Diversas Variedades de Kimchi - Han Bokryeo

Influencias regionales en las diversas variedades de kimchi

Influencias regionales en las diversas variedades de kimchiAunque el proceso básico del kimchi es la fermentación, se pueden añadir innumerables ingredientes y condimentos. La península coreana forma un eje norte-sur bastante extenso con una climatología muy variada, de ahí la diversidad cultural y del propio kimchi.Han Bokryeo Presidente del Instituto Coreano de Gastronomía de la Realeza

Aunque el proceso básico del kimchi es la fermentación, se pueden añadir innumerables ingredientes y condimentos. La península coreana forma un eje norte-sur bastante extenso con una climatología muy variada, de ahí la diversidad cultural y del propio kimchi.Han Bokryeo Presidente del Instituto Coreano de Gastronomía de la Realeza

16 Koreana | Invierno 2008

Las variedades del kimchi difieren según las verduras, los condimentos y la región y origen.

© Timespace

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Las diversas influencias regionales de la península coreana, como re-

sultado de las variaciones climáticas y las condiciones geográficas, han contri-buido a una amplia variedad de tipos de kimchi singulares. En general, el de las regiones meridionales se caracteriza por su color rojo brillante, su sabor fuerte y una cantidad de líquido mínima, mien-tras que el de las regiones centrales se asocia con un rojo más suave debido a que se usa menos pimentón, y bastante líquido. Más al norte, está inmerso en líquido, tiene un sabor suave y una tex-tura crujiente.

La zona meridional de la península es relativamente cálida, así que se necesi-ta más sal para evitar una fermentación demasiado rápida. En el norte, este alimento se prepara con menos sal y menos condimentos, en general, lo que sirve para acentuar los sabores naturales de las verduras. El de las regiones cen-trales es muy diverso, con sabores más moderados y sutiles.

Características regionalesAparte de la sal, necesaria para pre-

servar los ingredientes, y el pimentón pi-cante, que da al kimchi su picor y color característicos, hay otros elementos que participan en su sabor. En particular, el pescado y marisco salados, que se elabo-ran con un proceso de maduración muy largo, se basan en influencias regionales y culturales.

Estas características locales pueden identificarse en el tipo de pescado que se emplea: en las regiones meridionales se prefieren las anchoas saladas; en la costa este, pez sable y caballa; y en las regiones centrales, corvina amarilla y gambas sa-ladas.

Las anchoas preservadas durante dos o tres meses se conocen como “anchoas saladas”, mientras que las que se dejan seis meses o más son “anchoas en sal-muera”, todas elaboradas con productos

de la propia costa meridional. El pez sa-ble se preserva entero, lo que le permite fermentar durante un año, hasta que la carne se torna marrón oscuro.

En la preparación del kimchi se em-plean distintos tipos de ingredientes ma-rinos porque, sobre todo, es un alimento básico para la gente, lo cual exige el uso de productos fáciles de conseguir en la zona. La inclusión de pescado salado evita la fermentación excesiva y que se pudra, aparte de darle un sabor fuerte. Sin embargo, estos pescados han de em-plearse con moderación para no crear un olor desagradable.

El ajo, jengibre y pimentón picante sirven para neutralizar cualquier olor a pescado y ayuda a una fermentación adecuada. Otro ingrediente es un alga de las costas rocosas o de aguas poco profundas, la Codium fragile (ssp. To-mentosoides), que le da una textura más firme aparte de aumentar el contenido de calcio y fósforo.

En Goheung, provincia de Jeolla-nam-do, se añaden grandes cantidades de la especialidad local, ostras y almejas, lo cual resulta en un kimchi singular con un distintivo sabor a marisco. También puede añadirse cidro para contrarrestar el sabor picante y darle una sutil fragan-cia. En cuanto a la ciudad de Donghae, Gangwon-do, junto a la costa oriental, se prepara un kimchi con calamar y rábano blanco rayado que ofrece un de-licioso contraste de texturas.

Gaeseong es famoso por combinar unos 35 ingredientes, como manza-na, pera, piñones, azufaifa, nueces de ginkgo, pulpo y oreja de mar, envueltos en una hoja de col. El kimchi de col chi-na al estilo de Pyeongyang incluye varios tipos de setas, como las shiitake y las de roca. Es poco salado y se sirve cubierto de líquido.

Sin embargo, con el desarrollo del transporte moderno y la movilidad de la sociedad actual se tiende a disminuir

En general, el kimchi de las regiones meridionales se caracteriza por su color rojo brillante, su sabor fuerte y una cantidad de líquido mínima, mientras que el de las regiones centrales se asocia con un rojo más suave debido a que se usa menos pimentón, y bastante líquido. Más al norte, está inmerso en líquido, tiene un sabor suave y una textura crujiente.


Entre los condimentos esenciales del kimchi están la sal y varios pescados y mariscos sazonados, como pez sable, corvina amarilla, gambas y anchoas fermentadas. Estos ingredientes mejoran su sabor y aportan la proteína, el calcio y la grasa de los que carecen las verduras.

la singularidad regional ya que cada vez más gente se traslada de su zona de origen. Por ejemplo, en el distrito de la capital, donde vive una cuarta parte de la población del país, proveniente de toda la nación, podemos ver cómo se continúan las prácticas de elaboración del lugar de origen y se incluyen varia-ciones por influencia de los vecinos y la fácil adquisición de ingredientes. Por ello, la convergencia de las influencias

ha producido un tipo de estandarización del kimchi de la actualidad.

Además, se usan varios tipos de pescados o mariscos salados, reducién-dose así la singularidad asociada antes con una región particular. No obstan-te, todavía se pueden ver variedades lo-cales en distintas zonas, como la que se hace con anguila salada en las provin-cias de Chungcheong-do y Gyeonggi-do.

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Jeolla-doEl kimchi de esta región se caracteriza por un sabor picante, salado y

muy sabroso. Debido a esta intensidad, algunos añaden pasta de arroz gluti-noso para crear un sabor más refinado. Esta región tiene costa en su parte me-

ridional y occidental, por lo cual hay mucho pescado para sus distintos tipos de kimchi: la corvina amarilla y las gambas son elecciones muy populares, aunque las anchoas saladas son el ingrediente más común.

Se añade pimentón picante en cantidad, junto con semillas de ajonjo-lí y castañas. Como condimento no se usa el pimentón picante solo, sino

un polvo grueso mezclado con sal marina. Esta región es famosa porque el kimchi es picante y sabroso. Entre las variedades tenemos la elaborada con las raí-

ces de la lechuga local, aparte de una de rábano en caldo, de Naju, y una variación de hoja de mostaza proveniente de Haenam.

JejudoEn esta isla, la más meridional de Corea, hay un clima cálido que

hace innecesario que los residentes preparen encurtidos para el invierno. De-bido a su medio ambiente, Jejudo se asocia con limitadas variaciones de kim-

chi, que no están pensadas para mantenerlas durante mucho tiempo.No obstante, el dongji kimchi es singular de aquí y se prepara tradicionalmente

la primera luna llena del nuevo año con la col china que ha sobrevivido al invierno. Cuando aparecen flores de color amarillo pálido en las plantas de la col, se juntan las coles y se sumergen en salmuera, se secan y se mezclan con anchoas saladas, ajo y pi-mentón picante; se fermenta por poco tiempo, por lo que su sabor es muy refrescante.

Gyeongsang-doLa gente de la región meridional de Gyeongsang-do prefiere canti-

dades generosas de ajo y pimentón, pero poco jengibre. Después de sumergir la col china en salmuera, se elimina el exceso de lí-quido, se condimenta con una gran cantidad de pescado salado y se aprieta en recipientes para guardarlo.

El kimchi de aquí se caracteriza porque en él se emplea mucho pescado salado, generalmente anchoas. Las de aquí son menos saladas que las de Seúl, por lo que se permite fermentar más tiempo. Por ello, el extracto es rojizo, parecido a la salsa de soja. Esta salsa de pescado, conocida con varios nombres, como aekjeot, myeoljang y eoja, puede emplearse como condimento general. Para la elaboración del kimchi, también se usan ingre-dientes frescos, como pez sable, después de cortarlo fino y mezclarlo con pimentón picante y sal.

Dongji kimchi.© Instituto Coreano de Gastronomía de la Realeza

Kimchi de rábano blanco con ostras.© Instituto Coreano de Gastronomía de la Realeza

Kimchi de rábano joven.© Pulmuone Kimchi Museum


El kimchi de hojas de mostaza es un plato de acompañamiento muy popular en las provincias de Jeolla-do. Al estar condimentado con cantidades generosas de pimentón, es bastante picante.

Se dice que el aroma singular y el ligero amargor de la hoja de mostaza estimula el apetito.© Topic Photo


El kimchi de rábano blanco es una versión para el consumo diario que se hace cortando este ingrediente en cubos. El ideal es el rábano de otoño, especialmente terso y dulce. En las regiones costeras este plato se combina con ostras.© Topic Photo


Seúl / Gyeonggi-doEn estas zonas, muy pobladas, el kimchi no suele tener una caracte-

rización singular. Sin embargo, podría describirse por esta carac-terística, sin rasgos regionales, que puede atribuirse al deseo de agradar a muchos gustos distintos. Los tipos más frecuen-tes se hacen con col china, rábano blanco, rábano joven y envueltos de kimchi.

Otras variedades populares son el de soja al estilo de pa-lacio, el de rábano blanco hervido, el de pepino y el de “esca-mas”, en el que la superficie del rábano se corta para que pa-rezcan escamas. Los condimentos de pescado son generalmente de gambas, anchoas o corvina amarilla, fáciles de conseguir, aparte de otros ingredientes frescos, como gambas, abadejo y pez sable.

Chungcheong-doEl kimchi de esta provincia no suele ser tan salado como en otras

regiones y también es más fácil de preparar que el del área de Seúl/Gyeonggi-do. Los ingredientes básicos son hoja de mostaza, filipén-dula, cebolleta, pasta de pimentón fermentada y el alga Codium fra-gile (ssp. Tomentosoides).

La col china y el rábano blanco también se salan y se condimentan enteros, y se meten en tarros según su contenido en sal. También hay

un kimchi de col china y rábano blanco mezclados, en el que los ingredien-tes se cortan en trozos grandes, se mezclan y se condimentan con salsa de

pescado salado, como corvina amarilla o gambas. También se hace kimchi de rábano joven, pero a diferencia del de rábano blanco de Seúl, se condimenta poco para mejo-rar su sabor refrescante.

Gangwon-doEsta provincia está situada en la costa del mar del

Este, por lo que sus especialidades de kimchi incluyen las preparadas con calamar y abadejo fresco, que pre-sentan una fragancia y un sabor singulares. El de col china es similar que el de las regiones centrales aunque se añaden tiras de calamar crudas y de abadejo seco, que potencian el contenido en calcio y el valor nutritivo. El rábano blanco se corta en trozos grandes, se mezcla con pimentón picante y se introduce entre hoja y hoja de la col china entera.

Combinación de kimchi de col y rábano.

© Pulmuone Kimchi Museum

Kimchi de la raíz de la campanilla (Codonopsis) con salsa de arenque fermentado.

© Kimchi Gyeonmunnok, Designhouse

Envuelto de kimchi. © Timespace


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Pyeongan-doEl kimchi de esta región es singular por el uso de pocos condi-

mentos y gran cantidad de líquido. Se hacen por separado los de col china y rábano blanco, y también juntos, y ambos se ponen en

el mismo recipiente. Se condimentan con rábano blanco rayado, cebolleta, ajo, jengibre, pimentón picante y guindilla roja fina-mente cortada, junto con pez sable, almejas, gambas y abadejo fresco. Esto puede complementarse con pequeños peces sable, corvina amarilla y gambas, con una pequeña cantidad de pi-

mentón picante.El líquido, a diferencia de lo que ocurre en la provincia de Ham-

gyeong-do, no es una solución de salmuera, sino un caldo de carne de vaca con sal, al que se ha eliminado la grasa. Además de ser sabroso, este líquido sirve tam-bién como caldo para un plato frío de fideos. Esta provincia es famosa por su kimchi de rábano blanco acuoso y el de rábano blanco servido frío con fideos.

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Hamgyeong-doEl kimchi de esta región es famoso porque es picante, pero

es poco salado y se sirve con mucho líquido. Cuando se fer-menta adecuadamente, es refrescante y tiene un sabor pene-trante.

El de col china es parecido al de otras regiones, pero se hace con una salsa picante, que se echa aleatoriamente, y no empapando de ella los ingredientes, lo cual crea manchas ro-jizas en algunas secciones de la col. En lugar de pescado salado, se cortan tiras de abadejo y platija, mezclados con pimentón picante, que se ponen entre las hojas de la col china entera.

Kimchi de col china en caldo poco condimentado.© Corporación Comercial de Agricultura y Pesca de Corea

Hwanghae-doEl kimchi de aquí es bastante similar al de

Seúl, Gyeonggi-do y Chungcheong-do. Sin embargo, es distinto respecto al uso de especias particulares, como cilantro para el de col china y pimienta de Sichuán para el de calabaza. Este último, como el de Chungcheong-do, se hace con una mezcla de zapallo y col china sumergida en salmuera cortada en trozos grandes, salados y macerados. A menudo se cuece y se sirve en esto-fados de kimchi.

Kimchi de calabaza.© Instituto Coreano de Gastronomía de la Realeza

Kimchi de rábano blanco en caldo© Instituto Coreano de Gastronomía de la Realeza


El kimchi de rábano en caldo se prepara con rábanos enteros o troceados inmersos en caldo, lo cual da como resultado un sabor más suave. Se entierra en vasijas durante el invierno y se permite que fermente al menos un mes.© Timespace

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