1. 1. COSTA SIERRA SELVA
2. 2. Historia de la gastronoma peruana O La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Per y su cercana al ecuador geogrfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas climticas del globo, es uno de los 12 pases del mundo poseedores de mayor mega diversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el ao. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas fras que corre por el Ocano Pacfico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Per es uno de los principales pases pesqueros del mundo).
3. 3. Principales caractersticas de la gastronoma del Per O La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinacin por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Per. La cocina clsica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el aj, siendo ste un ingrediente gravitante. Sin embargo, algunos ajes no son picantes y solo sirven para darle color a la presentacin de los platos tpicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaa muchos platos de la gastronoma de este pas popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la influencia chino-cantonesa
4. 4. Ingredientes principales de la gastronoma Peruana O Papa, ms de 2,500 variedades registradas de papas nativas de la regin andina O Aj, Originario de Mxico y del Per, difundido a todo el mundo principalmente por los navegantes espaoles y portugueses, debido a su valor vitamnico que los protega del escorbuto. O Tomate, Las investigaciones ms recientes parecen indicar que el origen del tomate estuvo en el actual territorio del Per y, en todo caso, sera una planta de domesticacin paralela en Mxico (de donde tom el nombre) y en el Per. O Frutos, ms de 500 especies originarias del actual territorio peruano 10 . O Chirimoya, que es de origen peruano, es una fruta de cscara verde con una pulpa blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. O Lcuma es tambin con la chirimoya, quiz una de las frutas ms extraordinarias del Per, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos componente de numerosos dulces y refrescos.
5. 5. O Pescado, dos mil especies de pescados, marinos, lacustres y de ros; (primer lugar en el mundo). O El tarwi (o chochos), vegetal muy alto en protenas. O El maz (35 ecotipos), compartiendo el origen con toda Amrica Central, lleg a Europa primitivamente como suplemento para la alimentacin del ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo. Las variedades utilizadas en Europa y la mayor parte del mundo, sin embargo, son de Centroamrica. El maz del Per de granos muy grandes es componente de numerosos platos tradicionales, adems una variedad: el maz morado, es nico en el mundo. O Muchos otros productos alimenticios, cucurbitceas, varios tubrculos y granos andinos. O En sus intercambios con los continentes africano y asitico, fueron importados diversos productos como el pltano y la lima.
6. 6. Variedad de la Cocina Peruana Regin Costa
7. 7. COCINA COSTEA Cocina Marina Cocina Criolla
8. 8. Cocina Marina
9. 9. Per es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentacin animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrndose tipos de animales o plantas que slo se dan en sus aguas. Pero tambin hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el ro Amazonas y sus afluentes as como en sus lagos, tales como el Titicaca. Cada regin costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas. El chupe de camarn: plato tpico del departamento de Arequipa, es uno de los platos ms refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y camarones, papas, leche y aj. Los choritos a la chalaca son un aperitivo popular en pocas de verano.
10. 10. Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la poca Virreinato del Per, como el suspiro de limea, el ranfaote, los picarones, el turrn, la melcocha y la mazamorra morada, entre otros. En Tacna, a inicios del siglo XX se cre su plato principal: el picante a la tacnea. Gran punto de inmigracin, las ciudades costeras se han adaptado a los platos de cada cultura y regin. La cocina "criolla" es la principal de estas ciudades. Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, las pasteleras abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de estas ciudades (Lima, Arequipa, Ica, Trujillo, Tacna). La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especializacin es notoria. Uno de ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde de Lima, ofrece a medioda un servicio libre con ms de seiscientos platos diferentes en forma simultnea, lo cual es absolutamente inusual para un restaurante. Este restaurante ostenta actualmente el Rcord Guinness en cantidad de platos ofrecidos a la vez. Entre los principales platos de la comida criolla tenemos: aj de gallina, carapulcra, escabeche de pollo, arroz con pollo, Tacu Tacu,arroz con pato, cau cau, lomo saltado, Cuy chactado,rocotos rellenos, tamales, papa rellena, el sancochado, anticuchos, pollo a la brasa, la causa a la limea, entre otros. Por otra parte, existe un plato hbrido muy popular en la costa del pas, especialmente en la zona centro, llamado simplemente "Combinado". Consiste en una porcin de Papa a la huancana con tallarines guisados tradicionalmente (aderezo de zanahoria, tomate y cebolla) y Ceviche. Cabe agregar que combinado se le puede decir a cualquier plato que resulte ser un poco de otros platos; por lo que el trmino Combinado no se aplica necesariamente al platillo descrito antes. El Cabrito, es otro plato tpico del Per, nace en el norte del pas entre Trujillo y Chiclayo, se trata de una res tierna que es amacerada con distintos condimentos entre ellos el aj amarillo, tambin se le agrega Chicha de jora y culantro, se sirve con arroz y frejol garbanzo. Otros platos norteos son el Shambar (se sirve slo los Lunes), Sopa Teloga, Pepian de Pava, Causa en Lapa, Cuy frito con ajiaco, etc. son exclusivos de la cocina Trujillana
11. 11. Cocina Criolla
12. 12. O Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana. O En esta parte alta del pas, la alimentacin principal contina siendo el maz, la papa y multiplicidad de tubrculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son tambin de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como Huancavelica an se consume carne de llama, de alpaca, y animales silvestres. O La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costea. Desde el cuy chactado a la sopa de morn y de la papa a la huancana a la sopa chairo, a ms de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mnima muestra de un vasto catlogo que apenas si se ha difundido.
13. 13. La cocina de la selva
14. 14. O La zona de la selva del Per tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es tradicional el consumo de variadas carnes, como la huangana (chancho silvestre), gusano o suri, tapir o sachavaca, roedores (majaz, auje, punchada, sachacuy), armadillo, tortuga terrestre o motelo, monos choro y maquisapa.34 35 En la inmensa variedad, destaca el paiche, el segundo pez ms grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir ms de 2.5 metros de largo). O Los platos ms conocidos de la Amazona peruana son el juane y el tacacho con cecina pero tambin existen otros de alto consumo como el inchicapi, la patarashca y la ensalada de chonta.35 O Juane: Es un plato muy consumido durante la fiesta de San Juan que se celebra el 24 de junio de cada ao. Se prepara a base de arroz, carne de gallina, aceituna, huevo cocido, especias entre otras, la cual es envuelta con la hoja de bijao y posteriormente puesto a hervir durante aproximadamente una hora y media. O Tacacho con cecina: El plato consiste en dos bolas de tacacho, una pieza de cecina y una de chorizo. Se elabora preparando una masa compuesta de pltano verde asado, cecina de cerdo o chorizo, aceite, manteca de cerdo, adems de sal y pimienta al gusto.
15. 15. POSTRES Y DULCES NACIONALES Suspiro a la limea
16. 16. Alfajore s
17. 17. O La repostera tradicional del Per tiene inicio en la poca de la colonia, en esta etapa fue decisiva la introduccin del cultivo de caa de azcar, las costumbres europeas y la presencia de esclavos africanos.36 O Alfajor: Postre de origen colonial. O Arroz con leche: Postre de origen colonial, de amplio consumo junto a la mazamorra morada. O Arroz zambito: Es muy similar al arroz con leche, solo que en su preparacin se incluye la chancaca. O Chumbeque: Es el turrn norteo consumido desde hace siglos que identifica a Piura. Hecho con harina, yemas de huevo, ajonjol, manteca vegetal, canela, ans, cuya masa horneada en capas se unen con miel de fruta. Tiene la propiedad de mantenerse en el tiempo sin perder su suave consistencia y sabor. O Frejol colado: Es una masa dulce elaborada a base de frejoles en el valle de Caete en la regin Lima y en la zona de Chincha en Ica. Se unta en el pan y tambin se consume en forma pura. Se acompaa con granos de ajonjol tostado. O King kong de manjarblanco: Postre lambayecano preparado con galletas hechas de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman con manjar blanco, dulce de pia y dulce de man. Su origen est en los aos 1930, donde habra tomado el nombre al compararse su gran tamao con el del gorila King Kong, cuya pelcula se estrenaba por aquel tiempo. Actualmente es un producto peruano de exportacin. O Mazamorra morada: Postre tpico elaborado a base de maz morado. Se espolvorea canela en su superficie al momento de servirse. O Picarones: Es un plato en el que se sirven anillos hechos con una mezcla de harina y trozos de zapallo y fritos en una sartn caliente, baados en miel de chancaca. Es un tradicional postre limeo, predomina su venta callejera y es muy popular a nivel de todo el pas. Pancho Fierro y Ricardo Palma incluyeron a la picaronera, la mujer encargada de preparar este potaje, en sus testimonios de poca. O Ponderaciones: Es un antiguo postre limeo que consiste en una delgada masa de harina que es frita y endulzada con manjarblanco o mermelada. O Ranfaote: Dulce limeo originado en la poca colonial. Consiste en trozos de pan baados en miel de chancaca. O Suspiro de limea: Es un antiguo postre limeo consistente en una capa de de manjarblanco de yemas cubierto por un merengue italiano hecho de oporto (vino dulce) espolvoreado de canela. Se suele servir en copa. O Teja: Es un dulce iqueo de influencia rabe que consiste en consiste en una masa blanca azucarada rellena con manjarblanco (dulce de leche) y frutas secas como pecana, cscaras de limn dulces, guindones, etc. De este postre naci la chocoteja que es semejante a la teja, salvo que la cobertura es de chocolate. O Torta helada: Es una torta formada por tres capas: la superior de gelatina de fresa, la mediana de gelatina de fresa batida con leche y la inferior de bizcochuelo. Se conoce desde la dcada de 1960. O Turrn de Doa Pepa: Dulce limeo ampliamente consumido durante el mes de octubre, momento en que tiene lugar la festividad del Seor de los Milagros. Su creacin es atribuida a Josefa Marmanillo, una esclava residente en el valle de Caete, reconocida por ser buena cocinera y devota del Cristo de Pachacamilla.
18. 18. Bebidas Gastronmicas Pisco del Per.
19. 19. Refrescos, bebidas gaseosas e infusiones O Chicha: La chicha del Per presenta muchas variedades. La forma tradicional, conocida como chicha de jora, es preparada desde la poca de los Incas; est elaborada por la fermentacin del maz germinado, denominado Jora y a diferentes frutos y especias aromticas. O La chicha morada es una bebida preparada con el maz morado hervido, al cual una vez fro, se le agregan trozos de pia, gotas de limn,azcar y hielo al gusto. O Bebidas gaseosas: Destacan la Inca Kola y la Kola Escocesa-en Arequipa- ambas tienen una tradicin en el acompaamiento de la comida local. O Infusiones: El mate de coca es una infusin que se consume a nivel nacional, es tradicional de la zona andina, donde se utiliza para contrarrestar los mareos y el mal de altura. O Jugos: Por la diversidad de frutas es comn que exista una amplia variedad de jugos de fruta. Por ejemplo de cocona, de camu camu, laaguajina (refresco a base de aguaje), entre otros. O Cremolada: Es un derivado de los jugos de fruta, similar al sorbete, que se prepara haciendo congelar el jugo hasta formar hielo, para luego machacarlo suavemente y formar una masa semi-slida que se sirve en vasos. Es popular en las pocas de verano. Un preparado similar es la raspadilla.
20. 20. Licores y cocteles O Pisco: El pisco, es la bebida nacional. Este licor proveniente de la uva de ocho variedades locales: la uva Quebranta, la uva Uvina, la uva Mollar, la uva Negra Criolla, la uva Italia, la uva Albilla, la uva Moscatel y la uva Torontel; se produce en algunas regiones de este pas. Existen cuatro variedades de pisco peruano: puro, mosto verde, acholado y aromtico. Con base del pisco y el lima, se prepara el clebre pisco sour que es la bebida nacional. Otros cocteles tradicionales preparados con pisco son el ponche de los libertadores, el pisco punch, y el chilcano de pisco. O Vino: Los vinos provienen de distintas regiones del Per. Una forma tradicional del vino peruano son los aromticos que se elaboran con esencias frutales, donde destaca el vino de higo. O Cachina: Es el resultado de la fermentacin temprana del jugo de uva. Es muy popular en la poca de la vendimia que se celebra en la regin de Ica. O Masato: Es una bebida ancestral de la selva peruana, y de la selva sudamericana en general. Se elabora con la fermentacin de la yuca. O Chicha de jora: Existen versiones de chicha de jora (jora: una tipo de maz germinado) con alto contenido alcohlico, usualmente cuando tienen esta caracterstica se les conoce como chicha de ao ya que una vez preparadas se les deja fermentar durante doce meses.
21. 21. Video sobre la Comida Peruana