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Brotes por consumo de Embutidos Lic. Nutrición Departamento de producción agrícola “Toxicología de los alimentos” Mtro. Jesús Castañeda Palomera Equipo 2 Autlán de Navarro, Jal. Universidad de Guadalajara Centro Universitario de la Costa Sur

Embutidos. toxicología

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Page 1: Embutidos. toxicología

Brotes por consumo de

EmbutidosLic. Nutrición

Departamento de producción agrícola

“Toxicología de los alimentos”

Mtro. Jesús Castañeda Palomera

Equipo 2

Autlán de Navarro, Jal.

Universidad de Guadalajara

Centro Universitario de la Costa Sur

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Embutidos

• Alimento preparado a partir

de carne picada y

condimentada.

• introducida a presión en

tripas naturales o sintéticas.

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Embutidos

Productos cárnicos

Frescos Cocidos Ahumados

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Embutidos Cocidos

• Se elaboran con materias primas

cocidas y una vez tratadas por calor se

agregan materias primas en crudo

(sangre).

Paté

Morcilla

Queso de cerdo

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Embutidos Frescos

• Son los preparados sin ser

sometidos a un tratamiento

de desecación o térmico.

Salchicha

Lomo adobado

Carne para

hamburguesas

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Curado de alimentos

• Técnica que se basa en la

combinación de aditivos: sal, azúcar,

nitrato o nitrito.

• Conservando el alimento por un

tiempo prolongado .

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Componentes de las soluciones de curado

Sal: Agente saborizante y disminuye la actividad de

agua

El nitrato y nitrito: El primero hace una reacción

bacteriana que produce el nitrito y este reaccionara con la mioglobina conservando

el color rosado.

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Azúcares: Produce ácido láctico en el producto, reduciendo su pH, deshidratándolo y le da consistencia.

Otros: Fosfátos, leche en polvo, glutamato monosódico, proteína vegetal y Ácido ascórbico.

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Tipos de Curado

Seco

• Espolvoreado y frotadode sales con la carne.

• Se secan colgados en lugares fríos

Salmuera

• Concentración de sal de 12-15%

• Se pierde menos agua y proteínas

Inyección

• Igual que el curado en seco

• Se inyectan las sales

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Sustancia adicionada Cantidades permitidas

Nitrito de sodio 100 mg/kg

Nitrato 250 mg/kg

Fosfatos 70 mg/kg

Acido glutámico 30 mg/kg

Cloruro de sodio 3.3 g

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Nitratos y Nitritos

• iones que existen de manera natural.

• Forman parte del ciclo del nitrógeno.

Nitrato: compuesto inorgánico NO3.

NO3-NO2

Reducción

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Inhibidores muy específicos del crecimiento del

Clostridium botulinum.

Desarrollan un color característico al

formar la nitrosilmioglobinapigmento

típico de las carnes curadas

propiedades de antioxidantes, contribuyen a

estabilizar el aroma y el gusto por estos

productos.

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• Agua potable: <10mg/dl “Nitratos”

• Fuente principal de nitratos: Vegetales.

• Son precursores de nitrosaminas durante la

operación del curado.

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DL50 en Ratas: 3 a 7 g/Kg

DL50 en Humanos: 30 a 35 g/Kg.

• Sal potásica en agua: >100 mg ocasiona formación de

metahemoglobina. (Intoxicación por nitritos)

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Microorganismos Presentes

Infección animal vivo

Infección de la carne

postmortem

Infección endógena

Infección exógena

Clostridium botulinum

Bacillus anthracis

Mycobacterium tuberculosis

Brucella Sp.

Trichinella Spiralis

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Fuentes de contaminación

• Tipo de cría

• Planta de faena

• Transporte (cadena de frio)

• Almacenamiento

• Operarios

• Equipo y utensilios

• Ambiente

• Agua de lavado

Causas

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Escherichia colli

• Habitad: Intestino humano / Animal

• Toxina producida: Verotoxina (shigatoxina

0.95

35 – 40°C

6 - 7

70°C x 2 min.

Page 20: Embutidos. toxicología

• Síntomas: Dolor abdominal,

diarrea acuosa luego con

sangre, ocasionalmente

vómitos, poca fiebre, en caso

severo síndrome urémico

Escherichia colli

Page 21: Embutidos. toxicología

Listeria monocytogenes

• Contaminación: Piel, pelos, heces,

• Período de incubación: de pocos

días a 3 meses

4.4 , 7.0 , 9.4

-0.4°C 37°C 45°C

0.92

Pasterización

Page 22: Embutidos. toxicología

• Síntomas: septicemia, meningitis, abortos, malformaciones,

baja fiebre, gastroenteritis.

Listeria monocytogenes

Page 23: Embutidos. toxicología

Staphylococcus aureus

• Causa: Intoxicación por toxina Estafilocócica

4.8 con oxígeno

5.5 sin oxígeno

0.86 con oxígeno

0.90 sin oxígeno

21 – 36ºC

Crece hasta con un

10% de sal.

> 45°C

Page 24: Embutidos. toxicología

• Síntomas: Diarrea,

vómitos, fiebre, dolor

abdominal, dolor de

cabeza, sudoración

durante 1 a 2 días

• Foluculitis,

abscesos, celulitis,

Staphylococcus aureus

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Clostridium botulinum

• Causa: Botulismo

• Síntomas: Visión doble, somnolencia, cefalea, dificultad para tragar y hablar, vómitos,

diarrea, parálisis, muerte por paro respiratorio.

7 – 7.2

30 . 37 °C

100°C X 5min

0.94

Puede entrar por

heridas o consumo

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Clostridium botulinum

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Brotes más importantes

María José Vilar Arés (2007) Universidad de Santiago de Compostela,

Desarrollo de HACCP, Esapaña.

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Brote epidémico en granada en el 2000 por Trichinella Bitrovi; presentado en

Longaniza : 38 casos, de los cuales 40% requirieron hospitalización.

Brotes más importantes

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Page 30: Embutidos. toxicología

• Hubo brotes reportados desde 1986 a 2009, ofreció los siguientes

datos: 65,818 casos y 42 muertes en 41 países (Mundialmente).

En México también hay

reportes epidemiológicos.

Page 31: Embutidos. toxicología

• El botulismo alimentario ocurren mil casos cada año en todo el

mundo.

• 18% por carnes procesadas.

• Mayormente en el continente Europeo.

Page 32: Embutidos. toxicología

Brotes por Listeria Monocytogenes

• 1983 fue el primer brote por

Listeria

• Cada año hay 2500 causas de

listeriosis y 500 (causada por

embutidos)

Page 33: Embutidos. toxicología

Bibliografías

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