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REQUISITOS HIGIÉNICOS ENINSTALACIONES DE COCINA
El principio de “marcha hacia
adelante”
EL PRINCIPIO DE “MARCHA HACIA ADELANTE”
El principio de “marchahacia adelante” hacereferencia a una secuencialógica y razonada deoperaciones de trabajo enla cocina, bajo el puntode vista higiénicosanitario, desde larecepción de las materiasprimas, pasando por elprocesado de las mismas,hasta su consumo final enel plato.
Como norma general, enla cocina deben estardefinidas una áreas detrabajo más “sucias”(por ejemplo, las derecepción de materiasprimas y mercancías) yotras más “limpias”(por ejemplo, la zonade preparación o la deconservación final delas comidas).
EL PRINCIPIO DE “MARCHA HACIA ADELANTE”
El concepto de “sucia” o “limpia” para una zona nohace referencia a la higiene que se aplica durante lasmanipulaciones y operaciones (siempre deberá ser lamáxima posible), sino a la contaminación microbiana delos distintos elementos que configuran esas zonas detrabajo.
EL PRINCIPIO DE “MARCHA HACIA ADELANTE”
Por ejemplo, todas las materias primas frescas(carnes, verduras, pescado, huevos, etc.) tienen, demanera totalmente natural, una gran carga microbiana(incluidos microbios patógenos), al igual que losenvases y embalajes.
EL PRINCIPIO DE “MARCHA HACIA ADELANTE”
Por el contrario, los alimentos cocinados han sidonormalmente descontaminados por el tratamientotérmico y no deben recontaminarse con microbios, puesserían un “campo abonado” para la multiplicación delos mismos.
EL PRINCIPIO DE “MARCHA HACIA ADELANTE”
Los alimentos, el personal,los utensilios y losdesperdicios deben cumplir,en la medida de losposible, el PRINCIPIO DE LAMARCHA HACIA ADELANTE:
Durante el trabajo en lacocina, deben avanzarsiempre de zonas de trabajo“más sucias” hacia zonas detrabajo “más limpias”,evitando retrocesos, cruceso adelantamientos.
EL PRINCIPIO DE “MARCHA HACIA ADELANTE”
Generalmente, las zonas de recepción yalmacenamiento de los alimentos (las más sucias)preceden al área de acondicionamiento opreparación, aunque deben estar una junto a la otray con un fácil acceso entre ambas.
Situada en la zona central, el área de producción(en caliente o en frío) recibirá los productos dela zona de preparación y a su vez los pasará hacialas zonas de servicio y distribución.
EL PRINCIPIO DE “MARCHA HACIA ADELANTE”
En una empresa de elaboración de comidas, el circuitode los alimentos es el circuito principal, sobre elque gira la higiene en la producción y no debenexistir cruces, retornos o adelantamientos (aunque enla práctica pueden aceptarse algunas excepciones).Los demás circuitos (residuos, materiales, personal)dependen de éste.
EL PRINCIPIO DE “MARCHA HACIA ADELANTE”
Por ejemplo, un pollo asado no debe volver a lazona de preparación o de acondicionamiento(despiece, limpieza, etc.), aunque la misma fueraexclusiva para el trabajo con materia prima cárnica.
Sería un gravísimo error, fruto de una operación deretroceso de un área más limpia a otra más sucia.
EL PRINCIPIO DE “MARCHA HACIA ADELANTE”
El personal, por su parte, alllegar a su puesto de trabajodesde sus domicilios, desde lacalle, etc., viene con unaimportante carga microbianaprocedente de esos ambientes“sucios”.
Por eso, los trabajadoresdeben descontaminarse antes deentrar en las zonas detrabajo, a través de unascorrectas prácticas de higieney el cambio de la ropa decalle por la ropa de trabajoexclusiva para tal fin yconvenientemente limpia.
EL PRINCIPIO DE “MARCHA HACIA ADELANTE”
Es importante evitar aquí también “cruces”, como quela ropa de calle y la ropa de trabajo entren encontacto compartiendo taquillas, por ejemplo.
Otra manera de evitar cruces incensarios entre laspersonas es la existencia de servicios higiénicosexclusivos para el personal y no accesibles para elpúblico.
EL PRINCIPIO DE “MARCHA HACIA ADELANTE”
Los desperdicios que se vayan generando, así como los utensilios sucios,deben avanzar siempre hacia sus destinos (contenedores o zonas delavado respectivamente,) sin que exista posibilidad de contaminación delas comidas que se elaborando en las zonas de trabajo.
En particular, el circuito de los residuos debe estar separadofísicamente de cualquier otro e impedir cualquier tipo de contacto conel resto de los circuitos.
EL PRINCIPIO DE “MARCHA HACIA ADELANTE”
EL PRINCIPIO DE “MARCHA HACIA ADELANTE”
