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Goma XANTANA: Ingredientes para una Cocina Vanguardista (High-Tech Cuisine Series)

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La goma xantana, o xantano es un polvo color crema que se disuelve en agua caliente o fría produciendo soluciones de viscosidad relativamente alta a concentraciones bajas. La viscosidad es alta en un amplio intervalo de concentraciones y las soluciones son estables en un amplio rango de pH, concentración de sales y temperaturas. Estas características son muy favorables para la economía de operaciones donde se la usa como espesante (ya que permite ligar aceite con líquidos de base acuosa). Usos El xantano se agrega a los alimentos para controlar la reología del producto final, ya que produce un gran efecto sobre propiedades como la textura, liberación de aroma y apariencia, que contribuyen a la aceptabilidad del producto para su consumo. Por su carácter pseudoplástico (para entendernos..., da la viscosidad que puede tener un ketchup), el xantano tiene una sensación menos gomosa en boca (se utiliza para sustituir la sensación untuosa tan placentera que tienen los alimentos más grasos). Combinaciones con otros geles: Las combinaciones de xantana y goma de algarrobo (Goma Garrofín) forman geles elásticos (por ejemplo, para un pudding) mientras que las combinaciones de xantano con goma guar producen viscosidades más elevadas de lo esperado pero no forman gel. Unido a emulsionantes, como, por ejemplo, la lecitina de soja, ayuda a formar espumas burbujas y pompas.

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  • 1. f.

2. ESPESANTESsus .GOMAXANTANA / Um:mmm,gelimnne y mpmu mmm pam aditivos.Se obtiene de la mmmaan de la glumsa por m mmm.Em glumsa podra proceda dzl mail lmnsgtco.rama;tems adversa:vInformes conuxdimotim.Alguna:mmm lo amm. .. como inoanvo mmm mm: dicen qu:podra causar amquts a:asma,mmm;cuantas y aktgjas muslos.Tnnadad. * 3. E-415 GOMA XANTANALa xanmna e:un gonna-anda q ue : e pvmdute desde 19m) se produue a partir ue a ermenmun del azucar,que a : u yez,e:obmrudu previamenm a pam!del almidn ue mgu,put una : ee. eue remmnzt enzunutnt de banana lamaaa xanuaomna:Csmpeeui:(nmenue en Ia:aula)se dztarmll en Emula:unuio:mmo pam de un programa pam buttar nueva:aplnncnym:d" ma" CARACTERSTICASheeenva Ia::. gu. ene: - soluble muuy en tro mmo en (alumna- su y. :m: usa.1 m) uepenueue Ia mmpetmum o del pH (ncluwcm pH nkmyra 2)- E:enable en un amplm rango de ande; - No tiene pmblenxa:de lnhegrann en memo:anamenue : aa.1o: - Se hudram buen en medm:alcohhco: - nene una y. :m: .sa.1eeyaua( en yepunamuenvanao unmmpaynamienlo hnaltica" muy marcado [mramaerelia mean para enabnnar y dar yia-onuau a pnniutloctonx) e kwhup,que ae mmpma com) un gel en mpumtuaruem canina del0 ahmenumpezo quee:muy uniocuandu : e : aua dc!enya: e) ke: .:e muy bien promeocdz mngelann y dztwngblaium - m : . asno m) {anna geIe:- 1anunen anua como embuhzanlc,amando nnezeei:[prdida de agua) ue alguno:geIe:- (Mania Ia {mmm n ue anule:en a cungeua.n- -; :muyunua.1uparaaarmn: .:enu* alo: pnniumocbapcencahyra: empleaducen.1. Luc .. .. .. Prcucammm no e mevabohza en eI tubo dugrsuvo,elummndme en la: mtnindtadnnes hmes No se whom .gunermo adyeeeo y nene un mmpanamimlo :aennilable a1 de Ia bra peeeenue de [arma naauaJ en Im alimznloe. 4. PRODUCTOS QUE L0 USAN( mw:m avumumu ds ma, w.(m-Incolbn,un nana),- de so)!(m).un. ,. ,nadal-unn,Iudnchncn.Anhsxs Nmnnonnl por no n:vam Ennrvhno:77 xau/ zas Ki vmmna,m v n.de carbono:15,5 v Grasa;. .w :- - | | 13-415 GOMA XANTANA 5. E-415 GOMA XANTANAUsos CULINARIOS nun/ nacion : unn/ masia" para la creauin m. mqmmtma zxpextulle:Marin de um: rea de apln.m: bxermu 6. GRACIAS POR VUESTRA ATENCINBKBLIOGRAFIA:Humala uzrnkmxNlrrkluunyxln n.mu.; . g a AUIOKIDADEnkorl; DEsEhukuJADALIMENnkIAA . y u,x n unnmmxsz ou Foon ADDlTIVESMrrvs.meneame suuo-uumucc rcobsmn asvmmsmy FDAms. FocnumDHuGmMvusrHAnoN-ENBnouul mw nun/ uuu mwmuu unn UrhUNwJLsILnlwnrmnluxluv.Mlmm Pnvm mig) EANALODISEAmn/ lennonbJ-Dzxlumnl Lxlarhl m. - a" Douwuzrnl xkdm Enumwlm .muy . - (u mun.un LOpADKTKHMALIMENFAIHON EkmrrlnosALTUALMENTE en u uuusn sunm-u vsus nmanosux ru . .u. v.u. .. nuu. .. .m;cosgunnaumun. n. Muu . . u.n unn m: mIvwLEcuLbkrk0DuI. "|Sujtumnn K u; -a u-unxs-ALaawn-vrannxumnu m.LI/ h u u |urklrruklvun um mm wmau.A} Enxmuna nxm hanna n..N1>. | m.mw Lklllllmk um n (muy x n uN Esmriuluu - mu):NIIh/ luuu.n. n.x/ |. KK| !HAI/ n un - mnx) m;aacm)u. ) m n m- nmukln n Im mm.un.un