ ; Mg2+
F-actin
Tơ cơ mỏng
G-actin(PM 50000)Ca2+ ; Mg2+
ACTIN + MYOSIN
+ Ca2+ - Ca2+
TiẾN TRIỂN SINH HOÁ CỦA CƠ
SAU KHI THÚ CHẾT
TIEN TE CONG **
GIET MO
TE CONG
HAU TE CONG (CHÍN TOI)*
Dừng tuầnhoàn máu
Giảm nồngđộ oxy / cơ
Giảm thế năngOxi hóa khử
+250 -50 mV
Chuyển MbO2 thànhMb ; Mb thành MetMb
Dừng hô hấp tếbào. Bắt đầuđường phân
hiếm khí glucose
Sản sinhA.lactic
Giảm pH 7.3 -7.4 5.7 – 5.4
Giảm sự sảnxuất ATP bằngenzyme ,làm
giảm ATP
Kết thànhactomyosineSự cứng xác
Phân hủyprotein
Giàm khả nănggiữ nước
TIẾN TRIỂN pH THỊTTÙY THUỘC VÀO :
• CON THÚ (LOÀI, GiỐNG, …)
• ĐiỀU KiỆN VẬN CHUYỂN THÚ
• ĐiỀU KiỆN GiẾT MỔ
• BẢO QuẢN LẠNH QUÀY THỊT
BIẾN ĐỔI CỦA CƠBIẾN ĐỔI CỦA CƠ
+ về tính mềm, tính đàn hồi
+ về mùi vị
+ pH qua các giai đoạn
+ về các đặc tính kỹ thuật
ĐẶC TÍNH CHỨC NĂNG CỦAPROTEIN THỊT
KHẢ NĂNG GIỮ NƯỚC
KHẢ NĂNG TẠO NHŨ,
TẠO GEL,
TẠO BỌT.
YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
MởĐóng Na+
Polyphosphates
Chất kết nốiái nước
pH thịt (pHi = 5,0 – 5,2)
CƠ(co, duỗi)
Liên kết hoá học
[Ca2+]
KHẢ NĂNG TẠO NHŨ PRE
MYOSIN
ACTIN
ACTOMYOSIN
TiỀN TÊ CÓNG
(TÊ CÓNG)
HẬU TÊ CÓNG
POLYPHOSPHATES
PHÂN LOẠI THỊTTHEO pH
• THỊT PSE
• THỊT AXIT
• THỊT BÌNH THƯỜNG
• THỊT DFD
THỊT PSETHỊT PSE
THỊT CÓ pH SỤT GIẢM NHANH
BẤT THƯỜNG TRONG KHI NHIỆT
ĐỘ THỊT CÒN CAO. THỊT CÓ MÀU
TÁI (PALE), MỀM (SOFT) VÀ RỈ
DỊCH (EXSUDATIVE)
THỊT AXITTHỊT AXITTHỊT CÓ pH SỤT GIẢM TƯƠNG
ĐỐI CHẬM NHƯNG NHIỀU HƠN
SO VỚI THỊT PSE. THỊT CÓ MÀU
XÁM, XỐP VÀ GIẢM TRỌNG
LƯỢNG NHIỀU KHI CHẾ BIẾN.
THỊT BÌNH THƯỜNGTHỊT BÌNH THƯỜNG
THỊT CÓ pH24 5,6 – 6,2.
THÍCH HỢP CHO CHẾ BIẾN, CÓ
KHẢ NĂNG GiỮ NƯỚC TỐT, CÓ
ĐẶC TÍNH CHỨC NĂNG TỐT.
CÓ MÀU ĐỒNG NHẤT.
CHẤT LƯỢNG VI SINH ỔN ĐỊNH.
THỊT DFD
THỊT CÓ pH CAO BẤT
THƯỜNG. THỊT CÓ MÀU SẨM
(DARK), CỨNG (FIRM), VÀ
KHÔ (DRY)
Thịt DFD
Thịt bình thường
Thịt axit
Thịt PSE
1 giờ
pH
Thời gian sau giết mổGiết mổ
24 giờ
7,0
6,8
6,6
6,4
6,2
6,0
5,8
5,6
5,4
CHÍN TỚI
CHẤT LƯỢNG THỊT HEO TƯƠI
Glycogengiết mỗ
PSE AXITBÌNH
THƯỜNGDFD
Thấp (<1g/kg)
Rất cao(>2g/kg)
Bình thường(1g/kg)
Rất thấp (#0)
ẨM ĐỘ Rất ẩm Ẩm Tiết dịch Khô
KẾT CẤU Mềm Tr/ bình Chắc Rất chắc
pH45 < 5,6 < 5,8 5,9 – 6 > 6,2
pH24 < 5,5 < 5,4 5,6 – 6,2
Glycogensau 24h
0 > 0,5 #0 0
Thất thoát/ Nhiều Rất nhiều Trung bình Ít – tr/bình
Chất lượng Thấp Thấp Tốt Không ổn định
NGUYÊN NHÂN :
• STRESS / VẬN CHUYỂN THÚ
THỊT DFD
• STRESS / GIẾT MỖ
THỊT PSE
CHẤT LƯỢNG THỊT
CẢM QUAN
Ít mỡ, màu, tính mềm, rỉ dịch, mùi vị,...
DINH DƯỠNG
VCK, nước, protid, lipid, xơ, khoáng,...
VI SINH VẬT:
TSVKHK, VSV gây bệnh, VSV sinh nha bào
CHẤT LƯỢNG THỊT (TiẾP)
QUY ĐỊNHTCVN 7046 : 2009
Qui định kỹ thuậtĐịnh nghĩa :
Thịt tươi là thịt của gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú
nuôi sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng
hoặc xay nhỏ và được bảo quản ở nhiệt độ từ 0 – 4o C.
Yêu cầu :
- Chất lượng cảm quan
- Thành phần hóa học
-- Chất lượng vi sinh
Thịt tươi
MÔ LIÊN KẾT• QUAN TRỌNG / CÔNG NGHỆ CHẾ BiẾN THỊT• BAO GỒM :
- Màng sợi cơ và cơ ;- Gân, dây chằng ;- Màng tế bào mỡ ;- Động và tĩnh mạch.
• THÀNH PHẦN :- Colagen , Elastin.- epimysium ; perimysium ; endomysium.
TRƯƠNG NỞ CỦA MÔ LIÊN KẾT
• TÁC NHÂN TRƯƠNG NỞ :
- NHIỆT ĐỘ (BIẾN DẠNG PROTEIN)
- AXÍT (TRƯƠNG NỞ THẨM THẤU)
- MUỐI
QUAN TRỌNG TRONG CHẾ BiẾN XÚC XÍCH, ĐỒ HỘP THỊT CÓ NHIỀU COLAGEN.
LÀM MỀM THỊT
(COLLAGEN GELATIN).NẤU ẨM
TÍNH CHẤT COLAGEN
• TÍNH TRƯƠNG NỞ :
- TRẠNG THÁI NGUYÊN THỦY
YẾU (0) : (tạo nhũ, tạo gel hay làm dầy).
- PHÁ HỦY CẤU TRÚC :
T/CHẤT CHỨC NĂNG ;
CHẤT CÔ ĐỊNH HƯƠNG TUYỆT VỜI.
• DẠNG BÀY BÁN TRÊN THỊ TRƯỜNG :
- DA (Tươi - sạch lông, nấu sơ, ngâm axit ; khô)
- BÌ (HEO, BÌ - dạng sợi mãnh).
MỠ / CHẾ BiẾN THỊT
• NGUỒN GỐC (HEO ; GIA CẦM ,…)
• MỠ HEO : (mỡ miếng, mỡ nước)
- Cấu trúc mỡ
- Phân loại mỡ :
+ Mỡ cứng (mỡ lưng, mỡ gáy)
+ Mỡ mềm (mỡ sa, mỡ chày)
TINH MỀM CỦA THỊT TẠO BỞI :
• COLAGEN CỦA MÔ LIÊN KẾT
• PROTEIN CƠ
• MỠ, NƯỚC
NHỮNG YẾU TỐ NỘI TẠI :
• DI TRUYỀN (GIỐNG, LOÀI)
• TUỔI (COLAGEN)
• KIỂU DINH DƯỠNG
NHỮNG YẾU TỐ NGOẠI LAI:
• BẢO QUẢN LẠNH
• KIỂU NẤU (NẤU ẨM)
• XAY - CẮT
MÀU CỦA THỊT
MÀU THỊT TẠO BỞI:
• MYOGLOBIN
• HEMOGLOBIN
• MỠ, NƯỚC
YẾU TỐ ẢNH HƯỞNGYẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
ẢNH HƯỞNG BỞI :
• THÚ (GIỐNG, LOÀI)
• ĐIỀU KIỆN GIẾT MỔ
• ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN (LẠNH, BAO GÓI)
MbO2 (Fe2+)
(Đỏ tươi)
Mb (Fe2+)
(Đỏ thẩm)
MetMb (Fe3+)(Đỏ sậm đến nâu)
Cố định O2
trên nhân Hem
Tách O2
trên nhân Hem
Tự OXHoáPhản ứng khử
bởi enzym
Hem (nâu) + GlobinBiến tính
MÙI VỊ CỦA THỊT
Các chất tiền vị Chất tạo mùi vị
(Thịt sống) (Thịt nấu)
Nhiệt (nấu)
YẾU TỐ ẢNH HƯỞNGNHỮNG YẾU TỐ NỘI TẠI :
• GIỐNG, LOÀI, GIỚI TÍNH
• TUỔI
• THỨC ĂN
NHỮNG YẾU TỐ NGOẠI LAI:
• SỰ CHÍN TỚI
• KIỂU BẢO QUẢN
• KIỂU NẤU (NẤU KHÔ : NƯỚNG)
1.2. PHỤ GIA VÀ GIA VỊ1.2.1. PHỤ GIA1.2.1.1. Khái niệm1.2.1.2. Phân loại1.2.1.3. Những nhóm chất phụ gia thường sử
dụng1.2.1.4. Qui định và lưu ý1.2.2. GIA VỊ1.2.2.1. Khái niệm1.2.2.2. Công dụng1.2.2.3. Qui định và lưu ý
PHỤ GIA THỰC PHẨM (FOOD ADDITIVE)
là những chất không được coi là thực phẩm hoặc thành phần
của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị
dinh dưỡng, được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng
yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý,
bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Phụ gia thực
phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung
và thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của
thực phẩm (3742/2001/QĐ-BYT, 31/8/2001)
Danh sách các chất phụ gia thực phẩm
Gia vị
Gia vị, theo định nghĩa của các nhà khoa học vàsinh học, là những loại thực phẩm, rau thơm(thường có tinh dầu) hoặc các hợp chất hóa họccho thêm vào món ăn, có thể tạo những kíchthích tích cực nhất định lên cơ quan vị giác,khứu giác và thị giác đối với người ẩm thực. Giavị làm cho thức ăn có cảm giác ngon hơn, kíchthích hệ thống tiêu hóa của người ăn khiến thựcphẩm dễ tiêu hóa, đồng thời có thể chế hóa theonhững nguyên lý tương sinh, âm dương phốitriển đối với các loại thực phẩm đặc biệt.
http://vi.wikipedia.org/wiki/Gia_vi
CÁC LOẠI GIA VỊ• Gia vị có nguồn gốc thực vật
Các loại lá (hành hoa, rau răm, hẹ, húng thơm,...)
Các loại quả (chanh, ớt, thảo quả,...). Các loại hạt
(tiêu, ngò,...). Các loại củ (sả, riềng, gừng, tỏi,...)
Các loại thực vật khác (quế chi, đại hồi,...)
Các loại gia vị đã được chế biến, phối trộn hỗn
hợp (mayonnaise, ngũ vị hương, bột cari...)
• Gia vị có nguồn gốc động vật: nước mắm, mắm,
mật ong,...
