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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLÁN
CUARTO SEMESTRE
LABORATORIO EXPERIMENTAL MULTIDISCIPLINARIO I
Profesoras:
I.A. Edith Fuentes Romero
I.A. Patricia Muñoz Aguilar
GELES
“Información del producto, proceso, formulación y función de ingredientes”
EQUIPO 1
Integrantes:
Cruz Tenhjay Karina
Melo Cruz Stephanie
Pérez Márquez Aline Jazmín
Rincón Vázquez Ariadna Marina
Fecha de Entrega: lunes 9 de marzo 2015
MALVAVISCOS Los malvaviscos son una espuma gelificada en la que la fase dispersa corresponde a burbujas de
aire y la fase continua es un gel. También se les conoce como marshmallows, bombones o
nubes, son unas golosinas esponjosas hechos a base de azúcar, gelatina, saborizantes y
opcionalmente algún colorante, presentadas en forma de cilindros, círculos o cuadrados, aunque en
la actualidad el mercado ha dado muestras de mucha creatividad, presentándolos con formas muy
atractivas para niños en forma de caritas, u otros objetos tridimensionales.
Otra definición sería; preparación alimenticia que ha sido llevada a un estado sólido, semisólido por
una cocción y aireación posterior a la mezcla de materias primas puestas en producción y que han
de mantener el grado de plasticidad, estabilidad y contenido de aire suficiente hasta que se consuma
por un consumidor.
El malvavisco desde su invención en el antiguo Egipto ha experimentado cambios importantes
atreves del tiempo. Ahora bien la malva es una planta Europea y Norafricana, se cultiva en México
como una planta ornamental, crece en lugares cercanos a la costa como en Sinaloa, Tamaulipas,
Oaxaca, Tabasco y Chiapas. Antiguamente en México la raíz se la malva se usaban en la medicina
alternativa. Por otro lado, según cuenta la historia el nombre de malvavisco proviene de la planta de
malvavisco, un tipo de malva de la que se sacaba un extracto de la raíz que permitía aglutinar, hoy
dicho compuesto fue sustituido por gelatina en una concentración aproximada al 3% en peso. Los
malvaviscos comerciales son una innovación de finales del siglo XIX. Desde que el proceso
de extrusión fue patentado por Alex Doumak en 1948, los malvaviscos se extruyen
como cilindros suaves, se cortan en trozos y se rebozan con una mezcla de maicena y azúcar glas.
Si bien hay muchas recetas caseras para hacer esta golosina con variados componentes, por lo
general la base es gelatina y azúcar, a la que se suelen agregar otros ingredientes como glucosa,
jarabe de maíz, goma arábiga, clara de huevo, saborizantes y colorantes; todos ellos batidos para
obtener una consistencia esponjosa o de merengue.
La mayoría de los malvaviscos fabricados comercialmente utilizan generalmente gelatina para su
fabricación, los cuales la gente vegetariana evita, ya que esta se obtienen de las pieles y huesos de
animales. Una alternativa para los vegetarianos, es innovar las formulaciones utilizando agentes
gelificantes no cárnicos sustitutos tales como Agar o algunas gomas. Aun asó el uso de clara de
huevo como parte de la receta de los bombones los convierte en un alimento a evitar para los
alérgicos al huevo.
Ahora bien los malvaviscos pueden ser elaborados de muchas maneras:
Malvaviscos de proteína como malvaviscos de chocolate, merengues y pasteles de té
(bollos, queques)
Malvaviscos de gelatina pertenecientes a los confites blandos, y que son extrudidos o
moldeados
Malvaviscos extrudidos pueden ser producidos en distintos sabores, colores y formas. Un
tipo muy popular es el malvavisco extrudido de cuerda.
Malvaviscos moldeados son producidos mediante una barra aplicadora con sistema abre-
cierra.
Por otra parte los malvaviscos se pueden clasificar de acuerdo a los ingredientes utilizados en su
elaboración, a la forma de elaboración, a su aspecto físico, envasado u otros.
De acuerdo al contenido de ingredientes:
Malvaviscos elaborados con agentes espumantes Estos tienen como base un agente
espumante, que pueden ser proteínas hidrolizadas de leche, de soya o albumina de huevo.
Malvavisco elaborados sin agentes espumantes
De acuerdo al dispositivo de corte:
Malvavisco cortado: Es el producto cuya mezcla de ingredientes es cocida, mezclada
intensamente con aire y extendida en moldes al espesor deseado que es cortado por medio
de cuchillas rotativas, su consistencia se debe a la temperatura de cocción, a la calidad y
cantidad de grenetina.
Malvavisco Depositado: Es aquel producto cuya mezcla de ingredientes es cocida,
mezclada intensamente con aire y dosificada por inyección sobre moldes de almidón, la
consistencia de este producto se debe a la temperatura de cocción, a la calidad y cantidad de
grenetina.
Malvavisco extruido: Es aquel producto cuya mezcla de ingredientes es cocida, mezclada
intensamente con aire e impulsada por una boquilla, la consistencia del producto se debe a la
temperatura de cocción, al contenido y calidad de la grenetina.
Ahora bien, hablando de la información nutricional de los malvaviscos, es importante su
consideración debido a su contenido de calorías que puede aportar a una dieta balanceada, la
información nutrimental de cada
estilo de malvavisco varían
dependiendo del tipo que este
sea (Ver Tabla 1).
Cabe destacar el contenido de
actividad de agua en los
malvaviscos es: Aw (0.63-0.73)
y tiene una gran influencia ya
que pueden crecer
microorganismos en el producto,
debido a que es un producto
con un alto contenido de azúcar.
Proceso tradicional En su forma más básica, los malvaviscos simplemente se componen de una solución de azúcar junto
con una goma alimentaria, tal como gelatina o goma de xantana. Se pueden agregar claras de huevo
para la estructura - ya que son capaces de mantener grandes volúmenes de aire, su adición permite
que malvaviscos sean mucho más ligeros - y varios colorantes y aromas para el sabor.
Esencialmente los malvaviscos están hechos de azúcar, agua, y de alguna goma alimentaria. Se
necesita un porcentaje de azúcar de glucosa para la estabilización. Esto es beneficioso, ya que atrae
la humedad y mantiene a la sacarosa o al azúcar utilizado en el proceso y evita su cristalización.
Una forma básica de crear glucosa en el hogar es con un jarabe simple (de maíz), que es
simplemente hervir el azúcar y el agua juntos. La adición ácido cítrico ayudará a estabilizar los
azúcares invertidos, al desalentar la formación de cristales de azúcar. Este efecto también se puede
lograr con una pequeña adición de jarabe de maíz a la mezcla o de jarabe de azúcar. Estos
ingredientes no son estrictamente necesarios, sin embargo, simplemente le da una garantía de éxito
en la elaboración.
Una vez que se crea la solución de azúcar, la cual debe ser calentada a una temperatura adecuada
(116 ° C – 120 ° C), también conocido como el punto de bola suave. Una vez que el azúcar ha sido
calentado a la temperatura adecuada, esta tiene que “golpear” a la gelatina/grenetina hidratada o
fundida. Después se necesita de un proceso mecánico fuerte el cual requiere de un mezclador o
batidora, para lograr la textura adecuada. Cuando se “golpea a la grenetina” es aquí donde se
incorpora aire en la estructura, y hay una creación de pequeñas burbujas en todo el sistema, al igual
que los que se observan en el pan bien hecho. Esta estructura es la que da el malvavisco su textura
ligera y esponjosa. Además de la creación de la estructura, la cantidad de golpes en el batido
controlará el contenido de humedad del malvavisco acabado; así pues el malvavisco será más
masticable y más seco, lo que le dará una vida útil más larga.
Una vez que el azúcar se haya absorbido y se obtenga la textura deseada, los malvaviscos se
vierten en un molde y se deja a temperatura ambiente. Antes de verter el malvavisco, necesita
generosamente recubrir el molde o bandeja con una mezcla de maicena y azúcar en polvo (glass). El
almidón tendrá un efecto de secado en la superficie exterior del caramelo o azúcar que este en la
superficie, permitiendo que se establezca más rápidamente y seque en el exterior, permitiendo que
estos puedan ser manejados más fácilmente. El revestimiento final que se forma en el exterior de la
confección del malvavisco ayuda a aumentar su vida útil y facilidad de uso.
La adición de colores y aromas en polvo y líquido permite crear un deslumbrante despliegue de estas
delicias esponjosas. Si se va añadir colores o aromas en polvo, estos se pueden añadir a la
grenetina mientras florece; y las sustancias líquidas es mejor añadirlas durante el proceso de batido.
FUNCIONALIDAD DE LOS INGREDIENTES
En el proceso tradicional
Agua:
El agua que ha de utilizarse para la elaboración del malvavisco es indispensable que sea limpia,
incolora, inodora, es decir, se debe evitar al máximo la presencia de cloruros de sodio y magnesio
debido a la higroscopicidad de estas sales, la cual puede ocasionar problemas durante el secado
haciendo que el malvavisco tenga una cierta tendencia a retener humedad y se vuelva pegajosa al
tacto. El agua se utiliza a bajas temperaturas para hidratar la grenetina.
Grenetina:
La multiplicidad en el uso de la grenetina es tan extensa que además de proveer de las
características nutritivas inherentes a una proteína animal también lo hace con sus propiedades para
estabilizar, emulsificar, ligar, gelificar, espesante, formador de película, coloide protector.
Además de la capacidad de formar geles, posee una capacidad aereante que es muy utilizada en la
elaboración de postres tipo malvavisco ya que mediante el batido permite que las burbujas de aire se
queden atrapadas en la red tridimensional.
Jarabe de maíz:
El jarabe de maíz es una disolución acuosa concentrada y con un contenido muy bajo de mono, di y
oligosacáridos.
Se utiliza en la elaboración de muchos productos alimenticios ya que ofrece las siguientes
propiedades: poder de humectación, higroscopicidad, sólidos nutritivos, presión osmótica, dulzura y
viscosidad. Así como algunas características específicas como rápida solubilidad y control de la
cristalización de la sacarosa.
El jarabe de glucosa también aporta una textura suave a caramelos, malvaviscos y gomitas, además
de estabilizar espumas en malvaviscos.
Vainilla:
Proporciona el sabor a los malvaviscos
Sal:
Los iones formados por la disociación de la sal al disolverse en la matriz acuosa bloquean de un
modo muy eficaz la formación de enlaces intermoleculares, incluso con baja concentración, e
impiden así la consolidación de la red proteínica con consecuencias negativas para la espumabilidad
y la persistencia. Por esta razón se recomienda añadir la sal después del batido.
Harina de maíz (maicena):
El almidón junto con el azúcar actúa como fijador de sabor.
Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad
que pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del
35%.que actúan como agente espesante en salsas y elaboración de gomitas dulces
Otras aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante,
formador de películas, estabilizante de espumas, agente antienvejecimiento de pan, gelificante,
glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante.
Azúcar:
La sacarosa no es simplemente un edulcorante libre de sabores secundarios o resabio, sino que
también imparte ciertas propiedades desde el punto de vista fisicoquímico como cristalinidad,
solubilidad, viscosidad, presión osmótica, presión de vapor, actividad de agua, etc.
Debido a estas propiedades se observa que juega un papel multifuncional en los alimentos ya que
aporta características específicas que otros ingredientes no proporcionan.
El azúcar constituye gran parte del volumen de muchos productos (en bollería y confitería),
contribuyendo de manera decisiva al perfil característico y la textura en la boca de muchos productos
tradicionales como lo son los malvaviscos.
En la fabricación de alimentos, el azúcar interactúa con otros ingredientes, como por ejemplo con
almidones y proteínas en productos de pastelería, alterando sus propiedades. Esta interacción es la
que crea la estructura y la textura del producto terminado.
Azúcar glass:
Por su textura extremadamente fina, el azúcar glas espolvoreado sobre un postre permite que el
sabor dulce del azúcar se derrita instantáneamente en la boca, a diferencia del azúcar granulado
común.
Para que el azúcar glass siempre esté suelto se debe añadir almidón de maíz, éste absorbe la
humedad, y además de actuar como agente anti-apelmazante, a pesar de que la proporción es baja,
al añadirlo en las preparaciones reposteras tiene una ligera tendencia a espesar.
En el proceso propuesto
Leche de soya:
Será quien proporcione la proteína, en este caso, la lecitina de soya
que servirá como agente espumante pues al ser una proteína,
provee de la parte hidrofóbica que permitirá la incorporación de aire
al sistema.
Hernández Careaga Carlos. Tesis “La elaboración del malvavisco”. UNAM. 1996. México
Norman Harris. A formulary of Candy products. Chemical Publishing. EUA. 1991
Sidney Cakebread. Dulces elaborados con azúcar y chocolate. Acribia. España. 1981
W.P. Edwards. La ciencia de las golosinas. Acribia. España. 2000
Calzada Espinoza, Claudia Berenice. Tesis: Viscosimetría con impulsor helicoidal en la caracterización reológica de espumas para la comparación funcional de proteínas estabilizadas por gomas. UNAM. 2005. México.
